Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

17/08/2016

De retour du Japon, la valise gourmande bien alourdie...

Eh oui, cet été, nous sommes une nouvelle fois partis au Japon, ce pays que nous aimons tant et dont nous adorons la nourriture. De belles journées à la chaleur tropicale et aux délices variés, parsemées de multiples rencontres éphémères avec la si merveilleuse gentillesse des Japonais. Je ne suis pas revenue les mains vides et ma valise s'était alourdie d'une dizaine de kilos... De quoi donc ?

japon,vacanses au japon,cuisine japonaise,thé japonais

- des classiques de chaque voyage : une très grande quantité de thés verts variés (j'y reviendrai) dont du matcha, et du riz japonais de haute qualité,

- d'autres boissons : du sobacha acheté lors d'une sorte de foire de producteurs, du kombucha (à base d'algue kombu),

- des furikake (mélanges divers d'épices, aromates, ingrédients séchés, qu'on met sur le riz) dont un au wasabi, spécialité de la ville de Shizuoka, et aussi du shiso rouge séché, du sésame noir, du sésame blond fumé (une curiosité offerte par une amie japonaise),

- des ume (prunes japonaises) que j'adore (des petites à Kyoto, des plus grosses de Wakayama, ville de référence pour la production des ume (à la même foire de producteurs), et un essai, une purée pour d'autres types d'usages),

- des algues wakame à réhydrater pour mettre dans des salades et des algues nori (nature pour les makis et autres rouleaux et parfumées à la prune à grignoter),

- du yuba (peau de tofu) déshydraté, qui n'égalera probablement pas le frais qu'on adore, mais on va tenter quand même...

- du yuzu en poudre, trouvé par hasard, curieuse de goûter car le prix était très faible au regard des prix habituels du yuzu,

- côté desserts, du kinako (poudre de soja grillé) car j'adore son goût quand il enrobe des gâteaux, du warabimochiko, une sorte de farine particulière pour tenter de faire des gâteaux japonais tout mous (merci au blog de Clotilde Dusoulier pour les précisions et la piste de recette), de la an-paste (pâte de haricots azuki), de la pâte de sésame noir, du kuromitsu (sucre noir japonais, liquide).

- des bouillons de kombu et légumes, en sachets, complètement naturels et délicieux, déjà goûtés.

- de la sauce soja, choisie avec difficulté après en avoir goûté quelques-unes parmi un choix innombrable,

et même un peu de granola, produit évidemment pas très japonais, mais qui m'a tentée au retour d'une allée commerciale car parfumé au matcha et gingembre. A reproduire maison s'il est bon.

Côté ustensiles, j'ai réussi à être fort raisonnable dans le quartier spécialisé de Kappabashi à Tokyo mais j'ai quand même craqué sur un objet pas spécialement japonais (mais disponible en modèle réduit), un gaufrier traditionnel, que j'ai hâte d'utiliser ! Et aussi quelques cuillères en bambou.

Et vous, avez-vous rapporté quelques spécialités de votre lieu de vacances ou les avez-vous surtout consommées sur place ?

 

29/07/2016

Manger local en Ile-de-France ? On avance...

Depuis mon déménagement il y a quelques mois, j'ai un peu revu et stabilisé mes courses alimentaires dans ce nouveau contexte. La proximité immédiate est moins riche qu'avant mais cela tombe bien, ce n'est pas elle que je souhaite fréquenter en priorité, sauf solution de secours. En effet, je préfère :

- rechercher des produits de grande qualité, notamment chez Terroirs d'Avenir.

- privilégier des petits commerces plutôt que des grandes surfaces,

- donner une bonne place aux produits locaux.

Sur ce dernier point, que j'avais déjà évoqué, je trouve qu'on a davantage de possibilités depuis quelque temps.

Dans le 17eme arrondissement, non loin de la Place Clichy, il existait déjà Au Bout du Champ, que m'avait fait découvrir mon amie Marine. Une boutique à deux vitesses : en horaire réduit, on peut acheter en direct certains fruits et légumes, venant directement de producteurs proches, à un vendeur présent. En horaires beaucoup plus larges, on peut trouver ces produits (et de l'épicerie) dans des petits casiers en libre-service, et l'on paie à une machine selon ce qu'on choisit. Pratique et sympathique.

20160702_152152.jpg

Dans un cadre un peu plus chic, moins brut, a ouvert il y a quelques mois, tout près du précédent, le Garde-Manger des Dames : il y a là davantage d'épicerie et crèmerie et un petit rayon de fruits et légumes, tout cela venant d'Ile-de-France. J'y ai notamment trouvé des fraises bio d'Ile-de-France (trouver du bio et local ici, ce n'est pas gagné !). Cette boutique propose une courte offre de restauration pour le déjeuner (sandwiches et salades).

20160617_172837.jpg

Et puis, le mieux achalandé, c'est un site internet, le Comptoir Local, qui livre à domicile. Le choix est large et saisonnier. J'y ai fait plusieurs commandes plaisantes, pas seulement des fruits et légumes mais aussi de délicieuses confitures, des légumineuses. Et j'ai découvert les excellents produits du Domaine des Trente Arpents (propriété de la famille Rotschild), exploitation qui est le seul producteur de Brie de Meaux à posséder l'appellation « fermier. J'y ai trouvé notamment un délicieux Coulommiers et un beurre fabuleux. Au Comptoir local, j'achète aussi du lait cru car je me suis remise à faire des yaourts maison et avec de tels ingrédients et de bons conseils, ils sont excellents.

20160709_102452.jpg

Qui dit local dit fraichement cueilli et peu de transport. De plus, ces propositions sont non seulement locales mais elles travaillent en direct avec les producteurs, en circuit court. Mais je ne cherche pas à être une parfaite locavore, j'en suis très loin et j'arbitre entre différents critères de choix. 

Et pour vous, quelle place a le critère local des aliments ?

18/07/2016

Cuisine ligure simple, économe et végétale (un peu maritime aussi)

Reprenons tout doucement le cours de ce blog... Merci de votre fidélité à le lire.

Fin juin, nous avons fait une jolie petite escapade en Italie, sur la côte ligure. J'ai en effet trouvé un opportun créneau entre la relecture de mon texte et les dernières corrections sur épreuves. C'est la troisième fois qu'on passe quelques jours de ce côté de l'Italie, vraiment plaisant. Cette fois, j'ai davantage pris conscience de la part économe et végétale de la cuisine ligure. En effet, outre la farinata, cousine de la socca niçoise, et les pâtes au pesto, célèbre spécialité gênoise, j'ai souvent trouvé, pour répondre à mes envies, des plats peu coûteux et végétariens.

ligurie,italie,cuisine ligurienne,végétarien,cuisiner pas cher,cuisine économique,légumineuses,vacances en ligurie,santa margherita liguren gênes,rap épicerie

On a commencé par de la farinata (galette de pois chiches), dans une petite cantine de Gênes où on s'est d'abord arrêtés (merci Alessandra de RAP pour l'adresse, parmi d'autres). J'ai lu que l'origine lointaine de ce plat venait des soldats qui faisaient chauffer de la purée de pois chiches additionnée d'huile d'olive sur des pierres chaudes ou sur leur bouclier... A déguster quasi-brûlante !

ligurie,italie,cuisine ligurienne,végétarien,cuisiner pas cher,cuisine économique,légumineuses,vacances en ligurie,santa margherita liguren gênes,rap épicerie

ligurie,italie,cuisine ligurienne,végétarien,cuisiner pas cher,cuisine économique,légumineuses,vacances en ligurie,santa margherita liguren gênes,rap épicerie

Nous sommes ensuite partis vers Santa Margherita Ligure, où nous avons séjourné dans un lieu calme et assez isolé. In s'est régalés là-bas de focacccia, une spécialité du coin, nature, fromage ou tomate. On a aussi apprécié une trattoria très traditionnelle où j'ai mangé des légumes farcis -avec une farce végétarienne (ricotta, mie de pain, oeuf, herbes..), et, une autre fois, un assortiment de tartes aux légumes (oignons, courgettes, épinards, haricots verts-pommes de terre), plat typique du coin visiblement.

ligurie,italie,cuisine ligurienne,végétarien,cuisiner pas cher,cuisine économique,légumineuses,vacances en ligurie,santa margherita liguren gênes,rap épicerie

ligurie,italie,cuisine ligure,végétarien,cuisiner pas cher,cuisine économique,légumineuses,vacances en ligurie,santa margherita ligure, gênes,rap épicerie

ligurie,italie,cuisine ligurienne,végétarien,cuisiner pas cher,cuisine économique,légumineuses,vacances en ligurie,santa margherita liguren gênes,rap épicerie

De retour à Gênes, on a déjeuné au restaurant Il Genovese, du chef Roberto Panizzi, organisateur et juré du championnat de monde de pesto. On l'avait aperçu à Paris lors des éliminatoires français de ce championnat, co-organisés par RAP. On a partagé un assortiment de légumes frits et panisses puis j'ai mangé des trofie (forme de pâtes du coin) au pesto, un incontournable.

ligurie,italie,cuisine ligurienne,végétarien,cuisiner pas cher,cuisine économique,légumineuses,vacances en ligurie,santa margherita liguren gênes,rap épicerie

ligurie,italie,cuisine ligurienne,végétarien,cuisiner pas cher,cuisine économique,légumineuses,vacances en ligurie,santa margherita liguren gênes,rap épicerie

Côté pâtes, on a aussi savouré une autre spécialité du coin, des pansotti (raviolis "ventrus") avec une sauce aux noix.

ligurie,italie,cuisine ligurienne,végétarien,cuisiner pas cher,cuisine économique,légumineuses,vacances en ligurie,santa margherita liguren gênes,rap épicerie

Cette cuisine simple et végétale a constitué la majorité des repas de ces quelques jours. Mais on était près de la mer et il y a eu dans notre assiette également quelques mets maritimes, pas du poisson mais des mollusques, en particulier du poulpe, avec notamment de savoureuses pâtes à l'encre de seiche au ragoût de poulpe, à Gênes.

ligurie,italie,cuisine ligurienne,végétarien,cuisiner pas cher,cuisine économique,légumineuses,vacances en ligurie,santa margherita liguren gênes,rap épicerie

Et on n'a pas oublié le côté sucré : des glaces bien sûr, un plaisir par temps chaud et ensoleillé. d'autant que j'apprécie en Italie qu'on puisse souvent prendre un (assez) petit pot, conforme à mes envies rafraîchissantes.

ligurie,italie,cuisine ligurienne,végétarien,cuisiner pas cher,cuisine économique,légumineuses,vacances en ligurie,santa margherita liguren gênes,rap épicerie

ligurie,italie,cuisine ligurienne,végétarien,cuisiner pas cher,cuisine économique,légumineuses,vacances en ligurie,santa margherita liguren gênes,rap épicerie

A part cela, j'ai marché, nagé, dormi, bullé...Les vacances, quoi ! Je vous en souhaite de très plaisantes si vous partez bientôt ou y êtes déjà.

NB : le sans gluten s'installe là-bas aussi...

ligurie,italie,cuisine ligure,végétarien,cuisiner pas cher,cuisine économique,légumineuses,vacances en ligurie,santa margherita ligure, gênes,rap épicerie

12/03/2016

Omnivore 2016 : de l'humilité, de l'exigence, du goût

Omnivorec'est un festival de la "jeune cuisine" qui se déroule chaque année depuis 11 ans, et, depuis quelques éditions, à Paris. Luc Dubanchet, son créateur, a peut-être eu, avant la télé-réalité, l'intuition de la cuisine-spectacle et de la starisation des chefs...Je crois qu'il veut surtout mettre en avant leur talent, leur rendre hommage et les faire se rencontrer. La cuisine n'est pas futile pour lui. Dans son édito du Foodbook paru simultanément, il écrit "Omnivore se bat depuis plus de 10 ans pour que la cuisine soit prise au sérieux" car "le choix du monde dans lequel nous vivons passe aussi par le choix de la qualité de ce que nous cuisinons et ingérons". Comme je suis en accord avec cette phrase !

Revenons au festival : j'y suis restée une bonne partie de la journée, lundi et mardi.

Humilité ? Pour cette onzième édition, les chefs ont été une nouvelle fois en vedette dans la grande salle de la Mutualité, dans le 5eme arrondissement, mettant en scène des "happenings" gastronomico-créatifs, sous l'oeil attentif et le micro curieux de Sébastien Demorand. Humbles, eux ? Sans doute pas tous... Mais j'ai assez peu fréquenté cette "Scène salée" car il faut faire des choix. Ce qui me donne un regard de biais*.

L'humilité, je l'ai ressentie :

- Chez les chefs qui s'inclinent devant les produits, les artisans-producteurs, le terroir ou la mer. C'est une volonté d'Omnivore de mettre en avant, sur la scène Artisan (animée par le journaliste Stéphane Méjanès avec intérêt et bienveillance), les hommes et femmes qui fournissent les meilleurs produits aux chefs. Ainsi, Florent Ladeyn, chef très médiatique et très locavore de la région Nord, est intervenu sur la Scène Artisan pour présenter deux maraîchers flamands, un Belge et un Français, Dries Delanote et Bertrand Devienne, qui l'alimentent en produits locaux et souvent étonnants C'est alors parfois le produit qui donne des idées au chef et non le chef qui commande certains ingrédients. Florent Ladeyn a ainsi suggéré d'arrêter de starifier les chefs, dont la cuisine n'existerait pas sans les producteurs, les maraîchers...

omnivore paris 2016,jeune cuisine,chefs,gastronomie,artisans d'exception,olivier helibert,florent ladeyn,xavier pensec,shinya inagaki

- Chez le chef Romain Pouzadoux, du restaurant L'Imaginaire à Brest, qui a laissé avec une belle complicité la vedette au très vivant et passionné charcutier Olivier Hélibert et s'est employé à nous cuisiner discrètement quelques délices mettant en valeur ses produits charcutiers, 100% cochon, a-t-il précisé.

omnivore paris 2016,jeune cuisine,chefs,gastronomie,artisans d'exception

- Chez le chef Xavier Pensec, qui a un comptoir à sushi, Hinoki, à Brest, avec sa femme japonaise Mika. J'avais déjà entendu parler de lui et j'aurais vraiment envie de goûter ses sushi. Il ne m'a pas déçu dans sa rigueur, son attention à l'extrême qualité et l'origine des poissons et coquillages qu'il va préparer en sushi avec des gestes dignes d'une sushiya japonaise. Mais qui dit qu'il lui faudra bien encore 15 ans pour maîtriser vraiment son métier... On pourrait aussi parler d'exigence...

omnivore paris 2016,jeune cuisine,chefs,gastronomie,artisans d'exception, olivier helibert, florent ladeyn, xavier pensec, shinya inagaki

L'exigence, c'est celle qu'Omnivore voudrait visiblement suggérer aux restaurants pour les produits qui encadrent le repas : café et pain en particulier. Souvent, un chef peut être très exigeant pour les ingrédients de ses plats mais se soucier peu des accompagnements. Alors, ce ne sont pas moins de trois boulangers (Alex Croquet, Thierry Delabre, Shinya Inagaki de Terroirs d'Avenir) et trois spécialistes du café (Hippolyte Courty, Youssef Louanjli du café Fragments, Antoine Nétien (Coutume)), qui sont venus défendre la qualité, l'exigence, l'artisanat et rappeler combien ils peuvent participer à la réussite d'un repas. Intéressant par exemple d'entendre Antoine Nétien suggérer que prendre quelques minutes pour préparer un vrai bon café n'est pas une perte de temps coûteuse car s'il est bon, il y a de grandes chances que le client l'avale avec bonheur et en redemande un autre... Et d'ailleurs, le pain est souvent la première impression perçue du repas et le café la dernière...

omnivore paris 2016,jeune cuisine,chefs,gastronomie,artisans d'exception, olivier helibert, florent ladeyn, xavier pensec, shinya inagaki

Shinya Inagaki, le boulanger japonais de Terroirs d'Avenir (son pain me régale quotidiennement)

L'exigence, c'est celle d'Alex Cruz et Cyril Gonzales, de drôles de Québecois de la société Orignal qui expliquent de façon détendue comment ils remettent en cause le système agro-industriel à leur modeste niveau mais avec ténacité et rigueur, en inventant des produits de super qualité en direct avec les agriculteurs ou carrément sauvages. Une sorte de Terroirs d'Avenir qui deviendrait concepteur...

Le goût, c'est celui de quelques gorgées d'Armagnac. J'ai eu la chance de gagner un pass Omnivore grâce au site Vin Adour Fantaisies et je suis allée rencontrer son fort sympathique promoteur Eric Sendra. J'ai dégusté quelques petites gorgées d'un vieil Armagnac (modération !), je ne suis pas du tout connaisseuse en la matière mais quels merveilleux parfums et quel bonheur en bouche... 

omnivore paris 2016,jeune cuisine,chefs,gastronomie,artisans d'exception, olivier helibert, florent ladeyn, xavier pensec, shinya inagaki

Le goût, c'est celui, tellement plaisant, des délicieux et plus raisonnables jus de raisin Alain Milliat, que j'ai goûtés avec bonheur.

omnivore paris 2016,jeune cuisine,chefs,gastronomie,artisans d'exception,olivier helibert,florent ladeyn,xavier pensec,shinya inagaki

Le goût, c'est celui, surprenant, des recherches passionnantes d'Hippolyte Courty, de l'Arbre à Café, qui souhaite "étendre le territoire du café" et fait ainsi goûter du thé de café, de la peau de café, de l'infusion de fleurs de café... Et un fameux éclair au café du pâtissier Yann Couvreur qui ne ressemble à aucun autre éclair au café que j'aie goûté. Comme une impression de café solide et onctueux...

omnivore paris 2016,jeune cuisine,chefs,gastronomie,artisans d'exception, olivier helibert, florent ladeyn, xavier pensec, shinya inagaki

A propos de goût, je ne peux qu'adhérer au conseil du chef Michele Farnesi (du restaurant Dilia, où j'ai fait un très bon déjeuner récemment) : "les pâtes, il faut les bouffer tout de suite, quand c'est al dente, chaud, crémeux" !

omnivore paris 2016,jeune cuisine,chefs,gastronomie,artisans d'exception, olivier helibert, florent ladeyn, xavier pensec, shinya inagaki

Un petit regret, comme beaucoup, que la richesse du programme empêche de voir tout ce qu'on aimerait. Dur, dur de devoir choisir entre Xavier Pensec et Alex Croquet, entre Thierry Delabre et Shinya Inagaki, et se priver ainsi de Nina Métayer, etc.  L'impression que le succès est croissant, tant mieux, c'est une reconnaissance mais cela crée par exemple une scène Sucré la plupart du temps archi-bondée, totalement inaccessible. Suggestion aux organisateurs : trouver une salle beaucoup plus grande pour 2017 ou se rabattre sur des pâtissiers beaucoup moins connus...

Et puis, un des plaisirs d'Omnivore, c'est aussi de revoir des têtes amies ou d'en rencontrer, d'échanger au détour des couloirs, de se lancer dans de passionnantes conversations trop vite interrompues car il faut filer à une nouvelle "Masterclass". C'est sûrement une des grandes réussites du festival de réunir une quantité incroyable de chefs et de professionnels de la gastronomie qui ont ainsi un lieu pour échanger, se découvrir ou se revoir, poser peut-être les bases de projets communs...

Cela fait cinq ans (déjà..ou seulement) que je fréquente Omnivore et je m'en réjouis. Il y a beaucoup désormais de chefs reconnus et étoilés, de pâtissiers de palaces... C'est assez normal pour le festival d'être fidèles aux adeptes de la première heure. Mais Omnivore s'assagirait-il ? Je lui souhaite de ne pas perdre le fil de la découverte avant-gardiste. Et de lui laisser une place majoritaire. Ou alors, un jour, des petits jeunes feront sécession et monteront le nouvel Omnivore ;-) Bon, en tout cas, j'espère bien revenir l'année prochaine.

Et je prolonge le plaisir en lisant le Omnivore Foodbook. Une masse de lecture en perspective, comme je les aime, autour de la gastronomie : des hommes et des femmes, des rencontres, des réflexions (le grand restaurant, les lieux éphémères...), des récits... Où, j'avoue, un des premiers articles que j'ai lus est celui sur les chaussures des chefs...

omnivore paris 2016,jeune cuisine,chefs,gastronomie,artisans d'exception,olivier helibert,florent ladeyn,xavier pensec,shinya inagaki

*Pour un compte-rendu complémentaire, lire celui de Télérama Pour un bilan plus caustique posant d'intéressantes questions, lire Atabula.

Et aussi un bel article de Télérama sur les chefs qui ont marqué Omnivore au fil des années.

 

15/02/2016

La crêperie Bretons, elle a tout bon !

Pardonnez ce titre un peu banal, mais c'est ce qui m'est venu à l'esprit après deux délicieux déjeuners dans cette nouvelle crêperie parisienne et quelques échanges sympathiques avec les responsables du lieu.

Pourquoi ça ?

- le lieu est joliment décoré avec quelques touches de bretonnitude maritime mais sans tomber dans le cliché,

- on est accueillis de façon simple et souriante,

- les ingrédients choisis sont de haute qualité. D'abord, le plus essentiel, la farine. Les farines de sarrasin (pour les galettes) et de froment (pour les crêpes) viennent du même moulin,  le moulin de Bertaud en Bretagne, dont j'ai du coup découvert la belle histoire. Ce moulin a été remis en activité il y a quelques années par un passionné un peu fou qui poursuivait un rêve d'enfant, Jean-Pierre Leroux. Il est au départ agriculteur bio et produit aussi sur ses terres les céréales qu'il transforme en farine dans le vieux moulin qu'il a restauré. Ensuite, le jambon Prince de Paris, la confiture de mûroise, ... Et cette attention à la qualité des ingrédients est très importante pour ces jeunes malouins élevés dans l'exigence du goût, notamment par un grand-père fin pâtissier.

crêpes,creperie paris 11,bretons,galettes,farine de sarrasin,moulin de bertaud

- évidemment, la réalisation des crêpes compte beaucoup : c'est clair qu'il faut un sérieux coup de main et du talent pour réaliser des crêpes aussi fines, croustillantes et savoureuses. Le frère et la sœur, natifs de Saint-Malo, qui ont ouvert cette toute petite crêperie, non seulement les préparent au mieux mais les présentent joliment dans l'assiette.

Il ne reste plus qu'à se régaler ! Les galettes de sarrasin sont une merveille au parfum prononcé et on peut même conclure par une galette sarrasin au sucre, ce que j'ai fait à ma première visite. Ou préférer une classique crêpe de froment : on nous a convaincus de la goûter car la qualité du froment n'a rien à voir avec celui de la plupart des crêperies.

crêpes,creperie paris 11,bretons,galettes,farine de sarrasin,moulin de bertaud

crêpes,creperie paris 11,bretons,galettes,farine de sarrasin,moulin de bertaud

Clairement, un coup de cœur pour les grands amateurs de crêpes que nous sommes, trop souvent déçus à Paris. On risque de faire souvent le déplacement dans le 11eme... Et merci à Esterelle dont l'article m'a donné envie de découvrir le lieu.

NB : je sais que mes "bonnes adresses" n'intéressent pas forcément en dehors de Paris mais je vous souhaite de trouver partout des restaurants aussi attentifs à la traçabilité et à la qualité de leurs ingrédients.

Bretons, 56 avenue de la République, Paris 11eme, pour l'instant fermeture le lundi.

30/12/2015

Novembre 2015 : je suis doublement fan d'Alexandre Bourdas

Petit retour sur les bons côtés, les jolis moments de 2015, ceux dont je n'avais pas pris le temps de vous parler sur le blog, et ils vont nous amener tranquillement à la fin de l'année.

Début novembre, quelques jours avant les terribles événements qu'on sait, c'était mon anniversaire. C'est toujours l'occasion de faire un délicieux repas, dans un registre qu'on ne s'offre pas tous les jours, sans tomber toutefois dans des excès démesurés dont nous ne voulons pas. Cette année, j'ai eu très envie de retourner au Saquana, le restaurant du chef Alexandre Bourdas à Honfleur, car on n'y avait pas mangé depuis fort longtemps alors que c'est un restaurant où j'ai de très beaux souvenirs. Et aussi parce que le restaurant va fermer prochainement pour une refonte complète (il ferme à partir de fin janvier pour quelques mois).

la pascade,saquana honfelur,alexandre bourdas,repas festif au restaurant

la pascade,saquana honfelur,alexandre bourdas,repas festif au restaurant

la pascade,saquana honfelur,alexandre bourdas,repas festif au restaurant

Un des plats merveilleux et surprenant de ce repas : "la daurade étuvée - chou-fleur râpé & semoule, amandes caramélisées & vinaigrette "chermoula""

D'ailleurs, démarche atypique et intéressante, Alexandre Bourdas a créé un blog pour raconter l'aventure de la refonte de son restaurant (en fait une totale refonte de tout le bâtiment qui abrite le restaurant et où il habite aussi avec sa famille). Une démarche de transparence et de réalisme du quotidien d'un cuisinier, qui veut aller à l'encontre du spectacle de la cuisine-réalité. Entretien à ce sujet et d'autres chez Atabula. Il y parle avec honnêteté et simplicité des étapes, des démarches, des aspects financiers, informatiques, architecturaux... de son futur Saquana.

Quelques jours avant, j'étais retournée déjeuner pour une n-ième fois à la Pascade, la deuxième table, parisienne, du chef. J'avais aimé, lors de l'ouverture, constater qu'il ne cherchait pas une installer une table bis mais à faire tout autre chose. Depuis j'y vais régulièrement car c'est toujours un plaisir de se régaler d'une pascade mêlant des ingrédients multiples de façon harmonieuse et relevée. Alexandre Bourdas ne manque pas d'imagination pour les renouveler de façon délicieuse mais il a eu aussi la très jolie idée de convier des amis du monde gastronomique ou des proches à imaginer leur propre pascade. 

Ainsi, en novembre, c'est le très médiatique Cyril Lignac, aveyronnais comme lui, qui a créé une pascade. J'avais préféré ne pas aller la découvrir le soir du lancement, au diable les mondanités, mais plutôt la goûter tranquillement 2-3 jours plus tard. D'autant plus tranquillement que j'y suis allée en décalé, à presque 14 heures, consultations obligent. Cette Pascade s'appelait "Un peu de tout… de tout un peu…" et mariait de façon délicieuse, croustillante et parfumée des crevettes au panko (panure japonaise), du citron vert et du lait de coco, de l'avocat et de la sucrine.

la pascade,saquana honfelur,alexandre bourdas,repas festif au restaurant

la pascade,saquana honfelur,alexandre bourdas,repas festif au restaurant

Plaisir d'une mini-pascade pour une touche onctueuse et chocolatée avec le café

La Pascade a justement (déjà) fêté son troisième anniversaire il y a quelques semaines et cela a été l'occasion d'un entretien d'Alexandre Bourdas avec à nouveau le site gastronomique Atabula.

Je ne suis pas du genre groupie, ni envers les chefs ni envers d'autres personnes. Mais j'apprécie beaucoup Alexandre Bourdas. Pourquoi ? Evidemment d'abord, il cuisine excellemment bien et sa cuisine est un régal. Mais pas seulement. Peut-on, en cuisine, faire abstraction de l'homme qui est derrière des plats ? Lui me parait être un "honnête homme", il parait heureux de pratiquer son métier sans chercher la gloire et la fortune à tout prix mais plutôt à bien vivre, à se faire plaisir, à continuer à créer des plats qu'on sera heureux de découvrir et de partager. Et aussi parce qu'il est très gourmand (c'est la moindre des choses pour un chef !) et cela se retrouve forcément dans sa cuisine généreuse et créative.

Complément le 31/12 : belle interview d'Alexandre Bourdas sur son façon de manager sur le site Bruit de Table

29/12/2015

Octobre 2015 : je me balade aux Batignolles

Petit retour sur les bons côtés, les jolis moments de 2015, ceux dont je n'avais pas pris le temps de vous parler sur le blog, et ils vont nous amener tranquillement à la fin de l'année.

Parmi les possibilités de se fournir en bons fruits et légumes, j'avais assez peu investigué le marché bio des Batignolles qui se tient le samedi matin dans le 17eme arrondissement. Impression de prix élevés et de clientèle chic. Mais mon amie Marine qui en est habituée m'a appris qu'il fallait simplement choisir son horaire et connaître les bons stands de vrais maraîchers. Elle s'est donc improvisée guide un samedi matin ensoleillé d'octobre.

Pour se donner du courage en début de marché, on a bu un jus d'herbe fait minute, éventuellement additionné de jus de fruits, vendu bien cher le petit gobelet. Mais c'est censé faire tellement de bien, n'est-ce pas ?!

20151024_102736.jpg

Puis on a arpenté le marché, côté fruits et légumes, œufs, fromages... On a repéré les bons endroits, fait quelques achats et prévu de revenir une autre fois.

20151024_104602_batignolles.jpg

En complément, on a découvert un autre endroit dont j'avais découvert le site internet auparavant, sans bien comprendre son fonctionnement : Au Bout Du Champ, un petit point de vente de produits locaux : on peut commander sur internet et venir chercher sa commande mais j'ai découvert qu'il y avait aussi des produits disponibles à la vente sur place. L'intérêt : c'est local, c'est proche, c'est largement ouvert. Et ne nous laissons pas rebuter par les casiers, tout est frais. Bien envie de tester !

20151024_110711.jpg

20151024_110757_boutduchamp.jpg

Enfin, toujours dans le même quartier des Batignolles, on est allés déjeuner au Bal Café, avant que la foule ne s'y presse. C'est un brunch le week-end mais pas de formule imposée, on choisit des plats (plutôt copieux et nourrissants) à la carte. J'ai choisi un welsh rarebit (croque gallois au cheddar et à la Guiness) car je n'avais jamais goûté ce plat : pas de grand emballement car cela manquait de diversité gustative... Je préfère les plats de la semaine du Bal Café.

batignolles, paris 17, marché bio des batignolles, bal café, au bout du champ, légumes bio, acheter local, légumes d'ile de france

Merci Marine pour la balade !

Marché bio des Batignolles : le samedi matin 9h-15h, terre plein du boulevard des Batignolles (n° 27-35 et 34-48)

Au Bout du Champ, 20 rue des Dames, Paris XVIIe

Bal Café, impasse de la Défense, Paris XVIIe

28/12/2015

Septembre 2015 : je vais au marché avec les chefs !

Petit retour sur les bons côtés, les jolis moments de 2015, ceux dont je n'avais pas pris le temps de vous parler sur le blog, et ils vont nous amener tranquillement à la fin de l'année.

Un dimanche de septembre, dans le cadre de la Fête de la Gastronomie s'est déroulée une opération, orchestrée par Relais & Châteaux, que j'avais pressentie intéressante et qui l'a confirmé : Allons au marché avec les chefs ! En plus, cela se passait tout près de chez moi.

Il s'agissait d'un marché de maraîchers, mais pas n'importe lesquels, des producteurs venus de dix régions de France, fournisseurs de légumes et de fruits de haute qualité pour des chefs multi-étoilés. Du coup, les stands du marché étaient tenus par des duos chef/maraîcher, réunis pour nous faire découvrir de beaux et bons légumes de saison. Et nous inciter à cuisiner et manger bon et sain.

allons au marché avec les chefs,fete de la gastronomie,relais et chateaux,marché de chefs

J'avais craint une grande affluence (les photos publiées ensuite me l'ont confirmé), du coup j'y suis courageusement allée de très bonne heure, vers 8h15 (Etre voisine, cela facilite !). Ce fut une bonne idée, il y avait alors très peu de clients. Du coup, tout le monde, chefs et maraîchers, étaient assez disponible. Olivier Roellinger, qui avait préparé une soupe, pestait un peu contre la plaque de cuisson peu performante pour sa grande marmite mais cela s'est vite arrangé avec l'aide de Julien Dumas, qui lui a gentiment prêté la sienne en complément...

allons au marché avec les chefs,fete de la gastronomie,relais et chateaux,marché de chefs

Sur place, j'ai découvert, outre la richesse et la variété des stands, qu'on pouvait aussi faire une bonne action en se régalant au profit de l'ANDES (dont j'admire le travail) : chacun des chefs avait conçu une recette servie en mini-portion et la vendait 2 euros au profit de cette association. Malheureusement, j'avais un déjeuner au restaurant prévu le midi et je ne voulais pas me couper l'appétit, sinon, je crois que j'aurais goûté beaucoup de choses... Je me suis contentée de très légères lamelles de céleri au pesto de céleri joliment préparées par Julien Dumas, le jeune et sympathique chef de Lucas-Carton, associé au célèbre maraîcher Joël Thiebault.

allons au marché avec les chefs,fete de la gastronomie,relais et chateaux,marché de chefs

J'ai fait quelques courses de saison (les toutes dernières tomates venues du Sud ont tenu compagnie à des poireaux crayons, des haricots verts et haricots coco du maraîcher d'Olivier Roellinger, Eric Bocel, des carottes et céleris-raves de Joël Thiebault, ....

allons au marché avec les chefs,fete de la gastronomie,relais et chateaux,marché de chefs

Donc, opération plaisante et réussie, qui sera sans doute renouvelée. Mais est-ce utile ? Une telle opération un peu chic (mais un effort avait été fait sur les prix, m'a-t-on dit) atteint-elle l'objectif (que je suppose) de donner envie aux Parisiens de retourner au marché et de délaisser un peu le supermarché ? Encore faudrait-il sans doute des horaires adaptés et une vraie différence de qualité sans des prix déraisonnables...

Et vous, vous allez parfois, souvent, jamais au marché ? Vous aimez ça ?

27/12/2015

Août 2015 : je traque les bonnes adresses

Au mois d'août, je suis majoritairement restée à Paris, partiellement en vacances, avec du temps pour cuisiner mais aussi l'envie de sortir un peu. Comme chaque année, j'en avais parlé, la grande majorité des restaurants étaient fermés*. Il est bien normal que leurs équipes prennent du repos, dans un métier ô combien exigent. Mais quelle déception pour les touristes et vacanciers de trouver autant de portes closes s'ils se réjouissaient d'un séjour emprunt de gastronomie à Paris...

Pour les Parisiens de plus en plus nombreux à être en partie présents par souci budgétaire ou fractionnement des vacances, la rareté peut susciter la curiosité : quand on ne fréquente pas ses tables favorites, on peut en découvrir d'autres avec plus ou moins de réussite. Ainsi, j'ai un bon souvenir de la Maison Bleue où j'ai mangé une assiette végétarienne comprenant de succulents légumes à la braise (la cuisson à la braise est la spécialité du lieu et c'est sympathique qu'elle soit appliquée aux légumes).

paris au mois d'aout,restaurants ouverts en aout,le 1 hebdo spécial paris,philippe meyer

Pourrait-on imaginer une sorte de réglementation ou de code de bonne conduite qui organiserait les fermetures entre juillet et août ? Faut-il le souhaiter ? Je n'y crois guère alors que, dans le même temps, l'organisation des congés d'été des boulangeries a été supprimée et l'on a pu craindre que les parisiens doivent errer tristement en quête d'une baguette fraîche...

Du coup, revenant sur cette période, je me disais que Paris est peut-être dans une période de transition. Ou un mélange complexe entre un Paris qui vit, qui travaille, qui a droit à du repos à la française et un Paris très touristique, de plus en plus animé et "consommée" toute l'année par des visiteurs venus d'ailleurs, qui ont envie d'en profiter à fond, notamment, pour certains, en mangeant bien. Et être une ville touristique, cela veut dire des ouvertures permanentes, le dimanche, en été, tard... Quelle compatibilité avec notre "modèle" social ? Alors que je me faisais cette réflexion, j'ai lu une interview assez désabusée du journaliste Philippe Meyer dans Le 1 Hebdo sur Paris : selon lui, comme Paris s'est vidée de sa diversité sociale, travailleuse et habitante, via les changements immobiliers, les hausses de prix des logements et le départ des Halles, elle n'est plus qu'une ville qui s'uniformise socialement, qui ne brille plus que dans l'esprit des étrangers et qui serait de plus en plus vouée au tourisme avec un destin à la Venise, "l'appropriation, même non agressive, d'une ville par l'étranger"...

Pourvu qu'on n'en arrive pas à Paris "ville musée et shopping", qu'il ne soit pas trop tard, que Paris arrive à réjouir à la fois une large palette d'habitants et de visiteurs cohabitant plaisamment, notamment sur le plan gustatif. Pas simple...

 

*Le site anglophone de bonnes adresses Parisbymouth répertorie les tables ouvertes, mais plutôt dans un certain créneau chic et/ou branché. N'y figure pas par exemple le bon bistrot Les Philosophes de Xavier Denamur, ouvert tout le temps (dans le Marais).

23/12/2015

Avril 2015 : je petit déjeune dehors

Petit retour sur les bons côtés, les jolis moments de 2015, ceux dont je n'avais pas pris le temps de vous parler sur le blog, et ils vont nous amener tranquillement à la fin de l'année.

Je vous ai déjà parlé de mon goût pour les petits déjeuners à l'extérieur. C'est l'occasion de varier les plaisirs, de passer un moment avec des ami(e)s, voire de se donner un autre cadre pour travailler. J'ai continué mes pérégrinations matinales quand mes consultations m'en laissent le temps. Ainsi, en avril, sans doute une disponibilité un peu plus grande due aux vacances scolaires, j'ai eu l'occasion de trois petits déjeuners dehors.

1. Le Caffe Stern

Quand ce café-restaurant a ouvert passage des Panoramas, les descriptions que j'ai lues du lieu et des prix pratiqués m'avaient plutôt dissuadée de m'y poser. Et puis, on m'a dit que c'était un lieu très agréable pour le petit déjeuner. J'y ai donc donné rendez-vous. Le lieu était très paisible de bon matin, confortable, la déco raffinée. La carte est assez originale notamment côté boissons. J'en suis restée à un double expresso, que j'ai accompagné d'un moelleuse brioche huile d'olive-abricot.

20150421_090655.jpg

2. Le Matamata Coffee bar

Quand je petit déjeune dehors, j'aime souvent le faire assez tôt, à la fois pour répondre à ma faim, et pour garder une bonne part de la matinée disponible pour d'autres activités. Mais les lieux ouvrant tôt ne sont pas si nombreux. Le Matamata Cafe a l'avantage d'être assez central, d'ouvrir à 8 heures et de proposer du granola, dont j'aime bien découvrir des variantes. Le lieu est petit, accueillant et café et granola furent bons.

20150422_084816.jpg

3. Soul Kitchen

J'avais déjà déjeuné dans ce lieu décontracté. Je me suis trouvée un jour dans le quartier en fin de matinée, ayant très faim et j'y ai fait un petit déjeuner tardif, composé d'un café et d'un délicieux muffin à la pomme. Un très plaisant lieu pour passer un moment, plutôt en dehors des heures de pointe.

20150430_105633.jpg

Et vous, vous arrive-t-il de petit-déjeuner dehors ? Qu'aimez-vous dans cette pratique ?

 

Caffe Stern : 47 passage des Panoramas, Paris IIeme

Matamata Coffee Bar : 58 rue d'Argout, Paris IIeme

Soul Kitchen : 33 rue Lamarck, Paris XVIIIe*

Plus de souvenir exact des prix mais je crois autour de 6-7 euros.

D'autres lieux que j'ai fréquentés matinalement une ou plusieurs fois :

Lazare (VIIIe) : classique, matinal et de bon goût. Tartine baguette copieuse et croustillante, beurre, confiture, jus frais, boisson chaude (10 euros)

Mûre (IIe) : copieux, cosy et délicieux. Divers choix. Formule yaourt-granola-fruit, pâtisserie à choisir (muffin, madeleine, cake...), jus frais, boisson chaude : 11 euros. Ou possibilité de manger à la carte.

Café Pinson (IIIe et Xe) : malgré son positionnement trop "health" (cf la déclaration en devanture "in detox we trust") et un déjeuner qui m'avait peu emballée, j'y ai petit déjeuné avec plaisir : madeleines, cakes, tartines, granola, jus... : diverses formules.

Bob's Bake Shop (XVIIIe) : vaste, américain et un peu excentré. Granola, fromage blanc, salade de fruits, café : 8,20 euros. Regret : emballages plastiques plutôt que de la vaisselle.

Le pain quotidien: tout à fait correct pour une chaîne, choix assez large.