L'art de manger

Il y a quelques jours, j'ai eu la chance d'être invitée à découvrir les pâtisseries d'une toute nouvelle boutique, celle des Fées Pâtissières. Ces fées, ce sont deux jeunes femmes gourmandes de moins de trente ans qui ont quitté le monde de la finance pour se lancer dans la "haute pâtisserie". En effet, elles se positionnent clairement sur de la pâtisserie chic, souhaitent qu'on puisse s'offrir des gâteaux gastronomiques à emporter chez soi. Elles ont beaucoup travaillé avec le pâtissier Eddie Benghanem (chef pâtissier du Trianon Palace à Versailles) pour élaborer des gâteaux correspondant à ce qu'elles avaient exactement en tête. Et une des particularités, c'est la taille, nettement plus petite que les pâtisseries habituelles (mais ce ne sont pas du tout des petits fours non plus). J'ai goûté plusieurs de leurs créations. Elles les appellent des "bouchées" mais pour ma part, je les ai mangés en deux-trois fois car cela ne s'avale pas d'un coup... J'ai beaucoup aimé les tartes au citron et à la vanille car à la fois très agréablement parfumées et avec un mix de plusieurs textures plaisant (une couche croustillante contrebalançant l'onctuosité de la crème). J'ai été moins emballée par la "Fée Noisette" aussi nommée oralement d'après une célèbre pâte à tartiner, où la crème est trop présente à mon goût (c'est personnel, on est tous différents côté appréciation des textures...).

En tout cas, ce sont des pâtisseries jolies, originales, sophistiquées, mais je préfère peut-être quelque chose de plus classique (je vieillis... ?). Je n'ai pas fait le comparatif au poids mais cela ne parait pas vraiment donné, comme le dit "Bec Sucré parigot" : 3,80 euros chaque petite pâtisserie (et pas de prix de groupe !) mais j'ai compris, en discutant avec une des créatrices qu'il y a vraiment du travail (logique, autant voire davantage pour un petit gâteau qu'un gros !), de belles matières premières (par exemple trois vanilles différentes dont la luxueuse vanille de Tahiti pour la tarte à la vanille), ...

Evidemment, cette petite taille qui permet, lors d'un goûter ou d'un dessert, d'apprécier deux "bouchées" différentes plutôt qu'un seul gâteau n'est pas pour me déplaire, j'aime tellement la variété !

Et j'ai eu d'autres occasions de faire ainsi des découvertes miniatures, même s'il s'agissait alors plutôt de mini- déclinaisons que d'un format de base.

Ainsi, il y a quelques semaines, j'ai découvert le salon de thé Acide pour un déjeuner. Les rares plats salés (deux par jour, je crois) proposés sont de taille très raisonnable pour vous laisser une vraie place pour le dessert. J'ai été enchantée de voir que je pouvais choisir trois petites bouchées plutôt qu'un seul gâteau. Cela ravit mon goût de la diversité gustative, me permet de faire des découvertes pour des choix ultérieurs. Je je me suis régalée d'une sublime tarte au citron, d'un délicieux Paris-Brest et d'un plaisant cheesecake.

J'ai aussi il y a quelque temps goûté (et re-goûté) l'assortiment "Pâtisserie des rêves d'enfant" de la Pâtisserie des Rêves. On veut nous faire croire que c'est pour les enfants mais bien sûr les adultes s'en régalent ! C'est un coffret de six petites bouchées toutes différentes, des miniatures des gâteaux habituels du lieu. A deux, cela fait donc trois bouchées par personne, quand même très petites et parfois, on en prendrait bien un peu plus ! (ici le fabuleux Grand Cru Vanille, la tarte Tatin et le Paris-Brest)

 Et vous, vous les aimez de quelle taille, les pâtisseries ?

Les Fées Pâtissières, 21 rue Rambuteau, Paris 4ème, mardi-dimanche 11h-20h. 

Acide "restaurant à desserts", 24 rue des Moines, Paris 17ème, mardi-dimanche 9h-19h

La Pâtisserie des Rêves, plusieurs adresses (7ème, 16ème, 17ème). 

Il y a quelques jours, j'étais conviée, chanceuse que je suis, à une découverte des nouvelles créations de Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves, en particulier les bûches de Noël (eh oui, comme beaucoup d'autres, il se livre à l'exercice, qui semble quasi-obligé, de présenter début septembre des créations prévues pour 3 mois 1/2 plus tard...).

J'ai goûté avec plaisir et curiosité les quatre nouvelles bûches de Noël, ainsi que la cinquième qui a eu la chance de revenir en 2eme année (à chaque fois, je n'ai mangé qu'environ 1/2 tranche pour que mon estomac tienne jusqu'au bout !). On a découvert aussi un apparemment (mais les apparences sont fort trompeuses) simple biscuit roulé à la confiture.

Que de découvertes sensorielles ! Sans tout dévoiler autant en avance (mais vous trouverez de larges informations ailleurs), je retiens en particulier que les amateurs de pistache et de praliné seront comblés (ces derniers devraient aussi être assez étonnés). Je dois avouer que je ne suis pas une grande fan de bûches, je festoie peu en grandes tablées au moment de Noël. Mais j'ai beaucoup apprécié ce que j'ai goûté.

Ce que j'ai trouvé vraiment impressionnant, c'est la passion et la disponibilité avec laquelle le maître pâtissier partage ses intentions, explique ses recherches, son travail acharné, en gardant quand même quelques secrets de fabrication...

La pâtisserie s'écoute et se goûte...

J'ai donné un nom à cela, qui m'est venu après cette dégustation : c'est le RITE Conticinien : il Rêve-Imagine-Travaille-Emerveille : il REVE à un gâteau fantasmé, à une texture moelleuse comme un oreiller, à un souvenir d'enfance... Puis il IMAGINE concrètement des compositions, des accords de goût, des créations, des re-créations, des successions de sensations en bouche. Et il en a une idée très précise. Ensuite, vient la phase où il TRAVAILLE. Et cette phase-là est gigantesque. Car l'homme est un acharné, un maniaque, un perfectionniste ultime : quand il a imaginé un goût, une matière, un parfum, un accord,...il peut travailler et faire travailler des mois jusqu'à ce qu'il retrouve en bouche très exactement ce qu'il avait imaginé. La confiture de fraises gariguette et mara des bois qui ne coule pas (sans additif) et dont la température d'arrêt de cuisson est au degré près, la densité perçue comme une humidité du biscuit roulé, l'exacte dose de citron qui viendra titiller la pistache, les cinq textures chocolatées qui se répondent et se complètent, le "craquounet" tellement indispensable, qui est le socle de plusieurs bûches, la pointe de fleur de sel, l'exacte progression dans les sensations qu'il a prévue. Ce travail peut durer de longs mois, en cherchant toujours la subtilité, a-t-il insisté. Ce que j'avais suggéré la dernière fois est encore ce que je ressens : une masse gigantesque de travail mais qu'on ne sent pas : on est tout au plaisir de la découverte gourmande car il nous EMERVEILLE par l'équilibre des goûts, des textures, la richesse de sensations que procurent ses gâteaux.

Il y eut aussi un kouign amann en stick qui m'a paru tout à fait supportable en termes de gras et de sucre voire même très plaisant (j'en ai goûté un tout petit morceau (il est déjà en vente), l'annonce d'un cake aux marrons (non goûté) dont il estime que la texture est encore plus aboutie que celle du merveilleux cake à l'orange de 2012. Alors moi, j'ai hâte de retourner à la Pâtisserie des Rêves pour une tarte à l'orange, un chausson aux pommes, peut-être un éclair au café...

Le kouign amann en stick

Et comme la Pâtisserie et le Pâtissier sont généreux, on est repartis avec une petite mallette contenant une onctueuse boisson chocolat-noisette (une sorte de Cacolac de luxe, comme l'a suggéré une personne) et des cantuccini moelleux. Pour prolonger (et partager avec Monsieur) le plaisir...

Ce fut aussi l'occasion de (aperce)voir une belle assemblée de délicieuses blogueuses : Agathe, Anne, Annika, Edda, Eva, Hélène, Mamina, Mercotte, Pascale, Rose, Sophie, et le tout aussi délicieux Dorian et quelques autres que j'oublie ou que je connaissais pas. Et grand merci à Camille pour l'invitation.

En été, on mange des glaces. A part quelques personnes qui n'aiment vraiment pas ça. Ou d'autres qui se privent de ce plaisir rafraîchissant par peur des calories associées... Certains en mangent toute l'année, comme les Italiens. Je fais pour ma part plutôt partie des consommateurs saisonniers. Bien sûr, on peut en acheter de gros pots à stocker au congélateur mais je ne suis pas suffisamment fan et j'ai plutôt envie de variété (pour les glaces comme pour le reste !). Alors je me tourne plutôt vers l'offre des glaciers, pâtissiers, ... qui est malheureusement hors de prix ! Quant au débat calorique sur le choix glace ou sorbet, il me rappelle celui sur le chocolat noir ou le chocolat au lait : on prend celui qu'on aime moins pour être sûr(e) d'en manger moins ! Non, oubliez les calories, mangez ce qui vous fait plaisir mais observez la baisse du plaisir gustatif qui commanderait d'arrêter... Comme je l'ai déjà dit ici, je préférerais des glaces petit format et petit prix mais ce n'est pas trop la tendance...

Voici un petit panorama très SUBJECTIF et pas du tout exhaustif de quelques expériences glacées vécues cet été.

J'ai adoré la glace Paris-Brest de Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves (uniquement à la boutique rue du Bac), d'abord parce que je suis fan de praliné et ensuite parce que c'est plus qu'une glace, toute une composition, avec la glace, du praliné coulant, des éclats de noisette, des mini-choux. Il y a aussi une glace au Saint-Honoré fortement vanillée (Monsieur a beaucoup aimé) et une autre à la tarte au citron (pas goûtée) (4,70 euros le "petit" pot, déjà bien conséquent).

J'ai bien aimé une glace au café au goût puissant dégustée à la terrasse de la Maison du Chocolat près de la Madeleine, je n'ai pas goûté d'autres parfums cette année. La composition, que j'ai demandée, comporte pas mal d'additifs naturels (pour stabiliser...) mais est-ce vraiment important pour une consommation occasionnelle ?

Je suis retournée après une longue absence chez Martine Lambert. Les parfums que j'ai choisis (framboise et mangue) étaient absolument délicieux, avec l'impression (je dois me répéter) de manger le fruit glacé) mais ces glaces sont vraiment très chères (deux boules pour 5,20 euros !).

J'ai fini par retourner chez Grom, face à l'insistance de Monsieur qui adore leurs glaces et je me suis régalée de framboise (mais je garde un faible pour celle de Martine Lambert, plus fruitée) et de délicieuse noisette très parfumée comme celle qu'on mange en Italie (le petit pot deux parfums 3,70 euros).

Je suis aussi allée par proximité montmartroise manger une glace chez Amorino, ce qui m'arrive très rarement : ce ne sont certes pas les meilleures glaces du monde (la noisette est très en-deçà de Grom) mais on a un petit pot généreusement garni d'autant de parfums que l'on souhaite (déconseillé d'aller au-delà de trois à mon avis !) pour 3,50 euros.

J'aurais bien aimé goûter les créations du Bac à Glaces dont "Mlle Moutarde" dit tant de bien mais c'était fermé la majeure partie d'août.

J'ai été curieuse de dénicher des glaces qui avaient été évoquées sur le site du Ministère de l'agriculture, riches en fruits, celle de Terre Adélice, et j'ai trouvé quelques adresses où elles seraient disponibles à Paris mais je n'ai pas encore essayé.

Bien sûr, il y a aussi Pozzetto (j'en ai un excellent souvenir), Raimo (jamais goûté et visiblement très cher), Pascal le Glacier (délicieux mais excentré), ...

NB : Bon, je vais parler aussi de ce qui fâche, même si j'évite habituellement de le faire :

- grosse déception chez Mary Gelateria, que je découvrais enfin : glaces manquant de parfum, trop sucrées à mon goût, pot minuscule au regard du prix (3,90 euros pour deux parfums).

- Déception aussi avec la glace au sésame noir de la Mère de Famille : depuis le temps que j'en entendais parler, je pensais être transportée dans mes meilleurs souvenirs du Japon en la matière, eh bien non, ce n'était qu'une pâle copie... (3 euros la boule).

Et vous, quelles sont vos glaces favorites de l'été ?

Souvent, j'explique à mes patientes, à la tête remplie de croyances alimentaires accumulées au fil des régimes, que l'équilibre nutritionnel se fait sur la durée, qu'on n'a pas besoin de manger toutes les catégories d'aliments à chaque repas, qu'on a même le droit de passer une journée sans manger de légumes ! Au bout d'un moment, elles acceptent cette idée. Et, quand elles sont très gourmandes de sucré, elles finissent par me demander si elles peuvent même faire un repas entièrement sucré. Bien sûr ! Je leur recommande d'avoir bien faim pour en profiter, de choisir des mets qu'elles aiment beaucoup... et de se régaler sans arrière-pensée !

C'est ce que j'ai fait samedi dernier. J'avais très envie de re-goûter et faire découvrir certaines délicieuses créations de Philippe Conticini. Rendez-vous à 13h30, pas de déjeuner, juste un petit morceau de fromage pour tenir... Nous voilà au salon de thé de la Pâtisserie des Rêves, dans le 16ème arrondissement. C'est calme et lumineux, il y a très peu de monde à cette heure qui n'est pas celle du goûter. On choisit tranquillement une tarte douce à l'orange (un classique de saison), une part de cake à l'orange (une nouveauté de l'automne, une meringe neige (une création de "l'automne japonais").

On partage les trois et quel plaisir ! La tarte à l'orange est une merveilleuse découverte, onctuosité de la crème et parfum d'orange marqué et frais comme si on la buvait, le cake àl'orange est moelleux et parfumé, la meringue neige (meringue aux agrumes, mousse de sésame noir, praliné) est un régal, l'accord sésame noir-praliné est vraiment une trouvaille délicieuse.

Et vous, il vous arrive de faire des repas sucrés ?

PS : jolie surprise au courrier il y a quelques jours : le livre "Best of" de Philippe Conticini, avec une dédicace du maestro (je me doute qu'il en a fait beaucoup !). Merci ! C'est un panorama de recettes de toute sa carrière, que de gourmandises superbement photographiées. C'est technique mais tellement bien expliqué que cela donne envie de se lancer (avec un peu de temps disponible quand même !).

Salon de thé La Pâtisserie des Rêves, 111 rue de Longchamp, Paris 16e, le salon de thé est ouvert le vendredi-samedi-dimanche de 12h à 19h.

Il y a quelques semaines, je mentionnais que j'avais eu la chance d'être invitée à la présentation des nouvelles créations de Philippe Conticini.

Cela m'a donné l'occasion d'échanger avec lui un bref moment (il était très sollicité). Et, en fait, je découvre que le pâtissier Philippe Conticini est un manipulateur ! En inventant la verrine en 1994 (eh oui, c'est lui la cause de cet objet qui nous a envahis pour le meilleur et pour le pire !), il renversait le sens du gâteau. Et il réalisait ainsi qu'il pouvait contrôler notre perception sensorielle du dessert et de ses composants acide, sucré, gras, parfumé, en décidant du sens dans lequel la cuillère attraperait différentes couches. Malin, non ? Une manipulation destinée à maximiser nos sensations gustatives, on ne s'en plaindra pas trop !

Avant cela, il y eut plusieurs étapes dans sa vie qui expliquent passion dévorante et rondeurs de dévoreur, qu'il raconte :
- enfant, adolescent, il a commencé à manger pour occuper la solitude, il s'est senti gros et il a le sentiment que c'est ainsi qu'on le percevait principalement, ce qui en général renforce plutôt le mal-être ; 
- adulte, il commence à travailler au restaurant la Table d'Anvers avec son frère et il décide d'adapter les techniques de cuisine à la pâtisserie. Ses desserts font impression auprès des clients : il se retrouve à en parler avec eux en salle. Alors, il réalise alors que ce qu'il fait, ce qu'il imagine, le caractérise davantage que son physique. Le goût devient alors son moyen d'expression. Il travaille à imaginer des sensations gustatives sans limites.
- en 2001, en continuant les échanges avec des clients, certains, venus de New York ou de Tokyo, lui racontent les évocations suscitées par ses pâtisseries. Il comprend qu'il sait créer des émotions, toucher les autres et que ce langage est universel.
- Depuis, il continue à travailler sans relâche pour nous délivrer des émotions sensorielles pleines de douceur. La technique ne l'intéresse pas en soi, ce qu'il veut à travers ses créations, c'est exprimer ce qu'il est. 

Quand j'écoute Philippe Conticini parler de ses pâtisseries, j'ai l'impression que chaque gâteau nécessite un nombre incalculable d'heures de travail, de réflexion, de recherche, de tests, pour aboutir à un équilibre parfait ou presque. Mais ce travail ne se voit pas. Car la différence que je ressens, personnellement, entre ces gâteaux de Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves et d'autres, ailleurs, c'est qu'ils sont "lisibles" : ils sont immédiatement et réellement gourmands d'un point de vue sensoriel sans que la tête ait besoin de décoder trente-six signaux différents qui feraient presque oublier de se demander si on aime ou pas...

Revenons à la découverte des pâtisseries de la rentrée (merci encore à Camille pour cette invitation !). J'ai attendu que vous puissiez bientôt (si vous en avez envie) les découvrir pour vous en parler. Il y a à la fois :

- la re-visite de quelques classiques de la pâtisserie ;

- des créations autour d'une thématique de l'automne japonais, liée à l'ouverture de deux boutiques au Japon, à Kyoto et Osaka (des choix qui ne sont sans doute pas dus au hasard : Kyoto, ville de la pâtisserie ; Osaka, ville où l'on aime manger sans doute encore plus que partout ailleurs au Japon) ;

Je n'ai bien sûr pas tout goûté, l'appétit ayant ses limites mais je me suis régalée et je compte bien aller de temps en temps à la boutique ou au salon de thé pour découvrir d'autres merveilles (la plupart sont disponibles le 20 septembre, m'a-t-on indiqué). Je vous livre un petit aperçu subjectif :

J'ai beaucoup aimé, sans doute en lien avec mes préférences gustatives :
- la "Meringue Neige" : une meringue posée sur une mousse au sésame noir au coeur de praliné : j'adore le sésame noir et il était aussi richement parfumé que dans mes meilleurs souvenirs nippons ;
- le "Grand Cru Praliné" car ce parfum me ravit surtout quand il est aussi bien traité, avec un subtil mélange de multiples textures.

J'ai aussi adoré et j'ai hâte de re-goûter :

- un fabuleux Financier à l'orange, fondant, onctueux, moelleux, imbibé, acidulé, avec une légère touche de croquant : une merveille absolue ! Il se vendra à la coupe et il faudra résister pour n'en emporter qu'une petite part ! Et je crois qu'il ne sera disponible qu'en novembre, dur de patienter !

- un Bostock (sorte de brioche aux amandes et à la fleur d'oranger) : croquer dedans fut une plongée directe dans des souvenir datant d'il y a plus de 30 ans : j'aimais beaucoup cette viennoiserie enfant, mais je l'ai retrouvé en bien meilleure : une merveille de douceur et de moelleux que je vous recommande vivement de goûter.

Il y a eu aussi des langues de chat au thé matcha, le "Kyoto-Brest" (un Paris-Brest revisité à l'amande, au haricot rouge et à la mangue, avec une crème toute légère), un délicat "Gâteau au Café Doux" qui a été plébiscité par les blogueuses présentes, un Financier coco-gingembre fort plaisant et plein d'autres délices que je n'ai pas goûtés : une religieuse café-chocolat, une Conversation, ...

Quand on me demande parfois si c'est cher, j'ai du mal à répondre. Bien sûr que cela fait partie des plaisirs non totalement indispensables et que tout le monde ne peut pas se les offrir. Mais si on est client de pâtisseries, d'une part, il ne s'agit pas d'en profiter tous les jours. D'autre part, l'écart de prix entre un mauvais gâteau et une merveille, dont on va savourer chaque bouchée avec délectation et dont on gardera le souvenir longtemps, me parait minime au regard de l'écart de plaisir gustatif. Toutefois, comme me le disait un très cher Directeur du Marketing dans une ancienne vie, parfois ce n'est pas le prix le problème, c'est que l'on ne s'autorise pas à entrer...

Enfin, un gâteau, vous l'apprécierez d'autant mieux si vous avez une vraie faim, gardez cela en tête, et a fortori si c'est un bon gâteau !

Tiens, Anne chez Papilles et Pupilles vient d'en parler aussi pour vous faire saliver.

Et aussi Sophie pour une fois pas dans sa cuisine,

Caroline la gourmande m'a fait regretter de ne pas avoir goûté les sablés, c'est partie remise !

La Pâtisserie des Rêves

- 93 rue du Bac, Paris 7ème

- 111 rue de Longchamp (pâtisserie et salon de thé), Paris 16ème

Crédit photo Philippe Conticini uniquement : Jean-Louis Bloch Lainé 

Je me souviens d'avoir dîné à la Table d'Anvers des frères Conticini dans les années 1990,
Je me souviens que le dessert de Philippe Conticini m'avait bluffée,
Je me souviens qu'il y avait des fruits et du pain d'épices, enfin je crois,
Je me souviens qu'ensuite il est parti chez Petrossian et que je n'y suis jamais allée,
Je me souviens avoir vu un reportage émouvant à la télé sur ses efforts pour perdre du poids,
Je me souviens être allée dans sa minuscule boutique de la place du marché Sainte-Catherine,
Je me souviens de sa passion gourmande dans une vidéo à l'ouverture de la Pâtisserie des Rêves,
Je me souviens de mon ravissement quand j'ai goûté pour la première fois son Paris-Brest,
Je me souviens que la Pâtisserie des Rêves a un lien avec la jolie Maison des Rêves où j'ai vu une exposition,

J'ai rencontré Philippe Conticini pour la première fois jeudi dernier. En quelques mots, il m'a résumé son histoire, son parcours, sa passion. C'était lors de la présentation de ses nouvelles douceurs en tous genres, certaines absolument merveilleuses. Je vous en reparlerai plutôt quand ces nouveautés arriveront en boutique afin que vous ne soyez pas frustrés de ne pas pouvoir y goûter si vous en avez envie...

Plusieurs adorables blogueuses fort gourmandes étaient là aussi :

De gauche à droite, Edda, Pascale, Anne, Philippe Conticini, Mercotte