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26/08/2017

Alors les vacances ? 3ème épisode, un peu de cuisine peut-être ?

Les vacances, cela pourrait être ne rien faire. Vraiment rien. Mais cela peut être aussi prendre son temps pour quelques activités qu'on aime, cuisiner par exemple. Pour faire simple et bon.

Là encore, de nombreux commerces prennent un peu de repos mérité. Mais la nature continue sa production saisonnière et je l'ai cherchée chez ceux qui restaient ouverts pour la mettre à disposition : je suis allée trouver de bons légumes au marché Wilson dans le 16eme, où Valdemar Barreira, un de ses anciens salariés, a repris le stand et l'exploitation du célèbre maraîcher Joël Thiébault. Quelques autres à l'épicerie RAP, qui en fait venir d'Italie ou chez Au Bout Du Champ dans la proche rue des Martyrs pour compléter.

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Je me suis par exemple amusée avec les couleurs au gré des aliments que j'avais sous la main et j'ai préparé :

- une délicieuse assiette toute verte, avec courgettes grillées, tomates vertes, poivron grillé, concombre, salade et basilic

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- une assiette crue toute jaune avec tomate, poivron, courgette.

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- une ratatouille jaune elle aussi, avec le reste des poivron et courgette et tomate ananas, aubergine blanche.

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- et aussi des légumes de saison grillés au four,

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- plusieurs salades tomate-mozzarella-basilic-huile d'olive : quand les ingrédients sont bons, c'est un de mes classiques d'été préférés.

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- une tarte aux courgettes verte et jaune, joliment arrangée (un peu d'auto-satisfaction !) et délicieuse 

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- un merveilleux gaspacho andalou, mon premier, avec une recette dEdda Onorato, qui connait bien au-delà de la cuisine italienne !

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- une tarte aux abricots : tous les abricots que j'ai achetés cette année ont été catastrophiques, les cuire fut le seul moyen de les rendre acceptables...

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Et encore bien d'autres plats savoureux, en alternance avec Monsieur bien sûr !

Et vous, avez-vous cuisiné avec les ressources locales ?

21/07/2017

Juillet bien occupé, pas encore le repos...

Oh qu'il est loin le temps où je préparais une série de billets en avance pour que vous ayez de la lecture tout l'été ! Oh bien sûr, j'ai arrêté car c'est tellement important que vous déconnectiez en été... Certes mais surtout, malheureusement, j'alimente déjà insuffisamment ce blog le reste de l'année et c'est d'abord à cela que j'aimerais remédier. Ce ne sont pas les idées qui manquent, mais le temps ! Ou le choix d'y allouer du temps. Seuls peut-être ceux qui tiennent/ont tenu un blog savent le temps que prend la publication d'un billet, même simple.

En attendant, un billet pour partager en vrac ce qui s'est déjà passé d'intéressant en ce mois de juillet bientôt terminé.

J'ai eu une rencontre passionnante avec Elodie Sueur-Monsenert. Après avoir expérimenté un très large échantillon de thérapies classiques, marginales ou exotiques sur elle-même, cette femme passionnée et persévérante a conclu à l'importance de passer par le corps pour mener un travail thérapeutique. Elle est devenue photo-thérapeute et a mené un travail étonnant avec la jeune actrice Chloé Hollings, auteur de Fuck les régimes, autour de l'acceptation de son corps et de sa féminité, en utilisant la photo et d'autres outils. C'est un travail thérapeutique intense mais qui me parait très riche pour des femmes qui sont vraiment en désamour, voire en ignorance totale, de leur corps.

Je suis intervenue dans l'émission de Flavie Flament sur RTL, On est faits pour s'entendre, au sujet des intolérances alimentaires. C'était la deuxième fois que je participais à cette émission et j'apprécie vraiment l'atmosphère chaleureuse et joyeuse qui règne dans ce studio, parallèlement à un vrai intérêt pour les sujets. Certes, on n'est pas allées au fond de ce sujet complexe mais je trouve intéressant que cette émission n'invite pas plus de deux personnes pour leur laisser un temps de parole non négligeable.

J'ai assisté au lancement d'une nouvelle association qui veut valoriser le travail et la place des femmes dans l'univers "Food" : Elles sont food ! Ce fut une soirée chaleureuse, passionnante, riche de retrouvailles avec de multiples connaissances et de découvertes d'autres, toutes unies par la passion de l'alimentation et de la gastronomie.

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Je suis allée voir le film A la recherche des femmes chefs : on nous avait projeté le début dans cette soirée et cela donnait vraiment envie de poursuivre la découverte. C'est très stimulant de voir des femmes chefs aux quatre coins du monde, étoilées ou dans la nourriture de rue, bosseuses, énergiques, drôles, combatives, défendre leur métier avec passion et sans beaucoup d'illusion sur l'appui à attendre des hommes.

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J'ai été invitée à la pré-ouverture de Maison Aleph, un nouveau lieu délicieux dans le Marais, consacré aux pâtisseries du Levant réinterprétées de façon personnelle par Myriam Sabet, une femme rayonnante et passionnée, reconvertie, désireuse de partager la richesse parfumée des pâtisseries de Syrie, qui voit dans la pâtisserie un moyen de concilier créativité et rigueur.

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J'ai beaucoup apprécié les premiers articles de la série de l'été anti-régimes du site Slate (pas seulement parce qu'un des articles me cite !) : les régimes ne marchent pas, les injonctions minceur de la presse fémininela dysmorphophobie (terme savant pour désigner une vision déformée de son corps). D'autres à suivre.

J'ai été interviewée par Le Huffington Post sur ce que mangent les diététiciens sur le chemin des vacances. Ben, comme tout le monde, ma bonne dame ! Enfin, en ce qui me concerne, toujours la priorité autant que possible au fait maison.

Suite à un n-ième communiqué d'une cantine "healthy", j'ai écrit un tweet qui est sans doute celui qui a le plus d'impact depuis que je publie sur ce réseau... A ce sujet, on peut (re)lire le chapitre "Sans" de mon livre (évidemment, je respecte le choix obligé de tous ceux qui n'ont pas le choix pour raisons de santé, ce n'est pas le sujet)

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Et sinon, le cabinet va faire une pause côté consultations mais moi, pas tout à fait, j'ai été conviée à faire une conférence "Stop aux diktats, vive la liberté alimentaire !" à Gordes (il y a lieu plus désagréable !) dans le Lubéron (où j'avais passé quelques jours de repos il y a quelques années). Ce sera le dimanche 6 août à 15h30 dans le cadre de la Fête du Vin et de l'Olive qui propose toutes sortes d'animations. A noter si vous êtes dans le coin ou si vous connaissez des personnes par là.

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Bon mois d'août, qu'il soit un peu, beaucoup, passionnément ou pas du tout reposant !

 

17/07/2017

Comment utilisez-vous votre congélateur ?

Je questionne souvent mes patient(e)s sur leur usage du congélateur. En effet, celui-ci me parait être un facilitateur d'organisation pour manger sain et varié. Assez rares sont les personnes qui n'en ont pas du tout. Malheureusement, ce sont souvent les personnes qui en auraient le plus besoin, par exemple des célibataires avec un emploi du temps très mouvant, des sorties improvisées et un manque d'envie de cuisiner pour chaque repas.

Parmi celles qui en ont un, que cela soit seulement un compartiment ou un vaste congélateur indépendant, les usages sont variés. Il y a :

- le congélateur vide, occasionnellement rempli avec quelques glaces en été ou des produits tout faits pour dépanner. 

- le congélateur plein de produits prêts à l'emploi, poêlées de légumes, pizzas, plats exotiques... 

- le congélateur chargé de méga-portions d'aliments achetés en direct, des pièces de viande par exemple.

- le congélateur rempli de produits bruts, légumes découpés, "bols vapeur", filets de poisson, steaks hachés qu'on achète plein(e) de bonnes intentions mais qu'on n'a pas le courage de cuisiner le soir pour les rendre plaisants et goûteux.

- le congélateur plein de ces divers éléments mais qu'on oublie qu'on ne pense jamais à aller rechercher sauf quand on arrive vraiment plus à y mettre quelque chose de nouveau.

- et puis le congélateur riche de préparations maison qu'on décongèlera et seront alors prêtes à l'emploi. Ce qui me parait l'usage le plus pratique au quotidien. Or, il est amusant de constater que cet usage bien utile est laissé de côté par beaucoup de personnes. Nombreuses sont celles qui semblent même faire un blocage persistant quand j'évoque l'intérêt du sujet. Sans doute une question d'usage familial qui s'est transmis ou pas. Manque de réflexe du coup, voire peur de ne pas savoir comment faire.

Rien de compliqué pourtant. Il faut avoir quelques contenants adéquats, boites en plastique exprès ou recyclées, sacs de tailles diverses. Laisser refroidir un plat qui a cuit avant de le congeler. Ne pas surcharger le contenant et bien le refermer. Noter dessus ce que c'est (il est illusoire de croire qu'on va s'en rappeler !). Et prévoir de ressortir cela sans trop tarder.

Pour ma part, je n'ai pas eu de transmission en la matière : mes parents n'avaient qu'un petit freezer toujours vide à part des glaçons et ma mère achetait exclusivement des produits frais et allait au marché trois fois par semaine. Mais j'ai changé mes habitudes sur le tas ! En suivant l'exemple de Monsieur aussi, plus expérimenté en la matière. Avant de déménager, j'ai eu pendant une vingtaine d'années un très pratique combiné frigo-congélateur de petite taille, avec trois tiroirs de taille non négligeable. Je l'utilisais pour stocker des plats maison mais aussi des produits bruts de Mr P (oignons émincés, quelques légumes, fruits...). Depuis que j'ai déménagé, cela a bien changé sans vraiment le chercher : d'une part, j'ai seulement un petit compartiment en haut de mon frigo.  Par ailleurs, je suis beaucoup plus encline à acheter quasi exclusivement des produits frais. Enfin, je n'ai plus de magasin de Mr P aussi proche. Du coup, je n'y ai même pas mis les pieds pendant plus d'un an et j'y suis retournée seulement récemment pour acheter des fruits exotiques pour agrémenter des smoothies.

Je peux témoigner que même avec un simple compartiment, on peut stocker quelques éléments qui faciliteront la vie. Voilà par exemple ce que je suggère souvent, et pratique aussi :

- toujours préparer une ou deux portions de plus quand on réalise un plat qui peut se prêter à la congélation, par exemple tout ce qui est plats mijotés. Je fais par exemple des cocottes, tagines, curries de légumes et j'en congèle des portions qui seront disponibles prêtes à l'emploi avec un peu de riz, semoule, quinoa, ... On peut aussi congeler la soupe (si elle ne contient pas de pommes de terre, peu propices à la congélation).

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Légumes mijotés propices à la congélation

- congeler un reste de plat non prévu, plutôt que se forcer à le finir sur plusieurs jours sans en avoir vraiment envie. Ce n'est pas seulement intéressant pour le salé mais aussi pour un gâteau qu'on congèlera très bien en parts et qu'on sera heureux de retrouver quelques jours plus tard.

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Gâteau tellement meilleur si on ne se force pas à le terminer

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- acheter du bon pain et le congeler tranché plutôt que d'acheter du pain tous les jours et se limiter à la baguette de la boulangerie la plus proche.

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Quand je vais au Bricheton, je fais un petit stock pour quelques jours et un peu de congélateur

- laver, découper, émincer, voire blanchir des légumes qu'on a acheté en quantité ou qu'on décide de ne pas utiliser tout de suite. J'émince ou découpe ainsi un reste d'oignon, des dés de rhubarbe ou de potiron.

- congeler un reste de sauce ou autre tartinade, du pesto, du houmous, ... et aussi des légumes secs cuits, ce que je fais par exemple si je cuis une grande quantité de pois chiches.

Et vous, quel est votre usage du congélateur ?

17/05/2017

Intuition pâtissière, expérimentation et vidage de placard

On dit souvent que la cuisine est affaire d'intuition et la pâtisserie affaire de précision. Certes mais quand on a dans sa banque de recettes quelques classiques de base, tel le gâteau au yaourt, on peut les décliner à l'intuition. Ou si on cherche une recette, qu'on en trouve plusieurs pas tout à fait à son goût, on peut en improviser une troisième en faisant confiance à son intuition des proportions acquise au fil des réalisations.

Ainsi, ayant participé à un utile challenge vide-placards proposé par Clotilde Dusoulier, j'ai fait récemment le point de ce qui figurait dans les miens : rien de très excessif, inutile ou périmé mais quand même des farines à ne pas trop faire tarder. Cela m'a donné le coup de pouce pour accélérer leur utilisation. Et notamment celle de la farine de châtaigne, qui est censée se conserver mal. 

Je décide donc de faire un gâteau moelleux à la farine de châtaignes. Je préfère assurer la réussite en cherchant une recette ad hoc. Je tombe sur une recette d'ardéchois de Pascale Weeks mais deux choses ne me conviennent pas : comme souvent dans ce type de recette, la quantité de farine de châtaignes est assez minime et j'avais envie de bien entamer mon stock ; il faut une grande quantité de crème de marrons et j'en ai une excellente que je n'ai pas envie d'utiliser en totalité ainsi. Je trouve aussi une recette de moelleux de "Chef Nini" entièrement à la farine de châtaigne, ce qu'elle a fait par erreur : son gâteau semble réussi mais j'ai craint qu'il soit un peu compact.

Alors, j'ai fait un mélange des deux recettes en tentant 2/3 de farine de châtaigne/1/3 de farine de blé, matière grasse, œufs et ajouté ma touche personnelle en remplaçant la moitié du sucre par du miel de châtaignier, ajouté deux cuillères de crème de marron quand même dans la pâte, mis du lait car je n'avais pas de crème. Cela peut paraître risqué car on part un peu dans l'inconnu mais j'avais envie de tenter. Et le résultat a été un gâteau absolument merveilleux, sans fausse modestie : très moelleux, parfumé, juste sucré comme il faut. J'ai essayé de le servir avec un peu de crème de marrons mais il se suffisait à lui-même.

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Récapitulatif, si mes souvenirs sont bons :

Ingrédients :

  • 3 œufs
  • 50 g de sucre roux
  • 40 g de miel de châtaignier
  • 8 cl de lait entier
  • 100 g de farine de châtaigne
  • 50 g de farine de blé
  • 2 c. à c. de levure chimique
  • 60 g de beurre demi sel fondu
  • 2 c. à s. de crème de marrons
  • 1 peu de beurre mou pour le moule

Séparer les jaunes et les blancs. Fouetter ensemble les jaunes et le sucre, ajouter le lait, ajouter les farines et la levure, mélanger, ajouter le beurre fondu et la crème de marrons. Battre les blancs en neige et les ajouter délicatement. Mettre au four préchauffé à 180° environ 30-35 minutes.

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Il n'est pas dans mes habitudes de publier des recettes mais ce gâteau a été vraiment très réussi donc autant en garder une trace et puis, peut-être cela peut-il vous inciter à vous donner un peu de liberté en pâtisserie.

Avec ce challenge, j'ai "liquidé" la farine de sarrasin qui me restait, et j'ai encore pas mal de farine de châtaigne, donc je vais continuer les expérimentations. Et aussi de la farine de pois chiche, qui fait merveille dans les pâtes à tarte salée, et aussi pour faire une pseudo-socca sans le goût du feu de bois malheureusement.

04/05/2017

Au printemps, vive la rhubarbe !

Chaque printemps, il y a le bonheur de retrouver les fruits et légumes de saison, les radis, les asperges, les petits pois, les fraises... Et aussi la rhubarbe, à laquelle je voue un amour particulier.

Cette année, j'ai l'impression que j'ai assouvi cette passion encore davantage, en en trouvant facilement en attendant la pleine saison des fraises.

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J'ai fait beaucoup de rhubarbe compotée, en la faisant macérer dans du sucre avant cuisson puis en lui ajoutant une touche d'anis étoilé comme conseillé par Esterelle, pour la savourer soit telle quelle, soit avec du yaourt, avec mon granola du matin, dans une période où la variété des fruits n'est pas très grande pour l'accompagner.

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J'en ai utilisé, rôtie, avec de l'orange, dans une délicieuse brioche perdue au four, dénichée dans un petit livre de la délicieuse blogueuse Clea.

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J'ai aussi réalisé un gâteau moelleux où la rhubarbe se marie délicieusement à un peu de noisette (à la place de l'amande de la recette)

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Ce week-end, j'en avais fait cuire beaucoup et du coup, j'en ai congelé un peu, que je serai ravie de retrouver très bientôt.

Monsieur n'est pas très fanatique a priori mais, quand elle est traitée avec douceur et modération dans un gâteau, il y prend sérieusement goût !

Et votre relation, à vous, à Dame Rhubarbe est-elle passionnée, tranquille, indifférente, hostile ?

 

 

17/02/2017

Ce n'est pas le pain qui est mauvais...

"Ce n'est pas le pain qui est mauvais... c'est la manière dont on le produit". Cette phrase qui résume plutôt bien mon avis sur le sujet est extraite de la bande annonce d'un film, Regards sur nos Assiettes que j'ai vu et apprécié fin 2015. C'est un documentaire qui raconte l'expédition de quelques étudiants en quête d'acteurs du bien manger. J'avais espéré alors que ce type de film parlerait aux jeunes et apprécié le fait de trouver une initiative positive, porteuse de solutions (comme l'a fait, peu après, le film Demain), à l'envers des émissions souvent catastrophistes de la télé.

Pour revenir au pain, en effet, ce n'est pas le pain en soi qui est mauvais, pas plus que le gluten qu'il contient, mais la façon dont il est produit. Clarifier cela sans relâche me parait absolument essentiel à un moment où la folie du "sans gluten" nous envahit chaque jour davantage. Comme à chaque fois qu'une tendance possiblement rémunératrice émerge, les gros acteurs du marché s'y sont précipités. Et les gourous du bien-être veulent absolument vous convaincre que le gluten est le diable !

J'ai déjà évoqué plusieurs fois la question du gluten, la complexité du sujet, en me situant ni parmi les accusateurs tous azimuts du gluten, ni parmi ceux qui nient totalement le problème et n'y voient qu'une mode.

Comme je l'ai déjà dit, les difficultés naissent souvent de la rencontre d'un intestin sensible et d'un pain peu digeste. Je ne reviendrai pas ici sur le premier aspect et parlerai du pain.

En effet, il y a un réel problème avec une part non négligeable du pain actuel. Fréquemment, on mange du pain qui est produit de façon inadéquate pour qu'on puisse le digérer facilement. Surtout si on un intestin sensible. Comme je l'explique dans mon livre, chaque étape compte pour produire du "bon pain" (d'où ce dessin que j'avais improvisé pour une rencontre autour du pain). C'est-à-dire un pain bon pour le goût mais aussi la digestibilité, le rassasiement, la conservation, la santé. Bon, ne cherchons pas forcément le pain parfait mais plutôt celui qui convient à notre corps, à notre goût, peut-être un peu à notre tête et nos convictions aussi.

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Le pain, c'est simple et très compliqué à la fois. Le pain, basiquement, c'est de la farine, de l'eau, un peu de sel et du levain ou de la levure. Mais pas n'importe lesquels, pas n'importe comment. Tout compte et cela peut tourner bien ou mal.

1. Le paysan / la culture du blé (la grande majorité du pain est fait à base de blé)

Depuis quelques décennies, à l'exception de quelques productions minoritaires, on a sélectionné et standardisé des blés pour leur résistance et leur qualité panifiable, leur capacité à donne un gluten solide, et pas prioritairement pour leur qualité digestible. Au contraire même ! On s'en rend compte maintenant ! Jean-François Berthelot explique bien que l'on a privilégié des "blés de force" plus riches en gliadine et donc en gluten. Aujourd'hui, la majorité des boulangers sont liés aux grands meuniers. On trouve cependant des meuniers et donc des boulangers qui travaillent à partir de blés anciens ou de "blés de population", non standardisés, qui s'ils sont bien travaillés donneront un pain digeste.

2. Le meunier / la mouture

Au mieux, elle est faite sur meule de pierre, ce qui préserve l'intégralité du germe de blé et ses nutriments. Plus la farine est ensuite utilisée fraîche, lieux sont préservés arômes et bienfaits nutritionnels. La mouture automatisée la plus fréquente aujourd'hui broie plus "violemment" les épis de blé et fournit une farine appauvrie. 

3. Le boulanger / le pétrissage, la fermentation, la cuisson

Le boulanger utilise-t-il du levain ou de la levure ? Fait-il un pétrissage court ou long ? Laisse-t-il sa pâte fermenter lentement ? Comment le pain est-il cuit ? Un pétrissage court préserve les qualités de farines fragiles et leurs arômes. L'usage de levain a un rôle non seulement dans les arômes mais aussi dans la conservation et la digestibilité du pain. Une lente fermentation, en deux étapes, jouera un rôle dans les arômes et la digestibilité du gluten. Les boulangers exigeants sont également attentifs à la qualité de l'eau.

Le pain est ensuite cuit suffisamment pour avoir une croûte de bonne épaisseur qui participe au plaisir gustatif par son croustillant et ses arômes et à la conservation en préservant l'humidité de la mie.

Un pain fait avec de la levure, une fermentation très courte, une cuisson insuffisante n'apportera pas de plaisir, présente un risque de digestion difficile et ne se conserve pas du tout.

Le site Bastamag avait publié un article intéressant sur la qualité du pain et le travail de boulangers

4. La dégustation / Le mangeur

Le mangeur réclame-t-il une "baguette blanche" molle ? Se précipite-t-il sur le pain tout chaud ? Le mange-t-il goulûment ou prend-il le temps de mâcher ? Un pain chaud contient encore du gaz carbonique qui risque de créer des ballonnements.

Toutes ces étapes concourent à rendre un pain plus ou moins digeste, plus ou moins rassasiant et plus ou moins riche en nutriments. La dimension de la digestibilité me parait nécessairement à prendre en compte au moment où on diabolise le gluten : si on ne digère pas, c'est simple, on arrête de manger du pain ! Et malheureusement, beaucoup de personnes, par peur irraisonnée du gluten ou inconfort réel, cessent de manger du pain. Alors qu'il y a pain et pain !

Le pain peut avoir tout faux, en cumulant les étapes qui vont le rendre particulièrement indigeste (farine industrielle de blé standardisé, fermentation courte, ajout d'additifs voire de gluten sec, cuisson insuffisante, pain mangé vite et chaud). Mais parfois, une étape peut en compenser une autre : même s'il n'a pas la meilleure farine du monde, un bon boulanger qui prend son temps fournira un pain déjà bien plus digeste que beaucoup d'autres.

Pour ma part, je n'ai aucun problème de digestion à ce jour mais je prends en compte différents critères :

- évidemment un pain doit être bon au goût et pour ma part, j'aime une croûte assez épaisse, bien cuite mais surtout pas brûlée (j'ai d'ailleurs participé à un intéressant débat sur la croûte du pain, organisé par le (très intéressant) site gastronomique Bruit de Table, avec notamment le passionnant et passionné et expert Steven Kaplan), des arômes et saveurs agréables sans une trop forte acidité.

- un pain qui se conserve facilement 2-3 jours au moins, qui même s'il est plus cher à l'achat, finit par être plus rentable qu'une baguette vite insipide,

- un pain d'un boulanger qui travaille de façon artisanale, avec du levain, et si possible que toute la chaîne, pour ce que je peux en connaître, soit vertueuse. 

Avec tout cela, j'ai à peu près totalement abandonné les baguettes de proximité (d'autant plus facilement que je n'ai plus de boulangerie satisfaisante dans mon environnement immédiat). Du coup, je fais en général du chemin pour aller chercher du bon pain, j'en achète en quantité pour en manger quelques jours et en congeler une partie.

Selon que vous avez un intérêt au goût, une sensibilité digestive, une attention à une chaîne de production vertueuse, vous pouvez vous orienter vers tel ou tel boulanger de votre proximité. Si vous pensez digérer mal le pain, je vous conseille, sans arrêter totalement, de procéder par étapes :

- d'abord, ne pas se tourner vers du pain complet, en général moins digeste si on un intestin sensible,

- abandonner le pain de mie industriel si c'est ce que vous consommez, ainsi que les pains cartonneux de votre cantine.

- diminuer les quantités de votre pain habituel, en manger un peu en le mâchant bien.

- si cela n'améliore pas les choses, rechercher du pain au levain (en vous assurant que c'est un pain uniquement au levain)

- si cela ne suffit toujours pas, chercher des boulangers travaillant avec des farines de blés anciens ou de petits moulins artisanaux.

Il ne faut pas désespérer. Plutôt que d'arrêter carrément le pain en écoutant tout ce qu'on dit sur le gluten, ou se tourner vers du pain sans gluten, on peut consacrer un peu d'énergie à trouver du bon pain si on aime ça.

De plus en plus d'artisans-boulangers s'extraient des circuits traditionnels, trouvent des farines de petits moulins, préparent leur pain en prenant le temps nécessaire. 

Il y a par ailleurs, comme dans d'autres cultures, du bio et du non bio. Le bio n'est pas une garantie selon moi de "bon pain". On n'est pas obligés de manger du pain bio mais si on veut manger du pain complet, il est vraiment préférable de le choisir bio car il garde l'enveloppe du grain de blé. Par ailleurs, je ne suis pas persuadée de l'intérêt de se tourner vers du pain complet. Un bon pain au levain sera aussi nourrissant.

Voici quelques adresses dont j'ai goûté le pain et que j'apprécie. C'est personnel et évidemment non exhaustif.

A Paris 

Le Bricheton, dans le 20eme, me réjouit. De bonnes farines, un travail attentionné avec le temps qu'il faut. Il n'est pas très central et a des horaires limités mais ses pains sont vraiment très bons et je fais le déplacement.

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A La Gambette à Pain, dans le 20ème, Jean-Paul Mathon propose un merveilleux Pain préféré au goût fumé que j'aime beaucoup mais c'est loin pour moi et fermé le week-end.

La Boulangerie Bonneau citée plus haut, dans le 16ème propose certains jours de la semaine (se renseigner), des pains réalisés avec les farines de Roland Feuillas.

Thierry Delabre, le "boulanger clandestin" / Panadero Clandestino travaille avec des farines de grande qualité et essaie sans relâche d'améliorer ses pains avec passion. Il a un fournil dans le 13ème mais ne vend que sur réservation ou dans quelques boutiques dépositaires.

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J'ai aimé aussi les pains de la boulangerie Dupain, dans le XIème.

J'aime aussi le pain du Coin de la boulangerie Liberté et, de temps en temps, il me dépanne bien quand j'en trouve chez le Causses voisin. Mais c'est déjà une vision moins artisanale du pain, quand il y a plusieurs boutiques.

Mise à jour octobre 2017, Roland Feuillas, le boulanger de Cucugnan, a ouvert une boulangerie à Paris, Au Fournil des Champs (58 rue Pierre Charron dans le 8eme), en partenariat avec Le Pain Quotidien, et on y trouve des pains faits avec des blés de Cucugnan et farine moulue sur place)

A MarseilleDame Farine fait des pains originaux et délicieux, est attentive au choix des farines (blés anciens et biologiques) et essaie patiemment jour après jour, sans relâche, d'éduquer sa clientèle à comprendre ce qu'est du bon pain.

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A Aix, le Farinoman Fou, Benoît Fradette produit une variété de pains nourrissants, atypiques et délicieux.

A Bordeaux, j'ai découvert récemment le boulangerie Hermelin qui est attentif au choix de ses farines, propose une large variété de pains et essaie d'éduquer à des pains peu habituels en faisant beaucoup goûter.

Parmi ceux qui travaillent sans relâche à valoriser une façon vertueuse de faire du pain, il y a bien sûr à Cucugnan, un des initiateurs passionnés du renouveau du pain, le paysan-meunier-boulanger Roland Feuillas. Il a mis en place un réseau de boulangers 100% nature et forme des boulangers/partage son avoir sur les graines et le pain. On peut l'écouter là.

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Il y a aussi le passionnant Nicolas Supiot, qui fait calmement son pain jour après jour pour un nombre limité de familles. France Inter l'avait rencontré aussi.

Il y a d'autres paysans-boulangers, peut-être de plus en plus, d'autres sont cités ici. Mais le boulanger n'est évidemment pas obligé de devenir paysan. Il peut chercher les blés et les farines qui lui conviennent. Nous consommateurs pouvons défendre les boulangers artisans qui travaillent honnêtement et font du pain avec de bonnes farines, travaillent au levain, une tâche beaucoup plus engageante au quotidien que le pain fait avec de la levure.

Si vous avez non pas une intolérance avérée mais une sensibilité vis-à-vis du gluten, essayez de trouver et goûter des pains au levain faits avec des farines issues de blés paysans, de blés anciens. Beaucoup de boulangers témoignent que ces pains sont très bien digérés par des personnes sensibles aux pains "classiques".

Alors, soyez curieux,  cherchez de l'information dans votre environnement, posez des questions, cherchez les boulangers passionnés, partez à la découverte !...Si vous en ressentez l'envie/le besoin évidemment !

 

 

15/02/2017

C'est quoi, du bon pain ?

Pour initier ici une réflexion sur le pain (qui s'est interrompue en rase campagne pour se retrouver en bonne place dans mon livre...), j'avais posé une question sur les réseaux sociaux " c'est quoi pour vous du bon pain ?". Cela date un peu mais je ne pense pas que les personnes aient tellement changé d'avis... Voilà donc des définitions diverses et personnelles "du bon pain".

"Un pain rustique (pas blanc !) avec du goût et une grosse croûte et qui se garde bien !" (Blandine)

"C'est un gros pain qui se mange avec du fromage" (Marie)

"Moi j'aime le pain blanc avec une mie épaisse et moelleuse" (Mathilde)

"Celui dans lequel on mord en sortant de la boulangerie et qui est toujours bon le lendemain au petit-déjeuner" (Nathalie)

"C'est forcément avec du levain, une mie très aérée" (Véronique)

"Du pain au levain, un peu acide, pas blanc assez compact" (Esme).

Qu'on peut manger le lendemain voire le surlendemain en le grillant (Alfie).

"Du pain qui répond à mon envie du moment : une baguette tradition bien croustillante, une pita maison, un lavash" (Mélanie)

"C'est celui que je fais moi-même" (Roberte)

"Une croûte dorée qui craquelle quand on le rompt avec les mains, une mie fondante pleine de petites alvéoles, une bonne odeur qui donne le sourire" (Catherine)

"Un pain à la croûte épaisse et bien cuite, pas pâlichonne. Quand on appuie sur la croûte, ça doit craquer, crisser. La mie doit être de couleur crème, pas trop claire, bien alvéolée, et surtout avec des trous irréguliers: pas uniquement des gros trous, ou uniquement des petits. La mie doit être élastique sous la pression du doigt et ne pas ressembler à du polystyrène expansé. C'est à dire que quand on presse un doigt dans la mie, le trou doit se refermer presque entièrement. Quand on mord dans le pain, il doit y avoir d'abord la croûte qui craque, puis la douceur fraîche de la mie. Il doit y avoir de la mâche, la mie de doit pas être trop molle et devenir une bouillie. La saveur doit être douce et devenir sucrée quand on mâche, avec la pointe d'acidité que donne le levain, ou la pointe de saveur de levure. On doit sentir des arômes de grillé, de noisette, d'herbe, de beurre (même s'il n'y a pas de beurre sur la tartine)... Le pain doit se conserver jusqu'au lendemain, et ne devenir ni mou ni rassis au bout de 24 heures" (Marie-Claire)

"Le bon pain marocain que l'on faisait nous même en le pétrissant des heures à la main en chantant et en allant l'emmener au four communal  quels merveilleux souvenirs !" (Yasmine)

"Du pain qui a du goût! Une croûte qui croustille, de la densité, qui grille au dernier bouton du grille pains et qui se conserve quelques jours" (Frédérique)

"Le pain plié de mon enfance !" (Fanny)

"C'est la shallah qui s'achète chez Florence Khan rue des Rosiers" (Albertine)

"Un bon pain, c'est un pain alléchant, un peu doré, on le savoure en l'entendant croustiller. IL est bio, au levain et/où à la châtaigne. On le mange nature ou en tartine avec du beurre et du chocolat râpé"

 "Un pain croustillant, pas salé, une qualité qui ne sèche pas une heure après l'avoir commencé" (Anne)

 "Un pain un peu complet mais pas trop, plein de céréales et de graines... il s'appelle le "viking" ds ma boulangerie !" (Agnès)
 

"Croustillant dessus, tendre dessous et ce goût à la fois sucré et doucement piquant, coloré en brun et gris..." 

"Une bonne baguette de boulangerie, miam !"

"Un pain surtout pas blanc, avec de la mie dense et une coûte croustillante, qui sent bon la farine et la levure" (Septie)

"Des pains complets, avec des graines, croustillant, le principal est qu'il soit encore bon plusieurs jours" (Anina)
 
"Celui de mon boulanger, croustillant, moelleux avec des graines" (Cathy)
 
"Un pain bien frais & bien cuit, croustillant autour, moelleux à l'intérieur, qui ne fait pas la gueule le lendemain" (Margaux)
 
 
"Un pain qui se conserve bien pendant plusieurs jours"
 
"Une baguette bien cuite. Le pain pas cuit comme on a l'habitude aujourd'hui n'a pas de saveur (Lilli)
 
"Une baguette bien fraîche, pas trop cuite, pas une mie trop blanche, mais bien moelleuse, croûte croustillante, juste dorée (Gaëlle)
 
"Du pain qui a du goût...où on sent la pointe salée du levain. Avec une croûte épaisse et bien cuite et une mie bien aérée, pas trop blanche, souple mais pas élastique. Du pain dont la croûte craque encore le lendemain matin au petit déjeuner" (Sophie)

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Pain de Roland Feuillas à Cucugnan

 
"Du pain que j'ai envie de manger seul, comme un gâteau" (Marion)
 
"Une mie savoureuse, moelleuse mais pas trop aérée, une croûte craquante et dorée mais pas trop dure non plus, qui se garde plusieurs jours" (Anne)
 
"Une croûte épaisse, dorée, craquante, une mie levée bien alvéolée, une bonne odeur, un petit goût de noisette en finale" (Dalva)
 
"Du goût et ce qui tient au ventre. Celui dont on se sent respecté par le boulanger" (Nicolas)

"De la farine intégrale ou complète, une croûte craquante, une mie moelleuse et alvéolée et une odeur.....à la Léo Ferré"

"Un pain a du goût, pas « bourratif », une croûte croustillante et qui chante, une mie avec du caractère et qui se conserve plus d'un jour"
 
"Quand ça sent le levain, avec une croûte épaisse bien croustillante, qui protège une mie moelleuse et aérienne"(Floriana)
 
"Celui de mon petit frère ! une belle mie dense mais aérée et une croûte bien dorée qui croustille !" (Céline)
 
"our moi, un bon pain, c'est davantage l'occasion que le pain : baguette fraîche beurre salé/framboise en rentrant de l'étranger ou pain multi-céréales tout chaud + graines de lin qui craquent + camembert pour 1 goûter salé ou pain grillé du p'tit dej !" (Anne-Claire)
 
Bref, une attention surtout à l'aspect gustatif, aux parfums, à la texture, avec des préférences très variées (vive la diversité !) et aussi une préoccupation anti-gaspillage pour beaucoup. La suite du sujet pain vendredi ! En attendant, vous pouvez évidemment partager en commentaire c'est quoi, pour vous, du bon pain

25/10/2016

La courge butternut se marie avec harmonie (et autres infos)

D'un côté, j'avais sous la main une courge butternut depuis un certain temps et envie de la cuisiner. De l'autre côté, j'étais impatiente de découvrir d'autres recettes du livre dont je parlais la semaine dernière, La Cuisine Végétarienne du Moyen-Orient. Pas compliqué, je feuillette le livre et trouve trois recettes appétissantes autour de ce légume.  J'ai profité de ma plus grande disponibilité dimanche pour préparer un dîner avec ces trois recettes. elles ses sont avarées vraiment délicieuses. 

- un houmous pois chiche/courge butternut.

- une soupe courge butternut/patate douce/carotte, avec un pseudo zaatar que j'ai bricolé.

- de la courge butternut rôtie avec une sauce au tahini.

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Ce ne sont pas des recettes très originales mais les parfums, les épices, les associations sont parfaites. On en a aussi remangé le lendemain avec joie et j'ai gardé de la courge rôtie pour une salade-repas dans mon bento (quinoa, courge, champignons, pois chiche, pomme, coriandre).

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Et vous, comment aimez-vous la courge butternut ?


AUTRES INFORMATIONS

Pour mémoire, je serai jeudi 27 en fin d'après-midi-début de soirée à Lyon. Merci de m'envoyer un mail à toutelagourmandise@gmail.com si vous souhaitez venir, pour avoir les coordonnées.

J'ai été interviewée brièvement ce midi sur France Info, suite à des résultats d'étude sur le surpoids et l'obésité en France. C'est ici (audio après le texte et plus complet). C'était malheureusement très court et j'aurais aimé pouvoir développer l'idée que si les populations modestes ont davantage de problèmes de poids, ce n'est pas une question seulement d'argent....

Je serai demain matin dans l'émission Santé d'Europe 1 pour parler du livre : l'émission est de 11h30 à 12h et j'imagine que mon intervention devrait être vers 11h40.. Il y aura un replay aussi.

 

15/10/2016

Dans la famille des courges, je choisis la Sucrine du Berry !

Enfin, je ne l'ai pas vraiment pas vraiment choisie. J'ai eu le plaisir de la recevoir en cadeau. C'est une adorable patiente qui cultive avec enthousiasme et énergie un large potager en dehors de ses heures de travail, qui me l'a offerte il y a quelques jours. Je suis très amatrice de courges diverses mais je ne suis pas sûre que je l'avais déjà goûtée car on la voit moins fréquemment que le potiron, le potimarron ou la courge Butternut. 

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Elle était de taille conséquente et a donc permis plusieurs usages. Son nom de Sucrine lui est venu d'un certaine saveur sucrée, donc la rend apte aux pâtisseries. J'ai donc commencé par un gâteau. Un peu comme un carrot cake mais avec Sucrine du Berry râpée et pommes. Le goût en a été délicieux mais la texture un peu trop "mouillée" : j'ai fait ce qui est peu recommandé en pâtisserie, des proportions très approximatives et les pommes étaient peut-être de trop... A refaire !

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Ensuite, j'ai fait une soupe de Sucrine du Berry en solo, cuite dans du bouillon de légumes, avec juste un peu de lait en coco en ajout : tout à fait délicieuse; Son goût est fort plaisant et différent d'autres courges.

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Parallèlement, j'en ai rôti une partie au four, avec de la patate douce, avec huile d'olive et épices. Cela a garni de façon très savoureuse une salade : épinards, Sucrine du Berry, patate douce, champignons, noisette, coriandre.

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Et il en restait encore un peu que j'ai associé à d'autres légumes pour un curry végétarien (Sucrine, patate douce, céleri, champignons).

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Bref, voilà un bien joli cadeau ! Et vous, en cuisinez-vous parfois, de la Sucrine du Berry ?

 

12/09/2016

Jeudi 15, chez Terroirs d'Avenir, on va parler livre, pain et goûter !

Ca y est, le livre est sorti et je suis impatiente d'avoir des retours de lecteurs/trices*. Ceux qui commencé à picorer dans le livre semblent contents et cela me ravit. Tout le premier tirage est parti dans le réseau de distribution donc on peut imaginer qu'il est facile à trouver. En fait, cela semble très variable car, heureusement, il reste beaucoup de librairies en France... Certains libraires l'ont commandé, d'autres non. Il faudra juste un tout petit peu de patience si vous le commandez à votre libraire ou en ligne.

Le lancement à l'épicerie RAP a été fort sympathique. Mais ce n'était que le début !

Dès jeudi, si vous êtes à Paris, vous pourrez me retrouver jeudi 15 de 17h00 à 20h00 à la boulangerie Terroirs d'Avenir, rue du Nil, dans le 2eme arrondissement (métro Sentier).

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ll s'agira à la fois :

- de dédicacer mon livre à ceux/celles que cela intéresse (toujours au prix de 13 euros).

- d'échanger autour du thème du pain, en présence du boulanger Shinya Inagaki, qui pourra donner des éclairages concrets sur la fabrication du pain. On se demandera par exemple : Qu'est-ce que du bon pain ? faut-il avoir peur du gluten ? etc.

- de déguster quelques-uns des fameux pains de cette boulangerie que je fréquente assidûment.

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Je serais ravie de rencontrer certains d'entre vous à cette occasion.

Et toujours la liste des "événements" qui suivront, ainsi que quelques avis sur le livre, dans la colonne de gauche du blog. Sans doute bientôt des dates de dédicace dans quelques autres grandes villes.

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Fort sympathique buffet préparé par l'épicerie RAP pour la dédicace-lancement

 

*Si vous avez envie de m'envoyer votre avis sur le livre, écrivez-moi à l'adresse mail : toutelagourmandise@gmail.com. Merci d'avance !