L'art de manger

Omnivore, c'est un festival de la "jeune cuisine" qui se déroule chaque année depuis 11 ans, et, depuis quelques éditions, à Paris. Luc Dubanchet, son créateur, a peut-être eu, avant la télé-réalité, l'intuition de la cuisine-spectacle et de la starisation des chefs...Je crois qu'il veut surtout mettre en avant leur talent, leur rendre hommage et les faire se rencontrer. La cuisine n'est pas futile pour lui. Dans son édito du Foodbook paru simultanément, il écrit "Omnivore se bat depuis plus de 10 ans pour que la cuisine soit prise au sérieux" car "le choix du monde dans lequel nous vivons passe aussi par le choix de la qualité de ce que nous cuisinons et ingérons". Comme je suis en accord avec cette phrase !

Revenons au festival : j'y suis restée une bonne partie de la journée, lundi et mardi.

Humilité ? Pour cette onzième édition, les chefs ont été une nouvelle fois en vedette dans la grande salle de la Mutualité, dans le 5eme arrondissement, mettant en scène des "happenings" gastronomico-créatifs, sous l'oeil attentif et le micro curieux de Sébastien Demorand. Humbles, eux ? Sans doute pas tous... Mais j'ai assez peu fréquenté cette "Scène salée" car il faut faire des choix. Ce qui me donne un regard de biais*.

L'humilité, je l'ai ressentie :

- Chez les chefs qui s'inclinent devant les produits, les artisans-producteurs, le terroir ou la mer. C'est une volonté d'Omnivore de mettre en avant, sur la scène Artisan (animée par le journaliste Stéphane Méjanès avec intérêt et bienveillance), les hommes et femmes qui fournissent les meilleurs produits aux chefs. Ainsi, Florent Ladeyn, chef très médiatique et très locavore de la région Nord, est intervenu sur la Scène Artisan pour présenter deux maraîchers flamands, un Belge et un Français, Dries Delanote et Bertrand Devienne, qui l'alimentent en produits locaux et souvent étonnants C'est alors parfois le produit qui donne des idées au chef et non le chef qui commande certains ingrédients. Florent Ladeyn a ainsi suggéré d'arrêter de starifier les chefs, dont la cuisine n'existerait pas sans les producteurs, les maraîchers...

- Chez le chef Romain Pouzadoux, du restaurant L'Imaginaire à Brest, qui a laissé avec une belle complicité la vedette au très vivant et passionné charcutier Olivier Hélibert et s'est employé à nous cuisiner discrètement quelques délices mettant en valeur ses produits charcutiers, 100% cochon, a-t-il précisé.

- Chez le chef Xavier Pensec, qui a un comptoir à sushi, Hinoki, à Brest, avec sa femme japonaise Mika. J'avais déjà entendu parler de lui et j'aurais vraiment envie de goûter ses sushi. Il ne m'a pas déçu dans sa rigueur, son attention à l'extrême qualité et l'origine des poissons et coquillages qu'il va préparer en sushi avec des gestes dignes d'une sushiya japonaise. Mais qui dit qu'il lui faudra bien encore 15 ans pour maîtriser vraiment son métier... On pourrait aussi parler d'exigence...

L'exigence, c'est celle qu'Omnivore voudrait visiblement suggérer aux restaurants pour les produits qui encadrent le repas : café et pain en particulier. Souvent, un chef peut être très exigeant pour les ingrédients de ses plats mais se soucier peu des accompagnements. Alors, ce ne sont pas moins de trois boulangers (Alex Croquet, Thierry Delabre, Shinya Inagaki de Terroirs d'Avenir) et trois spécialistes du café (Hippolyte Courty, Youssef Louanjli du café Fragments, Antoine Nétien (Coutume)), qui sont venus défendre la qualité, l'exigence, l'artisanat et rappeler combien ils peuvent participer à la réussite d'un repas. Intéressant par exemple d'entendre Antoine Nétien suggérer que prendre quelques minutes pour préparer un vrai bon café n'est pas une perte de temps coûteuse car s'il est bon, il y a de grandes chances que le client l'avale avec bonheur et en redemande un autre... Et d'ailleurs, le pain est souvent la première impression perçue du repas et le café la dernière...

Shinya Inagaki, le boulanger japonais de Terroirs d'Avenir (son pain me régale quotidiennement)

L'exigence, c'est celle d'Alex Cruz et Cyril Gonzales, de drôles de Québecois de la société Orignal qui expliquent de façon détendue comment ils remettent en cause le système agro-industriel à leur modeste niveau mais avec ténacité et rigueur, en inventant des produits de super qualité en direct avec les agriculteurs ou carrément sauvages. Une sorte de Terroirs d'Avenir qui deviendrait concepteur...

Le goût, c'est celui de quelques gorgées d'Armagnac. J'ai eu la chance de gagner un pass Omnivore grâce au site Vin Adour Fantaisies et je suis allée rencontrer son fort sympathique promoteur Eric Sendra. J'ai dégusté quelques petites gorgées d'un vieil Armagnac (modération !), je ne suis pas du tout connaisseuse en la matière mais quels merveilleux parfums et quel bonheur en bouche... 

Le goût, c'est celui, tellement plaisant, des délicieux et plus raisonnables jus de raisin Alain Milliat, que j'ai goûtés avec bonheur.

Le goût, c'est celui, surprenant, des recherches passionnantes d'Hippolyte Courty, de l'Arbre à Café, qui souhaite "étendre le territoire du café" et fait ainsi goûter du thé de café, de la peau de café, de l'infusion de fleurs de café... Et un fameux éclair au café du pâtissier Yann Couvreur qui ne ressemble à aucun autre éclair au café que j'aie goûté. Comme une impression de café solide et onctueux...

A propos de goût, je ne peux qu'adhérer au conseil du chef Michele Farnesi (du restaurant Dilia, où j'ai fait un très bon déjeuner récemment) : "les pâtes, il faut les bouffer tout de suite, quand c'est al dente, chaud, crémeux" !

Un petit regret, comme beaucoup, que la richesse du programme empêche de voir tout ce qu'on aimerait. Dur, dur de devoir choisir entre Xavier Pensec et Alex Croquet, entre Thierry Delabre et Shinya Inagaki, et se priver ainsi de Nina Métayer, etc.  L'impression que le succès est croissant, tant mieux, c'est une reconnaissance mais cela crée par exemple une scène Sucré la plupart du temps archi-bondée, totalement inaccessible. Suggestion aux organisateurs : trouver une salle beaucoup plus grande pour 2017 ou se rabattre sur des pâtissiers beaucoup moins connus...

Et puis, un des plaisirs d'Omnivore, c'est aussi de revoir des têtes amies ou d'en rencontrer, d'échanger au détour des couloirs, de se lancer dans de passionnantes conversations trop vite interrompues car il faut filer à une nouvelle "Masterclass". C'est sûrement une des grandes réussites du festival de réunir une quantité incroyable de chefs et de professionnels de la gastronomie qui ont ainsi un lieu pour échanger, se découvrir ou se revoir, poser peut-être les bases de projets communs...

Cela fait cinq ans (déjà..ou seulement) que je fréquente Omnivore et je m'en réjouis. Il y a beaucoup désormais de chefs reconnus et étoilés, de pâtissiers de palaces... C'est assez normal pour le festival d'être fidèles aux adeptes de la première heure. Mais Omnivore s'assagirait-il ? Je lui souhaite de ne pas perdre le fil de la découverte avant-gardiste. Et de lui laisser une place majoritaire. Ou alors, un jour, des petits jeunes feront sécession et monteront le nouvel Omnivore ;-) Bon, en tout cas, j'espère bien revenir l'année prochaine.

Et je prolonge le plaisir en lisant le Omnivore Foodbook. Une masse de lecture en perspective, comme je les aime, autour de la gastronomie : des hommes et des femmes, des rencontres, des réflexions (le grand restaurant, les lieux éphémères...), des récits... Où, j'avoue, un des premiers articles que j'ai lus est celui sur les chaussures des chefs...

*Pour un compte-rendu complémentaire, lire celui de Télérama Pour un bilan plus caustique posant d'intéressantes questions, lire Atabula.

Et aussi un bel article de Télérama sur les chefs qui ont marqué Omnivore au fil des années.

Les drôles de conséquences des réseaux sociaux... Il y a quelques années, j'avais animé un atelier sur l'alimentation et gardé contact avec quelques participantes via Facebook. Et voici que l'une d'elles, ayant changé d'activité, me contacte pour participer à un repas d'évaluation d'élèves en formation culinaire au Centre de formation Alain Ducasse. Je ne suis pas grande fan du Monsieur mais j'accepte car je trouve l'expérience intéressante.

Me voilà donc partie vendredi dernier pour le Centre de formation, situé à Argenteuil (un peu une expédition pour l'adepte des transports en commun que je suis...). Il s'agit d'évaluer le repas de fin de formation d'une promotion d'élèves de la formation "L'essentiel des Arts Culinaires" (une formation -coûteuse- qui dure 7 semaines + 1 semaine de stage et est principalement destinée à des amateurs passionnés, des personnes en reconversion qui ont un projet dans le monde gastronomique sans vouloir devenir chef personnellement). Je suis fort gentiment accueillie et le repas commence. Même si je recommande et pratique le plus souvent de manger avec tous ses sens, il y a là nécessité de le faire avec encore plus d'attention car il y a différents critères de notation dont l'aspect visuel du plat, l'adéquation à l'intitulé, le choix de la vaisselle, le goût bien sûr, l'assaisonnement, etc.

Les plats sont plutôt bons sauf un vraiment peu réussi (une gelée annoncée qui n'a pas dû "prendre"...), les produits utilisés sont de belle qualité, mais :

- les portions servies sont clairement trop importantes pour un menu dégustation (amuse-bouche, entrée, poisson, viande, dessert) : je ne suis pas la seule à en laisser dans mon assiette... Un problème qu'on retrouve parfois quand on est invité(e) chez autrui : le mélange de générosité et de difficulté à envisager un menu dans sa globalité conduit souvent à des quantités bien excessives.

- l'ensemble manque de finesse, qu'il s'agisse parfois de la présentation ou du goût mais ce n'est pas vraiment étonnant. On ne devient pas un chef aguerri en huit semaines, quelle que soit la qualité de l'enseignement. Les assaisonnements sont souvent insuffisants (ont-ils goûté leurs plats, comme on dit dans les émissions culinaires ?!).

Mais j'ai particulièrement apprécié :

- la qualité des sauces : une sorte de soupe de poisson réduite pour accompagner la lotte, la sauce de l'agneau,

- la qualité des cuissons, qu'il s'agisse de la lotte ou de l'agneau (c'est moins le cas pour les légumes...).

- un piquillo farci à l'agneau, absolument délicieux, fruit du travail conjoint de deux élèves, l'un mexicain, l'autre libanais.

Je me suis efforcée de noter honnêtement en fonction de mon ressenti.

Les personnes présentes, de l'Ecole ou extérieures, ont constitué une tablée fort sympathique. A la fin, nous avons découvert les projets des élèves et certains m'ont semblé vraiment intéressants, en lien avec l'envie de transmission ou la réappropriation de racines familiales.

Conclusion : résultat équilibré : j'ai passé un moment plaisant mais j'ai fait cadeau d'une bonne tranche de mon temps à M. Ducasse !

Et pensons, le plus souvent possible, à manger avec tous nos sens !

Lundi et mardi, j'ai passé une bonne partie de ma journée au salon Omnivore qui fêtait ses 10 ans. Pour ma part, c'était la quatrième année que je m'y rendais et à chaque fois, j'en ressors enrichie, enchantée, emballée.

Le magazine Télérama, partenaire d'Omnivore, a partagé dès hier ses impressions, autour de quelques mots-repères. Je n'ai pas vraiment assisté au même salon, car il faut malheureusement faire des choix, parmi la richesse d'événements proposés, et je me suis principalement concentrée sur la scène Artisan, animée avec passion et pertinence par le journaliste Stéphane Méjanès.

J'ai moi aussi regroupé quelques impressions (non exhaustives) autour de mots-clés, en me fixant la contrainte supplémentaire qu'ils commencent tous par P.

Pain

Quand je souhaite assister à ce type d'événement, j'ai besoin de connaître les dates longtemps à l'avance, afin de les bloquer dans mon agenda. Ce fut le cas, au-delà du nécessaire, cette fois-ci, car Thierry Delabre (photo), faiseur de pain de moins en moins clandestin (il fait du pain avec un énorme investissement et de la persévérance depuis 12 ans chez lui), avait prévenu ses amis Facebook depuis longtemps de sa participation. Le pain est pour moi une passion personnelle et professionnelle et j'ai beaucoup à écrire dessus mais plus j'accumule d'idées et de réflexions, plus cela se complique et moins j'écris ! Alors, en attendant, j'ai eu le bonheur d'écouter Thierry Delabre raconter avec beaucoup d'émotion sa plongée dans l'univers du pain, tout ce qu'il lui donne et tout ce qu'il reçoit en retour. On a eu le plaisir de goûter son pain et sa focaccia. Et je me régale par petites bouchées du nouveau Foodbook Omnivore dont le dossier principal est consacré au pain, avec de beaux articles, une BD sur un séjour chez Roland Feuillas (dessin de Claire Braud ci-dessous) à Cucugnan un peu semblable au mien, les adresses des meilleures boulangeries (en toute subjectivité non justifiée), ...

Passion

Il est clair que c'est une passion profonde qui anime les artisans présents, très probablement la crème de la crème de leur domaine. Passion qui n'était pas forcément là au départ, avoue Gilles Vérot, qui a plutôt fait ce choix par obligation familiale, mais qu'il a découverte en route. Passion dévorante et guérisseuse de Thierry Delabre, dont il semble proche de faire une activité à temps plein, comme fournisseur de pain d'exception pour restaurateurs. Passion inquiète d'Alain Rey pour ses abeilles menacées ou de l'ostréiculteur Ismaël Drissi-Bakhkhat face à l'omniprésence des huîtres triploïdes. Passion active d'Hervé Mons pour défendre le vrai bon fromage contre ses ersatz aseptisés ou de Thomas Lehoux, de la Brûlerie de Belleville pour promouvoir le bon café face à la déferlante de boissons horribles qui portent le même nom, tous les deux en sensibilisant et valorisant le travail des producteurs qui les "alimentent". 

(de gauche à droite et de haut en bas, Jean-Marie Guilbault, Thomas Lehoux, Alain Rey et Eric Guérin, Ismaël Drissi-Bakhkhat et l'un de ses "maîtres", Gilles Vérot, Hervé Mons)

Parcours

Il était amusant de constater que, à côté d'artisans qui sont dans le métier "de père en fils" comme le charcutier Gilles Vérot (3eme génération, maison ouverte en 1930 à St Etienne) ou Hervé Mons, fromager comme ses parents (les deux ayant amené leur métier bien au-delà de la génération précédente), une bonne part des intervenants étaient des hommes (tiens, peu de femmes artisanes ? - une seule présente dimanche) aux parcours atypiques. Alain Rey est apiculteur depuis 20 ans après d'autres vies. Emmanuel Chavassieux a eu des vies multiples également (légionnaire, photographe, coutelier). Thierry Delabre, professionnel de la communication et du web devenu boulanger plus vraiment amateur. Signe que la nourriture est un essentiel vers lequel beaucoup convergent (moi aussi ;-)).

Partage

La scène Artisan , c'est le lieu de découvrir, écouter, échanger avec des artisans de haute volée. Et c'est aussi le bonheur de goûter leurs produits. Car ils ont à coeur de partager ce qu'ils mettent tant de soin à produire. Ainsi, ces deux jours, sans l'avoir vraiment prévu, je n'ai pas eu besoin de me mettre en quête d'un déjeuner car j'ai été largement rassasiée par les dégustations proposées à chaque fois. Fabuleuses huîtres anglaises "élevées" par Ismaël Drissi-Bakhkhat, fromages délicatement préparés par Hervé Mons (St Nectaire et Brie aux truffes), étonnants et délicieux chocolats, "apéricube" et gâteau nantais aux miels des Ruchers du Pays blanc de l'apiculteur Alain Rey, merveilleux pâté en croûte et fromage de tête de Gilles Vérot,crème au citron toute douce de Jean-Marie Guilbault.

Provenance et perfectionnisme

Ces artisans ont une exigence extrême pour porter leurs produits à leur meilleur niveau. Jean-Marie Guilbault, confiturier, a une quête sans relâche de la meilleure qualité de fruits et rappelle avec force qu'on ne fera du bon qu'avec de très bons ingrédients de départ. Il a aussi mis au point la recette la plus adaptée pour garder au maximum le goût et la couleur du fruit. Tout est précis, qu'il s'agisse du taux de sucre ou du rôle des bassines en cuivre.  De la même façon, Gilles Vérot a pris conscience il y a quinze ans qu'il ne suffisait à rien d'avoir de bonnes recettes transmises familialement pour faire de bonnes charcuteries mais qu'il fallait aussi impérativement de très bons cochons. Il s'est mis en quête d'animaux de haute qualité qu'il a trouvés dans le Perche. Et quand il s'installe aux Etats-Unis, pas question d'importer des cochons, il cherche les meilleurs sur place et les trouve dans de petits élevages du Missouri et du New Jersey. Thierry Delabre, lui, refait sans cesse de nouveaux essais pour parvenir à un pain qui le satisfasse. Ismaël

Pâtissiers qui n'en sont pas tout à fait ?

J'ai malheureusement passé peu de temps du côté de la Scène Sucré mais j'y ai vu Giovanni Passerini, le chef du restaurant Rino, fermé et en quête d'une nouvelle adresse, ainsi que (partiellement) Yann Couvreur, le talentueux pâtissier de l'hôtel Prince de Galles. On parle souvent de la différence profonde de métier entre cuisiniers et pâtissiers, de la précision requise par ces derniers. Giovanni Passerini a bien sûr rappelé qu'il n'était pas pâtissier. Toutefois il fait des desserts qui sont fort appréciés en travaillant de façon empirique. Mais il les traite comme des sortes d'entrées sucrées, en réfléchissant aux accords de goûts, de textures, au visuel dans l'assiette. C'est important pour lui en tant que chef car il estime que les deux extrémités du repas doivent être fortes. Yann Couvreur (photo, avec Marie-Laure Fréchet) a beau, lui, être pâtissier, il n'en revendique pas moins d'oublier un peu (pas trop quand même !) la précision pour l'intuition (par exemple dans l'arrosage d'une pomme au four comme on arroserait un rôti en se fiant à ce que l'on observe) et l'émotion. Et il avoue assaisonner ses desserts comme des plats, utiliser très souvent du sel, de la cardamome... Une bonne nouvelle pour ceux qui ont peur de la pâtisserie ?

Pétillance

Un des plaisirs d'Omnivore, c'est que Badoit* est partenaire privilégié de l'événement. L'entreprise finance une Bourse de la création pour soutenir un projet de restauration, offre gentiment à boire sur leur stand, défend la gastronomie par une campagne de communication. Et aussi, elle met à disposition en permanence des distributeurs de bouteilles de Badoit 50 cl gratuites. De quoi ne pas mourir de soif, ce qui est trop souvent le cas dans les colloques, conférences... si on ne s'est pas équipé au préalable. Badoit, c'est aussi un partenariat avec le chef Thierry Marx qui est venu expliquer le rôle de l'eau dans sa cuisine. Il a ainsi insisté sur le fait que la Badoit, grâce à son bicarbonate, permet une cuisson beaucoup plus rapide des légumes mais aussi des viandes. Difficile pourtant de se décider à l'utiliser chez soi, vu le prix, plutôt qu'une pincée de bicarbonate en poudre ! Mais son discours était destiné à la restauration de bon niveau et il apparaît en effet assez sensé, de façon plus large, de prêter un peu d'attention à la qualité de l'eau dans laquelle on cuit des mets d'exception...

Bref, deux jours riches de rencontres, de réflexion, de gourmandise.

Si vous voulez revoir les épisodes précédents :

2014 et aussi des zooms artisans : Olivier Durand, Laurent Dubois, les Bachès

2013

2012

 *Pass obtenu cette année grâce à Badoit, merci à eux !

Les fêtes approchent, vous cherchez peut-être des cadeaux. Pour ma part, ils tournent souvent autour de la gourmandise, à savourer, à vivre, à se rappeler. Mais, même si c'est moins fort qu'avant, il y a aussi mon amour des livres qui est toujours là. Et j'adore les livres qui parlent alimentation, nourriture, gastronomie, non à travers des recettes mais sous l'angle d'histoires humaines, de transmission, de parcours, de souvenirs... Dans ce domaine, je me suis régalée dernièrement avec quelques merveilleux ouvrages. Et je ne dis pas cela parce que j'ai la grande chance de connaître certains de leurs initiateurs...

L'ami intime, un musée imaginaire du pain, de Jean-Philippe de Tonnac et Anne Le Cozannet-Renan

J'ai plongé dans ce livre avec étonnement, émerveillement, passion. J'adore le pain, je connais sa place dans notre histoire, mais je n'imaginais pas vraiment à quelle richesse artistique il avait donné lieu. C'est un recueil de tableaux, photos... de toutes époques, très joliment et intelligemment commentés par les auteurs. Rien que dans l'introduction, on lit de fort belles choses écrites par l'écrivain Christian Bobin, notamment cette jolie phrase : "Le pain est un ange, le plus petit, tout au bas de l'échelle des anges. Enlevez-le et il n'y a plus d'échelle". Cheminer dans ce livre est un bonheur mais me renvoie aussi à la tristesse de voir des personnes se priver de bon pain par peur de grossir ou phobie du gluten..

Le prolongement du geste, de Laurent Dupont

Il y a presque deux ans, lors d'un déjeuner, Laurent, que je connais un tout petit peu, auteur d'un blog gourmand, a parlé d'un projet de livre sans en dire beaucoup plus. Puis je l'ai suivi au fil des réseaux sociaux faire le tour de France de chefs en vue. Sans davantage de détails. Et voilà le résultat, original, un livre très beau visuellement (Laurent Dupont est photographe) et beau aussi dans ses textes, où chaque chef raconte son lien à un ustensile de cuisine, qu'il a choisi et qui est photographié. On se promène d'un chef à l'autre, on s'intéresse à la relation que chacun(e) a avec un ustensile, on savoure chaque histoire et on a envie que le plaisir de lire et regarder se prolonge lui aussi.

Les Petits Précis Polenta et Parmesan, d'Alessandra Pierini : il s'agit de tout petits livres de la nouvelle maison des Editions du Pétrin, lancée par Emmanuelle Mourareau, passionnée d'Italie, de mots et de mets. Et ce sont des récits à la première personne de petites tranches de vie d'Alessandra Pierini, la passionnée et passionnante patronne de l'épicerie RAP à Paris. autour de ces produits si italiens. Il y a quelques recettes mais ce n'est pas l'essentiel. L'important, ce sont les jolies évocations personnelles, les histoires familiales que ces produits évoquent à Alessandra. Et elle en a beaucoup d'autres à partager : après le parmesan et la polenta, sont attendus le prosciutto di Parma, le pesto...

Et vous, aimez-vous ces livres qui tournent autour de la cuisine et des aliments autrement que par des recettes ?

L'ami intime, un musée imaginaire du pain, Flammarion, 35 euros

Le prolongement du geste, Keribus éditions, 29,90 euros

Petits précis, éditions du Pétrin, 11 euros l'un

NB : j'ai payé tous ces livres

Avant de parler plus en détail de certains intervenants des journées Omnivore parisiennes, voilà quelques instantanés recueillis au cours des deux jours que j'ai passés la semaine dernière dans ce passionnant festival de la "Jeune Cuisine" (j'ai eu la chance d'avoir un pass gagné sur le site des huiles Kalios).

Visite sur le stand Kalyos avec accueil fort sympathique et savoureuses dégustations (j'utilise déjà l'huile "Equilibre")

Au sein d'Omnivore, il y a quatre "scènes" : Salé, Sucré, Artisan et Boissons.
La scène Salé se passe dans un grand auditorium et il s'agit de faire le show, une performance, une création en direct. Coté scène Artisan, c'est beaucoup plus intime et plutôt de l'ordre d'une interview-conférence. C'est là que j'ai passé le plus de temps.

Coté scène Sucré, il y a une diversité d'approches : certains font une création en direct (avec quelques raccourcis du fait du temps bref), d'autre sont davantage dans les explications. Dans tous les cas, cela s'adresse plutôt à un public professionnel ou assez averti car c'est souvent assez technique.

Claire Damon, la pâtissière des Gâteaux et du Pain avait choisi de décrire un détail la réalisation de ses gâteaux (et de les faire goûter, ce qui créa un sérieux attroupement). Cette pâtissière de haute volée qui parait fort sérieuse et perfectionniste, nous a par ailleurs dévoilé l'importance de la musique dans son approche, qu'il s'agisse d'un morceau de Led Zeppelin inspirant le gâteau Cachemire, du choix de la playlist de ses boutiques, ou de l'ambiance musicale qui colore la dégustation d'un gâteau...

De son côté, Yannick Tranchant, le sympathique et talentueux patissier de Neva Cuisine, restaurant dont nous sommes familiers, avait décidé de réaliser un de ses desserts emblématiques, une sphère, en l'occurrence à la mandarine et au marron : il a expliqué que cet accord découvert par hasard était vraiment intéressant : ça, on peut facilement l'essayer sans faire très compliqué... En revanche, la sphère, son aspect, son empilement sophistiqué de couches intérieures, sont réservés à des pros ! NB : c'est la chef du restaurant, Beatriz Gonzales qui faisait la commis appliquée. Et Yannick Tranchant a annoncé une nouvelle qui me fait saliver : l'ouverture prochaine d'une pâtisserie (il n'a jamais fait de pâtisserie boutique, a-t-il rappelé, donc surprise !). 

Dans un tout autre style, les chefs/pâtissières du Bal Café ont montré des échantillons de leur cuisine traditionnelle anglaise côté sucrée : scones (j'ai pris des notes, cela a l'air très facile, du moment qu'on a un robot !), pudding, shortbread... La quantité de sucre et de beurre de chaque recette était clairement à contre-courant de beaucoup de tendances aux desserts régimes !

Le chef William Ledeuil (de la Kitchen Galerie) présent lui aussi côté sucré avait choisi un autre angle, rendre hommage aux agrumes Bachès (la Rolls des agrumes...), à leur infinie diversité qui enrichit ses desserts et il a réalisé un dessert tout agrumes.

Rien à voir avec les présentations, à l'occasion d'un déjeuner rapide dans la rue (un hamburger qui apparaissait légèrement décalé avec la qualité revendiquée par l'événement..), j'ai rencontré un chef breton en visite. La discussion fut fort plaisante et intéressante. Il est le patron du restaurant Le Poulpe sur le port de Lorient (après avoir travaillé notamment chez Alain Passard) et pratique du fait maison intégral avec des produits locaux et de saison : il propose un menu entrée-plat-dessert à 12,50 euros (si je me souviens bien), uniquement le midi en semaine (le reste du temps, il est fermé, notamment pour pouvoir s'adonner à sa passion de la pêche). Il fait le plein, s'occupe beaucoup de ses cinq employés, les clients sont contents : un exemple qui montre qu'il est possible (en travaillant beaucoup, certes...) de ne pas céder au pessimisme et aux sirènes du prêt-à-manger industriel... 

Alexandre Nagy, le chef du Poulpe

C'est ce que j'aime dans ces journées Omnivore, l'intérêt des conférences, démonstrations...mais tout autant les rencontres imprévues ou les retrouvailles entre passionnés d'alimentation.

Peut-être avez-vous déjà lu mes dix conseils pour bien manger. Eh bien, on peut aussi les garder en tête et les adapter à la période festive qui va commencer pour beaucoup. Rassurez-vous, ce n'est pas si compliqué que ça.

1. Manger quand on a faim : si vous connaissez votre rythme alimentaire habituel, vous pouvez en déduire si vous aurez normalement faim à l'heure de festoyer ou si vous risquez d'être affamé : en fonction de cela, vous pouvez adapter votre déjeuner, prendre un goûter ou un en-cas pour préserver un bon appétit mais ne pas avoir à vous jeter sur l'apéritif... 

2. S'arrêter de manger quand on n'a plus faim : il y a de fortes chances que cela ne soit pas le cas et que vous alliez au-delà de votre appétit : c'est bien normal mais il est plaisant quand même de ménager un peu son estomac, pour sortir de table sans un trop grand inconfort qui peut gâcher le souvenir des mets, faire passer une mauvaise nuit...

3. Déguster les aliments avec les cinq sens : les mets de fête sont en général savoureux, parfois rares, voire exceptionnels, raison de plus pour prendre le temps de les regarder, humer, goûter avec attention, et ne pas se laisser complètement dévorer par les conversations.

4. Manger lentement : ce type de repas est en général fort long, donc on prend son temps, on ne se presse pas pour finir son assiette, on mange tranquillement... Et quand on attend le prochain plat, c'est le moment de converser, plutôt que se resservir machinalement... Ou éventuellement d'aider en cuisine, de débarrasser, de s'occuper des jeunes convives qui s'ennuient, ....

5. Se détendre avant de manger : qu'est-ce qui vous en empêcherait ? (à condition que vous ayez choisi des convives agréables ;-)). Et si vous avez dû faire du chemin pour arriver à destination, prenez le temps de faire une pause.

6. Manger sans autre activité : sauf parler, échanger, rire, écouter, bien sûr !

7. Ne pas s'interdire d'aliment : l'important, c'est de vous faire plaisir. Ce n'est vraiment pas le moment de compter les calories ! Oubliez les conseilleurs diététiques qui préconisent les huitres plutôt que le foie gras, évitez les frustrations, sans pour autant vous gaver...

8. Développer sa curiosité pour de nouvelles saveurs : vous pouvez profiter d'une occasion festive où une autre personne reçoit pour goûter des mets que vous ne connaissez pas, pour être curieux ; peut-être y a-t-il des mets étonnants dont vous vous régalerez ;

9. Ecouter ses envies : pour ne pas trop manger, il peut être intéressant de donner à la priorité à ce dont on a vraiment envie et laisser de côté ce qui nous indiffère ou qu'on remangera facilement : par exemple si vous mangez régulièrement de bons fromages, vous pouvez laisser le pied sur le plateau qui sera présenté. Si la bûche vous indiffère, vous pouvez vous contenter d'une part symbolique.

10. Présenter joliment les aliments : si c'est vous qui recevez, c'est la moindre des choses ! Une jolie vaisselle, un peu de temps pour la présentation, des assiettes non surchargées, ...

(actualisation d'un billet de 2011) 

Vous pouvez lire aussi :

- Des mots que je dis souvent à mes patient(e)s : Envie, confort, régulation

- Quelques autres conseils concrets

Et surtout régalez-vous !

Visuel © Tamir  Teitelbaum - Fotolia.com (boissons alcoolisées à consommer avec modération !)

Il y a quelques jours, j'ai eu la chance d'être invitée à découvrir les pâtisseries d'une toute nouvelle boutique, celle des Fées Pâtissières. Ces fées, ce sont deux jeunes femmes gourmandes de moins de trente ans qui ont quitté le monde de la finance pour se lancer dans la "haute pâtisserie". En effet, elles se positionnent clairement sur de la pâtisserie chic, souhaitent qu'on puisse s'offrir des gâteaux gastronomiques à emporter chez soi. Elles ont beaucoup travaillé avec le pâtissier Eddie Benghanem (chef pâtissier du Trianon Palace à Versailles) pour élaborer des gâteaux correspondant à ce qu'elles avaient exactement en tête. Et une des particularités, c'est la taille, nettement plus petite que les pâtisseries habituelles (mais ce ne sont pas du tout des petits fours non plus). J'ai goûté plusieurs de leurs créations. Elles les appellent des "bouchées" mais pour ma part, je les ai mangés en deux-trois fois car cela ne s'avale pas d'un coup... J'ai beaucoup aimé les tartes au citron et à la vanille car à la fois très agréablement parfumées et avec un mix de plusieurs textures plaisant (une couche croustillante contrebalançant l'onctuosité de la crème). J'ai été moins emballée par la "Fée Noisette" aussi nommée oralement d'après une célèbre pâte à tartiner, où la crème est trop présente à mon goût (c'est personnel, on est tous différents côté appréciation des textures...).

En tout cas, ce sont des pâtisseries jolies, originales, sophistiquées, mais je préfère peut-être quelque chose de plus classique (je vieillis... ?). Je n'ai pas fait le comparatif au poids mais cela ne parait pas vraiment donné, comme le dit "Bec Sucré parigot" : 3,80 euros chaque petite pâtisserie (et pas de prix de groupe !) mais j'ai compris, en discutant avec une des créatrices qu'il y a vraiment du travail (logique, autant voire davantage pour un petit gâteau qu'un gros !), de belles matières premières (par exemple trois vanilles différentes dont la luxueuse vanille de Tahiti pour la tarte à la vanille), ...

Evidemment, cette petite taille qui permet, lors d'un goûter ou d'un dessert, d'apprécier deux "bouchées" différentes plutôt qu'un seul gâteau n'est pas pour me déplaire, j'aime tellement la variété !

Et j'ai eu d'autres occasions de faire ainsi des découvertes miniatures, même s'il s'agissait alors plutôt de mini- déclinaisons que d'un format de base.

Ainsi, il y a quelques semaines, j'ai découvert le salon de thé Acide pour un déjeuner. Les rares plats salés (deux par jour, je crois) proposés sont de taille très raisonnable pour vous laisser une vraie place pour le dessert. J'ai été enchantée de voir que je pouvais choisir trois petites bouchées plutôt qu'un seul gâteau. Cela ravit mon goût de la diversité gustative, me permet de faire des découvertes pour des choix ultérieurs. Je je me suis régalée d'une sublime tarte au citron, d'un délicieux Paris-Brest et d'un plaisant cheesecake.

J'ai aussi il y a quelque temps goûté (et re-goûté) l'assortiment "Pâtisserie des rêves d'enfant" de la Pâtisserie des Rêves. On veut nous faire croire que c'est pour les enfants mais bien sûr les adultes s'en régalent ! C'est un coffret de six petites bouchées toutes différentes, des miniatures des gâteaux habituels du lieu. A deux, cela fait donc trois bouchées par personne, quand même très petites et parfois, on en prendrait bien un peu plus ! (ici le fabuleux Grand Cru Vanille, la tarte Tatin et le Paris-Brest)

 Et vous, vous les aimez de quelle taille, les pâtisseries ?

Les Fées Pâtissières, 21 rue Rambuteau, Paris 4ème, mardi-dimanche 11h-20h. 

Acide "restaurant à desserts", 24 rue des Moines, Paris 17ème, mardi-dimanche 9h-19h

La Pâtisserie des Rêves, plusieurs adresses (7ème, 16ème, 17ème). 

Vendredi et samedi, j'assistais à Tours aux Rencontres François Rabelais, un colloque organisé par l'IEHCA (Institut Européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation) sur le thème, ô combien d'actualité du "Fait maison...ou pas". Je vous en rendrai compte de façon subjective et non exhaustive mais j'ai besoin d'un peu de temps pour revoir mes notes (et la semaine qui commence sera particulièrement chargée...). Alors, en attendant, aujourd'hui et demain, deux billets périphériques au contenu de ce colloque.

D'abord, un événement inattendu intervenu lors de la première table ronde du samedi matin. Table ronde intégralement masculine sur le sujet des émissions de télé culinaires (avec chefs, responsable d'études, prof-producteur, participants à une émission, animateur)

Je me souvenais qu'Esterelle, à la lecture du programme il y a quelques mois, avait déploré la faible parité du colloque. Je twitte une photo de cet aréopage masculin et j'imagine que cela n'émeut peut-être que moi en ce début de matinée.

Oh que non ! D'abord, twitter qui me lit se lamente. Et surtout, quelques minutes plus tard, quelques militantes du groupe d'action féministe La Barbe pénètrent dans l'amphi et montent sur scène. Après quelques instants, l'animateur leur laisse la parole et l'une d'elles lit un texte (ci-dessous) dénonçant ironiquement la misogynie persistante du milieu gastronomique, ce qui correspond à leur tactique habituelle.

Elles restent ensuite longuement plantées derrière les intervenants puis devant la scène et distribuent des tracts avant de s'éclipser. Tout cela requiert un certain culot !

Applaudissement dans la salle, réels mais pas très intenses (le public, ce sont surtout des profs, des chercheurs, des universitaires, femmes et hommes). Et que dire de l'intervention ensuite d'un des orateurs, le chef Pierre Wynants, jugeant que tout cela était "has been" puisque les femmes sont aujourd'hui nombreuses dans la restauration où elles apportent "leur élégance et leur sens de l'accueil". Euh, n'aurait-il pas mieux fait de s'abstenir ?! Un peu plus tard, un des organisateurs m'a affirmé qu'il invitait systématiquement un nombre égal de femmes et d'hommes au départ mais que beaucoup plus de femmes refusent. Emploi du temps trop chargé, manque de confiance en soi pour intervenir ?

Et vous, avez-vous l'impression que, dans votre domaine d'activité, femmes et hommes sont traités à parité, ont les mêmes responsabilités ? Y a-t-il des femmes expertes reconnues dans votre secteur ? Avez-vous déjà entendu parler des actions de La Barbe ? Que pensez-vous de ce type d'actions ? 

Une intéressante émission "Du grain à moudre" de France Culture : "Le féminisme a-t-il besoin d'une mise à jour ?"

Début août, un nouveau restaurant a éclos dans le 9ème arrondissement de Paris, Encore. Et c'est encore un restaurant de cuisine française avec un chef japonais : on ne les compte plus ! J'avais décidé de ne plus trop me laisser influencer par le buzz, n'est-ce pas, mais il ne s'agissait même pas de cela, juste quelques rares retours sur le net par des Parisiens éventuellement anglophones (merci Clotilde pour le lien) n'ayant pas déserté. Et l'idée qu'il pourrait devenir nettement plus difficile de réserver à la rentrée m'a fait réfléchir.

Etant justement en balade dans le 9eme, je passe devant le 43 rue Richer vers 11h00 du matin et je bavarde avec la fort sympathique serveuse. La carte est attrayante et j'apprends que le restaurant fermera pour quelques jours de congé le soir-même. Du coup, plus d'hésitation, je réserve pour 19h45 !

Le soir venu, on apprend que :

1. le menu prévu à 40 euros (4 plats) passe à 50 euros (5 plats + amuse-bouche) mais bon, on n'a pas vraiment le choix, on est là, on reste !

2. cela ouvre finalement à 20 heures mais le sommelier nous tient agréablement compagnie.
Nous voilà attablés et c'est à un fort joli voyage gastronomique que nous sommes conviés.

Les intitulés* ne disent pas tout de la richesse et de l'harmonie des parfums multiples de chaque plat.

Gaspacho piquant qui réveille les papilles avec vivacité

Bonite à peine saisie avec diverses betteraves et du pourpier : une merveille !

Aubergine, brie et huitre végétale, étonnant accord qui "fonctionne" très bien

Bar, pomme de terre, sorbet à la salicorne : le régal continue !

Surprenant et moelleux agneau en diverses façons, fruits rouges (lphoto ratée, le jour tombe !)

Pêche en gelée et sorbet poivré

Après tout cela, clairement, on n'avait plus faim mais on avait comme une envie que cela se prolonge, ces jolies découvertes, ce plaisir du goût. On a beaucoup aimé le raffinement de la présentation, la précision des goûts, l'originalité des accords, la chaleur du service, ... Donc on a hâte d'y retourner même si ce n'est pas vraiment donné (on attend que se confirme la politique de prix...). En tout cas, il est clair que le chef est talentueux !

Et cela m'amène à clarifier une nouvelle fois ce qui me fait aller au restaurant et m'y plaire :

- pas par paresse, c'est rare,

- pas par manque d'idée pour cuisiner,

- pas pour manger comme à la maison, surtout pas,

- pas pour trouver de l'ultra-basique.

Non, pas pour toutes ces raisons, mais pour :

- être étonnée par des accords de goût que j'ai rarement ou jamais goûtés,

- être régalée de plats que l'on ne sait pas/veut pas cuisiner,

- être séduite par des belles assiettes et des plats raffinés,

- être emballée par des bouchées délicieuses,

- faire confiance à la créativité et à l'expérience d'un chef,

- passer un bon moment

Pour tout cela, je préfère aller au restaurant moins souvent mais pas par hasard.

Et vous, pourquoi allez-vous au restaurant ? Avez-vous fait de belles découvertes récemment ?

*Voilà le menu détaillé décrit par le chef Yoshi (trouvé sur un blog) : 

gaspacho légumes d’été au épicés, fève de cacao, cassis, huile de konbawa.

bonite de ligne de la nuit st jean de Luz marinée (fumée au foin, peau brûlée) betteraves cuits/crus, herbes aromatiques, pourpier d’été.

aubergines, brie, oyster leaves (3 variétés différentes cuits, brie de Quatrehomme).

bar de ligne de Noirmoutier ou truite de Banka, glace salicorne citronnée et pimprenelle, girolles de Corrèze, pommes de terre nouvelles charlotte, jus de veau à l’huile de noisette.

carrée de mijoté d’agneau de pré-salé du mont st michel et pied de cochon, tomates, courgettes zéphie et fruits d’été, jus d’olives noires et jus à la livéche.

pêche de vigne compote-poêlée en gelée de verveine, sorbet poivre de Timut.

Aujourd'hui, 8 mars, c'est la Journée Internationale des Droits des Femmes. Et cela inclut le droit d'être bien dans son corps quelle que soit sa silhouette. Le droit de ne pas se conformer aux diktats de la minceur et d'aimer manger sans se priver. C'est ainsi que j'ai conçu cette rubrique des Gourmandes "Bien dans leur Corps, Bien dans Leur Tête". Aujourd'hui, c'est une rencontre avec Lucie.

Lucie est une toute jeune femme qui a plusieurs casquettes. Journaliste freelance, elle écrit pour plusieurs supports et anime l'excellent blog orienté alimentation du site Slate.fr, "Quand l'appétit va". Elle a aussi créé avec une amie un site gourmand et rigolo, la Super Supérette, où elles s'amusent à cuisiner des déclinaisons maison de produits emblématiques du commerce, le plus souvent sucrés.

On a d'abord fait connaissance virtuellement via twitter, il lui est arrivé de me demander mon avis de diététicienne pour des articles, puis nous nous sommes rencontrées au hasard d'événements gourmets. Tout cela a constitué un faisceau de présomptions pour imaginer qu'elle avait le profil d'une gourmande BCBT (Bien dans son Corps, Bien dans sa Tête). Interview !

Ta définition de la gourmandise
La gourmandise, c'est se faire plaisir en mangeant, si possible avec d'autres, de bonnes choses faites par soi ou les autres.

Ta gourmandise favorite
Les confitures ! Faites maison ou très bonnes. J'en consomme des quantités ! Et aussi la tarte Tatin et le reblochon.

Ta dernière découverte gourmande
La véritable mozzarella à l'Epicerie Musicale, avec un goût et une texture incroyables !

Le plat / l’aliment que tu ne parviens absolument pas à aimer

Le seul, c'est les huitres, vraiment pas !

Tu pars sur une île déserte, l’aliment que tu emportes absolument ?

Des pâtes ! Je fais du feu avec des silex et je prends de l'eau de mer pour les cuire : elle est déjà salée ! Ou alors des biscuits super énergétiques : la priorité, c'est de survivre !

Que consommes-tu sans modération ?
En hiver, les soupes. Et en toute saison, l'eau, le thé, le café. Et les très bonnes viennoiseries, des brioches maison par exemple.

D’où vient ton tempérament gourmand ?
J'ai toujours été gourmande. Et c'est de famille. Mes parents aiment bien manger, mon père adore cuisiner et le fait très bien, mes grands-mères cuisinent. Donc, je m'y suis mise enfant, en faisant d'abord des gâteaux le mercredi, et aussi avec mes. grands-mères. L'une d'elles fait notamment des bugnes merveilleuses

Ta gourmandise inavouable ?
Je n'en ai pas vraiment. Bon, il m'arrive de manger des biscuits industriels mais cela n'a rien d'inavouable...

La cuisine, c’est quoi pour toi ?
C'est prendre un moment pour fabriquer quelque chose de ses mains pour soi et les autres et faire plaisir. C'est aussi un moment de détente qui peut parfois 2me calmer si je suis énervée. Mais je n'ai pas trop envie de passer 4 heures en cuisine non plus !

Dans tes placards (et ton frigo), il y a toujours… ?
Des oeufs, de la farine, du sucre : de quoi pouvoir faire de la patisserie si l'envie m'en prend. Et aussi de la tapenade, du beurre, des lardons, des pâtes, des légumes basiques, du bon pain, de quoi improviser un apéro, ...

Ta madeleine de Proust, le goût que tu n’arrives pas à retrouver ?
Ce sont plutôt des goûts liés aux voyages, par exemple des empanadas chiliennes ou des rouleaux à la cannelle norvégiens, que je n'arrive ni à reproduire ni à retrouver identiques ici... Question vraiment de goût ou de contexte ?

Ta recette super-express et super-bonne ?
Les brioches maison dont je parlais. On les prépare le soir avec 20cl de lait, un sachet de levure de boulanger, 50g de beurre fondu, 350g de farine, 50g de sucre. On petrit la pâte (avec tous les ingrédients), on la fait lever dans un saladier 30 minutes, on forme des boules sur une plaque de four et on fait à nouveau lever au moins 30 minutes, on les fait gonfler dans le four laa 100 (facultatif) puis on fait les fait cuire 20 mn environ à 180 jusqu'à ce qu'elles dorent. Le lendemain matin, on les passe 2 mn dans le four et on se régale !

L’effort que tu fais pour ta ligne ?
Le seul : quand j'ai fait un repas excessif, simplement faire un repas léger ensuite : ça se fait naturellement.

C’est quoi les régimes pour toi ?
C'est une alimentation ennuyeuse, avec des obligations, des restrictions. Je n'en ai jamais fait mais je vois des amies qui en font : cela pourrit un peu la vie et ce n'est pas utile sur le long terme.

Ta meilleure façon de bouger ?
Je fais un peu de sport et ça me fait du bien : un peu de gym suédoise, de course, de natation. Ça, c'est plutôt pour Paris, sinon, j'adore la randonnée, le ski, le VTT.

Une astuce gourmande pour embellir le quotidien ?
D'abord se prévoir un petit déjeuner gourmand, c'est vraiment important pour embellir la journée.
Ensuite, penser à tous les petits ajouts qui vont embellir les plats, les salades : du gomasio, du
sésame grillé, des amandes, ...

Merci Lucie pour ce joli partage et je vous recommande vivement d'aller visiter les allées de la Super Superette !