L'art de manger

Il y a quelques semaines a ouvert à Paris le Lobster Bar, un lieu spécialisé dans le sandwich au homard inspiré par le Nord-Est américain. La blogosphère foodeuse a bruissé de cette nouveauté, qui ne m'a guère tentée. Monsieur est, quant à lui, fort amateur de ce mets de choix, qu'il a rarement l'occasion de déguster. Mais il n'est pas prêt à tout pour savourer cette luxueuse bestiole : de superbes expériences bretonnes chez Olivier Roellinger à Cancale ou à Portivy restent dans sa mémoire gustative et il ne veut pas les gâcher par des occasions plus banales. Et le fait de la mettre en sandwich ainsi que sa méfiance envers ce type d'ouverture branchée le dissuadaient clairement de fréquenter ce lieu. Je me sentais donc tranquille côté "lobster roll".

Ce fut le cas jusqu'à la lecture de l'hebdo de la RATP, A Nous Paris, la semaine dernière. Le journal s'est livré à un comparatif de cinq sandwiches au homard parisiens, de styles très variés. Et voilà que l'homme, à mon grand étonnement, se déclare intéressé... Avec une préférence pour le club sandwich de Dessirier, lieu chic et maritime appartenant à la galaxie des restaurants de la famille Rostang.

Cette envie conjuguée à la relative rareté des tables ouvertes en une semaine de vacances et de pont nous ont menés jeudi de l'Ascension dans le 17eme arrondissement, à l'Oyster Bar de Dessirier.

Avec un nom pareil, je m'imaginais un vaste comptoir de bar aménagé dans la brasserie. Point du tout ! L'Oyster Bar, ce sont en fait un petit comptoir et quatre sièges-tabourets devant le banc d'huitres à l'extérieur. Nous avons découvert ensuite que nous étions les premiers clients du club sandwich en ce lieu nouvellement installé. Le temps un peu frais et la précision qu'il faudrait attendre 20 minutes (plutôt bon signe...) ne nous ont pas découragés ! Après donc une bonne attente, les belles assiettes arrivent : un superbe club sandwich aux étages colorés et une salade rehaussée de pommes paille.

Le sanwich est délicieux, très riche en parfums (qui masquent quand même un peu le homard, pourtant bien présent...) et textures : pain aux céréales toasté, tomates, salade, sauce crustacée, oeufs de poisson au wasabi,... Les croustillantes pommes paille avec la salade craquante sont un très plaisant complément. 

Bien sûr, ce n'est pas vraiment donné : 29 euros pour le club sandwich copieux et bien garni, un verre de vin et un café, plus un service attentionné. Mais c'est une belle pause déjeuner, à se ré-offrir peut-être même quand la chaleur sera plus présente. 

Et vous, le buzz déjeunatoire, qu'est-ce que cela vous dit ?

Dessirier, 9 place du Maréchal Juin , Paris 17eme, 01 42 27 82 14

Je me souviens que dès que j'ai appris à lire, j'ai dévoré les livres.
Je me souviens que j'ai beaucoup aimé les contes de fées.
Je me souviens que Charles Perrault et Andersen m'ont accompagnée.
Je me souviens que j'avais un livre-disque de la Petite Sirène que j'écoutais dans mon mange-disque.
Je me souviens que j'avais lu l'histoire de Peau d'Ane.
Je me souviens de mon ravissement quand j'ai vu le film.
Je me souviens que je l'ai souvent revu.
Je me souviens de la voix cristalline et de la blondeur de Catherine Deneuve.
Je me souviens que j'aimais beaucoup aussi les Demoiselles de Rochefort de Jacques Demy.
Je me souviens que j'adorais les comédies musicales.

Et il y a quelques semaines, la foodosphère a bruissé d'une info : Dalloyau avait recréé à sa façon le gâteau que concocte amoureusement Catherine Deneuve dans le film. Ils ont eu l'idée de passer de la fiction (en)chantée à un gâteau bien réel, cela en parallèle d'une exposition consacrée à Jacques Demy à la Cinémathèque. Le gâteau a été imaginé sous la houlette de Yann Brys, Directeur de la création de Dalloyau et meilleur ouvrier de France. Habituellement, je me tiens plutôt à l'écart de ce type d'opérations assez commerciales et je préfère souvent les gâteaux maison. Mais la description appétissante du gâteau, et ce clin d'oeil à mon enfance m'ont entraînée sur le site de Dalloyau il y a quelques jours. J'y ai pré-commandé un gâteau (bon, 22 euros, ce n'est pas donné !) à retirer en magasin (il était en vente à partir du 10 avril).

Ce fut chose faite dimanche matin et je suis rentrée en mon logis l'offrir à "mon prince" (et le partager avec lui !). C'est un cake moelleux assez dense avec de l'amande, un parfum de vanille et un glaçage aux pommes. Il est délicieux pour qui aime ce type de gâteau "sec", on l'a savouré en plusieurs fois. Pour faire encore mieux, j'aurais apprécié que le glaçage recouvre aussi les côtés afin qu'on en profite plus largement car il est très plaisant. Au global, reconnaissons que c'est un très bon cake mais pas non plus inoubliable, et c'est le contexte aussi qui rend l'expérience amusante !

En prélude à sa dégustation, nous avons (re)vu la fameuse séquence où Catherine Deneuve pétrit un improbable gâteau (avez-vous déjà essayé de le faire ?). Je savais mon "prince" peu fervent de comédies musicales mais j'ai découvert qu'il n'avait jamais vu ce film même partiellement et là, il n'a franchement pas aimé ! Pas de quoi le détourner du cake toutefois ! Et il m'a offert la bague cachée dans le gâteau, qui sied parfaitement à mon doigt !

Fait amusant : Dalloyau et Peau d'Ane ont presque le même âge : l'auguste maison est née en 1682 alors que le conte a éclos sous la plume de Charles Perrault quelques années plus tard, en 1694. 

Et bien sûr, je vais aller voir l'expo ! En attendant, il y a un joli dossier sur le site de France Inter.

Et vous, vous connaissez/aimez Peau d'Ane ?

La semaine dernière, nous avons fait une escapade délicieuse en Bretagne. Tout est parti de produits que nous aimons beaucoup, les conserves de la Compagnie Bretonne du Poisson. J'avais noté qu'ils étaient basés au port de St Guénolé, tout près de celui du Guilvinec. Un prétexte à partir en Bretagne... Je les sollicite pour une visite, ce qu'ils acceptent gentiment, bien que cela soit prévu plutôt en été. Puis je découvre qu'au Guilvinec s'est développé une "Cité de la pêche", Haliotika, proposant diverses animations. Sur cette base, j'ai organisé un petit séjour sur les côtes bretonnes, très tourné vers la mer et ses produits.

Le voyage commence à Quimper, courte découverte de la ville et dîner raffiné dans un restaurant plutôt chic, l'Ambroisie, où la carte courte rassure sur la fraîcheur des produits, essentiellement marins. Le chef, Gilbert Guyon, est installé de longue date. Le repas est une réussite de bout en bout, des originales et très locales bouchées apéritives (sucette de langoustine, galette aux rillettes de maquereau, ....) au Saint-Pierre au jus de safran en passant par une délicate galette d'araignée de mer (photo), des mini-baguettes de pain maison, un très goûteux beurre demi-sel et des fromages tous locaux et savoureux.

Deuxième étape : le lendemain, départ pour le port du Guilvinec où nous attend une "journée immersion" organisée par Haliotika, destinée à nous faire découvrir tous les aspects de la vie du port.

Cela commence par un atelier du goût qui vise à nous faire (re)connaître toutes sortes de poissons et crustacés.

Avec moult explications passionnantes sur leur façon de se nourrir et de se protéger. Et une petite dégustation de poissons.

On va ensuite explorer les coulisses de la criée où se vend le poisson fraîchement arrivé, selon les heures, celui des bateaux hauturiers, qui partent 14 jours en haute mer" ou des côtiers qui partent pour 2-3 jours voire seulement la journée.

Avec un rôle central du premier intermédiaire de la vente de poisson : le mareyeur. On continue par une dégustation de langoustines, aussi nommées les "demoiselles de Guilvinec", dont la pêche est devenue une spécialité depuis un siècle.

Puis déjeuner dans une charmante et bretonnante Chaumière, visite du port avec zoom sur ses différents métiers car il n'y a pas que les pêcheurs loin de là mais aussi beaucoup d'entretien, la fabrication des filets et autres matériels, un petit chantier naval (on nous narre une terrible anecdote d'un armateur ayant commandé trois bateaux en Asie pour diminuer ses coûts et en ayant reçu deux sur trois inutilisables pour défaut de fabrication... Belle économie !).

Et on finit par une visite de l'exposition dédiée à la pêche, qui met en scène de manière très concrète la vie de deux pêcheurs bien réels, Philippe et Johann, l'un hauturier, l'autre côtier. Avec la vie à bord, ce qu'ils mangent, comment ils pêchent, ...

La compréhension des différents modes de pêche : le chalut un peu brutal, dont la forme et le maillage sont savamment pensés (notamment ici pour éviter de pêcher des spécimen trop jeunes, ce qui freinerait les capacités de reproduction) ; la bolinche, filet qui peut encercler des bancs de poissons, davantage adapté aux poissons bleus fragiles comme la sardine ; la palangre (ligne à plusieurs hameçons) et la ligne toute simple, le moyen de pêche le plus traditionnel (pour du bar de ligne par exemple, forcément plus coûteux), les casiers destinés aux crustacés dont un casier en bois de châtaignier dédié à la capture du homard....luxueux de bout en bout cet animal !

Et on nous parle aussi des commandements d'une pêche respecteuse (malheureusement pas suivis par tous les pays...), l'explication de la composition du prix du poisson, la formation, la sécurité, etc.

Pour tout cela, on a une super guide, Anne, enjouée, passionnée, soucieuse de nous faire passer un moment agréable et instructif, nous donnant au fil de la journée une multitude d'informations intéressantes. Et on repart de là un peu plus conscients de la façon dont les produits de la mer arrivent dans notre assiette, une raison de plus pour les respecter et les savourer avec l'attention qu'ils méritent...

Troisième étape : St Guénolé
On se promène sur le port, on contemple la mer, on visite l'entreprise Jean-Francois Furic, qui produit les conserves de la Compagnie Bretonne du Poisson. Là, on nous explique l'exigence de qualité de la pêche de cette entreprise (la meilleure période pour les différents poissons, les tailles et différents critères), on nous montre que le travail est encore largement manuel, on nous précise les modalités d'appertisation (mise en conserve) et les nombreux contrôles pour garantir la haute qualité et la sécurité alimentaire.

On découvre comment on passe des lottes aperçues à la criée à la boite de foie de lotte, véritable "foie gras de la mer". Et on repart en s'offrant quelques boites d'un de leurs produits merveilleux et rares, les filets de thon germon (pas la peine de les chercher, vous ne les trouverez pas ! Ils ne sont en vente que dans leurs boutiques). Merci beaucoup à M. Cariou pour son accueil et ses explications détaillées.

Enfin, après un passage par Audierne, très joli port, on profite d'être à proximité pour aller jusqu'à la Pointe du Raz et la baie des Trépassés. Nous séjournons dans un hôtel merveilleusement situé en bord de plage : on peut rester longtemps là à contempler les mouvements de la mer, la variation de ses couleurs au fil de la journée, les traces qu'elle laisse sur le sable. Et on fait une fabuleuse balade surplombant la mer bleue turquoise pour rejoindre la Pointe du Raz.

Les produits de la mer se sont évidemment largement invités dans notre assiette. on a mangé de fameuses huîtres de l'Ile Tudy (belle découverte), de fraîches langoustines, de l'araignée de mer dont on traque avec minutie la délicieuse chair cachée dans les recoins de sa carapace, divers coquillages, un peu de poisson.

L'unique exception aux plaisirs issus de la mer, ce furent de fines et craquantes galettes à Quimper dans une crêperie hautement recommandable, An Diskuiz, ou l'on vous demande si vous préférez votre galette kraz ou soupic (craquante ou souple) et où l'on privilégie largement les produits de l'artisanat local (tous les partenaires sont listés sur la carte).

Seul regret gustatif : à de très rares exceptions près, le pain fut partout une catastrophe, de la baguette cartonneuse et insipide, le pire du pain. Où sont donc les bons boulangers bretons ?!

En revanche, cerise sur la galette, il se passe une chose extraordinaire en Bretagne à chaque fois que nous y allons, nous n'avons rencontré que des gens gentils, accueillants, souriants, chaleureux, serviables. Promis, on revient vite !

Je me souviens qu'enfant, je mangeais un carré de chocolat de tablette le soir,

Je me souviens que, plus tard, mon père rapportait souvent des chocolats de Belgique (pas des Leonidas !)

Je me souviens que mon amie Muriel m'avait fait découvrir Michel Chaudun,

Je me souviens de Jean-Paul Hevin rue Vavin mais je n'y achetais pas de chocolats,

Je me souviens qu'un jour je suis entrée à la Maison du Chocolat,

Je me souviens d'un merveilleux "Parcours Initiatique" à la découverte du chocolat avec Robert Linxe,

Je me souviens de sa passion, de sa générosité, de son plaisir à faire goûter ses chocolats sans limite,

Je me souviens d'un jour où il nous a révélé les secrets d'une bonne ganache dont on a emporté un petit pot, préparé avec lui

Je me souviens que régulièrement on m'offre un assortiment de chocolats et que je me régale,

Je me souviens d'une boite que j'avais offerte en fin de stage diététique à Quiberon et de mon agacement devant ceux qui avalaient les bouchées avec gloutonnerie,

Je me souviens que j'en ai goûté bien d'autres mais que je reviens toujours aux parfums subtils de la Maison du Chocolat.

Alors, ayant eu le bonheur il y a quelques semaines d'être invitée à une présentation des nouveautés de la Maison du Chocolat, je n'ai pas boudé mon plaisir. J'ai attendu un peu pour vous le raconter et pas trop eu envie de vous parler de leurs superbes créations de Pâques, tellement belles (et chères, comme ailleurs...) qu'on se demande si on osera les manger....

Parlons plutôt des autres chocolats, des collections éphémères qui complètent l'offre habituelle déjà assez variée. J'ai ainsi goûté une collection éphémère au citron de Menton et au yuzu. Souvent, ce type de parfums me rebute un peu, j'ai peur qu'ils "tuent" celui du chocolat. Mais là, comme sait si bien le faire cette belle Maison (et la succession des chefs chocolatiers perpétue cela), c'est très subtil : on sent bien le yuzu par exemple mais pas trop et c'est un demi-chocolat, deux fois plus fin, pour ne pas être saturé d'arômes. Celui au citron est délicieux aussi, sans aucune acide agressivité. Ce sera disponible à partir du 15 avril.

On a pu goûter aussi la collection d'été qui sera aux accents de la Corse (après le Pays Basque l'été dernier). L'assortiment comprend différentes ganaches : au miel corse et à la figue (que j'ai particulièrement appréciée), à l'infusion de menthe corse "Népita", à la clémentine (avec une gelée), une ganache nature et des "citronnettes". Toujours des parfums subtils, tout en douceur mais bien perceptibles. Cet assortiment, on le trouvera à partir de début mai.

Et comme Pâques, je l'associe surtout à des souvenirs de chocolat, je me suis quand même offert ce week-end un sachet de petits oeufs en praliné (4 variétés différentes) et on se régale !

Et vous, vous connaissez la Maison du Chocolat ? Quels sont vos chocolatiers préférés ?

Et rappelez-vous, n'ayez pas peur du chocolat !

C'est amusant, depuis quelques mois, la foodosphère se passionne pour ce sujet, des chefs interdisent les photos de leurs plats alors que les applis et sites pour montrer ces photos se sont multipliés depuis quelques années. Et vous avez peut-être déjà vu lors de vos récents repas au restaurant quelque individu dégainer son téléphone pour prendre une photo de son assiette...

Alors, j'apporte mon modeste témoignage au débat...

Jusqu'à la création de mon blog, même si j'ai toujours adoré manger, je crois que les occasions de photographier des plats étaient fort rares, peut-être des occasions exceptionnelles, et encore (pas de souvenir de photos prises lors de repas d'anniversaires, de mariages...), ou sans doute des repas pris au Japon car d'une grande beauté esthétique et faisant partie des souvenirs du voyage.

En 2008 j'ai lancé mon blog. Puis en 2009, j'y ai mis en place, pour un an, des "plaisirs gourmands quotidiens". Pour inciter les personnes à se faire plaisir en mangeant le plus souvent possible, je parlais chaque jour d'un plaisir gourmand que j'avais eu. Du coup, pour illustrer les billets, je me suis mise, du jour au lendemain (la première photo d'ailleurs est d'ailleurs bien tristounette) à photographier tout ce que je mangeais (ou presque !), que ce soit des plats maison ou pris à l'extérieur. Car, chaque soir, je faisais le bilan pour parler le lendemain matin de ce que j'avais mangé de meilleur. Il m'était apparu évident que mes écrits n'avaient pas un pouvoir évocateur suffisant pour se passer de photos ! Au bout d'un an, j'ai arrêté ce systématisme quotidien mais j'ai continué à parler souvent de ce que je mange, que ce soit à l'extérieur ou à la maison.

Je ne suis en aucun cas une grande photographe. Mais je n'utilise pas non plus instagram, je ne sais pas vraiment ce que c'est. Je n'ai pas d'iphone. Je prends toujours mes photos avec mon petit appareil photo automatique : je fais une vague mise au point, je cadre vite (c'est ma façon de photographier en général...) et je prends la photo en quelques secondes d'où des photos à faible valeur "artistique" même si elles recueillent parfois des compliments de lecteurs indulgents. Autant dire que le plat, s'il est chaud, n'a absolument pas le temps de refroidir. Ni mes compagnons de repas de s'agacer ou s'impatienter.

J'avoue que je ne demande pas l'autorisation au restaurant mais je ne me suis jamais cachée. Je n'ai jamais eu la moindre remarque d'un restaurant, qu'il soit chic ou modeste.

Souvenir d'un merveilleux repas aux Bacchanales à Vence

Ces photos, je les utilise uniquement pour mon blog. Très occasionnellement sur twitter pour une raison précise, une envie particulière de partage. Et si aujourd'hui où mes thèmes sont plus divers, je ne parle pas du repas en question, la photo reste uniquement dans ma "collection". Je ne suis pas inscrite sur les sites de partage de photos de type "food reporter", je n'ai pas le temps ni l'envie de devenir une sorte de guide gastronomique. Et comme je parle (sauf rare exception) de ce que j'ai aimé manger, les photos ne sont pas associées à une critique négative, ce n'est pas mon rôle.

Chez Saquana, c'est aussi bon que beau...

Je rappelle souvent qu'on mange avec tous ses sens et je trouve finalement que cette petite étape photo, en ce qui me concerne, renforce sans doute l'attention visuelle portée au plat. Avant et après l'avoir photographié, je prends le temps de le regarder. Puis je hume ses parfums. Et ensuite je mange en étant pleinement à ce que je fais.

Quant aux repas maison, j'ai noté que nous étions devenus encore plus attentifs à la présentation. Sans doute aussi l'influence japonaise.

Monsieur, qui est un esthète, prend soin à préparer une jolie assiette. Donc encore plus de plaisir des yeux avant celui des papilles !

Alors, bien sûr, cela amuse parfois mes amis totalement étrangers à la sphère alimentaire et je n'ai aucun problème à m'expliquer.

Du coup, je ne vois aucun inconvénient à cette pratique.

Et je trouve qu'il est bien plus dommageable pour l'appréciation du repas de téléphoner, regarder ses mails, twitter ou toute autre activite PENDANT qu'on mange.

Quant à l'agacement de certains chefs, il me semble qu'il peut avoir plusieurs sources :
- la peur d'être copié, l'envie de sauvegarder ses idées créatives ? J'ai du mal à comprendre cette inquiétude car d'une part un chef travaille d'abord sur le goût et d'autre part, il a sans cesse de nouvelles idées. Et un plat n'est quand même pas une oeuvre d'art...
- la crainte de déranger la tranquillité du lieu si se multiplient clics d'appareils et crépitements de flash ?
- l'envie de préserver la surprise des plats pour les futurs clients ? C'est peut-être ce que je comprendrais le mieux car j'aime la part de surprise qui accompagne un repas au restaurant, qu'il s'agisse du menu, du visuel et du goût des plats. 

Et vous, sincèrement, êtes-vous pour ou contre les photos des repas ? Ou cela vous est-il complètement indifférent ?

Il y a des semaines où je suis quasiment scotchée du matin au soir tous les jours à mon cabinet  pour des consultations. Et d'autres, un peu plus calmes de ce côté-là, qui sont du coup propices à de belles rencontres. Et souvent aussi très gourmandes. La semaine dernière en fut un bel exemple.

Lundi, j'avais finalement réussi à dégager quelques heures pour me rendre au salon Omnivore de la jeune cuisine, où j'ai entendu de passionnantes interventions et croisé plus ou moins rapidement Caroline, Clotilde, Franck et Violaine d'Atabula ou goûté quelques savoureux fromages italiens ou de nouvelles Badoit parfumées (celle à la framboise est plutôt sympa pour qui n'aime pas trop l'eau "nature").

Le soir, j'avais une réunion du conseil d'administration du GROS (j'y suis invitée sans être membre élu) et c'est toujours un plaisir d'échanger avec tous les grands professionnels qui le composent.

Mardi, beaucoup de consultations. En début de soirée, j'ai travaillé avec Anne-Laure la responsable de l'association "Etre femme vous va si bien" sur l'élaboration d'un programme en groupe qui serait destiné à des femmes en surpoids.

Mercredi, dîner chez Invictus avec un ami. C'est Monsieur qui a choisi cette table récemment ouverte : la clientèle est plutôt tranquille, l'atmosphère cosy, la nourriture classique et bonne, et d'un très bon rapport qualité-prix (je vous en reparlerai).

Bon Paris-Brest mais l'étalon en la matière reste celui de Philippe Conticini...

Jeudi, une consultation annulée permet d'improviser un déjeuner avec Annabel que j'ai le plaisir de voir de temps en temps pour parler de nos actualités respectives et autres papotages. Comme j'ai assez peu de temps, on reste à proximité et on va chez "Secrets de famille" (déjà goûté il y a quelque temps), un bistrot traditionnel assez bondé. On mange une originale et savoureuse tarte feuilletée à la viande faite maison puis on se partage une tarte aux pommes fondante.

Le soir, malheureux loupé, je devais participer à une formation proposée par un réseau de santé auxquel je participe, Recupair, qui prend en charge des personnes qui ont des difficultés respiratoires : je me trompe d'adresse et le réalise trop tard. Mais finalement, c'est une soirée tranquille bienvenue !

Vendredi, après de nombreux échanges bloguesques, j'ai le plaisir de rencontrer la gourmande éditrice Brigitte autour d'un déjeuner à la délicieuse Pascade. Je goûte une nouvelle pascade : "Autour du Canard" : fritons de canard, pissenlits, mâche, vinaigrette à l’œuf mollet & foie gras. A nouveau excellent, j'aime toujours beaucoup ce contraste de la garniture variée et salée et de la pascade sucrée.

Le soir, j'ai pris une place pour la projection en avant-première du film consacré à Pierre Rabhi, "Au Nom de la terre" et il est présent pour un débat. Film intéressant sur son parcours, avec de nombreux points de convergence avec l'émission Empreintes de France 5. Intéressant de le voir et l'écouter en vrai.

Samedi, après une matinée de travail, je cours au Salon du Livre qui a mis en place un Square Culinaire (l'édition en ce domaine se porte fort bien !) : j'ai gagné une entrée grâce au blog de Pascale Weeks et je rencontre avec grand plaisir Pascale, Dorian, Laure de Gustonomie, Chihiro Masui dont j'adore le ton, Eva qui dédicace le livre de portraits de vigneron Tronches de Vin auquel elle a participé, Valérievenue d'Avignon... Mais trop de monde, je ne m'éternise pas !

Dimanche : repos !!!

Et vous, elle fut belle, votre semaine ?

Lundi après-midi, je suis allée passer quelques petites heures au salon Omnivore de la jeune cuisine. Quand on parle de cela, et c'était en partie mon impression l'année dernière, on imagine peut-être des démonstrations un peu déjantées de cuisine improbable. Il y a de ça parfois mais ce n'est pas du tout ce qui est ressorti cette fois de ma courte visite. J'ai en revanche ressenti comme un fil cohérent qui se tissait entre les trois personnes que j'ai écoutées, autour de la passion, de l'artisanat, du respect de la nature et de son rythme, d'un ancrage fort dans un lieu... Un paysan-meunier-boulanger, un chef, un collecteur-affineur-marchand (de fromage) : des personnes qui essaient de faire leur métier de la plus belle manière en tirant le meilleur de la nature pour en faire profiter leurs clients.

D'abord Roland Feuillas, paysan-meunier-boulanger. J'avais déjà eu le bonheur de goûter son pain, on a eu des échanges par mail ou téléphone, je l'avais interviewé mais c'était la premier fois que je le rencontrais dans la "vie réelle". O combien heureuse du voyage ! Quelle belle façon de raconter ses différents métiers. Il est paysan et travaille avec différentes variétés anciennes de blé qui n'ont pas grand chose à voir avec nos variétés actuelles (et permettent beaucoup plus de tolérance au gluten, dit-il), sans aucun apport extérieur et dans un environnement absolument non pollué (donc un peu isolé). Il est meunier et travaille à la meule de pierre mais d'une façon particulière visiblement douce pour le grain. Il est boulanger et fait un pain qui utilise ses ferments internes. La façon dont il se met au service et accompagne la nature, en intervenant le moins possible, sans ajout extérieur, est impressionnante. Une conception pure et exigente, quasi-mystique, du pain à l'opposé total d'une vision industrielle et productiviste visant à simplifier et accélérer la fabrication au maximum. Il veut redonner au pain son rôle d'aliment clé, nourrissant, "base de notre pyramide alimentaire". Mais un pain de la qualité du sien, très riche en nutriments. Nous avons goûté son pain "de base" et un autre issu d'une variété très particulière de blé, le "Barbu du Roussillon".

Ensuite, Romain Olivier, 4e génération de fromager ou plutôt comme il préfère se qualifier? car lui aussi a trois métiers distincts, de collecteur, affineur et marchand. Il est apparu intarissable sur les fromages, leur histoire, leur géographie, leurs spécificités territoriales, leurs diverses caractéristiques liées au climat ou à la technologie fromagère, et pas seulement ceux du Nord où il est installé par péripéties familiales. Et quelle belle conception de son rôle de collecteur que de prendre soin de son réseau de producteurs de lait en leur rappelant des augmentations nécessaires ou en les aidant à améliorer le goût de leur produits, ... car, dit-il avec une lucidité qui ne semble pas universelle : si on n'a plus de producteur, on n'aura plus de fromage ! Il a ensuite voulu nous faire découvrir sensoriellement son métier d'affineur, dont le rôle est de porter les fromages à maturité de saveur "en laissant du temps au temps", en nous faisant déguster comparativement deux Maroilles au même stade d'affinage : l'un tel quel et l'autre qu'il a relavé (en direct) à la bière (famille des fromages à croûte lavée !). Résultat : des arômes fort différents. NB : il travaille uniquement avec du lait cru, évidemment !

Enfin, Gerald Passedat, chef de cuisine. Je n'ai jamais eu la chance de goûter à sa cuisine, il faut dire que je ne suis pas vraiment une habituée des restaurants 3 étoiles... Certes, cela est un luxe mais il assure qu'il s'agit pour lui de juste prix et je suis assez tentée de le croire : juste prix qu'il veut payer aux pêcheurs qu'il aide ainsi dans la préservation de moyens de pêche traditionnels, juste prix du travail minutieux en cuisine. Il a expliqué qu'être cuisinier, cela venait du coeur et du ventre et que tant qu'il n'avait pas compris cela, dans ses premières années de chef, sa cuisine n'était pas vraiment intéressante. Et un jour, il a réalisé justement que sa cuisine de coeur, c'était de rendre hommage à cette mer qu'il connaissait si bien, de valoriser les ressources de la Méditerranée et rassembler ainsi ses passions de la pêche, de la natation, de la plongée, de l'iode. Il démontre dans sa cuisine qu'on peut se détacher du loup, du turbot ou de la daurade royale si souvent servis car il y a 65 espèces différentes à pêcher. Il travaille avec une vingtaine de petits pêcheurs avec un cahier des charges précis : pas de glace, des modes de pêche traditionnels (palanque, lamparo, petit filet), des poissons qui arrivent ainsi vivants en cuisine, certains qu'il fait maturer comme de la viande et il affirme avoir une qualité de poisson exceptionnelle. Il se sent proche aussi d'une cuisine de la mer de type "régime cretois", c'est celle qu'il aime manger et cuisiner, avec des sucs, des réductions, des jus mais ni beurre ni crème.

Passionnant et réconfortant de voir ces belles personnes qui préservent et adaptent des pratiques transmises de longue date. Et en même temps, comment ne pas ressentir tristesse et pessimisme en constatant combien ils sont peu nombreux et minuscules face aux puissantes compagnies industrielles et financières qui, quand il s'agit d'alimentation, pensent elles au profit avant tout...

Drôle de plainte n'est-ce pas ?! Ce n'est pas que je goûte particulièrement les supermarchés et hypermarchés. Je fréquente davantage des petits commerces. Mais, comme beaucoup de citadins, je peux être amenée à y faire une part de mes achats. Et, cette part, je ne serais pas mécontente de pouvoir la faire parfois dans un magasin Système U car je me trouve plutôt en phase avec le discours de leur patron, Serge Papin.

Peut-être l'avez vous déjà vu dans les medias. Car il n'est pas avare de sa présence. Et bien sûr qu'il fait cela aussi pour le bien de son business. Mais je trouve que c'est plutôt pour "la bonne cause". Aussi bien dans son livre "Pour un nouveau pacte alimentaire" que dans ses déclarations récentes suite à la "crise des lasagnes" ou dans ses actes (le plus important sans doute...), il cherche à modifier notre conception de l'alimentation, que l'on soit producteur, distributeur ou consommateur. Et j'ai le sentiment que ses convictions sont sincères...

Ainsi, je l'ai croisé au Salon de l'Agriculture récemment, où il est venu entre autres conclure un accord avec l'association Bleu-Blanc-Coeur pour que tous les oeufs de marque Super U soient désormais des oeufs Bleu-Blanc-Coeur (cf le billet de mardi). Un pas important pour ce "label" en termes de disponibilité.

Les deux parties s'accordent sur l'importance de concilier accessibilité et qualité des produits.

Pierre Weill et Jean-Pierre Pasquet, les deux co-présidents de Bleu Blanc Coeur avec Serge Papin, président de Système U

Dans son livre "Pour un nouveau pacte alimentaire", Serge Papin plaide pour que l'aliment redevienne "une préoccupation qualitative". Il est conscient que c'est l'ensemble de la chaine qui doit être concernée, du producteur au consommateur en passant par le distributeur. Ce qui implique des changements profonds. Ainsi il considère par exemple que "la distribution doit revaloriser les métiers de bouche et, s'il le faut, devenir formateur" car, pense-t-il, si le supermarchés ne font pas ce choix-là, alors il n'y aura progressivement plus de boucher, de boulanger, de poissonnier... Ce qui rejoint des précoccupations de certains bouchers qui peinent vraiment à trouver des apprentis... De même, il est persuadé que la distribution doit soutenir la production locale pas seulement au plan local mais en lui permettant un accès national via le réseau Système U (exemple des yaourts Malo, dont le réseau a accompagné le développement).

Et j'apprécie ce que dit Serge Papin sur la part alimentaire du budget des ménages, plaidant pour que cela cesse d'être "la variable d'ajustement" des autres dépenses. Et se demandant si on ne pourrait pas "téléphoner un peu moins et manger un peu mieux" ?

Bien sûr, certains objecteront que leur budget est ric-rac sans marge de manoeuvre. Peut-être mais l'ont-ils réellement examiné de près ? Ont-ils essayé de cuisiner des produits frais de saison plutôt que d'acheter des produits industriels ? Ont-ils réfléchi à la véritable nécessité de toutes les autres dépenses ?

On peut aussi écouter une discussion avec Pierre Rabhi et Serge Papin (+ 2eme partie et 3e partie) initiée il y a quelque temps par l'école ISARA et la radio RCF (Radio Chrétienne Francophone, où il dit notamment, pour justifier sa position "dans le système" : "Quand on veut détourner un avion, il faut être dedans".

Cette vision responsable d'un distributeur me parait vraiment intéressante. C'est pour cela que je serais bien allée faire quelques courses chez Système U plutôt que dans un autre supermarché. Malheureusement, comme pour beaucoup, la proximité risque de primer...*

Et pour connaître un peu mieux l'homme, il y a un portrait du JDD : j'aime beaucoup le proverbe de conclusion...

Et vous, connaissez-vous Serge Papin ? Et choisissez-vous votre supermarché ? Selon quels critères ?

*Plus vraiment au fait de l'actualité économique, je découvre que Système U a racheté Telemarket en 2011. Alors peut-être mon prochain achat en ligne ?

Dimanche, l'émission On Va Déguster sur France Inter était consacrée à la tentation végétarienne. Pas vraiment un hasard... L'éloignement de la viande a commencé depuis quelque temps chez certains dans le cadre de préoccupation écologiques sur fond de "pollution" bovine. Puis il y a eu "l'affaire des lasagnes". De quoi semer encore plus le doute...

Pour ma part, si je ne suis pas accro à la viande, loin de là, je crois que j'aime trop la diversité pour devenir végétarienne. Ainsi, vendredi dernier, j'avais du temps pour déjeuner, ce qui est plutôt rare. Pas envie de partir trop loin ni de faire des dépenses exagérées. On pense alors à Blend, un des hauts lieux du néo-hamburger chic (avec viande du boucher vedette Yves-Marie le Bourdonnec, s'il vous plait !), que l'on ne connait pas encore. Naïfs, on  imagine que vacances aidant, il y aura peu de monde. Erreur : Le lieu (petit) est plein, la queue est déjà là.... Mais cela va vite, pas vraiment le type de lieu où l'on s'installe pendant des heures. On complète une table, on choisit et les hamburgers arrivent assez vite. J'ai choisi un hamburger "Signature" : "boeuf, compotée d'oignons caramélisés au vinaigre balsamique, bacon, Bleu d'Auvergne, Emmenthal de Savoie, pousses d'épinard".

Je ne suis pas du tout une spécialiste du hamburger mais j'avoue que celui-ci était un régal : pain maison moelleux et délicieux, viande goûteuse et parfaitement cuite (saignante), accompagnement qui ajoute aux parfums et textures sans être agressif, le tout faisant un ensemble goûteux et harmonieux.

J'étais ravie de ce repas et cela me confirme :

- que je n'ai pas de projet de devenir végétarienne même si je fais de nombreux repas végétariens,

- qu'il vaut mieux manger peu de viande mais de la très bonne ! Ici, la viande est un "blend" : mélange de morceaux de boeuf (onglet et entrecôte) maturés pendant 40 jours (maturation qui est une spécialité du boucher Yves-Marie le Bourdonnec).

C'est aussi d'ailleurs ce qui ressortait de l'émission : déjà, diminuer sa consommation de viande et de poisson sans forcément devenir végétarien : de la souplesse !

Et vous, où en êtes-vous de votre relation à la viande ? Avez-vous des tentations végétariennes ? Ou le pas est-il déjà franchi ?

Blend, 44 rue d'Argout, Paris IIème, 01 40 26 84 57 (pas de réservation)

Hamburger 10 euros ; menu hamburger frites boisson 15 euros

Il y en a sûrement parmi vous qui disposent de tickets restaurant et qui s'efforcent le plus souvent de déjeuner dans l'éventail de prix que cela leur fixe, ce qui amène souvent vers boulangeries, saladeries, sandwicheries et autres lieux de restauration rapide. Pourquoi pas mais ne vaudrait-il pas mieux certains jours apporter son déjeuner, se préparer un sandwich, ... Et "économiser" ainsi un ticket et du coup se faire ensuite un bon repas avec deux tickets, autour de 15 euros ?

Pour ma part, je n'ai bien sûr pas cette ressource des salariés et je suis par ailleurs un peu fatiguée des spots tendance de restauration rapide. Peut-être parce que mangeant souvent un bento maison délicieux mais froid, j'aspire, quand je sors, à un "vrai" repas...

Oublions les brasseries aux inamovibles entrecôtes-frites et aux plats dont le prix avoisine vite les 18-20 euros. Et cherchons les petites tables simples et bonnes.

J'ai ainsi déjeuné récemment au Chauvoncourt. A l'affût d'adresses abordables dans le 9eme, j'avais noté celle-ci il y a quelques mois (mais c'est ouvert depuis six ans !). Le décor est un peu rétro, l'accueil chaleureux, c'était calme du fait des vacances. Il y a une formule entrée-plat ou plat-dessert à 15 euros (c'est nettement plus cher à la carte).

Ce n'est en aucun cas de la grande cuisine, rien de sophistiqué mais c'est simple, frais, cuisiné maison et un peu différent de ce qu'on trouve ailleurs.

J'ai pris une tartelette de polenta, en fait une tranche de polenta avec mozzarella, tomate (pas top), pesto et roquette.

En plat, j'ai apprécié de fondantes boulettes de boeuf sauce au citron (maison !) Avec un accompagnement varié. Le maître des lieux a une ascendance italienne et fait reprendre en cuisine des recettes de sa mère et sa grand-mère.

Bref, une plaisante pause déjeuner (avec balade sympa en prime) !

Et vous, vous faites des déjeuners à 2 tickets restaurant ?

Chauvoncourt, 22 rue Henry Monnier, Paris 9ème.