L'art de manger

Lundi midi, déjeuner japonais chez un des vrais restaurants japonais de Paris, Zenzan, près de l'Etoile. Amatrice de cuisine japonaise, je préfère en manger moins souvent et payer quelques euros de plus pour bien manger. J'évite au maximum d'aller dans les faux Japonais qui ont fleuri par dizaines à Paris et ailleurs et qui servent des sushis et sashimis insipides.

Zenzan propose du poisson cru mais aussi toute une cuisine familiale japonaise, des bentos, ... Je me suis fait plaisir avec un "Umi", une sorte de chirashi (bol de riz vinaigré recouvert de poisson cru) au saumon et œufs de saumon, l'assemblage des deux étant très agréable : saumon moelleux et savoureux et oeufs de saumon renforçateurs de goût. Seul regret, fréquent dans les chirashi, un peu de trop de riz (j'en ai laissé) en proportion du poisson.

NB : depuis le 7 novembre, afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel.

Je répète souvent ici qu'il faut prendre le temps de manger et faire appel en cela à ses cinq sens. La vue nous influence largement dans notre envie de goûter un aliment. Puis on parle beaucoup du goût et de l'odorat pour apprécier un plat. Et on s'attarde finalement assez peu sur le toucher alors que ce sens est mobilisé deux fois : le toucher avec les mains, même si on ne touche pas tous les aliments, et le toucher dans la bouche, lorsqu'on y sent la texture des aliments.

Or, plusieurs lectures récentes ont attiré mon attention sur ce sujet et je me suis notamment posée la question : les préférences pour certaines textures sont-elles une question d'époque, de pays ou de préférences personnelles ? Mais je ne prétends pas apporter une réponse ici !

- Le quotidien Libération jeudi, dans sa rubrique Foodingues avait fait appel à un philosophe, Michel Erman. Et celui-ci évoque notamment les  préférences gustatives de Marcel Proust, en indiquant que la cuisine dont il se régalait tournait beaucoup autour d'une même texture, l'onctueux. Que l'on retrouve dans les plats de viande longuement mijotés, dans les soufflés, les mousses, ..., plats d'époque. La large utilisation du beurre, de la crème contrubuaient sûrement à cette texture.

- L'étude sociologique AlimAdos sur l'alimentation des adolescents qui a été présentée récemment, donnait des informations intéressantes sur le rapport des ados à la texture des aliments. On a parfois tendance à dire qu'on est aujourd'hui dans une civilisation du "mou" (les laitages, les compotes, les hamburgers, les céréales imbibées de lait, ...) où on perdrait l'habitude de mâcher, de mastiquer. Or, il apparait dans cette étude que les ados préfèrent les aliments fermes (les légumes crus) ou croustillants (les frites) et rejettent le gluant, le gélatineux. Mais est-ce vraiment la texture en elle-même qu'ils apprécient ou ce qu'elle véhicule : croquer des légumes est jugé agréable car le croquant est associé à la fraîcheur et au côté sain, alors qu'un aliment sec ou bouilli est rejeté car suspect dans sa fraîcheur...

- Dans le magazine Wasabi, Yukiko Murata (créatrice de l'excellent site pour se familiariser avec l'alimentation japonaise www.cuisine-japonaise.com ) mettait récemment l'accent sur notre différence avec les Japonais sur ce sujet. Notre vocabulaire pour parler des textures serait plutôt pauvre avec environ 220 mots (quand même !) alors que les Japonais en utilisent le double, autour de 450 mots. Au Japon, la texture est souvent exprimée par des sortes d'onomatopées qui traduisent la sensation éprouvée en mangeant un aliment de cette texture (croquante, gluante, ..). On dit par exemple "neba neba" pour qualifier les aliments gluants comme le natto (soja fermenté) ou le tororo (igname). Et j'ai l'impression que ce ne sont pas forcément les mêmes textures qui sont valorisées dans ce pays. Ainsi, les Japonais aiment par exemple beaucoup les textures pâteuses (patate douce, pâte de haricot rouge, ...) ou gélatineuses (utilisation de l'agar agar notamment).

Les huitres : une texture visqueuse que tout le monde n'apprécie pas

Les textures des aliments privilégiées varient certainement selon les pays et les époques. Mais chacun a aussi ses textures préférées. Alors, lors de vos prochains repas, soyez attentifs à la texture des aliments. Et essayez de définir vos propres préférences : le croquant, le moelleux, le pâteux, le croustillant, le lisse, le granuleux, le soyeux, ... ? 

Ce jeudi soir, atelier bento organisé par l'association Jipango en présence de Mme Fujii, cuisinière japonaise spécialiste de cuisine végétarienne (inspirée de la shojin ryori des monastères) et sa fille (j'en avais parlé il y a quelques semaines). Réalisation d'un bento végétarien : nous avons aidé à la préparation, on a fait sept recettes différentes, plutôt faciles à réaliser, puis chacun a composé son bento en essayant de le rendre le plus joli et harmonieux possible : l'aspect visuel est très important quand on ouvre son bento.

Le bento doit en principe comprendre 5 couleurs par le choix des aliments : noir, blanc, rouge, vert et jaune. Comme il s'agissait d'une demo, on a fait 7 plats, ce qu'on ne fait pas souvent au quotidien. Les plats réalisés : tofu hamburger ; brocolis au miso ; pommes de terre sautées au sésame ; poivron rouge à la sauce sésame ; carottes au miel ; champignons au gingembre ; tomates aux algues wakame.

Ensuite, on a dégusté et tout était bon mais mon plaisir gourmand du jour, cela a été les champignons au gingembre. Goût des champignons sauce teriyaki rehaussée savoureusement par le piquant (pas trop) du gingembre râpé.

Photos : La fille de Mme Fujii préparant un plat, mon propre bento prêt à être dégusté

NB : depuis le 7 novembre, afin de vous encourager à prendre plaisir à manger autant que possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel.

Le Japon et la cuisine japonaise sont très à la mode actuellement. Pour répondre à cette curiosité, la Maison de la Culture du Japon à Paris organise de nombreux ateliers de démonstration de la cuisine japonaise (cf ma note récente sur les bentos). Samedi, j'ai assisté à une démonstration autour de l'azuki, le petit haricot rouge qui sert à confectionner la pâte de haricot rouge que contiennent de très nombreux gâteaux japonais.

Deux charmantes Japonaises nous ont montré comment réaliser :

- sa propre pâte d'azuki pour fourrer des gâteaux ou tout simplement des crêpes. On peut aussi l'acheter toute faite dans une épicerie japonaise (par exemple Kioko à Paris) ou sur internet, mais dans ce cas, on ne pourra pas doser la quantité de sucre pour l'adapter à son goût.

- un "dora-yaki" (dora = gong) : un petit sandwich de deux petites crêpes épaisses, fourré de pâte d'azuki, un grand classique de la pâtisserie japonaise.

- un tiramisu au thé vert et azuki : on imbibe les biscuits d'eau au matcha et on mélange la moitié du mélange crémeux à base d'oeuf et de mascarpone avec de la pâte de haricot rouge. On a goûté et franchement, d'après moi, cela ne vaut pas le tiramisu traditionnel : la cuisine fusion, cela a des limites !

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J'ai déjà beaucoup parlé bento ici et les sites et blogs sur ce sujet fleurissent. Je vous recommande toutefois la lecture des pages consacrées au "o bento" par Dominique Loreau dans son dernier livre qui sort ce lundi, L'Art de la frugalité et de la volupté". Elle montre que le bento peut être vraiment ressenti comme un plaisir (et pas du tout comme une corvée), à la fois quand on le prépare et parce qu'on a un plaisir anticipé toute la matinée à l'idée du bon repas fait maison qu'on va savourer au déjeuner. 

Elle révèle les principes du bento en théorie mais je doute que les Japonais eux-mêmes les respectent au quotidien : 5 couleurs, 5 goûts, 5 ingrédients, 5 modes de cuisson ! De quoi en tout cas réaliser des milliers de possibilités. Elle donne aussi quelques conseils pratiques et idées d'ingrédients.
Alors, vous vous lancez ?

Comme je l'avais dit dans un message récent, il y a beaucoup d'événements autour du bento actuellement. Pour ma part, j'ai assisté hier à la démonstration de bento à la Maison de la Culture du Japon à Paris. Le titre était clair : il ne s'agissait pas d'un atelier, donc d'un moment pour réaliser soi-même des plats, mais d'une démonstration par un chef, en l'occurence le chef du restaurant japonais haut de gamme Hanawa.

Le déroulement a été le suivant : mini-histoire du bento (le premier bento, c'était l'onigiri !), présentation des 14 éléments composant le bento du jour, assez sophistiqué donc, et pas du style d'un bento maison qu'on prépare le matin avant de partir au bureau !

Mais ensuite pas de démonstation de bento à proprement parler. Et donc un peu de frustration : pas ou peu d'explication sur comment réaliser les composants, d'idées ou de conseils pour faire un bento. Mais simplement une démonstation de deux techniques pour réaliser l'omelette roulée à la japonaise. Ce n'était pas tout à fait pour cela que j'étais venue !

Conclusion ! moment assez sympathique, intéressant pour qui voulait perfectionner sa technique d'omelette japonaise, et, pour finir, très bonne dégustation d'un mini-bento avec tous les éléments présentés.

Petit scoop en avant-première : Dominique Loreau dont vous avez peut-être lu et aimé l'Art de la Simplicité (qui avait trouvé un large écho en moi), sort d'ici à la fin du mois d'octobre un nouveau livre, consacré au sujet qui me passionne, l'alimentation : l'Art de la frugalité et de la volupté. Je pense être d'accord avec une grande partie de ce qu'elle écrit mais peut-être pas tout à fait la totalité, car je me situe plus du côté de la volupté (du plaisir de manger, que je défends toujours ici) que de la frugalité, qui me parait être un terme d'une dimension un peu stricte.

En tout cas, c'est un livre hautement recommandable car, comme ses précédents livres, il combine harmonieusement pistes de réflexion sur soi et conseils pratiques pour le quotidien.

Quand vous l'aurez lu, n'hésitez pas à revenir donner votre avis ici.

Il est bien naturel d’évoquer le Japon à propos de l’alimentation car les Japonais sont totalement passionnés de nourriture, comme beaucoup de Français ! Et ils conjuguent cette passion avec le raffinement qu’ils ont en de nombreux domaines. Je vous livre ici avec un peu d'avance ma chronique de la semaine prochaine sur www.toutpourlesfemmes.com. Il s'agit de quelques idées pour s'inspirer de la cuisine japonaise, non pas du point de vue des aliments mais des usages. On peut par exemple :

- Donner de l’importance à la présentation des mets. Même le plat le plus simple donne lieu au choix d’une jolie vaisselle qui le mettra en valeur, à une disposition harmonieuse des aliments, afin que le plaisir des yeux précède celui du palais.
Rien ne vous empêche d’en faire autant pour des plats bien de chez nous. Mettez la table, ne serait-ce qu’avec des sets de table, sélectionnez avec soin la vaisselle pour créer une harmonie de couleurs et quand votre plat est prêt, disposez-le joliment dans l’assiette. Et prenez le temps de le regarder avant de le déguster : c’est une habitude à prendre qui vous fera apprécier encore plus ce que vous mangez.

- Respecter les saisons. L’attention au rythme des saisons est profondément ancrée dans la culture japonaise, comme le montre leur engouement toujours répété pour la floraison des cerisiers au printemps (qui donne d’ailleurs lieu à la fabrication d’une pâtisserie enrobée d’une feuille de cerisier marinée) ou à l’explosion des érables rouges en automne. Que vous participiez à un repas familial ou que vous déjeuniez dans un grand restaurant, les plats proposés seront composés de mets de saison. La femme japonaise achète des produits frais et a assez peu recours au congélateur. Son inspiration est guidée par les produits du moment ; pourquoi ne pas faire de même et enfin abandonner les tomates en hiver ou les pommes en été ? Les fruits et légumes ont leurs saisons mais aussi les viandes, les poissons, le fromage, ... Une occasion de renouveler ses plats sans effort !

- Manger diversifié : un repas classique japonais est composé de toute une série de petits plats. Cette variété est bien agréable pour les papilles. Quand on en a le temps, ne serait-il pas amusant de préparer ainsi une sorte de dînette avec deux ou trois petites salades, un peu de viande ou de poisson ou quelques cubes d’omelette, et une petite part de légumes ? Au lieu de préparer une salade composée où tout est mélangé, pourquoi ne pas disposer des petits tas de chaque aliment pour puiser dedans et les mélanger deux à deux au fil de vos envies pour mieux en percevoir les saveurs ?

- Manger avec des baguettes. Bien sûr, il ne s’agit pas de recourir à cet instrument pour manger un steak ou une omelette ! Mais de se rendre compte que l’usage des baguettes oblige le plus souvent à avoir préparé, ou à couper, de petites bouchées. Et ces petites bouchées sont une incitation à manger lentement pour mieux savourer l’aliment.

- Emporter son repas préparé à la maison. Le Japon dispose d’un célèbre ustensile dédié à cet usage, le bento, omniprésent dans les rayons alimentaires des grands magasins, des épiceries et dans les gares et il commence à se répandre en France. D’ailleurs, bento ou pas, une étude du cabinet Gira Conseil montre un grand retour de la « gamelle ». Car cette pratique a un triple avantage : on mange ce qu’on aime, c’est souvent plus léger qu’au restaurant et bien plus économique. Pas sûr que vous ayez le courage de préparer un bento chaque matin mais peut-être cela pourrait-il être de temps en temps une manière d’utiliser certains restes du dîner ?