L'art de manger

Avant de parler plus en détail de certains intervenants des journées Omnivore parisiennes, voilà quelques instantanés recueillis au cours des deux jours que j'ai passés la semaine dernière dans ce passionnant festival de la "Jeune Cuisine" (j'ai eu la chance d'avoir un pass gagné sur le site des huiles Kalios).

Visite sur le stand Kalyos avec accueil fort sympathique et savoureuses dégustations (j'utilise déjà l'huile "Equilibre")

Au sein d'Omnivore, il y a quatre "scènes" : Salé, Sucré, Artisan et Boissons.
La scène Salé se passe dans un grand auditorium et il s'agit de faire le show, une performance, une création en direct. Coté scène Artisan, c'est beaucoup plus intime et plutôt de l'ordre d'une interview-conférence. C'est là que j'ai passé le plus de temps.

Coté scène Sucré, il y a une diversité d'approches : certains font une création en direct (avec quelques raccourcis du fait du temps bref), d'autre sont davantage dans les explications. Dans tous les cas, cela s'adresse plutôt à un public professionnel ou assez averti car c'est souvent assez technique.

Claire Damon, la pâtissière des Gâteaux et du Pain avait choisi de décrire un détail la réalisation de ses gâteaux (et de les faire goûter, ce qui créa un sérieux attroupement). Cette pâtissière de haute volée qui parait fort sérieuse et perfectionniste, nous a par ailleurs dévoilé l'importance de la musique dans son approche, qu'il s'agisse d'un morceau de Led Zeppelin inspirant le gâteau Cachemire, du choix de la playlist de ses boutiques, ou de l'ambiance musicale qui colore la dégustation d'un gâteau...

De son côté, Yannick Tranchant, le sympathique et talentueux patissier de Neva Cuisine, restaurant dont nous sommes familiers, avait décidé de réaliser un de ses desserts emblématiques, une sphère, en l'occurrence à la mandarine et au marron : il a expliqué que cet accord découvert par hasard était vraiment intéressant : ça, on peut facilement l'essayer sans faire très compliqué... En revanche, la sphère, son aspect, son empilement sophistiqué de couches intérieures, sont réservés à des pros ! NB : c'est la chef du restaurant, Beatriz Gonzales qui faisait la commis appliquée. Et Yannick Tranchant a annoncé une nouvelle qui me fait saliver : l'ouverture prochaine d'une pâtisserie (il n'a jamais fait de pâtisserie boutique, a-t-il rappelé, donc surprise !). 

Dans un tout autre style, les chefs/pâtissières du Bal Café ont montré des échantillons de leur cuisine traditionnelle anglaise côté sucrée : scones (j'ai pris des notes, cela a l'air très facile, du moment qu'on a un robot !), pudding, shortbread... La quantité de sucre et de beurre de chaque recette était clairement à contre-courant de beaucoup de tendances aux desserts régimes !

Le chef William Ledeuil (de la Kitchen Galerie) présent lui aussi côté sucré avait choisi un autre angle, rendre hommage aux agrumes Bachès (la Rolls des agrumes...), à leur infinie diversité qui enrichit ses desserts et il a réalisé un dessert tout agrumes.

Rien à voir avec les présentations, à l'occasion d'un déjeuner rapide dans la rue (un hamburger qui apparaissait légèrement décalé avec la qualité revendiquée par l'événement..), j'ai rencontré un chef breton en visite. La discussion fut fort plaisante et intéressante. Il est le patron du restaurant Le Poulpe sur le port de Lorient (après avoir travaillé notamment chez Alain Passard) et pratique du fait maison intégral avec des produits locaux et de saison : il propose un menu entrée-plat-dessert à 12,50 euros (si je me souviens bien), uniquement le midi en semaine (le reste du temps, il est fermé, notamment pour pouvoir s'adonner à sa passion de la pêche). Il fait le plein, s'occupe beaucoup de ses cinq employés, les clients sont contents : un exemple qui montre qu'il est possible (en travaillant beaucoup, certes...) de ne pas céder au pessimisme et aux sirènes du prêt-à-manger industriel... 

Alexandre Nagy, le chef du Poulpe

C'est ce que j'aime dans ces journées Omnivore, l'intérêt des conférences, démonstrations...mais tout autant les rencontres imprévues ou les retrouvailles entre passionnés d'alimentation.

En France, on a la tradition du repas entrée-plat-dessert (voire même avec le fromage). Puis de plus en plus, on mange entrée-plat ou plat-dessert, à la fois pour des raisons de temps (le midi), de budget et d'appétit. Pour ma part, je préfère des restaurants où il n'y a pas de formule unique imposée et selon ma faim et mon envie, je prends une entrée-un plat, un plat-un demi-dessert, une entrée-un dessert, deux entrées-un dessert, seulement un plat, ... Particulièrement quand je sais les desserts fameux, je fais en sorte de préserver une part de mon appétit pour en profiter.

Cette fois, nous voilà revenus pour déjeuner chez Neva Cuisine (une invitation de Monsieur, un de ses restaurants préférés). J'ai bien faim et comme cela arrive souvent dans beaucoup de restaurants, les entrées me font davantage envie que les plats. Et côté desserts, toujours merveilleusement réalisés par le fort talentueux Yannick Tranchant, il y a l'embarras du choix. Je décide donc de tenter une construction inédite, une entrée et deux desserts car ici, tout est possible !

L'entrée est savoureuse et raisonnablement copieuse, des Saint Jacques crues et cuites à la poudre de clémentines, un accord très réussi.

Puis arrive la tarte au chocolat, plus précisément "Tarte au chocolat "Sura, île de Java" aux notes exotiques, sorbet noix de coco et fruit de la passion" très originale car servie en deux étages : sorbet sur un fond cacaoté sur le couvercle et à l'intérieur, un cercle de chocolat sous lequel se cache la tarte à probablement parler fond et ganache, sensation ultra-chocolatée  

Deuxième dessert qui me ravit encore davantage, dont l'intitulé purement descriptif "Pommes, gingembre cru et cuit, tube croustillant vanille-caramel" ne décrit pas, loin de là, la merveille gourmande qu'il est, avec de la pomme crue et compotée, du croustillant, le piquant sans excès du gingembre, de la glace, de l'onctueux caramel bien caché... Grand bonheur gustatif !

Bon, clairement, j'ai un peu trop mangé au final mais je me suis régalée et j'ai mangé exactement ce dont j'avais envie.

Et vous, quelle liberté prenez-vous au restaurant ? Vous arrive-t-il de privilégier carrément les desserts ?

Neva Cuisine, 2 rue de Berne, Paris 8ème, 01 45 22 18 91