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25/05/2017

Un peu de télé...pas seulement pour me voir !

Ce début de semaine, le hasard a fait que je suis passée deux fois à la télé, dans des émissions de France 5. Je vous propose ici les liens, pas tant par égocentrisme de vous faire voir ma tête mais car j'ai eu l'impression qu'il y avait du contenu intéressant à prendre dans chacune des deux :

Mardi, j'étais (une deuxième fois) invitée dans la Quotidienne, émission de vie pratique qui passe le midi sur France 5. Le thème était "Mincir sans régime, est-ce vraiment possible ?" et j'étais en compagnie de Michel Desmurget, chercheur en neurosciences, qui a lui-même perdu 50 kg sans régime mais en changeant ses habitudes peu à peu dans la durée. Il a compilé toutes les études sur le sujet de l'obésité et en a toujours une sous le coude pour appuyer son argumentation. Dans les échanges que nous avons eu hors plateau, nous étions pas d'accord sur absolument tout, mais nous avons été en phase sur l'essentiel : LES REGIMES FONT GROSSIR et donc ne marchent absolument dans la durée et on peut perdre du poids autrement, sans régime, en PERSEVERANT dans la durée. Il faut résister à l'envie d'aller vite qui conduit quasi-toujours à une reprise de poids. On a parlé famine, métabolisme, mémoire du corps, jeûne intermittent... A noter que je ne suis pas en phase avec la pratique de la diététicienne montrée dans le reportage qui, certes, ne donne pas de régime, mais propose des repas équilibrés. Je rappelle que l'équilibre se fait dans la durée et pas sur un repas. Je réapprends, si besoin, à mes patients, à manger de tout, à avoir une grande variété d'aliments de toutes catégories mais avec SOUPLESSE. Ce type d'émission est toujours un peu frustrante car il y aurait tellement à dire sur le sujet mais cela a toujours une certaine utilité, je crois, pour lutter contre les régimes. Le lien est là et disponible quelques jours.

Mercredi, j'étais invitée de l'émission Allo Docteurs sur le thème des aliments fermentés et leurs bienfaits. J'étais en compagnie de Sylvie Lortal, chercheuse à l'INRA spécialiste du lait, qui s'est passionnée d'abord pour la fermentation des produits laitiers puis au-delà. Il y a un reportage avec démonstration concrète de légumes fermentés par Marie-Claire Frédéric, très grande spécialiste du sujet. Il faut d'ailleurs que je vous reparle des expériences que j'ai faites dans ce domaine avec un de ses livres. Je n'ai pas été vraiment très claire sur les cornichons, alors, je vous joins une recette ! L'idée, autour des aliments fermentés, est d'observer sa consommation et se demander si on peut l'élargir, pour se faire du bien et aussi pour le plaisir des découvertes gustatives et explorations culinaires. Voici le lien, disponible quelques jours aussi.

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Profitez bien de votre journée, pas seulement derrière les écrans quand même !

 

 

05/05/2017

Foutez-vous la paix (alimentaire) ! Vive la liberté !

Il y a quelques semaines, j'ai lu Foutez-vous la paix, le dernier livre de Fabrice Midal, philosophe, écrivain et fondateur de l'Ecole Occidentale de Méditation. J'ai découvert Fabrice Midal il y a plusieurs années, j'ai beaucoup apprécié son parcours et son approche de la méditation, j'ai lu plusieurs livres de lui avec beaucoup d'intérêt. Je n'étais a priori pas trop intéressée par ce dernier qui me paraissait un peu une redite. Et puis, finalement, je l'ai acheté en voyage pour accompagner quelques heures de train. Il se lit facilement et reprend les thèmes habituels de Fabrice Midal qu'il regroupe sous ce chapeau "Foutez-vous la paix". C'est-à-dire : arrêtez de vous mettre la pression, arrêtez de vouloir être parfait, arrêtez de vous fixer des tas de règles rigides, de vous soumettre à de multiples injonctions qui vous empêchent de vivre bien, de profiter de la vie, etc. Fabrice Midal semble penser que cette phrase-titre a suffisamment de force pour créer un déclic, plus fort que dans ses écrits précédents.

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Je ne suis pas vraiment convaincue que cela soit si simple. Par ailleurs, j'ai lu le livre sans déplaisir mais, un peu comme je l'imaginais, sans y trouver beaucoup de nouveauté, plutôt une synthèse de ce qu'il avait déjà écrit. Il y parle d'arrêter d'être calme, sage, parfait, d'arrêter de se comparer (ce que font tellement les femmes concernant leur silhouette...), d'être bienveillant avec soi, ce qui ne veut pas dire ne rien faire et ne pas avancer, mais le faire autrement. Ce ressenti peut probablement être différent pour quelqu'un qui le découvre avec ce livre qui donne de nombreuses pistes intéressantes pour appréhender la vie autrement.

Il y a cependant un passage qui m'a frappé tant il résonnait avec le principe des régimes. Fabrice Midal parle de la "servitude volontaire" (se référant à l'ouvrage de La Boétie "Discours sur la servitude volontaire"), du fait que l'on se convainc si souvent que l'on ne fait bien que si l'on obéit aux règles fixées par autrui. Cette expression en particulier s'applique on ne peut mieux aux régimes.

Se mettre au régime en effet, c'est renoncer à sa liberté alimentaire pour se placer entre les mains / sous le contrôle d'un programme alimentaire précis, d'un nutritionniste, d'un cadre alimentaire lu dans un livre ou un magazine. Pourquoi donc renoncer à cette liberté qui me parait un bien ô combien précieux ? Parce que l'on ne se fait pas confiance, qu'on ne se croit pas assez compétent ou sage pour décider soi-même comment manger. Bien sûr que, si l'on a jamais "appris" à manger, on a besoin d'un peu d'éducation pour prendre ses marques. Mais cela n'est pas le plus fréquent. La majorité des personnes qui viennent me voir ont fait beaucoup de régimes, sont expertes des règles nutritionnelles. On pourrait imaginer, et elles le formulent d'ailleurs, qu'elles veulent sortir de ce carcan. Elles se doutent qu'elles ne vont pas repartir de mon cabinet avec une feuille imprimée leur disant exactement quoi manger. Et pourtant j'observe même chez certaines d'entre elles, une peur au début de "faire n'importe quoi" avec cette liberté. Tellement elles y ont renoncé longtemps, parfois depuis leur enfance. Mais finalement, au fil des séances, elles constatent qu'elles peuvent se faire confiance en écoutant leurs corps, leurs sensations, leurs envies. Pour retrouver peu à peu une relation intuitive et libre à l'alimentation.

La liberté alimentaire, cela veut dire aussi faire ses propres choix en fonction de ses goûts, ses convictions, ses choix, et pas en se conformant à des normes ou des diktats, sans cesse renouvelés vous disant quoi manger, qu'il faut arrêter le sucre ou le gluten, la viande ou les laitages, alors que vous vivez très bien avec. Et pour moi, la liberté va avec la tolérance envers les autres mangeurs puisqu'on respecte leur propre liberté alimentaire.

NB ; demain samedi 6 mai, c'est la Journée Internationale sans Régime, le No Diet Day :Et si c'était le premier jour de votre nouvelle vie, si vous en profitiez pour faire une expérience de liberté alimentaire, manger selon vos envies, écouter votre corps davantage que votre tête, vous faire plaisir sans arrière-pensée et aussi réfléchir à tout le mal que vous font/vous ont fait les régimes...

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Vous avez le choix !

14/04/2017

Vive la variété des assiettes composées !

J'adore la variété dans l'assiette. Et je ne suis pas la seule ! Le plaisir de manger est selon moi dans la diversité des goûts, y compris dans un repas. Les assiettes composées sont un moyen simple et plaisant de répondre à cette envie. Cela peut être rapide si on n'a pas tout à préparer sur le moment, en utilisant les ressources du frigo, du placard, les restes... On peut y mettre des crudités, des légumes cuits, un reste de pois chiches ou lentilles, une tartine de fromage ou de purée de légumes ou de rillettes de poisson, un peu de charcuterie, un peu d'omelette ou de quiche, du fromage, etc. En fonction du temps qu'on a. Je suis tellement fan des assiettes composées que j'en avais même fait un concours il y a quelques années !

Cette semaine, Monsieur nous en a préparées plusieurs en partant notamment des restes d'une délicieuse tarte aux champignons que j'avais cuisinée dimanche et de divers achats à la fantastique épicerie RAP. C'est aussi un moyen de gérer les aléas de mon horaire d'arrivée quand j'ai des consultations tardives, quand l'essentiel du contenu est froid.

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Artichauts grillés maison, asperges, tomates, jambon, petite part de tarte aux champignons gratinée au fromage

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Tarte aux champignons, mâche, asperges, jambon, tomate

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Coppa, porchetta (encore RAP !), mâche, poêlée maison pommes de terre-courgettes

 

 Et vous, pratiquez-vous les assiettes composées ?

07/04/2017

Cuisiner, c'est méditer ?

couv_cuisinercestmediter.jpgC'est quoi, cuisiner pour vous ? Une corvée, une obligation, un plaisir, une détente, une habitude, une routine, une perte de temps, un temps obligé pour bien manger...? Peut-être que cela varie selon les jours, le temps disponible, la fatigue, le plat à préparer... Eh bien, cuisiner, cela pourrait être aussi une sorte de méditation. Ah ? Vous pensez peut-être que la méditation, c'est s'asseoir sans rien faire. Certes, cela peut. Mais il y aussi ce qu'on peut appeler une méditation active. En matière de cuisine, c'est un moment de pleine attention à ce que l'on fait, aux gestes, aux sensations, aux parfums. Un moment unique car chaque légume, chaque plat, chaque jour est unique. Un moment où la conscience est dans le moment et non le ressassement de la journée ou la planification des heures suivantes, de tout ce qui reste à faire. Un moment où l'on peut inventer, créer, improviser. La cuisine, cela peut être tout cela, un moment en soi et pas seulement une étape vers le repas à préparer. 

Tout cela, j'en parle souvent avec mes patient(e)s. C'est pourquoi quand l'éditeur First m'a adressé le texte de Dana Velden intitulé Cuisiner, c'est méditer, en me demandant si j'accepterais de le préfacer, je l'ai lu avec curiosité. Et finalement, j'ai accepté avec plaisir et je me suis sentie plutôt honorée ! Car ce livre plaisant à lire, intéressant, donne à réfléchir à sa relation à la cuisine, à comment en retrouver le chemin, et au-delà, aux émotions qu'on peut éclairer ou apaiser dans sa cuisine. Dana Velden a passé du temps dans un monastère zen en Californie et en a tiré des enseignements qui peuvent nous faire du bien et nous faire changer des habitudes et des réflexes. Ce n'est pas un livre de cuisine mais l'auteure a glissé deci-delà quelques recettes en appui à ses réflexions. J'en ai essayé quelques-unes : un délicieux gâteau aux épices, un plat de secours très simple sous réserve d'avoir des pois chiches cuits, un rituel du yaourt le soir... 

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Sortie hier jeudi 6 avril, éditions First

29/03/2017

De la cuisine maison oh oui, mais quelques bons produits aussi !

Je pratique et défends la cuisine maison, notamment la cuisine 5S, pour bien manger au quotidien et pas seulement les jours de fête. J'achète très peu de produits industriels en dehors de produits bruts. Mais il y a quelques marques qui me réjouissent par la qualité de leurs produits et leur démarche.

Parmi eux, il y a les produits végétariens et bio de la marque Beendhi, depuis leur création. Il y d'abord eu des produits d'inspiration indienne, le pays d'origine de la créatrice Beena Paradin (que j'ai la chance de connaître et de rencontrer régulièrement), à base de riz, de lentilles, de pois chiches. Le dosage en épices inclus évite de se casser la tête ou d'avoir de multiple pots d'épices entamés et vieillissants. Il suffit d'ajouter de l'eau et de cuire. Puis elle a proposé des bouillons, des préparations pour boissons. Et depuis cette année, une nouvelle gamme a vu le jour, ouverte sur d'autres parfums moins exotiques. Cela a commencé par des bouillons en poudre, à la composition impeccable, et très faciles d'emploi. Puis, ces derniers jours, une nouvelle gamme à base de lentilles, petit épeautre et quinoa, avec pas mal d'autres ingrédients. J'ai préparé la semoule de petit épeautre pour accompagner un tagine de légumes dimanche et ce fut tout à fait délicieux et très parfumé. Il est clair que vous pouvez passer votre chemin si vous n'aimez pas les épices mais sinon, c'est vraiment simple et savoureux.

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J'avais déjà parlé ici des bocaux Le bonheur est dans le pot, une façon simple, saine et goûteuse d'avoir des légumes à disposition quand, parfois, on n'a pas le temps de cuisiner. Cette marque s'est visiblement rebaptisée Karine et Jeff du nom des créateurs, a modernisé ses visuels, surfe un peu sur la mode "vegan" mais je n'ai pas l'impression que les produits aient changé. J'en ai goûté quelques-uns au fil du temps et je les ai trouvés très bons. Avoir 2-3 de ces bocaux dans son placard me parait être bien pratique en cas de repas à improviser, accompagné de riz, semoule, ...

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Découverte récente et sympathique, les pickles de la jeune marque Les 3 chouettes. Bien sûr, il n'est pas très compliqué de faire ses pickles mais on n'est pas obligé de tout faire soi-même ! On a goûté trois parfums et ils sont vraiment délicieux. Monsieur les a utilisés comme tsukemono dans un repas japonais et c'était parfait. Je songe à en utiliser dans des salades, pour donner un peu de tonus à un sandwich, avec une entrée ou un apéritif, ...

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Produits Beendhi offerts, autres produits achetés

Produits disponibles en magasins bio et/ou certaines épiceries fines et sur internet.

 

 

 

24/03/2017

Cuisine impro domino ou cuisine de maestro des fourneaux ?

Ces derniers jours, deux de nos repas m'ont frappée par leur contraste de réalisation et de présentation. D'un côté, Monsieur a pris tout son temps dimanche matin (voire déjà un peu samedi soir) pour nous proposer un déjeuner japonais aux petits plats multiples, aux délices variés, plein d'une jolie sophistication qui rend envieux mes abonnés sur les réseaux sociaux... (légumes mijotés, tataki de thon, salade de concombre, œuf mollet aux œufs de saumon, assiette maritime, tofu...).  

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Pour ma part, j'ai comme d'habitude pratiqué davantage de la cuisine 5S. Ainsi, un matin de lever matinal, ayant décongelé un reste de curry de légumes en prévision du soir, je n'ai pas eu trop envie de le servir tel quel et j'ai improvisé une tarte au curry de légumes (pâte à tarte avec une touche de farine de pois chiches pour le goût), d'autant plus simple que j'avais du lait et de la crème entamés, des œufs, de la coriandre. Cette tarte, servie avec une salade de pourpier fut tout à fait délicieuse. C'est ce que j'appelle de la cuisine domino.

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Je trouve les deux très satisfaisants, chacun dans son registre même si, clairement, l'un est plus impressionnant que l'autre... Mais il requiert un temps assez conséquent. Je trouve important de défendre, et donc de pratiquer, le plaisir de manger au quotidien, pas seulement le week-end, et donc la simplicité et l'organisation qui permettent de ne pas passer des heures en cuisine et de bien manger quand même.

Qu'en pensez-vous ?

01/03/2017

Au revoir février, joliment occupé et gourmand !

En février, j'ai profité de quelques jours plus calmes côté activité du fait des vacances scolaires pour déjeuner dehors, me balader, boire du thé dans un bon fauteuil, paresser...

En février, j'ai très bien mangé* (vous étonnerais-je ?!) :

Monsieur avait rapporté du potager nîmois du brocoli et on a dîné une fois de dentelles de Cucugnan (les pâtes du paysan-boulanger Roland Feuillas) aux brocolis et anchois et une autre fois d'une salade de mâche-brocoli-parmesan-pignons.

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Monsieur, fidèle à son tropisme nippon, nous a préparé un délicieux nabe de poisson (sorte de pot-au-feu).

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J'ai fait différentes soupes, par exemple de pois cassés, courge-butternut-patate douce-carotte-épices, etc.

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J'ai fait un délicieux gratin d'endives, non pas au jambon mais à la très délicieuse saucisse aux algues d'Olivier Hélibert, merveilleux charcutier installé près de Brest.

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J'ai parfois improvisé des déjeuners rapides avec de plaisants restes du frigo, ainsi une savoureuse salade de lentilles et un oeuf au plat.

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J'ai découvert et apprécié le Petit Keller, le restaurant de Kaori Endo (ex chef de Nanashi) où je me suis régalée d'une assiette végétarienne colorée, parfumée, variée, de saison et d'un fameux dessert autour du marron.

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J'ai dîné en très bonne compagnie chez Mokonuts, lieu délicieux au déjeuner, que l'on peut privatiser le soir pour 4 à 12 personnes.

Je suis retournée chez Belle Maison, un restaurant du IXeme spécialisé dans le poisson, pour la troisième fois (ils ont la bonne idée d'être ouverts le samedi midi) et c'est vraiment un plaisir d'y prendre le plat du jour à 14 euros, dans un cadre agréable, avec un service souriant. Cette fois, c'était un très bon cabillaud skrei de Norvège.

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Nous sommes retournés chez Neva Cuisine et comme toujours les desserts de Yannick Tranchant sont un enchantement, cette fois ce fut une merveilleuse une tarte au chocolat.

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J'ai participé au premier "dîner-mystère" de 716Lavie (à dire à haute voix), le blog très riche en adresses gourmandes et accessibles de Guillaume Le Roux, par ailleurs passionné de musique, de voyages, de découverte de Paris : il avait convié une trentaine de volontaires à un dîner dans un restaurant de prix raisonnable sans nous dire où. Il nous l'a appris la veille et ce fut Varisa, un restaurant sri-lankais du 18eme. Bons samossa aux légumes, excellent poulet biryani et fort plaisant dîner en bonne compagnie. Bien envie d'y retourner.

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En février, j'ai écouté :

Fabrice Midal, auteur du livre Foutez-vous la paix et fondateur de l'Ecole Occidentale de Méditation en conférence en compagnie, et c'était le plus intéressant à mon avis, de Tal Ben Shahar, gourou de la psychologie positive. Il a bien précisé que la psychologie positive ne veut pas dire tout voir en rose mais accepter les moments pénibles, les échecs... pour avancer (ce qui est proche des thérapies ACT que je connais mieux). Il a dit beaucoup de choses intéressantes sur les rituels, la répétition, l'estime de soi, la passion.
J'ai aimé quand il a expliqué que son mot préféré en hébreu est NATAN, qui veut dire donner et est un palindrome (il se lit dans les deux sens), ce qui symbolise le fait que donner, c'est recevoir.

En février, j'ai lu :

- cet fort intéressant article sur la cuisine sans recettes. Je ne crois pas qu'on puisse s'en passer totalement, surtout quand on débute en cuisine, mais je défends une certaine souplesse (un des S de ma cuisine 5S) et une capacité à s'adapter/improviser/décliner les recettes en fonction de l'envie et du disponible. Et j'aimerais qu'il existe un apprentissage des techniques de base de la cuisine pour devenir autonome, ce qui serait beaucoup plus utiles que de connaitre des recettes.

- cet autre article (Slate encore) sur le fait qu'on consomme moins d'objets et davantage de moments, ce que je fais personnellement depuis des années, au moins dix ans, que j'achète beaucoup moins pour moi-même et offre des expériences, des moments, des voyages, des nourritures, des restos, des spectacles...

En février, je suis passée à la télé :

pour parler décryptage des yaourts au JT de France 2, avec ma conclusion de préférer des yaourts nature et, si vous ne les aimez pas tels quels (moi, j'adore ça !), leur ajouter votre patte perso (confiture, miel, morceaux de fruit, compote...) plutôt que d'acheter des yaourts fantaisie pleins d'ingrédients bizarres et d'additifs.

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En février, je me suis promenée dans le XXeme arrondissement et suis notamment retournée à la Gambette à pain où j'ai trouvé, outre le "pain préféré", un délicieux chou au sésame noir.

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 *rappel : vous pouvez suivre mes tribulations gourmandes sur Instagram si cela vous dit

 

17/02/2017

Ce n'est pas le pain qui est mauvais...

"Ce n'est pas le pain qui est mauvais... c'est la manière dont on le produit". Cette phrase qui résume plutôt bien mon avis sur le sujet est extraite de la bande annonce d'un film, Regards sur nos Assiettes que j'ai vu et apprécié fin 2015. C'est un documentaire qui raconte l'expédition de quelques étudiants en quête d'acteurs du bien manger. J'avais espéré alors que ce type de film parlerait aux jeunes et apprécié le fait de trouver une initiative positive, porteuse de solutions (comme l'a fait, peu après, le film Demain), à l'envers des émissions souvent catastrophistes de la télé.

Pour revenir au pain, en effet, ce n'est pas le pain en soi qui est mauvais, pas plus que le gluten qu'il contient, mais la façon dont il est produit. Clarifier cela sans relâche me parait absolument essentiel à un moment où la folie du "sans gluten" nous envahit chaque jour davantage. Comme à chaque fois qu'une tendance possiblement rémunératrice émerge, les gros acteurs du marché s'y sont précipités. Et les gourous du bien-être veulent absolument vous convaincre que le gluten est le diable !

J'ai déjà évoqué plusieurs fois la question du gluten, la complexité du sujet, en me situant ni parmi les accusateurs tous azimuts du gluten, ni parmi ceux qui nient totalement le problème et n'y voient qu'une mode.

Comme je l'ai déjà dit, les difficultés naissent souvent de la rencontre d'un intestin sensible et d'un pain peu digeste. Je ne reviendrai pas ici sur le premier aspect et parlerai du pain.

En effet, il y a un réel problème avec une part non négligeable du pain actuel. Fréquemment, on mange du pain qui est produit de façon inadéquate pour qu'on puisse le digérer facilement. Surtout si on un intestin sensible. Comme je l'explique dans mon livre, chaque étape compte pour produire du "bon pain" (d'où ce dessin que j'avais improvisé pour une rencontre autour du pain). C'est-à-dire un pain bon pour le goût mais aussi la digestibilité, le rassasiement, la conservation, la santé. Bon, ne cherchons pas forcément le pain parfait mais plutôt celui qui convient à notre corps, à notre goût, peut-être un peu à notre tête et nos convictions aussi.

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Le pain, c'est simple et très compliqué à la fois. Le pain, basiquement, c'est de la farine, de l'eau, un peu de sel et du levain ou de la levure. Mais pas n'importe lesquels, pas n'importe comment. Tout compte et cela peut tourner bien ou mal.

1. Le paysan / la culture du blé (la grande majorité du pain est fait à base de blé)

Depuis quelques décennies, à l'exception de quelques productions minoritaires, on a sélectionné et standardisé des blés pour leur résistance et leur qualité panifiable, leur capacité à donne un gluten solide, et pas prioritairement pour leur qualité digestible. Au contraire même ! On s'en rend compte maintenant ! Jean-François Berthelot explique bien que l'on a privilégié des "blés de force" plus riches en gliadine et donc en gluten. Aujourd'hui, la majorité des boulangers sont liés aux grands meuniers. On trouve cependant des meuniers et donc des boulangers qui travaillent à partir de blés anciens ou de "blés de population", non standardisés, qui s'ils sont bien travaillés donneront un pain digeste.

2. Le meunier / la mouture

Au mieux, elle est faite sur meule de pierre, ce qui préserve l'intégralité du germe de blé et ses nutriments. Plus la farine est ensuite utilisée fraîche, lieux sont préservés arômes et bienfaits nutritionnels. La mouture automatisée la plus fréquente aujourd'hui broie plus "violemment" les épis de blé et fournit une farine appauvrie. 

3. Le boulanger / le pétrissage, la fermentation, la cuisson

Le boulanger utilise-t-il du levain ou de la levure ? Fait-il un pétrissage court ou long ? Laisse-t-il sa pâte fermenter lentement ? Comment le pain est-il cuit ? Un pétrissage court préserve les qualités de farines fragiles et leurs arômes. L'usage de levain a un rôle non seulement dans les arômes mais aussi dans la conservation et la digestibilité du pain. Une lente fermentation, en deux étapes, jouera un rôle dans les arômes et la digestibilité du gluten. Les boulangers exigeants sont également attentifs à la qualité de l'eau.

Le pain est ensuite cuit suffisamment pour avoir une croûte de bonne épaisseur qui participe au plaisir gustatif par son croustillant et ses arômes et à la conservation en préservant l'humidité de la mie.

Un pain fait avec de la levure, une fermentation très courte, une cuisson insuffisante n'apportera pas de plaisir, présente un risque de digestion difficile et ne se conserve pas du tout.

Le site Bastamag avait publié un article intéressant sur la qualité du pain et le travail de boulangers

4. La dégustation / Le mangeur

Le mangeur réclame-t-il une "baguette blanche" molle ? Se précipite-t-il sur le pain tout chaud ? Le mange-t-il goulûment ou prend-il le temps de mâcher ? Un pain chaud contient encore du gaz carbonique qui risque de créer des ballonnements.

Toutes ces étapes concourent à rendre un pain plus ou moins digeste, plus ou moins rassasiant et plus ou moins riche en nutriments. La dimension de la digestibilité me parait nécessairement à prendre en compte au moment où on diabolise le gluten : si on ne digère pas, c'est simple, on arrête de manger du pain ! Et malheureusement, beaucoup de personnes, par peur irraisonnée du gluten ou inconfort réel, cessent de manger du pain. Alors qu'il y a pain et pain !

Le pain peut avoir tout faux, en cumulant les étapes qui vont le rendre particulièrement indigeste (farine industrielle de blé standardisé, fermentation courte, ajout d'additifs voire de gluten sec, cuisson insuffisante, pain mangé vite et chaud). Mais parfois, une étape peut en compenser une autre : même s'il n'a pas la meilleure farine du monde, un bon boulanger qui prend son temps fournira un pain déjà bien plus digeste que beaucoup d'autres.

Pour ma part, je n'ai aucun problème de digestion à ce jour mais je prends en compte différents critères :

- évidemment un pain doit être bon au goût et pour ma part, j'aime une croûte assez épaisse, bien cuite mais surtout pas brûlée (j'ai d'ailleurs participé à un intéressant débat sur la croûte du pain, organisé par le (très intéressant) site gastronomique Bruit de Table, avec notamment le passionnant et passionné et expert Steven Kaplan), des arômes et saveurs agréables sans une trop forte acidité.

- un pain qui se conserve facilement 2-3 jours au moins, qui même s'il est plus cher à l'achat, finit par être plus rentable qu'une baguette vite insipide,

- un pain d'un boulanger qui travaille de façon artisanale, avec du levain, et si possible que toute la chaîne, pour ce que je peux en connaître, soit vertueuse. 

Avec tout cela, j'ai à peu près totalement abandonné les baguettes de proximité (d'autant plus facilement que je n'ai plus de boulangerie satisfaisante dans mon environnement immédiat). Du coup, je fais en général du chemin pour aller chercher du bon pain, j'en achète en quantité pour en manger quelques jours et en congeler une partie.

Selon que vous avez un intérêt au goût, une sensibilité digestive, une attention à une chaîne de production vertueuse, vous pouvez vous orienter vers tel ou tel boulanger de votre proximité. Si vous pensez digérer mal le pain, je vous conseille, sans arrêter totalement, de procéder par étapes :

- d'abord, ne pas se tourner vers du pain complet, en général moins digeste si on un intestin sensible,

- abandonner le pain de mie industriel si c'est ce que vous consommez, ainsi que les pains cartonneux de votre cantine.

- diminuer les quantités de votre pain habituel, en manger un peu en le mâchant bien.

- si cela n'améliore pas les choses, rechercher du pain au levain (en vous assurant que c'est un pain uniquement au levain)

- si cela ne suffit toujours pas, chercher des boulangers travaillant avec des farines de blés anciens ou de petits moulins artisanaux.

Il ne faut pas désespérer. Plutôt que d'arrêter carrément le pain en écoutant tout ce qu'on dit sur le gluten, ou se tourner vers du pain sans gluten, on peut consacrer un peu d'énergie à trouver du bon pain si on aime ça.

De plus en plus d'artisans-boulangers s'extraient des circuits traditionnels, trouvent des farines de petits moulins, préparent leur pain en prenant le temps nécessaire. 

Il y a par ailleurs, comme dans d'autres cultures, du bio et du non bio. Le bio n'est pas une garantie selon moi de "bon pain". On n'est pas obligés de manger du pain bio mais si on veut manger du pain complet, il est vraiment préférable de le choisir bio car il garde l'enveloppe du grain de blé. Par ailleurs, je ne suis pas persuadée de l'intérêt de se tourner vers du pain complet. Un bon pain au levain sera aussi nourrissant.

Voici quelques adresses dont j'ai goûté le pain et que j'apprécie. C'est personnel et évidemment non exhaustif.

A Paris 

Le Bricheton, dans le 20eme, me réjouit. De bonnes farines, un travail attentionné avec le temps qu'il faut. Il n'est pas très central et a des horaires limités mais ses pains sont vraiment très bons et je fais le déplacement.

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A La Gambette à Pain, dans le 20ème, Jean-Paul Mathon propose un merveilleux Pain préféré au goût fumé que j'aime beaucoup mais c'est loin pour moi et fermé le week-end.

La Boulangerie Bonneau citée plus haut, dans le 16ème propose certains jours de la semaine (se renseigner), des pains réalisés avec les farines de Roland Feuillas.

Thierry Delabre, le "boulanger clandestin" / Panadero Clandestino travaille avec des farines de grande qualité et essaie sans relâche d'améliorer ses pains avec passion. Il a un fournil dans le 13ème mais ne vend que sur réservation ou dans quelques boutiques dépositaires.

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J'ai aimé aussi les pains de la boulangerie Dupain, dans le XIème.

J'aime aussi le pain du Coin de la boulangerie Liberté et, de temps en temps, il me dépanne bien quand j'en trouve chez le Causses voisin. Mais c'est déjà une vision moins artisanale du pain, quand il y a plusieurs boutiques.

A MarseilleDame Farine fait des pains originaux et délicieux, est attentive au choix des farines (blés anciens et biologiques) et essaie patiemment jour après jour, sans relâche, d'éduquer sa clientèle à comprendre ce qu'est du bon pain.

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A Aix, le Farinoman Fou, Benoît Fradette produit une variété de pains nourrissants, atypiques et délicieux.

A Bordeaux, j'ai découvert récemment le boulangerie Hermelin qui est attentif au choix de ses farines, propose une large variété de pains et essaie d'éduquer à des pains peu habituels en faisant beaucoup goûter.

Parmi ceux qui travaillent sans relâche à valoriser une façon vertueuse de faire du pain, il y a bien sûr à Cucugnan, un des initiateurs passionnés du renouveau du pain, le paysan-meunier-boulanger Roland Feuillas. Il a mis en place un réseau de boulangers 100% nature et forme des boulangers/partage son avoir sur les graines et le pain. On peut l'écouter là.

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Il y a aussi le passionnant Nicolas Supiot, qui fait calmement son pain jour après jour pour un nombre limité de familles. France Inter l'avait rencontré aussi.

Il y a d'autres paysans-boulangers, peut-être de plus en plus, d'autres sont cités ici. Mais le boulanger n'est évidemment pas obligé de devenir paysan. Il peut chercher les blés et les farines qui lui conviennent. Nous consommateurs pouvons défendre les boulangers artisans qui travaillent honnêtement et font du pain avec de bonnes farines, travaillent au levain, une tâche beaucoup plus engageante au quotidien que le pain fait avec de la levure.

Si vous avez non pas une intolérance avérée mais une sensibilité vis-à-vis du gluten, essayez de trouver et goûter des pains au levain faits avec des farines issues de blés paysans, de blés anciens. Beaucoup de boulangers témoignent que ces pains sont très bien digérés par des personnes sensibles aux pains "classiques".

Alors, soyez curieux,  cherchez de l'information dans votre environnement, posez des questions, cherchez les boulangers passionnés, partez à la découverte !...Si vous en ressentez l'envie/le besoin évidemment !

 

 

15/02/2017

C'est quoi, du bon pain ?

Pour initier ici une réflexion sur le pain (qui s'est interrompue en rase campagne pour se retrouver en bonne place dans mon livre...), j'avais posé une question sur les réseaux sociaux " c'est quoi pour vous du bon pain ?". Cela date un peu mais je ne pense pas que les personnes aient tellement changé d'avis... Voilà donc des définitions diverses et personnelles "du bon pain".

"Un pain rustique (pas blanc !) avec du goût et une grosse croûte et qui se garde bien !" (Blandine)

"C'est un gros pain qui se mange avec du fromage" (Marie)

"Moi j'aime le pain blanc avec une mie épaisse et moelleuse" (Mathilde)

"Celui dans lequel on mord en sortant de la boulangerie et qui est toujours bon le lendemain au petit-déjeuner" (Nathalie)

"C'est forcément avec du levain, une mie très aérée" (Véronique)

"Du pain au levain, un peu acide, pas blanc assez compact" (Esme).

Qu'on peut manger le lendemain voire le surlendemain en le grillant (Alfie).

"Du pain qui répond à mon envie du moment : une baguette tradition bien croustillante, une pita maison, un lavash" (Mélanie)

"C'est celui que je fais moi-même" (Roberte)

"Une croûte dorée qui craquelle quand on le rompt avec les mains, une mie fondante pleine de petites alvéoles, une bonne odeur qui donne le sourire" (Catherine)

"Un pain à la croûte épaisse et bien cuite, pas pâlichonne. Quand on appuie sur la croûte, ça doit craquer, crisser. La mie doit être de couleur crème, pas trop claire, bien alvéolée, et surtout avec des trous irréguliers: pas uniquement des gros trous, ou uniquement des petits. La mie doit être élastique sous la pression du doigt et ne pas ressembler à du polystyrène expansé. C'est à dire que quand on presse un doigt dans la mie, le trou doit se refermer presque entièrement. Quand on mord dans le pain, il doit y avoir d'abord la croûte qui craque, puis la douceur fraîche de la mie. Il doit y avoir de la mâche, la mie de doit pas être trop molle et devenir une bouillie. La saveur doit être douce et devenir sucrée quand on mâche, avec la pointe d'acidité que donne le levain, ou la pointe de saveur de levure. On doit sentir des arômes de grillé, de noisette, d'herbe, de beurre (même s'il n'y a pas de beurre sur la tartine)... Le pain doit se conserver jusqu'au lendemain, et ne devenir ni mou ni rassis au bout de 24 heures" (Marie-Claire)

"Le bon pain marocain que l'on faisait nous même en le pétrissant des heures à la main en chantant et en allant l'emmener au four communal  quels merveilleux souvenirs !" (Yasmine)

"Du pain qui a du goût! Une croûte qui croustille, de la densité, qui grille au dernier bouton du grille pains et qui se conserve quelques jours" (Frédérique)

"Le pain plié de mon enfance !" (Fanny)

"C'est la shallah qui s'achète chez Florence Khan rue des Rosiers" (Albertine)

"Un bon pain, c'est un pain alléchant, un peu doré, on le savoure en l'entendant croustiller. IL est bio, au levain et/où à la châtaigne. On le mange nature ou en tartine avec du beurre et du chocolat râpé"

 "Un pain croustillant, pas salé, une qualité qui ne sèche pas une heure après l'avoir commencé" (Anne)

 "Un pain un peu complet mais pas trop, plein de céréales et de graines... il s'appelle le "viking" ds ma boulangerie !" (Agnès)
 

"Croustillant dessus, tendre dessous et ce goût à la fois sucré et doucement piquant, coloré en brun et gris..." 

"Une bonne baguette de boulangerie, miam !"

"Un pain surtout pas blanc, avec de la mie dense et une coûte croustillante, qui sent bon la farine et la levure" (Septie)

"Des pains complets, avec des graines, croustillant, le principal est qu'il soit encore bon plusieurs jours" (Anina)
 
"Celui de mon boulanger, croustillant, moelleux avec des graines" (Cathy)
 
"Un pain bien frais & bien cuit, croustillant autour, moelleux à l'intérieur, qui ne fait pas la gueule le lendemain" (Margaux)
 
 
"Un pain qui se conserve bien pendant plusieurs jours"
 
"Une baguette bien cuite. Le pain pas cuit comme on a l'habitude aujourd'hui n'a pas de saveur (Lilli)
 
"Une baguette bien fraîche, pas trop cuite, pas une mie trop blanche, mais bien moelleuse, croûte croustillante, juste dorée (Gaëlle)
 
"Du pain qui a du goût...où on sent la pointe salée du levain. Avec une croûte épaisse et bien cuite et une mie bien aérée, pas trop blanche, souple mais pas élastique. Du pain dont la croûte craque encore le lendemain matin au petit déjeuner" (Sophie)

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Pain de Roland Feuillas à Cucugnan

 
"Du pain que j'ai envie de manger seul, comme un gâteau" (Marion)
 
"Une mie savoureuse, moelleuse mais pas trop aérée, une croûte craquante et dorée mais pas trop dure non plus, qui se garde plusieurs jours" (Anne)
 
"Une croûte épaisse, dorée, craquante, une mie levée bien alvéolée, une bonne odeur, un petit goût de noisette en finale" (Dalva)
 
"Du goût et ce qui tient au ventre. Celui dont on se sent respecté par le boulanger" (Nicolas)

"De la farine intégrale ou complète, une croûte craquante, une mie moelleuse et alvéolée et une odeur.....à la Léo Ferré"

"Un pain a du goût, pas « bourratif », une croûte croustillante et qui chante, une mie avec du caractère et qui se conserve plus d'un jour"
 
"Quand ça sent le levain, avec une croûte épaisse bien croustillante, qui protège une mie moelleuse et aérienne"(Floriana)
 
"Celui de mon petit frère ! une belle mie dense mais aérée et une croûte bien dorée qui croustille !" (Céline)
 
"our moi, un bon pain, c'est davantage l'occasion que le pain : baguette fraîche beurre salé/framboise en rentrant de l'étranger ou pain multi-céréales tout chaud + graines de lin qui craquent + camembert pour 1 goûter salé ou pain grillé du p'tit dej !" (Anne-Claire)
 
Bref, une attention surtout à l'aspect gustatif, aux parfums, à la texture, avec des préférences très variées (vive la diversité !) et aussi une préoccupation anti-gaspillage pour beaucoup. La suite du sujet pain vendredi ! En attendant, vous pouvez évidemment partager en commentaire c'est quoi, pour vous, du bon pain

13/02/2017

Une agriculture vertueuse et productive n'est pas une utopie !

J'avais commencé ce billet il y a bien longtemps (un an en fait...) et le brouillon était tombé aux oubliettes mais le sujet est toujours ô combien d'actualité. Il m'est revenu à la mémoire à l'occasion d'un échange sur les Bourguignon. Du coup, je suis tombée sur cette video d'une intervention très claire de Claude Bourguignon, "soigneur de terre". Regardez-la si vous voulez comprendre/réviser quelques bases de la vie des sols.

Peut-être certains d'entre vous croient que l'agriculture bio est "un truc de bobos" et que ce n'est pas comme ça qu'on va nourrir les milliards d'humains peuplant la planète? Car vous pensez que bio ou vertueux veut dire non productif. Soyez curieux de réviser peut-être votre jugement.

"Soigneurs de terre", c'est ainsi qu'était intitulé un documentaire qui était consacré il y a un an à Lydia et Claude Bourguignon, spécialistes mondialement reconnus des sols. Pour sa femme et lui, "moins on travaille la terre, plus elle est fertile", message difficilement accepté par de nombreux agriculteurs.

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Quelques phrases que j'avais notées :

"On ne nourrit pas la planète, on engraisse le système...au détriment de la vie",

"Cette terre, on lui donne de l'amour, elle nous rend des plantes",

"On gagne beaucoup d'argent à tuer la terre",

"Quand on aura compris que les agriculteurs sont là pour nourrir les gens et pas pour engraisser le système, on aura fait un grand pas"

Dans ce documentaire, on voit aussi Roland Feuillas, le paysan-meunier-boulanger et Bernard Ronot, au sujet duquel j'avais vu une video qui m'avait marquée par son honnêteté et sa clarté, ou une autre plus longue. 

On pourrait aussi parler permaculture (brièvement évoquée dans le documentaire) Fermes d'avenir, agro-écologie, lire le beau livre de Camille Labro, etc.

Bien sûr, le sujet est vaste et complexe, ce n'est qu'un tout petit aperçu. Mais il est difficile d'être indifférent au type d'agriculture qui nous entoure si l'on s'intéresse à ce qu'on mange...