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27/03/2014

Les artisans d'Omnivore-2ème épisode : Laurent Dubois, le fromager perfectionniste

Parmi les artisans présents à Omnivore Paris, il y eut Laurent Dubois, fromager-affineur parisien et Meilleur Ouvrier de France. Il prenait ainsi la suite de Romain Ollivier, fromager du Nord que j'avais écouté avec grand intérêt en 2013. Laurent Dubois a surtout parlé de son métier d'affineur, où il situe sa plus grande valeur ajoutée.

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"L'affinage, c'est la maîtrise du temps". Un fromage, c'est une sorte de mini "usine chimique" où se passent de multiples réactions. En maîtrisant le temps et la température, il peut modifier le chemin du produit et "le sublimer". Pour cela, il a plusieurs caves où la température et l'hygrométrie sont régulées ainsi qu'un atelier pour les pâtes cuites. Laurent Dubois a insisté sur le rôle de la croûte qui (comme celle du pain) protège naturellement le fromage et lui confère une part non négligeable de ses arômes : il y a "une harmonie entre la croûte et la pâte" et il recommande vivement de manger les deux ensemble (pas celle du Comté quand même !).

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Miam, il y avait dégustation à la fin de la conférence

Malgré ce rôle clé de l'affinage, Laurent Dubois a largement insisté sur la nécessaire qualité du produit de base. Il consacre ainsi beaucoup de temps à trouver les bons producteurs, nouer des partenariats avec eux, avoir des échanges : il a ainsi 160 apporteurs de fromages. Il considère cela comme un patrimoine vivant, avec des recherches, des créations... Cette qualité est primordiale, y compris celle du lait. Et quand on engraisse des vaches exagérément pour leur faire produire davantage de lait, qu'on délaisse les pâturages, on perd beaucoup de richesse aromatique et on ne pourra pas tout compenser par l'affinage... Faites ainsi l'expérience d'une dégustation comparative, de Comté par exemple, vous serez surpris des écarts... Et, d'ailleurs, à chaque occasion, prenez le temps de savourer un fromage et vous verrez qu'il n'est point besoin d'une grande quantité pour se régaler !

24/03/2014

Omnivore : de beaux moments à voir/écouter/sentir/goûter

Avant de parler plus en détail de certains intervenants des journées Omnivore parisiennes, voilà quelques instantanés recueillis au cours des deux jours que j'ai passés la semaine dernière dans ce passionnant festival de la "Jeune Cuisine" (j'ai eu la chance d'avoir un pass gagné sur le site des huiles Kalios).

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Visite sur le stand Kalyos avec accueil fort sympathique et savoureuses dégustations (j'utilise déjà l'huile "Equilibre")


Au sein d'Omnivore, il y a quatre "scènes" : Salé, Sucré, Artisan et Boissons.
La scène Salé se passe dans un grand auditorium et il s'agit de faire le show, une performance, une création en direct. Coté scène Artisan, c'est beaucoup plus intime et plutôt de l'ordre d'une interview-conférence. C'est là que j'ai passé le plus de temps.

Coté scène Sucré, il y a une diversité d'approches : certains font une création en direct (avec quelques raccourcis du fait du temps bref), d'autre sont davantage dans les explications. Dans tous les cas, cela s'adresse plutôt à un public professionnel ou assez averti car c'est souvent assez technique.

Claire Damon, la pâtissière des Gâteaux et du Pain avait choisi de décrire un détail la réalisation de ses gâteaux (et de les faire goûter, ce qui créa un sérieux attroupement). Cette pâtissière de haute volée qui parait fort sérieuse et perfectionniste, nous a par ailleurs dévoilé l'importance de la musique dans son approche, qu'il s'agisse d'un morceau de Led Zeppelin inspirant le gâteau Cachemire, du choix de la playlist de ses boutiques, ou de l'ambiance musicale qui colore la dégustation d'un gâteau...

De son côté, Yannick Tranchant, le sympathique et talentueux patissier de Neva Cuisine, restaurant dont nous sommes familiers, avait décidé de réaliser un de ses desserts emblématiques, une sphère, en l'occurrence à la mandarine et au marron : il a expliqué que cet accord découvert par hasard était vraiment intéressant : ça, on peut facilement l'essayer sans faire très compliqué... En revanche, la sphère, son aspect, son empilement sophistiqué de couches intérieures, sont réservés à des pros ! NB : c'est la chef du restaurant, Beatriz Gonzales qui faisait la commis appliquée. Et Yannick Tranchant a annoncé une nouvelle qui me fait saliver : l'ouverture prochaine d'une pâtisserie (il n'a jamais fait de pâtisserie boutique, a-t-il rappelé, donc surprise !). 

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Dans un tout autre style, les chefs/pâtissières du Bal Café ont montré des échantillons de leur cuisine traditionnelle anglaise côté sucrée : scones (j'ai pris des notes, cela a l'air très facile, du moment qu'on a un robot !), pudding, shortbread... La quantité de sucre et de beurre de chaque recette était clairement à contre-courant de beaucoup de tendances aux desserts régimes !

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Le chef William Ledeuil (de la Kitchen Galerie) présent lui aussi côté sucré avait choisi un autre angle, rendre hommage aux agrumes Bachès (la Rolls des agrumes...), à leur infinie diversité qui enrichit ses desserts et il a réalisé un dessert tout agrumes.

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Rien à voir avec les présentations, à l'occasion d'un déjeuner rapide dans la rue (un hamburger qui apparaissait légèrement décalé avec la qualité revendiquée par l'événement..), j'ai rencontré un chef breton en visite. La discussion fut fort plaisante et intéressante. Il est le patron du restaurant Le Poulpe sur le port de Lorient (après avoir travaillé notamment chez Alain Passard) et pratique du fait maison intégral avec des produits locaux et de saison : il propose un menu entrée-plat-dessert à 12,50 euros (si je me souviens bien), uniquement le midi en semaine (le reste du temps, il est fermé, notamment pour pouvoir s'adonner à sa passion de la pêche). Il fait le plein, s'occupe beaucoup de ses cinq employés, les clients sont contents : un exemple qui montre qu'il est possible (en travaillant beaucoup, certes...) de ne pas céder au pessimisme et aux sirènes du prêt-à-manger industriel... 

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Alexandre Nagy, le chef du Poulpe

C'est ce que j'aime dans ces journées Omnivore, l'intérêt des conférences, démonstrations...mais tout autant les rencontres imprévues ou les retrouvailles entre passionnés d'alimentation.

19/03/2014

Se régaler avec Slowfood de...déchets alimentaires !

Lundi soir, je m'étais inscrite à un dîner Slowfood consacré au gaspillage alimentaire. Il s'agissait de prendre conscience des nombreuses possibilités culinaires qui existent pour moins gaspiller chez soi. A la fois, savoir cuisiner/réutiliser les restes de repas (ce dont je vous parle parfois à travers la cuisine domino). Mais aussi constater, à travers des exemples, qu'on jette souvent une partie des aliments par habitude ou méconnaissance alors qu'on pourrait la cuisiner.

Véronique Chapacou, qui animait ce dîner, nous a montré toutes ces possibilités à travers différentes réalisations présentées dans une assiette salée puis une assiette sucrée. Afin qu'on savoure les mets sans être influencés et éventuellement réfractaires, elle ne nous a pas dit ce que l'on mangeait et on a joué aux devinettes... Il s'est avéré que tout était délicieux (mais elle est sans doute fine cuisinière et pas sûr que tout le monde en fasse autant avec les mêmes ingrédients...)

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L'assiette salée

L'assiette salée contenait :

- un pudding salé aux feuilles de chou-fleur (avez-vous déjà songé à les cuisiner ?) et restes de pain,

- une soupe principalement constituée avec un bouillon de volaille maison et des épluchures diverses (plus un peu de pomme de terre notamment),

- un cracker dont l'ingrédient principal était des restes de biscuits apéritif mixés avec diverses graines et assemblés par un blanc d’œuf,

- une salade avec vinaigrette recyclée : huile de boite de sardines et vinaigre de bocal de cornichons  (oui oui !),

- un aigre-doux d'écorces de melon et pastèque (préparé l'été dernier, sans doute ce qui demande le plus de travail).

 

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L'assiette sucrée

L'assiette sucrée quant à elle comprenait :

- une crème aux écorces de pamplemousse à base de riz (différents fonds de paquets de riz mixés, ce qui donne une texture plutôt proche du gâteau de semoule au goût de riz),

- un biscuit croquant aux épluchures de carotte (qui caramélisent),

- une barre au chocolat à base de carrés de chocolat fondu, noix de coco en poudre, biscuits mixés.

Mention particulière personnelle pour le cracker et l'aigre-doux d'écorces mais tout était très réussi.

Véronique Chapacou a évidemment rappelé (était-ce la peine dans un dîner Slowfood ?!) que cet usage des épluchures, écorces... n'est possible qu'avec des fruits et légumes bio.

Bravo à elle pour le partage et la créativité et tout cela s'est déroulé dans une chaleureuses ambiance.

Bref, il s'agit toujours face à un reste, à un aliment, à un fond de paquet de se poser la question : en ai-je vraiment tiré tout ce que je pouvais ?

Pour ma part, j'ai encore du chemin à faire et il faut aussi bien sûr trouver le temps...Mais cela permet de changer son regard et peut-être peu à peu ses gestes.

Et vous, quelles sont vos meilleures astuces de recyclage ?

 

NB1 : Cela m'a permis de découvrir un lieu sympathique où j'ai assez envie de retourner dîner pour découvrir leur carte de produits des terroirs organisée par tailles d'assiette, Inaro (leur signature : "Boire, savourer et refaire le monde"...)

NB2 : j'ai mis les photos pour info mais suis désolée de leur qualité lamentable...

04/03/2014

Visite au Salon de l'Agriculture : pas d'emballement...

Cette année, j'hésitais beaucoup à aller au Salon de l'Agriculture, rien d'essentiel à y faire et plutôt d'autres priorités. Mais j'avais bloqué une journée, j'avais une entrée gratuite, pourquoi ne pas quand même aller y faire un tour ? Il y a les produits des régions et du monde et toujours des découvertes à faire mais il y a surtout, et, j'aime cela surtout, des possibilités de rencontres. Toutefois, je cours le risque d'une certaine déception car le Salon est clairement orienté grand public et surtout enfants. Tant mieux bien sûr car les enfants notamment ont bien besoin, le plus souvent, de se relier à la terre et sa production.

L'année dernière, j'avais ciblé ma visite sur le locavorisme en Ile-de-France. Je trouve que c'est une bonne idée d'avoir un fil directeur. Je trouve un thème qui me trotte dans la tête depuis quelque temps (j'ai l'idée d'un billet depuis de longs mois..) et sur lequel j'aimerais échanger : peut-on être optimiste aujourd'hui concernant notre alimentation ? Je repère quelques stands à visiter et me voilà partie de bon matin.

Mais, comme je l'avais déjà constaté, ce n'est pas du tout évident de trouver sur les stands des personnes avec qui avoir des discussions un peu sérieuses. Ils sont essentiellement tenus par des animateurs en charge de proposer des activités ludiques et informatives. Exemple : me rendant sur le stand de "La Nouvelle Agriculture" pour comprendre ce qu'elle est exactement et comment ce terme peut se faire une place dans l'esprit du consommateur entre bio, traditionnelle, raisonnée, ..., je suis tombée sur un jeune homme charmant et disponible mais qui ne pouvait pas aller très loin dans les réponses.... Pour en savoir plus, on peut aller sur le site en lien ci-dessus et aussi lire cet intéressant article de TerraEco.

J'ai fait une visite plus intéressante au stand AgroParisTech (grande école qui forme des ingénieurs agronomes), qui a décidé de s'intéresser à l'agriculture urbaine, notamment sur la base des expériences menées à l'école. Une jeune fille disponible m'a présenté trois façons de développer, à petite échelle, des plantations potagères en ville, alternatives, économes en espace, aux jardins, privatifs ou partagés :

- soit sur un toit qui peut supporter le poids des cultures dans des bacs. Ils cultivent ainsi par exemple à l'école des choux et des poireaux ;

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- soit avec un originale culture "en lasagne" avec du bois broyé, du marc de café inséminé avec des champignons et du compost de déchets végétaux, moins encombrante,

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- soit une culture hydroponique, avec une solution nutritive ajoutée dans de l'eau (on peut par exemple imaginer de recycler un aquarium !). La luminosité est essentielle et semblerait permettre la même qualité de tomates ou autres qu'en pleine terre.

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Voilà des solutions intéressantes, encore embryonnaires, mais qui peuvent donner une lueur d'optimisme pour améliorer légèrement l'auto-suffisance alimentaire des zones urbaines. Peut-être serait-ce aux villes de faire connaître et booster ce type d'initiatives auprès de leurs habitants ?

Autre moment sympathique, je trouve sur ma route le dynamique entrepreneur Yannick Migotto, que je croise de temps en temps dans des manifestations autour des évolutions agro-alimentaires. Yannick se démène pour dénicher des produits artisanaux de haute qualité et aider à les promouvoir, en restant dans des gammes accessibles. Il a ainsi participé au développement du "Lait de la vallée du Lot". Ce lait, présent sur le stand Bleu Blanc Coeur et vendu en grande distribution, est, semble-t-il, gustativement et nutritionnellement supérieur aux autres pour un écart de prix minime. Le développement de Bleu Blanc Coeur, d'ailleurs, voilà quelque chose qui incite à un certain optimisme. Avez-vous déjà cherché leur logo dans votre supermarché ?

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J'ai visité le stand Pavillon France, association qui labellise des poissons pêchés sous pavillon français. Mais ne pas voir leurs étiquettes chez votre poissonnier ne signifie pas que le poisson n'est pas français : elles sont présentes si le commerçant, comme d'autres maillons de la chaîne, a adhéré à l'association (il doit payer 150 euros correspondant aux frais d'envoi des éléments d'animation). J'ai vu dans la liste des adhérents que mon poissonnier de proximité y était...

Je suis allée sur le stand des producteurs bio d'Ile-de-France qui fait visiblement de beaux efforts de communication pour qu'on trouve les produits, qu'on convainque les sceptiques... J'ai entamé une discussion mais malheureusement interrompue par l'arrivée du Président de région...

salon de l'agriculture 2014,sia2014

J'ai eu une agréable discussion avec une fabricante de farine et biscuits au sarrasin : le mari est paysan et meunier (le sarrasin est moulu sur meule de pierre différente de celle des autres céréales car plus dur, donc il n'y a pas de contamination possible), la femme crée les recettes de biscuits et les teste jusqu'à trouver satisfaction. Ils sont non pas installés comme on aurait pu le penser en Bretagne mais dans les Ardennes... J'ai goûté biscuit, cookie, pain d'épices et crêpe et acheté de la farine, pour faire quelques essais pâtissiers ou des crêpes, et des biscuits. La claire indication "sans gluten" sur les paquets montre l'envie sans doute de surfer sur une tendance croissante mais j'ai l'impression d'une démarche honnête et de produits de qualité. Cela m'intéresse de faire parfois connaître ce type de produits à des personnes intolérantes au gluten. Et j'aime le goût du sarrasin !

Je suis forcément allée faire un tour sur le stand du Japon, sympathique mais je ne suis pas trop dans la cible : la démarche Japan Eat Good, présentée là et faisant l'objet d'autres actions dans Paris, vise à promouvoir l'utilisation d'ingrédients japonais dans notre cuisine. Or, chez nous, c'est déjà largement le cas...

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J'ai aussi acheté des "biscuits à la peau de lait", venus du Morvan, sans doute pas une merveille gustative mais l'idée m'a amusée tant j'ai détesté, enfant, la peau du lait ! C'est un producteur de miel qui se divesifie et a repris une "recette de grand-mère" anti-gaspi : pas question de jeter cette peau qu'on enlevait du lait !

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Les propositions de dégustations sont innombrables, j'en ai refusé beaucoup au fil des allées mais j'ai j'ai goûté ce qui me tentait ou titillait ma curiosité : du lait ribot, divers chèvres, du pâté de cresson, de la confiture de lait, ... 

Bref, une visite intéressante mais pas emballante. En fait, il y a des tables rondes, des conférences intéressantes mais dispersées, donc pas facile quand on fait une seule visite. On verra l'année prochaine...

Et finalement, je me demande si ce n'est pas au moins aussi intéressant de vivre le Salon de l'Agriculture sur la toile. En effet, il donne l'occasion de multiples reportages, articles, témoignages, ... J'en ai ainsi lu plusieurs très intéressants, pas forcément très gais, sur agriculture et chimie, par exemple :

- la chimie, c'est presque fini

- un céréalier qui tourne le dos au tout chimique

Et sur ce sujet, je vous recommande vivement de visionner aussi cette video très éclairante avec l'agriculteur retraité Bernard Ronot.

Merci aux Produits Laitiers et à leur jeu qui m'a permis de gagner des entrées, mais je ne me suis pas trop dans la cible de leur stand ludo-éducatif...

01/03/2014

Au revoir court février, bonjour mars bientôt printanier !

En février, il y a eu bien des gourmandises d'hiver, même si les températures sont restées assez clémentes...

- une savoureuse choucroute très classique, de la gourmande Maison Pou ;

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- de délicieuses crêpes Suzette, pour respecter pour une fois, la tradition de la Chandeleur (pour les conseils de présentation, se fier à Anne-Hélène...),

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- une savoureuse salade de lentilles avec pomme, oeuf et maquereau fumé, un très joli accord ;

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- de merveilleuses et peu hivernales pâtes aux gambas et tomate (vive les tomates en boîte Mutti pour faire une bonne sauce maison, souvent plus goûteuses que les tomates fraîches) ;

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- un bien réconfortant gratin de chou-fleur ;

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J'ai poursuivi mes occasionnels déjeuners de gourmets réseauteurs intéressés par la chose alimentaire. Nous nous sommes ainsi retrouvés pour un plaisant déjeuner riche en fort intéressants échanges, avec Céline, Marie, Marine, Olivier, Alice et Thomas, et nous avons découvert Caillebotte, dans le 9eme. J'ai beaucoup aimé la tarte au citron.

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Mais je n'ai pas fait que manger, j'ai aussi travaillé, lu, échangé, écouté, ... 

Je suis intervenue en entreprise autour du thème de l'organisation des repas faciles, rapides et bons en semaine. Il s'agit de parler organisation, un peu d'anticipation et prise de confiance dans ses capacités créatives pour ne pas manger monotone. Comme je m'y attendais, les participants (il y avait un homme !) avaient des tas d'idées à partager et ont pris des astuces des uns et des autres.

J'ai relayé un coup de gueule (encore un !) de l'infatigable Xavier Denamur, pas content de la loi votée sur le "fait maison".

J'ai lu un article de Télérama sur alimentation et niveau de richesse, avec lequel je suis à la fois d'accord quand il montre la complexité des problèmes et pas tout à fait quand il affirme qu'il est impossible de bien manger pour 3,50 euros par jour. Je n'en suis pas si sûre. A-t-on essayé en mangeant peu de viande, en privilégiant des légumes de saison, des légumineuses, en cuisinant ? Cela me donne envie d'essayer, un défi plus ambitieux que celui que je m'étais fixé mais j'avais clairement de la marge...

J'ai beaucoup aimé la façon dont le "Pharmachien" présente l'échec des régimes, et cela rejoint tout à fait mon approche.

J'ai apprécié que Sophie Cheval, psychologue avec laquelle je travaille, spécialiste notamment de l'image corporelle et auteur de "Belle autrement" soit l'invitée, entre autres, de France Culture pour parler de la tyrannie de l'apparence.

J'ai été intéressée par cette idée du Gachi’pain® visant à limiter le gaspillage de pain en restauration collective.

J'ai admiré l'aventure de ce jeune HEC ayant lâché une possibilité de belle carrière pour se lancer tête baissée dans l'idée de proposer le meilleur beurre du monde. J'ai eu la chance de goûter une fois ce beurre, je ne sais pas si c'est le meilleur du monde mais il est en effet assez extraordinaire.

A l'autre extrémité de la logique business, j'ai beaucoup aimé ce billet sur Kusmi Tea.

J'aimerais aussi qu'il y ait un avenir pour des agriculteurs comme celui-ci...

J'ai participé à une plaisante soirée du réseau "Nice to meet you" et j'ai revu la très entreprenante et créative Anne-Valérie qui non contente d'avoir créé Opus Rouge pour former à la décoration poursuit dans une autre voie dans le concret de la fabrication avec SpiritOpus, avec une démarche volontariste (production en France, choix de tissus de tradition...). J'ai un tapis en vue mais ce n'est pas donné, qualité oblige...

J'ai retrouvé un petit papier où j'avais noté ce haiku : "Même poursuivi - Le papillon - jamais - ne semble pressé".

Côté Japon, j'ai adoré lire ce beau portrait d'une future geisha.

Et vous, quels sont vos plaisirs, gourmandises, bons moments de février ?

26/02/2014

Et si on privilégiait parfois les desserts au restaurant...

En France, on a la tradition du repas entrée-plat-dessert (voire même avec le fromage). Puis de plus en plus, on mange entrée-plat ou plat-dessert, à la fois pour des raisons de temps (le midi), de budget et d'appétit. Pour ma part, je préfère des restaurants où il n'y a pas de formule unique imposée et selon ma faim et mon envie, je prends une entrée-un plat, un plat-un demi-dessert, une entrée-un dessert, deux entrées-un dessert, seulement un plat, ... Particulièrement quand je sais les desserts fameux, je fais en sorte de préserver une part de mon appétit pour en profiter.

Cette fois, nous voilà revenus pour déjeuner chez Neva Cuisine (une invitation de Monsieur, un de ses restaurants préférés). J'ai bien faim et comme cela arrive souvent dans beaucoup de restaurants, les entrées me font davantage envie que les plats. Et côté desserts, toujours merveilleusement réalisés par le fort talentueux Yannick Tranchant, il y a l'embarras du choix. Je décide donc de tenter une construction inédite, une entrée et deux desserts car ici, tout est possible !

L'entrée est savoureuse et raisonnablement copieuse, des Saint Jacques crues et cuites à la poudre de clémentines, un accord très réussi.

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Puis arrive la tarte au chocolat, plus précisément "Tarte au chocolat "Sura, île de Java" aux notes exotiques, sorbet noix de coco et fruit de la passion" très originale car servie en deux étages : sorbet sur un fond cacaoté sur le couvercle et à l'intérieur, un cercle de chocolat sous lequel se cache la tarte à probablement parler fond et ganache, sensation ultra-chocolatée  

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Deuxième dessert qui me ravit encore davantage, dont l'intitulé purement descriptif "Pommes, gingembre cru et cuit, tube croustillant vanille-caramel" ne décrit pas, loin de là, la merveille gourmande qu'il est, avec de la pomme crue et compotée, du croustillant, le piquant sans excès du gingembre, de la glace, de l'onctueux caramel bien caché... Grand bonheur gustatif !

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Bon, clairement, j'ai un peu trop mangé au final mais je me suis régalée et j'ai mangé exactement ce dont j'avais envie.

Et vous, quelle liberté prenez-vous au restaurant ? Vous arrive-t-il de privilégier carrément les desserts ?

Neva Cuisine, 2 rue de Berne, Paris 8ème, 01 45 22 18 91 

24/02/2014

Un goûter presque comme dans un palace...

La gourmandise sucrée a de multiples visages... Je vais en décliner quelques-uns cette semaine.

Un vendredi récent, j'étais exceptionnellement libre dans l'après-midi et Monsieur aussi, l'idée de faire un goûter gourmand à deux a germé. On aurait pu découvrir les fastes d'un autre palace après ceux du Prince de Galles mais il vaut sans doute mieux, à tous points de vue, que cela reste un plaisir un peu rare... On aurait pu savourer un wagashi chez Toraya mais j'avais envie d'autre chose. Finalement, j'ai songé qu'il serait plus agréable de goûter chez moi mais pour une fois pas avec du fait maison !
J'ai pensé alors à Des Gâteaux et du Pain, belle boutique découverte il y a quelques années boulevard Pasteur. J'apprécie beaucoup leurs pains, notamment la focaccia, le pumpernickel mais je n'avais pas eu l'opportunité de goûter leurs pâtisseries : en fait, j'achète rarement des gâteaux de pâtissier. Désormais, le fait qu'ils soient installés rue du Bac les rend plus rapidement accessibles.

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M'y voilà. La boutique est un peu trop luxueuse et l'accueil un peu trop guindé (mais sérieux et attentionné) à mon goût, ce ne sont QUE "des gâteaux et du pain" ! Je choisis une tarte au citron ("Absolu Citron") et une tarte à l'orange ("Absolu Orange") et, histoire de faire palace, un cake et un pain d'épices (ce dernier ayant été fort vanté par Bec Sucré Parigot). Emballage un peu impressionnant (et encombrant) des cakes.

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Une fois rentrée, je prépare les tartes par moitié pour que chacun goûte les deux et un peu de cake et de pain d'épices pour varier les plaisirs, tout cela accompagné d'un bon thé vert Tamayura (c'est l'avantage d'être chez soi, il y a peu de lieux qui proposent un aussi bon thé...).

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Les deux tartes sont délicieuses, avec une pâte croquante et une crème onctueuse et parfumée (une originalité de celle au citron : un peu de meringue cachée au fond de la tarte plutôt que dessus, qui adoucit l'acidité du citron). La tarte orange apparaît toute douce en regard. On se régale, on goûte un peu de cake (classique, riche en fruits, délicieux) et de pain d'épices (très moelleux et parfumé, un peu trop sucré à mon goût) mais aucun problème à garder les tranches restantes pour d'autres moments gourmands. Et le dîner sera fort léger (rappel : on écoute son corps, on ne se force pas à manger si on n'a pas faim !)

Et vous, vous arrive-t-il d'acheter des gâteaux chez un bon pâtissier pour faire un goûter chic ?

23/02/2014

Et je vous reparle du "doggy bag" à la française...

Car je ne suis décidément pas la seule à m'intéresser au sujet...

Après avoir échangé avec le mini-groupe de travail et lu les articles d'Anne-Sophie Novel, je réfléchissais aux bonnes pratiques à suggérer aux restaurants et clients. Une fort gentille lectrice (merci Liesbeth !) me suggère le mot Restorestes qui me plait bien. Et du coup, inspirée par un slogan anglais ("too good to waste"), j'imagine dans mon coin la phrase suivante : 

"Trop copieux pour finir, trop bon pour jeter, ayez le geste Restorestes". Pas mal, non ?!

Mais quelques jours plus tard, je suis contactée par Laurent, un entrepreneur spécialisé dans les emballages écologiques, qui lance justement le projet Trop Bon pour Gaspiller : il s'agit de proposer aux restaurants des emballages écologiques pour un prix modique, pour permettre l'emport des restes. Il a fait un projet de co-financement sur Kiss Kiss Bank Bank  avec un descriptif détaillé de sa démarche (où il cite un extrait de mon blog, c'est lorsqu'il me l'a demandé que j'ai découvert son projet). Si vous croyez à ce projet, vous pouvez l'aider (sans trop tarder). C'est un projet qui me parait cohérent, clair et bien construit. J'ai un léger scepticisme sur le fait que les restaurateurs acceptent de payer ces emballages mais peut-être peuvent-ils percevoir le bénéfice d'image et répercuter le coût sur le client de toute façon. Et cela peut être pratique pour des restaurants peu coutumiers de la vente à emporter. Il a été interviewé récemment sur le sujet sur France Info notamment.

gaspillage alimentaire,trop bon pour gaspiller,restes au restaurant

Et plus récemment (je suis décidément visiblement une référence* sur le sujet, sans doute parce que personne ne s'y intéressait !!!), j'ai été contactée par deux autres entrepreneurs, issus de la comm et du web, en train de lancer le projet Rest'O Resto (ils ont déposé le nom), un annuaire en ligne qui répertoriera des restaurants qui proposent un principe de doggy bag. Encore plus sceptique sur ce projet qui ne sera rentable (et c'est le but recherché) qu'avec un grand nombre de restaurants mettant en avant ce sujet. Or, pour moi, cela doit rester une souplesse, une possibilité éventuelle mais en aucun cas quelque chose de systématique (qui pourrait entraîner peut-être une augmentation des portions et bien sûr des prix...). Les restaurants sont-ils nombreux à être sensibilisés au sujet ? Certains le pratiquent et leurs clients le savent, ont-ils besoin de davantage de visibilité ?

En même temps, il semble que la réglementation oblige les restaurants à réduire sérieusement leurs déchets. Le recyclage des biodéchets est une voie mais en donner une partie au client pourrait en être une autre...

J'ai timidement émis l'idée qu'ils pourraient discuter mais ils ne sont visiblement pas sur la même longueur d'onde. En fait, ce que j'aimerais, moi, c'est une sorte de label (non commercial) que pourrait avoir le restaurant sur sa carte, qui signifierait : "ici, vous pouvez demander à emporter le reste d'un plat trop copieux". On peut rêver !

Alors, que pensez-vous de ces deux projets ? De quoi avez-vous envie concernant le "doggy bag à la française" ? Et si vous êtes restaurateur, votre avis m'intéresse beaucoup !

*J'ai même été contactée pour en parler dans la nouvelle émission de Laurent Ruquier sur France 2 mais j'ai décliné l'invitation : pas disponible et pas vraiment envie de prendre part à ce type d'émission...

Visuel : source Trop Bon pour Gaspiller

15/02/2014

Du tout prêt en cuisine, oui si c'est Beena qui l'a fait !

Monsieur et moi aimons cuisiner, nous sommes rarement à court d'idées et, comme on alterne, pas de lassitude. Ou très rarement. C'est parfois le temps qui peut manquer mais alors on va vers la simplicité d'une assiette composée ou de pâtes qu'on adore. Donc, on n'achète jamais de plats préparés, on ne se fait pas livrer. On n'est pas adeptes non plus des "kits à cuisiner", surtout quand, étonnant, il y a quasiment autant d'ingrédients à ajouter que ceux déjà présents. 

Mais, il y a quelques semaines, ayant le plaisir de déjeuner avec Beena Paradin, je la questionnais sur ses activités. Je connaissais déjà ses épices réalisés en coopération avec le grand Olivier Roellinger, son ghee, basique incontournable de la cuisine indienne, proposé chez Pascal Beillevaire. Elle me parle de sa gamme de kits indiens végétariens et bio. Et cela me donne bien envie de les goûter, vu l'exigence de qualité que je lui connais.

Je passe donc commande sur son site, les prix sont raisonnables, et je reçois de jolies boîtes colorées quelques jours plus tard.

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Le mode d'emploi est on ne peut plus simple : on fait revenir une minute une partie du contenu, on ajoute de l'eau et on laisse cuire...

Ce sont des mets simples à base riz, de lentilles, ... mais l'intérêt est que, pour parfumer ces plats, Beena y a mis tout son savoir-faire en matière de mélange des épices variés, hérité familialement dans le Kerala et enrichi sans cesse depuis.

Un soir de retour tardif, j'ai préparé rapidement et facilement (avec un peu de calcul mental pour la quantité d'eau..) et goûté  avec plaisir un riz aux lentilles corail richement parfumé.

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J'ai ensuite préparé un repas plus complet : avec un dal de lentilles que j'ai accompagné de riz basmati et d'un raita de concombre. Là encore, le dal est magnifiquement parfumé (ennemis des épices s'abstenir !), ce qui ravit Monsieur, adepte des goûts prononcés.

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Une autre fois, j'ai préparé des "dosa", galettes de pois chiches que j'ai accompagnées de légumes et du riz aux lentilles précédemment goûté. Les galettes étaient délicieuses, sans doute un peu épaisses par rapport à la normale mais je vais me perfectionner...

On a été vraiment ravis de découvrir cette gamme de produits qui permet de concocter très rapidement des plats végétariens vraiment savoureux et on y reviendra. Bravo Beena !

Beena Paradin était invitée de l'émission On Va Déguster sur France Inter consacrée à la cuisine indienne en 2013.

 

10/02/2014

Une parenthèse sucrée et enchantée au Prince de Galles, c'est permis !

Je ne suis pas une grande habituée des goûters de palace, contrairement à Pascale et Stéphanie qui me font régulièrement saliver (et m'ont si gentiment invitée une fois). Mais la lecture d'un billet irrésistible du très gourmand "Bec Sucré parigot" et l'amour éternel que porte Monsieur au mille-feuilles m'ont convaincue de l'inviter une après-midi au bar Les Heures à l'hôtel Prince de Galles. Nous voilà donc confortablement installés un vendredi après-midi récent, le cadre est cosy, on est au calme. Le service est souriant, attentionné et pas du tout guindé, exactement le subtil équilibre qu'on aime. Monsieur choisit forcément le mille-feuille, moi, un éclair au café et anis et le charmante serveuse nous propose de prendre un "thé à la française", qui, pour un montant similaire, nous permettra de goûter en plus un assortiment de cakes.

On nous sert d'abord les cakes, merveilleux de moelleux et de goût : citron, noisette et marbré : un délice mais réservons-nous un peu quand même pour la suite....

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Puis les gâteaux arrivent : le mille-feuilles semble effectivement une pure merveille de finesse mêlant craquant et onctuosité vanillée.

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De mon côté, l'éclair est délicieux, avec un mélange de parfums étonnant et de textures craquante, crémeuse, mousseuse très réussi.

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Ce n'est pas fini, il y a même quelques mignardises...

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Tout cela, c'est l’œuvre du pâtissier Yann Couvreur, visiblement fort talentueux.

On reste un bon moment à savourer douceurs et thé, le service est juste présent comme il faut, nul ne songe à nous faire partir ou consommer davantage. Un parfait moment ! Et très envie de revenir, d'autant que les autres pâtisseries sont fort appétissantes.

NB1 : bien sûr, ce n'est pas donné (25 à 30 euros par personne) mais c'est un vrai moment de bonheur gourmand qu'on garde en mémoire, et c'est à mettre en rapport avec ce que l'on paierait pour un gâteau sans intérêt, probablement industriel et un thé dans un bistrot, brasserie, ...

NB2 : aller prendre un thé et une pâtisserie dans un palace, c'est accéder à un luxe que l'on pourrait moins facilement s'offrir pour un repas.

NB3 : j'ai apprécié que l'on optimise discrètement l'addition de la façon la plus avantageuse pour nous.

NB4 : quand on fait un goûter copieux, on peut (quasiment) se passer de dîner.

Et vous, vous arrive-t-il de vous offrir ce genre de parenthèses ? 

Hôtel Prince de Galles, 33 avenue George V, Paris 8ème