L'art de manger

Je me souviens qu'ado j'ai commencé à boire du thé le matin au lieu de l'Ovomaltine de mon enfance,

Je me souviens du thé avec une rondelle de citron chez ma grand-mère,

Je me souviens du thé au lait de mes séjours linguistiques en Angleterre que je n'aimais pas trop,

Je me souviens des belles découvertes de thés inconnus à l'Ecole du thé avec Lydia et Carine,

Je me souviens du bonheur de visiter des boutiques de thé à Paris et ailleurs,

Je me souviens de ma collection de théières miniatures,

Je me souviens de ma quête du salon de thé idéal,

Je me souviens du premier thé vert japonais, amer et végétal,

Je me souviens de mon dégoût quand je dois boire le thé au petit sachet jaune,

Je me souviens d'une cérémonie du thé improvisée sur une table de cuisine à Matsue au Japon,

Je me souviens que toutes ces années je n'ai bu du thé que par plaisir et curiosité des cultures associées et jamais pour la santé...

A propos du thé, on peut lire aussi : 

Quand on parle du thé avec expertise

Quand le thé se fait nomade

Quand le thé se mêle aux mets

Si j'étais une foodista en vadrouille au Japon,

- je sillonnerais longuement les allées des sous-sols des "depatos" (grands magasins), toujours curieuse et prête à accepter de goûter les nombreux mets proposés : tsukemono, tofu, miso, thé, crackers, mini-poissons, algues, ... à m'émerveiller de la variété des aliments et de la beauté des bento ;

- j'irais me détendre et me désaltérer chez Higashiya, dans le quartier de Ginza à Tokyo, un salon de thé moderne où l'on propose non seulement différentes variétés de thé et de délicieux gâteaux mais des boissons originales et de saison telles qu'un thé bancha et pomme, une infusion de feuilles de kaki, un thé sencha et kumquats ;

- j'irais faire un tour à Kappabashi, le quartier des ustensiles de cuisine pour professionnels et je m'informerai sur les ustensiles fabriqués par des artisans, en hésitant à les acquérir vu leurs prix. Et je craquerai pour quelques emporte-pièces en me demandant si je vais vraiment les utiliser ;

- je m'amuserais de voir des cours de pâtisserie très occidentale dans une galerie commerciale chic ;

- je me laisserais entraîner chez le Rose Bakery local, aussi bio qu'à Paris, par notre ami de Tokyo qui aime parfois manger occidental à force d'être en Asie et qui connait toutes les bonnes adresses ;

- je m'émerveillerais de la merveilleuse et inimitable tendreté du boeuf de Kobe qui mérite bien sa réputation (et son prix !) ;

- j'apprécierais quand on me donne une vraie racine de wasabi pour en râper moi-même la quantité dont j'ai envie ;

Bon, je ne suis peut-être pas vraiment une foodista et pourtant tout ça je l'ai fait !

Vous êtes-vous déjà demandé si Noël avait un goût, un parfum ?

Pour moi, je crois que ce serait celui des épices, de l'orange, des clémentines, du pain d'épices, et, bien sûr, du thé de Noël. Ce serait aussi le parfum d'un pot-pourri rapporté des Etats-Unis que j'ai gardé longtemps, avec de chaudes senteurs de cannelle et d'agrumes.

Cannelle, orange, vanille, ce sont les parfums du thé "Esprit de Noël" de Mariage Frères, que j'aime depuis longtemps et savoure au chaud chaque hiver. J'en ai goûté beaucoup d'autres car chaque fabricant de thé a sa recette, sans qu'il soit égalé pour moi (c'est très subjectif bien sûr) . Mais, depuis l'année dernière, il a quand même un rival, le thé de Noël de la maison de thé Cannon, qui a un peu les mêmes ingrédients, est plus épicé (cardamome, clou de girofle), contient des pétales de bleuet, des petites boules qui le font briller, ...

Et puis cette année, une autre gourmandise est venue donner une présence à ce goût, c'est la confiture de Noël de la délicieuse Chambre aux confitures (dont je vous reparlerai) : elle contient des figues, noix, noisette, orange confite, fruits secs, épices ... Et l'avantage, comme avec tous les délices de cette petite boutique, c'est que l'on peut goûter avant de se décider !

Et vous, comment décririez -vous le goût de Noël ?

Encore un jour d'errance estivale et tranquille dans Paris. Peu d'endroits sympathiques ouverts pour déjeuner attirent mon regard. J'hésite devant un restaurant bio des Halles, mais à 15 euros l'assiette lentilles-riz-tofu que je ferai aussi bien, je passe mon chemin. Pourquoi pas un bagel dans une boutique US mais rien que l'idée de le manger au milieu d'un océan de cupcakes me donne mal au coeur.... Au fil de mes pas, je me retrouve vers St Michel et l'idée me vient du salon de thé Mariage Frères. Peut-être est-ce resté ouvert à intention des nombreux touristes visitant Paris. C'est le cas !

Il y a fort longtemps, je fantasmais sur le brunch très snob de Mariage Frères dans le Marais avec sa longue file d'attente le dimanche et je n'ai jamais trouvé personne pour m'y accompagner. De plus les prix étaient élevés et je craignais que l'assiette ne soit pas en rapport. Depuis, j'y suis allée quelques fois boire du thé car c'est en général fort calme (notamment la boutique proche de Ternes en semaine) et on vous apporte une grande théière du thé de votre choix, bien infusé et qui reste au chaud.

Je monte à l'étage, le décor est d'un exotisme suranné avec ses vieilles affiches et son ventilateur au plafond. Les serveurs parlent doucement et semblent se cacher. Tout prend du temps mais cela ne me dérange pas, je suis bien et je n'ai aucune urgence. Je choisis le "Lunch Tea" du jour : un bouquet de crevettes avec tomates multicolores, roquette et vinaigrette Kimberley ; un thé en harmonie (qu'on peut changer si on le souhaite) ; un dessert du chariot de pâtisseries.

Après une longue attente, l'assiette arrive, pas vraiment ce que j'imaginais. Les crevettes ne sont pas le coeur du plat, mais ornent une salade de roquette avec des mini-tomates de quatre couleurs. La vianigrette Kimberley est très présente (la cuisine tourne majoritairement autour du thé) et apporte des arômes qui ne me ravissent pas (après rensiegnement, il s'agit d'un thé rooibos à la rose et aux fruits rouges et noirs). Mon thé oolong se marie agréablement avec le repas.

Pour le dessert, on m'accompagne au "chariot colonial" de pâtisseries et le serveur me détaille tranquillement chaque gâteau. Je choisis un cake marbré au thé sur le Nil et comme c'est une "viennoiserie", j'ai le droit à un deuxième choix : ce sera un financier au matcha. Ils sont accompagnés de deux délicieuses gelées parfumées au thé (Earl grey et Marco Polo). Le cake est un régal, le financier me déçoit, l'amande masquant trop le matcha, et j'en laisse la moitié (j'avoue que je suis assez difficile en la matière...).

Conclusion : Mariage Frères pour un thé oui, on peut vraiment avoir un moment de tranquillité (en semaine du moins). Pour une pâtisserie, pourquoi pas. Pour un repas, il me semble qu'on peut s'abstenir. Et les brunches, cela fait longtemps que cela ne me fait plus rêver ! Dans tous les cas, c'est un endroit d'un certain luxe... (Lunch Tea 35 euros !)

Mariage Frères, rue des Grands Augustins, Paris 6eme (et aussi dans le 8eme et dans le Marais).  

Je ne vais pas vous faire le coup de la "Première gorgée de bière", livre que je n'ai jamais lu. Mais il est parfois des petites joies simples. Comme par exemple, partir en balade avec une thermos. J'avais décidé d'une journée calme et tranquille sans programme pré-établi. Et soudain, la collision de deux envies, boire un thé que je venais de préparer et sortir profiter du soleil avant qu'il ne se sauve m'a rappelé que j'avais reçu en cadeau une jolie bouteille thermos. Me voilà donc versant le thé dans la bouteille et en route pour une longue balade parisienne, entrecoupée de pauses lecture accompagnées de thé.

Du thé, un livre, le soleil, ce ne serait pas proche du bonheur, ça ?!

Cela va peut-être vous paraître étrange mais j'ai gardé très peu de souvenirs de thermos de boissons chaudes. Je me souviens de départs en vacances quand j'étais  enfant, avec emport de boissons fraîches. Et depuis, je pars en balade plutôt munie d'une bouteille d'eau. Cette fois, il y avait un plaisir particulier à savourer un thé chaud au grand air plutôt que chez moi. Je prévois cet été de vous parler de boissons fraîches mais les hautes températures n'empêchent pas de boire chaud, n'est-ce pas ? Ne le fait-on pas dans le désert ?
 
NB : Il s'agit d'une thermos du fournisseur de très bon thé vert japonais de la région du Kyushu, Tamayura.

Décidément, je m'occupe pas mal de boissons en ce moment... Ainsi, vendredi, j'ai blanchi mes chaussures dans le sable poussiéreux des Tuileries pour me rendre au salon Jardins, Jardin. Non, que je sois férue de jardinage, en bonne Parisienne que je suis. Mais pour assister à une conférence sur les alliances Mets et Thé qui semblait intéressante car elle rassemblait des intervenants de choix :
- Lydia Gautier, spécialiste du thé, sur lequel elle a écrit plusieurs livres, créatrice de mélanges ("blender"), acheteuse, ingénieur agronome, que j'avais déjà croisée il y a une dizaine d'années quand elle animait l'Ecole du Thé au Palais des Thés. Elle travaille notamment actuellement pour les Cafés et Comptoirs Richard, pour renforcer et élargir leur gamme de thés et infusions.
- Olivier Scala, descendant d'une longue lignée de marchands de thé, la maison de thé Georges Cannon, qui commercialise des thés en gros mais aussi depuis quelque temps pour les particuliers dans un joli et paisible espace du 6eme arrondissement, L'Essence du Thé.
- Eric Trochon, chef-enseignant à l'Ecole de cuisine Ferrandi, consacré tout récemment Meilleur Ouvrier de France (MOF) 2011. La table ronde était animée par Michel Burton, directeur de la publication de la Revue des Comptoirs.

En fait, la table ronde a davantage tourné autour du thé que des accords entre mets et thé et je n'ai pas appris grand chose car je m'intéresse au thé (et j'en bois) depuis fort longtemps...  Les intervenants ont rappelé que la France est un pays privilégié pour le thé avec une richesse d'offre incroyable, probablement car notre palais affiné par la fréquentation de mets fins et de bons vins nous rendrait plus curieux et exigeants dans ce domaine-là aussi. Je connais pourtant beaucoup de lieux ou l'on vous sert sans sourciller ce que je trouve vraiment de pire en matière de thé, le L...Y... La consommation de thé se développe et avec elle la connaissance du thé et l'ouverture à goûter toutes sortes de thés. Les thés parfumés représentent environ 70% de la consommation car plus faciles d'accès car on "décode" mieux leur parfum : ils peuvent souvent être une porte d'entrée vers ce qu'on appelle les thés d'origine (qui n'ont que leur arôme naturel de thé).

Cette discussion a été l'occasion également de rappeler quelques règles de base pour qui veut boire un bon thé :
- en premier lieu (le plus important) utiliser une eau de qualité, par exemple une eau filtrée ;
- ensuite le préparer à la bonne température : une eau frémissante qui ne doit pas dépasser 90 degrés et nettement moins pour les thés fragiles, les grands crus notamment ;
- mettre la bonne quantité de thé, 2 g pour 10 cl soit une cuillère à café rase par tasse (en moyenne, même si le volume du thé varie) ;
- laisser infuser le thé la durée adéquate : vérifier qu'on dispose de l'information lors de l'achat et la réclamer ; ne pas oublier son thé en train d'infuser !

On boit ce thé sans sucre, lait ni citron ("perversions" inventées par les Anglais, sans nécessité quand on prépare bien le thé) ! Et on prend son temps... Dans toutes le cultures du thé, le moment du thé est un moment particulier où on ralentit le rythme. Le thé, c'est du slow drink !

Je vous livre aussi la meilleure manière de faire du thé glacé selon Lydia Gautier (c'est de saison !) : faire infuser le thé (environ une grosse cuillère à soupe pour 1L d'eau) à température ambiante pendant 1/2 h à 1 h puis bien le filtrer (qu'il ne reste aucun dépôt) et réserver au frigo.
On peut ainsi conserver sans problème ce thé glacé deux jours sans qu'il ne se trouble.

Voilà, on n'a plus qu'à déguster !
Et vous, aimez-vous le thé ? Vers quels thés vont vos goûts ?

A nouveau (comme vendredi dernier), un plaisir gourmand autour du thé ce vendredi avec un déjeuner "Mets et thé". Il était concocté par la très sympathique et compétente Carine Baudry, directrice de l'Ecole du Thé avec la complicité de Sylvain Sendra, chef du restaurant Itinéraires. Le but de ce repas est de nous proposer des accords entre des plats (où le thé a été utilisé, en marinade, en infusion, ...) et des thés. Il peut s'agir d'une harmonie claire ou d'une rencontre plus surprenante entre les deux. Et cela peut nous donner envie d'expérimenter de tels accords chez nous. Il s'agit d'une approche  très similaire à celle des accords mets et vin, en trouvant des accords entre les notes aromatiques (les "parfums") du plat et du thé. Carine Baudry recommande de ne pas choisir le même thé pour réaliser le plat et l'accompagner. Nous avons ainsi dégusté :

- des asperges vertes, oeuf mollet, "miettes" d'olives noires, crème au thé fumé, avec un thé japonais Bancha Hojicha ;

- des coquilles St jacques à la plancha, purée de pommes de terre à l'huile d'olive, crème au thé Sencha supérieur, avec un thé Darjeeling de printemps ;

 - un biscuit au thé matcha avec mangue, crème au matcha et croquant de chocolat noir, avec un thé semi-fermenté de Taïwan Tie Guan Yin Jade.

J'ai particulièrement apprécié l'accord des asperges et du Bancha Hojicha, celui des St Jacques et du Darjeeling. Le dessert était très savoureux, la mangue, le chocolat et le matcha se répondant bien, et le thé apportant des arômes fruités répondant étonnamment à ceux de la mangue.

C'était l'occasion de mettre en pratique dans un "vrai repas" ce que je recommandais il y a quelques jours aux participantes de l'atelier "Manger avec tous ses sens" : d'abord rester dans sa "bulle" pour goûter et se concentrer sur son ressenti et essayer de mettre des mots dessus, puis partager avec les autres ces sensations et pouvoir les comparer. Et c'est possible même dans un repas amical : on peut prendre quelques instants pour s'extraire de la conversation et se concentrer sur la dégustation, surtout dans un bon restaurant où les mets en valent la peine.

Si vous voulez vous lancer dans ce  type de recettes, vous pouvez vous équiper du livre qu'ont publié l'année dernière Carine Baudry et Sylvain Sendra, "La cuisine au thé" : je dois avouer que je l'ai acquis et pas encore expérimenté, mais cela ne saurait tarder !  

Mardi soir, délicieux ochazuke qui réchauffe par ce temps d'hiver. C'est un plat typiquement japonais dont j'ai déjà parlé, facile à préparer : ici, un bol de riz agrémenté de petits morceaux de saumon, d'oeufs de saumon, de nori (algue japonaise), de wasabi pour renforcer le goût, de quelque assaisonnement craquant pour la texture, et sur tout ça, on verse du thé vert japonais.  Cela se mange avec baguettes ou plus sûrement avec une cuillère s'il y a pas mal de liquide. A essayer !

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

Dimanche soir, petit dessert délicieux : une poire pochée au thé "Etoile des Neiges".

Il s'agit d'un thé de Noël proposé par la Maison de Thé George Cannon, aux saveurs d'agrumes, de vanille et de cardamome. J'ai fait pocher les poires dans le thé sucré puis elles ont refroidi tranquillement et c'était absolument succulent et très parfumé car ce thé l'est. A refaire ! On peut bien sûr réaliser cela avec toutes sortes de thé selon son goût. Cette maison de thé est un lieu très agréable (12 rue Notre-Dame-des Champs à Paris) qui propose 250 références de thés et aussi un salon de thé avec de la petite restauration autour du thé ainsi que, chose assez originale, un bar à thé, pour boire un thé sans s'installer trop longtemps. 

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

Samedi soir, dîner léger avec un ochazuke, plat japonais. Il s'agit d'un bol de riz agrémenté en l'occurence de miettes de saumon, d'oeufs de saumon, de nori (algue japonaise), sur lequel on verse du thé vert japonais. Un peu de wasabi est tout à fait opportun pour relever le tout. C'était totalement délicieux. On peut varier les ingrédients et essayer avec d'autres poissons mais celui-ci est le plus courant. Cela peut paraître curieux à première vue de verser du thé sur du riz mais je vous conseille d'essayer, c'est vraiment excellent et très simple à préparer (sous réserve d'être un peu nippophile et donc d'avoir les ingrédients adéquats !).

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel.