L'art de manger

Tant de personnes me parlent de l'envie d'une note sucrée en fin de repas. Et vous, qu'est-ce que cela vous dit ?

C'est la rentrée depuis quelques jours. Vous qui avez des enfants êtes sûrement soucieux de leur santé et les multiples recommandations nutritionnelles ou vos propres convictions sur l'alimentation orientent probablement ce que vous leur proposez au goûter. Ou alors vous êtes dans le flou, la culpabilité, le laisser-faire...  Pas de raison de se prendre trop la tête, faisons bon, simple et sain.

La plupart des enfants rentrent de l'école en ayant faim et ont besoin d'un goûter : c'est un rythme normal. Ce goûter doit être adapté à leur appétit et donc être ni trop léger, ni trop copieux sous peine qu'ils n'aient plus faim au dîner : il est important que les enfants respectent le moment ou ils sont rassasiés, sensation qu'ils ont naturellement si on les laisse faire dès la petite enfance.

Si vous constatez que vos enfants/ados rentrent régulièrement complètement affamés, c'est sans doute qu'ils ne mangent pas assez le midi, peut-être parce que ce n'est pas à leur goût ou que quelque chose leur déplaît. Essayez d'en savoir plus sans les culpabiliser. Observez quel choix est donné, regardez les menus, voyez si on peut améliorer la quantité absorbée si elle est insuffisante. Si vous avez confirmation par d'autres que c'est vraiment mauvais et que vous disposez d'un peu de temps, que vous vous sentez l'âme revendicatrice, pourquoi ne pas vous concerter avec d'autres parents et intervenir dans les instances concernées ? Peut-être y a-t-il une marge de manoeuvre ? Toutefois, rappelez-vous que, à raison de 4 repas par jour (cas le plus fréquent), vous en maitrisez 23 ou 24 sur 28 ! Il y a déjà de quoi faire !

Revenons au goûter. Il doit s'intégrer dans une alimentation variée, qui comprend au global toutes les catégories d'aliments, donc la notion de "goûter équilibré" n'a pas de sens. Je ne suis donc pas persuadée qu'il faille absolument un fruit au goûter : tout dépend de ce qui est mangé aux autres repas. Ainsi, quand j'étais enfant, mon goûter, comme pour beaucoup d'enfants alors, consistait presque toujours d'un morceau de baguette avec quelques carrés de chocolat glissés dedans. Et je vous garantis que j'étais en pleine forme et d'un poids normal ! Les fruits, on les mangeait aux autres repas.

Il est en général nécessaire de prévoir un féculent qui va redonner de l'énergie jusqu'au dîner. Ce peut être du pain, et on peut les varier au fil des semaines. Ce peut être aussi des biscuits achetés dans le commerce. Mais comment choisir parmi la foule de propositions ?

Autant privilégier ce qui est simple et sain. Par exemple, des biscuits aux ingrédients basiques : farine, oeufs, beurre, lait, sucre, levure... J'en ai ainsi repérés quelques-uns qui ont une composition simple et connue, par exemple les Petit Beurre Lu, les galettes St Michel, les Beurré Nantais Lu, les Traou Mad Pont-Aven, les galettes Bonne Maman, les Roudor St Michel (publicité gratuite !). Ou des Petit Ecolier pour qui aime le chocolat. Ou encore du pain d'épices basique (avec du miel, pas du sirop de glucose-fructose !).

Encore mieux, il y a le fait maison. Pourquoi ne pas de temps en temps préparer un gâteau au yaourt, une génoise, un gâteau marbré et le congeler par parts. Ou peut-être des madeleines ? Il suffit d'en ressortir une part le matin : ne croyez-vous pas que le destinataire se régalera davantage qu'avec une brioche industrielle ?!

Ensuite, on peut avoir, selon les goûts, du chocolat, un laitage, un fruit, une compote, ... en variant les plaisirs.

Et vous, si vous avez des enfants, c'est quoi leur goûter ?

NB : si vous êtes préoccupé(e) par l'alimentation de votre enfant plus largement, vient de sortir un petit livre pratique et déculpabilisant, "L'alimentation de mon enfant" (éditions First), écrit par une collègue diététicienne membre du GROS (Groupe de Réflexion sur l'Obésité et le Surpoids), Martine Walker.

A la fin du mois d'août, dans un compte à rebours pré-rentrée, Dominique, freelance heureux, super-actif, grand partageur de bons conseils, proposait chaque jour sur son blog un petit exercice pour prendre un peu de recul sur son activité. Je ne me suis pas sentie concernée par tout mais j'ai lu ses suggestions avec intérêt et les ai parfois mises en pratique. Ainsi, cela a été l'occasion de remettre en forme et de synthétiser mon offre. En effet, même si les consultations sont le coeur de mon activité et me passionnent totalement, j'ai d'autres cordes à mon arc, qui me permettent de mener diverses activités variées, instructives, créatives, sources de belles rencontres.

Voilà ce que cela donne (c'est bien sûr évolutif) :

N'hésitez pas à me donner des questions si besoin ou à regarder mon site www.arianegrumbach.com où il y a quelques précisions.

Et vous, si vous êtes indépendant(e), que vous proposez des prestations, y compris peut-être en interne de votre entreprise, avez-vous déjà fait ainsi un panorama de ce que vous proposez ?

Il y a quelques semaines, je mentionnais que j'avais eu la chance d'être invitée à la présentation des nouvelles créations de Philippe Conticini.

Cela m'a donné l'occasion d'échanger avec lui un bref moment (il était très sollicité). Et, en fait, je découvre que le pâtissier Philippe Conticini est un manipulateur ! En inventant la verrine en 1994 (eh oui, c'est lui la cause de cet objet qui nous a envahis pour le meilleur et pour le pire !), il renversait le sens du gâteau. Et il réalisait ainsi qu'il pouvait contrôler notre perception sensorielle du dessert et de ses composants acide, sucré, gras, parfumé, en décidant du sens dans lequel la cuillère attraperait différentes couches. Malin, non ? Une manipulation destinée à maximiser nos sensations gustatives, on ne s'en plaindra pas trop !

Avant cela, il y eut plusieurs étapes dans sa vie qui expliquent passion dévorante et rondeurs de dévoreur, qu'il raconte :
- enfant, adolescent, il a commencé à manger pour occuper la solitude, il s'est senti gros et il a le sentiment que c'est ainsi qu'on le percevait principalement, ce qui en général renforce plutôt le mal-être ; 
- adulte, il commence à travailler au restaurant la Table d'Anvers avec son frère et il décide d'adapter les techniques de cuisine à la pâtisserie. Ses desserts font impression auprès des clients : il se retrouve à en parler avec eux en salle. Alors, il réalise alors que ce qu'il fait, ce qu'il imagine, le caractérise davantage que son physique. Le goût devient alors son moyen d'expression. Il travaille à imaginer des sensations gustatives sans limites.
- en 2001, en continuant les échanges avec des clients, certains, venus de New York ou de Tokyo, lui racontent les évocations suscitées par ses pâtisseries. Il comprend qu'il sait créer des émotions, toucher les autres et que ce langage est universel.
- Depuis, il continue à travailler sans relâche pour nous délivrer des émotions sensorielles pleines de douceur. La technique ne l'intéresse pas en soi, ce qu'il veut à travers ses créations, c'est exprimer ce qu'il est. 

Quand j'écoute Philippe Conticini parler de ses pâtisseries, j'ai l'impression que chaque gâteau nécessite un nombre incalculable d'heures de travail, de réflexion, de recherche, de tests, pour aboutir à un équilibre parfait ou presque. Mais ce travail ne se voit pas. Car la différence que je ressens, personnellement, entre ces gâteaux de Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves et d'autres, ailleurs, c'est qu'ils sont "lisibles" : ils sont immédiatement et réellement gourmands d'un point de vue sensoriel sans que la tête ait besoin de décoder trente-six signaux différents qui feraient presque oublier de se demander si on aime ou pas...

Revenons à la découverte des pâtisseries de la rentrée (merci encore à Camille pour cette invitation !). J'ai attendu que vous puissiez bientôt (si vous en avez envie) les découvrir pour vous en parler. Il y a à la fois :

- la re-visite de quelques classiques de la pâtisserie ;

- des créations autour d'une thématique de l'automne japonais, liée à l'ouverture de deux boutiques au Japon, à Kyoto et Osaka (des choix qui ne sont sans doute pas dus au hasard : Kyoto, ville de la pâtisserie ; Osaka, ville où l'on aime manger sans doute encore plus que partout ailleurs au Japon) ;

Je n'ai bien sûr pas tout goûté, l'appétit ayant ses limites mais je me suis régalée et je compte bien aller de temps en temps à la boutique ou au salon de thé pour découvrir d'autres merveilles (la plupart sont disponibles le 20 septembre, m'a-t-on indiqué). Je vous livre un petit aperçu subjectif :

J'ai beaucoup aimé, sans doute en lien avec mes préférences gustatives :
- la "Meringue Neige" : une meringue posée sur une mousse au sésame noir au coeur de praliné : j'adore le sésame noir et il était aussi richement parfumé que dans mes meilleurs souvenirs nippons ;
- le "Grand Cru Praliné" car ce parfum me ravit surtout quand il est aussi bien traité, avec un subtil mélange de multiples textures.

J'ai aussi adoré et j'ai hâte de re-goûter :

- un fabuleux Financier à l'orange, fondant, onctueux, moelleux, imbibé, acidulé, avec une légère touche de croquant : une merveille absolue ! Il se vendra à la coupe et il faudra résister pour n'en emporter qu'une petite part ! Et je crois qu'il ne sera disponible qu'en novembre, dur de patienter !

- un Bostock (sorte de brioche aux amandes et à la fleur d'oranger) : croquer dedans fut une plongée directe dans des souvenir datant d'il y a plus de 30 ans : j'aimais beaucoup cette viennoiserie enfant, mais je l'ai retrouvé en bien meilleure : une merveille de douceur et de moelleux que je vous recommande vivement de goûter.

Il y a eu aussi des langues de chat au thé matcha, le "Kyoto-Brest" (un Paris-Brest revisité à l'amande, au haricot rouge et à la mangue, avec une crème toute légère), un délicat "Gâteau au Café Doux" qui a été plébiscité par les blogueuses présentes, un Financier coco-gingembre fort plaisant et plein d'autres délices que je n'ai pas goûtés : une religieuse café-chocolat, une Conversation, ...

Quand on me demande parfois si c'est cher, j'ai du mal à répondre. Bien sûr que cela fait partie des plaisirs non totalement indispensables et que tout le monde ne peut pas se les offrir. Mais si on est client de pâtisseries, d'une part, il ne s'agit pas d'en profiter tous les jours. D'autre part, l'écart de prix entre un mauvais gâteau et une merveille, dont on va savourer chaque bouchée avec délectation et dont on gardera le souvenir longtemps, me parait minime au regard de l'écart de plaisir gustatif. Toutefois, comme me le disait un très cher Directeur du Marketing dans une ancienne vie, parfois ce n'est pas le prix le problème, c'est que l'on ne s'autorise pas à entrer...

Enfin, un gâteau, vous l'apprécierez d'autant mieux si vous avez une vraie faim, gardez cela en tête, et a fortori si c'est un bon gâteau !

Tiens, Anne chez Papilles et Pupilles vient d'en parler aussi pour vous faire saliver.

Et aussi Sophie pour une fois pas dans sa cuisine,

Caroline la gourmande m'a fait regretter de ne pas avoir goûté les sablés, c'est partie remise !

La Pâtisserie des Rêves

- 93 rue du Bac, Paris 7ème

- 111 rue de Longchamp (pâtisserie et salon de thé), Paris 16ème

Crédit photo Philippe Conticini uniquement : Jean-Louis Bloch Lainé 

Je vous donnais il y a quelques jours un petit éclairage de nos gourmandises d'été. Il y en eut bien d'autres, dont par exemple :

Une goûteuse pizza-tarte tomates cerise-moutarde inspirée librement de celle de Madame Gâteau, découverte en me baladant sur son fort joli blog 

Des pâtes aux moules et fenouil, un mélange très agréablement parfumé, une recette pêchée par mon spécialiste es pasta dans je ne sais plus quel magazine

Un délicieux bento coloré improvisé avec des restes : une base de quinori que j'adore, et tomates, poivron grillé, fraises, feta, coriandre

Une tranquille pause montmartroise chez Gontran Cherrier : tarte concombre-fromage frais-feta-menthe-tomate et une aérienne mousse fromage blanc-citron-yuzu

Un repas bricolé anti-gaspi : poivron grillé (anticipation pour le bento du lendemain), falafel du congélo (restes d'un dîner Hellofresh), melon (reste de la veille), tarte (reste de la veille), laitue

 Et vous, quels souvenirs vos papilles garderont-elles de cet été ?

Cet été fut, comme les autres périodes de l'année, fort gourmand, qu'il s'agisse de manger chez soi ou dehors. Outre quelques repas dont j'ai déjà parlé, voici quelques-uns des délices de ces dernières semaines.

Un minestrone d'été des Pouilles délicieusement parfumé, pêché chez la très gourmande Edda

Un filet de bar flambé au pastis, forcément escorté de fenouil, un régal délicatement anisé

Un dîner réconfortant surtout quand le soleil ne brille pas (c'est arrivé !) : oeufs brouillés, saumon fumé, oeufs de saumon, épinards, fromage blanc aux herbes

Une assiette italianisante et estivale, toujours un grand bonheur : bresaola, courgettes, pecorino, petite bruschetta, ..

Du Saint-Félicien si coulant qu'il se mange à la cuillère...

Une belle soupe de fruits rouges (fraise, cerise, groseille, framboise et coulis de fraise) dont le restant a fait un fameux petit déjeuner le lendemain avec du yaourt

Des bricks à la pêche et à la framboise tout parfumés tout craquants

Une toute simple salade de nectarines si douce si douce 

Et vous, quels sont vos souvenirs gourmands d'ici ou d'ailleurs ? 

Parmi les personnes qui viennent me voir, rares sont celles qui n'aiment pas le chocolat. Et certaines sont même carrément accros... Souvent au chocolat au lait, parfois au chocolat noir. Quelquefois avec des noisettes ou seulement une marque en particulier. Quand je leur demande quel chocolat elles préfèrent, certaines sont claires et nettes. D'autres annoncent préférer le chocolat au lait mais manger plus souvent du chocolat noir. Pourquoi se faire ainsi du mal, la vie est trop courte ! Pourquoi ne pas écouter ses envies ? Explication reçue parfois : comme elles le trouvent moins bon, elles en mangent moins. Mais aussi parfois parce qu'elles imaginent que le chocolat noir est moins calorique. Tout ça parce qu'il est plus amer ?

Et vous, qu'en pensez-vous, le chocolat au lait est-il plus calorique que le chocolat noir ? Ou le contraire ? Prenez un temps pour répondre, avant de lire la solution sous la photo.

Réponse : c'est pareil ! Ils ont le même nombre de calories à poids équivalent. Pourquoi ? Le chocolat est plus riche en sucre mais le chocolat noir, plus riche en beurre de cacao, est plus gras.

Conclusion : mangez celui que vous aimez !

Et si vous avez peur d'en manger trop, apprenez :

- à le déguster avec attention et avec tous vos sens en éveil, vous verrez que vous saturerez assez vite,

- à ne pas l'utiliser pour fuir vos émotions, mais ça, c'est plus compliqué...

Qu'est-ce que c'est à votre avis (en tout cas, c'était délicieux !) ?

Indice : c'est italianisant...

L'année dernière à la même époque, j'avais écrit un billet qui me paraît toujours d'actualité : "En vacances, on grossit ou on maigrit ?". Pour certain(e)s, ni l'un ni l'autre et pour d'autres, tout dépend des circonstances...

Peut-être l'été sera-t-il pour nombre d'entre vous l'occasion de grandes tablées conviviales, d'apéritifs sans fin qui conduisent à des repas sans faim, de générosité alimentaire qui conduit à se resservir et à manger trop copieusement. Du coup, on craint que les vacances détente soient source de kilos supplémentaires et cela peut générer des inquiétudes chez les stressé(e)s du poids au lieu de se réjouir pleinement de ce moment vacant.

Ainsi, certaines patientes qui ont commencé à changer leurs habitudes alimentaires, à se réconcilier au quotidien avec leurs sensations de faim et de rassasiement, éprouvent des difficultés dans les repas de famille (ou belle-famille) à respecter ces sensations tout en faisant honneur aux plats proposés.

Parfois, en effet, on mange un peu trop dans ces occasions car on est absorbé (e) par une conversation passionnante et on ne prête pas trop attention à ce qu'on mange ou à se demander si on a encore faim. Mais, souvent, on a tout à fait conscience qu'on est rassasié et on continue, on se ressert, on prend fromage et dessert et on est au bord d'exploser... Tout cela pour d'autres raisons. Par exemple parce qu'on n'ose pas dire non à la personne qui reçoit/cuisine. Parce qu'on a une réputation de bon(ne) mangeur(se) à tenir. Parce qu'on a peur de gaspiller en ne finissant pas le plat.

Quand on évoque ce  sujet, j'explique qu'il ne s'agit pas de se priver mais peut-être de commencer à changer ses habitudes dans ces contextes là-aussi. Il s'agit par exemple de privilégier ses aliments et ses plats préférés, d'en mettre d'autres de côté sans se sentir frustré(e), de s'affirmer et de savoir dire non en mentionnant qu'on a assez mangé (ne plus avoir faim, ce n'est pas être au régime !), à saluer la bonne cuisine autrement qu'en se resservant, à manger de tout avec modération même si d'autres font autrement...

Je peux ainsi prendre l'exemple de quatre jours passés au sein de la généreuse convivialité nîmoise de ma "belle" famille chez qui les plaisirs de la table sont festifs et très largement pourvus. Ainsi, lors de ce court séjour, il y eut beaucoup de richesses de la mer (des lisettes -petits maquereaux-, des merluchons frits, de l'espadon à la plancha, des moules, des huîtres, des tellines sautées, des coques (avec spaghetti) et aussi des pâtes aux cèpes parfumés, des pommes dans un moelleux gâteau ou une superbe tarte fine, un repas de brasserie, de la caponata parfumée, du vin blanc et un peu de pastis (consommés avec modération), des tomates gorgées de soleil, ...

Que de régals partagés dans la bonne humeur. Bien sûr il y aurait de quoi sortir de table largement plus que rassasiée. Mais je m'écoute, je me fais plaisir, je régule mes repas sans me priver. Avec même une incursion vers quelques spécialités locales sucrées : les caladons, biscuits nimois traditionnels inventés pour concurrencer les très anciens croquants de M. Villaret, les deux à base d'amandes et miel ou un "malakoff", chocolat dont certains ont la nostalgie mais pas grandiose pour un palais chocolato-exigeant...

Alors, expérience que je fais parfois dans ce type de circonstances pour vous montrer que c'est possible, je monte sur la balance avant et après. Résultat : quelques grammes de variation, autant dire rien !

PS : quand on était parisien ces jours-ci, on avait un peu l'impression d'arriver en terre étrangère en sortant du TGV à Nîmes dans une forte chaleur sous un grand ciel bleu... Quel plaisir de manger dehors, de buller en terrasse, de ne plus se poser la question parapluie ou imper, ... !

Ca, c'était la couleur du ciel là-bas et elle est enfin arrivée sur Paris !

Courte escapade dans le Sud où la forte chaleur et le soleil créaient un cadre bien différent de la grisaille des jours récents à Paris.

Cela donna une bonne envie de glace : alors que certains les aiment toute l'année, c'est pour moi plutôt un aliment saisonnier. Alors, tandis que nous "bullions" à une terrasse, nous avons suivi la trace de tous les passants que l'on voyait déambuler un cornet à la main. On est tombé sur le glacier Chamo, sur le port de Toulon. Accueil sympathique et vaste proposition de contenants : il y en avait notamment un que j'aimerais trouver plus souvent à Paris, le "cornet baby" avec des boules de glace plus petites (enfin, des boules qui étaient juste normales dans mes années de jeunesse !), facturé 2,60 euros pour deux boules. Le choix est large, ce qui n'est pas forcément un gage de qualité, mais ici il semble que cela ne lui nuise pas. Je goûte une glace praliné qui séduit grandement mes papilles fort amatrices de ce parfum. Et un sorbet pêche de vigne agréable mais manquant un peu d'onctuosité.

Bref, c'était la première glace de la saison et peut-être y aura-t-il d'autres à Paris bientôt si le temps s'y prête. Mais je suis souvent rebutée par la taille et le prix, qui ne correspondent ni l'un ni l'autre à mes envies.

Bon, j'en entends certain(e)s se lamenter : "Mais les glaces, c'est hyper-calorique !". Bien sûr que cela peut représenter un certain apport calorique, comme tout aliment. Ce n'est pas une raison pour se les interdire ou acheter des glaces light sans goût. Si vous aimez les glaces, ne vous en privez pas mais c'est un mets nourrissant, alors savourez-les avec appétit :
- soit en cours de journée et cela devrait diminuer votre faim pour le dîner,
- soit à la fin du repas en ayant pensé à lui "garder une place".

Si vous êtes adepte des maxi-pots chez vous, prenez le temps de vous servir une quantité de glace adaptée à votre envie dans une jolie coupe, laissez-la atteindre la bonne température et savourez-la confortablement installé (e).

Bon, vivement l'été pour de vrai, non ?