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17/02/2017

Ce n'est pas le pain qui est mauvais...

"Ce n'est pas le pain qui est mauvais... c'est la manière dont on le produit". Cette phrase qui résume plutôt bien mon avis sur le sujet est extraite de la bande annonce d'un film, Regards sur nos Assiettes que j'ai vu et apprécié fin 2015. C'est un documentaire qui raconte l'expédition de quelques étudiants en quête d'acteurs du bien manger. J'avais espéré alors que ce type de film parlerait aux jeunes et apprécié le fait de trouver une initiative positive, porteuse de solutions (comme l'a fait, peu après, le film Demain), à l'envers des émissions souvent catastrophistes de la télé.

Pour revenir au pain, en effet, ce n'est pas le pain en soi qui est mauvais, pas plus que le gluten qu'il contient, mais la façon dont il est produit. Clarifier cela sans relâche me parait absolument essentiel à un moment où la folie du "sans gluten" nous envahit chaque jour davantage. Comme à chaque fois qu'une tendance possiblement rémunératrice émerge, les gros acteurs du marché s'y sont précipités. Et les gourous du bien-être veulent absolument vous convaincre que le gluten est le diable !

J'ai déjà évoqué plusieurs fois la question du gluten, la complexité du sujet, en me situant ni parmi les accusateurs tous azimuts du gluten, ni parmi ceux qui nient totalement le problème et n'y voient qu'une mode.

Comme je l'ai déjà dit, les difficultés naissent souvent de la rencontre d'un intestin sensible et d'un pain peu digeste. Je ne reviendrai pas ici sur le premier aspect et parlerai du pain.

En effet, il y a un réel problème avec une part non négligeable du pain actuel. Fréquemment, on mange du pain qui est produit de façon inadéquate pour qu'on puisse le digérer facilement. Surtout si on un intestin sensible. Comme je l'explique dans mon livre, chaque étape compte pour produire du "bon pain" (d'où ce dessin que j'avais improvisé pour une rencontre autour du pain). C'est-à-dire un pain bon pour le goût mais aussi la digestibilité, le rassasiement, la conservation, la santé. Bon, ne cherchons pas forcément le pain parfait mais plutôt celui qui convient à notre corps, à notre goût, peut-être un peu à notre tête et nos convictions aussi.

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Le pain, c'est simple et très compliqué à la fois. Le pain, basiquement, c'est de la farine, de l'eau, un peu de sel et du levain ou de la levure. Mais pas n'importe lesquels, pas n'importe comment. Tout compte et cela peut tourner bien ou mal.

1. Le paysan / la culture du blé (la grande majorité du pain est fait à base de blé)

Depuis quelques décennies, à l'exception de quelques productions minoritaires, on a sélectionné et standardisé des blés pour leur résistance et leur qualité panifiable, leur capacité à donne un gluten solide, et pas prioritairement pour leur qualité digestible. Au contraire même ! On s'en rend compte maintenant ! Jean-François Berthelot explique bien que l'on a privilégié des "blés de force" plus riches en gliadine et donc en gluten. Aujourd'hui, la majorité des boulangers sont liés aux grands meuniers. On trouve cependant des meuniers et donc des boulangers qui travaillent à partir de blés anciens ou de "blés de population", non standardisés, qui s'ils sont bien travaillés donneront un pain digeste.

2. Le meunier / la mouture

Au mieux, elle est faite sur meule de pierre, ce qui préserve l'intégralité du germe de blé et ses nutriments. Plus la farine est ensuite utilisée fraîche, lieux sont préservés arômes et bienfaits nutritionnels. La mouture automatisée la plus fréquente aujourd'hui broie plus "violemment" les épis de blé et fournit une farine appauvrie. 

3. Le boulanger / le pétrissage, la fermentation, la cuisson

Le boulanger utilise-t-il du levain ou de la levure ? Fait-il un pétrissage court ou long ? Laisse-t-il sa pâte fermenter lentement ? Comment le pain est-il cuit ? Un pétrissage court préserve les qualités de farines fragiles et leurs arômes. L'usage de levain a un rôle non seulement dans les arômes mais aussi dans la conservation et la digestibilité du pain. Une lente fermentation, en deux étapes, jouera un rôle dans les arômes et la digestibilité du gluten. Les boulangers exigeants sont également attentifs à la qualité de l'eau.

Le pain est ensuite cuit suffisamment pour avoir une croûte de bonne épaisseur qui participe au plaisir gustatif par son croustillant et ses arômes et à la conservation en préservant l'humidité de la mie.

Un pain fait avec de la levure, une fermentation très courte, une cuisson insuffisante n'apportera pas de plaisir, présente un risque de digestion difficile et ne se conserve pas du tout.

Le site Bastamag avait publié un article intéressant sur la qualité du pain et le travail de boulangers

4. La dégustation / Le mangeur

Le mangeur réclame-t-il une "baguette blanche" molle ? Se précipite-t-il sur le pain tout chaud ? Le mange-t-il goulûment ou prend-il le temps de mâcher ? Un pain chaud contient encore du gaz carbonique qui risque de créer des ballonnements.

Toutes ces étapes concourent à rendre un pain plus ou moins digeste, plus ou moins rassasiant et plus ou moins riche en nutriments. La dimension de la digestibilité me parait nécessairement à prendre en compte au moment où on diabolise le gluten : si on ne digère pas, c'est simple, on arrête de manger du pain ! Et malheureusement, beaucoup de personnes, par peur irraisonnée du gluten ou inconfort réel, cessent de manger du pain. Alors qu'il y a pain et pain !

Le pain peut avoir tout faux, en cumulant les étapes qui vont le rendre particulièrement indigeste (farine industrielle de blé standardisé, fermentation courte, ajout d'additifs voire de gluten sec, cuisson insuffisante, pain mangé vite et chaud). Mais parfois, une étape peut en compenser une autre : même s'il n'a pas la meilleure farine du monde, un bon boulanger qui prend son temps fournira un pain déjà bien plus digeste que beaucoup d'autres.

Pour ma part, je n'ai aucun problème de digestion à ce jour mais je prends en compte différents critères :

- évidemment un pain doit être bon au goût et pour ma part, j'aime une croûte assez épaisse, bien cuite mais surtout pas brûlée (j'ai d'ailleurs participé à un intéressant débat sur la croûte du pain, organisé par le (très intéressant) site gastronomique Bruit de Table, avec notamment le passionnant et passionné et expert Steven Kaplan), des arômes et saveurs agréables sans une trop forte acidité.

- un pain qui se conserve facilement 2-3 jours au moins, qui même s'il est plus cher à l'achat, finit par être plus rentable qu'une baguette vite insipide,

- un pain d'un boulanger qui travaille de façon artisanale, avec du levain, et si possible que toute la chaîne, pour ce que je peux en connaître, soit vertueuse. 

Avec tout cela, j'ai à peu près totalement abandonné les baguettes de proximité (d'autant plus facilement que je n'ai plus de boulangerie satisfaisante dans mon environnement immédiat). Du coup, je fais en général du chemin pour aller chercher du bon pain, j'en achète en quantité pour en manger quelques jours et en congeler une partie.

Selon que vous avez un intérêt au goût, une sensibilité digestive, une attention à une chaîne de production vertueuse, vous pouvez vous orienter vers tel ou tel boulanger de votre proximité. Si vous pensez digérer mal le pain, je vous conseille, sans arrêter totalement, de procéder par étapes :

- d'abord, ne pas se tourner vers du pain complet, en général moins digeste si on un intestin sensible,

- abandonner le pain de mie industriel si c'est ce que vous consommez, ainsi que les pains cartonneux de votre cantine.

- diminuer les quantités de votre pain habituel, en manger un peu en le mâchant bien.

- si cela n'améliore pas les choses, rechercher du pain au levain (en vous assurant que c'est un pain uniquement au levain)

- si cela ne suffit toujours pas, chercher des boulangers travaillant avec des farines de blés anciens ou de petits moulins artisanaux.

Il ne faut pas désespérer. Plutôt que d'arrêter carrément le pain en écoutant tout ce qu'on dit sur le gluten, ou se tourner vers du pain sans gluten, on peut consacrer un peu d'énergie à trouver du bon pain si on aime ça.

De plus en plus d'artisans-boulangers s'extraient des circuits traditionnels, trouvent des farines de petits moulins, préparent leur pain en prenant le temps nécessaire. 

Il y a par ailleurs, comme dans d'autres cultures, du bio et du non bio. Le bio n'est pas une garantie selon moi de "bon pain". On n'est pas obligés de manger du pain bio mais si on veut manger du pain complet, il est vraiment préférable de le choisir bio car il garde l'enveloppe du grain de blé. Par ailleurs, je ne suis pas persuadée de l'intérêt de se tourner vers du pain complet. Un bon pain au levain sera aussi nourrissant.

Voici quelques adresses dont j'ai goûté le pain et que j'apprécie. C'est personnel et évidemment non exhaustif.

A Paris 

Le Bricheton, dans le 20eme, me réjouit. De bonnes farines, un travail attentionné avec le temps qu'il faut. Il n'est pas très central et a des horaires limités mais ses pains sont vraiment très bons et je fais le déplacement.

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A La Gambette à Pain, dans le 20ème, Jean-Paul Mathon propose un merveilleux Pain préféré au goût fumé que j'aime beaucoup mais c'est loin pour moi et fermé le week-end.

La Boulangerie Bonneau citée plus haut, dans le 16ème propose certains jours de la semaine (se renseigner), des pains réalisés avec les farines de Roland Feuillas.

Thierry Delabre, le "boulanger clandestin" / Panadero Clandestino travaille avec des farines de grande qualité et essaie sans relâche d'améliorer ses pains avec passion. Il a un fournil dans le 13ème mais ne vend que sur réservation ou dans quelques boutiques dépositaires.

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J'ai aimé aussi les pains de la boulangerie Dupain, dans le XIème.

J'aime aussi le pain du Coin de la boulangerie Liberté et, de temps en temps, il me dépanne bien quand j'en trouve chez le Causses voisin. Mais c'est déjà une vision moins artisanale du pain, quand il y a plusieurs boutiques.

A MarseilleDame Farine fait des pains originaux et délicieux, est attentive au choix des farines (blés anciens et biologiques) et essaie patiemment jour après jour, sans relâche, d'éduquer sa clientèle à comprendre ce qu'est du bon pain.

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A Aix, le Farinoman Fou, Benoît Fradette produit une variété de pains nourrissants, atypiques et délicieux.

A Bordeaux, j'ai découvert récemment le boulangerie Hermelin qui est attentif au choix de ses farines, propose une large variété de pains et essaie d'éduquer à des pains peu habituels en faisant beaucoup goûter.

Parmi ceux qui travaillent sans relâche à valoriser une façon vertueuse de faire du pain, il y a bien sûr à Cucugnan, un des initiateurs passionnés du renouveau du pain, le paysan-meunier-boulanger Roland Feuillas. Il a mis en place un réseau de boulangers 100% nature et forme des boulangers/partage son avoir sur les graines et le pain. On peut l'écouter là.

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Il y a aussi le passionnant Nicolas Supiot, qui fait calmement son pain jour après jour pour un nombre limité de familles. France Inter l'avait rencontré aussi.

Il y a d'autres paysans-boulangers, peut-être de plus en plus, d'autres sont cités ici. Mais le boulanger n'est évidemment pas obligé de devenir paysan. Il peut chercher les blés et les farines qui lui conviennent. Nous consommateurs pouvons défendre les boulangers artisans qui travaillent honnêtement et font du pain avec de bonnes farines, travaillent au levain, une tâche beaucoup plus engageante au quotidien que le pain fait avec de la levure.

Si vous avez non pas une intolérance avérée mais une sensibilité vis-à-vis du gluten, essayez de trouver et goûter des pains au levain faits avec des farines issues de blés paysans, de blés anciens. Beaucoup de boulangers témoignent que ces pains sont très bien digérés par des personnes sensibles aux pains "classiques".

Alors, soyez curieux,  cherchez de l'information dans votre environnement, posez des questions, cherchez les boulangers passionnés, partez à la découverte !...Si vous en ressentez l'envie/le besoin évidemment !

 

 

15/02/2017

C'est quoi, du bon pain ?

Pour initier ici une réflexion sur le pain (qui s'est interrompue en rase campagne pour se retrouver en bonne place dans mon livre...), j'avais posé une question sur les réseaux sociaux " c'est quoi pour vous du bon pain ?". Cela date un peu mais je ne pense pas que les personnes aient tellement changé d'avis... Voilà donc des définitions diverses et personnelles "du bon pain".

"Un pain rustique (pas blanc !) avec du goût et une grosse croûte et qui se garde bien !" (Blandine)

"C'est un gros pain qui se mange avec du fromage" (Marie)

"Moi j'aime le pain blanc avec une mie épaisse et moelleuse" (Mathilde)

"Celui dans lequel on mord en sortant de la boulangerie et qui est toujours bon le lendemain au petit-déjeuner" (Nathalie)

"C'est forcément avec du levain, une mie très aérée" (Véronique)

"Du pain au levain, un peu acide, pas blanc assez compact" (Esme).

Qu'on peut manger le lendemain voire le surlendemain en le grillant (Alfie).

"Du pain qui répond à mon envie du moment : une baguette tradition bien croustillante, une pita maison, un lavash" (Mélanie)

"C'est celui que je fais moi-même" (Roberte)

"Une croûte dorée qui craquelle quand on le rompt avec les mains, une mie fondante pleine de petites alvéoles, une bonne odeur qui donne le sourire" (Catherine)

"Un pain à la croûte épaisse et bien cuite, pas pâlichonne. Quand on appuie sur la croûte, ça doit craquer, crisser. La mie doit être de couleur crème, pas trop claire, bien alvéolée, et surtout avec des trous irréguliers: pas uniquement des gros trous, ou uniquement des petits. La mie doit être élastique sous la pression du doigt et ne pas ressembler à du polystyrène expansé. C'est à dire que quand on presse un doigt dans la mie, le trou doit se refermer presque entièrement. Quand on mord dans le pain, il doit y avoir d'abord la croûte qui craque, puis la douceur fraîche de la mie. Il doit y avoir de la mâche, la mie de doit pas être trop molle et devenir une bouillie. La saveur doit être douce et devenir sucrée quand on mâche, avec la pointe d'acidité que donne le levain, ou la pointe de saveur de levure. On doit sentir des arômes de grillé, de noisette, d'herbe, de beurre (même s'il n'y a pas de beurre sur la tartine)... Le pain doit se conserver jusqu'au lendemain, et ne devenir ni mou ni rassis au bout de 24 heures" (Marie-Claire)

"Le bon pain marocain que l'on faisait nous même en le pétrissant des heures à la main en chantant et en allant l'emmener au four communal  quels merveilleux souvenirs !" (Yasmine)

"Du pain qui a du goût! Une croûte qui croustille, de la densité, qui grille au dernier bouton du grille pains et qui se conserve quelques jours" (Frédérique)

"Le pain plié de mon enfance !" (Fanny)

"C'est la shallah qui s'achète chez Florence Khan rue des Rosiers" (Albertine)

"Un bon pain, c'est un pain alléchant, un peu doré, on le savoure en l'entendant croustiller. IL est bio, au levain et/où à la châtaigne. On le mange nature ou en tartine avec du beurre et du chocolat râpé"

 "Un pain croustillant, pas salé, une qualité qui ne sèche pas une heure après l'avoir commencé" (Anne)

 "Un pain un peu complet mais pas trop, plein de céréales et de graines... il s'appelle le "viking" ds ma boulangerie !" (Agnès)
 

"Croustillant dessus, tendre dessous et ce goût à la fois sucré et doucement piquant, coloré en brun et gris..." 

"Une bonne baguette de boulangerie, miam !"

"Un pain surtout pas blanc, avec de la mie dense et une coûte croustillante, qui sent bon la farine et la levure" (Septie)

"Des pains complets, avec des graines, croustillant, le principal est qu'il soit encore bon plusieurs jours" (Anina)
 
"Celui de mon boulanger, croustillant, moelleux avec des graines" (Cathy)
 
"Un pain bien frais & bien cuit, croustillant autour, moelleux à l'intérieur, qui ne fait pas la gueule le lendemain" (Margaux)
 
 
"Un pain qui se conserve bien pendant plusieurs jours"
 
"Une baguette bien cuite. Le pain pas cuit comme on a l'habitude aujourd'hui n'a pas de saveur (Lilli)
 
"Une baguette bien fraîche, pas trop cuite, pas une mie trop blanche, mais bien moelleuse, croûte croustillante, juste dorée (Gaëlle)
 
"Du pain qui a du goût...où on sent la pointe salée du levain. Avec une croûte épaisse et bien cuite et une mie bien aérée, pas trop blanche, souple mais pas élastique. Du pain dont la croûte craque encore le lendemain matin au petit déjeuner" (Sophie)

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Pain de Roland Feuillas à Cucugnan

 
"Du pain que j'ai envie de manger seul, comme un gâteau" (Marion)
 
"Une mie savoureuse, moelleuse mais pas trop aérée, une croûte craquante et dorée mais pas trop dure non plus, qui se garde plusieurs jours" (Anne)
 
"Une croûte épaisse, dorée, craquante, une mie levée bien alvéolée, une bonne odeur, un petit goût de noisette en finale" (Dalva)
 
"Du goût et ce qui tient au ventre. Celui dont on se sent respecté par le boulanger" (Nicolas)

"De la farine intégrale ou complète, une croûte craquante, une mie moelleuse et alvéolée et une odeur.....à la Léo Ferré"

"Un pain a du goût, pas « bourratif », une croûte croustillante et qui chante, une mie avec du caractère et qui se conserve plus d'un jour"
 
"Quand ça sent le levain, avec une croûte épaisse bien croustillante, qui protège une mie moelleuse et aérienne"(Floriana)
 
"Celui de mon petit frère ! une belle mie dense mais aérée et une croûte bien dorée qui croustille !" (Céline)
 
"our moi, un bon pain, c'est davantage l'occasion que le pain : baguette fraîche beurre salé/framboise en rentrant de l'étranger ou pain multi-céréales tout chaud + graines de lin qui craquent + camembert pour 1 goûter salé ou pain grillé du p'tit dej !" (Anne-Claire)
 
Bref, une attention surtout à l'aspect gustatif, aux parfums, à la texture, avec des préférences très variées (vive la diversité !) et aussi une préoccupation anti-gaspillage pour beaucoup. La suite du sujet pain vendredi ! En attendant, vous pouvez évidemment partager en commentaire c'est quoi, pour vous, du bon pain

25/10/2016

La courge butternut se marie avec harmonie (et autres infos)

D'un côté, j'avais sous la main une courge butternut depuis un certain temps et envie de la cuisiner. De l'autre côté, j'étais impatiente de découvrir d'autres recettes du livre dont je parlais la semaine dernière, La Cuisine Végétarienne du Moyen-Orient. Pas compliqué, je feuillette le livre et trouve trois recettes appétissantes autour de ce légume.  J'ai profité de ma plus grande disponibilité dimanche pour préparer un dîner avec ces trois recettes. elles ses sont avarées vraiment délicieuses. 

- un houmous pois chiche/courge butternut.

- une soupe courge butternut/patate douce/carotte, avec un pseudo zaatar que j'ai bricolé.

- de la courge butternut rôtie avec une sauce au tahini.

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Ce ne sont pas des recettes très originales mais les parfums, les épices, les associations sont parfaites. On en a aussi remangé le lendemain avec joie et j'ai gardé de la courge rôtie pour une salade-repas dans mon bento (quinoa, courge, champignons, pois chiche, pomme, coriandre).

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Et vous, comment aimez-vous la courge butternut ?


AUTRES INFORMATIONS

Pour mémoire, je serai jeudi 27 en fin d'après-midi-début de soirée à Lyon. Merci de m'envoyer un mail à toutelagourmandise@gmail.com si vous souhaitez venir, pour avoir les coordonnées.

J'ai été interviewée brièvement ce midi sur France Info, suite à des résultats d'étude sur le surpoids et l'obésité en France. C'est ici (audio après le texte et plus complet). C'était malheureusement très court et j'aurais aimé pouvoir développer l'idée que si les populations modestes ont davantage de problèmes de poids, ce n'est pas une question seulement d'argent....

Je serai demain matin dans l'émission Santé d'Europe 1 pour parler du livre : l'émission est de 11h30 à 12h et j'imagine que mon intervention devrait être vers 11h40.. Il y aura un replay aussi.

 

15/10/2016

Dans la famille des courges, je choisis la Sucrine du Berry !

Enfin, je ne l'ai pas vraiment pas vraiment choisie. J'ai eu le plaisir de la recevoir en cadeau. C'est une adorable patiente qui cultive avec enthousiasme et énergie un large potager en dehors de ses heures de travail, qui me l'a offerte il y a quelques jours. Je suis très amatrice de courges diverses mais je ne suis pas sûre que je l'avais déjà goûtée car on la voit moins fréquemment que le potiron, le potimarron ou la courge Butternut. 

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Elle était de taille conséquente et a donc permis plusieurs usages. Son nom de Sucrine lui est venu d'un certaine saveur sucrée, donc la rend apte aux pâtisseries. J'ai donc commencé par un gâteau. Un peu comme un carrot cake mais avec Sucrine du Berry râpée et pommes. Le goût en a été délicieux mais la texture un peu trop "mouillée" : j'ai fait ce qui est peu recommandé en pâtisserie, des proportions très approximatives et les pommes étaient peut-être de trop... A refaire !

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Ensuite, j'ai fait une soupe de Sucrine du Berry en solo, cuite dans du bouillon de légumes, avec juste un peu de lait en coco en ajout : tout à fait délicieuse; Son goût est fort plaisant et différent d'autres courges.

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Parallèlement, j'en ai rôti une partie au four, avec de la patate douce, avec huile d'olive et épices. Cela a garni de façon très savoureuse une salade : épinards, Sucrine du Berry, patate douce, champignons, noisette, coriandre.

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Et il en restait encore un peu que j'ai associé à d'autres légumes pour un curry végétarien (Sucrine, patate douce, céleri, champignons).

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Bref, voilà un bien joli cadeau ! Et vous, en cuisinez-vous parfois, de la Sucrine du Berry ?

 

12/09/2016

Jeudi 15, chez Terroirs d'Avenir, on va parler livre, pain et goûter !

Ca y est, le livre est sorti et je suis impatiente d'avoir des retours de lecteurs/trices*. Ceux qui commencé à picorer dans le livre semblent contents et cela me ravit. Tout le premier tirage est parti dans le réseau de distribution donc on peut imaginer qu'il est facile à trouver. En fait, cela semble très variable car, heureusement, il reste beaucoup de librairies en France... Certains libraires l'ont commandé, d'autres non. Il faudra juste un tout petit peu de patience si vous le commandez à votre libraire ou en ligne.

Le lancement à l'épicerie RAP a été fort sympathique. Mais ce n'était que le début !

Dès jeudi, si vous êtes à Paris, vous pourrez me retrouver jeudi 15 de 17h00 à 20h00 à la boulangerie Terroirs d'Avenir, rue du Nil, dans le 2eme arrondissement (métro Sentier).

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ll s'agira à la fois :

- de dédicacer mon livre à ceux/celles que cela intéresse (toujours au prix de 13 euros).

- d'échanger autour du thème du pain, en présence du boulanger Shinya Inagaki, qui pourra donner des éclairages concrets sur la fabrication du pain. On se demandera par exemple : Qu'est-ce que du bon pain ? faut-il avoir peur du gluten ? etc.

- de déguster quelques-uns des fameux pains de cette boulangerie que je fréquente assidûment.

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Je serais ravie de rencontrer certains d'entre vous à cette occasion.

Et toujours la liste des "événements" qui suivront, ainsi que quelques avis sur le livre, dans la colonne de gauche du blog. Sans doute bientôt des dates de dédicace dans quelques autres grandes villes.

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Fort sympathique buffet préparé par l'épicerie RAP pour la dédicace-lancement

 

*Si vous avez envie de m'envoyer votre avis sur le livre, écrivez-moi à l'adresse mail : toutelagourmandise@gmail.com. Merci d'avance !

26/08/2016

Sur les traces du thé japonais 1er épisode : multitude de moments théophiles

Le thé vert fait vraiment partie des fondamentaux du Japon. Il est souvent banalisé aujourd'hui, par exemple quand il est servi avec le repas au restaurant. Ou au contraire, il est parfois traité de façon snob et exagérément cérémonieuse. Peut-être un moyen de résister à l'invasion du café ? Alors que le maitre de thé Sen no Rikyu, grand codificateur de la cérémonie du thé au XVIème siècle, aurait dit La voie du thé n'est rien que cela : tout d'abord tu fais bouillir de l'eau, ensuite tu fais le thé, et tu le bois. Je suis assez adepte de cette vision ! Tout en aimant savourer de bons thés.

Nous sommes justement partis sur les traces de Sen no Rikyu, en allant revoir un temple où il a joué un rôle important, un des temples du Daitoku-ji, à Kyoto, et découvrir sa ville de naissance, Sakai, près d'Osaka. Cette ville, dont l'importance est révolue (mais qui conserve un rôle majeur dans la production de couteaux), cherche probablement à tirer partie de la célébrité de Sen no Rikyu côté tourisme et a aménagé récemment un espace de musée pour lui rendre hommage. Il ne subsiste de sa maison natale qu'un puits. Le musée était intéressant pour le resituer dans son contexte historique, visualiser la façon dont il a évolué vers une sobriété accrue pour les espaces de thé et dont ses descendants ont fait évoluer la cérémonie du thé. A cette occasion, on a dégusté un matcha préparé par une maître de thé.

Shizuoka est la première région productrice de thé japonais (je vous parlerai du thé de Shizuoka dans le 2eme épisode), Kagoshima dans le Kyushu, la deuxième. Et on a découvert par hasard que la régione d'Ise (davantage connue pour son temple shinto majeur) était la troisième zone de production. Par curiosité, nous sommes allés y découvrir le thé et avons été chaleureusement reçus dans une vieille boutique avec plusieurs dégustations avant de choisir.

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Il y a eu de nombreuses autres occasions :

- C'est la boisson d'accueil dans les ryokan (auberges traditionnelles) : sencha ou matcha, en général avec une petite douceur, dans le hall dès qu'on arrive, ou dans la chambre. Selon le niveau de l'hôtel, on vous sert ou on vous met à disposition du thé, il est en vrac ou en sachet, il y a une pâtisserie fraîche ou pré-emballée.

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 - un thé matcha peut aussi être servi avec une pâtisserie ou un dessert.

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- Nous avons bu un thé dans un espace joliment consacré à la dégustation de thé (dans la pénombre) où l'on retourne souvent quand on séjourne à Tokyo,  Cha no Ha, au sous-sol du grand magasin Matsuya, dans le quartier de Ginza.

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Le thé vert est aussi un ingrédient incontournable des desserts, entremets, glaces, pâtisseries...

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On s'est en particulièrement régalés de glace au matcha grâce à la découverte du glacier Nanaya à Shizuoka et à Tokyo, qui propose sept degrés de glace au matcha, selon l'intensité du matcha, le grade 7 étant particulièrement richement doté en matcha. Découverte grâce à Robert Gilles, gourmet installé de très longue date à Shizuoka et multi-blogueur, qui n'ignore rien des richesses gustatives de sa ville. Nous avons goûté ces glaces à Shizuoka et nous y sommes retournés à Tokyo (où je me suis aussi régalée de sésame noir).

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Et j'ai bien sûr rapporté une grande quantité de thés japonais variés dans mes bagages !

 

 

 

02/08/2016

Instantanés estivaux et gourmands

Malheureusement, par manque de temps et facilité, j'ai réservé le partage de mes photos gourmandes à Instagram et autres réseaux sociaux depuis quelques mois. Je ne vais pas passer en revue tout ce qui s'est passé dans nos assiettes au fil des saisons. Je reviendrai sur quelques jolies adresses découvertes en chemin. Parlons un peu du plus récent.

Du côté de Monsieur, on a toujours plaisir à présenter et savourer des assiettes composées italianisantes (notamment avec une focaccia rapportée de Ligurie) ou des pâtes (aux aubergines par exemple) ou à proposer à un ami cher un joli buffet italien, qui fait office d'apéritif et d'entrée.

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De mon côté, j'aime m'amuser de temps en temps avec des repas thématiques ou mono-aliment

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Déclinaison courgette-fromage : tarte chèvre-courgette, soupe froide de courgette et ricotta, carpaccio de courgettes et parmesan

Ou décliner les fruits de saison

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Merveilleuse salade de fruits (fraise, framboise, groseille, myrtille)

 

15/03/2016

Un brunch de saison 100% agrumes car la contrainte, ça aide en cuisine !

Je vous parle de temps en temps de mes repas thématiques : autour d'une couleur, un thème (Ottolenghi), un aliment, etc.

Cette fois, je préparais un brunch festif et je n'avais pas trop d'idée, sauf celle de faire plaisir. Je ne sais plus trop comment cela m'est venu. En réfléchissant aux aliments de saison, j'ai pensé à des accords assez usuels comme endive-orange ou pamplemousse-avocat. Du coup, j'ai songé à élargir et j'ai décidé de faire un brunch tout agrumes : j'aime bien ce type de contraintes car elle évite de se disperser dans les millions de recettes existantes... Cela voulait dire avoir un agrume au moins dans chaque plat...

A partir de ce moment-là, sans effort, d'autant que c'est la saison, je suis tombée sur différentes recettes plaisantes et pas compliquées :

- une salade endive-orange-parmesan-sésame grillé, inspirée, en la simplifiant, d'une recette du blog Complètement Toquée ;

- une salade mâche-avocat-pamplemousse-noisette du livre Cuisine végétarienne de Laure Kié ;

- un bouillon de légumes aux agrumes (orange et citron) du même livre de Laure Kié (un peu adapté) ;

- une bruschetta d'hiver aux zestes de citron du livre Le Zeste, 10 façons de le préparer de Martine Camillieri aux Editions de l'Epure ;

- une salade de pois chiches au citron vert et à la coriandre (inspiration personnelle) ;

- un gâteau sicilien à l'orange, une recette du dernier magazine Régal que j'ai adaptée) ;

- du pain perdu aux clémentines poêlées (inspirée du dernier magazine Saveurs)

- un smoothie orange-pamplemousse-banane (inspiration personnelle).

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J'ai préparé le gâteau la veille au soir et tout le reste, tranquillement le dimanche matin. En finalisant le tout au dernier moment. Cela a donné un fameux brunch tout à fait délicieux, plein de couleurs, de goûts, de textures, salé et sucré.

Et vous, vous arrive-t-il de vous fixer ainsi un thème pour guider votre menu ?

03/03/2016

Variations libres sur une recette de base, osons !

Beaucoup de mes patient(e)s ont assez peu d'expérience en cuisine. Mais parfois, pourtant, ils préfèrent ne pas suivre de recette. Je leur suggère de commencer quand même par cela, en en trouvant des simples et claires, pour prendre confiance en eux/elles pour peu à peu s'en détacher.

C'est en effet surtout quand on a acquis de techniques culinaires au travers de réalisations guidées qu'on peut s'en libérer et improviser ET que le résultat soit bon !

Une des recettes pour laquelle c'est le plus facile, c'est celle du gâteau au yaourt car la grande majorité d'entre nous l'a expérimentée dès l'enfance.

Ce fut mon cas et j'ai commencé bien sûr par la recette classique. Puis je l'ai oubliée pour faire plus original ou compliqué.

Quelques années plus tard, j'y suis revenue et j'ai commencé à y ajouter des fruits en morceaux.

Depuis un certain temps, je tente plein d'expériences pour varier les différents ingrédients, selon ce que j'ai sous la main, ou l'inspiration du moment, ou le goût recherché. Le gâteau au yaourt est devenu ma principale base en pâtisserie (avec les tartes), et une base complètement modulable.

Ainsi, je varie :

- les sucres : blanc, roux, rapadura, miel, sirop d'érable...

- les farines : de blé, maizena, part de farine de sarrasin, de seigle, de châtaigne...

- la matière grasse : beurre, huile d'olive, huile de coco...

- ajouts divers : fruits, fruits secs, fruits oléagineux, seuls ou à plusieurs.

- d'éventuelles épices : cannelle, vanille...

avec un résultat souvent délicieux, parfois étonnant.

Etant maintenant installée dans ma nouvelle "maison", avec un nouveau four que j'apprivoise peu à peu, je me suis remise aux pâtisseries, en général le dimanche.

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Ainsi dimanche dernier, j'ai fait un gâteau au yaourt avec 2/3 de farine de blé semi-complète et 1/3 de farine de sarrasin, sucré avec du sucre roux et du sirop d'érable, avec beurre et huile d'olive (c'est tout ce que j'avais) et des poires que j'avais fait revenir rapidement. J'ai diminué le sucre du fait de la présence des poires. Et j'ai "glacé" le dessus au sirop d'érable.

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Une déclinaison très réussie, avec le fondant et la douceur des poires très agréable et bien contrebalancés par le goût marqué du sarrasin. Mais des poires un peu trop inégalement réparties dans les tranches, certaines bien et régulièrement garnies, d'autres beaucoup moins...

Que sera la prochaine variation ? Aucune idée !

29/02/2016

Variations sur le thème de la courge

Je vous parlais il y a quelques jours de variations sur la courge au sein d'un repas. Ce week-end, elle a été très présente, cette fois au fil des repas successifs. Signe qu'elle est vraiment déclinable à volonté, alors que nombre de personnes se contentent de la préparer en soupe...

Monsieur a préparé samedi soir des pâtes à la courge et au guanciale (une charcuterie italienne), délicieuses.

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Dimanche, il nous a proposé de la courge Hokkaido au sésame à la japonaise (cuite avec sauce soja et un peu de sucre) dans le cadre d'un très succulent et varié repas japonais comme il en a le secret (pmat principal : un porc au gingembre délicieusement fondant).

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Et, hasard, j'avais aussi prévu de la courge le dimanche soir, et j'ai décidé de préparer une soupe de courge butternut et céleri-rave (recette du Veggivore de Clotilde Dusoulier), servie avec des croûtons à l'ail et au romarin.

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Des façons très différentes de préparer une courge, sans compter la grande variété des courges elles-mêmes.

Vite, vite, continuons avant la fin de l'hiver !