L'art de manger

La gourmandise sucrée a de multiples visages... Je vais en décliner quelques-uns cette semaine.

Un vendredi récent, j'étais exceptionnellement libre dans l'après-midi et Monsieur aussi, l'idée de faire un goûter gourmand à deux a germé. On aurait pu découvrir les fastes d'un autre palace après ceux du Prince de Galles mais il vaut sans doute mieux, à tous points de vue, que cela reste un plaisir un peu rare... On aurait pu savourer un wagashi chez Toraya mais j'avais envie d'autre chose. Finalement, j'ai songé qu'il serait plus agréable de goûter chez moi mais pour une fois pas avec du fait maison !
J'ai pensé alors à Des Gâteaux et du Pain, belle boutique découverte il y a quelques années boulevard Pasteur. J'apprécie beaucoup leurs pains, notamment la focaccia, le pumpernickel mais je n'avais pas eu l'opportunité de goûter leurs pâtisseries : en fait, j'achète rarement des gâteaux de pâtissier. Désormais, le fait qu'ils soient installés rue du Bac les rend plus rapidement accessibles.

M'y voilà. La boutique est un peu trop luxueuse et l'accueil un peu trop guindé (mais sérieux et attentionné) à mon goût, ce ne sont QUE "des gâteaux et du pain" ! Je choisis une tarte au citron ("Absolu Citron") et une tarte à l'orange ("Absolu Orange") et, histoire de faire palace, un cake et un pain d'épices (ce dernier ayant été fort vanté par Bec Sucré Parigot). Emballage un peu impressionnant (et encombrant) des cakes.

Une fois rentrée, je prépare les tartes par moitié pour que chacun goûte les deux et un peu de cake et de pain d'épices pour varier les plaisirs, tout cela accompagné d'un bon thé vert Tamayura (c'est l'avantage d'être chez soi, il y a peu de lieux qui proposent un aussi bon thé...).

Les deux tartes sont délicieuses, avec une pâte croquante et une crème onctueuse et parfumée (une originalité de celle au citron : un peu de meringue cachée au fond de la tarte plutôt que dessus, qui adoucit l'acidité du citron). La tarte orange apparaît toute douce en regard. On se régale, on goûte un peu de cake (classique, riche en fruits, délicieux) et de pain d'épices (très moelleux et parfumé, un peu trop sucré à mon goût) mais aucun problème à garder les tranches restantes pour d'autres moments gourmands. Et le dîner sera fort léger (rappel : on écoute son corps, on ne se force pas à manger si on n'a pas faim !)

Et vous, vous arrive-t-il d'acheter des gâteaux chez un bon pâtissier pour faire un goûter chic ?

Il y a quelques semaines, je mentionnais que j'avais eu la chance d'être invitée à la présentation des nouvelles créations de Philippe Conticini.

Cela m'a donné l'occasion d'échanger avec lui un bref moment (il était très sollicité). Et, en fait, je découvre que le pâtissier Philippe Conticini est un manipulateur ! En inventant la verrine en 1994 (eh oui, c'est lui la cause de cet objet qui nous a envahis pour le meilleur et pour le pire !), il renversait le sens du gâteau. Et il réalisait ainsi qu'il pouvait contrôler notre perception sensorielle du dessert et de ses composants acide, sucré, gras, parfumé, en décidant du sens dans lequel la cuillère attraperait différentes couches. Malin, non ? Une manipulation destinée à maximiser nos sensations gustatives, on ne s'en plaindra pas trop !

Avant cela, il y eut plusieurs étapes dans sa vie qui expliquent passion dévorante et rondeurs de dévoreur, qu'il raconte :
- enfant, adolescent, il a commencé à manger pour occuper la solitude, il s'est senti gros et il a le sentiment que c'est ainsi qu'on le percevait principalement, ce qui en général renforce plutôt le mal-être ; 
- adulte, il commence à travailler au restaurant la Table d'Anvers avec son frère et il décide d'adapter les techniques de cuisine à la pâtisserie. Ses desserts font impression auprès des clients : il se retrouve à en parler avec eux en salle. Alors, il réalise alors que ce qu'il fait, ce qu'il imagine, le caractérise davantage que son physique. Le goût devient alors son moyen d'expression. Il travaille à imaginer des sensations gustatives sans limites.
- en 2001, en continuant les échanges avec des clients, certains, venus de New York ou de Tokyo, lui racontent les évocations suscitées par ses pâtisseries. Il comprend qu'il sait créer des émotions, toucher les autres et que ce langage est universel.
- Depuis, il continue à travailler sans relâche pour nous délivrer des émotions sensorielles pleines de douceur. La technique ne l'intéresse pas en soi, ce qu'il veut à travers ses créations, c'est exprimer ce qu'il est. 

Quand j'écoute Philippe Conticini parler de ses pâtisseries, j'ai l'impression que chaque gâteau nécessite un nombre incalculable d'heures de travail, de réflexion, de recherche, de tests, pour aboutir à un équilibre parfait ou presque. Mais ce travail ne se voit pas. Car la différence que je ressens, personnellement, entre ces gâteaux de Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves et d'autres, ailleurs, c'est qu'ils sont "lisibles" : ils sont immédiatement et réellement gourmands d'un point de vue sensoriel sans que la tête ait besoin de décoder trente-six signaux différents qui feraient presque oublier de se demander si on aime ou pas...

Revenons à la découverte des pâtisseries de la rentrée (merci encore à Camille pour cette invitation !). J'ai attendu que vous puissiez bientôt (si vous en avez envie) les découvrir pour vous en parler. Il y a à la fois :

- la re-visite de quelques classiques de la pâtisserie ;

- des créations autour d'une thématique de l'automne japonais, liée à l'ouverture de deux boutiques au Japon, à Kyoto et Osaka (des choix qui ne sont sans doute pas dus au hasard : Kyoto, ville de la pâtisserie ; Osaka, ville où l'on aime manger sans doute encore plus que partout ailleurs au Japon) ;

Je n'ai bien sûr pas tout goûté, l'appétit ayant ses limites mais je me suis régalée et je compte bien aller de temps en temps à la boutique ou au salon de thé pour découvrir d'autres merveilles (la plupart sont disponibles le 20 septembre, m'a-t-on indiqué). Je vous livre un petit aperçu subjectif :

J'ai beaucoup aimé, sans doute en lien avec mes préférences gustatives :
- la "Meringue Neige" : une meringue posée sur une mousse au sésame noir au coeur de praliné : j'adore le sésame noir et il était aussi richement parfumé que dans mes meilleurs souvenirs nippons ;
- le "Grand Cru Praliné" car ce parfum me ravit surtout quand il est aussi bien traité, avec un subtil mélange de multiples textures.

J'ai aussi adoré et j'ai hâte de re-goûter :

- un fabuleux Financier à l'orange, fondant, onctueux, moelleux, imbibé, acidulé, avec une légère touche de croquant : une merveille absolue ! Il se vendra à la coupe et il faudra résister pour n'en emporter qu'une petite part ! Et je crois qu'il ne sera disponible qu'en novembre, dur de patienter !

- un Bostock (sorte de brioche aux amandes et à la fleur d'oranger) : croquer dedans fut une plongée directe dans des souvenir datant d'il y a plus de 30 ans : j'aimais beaucoup cette viennoiserie enfant, mais je l'ai retrouvé en bien meilleure : une merveille de douceur et de moelleux que je vous recommande vivement de goûter.

Il y a eu aussi des langues de chat au thé matcha, le "Kyoto-Brest" (un Paris-Brest revisité à l'amande, au haricot rouge et à la mangue, avec une crème toute légère), un délicat "Gâteau au Café Doux" qui a été plébiscité par les blogueuses présentes, un Financier coco-gingembre fort plaisant et plein d'autres délices que je n'ai pas goûtés : une religieuse café-chocolat, une Conversation, ...

Quand on me demande parfois si c'est cher, j'ai du mal à répondre. Bien sûr que cela fait partie des plaisirs non totalement indispensables et que tout le monde ne peut pas se les offrir. Mais si on est client de pâtisseries, d'une part, il ne s'agit pas d'en profiter tous les jours. D'autre part, l'écart de prix entre un mauvais gâteau et une merveille, dont on va savourer chaque bouchée avec délectation et dont on gardera le souvenir longtemps, me parait minime au regard de l'écart de plaisir gustatif. Toutefois, comme me le disait un très cher Directeur du Marketing dans une ancienne vie, parfois ce n'est pas le prix le problème, c'est que l'on ne s'autorise pas à entrer...

Enfin, un gâteau, vous l'apprécierez d'autant mieux si vous avez une vraie faim, gardez cela en tête, et a fortori si c'est un bon gâteau !

Tiens, Anne chez Papilles et Pupilles vient d'en parler aussi pour vous faire saliver.

Et aussi Sophie pour une fois pas dans sa cuisine,

Caroline la gourmande m'a fait regretter de ne pas avoir goûté les sablés, c'est partie remise !

 

La Pâtisserie des Rêves

- 93 rue du Bac, Paris 7ème

- 111 rue de Longchamp (pâtisserie et salon de thé), Paris 16ème

Crédit photo Philippe Conticini uniquement : Jean-Louis Bloch Lainé 

Encore un jour d'errance estivale et tranquille dans Paris. Peu d'endroits sympathiques ouverts pour déjeuner attirent mon regard. J'hésite devant un restaurant bio des Halles, mais à 15 euros l'assiette lentilles-riz-tofu que je ferai aussi bien, je passe mon chemin. Pourquoi pas un bagel dans une boutique US mais rien que l'idée de le manger au milieu d'un océan de cupcakes me donne mal au coeur.... Au fil de mes pas, je me retrouve vers St Michel et l'idée me vient du salon de thé Mariage Frères. Peut-être est-ce resté ouvert à intention des nombreux touristes visitant Paris. C'est le cas !

Il y a fort longtemps, je fantasmais sur le brunch très snob de Mariage Frères dans le Marais avec sa longue file d'attente le dimanche et je n'ai jamais trouvé personne pour m'y accompagner. De plus les prix étaient élevés et je craignais que l'assiette ne soit pas en rapport. Depuis, j'y suis allée quelques fois boire du thé car c'est en général fort calme (notamment la boutique proche de Ternes en semaine) et on vous apporte une grande théière du thé de votre choix, bien infusé et qui reste au chaud.

Je monte à l'étage, le décor est d'un exotisme suranné avec ses vieilles affiches et son ventilateur au plafond. Les serveurs parlent doucement et semblent se cacher. Tout prend du temps mais cela ne me dérange pas, je suis bien et je n'ai aucune urgence. Je choisis le "Lunch Tea" du jour : un bouquet de crevettes avec tomates multicolores, roquette et vinaigrette Kimberley ; un thé en harmonie (qu'on peut changer si on le souhaite) ; un dessert du chariot de pâtisseries.

Après une longue attente, l'assiette arrive, pas vraiment ce que j'imaginais. Les crevettes ne sont pas le coeur du plat, mais ornent une salade de roquette avec des mini-tomates de quatre couleurs. La vianigrette Kimberley est très présente (la cuisine tourne majoritairement autour du thé) et apporte des arômes qui ne me ravissent pas (après rensiegnement, il s'agit d'un thé rooibos à la rose et aux fruits rouges et noirs). Mon thé oolong se marie agréablement avec le repas.

Pour le dessert, on m'accompagne au "chariot colonial" de pâtisseries et le serveur me détaille tranquillement chaque gâteau. Je choisis un cake marbré au thé sur le Nil et comme c'est une "viennoiserie", j'ai le droit à un deuxième choix : ce sera un financier au matcha. Ils sont accompagnés de deux délicieuses gelées parfumées au thé (Earl grey et Marco Polo). Le cake est un régal, le financier me déçoit, l'amande masquant trop le matcha, et j'en laisse la moitié (j'avoue que je suis assez difficile en la matière...).

Conclusion : Mariage Frères pour un thé oui, on peut vraiment avoir un moment de tranquillité (en semaine du moins). Pour une pâtisserie, pourquoi pas. Pour un repas, il me semble qu'on peut s'abstenir. Et les brunches, cela fait longtemps que cela ne me fait plus rêver ! Dans tous les cas, c'est un endroit d'un certain luxe... (Lunch Tea 35 euros !)

Mariage Frères, rue des Grands Augustins, Paris 6eme (et aussi dans le 8eme et dans le Marais).  

Jeudi, pas de consultations, travailleuse à domicile. L'heure du déjeuner approche... et la faim aussi. Grosse paresse, pas du tout envie de cuisiner (eh oui, ça m'arrive bien sûr !). Sortons donc acheter à manger. Du coup, curiosité de découvrir une nouvelle adresse, évoquée par la Foodbox de Lilibox, montmartroise et gourmande comme moi : MILK (pour "Mum In her Little Kitchen). Un endroit pour petit déjeuner, déjeuner, bruncher, tout proche de chez moi. Me voilà arrivée rapidement et je décide, légèrement radine, de prendre la formule à emporter (10,50 euros au lieu de 12,50 euros). La formule comprend un plat salé (au choix, crumble, gratin, cake, salade) + une petite salade verte + un dessert + une boisson. Il y a aussi des produits à acheter appétissants (tartinades, confitures, ...)

En plus de mon sens de l'économie, l'avantage de rentrer déjeuner chez moi, c'était d'utiliser de "vrais" couverts et vaisselle (même si le bambou proposé est plus sympa que du plastique...) et de m'installer confortablement dans un environnement plus à mon goût que le décor un peu trop rétro-girly pour moi...

Accueil très sympathique de la cuisinière-épicière. J'ai opté pour un cake poivron-chorizo-mozzarella tout à fait moelleux, aéré, parfumé, délicieux. En revanche, le financier aux framboises, que j'ai mangé un peu plus tard (le cake était bien nourrissant), s'est avéré à son tour fort radin, en framboises (cf photo) : juste quelques miettes sur le dessus. Dommage... Mais je reviendrai sûrement, les adresses gourmandes ne sont pas si nombreuses dans le quartier.

Milk, 62 rue d'Orsel, Paris 18ème, 01 42 59 74 32.