Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

31/01/2013

L'hiver épisode 3 : on n'oublie pas le Japon !

Au Japon aussi il fait froid en hiver ! Il a d'ailleurs neigé fortement à Tokyo récemment, peu de temps après mon départ. Et ce pays a aussi ses plats réconfortants, mijotés, fumants. Basiquement, cela s'appelle le nabe. Il s'agit d'un bouillon (dashi) dans lequel on fait mijoter ce qu'on veut : viande, poisson, crustacés, légumes... puis auquel on ajoute un petit mélange miso-saké en fin de cuisson. Cette fois, c'était un nabe terre et mer : d'abord des légumes (blanchis préalablement) auxquels ont été ajoutés peu à peu, selon leur temps de cuisson des crevettes, des St Jacques (le reste de la veille), du tofu, de la poitrine fumée, des champignons (shitake et shimeji), des épinards, du chou, du daikon (radis blanc), ... 

P1070129.JPG

P1070137.JPG

En accompagnement, il y avait du riz nouveau japonais, quelques petites entrées (épinards aux copeaux de bonite, "tataki" de St Jacques au yuzu, tofu) et des "tsukemono", bref, les classiques d'un repas japonais, domaine que Monsieur domine de mieux en mieux...

P1070132.JPG

P1070135.JPG

08:10 Publié dans Plaisirs gourmands | Lien permanent | Commentaires (10) | Tags : cuisine japonaise, nabe, dashi, terre et mer, japon, riz, hiver | |  Facebook | |  Imprimer

21/01/2013

Je me souviens... du thé

Je me souviens qu'ado j'ai commencé à boire du thé le matin au lieu de l'Ovomaltine de mon enfance,

Je me souviens du thé avec une rondelle de citron chez ma grand-mère,

Je me souviens du thé au lait de mes séjours linguistiques en Angleterre que je n'aimais pas trop,

Je me souviens des belles découvertes de thés inconnus à l'Ecole du thé avec Lydia et Carine,

Je me souviens du bonheur de visiter des boutiques de thé à Paris et ailleurs,

Je me souviens de ma collection de théières miniatures,

Je me souviens de ma quête du salon de thé idéal,

Je me souviens du premier thé vert japonais, amer et végétal,

Je me souviens de mon dégoût quand je dois boire le thé au petit sachet jaune,

Je me souviens d'une cérémonie du thé improvisée sur une table de cuisine à Matsue au Japon,

Je me souviens que toutes ces années je n'ai bu du thé que par plaisir et curiosité des cultures associées et jamais pour la santé...

THE_souvenir.jpg

A propos du thé, on peut lire aussi : 

Quand on parle du thé avec expertise

Quand le thé se fait nomade

Quand le thé se mêle aux mets

18/01/2013

Boire du thé vert au Japon, c'est difficile...

Cette phrase vous fait rire ou vous étonne ? Bien sûr, cela n'a rien de difficile lors des repas, cela reste la boisson naturellement proposée le plus souvent. Mais en revanche, il est assez difficile de boire du thé en journée et encore davantage de le boire seul.

D'abord, le concept de salon de thé n'existe pas vraiment, ce qui peut paraître étrange dans un pays où cette boisson est tellement consommée. On trouve parfois quelques "salons de thé" mais ils vont parfois considérer plus chic de servir un thé noir dans une tasse anglaise que du thé japonais !

P1060706.JPG

Ensuite, l'idée de boire du thé est le plus souvent associée avec un gâteau ou une sucrerie. Non seulement quand il s'agit de boire un matcha, pour lequel le gâteau très sucré consommé avant est censé adoucir l'amertume du thé. On a eu de fréquentes occasions de boire un bol de matcha car ce pouvait être l'occasion de faire une pause après une belle balade dans le froid mais parfois, on se serait contenté du thé sans gâteau (même s'ils étaient toujours bons).

P1060939.JPG

P1060946.JPG

P1060911.JPG

Mais c'est souvent aussi le cas quand on boit un sencha.

P1060789.JPG

Enfin, le café est en train de gagner chaque année davantage de terrain, qu'il s'agisse des grands monstres anglo-saxons qui sévissent aussi ici, des petites coffee shops qui fleurissent ou du café élégamment proposé après un repas dans les endroits chics. En général, plutôt du café à l'américaine, proposé avec un peu de lait ou de crème.

japon,thé vert,thé japonais,café,boissons au japon,boissons chaudes,matcha,sencha


Le moyen le plus facile de boire un thé vert est souvent de se rendre dans des boutiques de thé, qui ont éventuellement un petit espace où s'asseoir et commander un thé, mais là encore, c'est souvent avec un gâteau, comme che ChaNoHa, un haut-lieu du thé japonais aus sous-sol du grand magasin Matsuya, dans le quartier de Ginza, à Tokyo.

P1060713.JPG

Et le thé reste une boisson incontournable des supermarchés, avec toutes ces bouteilles vertes bues par vraiment tous les âges...

P1070032.JPG

 

17/01/2013

On mange des fruits au Japon ?

Au Japon, les fruits sont bien moins courants que chez nous. Ils sont souvent chers, voire très chers, parfois superbement présentés dans de belles boites, et impeccables. Et ceux-là, on se demande bien qui peut les manger...

P1060773.JPG

On n'en mange pas des quantités, on ne verra jamais quelqu'un croquer une pomme dans la rue, on en sert plutôt une ou deux tranches ou morceaux en fin de repas ou au petit déjeuner et encore, cela n'a rien de régulier.

En hiver, on a constaté que certains fruits étaient plus présents :
- c'est la fin du kaki, fruit d'automne,

P1060927.JPG

- c'est la saison du kumquat, petit agrume qu'on trouve frais, agréablement acidulé, et qui se mange en entier avec la peau (avec quelques pépins quand même),

P1060876.JPG


- c'est aussi le moment de manger un peu de nashi, cette poire-pomme typique ou alors de la pomme,

japon,cuisine japonaise,hiver,fruits

- c'est, bizarrement, la saison des fraises (elles poussent sous serre), et il y en a de délicieuses et d'autres assez insipides,

P1060772.JPG

- ce pourrait bien être la saison du melon d'eau car on en a mangé de succulents, juteux, sucrés et parfumés.

P1060894.JPG

Sinon, comme fruit non consommable mais embaumant, on a eu le plaisir d'une belle "main de Bouddha", rare agrume, dans notre chambre à Nara... 

japon,cuisine japonaise,hiver,fruits

 

16/01/2013

Et on mange quoi en hiver au Japon ?

Partant pour la première fois au Japon en hiver, j'étais curieuse de voir si la période froide recelait quelques particularismes culinaires dans ce pays si attentif au rythme des saisons. En fait, les grands classiques de la cuisine japonaise dont je vous parlais hier sont présents en toute saison. On n'a d'ailleurs pas vraiment constaté de changement dans le type de plats servis : il y a toujours du cru, du mijoté, du grillé, du bouilli, du frit...

En revanche, on a découvert ou consommé de façon accrue certains produits de la mer dont c'est la saison privilégiée. Ainsi, la star incontestée de cet hiver a été le "buri", un délicieux poisson gras, qui est une variété de "yellowtail" aux Etats-Unis, qui correspond à la sériole en France. En fait, ce poisson a différents noms au Japon selon sa taille : les sérioles de moins de 50 g sont appelées "mojako", celles de 50 g à 5 kg "hamachi" (on en a mangé aussi) et celles de plus de 5 kg "buri" (source FAO). En quelques jours, on l'a nous servi en sauce teriyaki dans une petite "cantine" de quartier, grillé dans une izakaya, en sashimi... Et ce fut toujours excellent.

P1060767.JPG

P1060776.JPG

P1060921.JPG

D'autres délices maritimes furent très présents et je m'en suis régalée, à ma grande surprise, car c'étaient des mets que j'avais peu appréciés jusqu'à présent, pour des questions de goût ou de texture : les laitances de poisson (blanchâtres, moelleuses et onctueuses), un mets dont les Japonais sont friands mais qu'à ma connaissance, on ne trouve pas en France ; le foie de lotte qui s'est avéré plusieurs fois un délice, fondant sans être pâteux et goûteux mais pas trop fort.

P1070065.JPG

P1060886.JPG

Côté légumes, on a rencontré moult champignons, beaucoup de racines de lotus (plus que d'habitude ?), des carottes, divers légumes-racines, fougères, ... pas toujours identifiés.

Les fruits, j'y reviendrai demain.

15/01/2013

Une foodista au Japon, elle ferait quoi ?

Si j'étais une foodista en vadrouille au Japon,

- je sillonnerais longuement les allées des sous-sols des "depatos" (grands magasins), toujours curieuse et prête à accepter de goûter les nombreux mets proposés : tsukemono, tofu, miso, thé, crackers, mini-poissons, algues, ... à m'émerveiller de la variété des aliments et de la beauté des bento ;

P1070051_depato.jpg

- j'irais me détendre et me désaltérer chez Higashiya, dans le quartier de Ginza à Tokyo, un salon de thé moderne où l'on propose non seulement différentes variétés de thé et de délicieux gâteaux mais des boissons originales et de saison telles qu'un thé bancha et pomme, une infusion de feuilles de kaki, un thé sencha et kumquats ;

P1060718_higashiya.jpg

- j'irais faire un tour à Kappabashi, le quartier des ustensiles de cuisine pour professionnels et je m'informerai sur les ustensiles fabriqués par des artisans, en hésitant à les acquérir vu leurs prix. Et je craquerai pour quelques emporte-pièces en me demandant si je vais vraiment les utiliser ;

P1060763_kappa.jpg

- je m'amuserais de voir des cours de pâtisserie très occidentale dans une galerie commerciale chic ;

japon, cuisine japonaise, gastronomie, tokyo, foodista, higashiya, boeuf de kobe, diététicienne gourmande, thé

- je me laisserais entraîner chez le Rose Bakery local, aussi bio qu'à Paris, par notre ami de Tokyo qui aime parfois manger occidental à force d'être en Asie et qui connait toutes les bonnes adresses ;

P1060726_rose bakery.jpg

- je m'émerveillerais de la merveilleuse et inimitable tendreté du boeuf de Kobe qui mérite bien sa réputation (et son prix !) ;

P1060962_kobe.jpg

- j'apprécierais quand on me donne une vraie racine de wasabi pour en râper moi-même la quantité dont j'ai envie ;

japon, cuisine japonaise, gastronomie, tokyo, foodista, higashiya, boeuf de kobe, diététicienne gourmande, thé

Bon, je ne suis peut-être pas vraiment une foodista et pourtant tout ça je l'ai fait !

14/01/2013

Au Japon, on ne mange vraiment pas que des sushis...

D'ailleurs, les sushis ne sont même pas un plat de base pour la plupart des Japonais, surtout quand on est loin de la mer. Pour notre part, on en a quand même mangé et de bons car ils sont incomparables avec ce qu'on trouve en France, question de fraîcheur et de façon de tuer/découper le poisson.

japon, cuisine japonaise, tokyo, sukiyaki, sushi, tempura, tonkatsu, soba, l'art culinaire au japon, gastronomie, restaurants japonais

Mais on a aussi enchanté nos papilles avec tous les grands classiques qui font la cuisine japonaise de restaurant :
- les soba, ou nouilles de sarrasin, que j'ai continué à manger froides malgré la température extérieure basse. Ce sont mes préférées côté pâtes japonaises, je les préfère aux grosses pâtes udon et encore davantage aux ramen.

P1060728.JPG

- le tonkatsu, ou porc pané, servi avec une salade de chou, un plat bien nourrissant et délicieux quand la viande est bien tendre.

P1060717.JPG

- les tempura, ou fins beignets, que l'on mange en les trempant dans une sauce à base de soja avec du daikon rapé (ou parfois avec un peu de sel). Les tempura sont un plat présent depuis longtemps au Japon, issu de l'influence portugaise au 16eme siècle. Il y a en général toujours des crevettes, plus des légumes (shitake, aubergine, piment doux, ...) et parfois, comme cette fois-là deux poissons dont un très long vraiment délicieux.

P1070038.JPG


- le sukiyaki, une sorte de ragoût de fines tranches de boeuf qu'on trempe dans un oeuf cru battu, plat apparu à la fin du 19eme siècle au moment ou la viande s'est développée au Japon.

P1060703.JPG

Si vous vous intéressez de près à la gastronomie japonaise, je vous recommande un livre passionnant, "L'art culinaire au Japon"de Naomichi Ishige aux éditions Lucie, un livre savant mais tout à fait accessible.

japon, cuisine japonaise, tokyo, sukiyaki, sushi, tempura, tonkatsu, soba, l'art culinaire au japon, gastronomie, restaurants japonais

Et pour ceux qui apprécient ou veulent découvrir ces plats, on les trouve dans différentes adresses parisiennes (c'est plus difficile en province).

11/01/2013

Réveillons au Japon : tout est possible !

Nous sommes partis au Japon pour la fin d'année, nous y étions à la fois pour Noël et pour le 31 décembre et cela a donné lieu à deux réveillons fort différents.

Noël n'est pas une fête traditionnelle au Japon, elle existe un peu commercialement mais n'est ni importante ni fériée. Mais nous étions chez notre ami de Tokyo, français, et nous avons donc fait un repas de Noël festif purement occidental, avec dressage d'une fort jolie table.

P1060752.JPG

Nous avions apporté quelques ressources gourmandes de France dans nos bagages. Il y a par ailleurs de multiples possibilités sur place. On a donc dégusté un délicieux foie gras de canard que j'avais choisi à Paris, avec du pain de chez Kayser, une petite assiette de pâtes cèpes et foie gras, un peu de fromage (entamé la veille), des desserts Pierre Hermé (j'ai eu un faible pour le "2000 feuilles" au praliné-noisettes). Bref un festin comme on aurait pu le faire en France.

P1060756_reveillon.jpg

Le Réveillon du 31 décembre a une portée très différente. C'est le début d'une période de festivité et de repos pour le passage à la nouvelle année.

P1060918.JPG

Nous étions cette fois à Kyoto sans projet particulier pour le réveillon et plutôt l'idée de manger "normalement". Mais une grande partie des restaurants avait fermé, les Japonais fêtant plutot cela chez eux, en famille. Nous étions presque résignés à manger du très basique acheté à la superette locale quand nous sommes rappelés d'un restaurant du quartier de Gion, tout près de notre lieu de résidence, où nous avions très bien mangé il y a quelques années. Le restaurant était ouvert, plein mais on nous a proposé de nous servir au sushi-bar où nous étions seuls. Le menu était assez coûteux (beaucoup moins que les repas de réveillon en France toutefois...) mais du coup, on a finalement eu l'impression de vraiment réveillonner. Car le repas s'est avéré tout à fait délicieux avec de nombreux produits de la mer mis en valeur avec finesse et raffinement, ainsi qu'une sorte de pot-au-feu de canard. De plus, le chef sushi ainsi que le patron-sommelier francophile étaient aux petits soins pour que tout se passe au mieux. On s'est régalés et on passé un très bon moment. Toutefois, cela n'avait rien à voir avec le réveillon des Japonais, très codifié, avec des aliments incontournables qui ont tous une signification symbolique.

P1060925_kyoto.jpg

Et vous, il vous est déjà arrivé de réveillonner à l'étranger ? En suivant les moeurs locales ou pas ?

Petit complément sur la tradition du Nouvel An :

Comme je le disais, c’est le réveillon et le 1er janvier qui sont des moments importants pour les Japonais. Je connaissais quelques éléments sur le Nouvel An et j'ai eu 2-3 fois l'occasion de goûter le repas qui est proposé chaque année chez Toraya à Paris dans les tout premiers jours de Janvier et qui respecte scrupuleusement la tradition : soupe o-zoni et assiette o-sechi, cf un billet d’il y a un an : http://ariane.blogspirit.com/archive/2012/01/01/tradition...
 
J’ai lu là-bas un papier intéressant du Japan Times (chance, je l’ai retrouvé en ligne : http://www.japantimes.co.jp/text/fg20121228mi.html) sur la composition et les symboles du repas, très anciens, dont je vais reprendre quelques éléments. D’abord, avant minuit (et pas après, cela porterait malheur), on mange des soba et leur longueur est signe de longévité. Le repas de Nouvel An a été préparé à l’avance car on ne doit pas cuisiner ces jours-là. Du coup, puisque le contenu date d’une époque sans frigo, on avait des éléments salés, sucrés, saumurés, ... pour qu’ils se conservent. Il semble que beaucoup de personnes en aient un peu assez de ces goûts et aient envie de varier davantage. Elles gardent quelques éléments traditionnels pour le symbole et elles en ajoutent d’autres.
 
On consomme une soupe o-zoni comprenant des mochi (une sorte de "pâté" de riz gluant et élastique) : les mochi sont incontournables là-bas dans cette période, on en voit partout (cf photo d’une fabrique artisanale). Pour ma part, je ne raffole pas, c’est assez indigeste à manger. J’ai eu l’occasion d’en manger un grillé et cela passe déjà mieux. On raconte d'ailleurs que, chaque année, quelques vieillards meurent étouffés le Jour de l'An en mangeant le mochi... Dans l’assiette o-sechi, il y a par exemple le '”gobo kobumaki”, une algue kombu farcie de racine de bardane qui symbolise une vie longue et stable comme cette racine, un morceau de racine de lotus dont les trous aident à regarder l’année qui commence, divers légumes et des oeufs de saumon synonymes de fertilité, de la purée de patate douce et marron dont la couleur dorée symbolise le souhait de prospérité, des haricots noirs signes de bonne santé, ... C'est donc très codifié (plus de détails dans l’article pour ceux qui lisent l’anglais).

japon,réveillon,nouvel an,tokyo,kyoto,repas de fête,cuisine japonaise

Des Japonais se rendent dans un temple pour entendre les coups de cloche à minuit et surtout, ils sont hyper-nombreux (on l'a constaté à Kyoto, Kobe, Tokyo) à aller au temple (shinto) soit le 1er janvier au matin soit dans les jours suivants pour exprimer leurs voeux et faire des offrandes (photo : des draps sont tendus au Meiji Jingu à Tokyo pour recueillir les pièces tant elles sont nombreuses)

japon,réveillon,nouvel an,tokyo,kyoto,repas de fête,cuisine japonaise

 

10/01/2013

De retour du Japon, de la gourmandise dans les bagages...

Avant de vous faire un récit des délicieux mets hivernaux savourés lors de notre séjour japonais, voilà un petit aperçu de ce que j'ai rapporté dans mes bagages pour agrémenter mon retour :

P1070071.JPG

- une grande quantité de thé vert (différents thés Sencha et Genmaicha glânés à Tokyo, Kyoto et ailleurs) et du matcha pour les desserts ;
- quelques tsukemono (légumes saumurés, les "pickles" japonais, qu'on mange en général en fin de repas avec le riz, à mettre dans des bentos nipponisants, et des "furikake" : un mélange parfumé, à base de sésame, algue, ... dont on peut saupoudrer le riz ;
- des prunes (ume) délicieuses achetées à Kyoto : l'avantage au Japon c'est qu'on peut quasiment toujours goûter avant d'acheter, donc pas de risque de déception.
- un appétissant mélange de céréales déniché dans une boutique qui vend par ailleurs d'excellents bouillons : ils promettent 10 céréales + du riz. A tester rapidement.
- du riz nouveau, et du top de gamme : du riz Koshihikari de Niigata : quand on l'achète en grand magasin en vrac, il est complet et on peut le faire polir plus ou moins pour avoir du riz demi-complet ou blanc. Et aussi des galettes de riz croustillantes et parfumées qui n'ont rien à voir avec celles assez insipides qu'on trouve en France ;
- des algues nori d'un très vieux magasin de Tokyo, pour faire des makis et autres ;
- des spécialités locales d'Arima Onsen, petite station de onsen (sources chaudes) près de Kobe : un mélange de champignons matsutake et d'algue kombu marinés dans la sauce soja qui existe depuis plusieurs siècles ; des biscuits tout fins et tout simples (de la farine, de l'eau, du sucre, du sel) hyper craquants (genre gavottes) faits avec l'eau de la source volcanique locale, riche en gaz.

Bref de quoi se régaler durablement ! Et vous, vous ramenez des gourmandises lors de vos voyages ?

08/01/2013

Me voilà de retour...du Japon

Merci à tous de continuer à lire ce blog en ce début 2013. J'espère que la fin 2012 fut plaisante et je vous souhaite encore une fois tout le meilleur pour cette nouvelle année et notamment de garder le plaisir de manger de délicieuses nourritures à votre goût et de vous sentir bien dans votre corps et dans votre tête.

P1060938.JPG

Je reviens du Japon où j'étais en vacances, fort gourmandes évidemment, je vous en dirai un peu plus prochainement. J'avoue que je n'étais pas derrière l'ordinateur et j'avais programmé quelques billets pour vous tenir compagnie. Merci pour vos commentaires auxquels je vais me hâter de répondre. Belle semaine et bon courage à ceux qui viennent de reprendre le travail.

japon, vacances, bonne année, voeux, gourmandise, alimentation