L'art de manger

Petit retour sur les bons côtés, les jolis moments de 2015, ceux dont je n'avais pas pris le temps de vous parler sur le blog, et ils vont nous amener tranquillement à la fin de l'année.

Parmi les possibilités de se fournir en bons fruits et légumes, j'avais assez peu investigué le marché bio des Batignolles qui se tient le samedi matin dans le 17eme arrondissement. Impression de prix élevés et de clientèle chic. Mais mon amie Marine qui en est habituée m'a appris qu'il fallait simplement choisir son horaire et connaître les bons stands de vrais maraîchers. Elle s'est donc improvisée guide un samedi matin ensoleillé d'octobre.

Pour se donner du courage en début de marché, on a bu un jus d'herbe fait minute, éventuellement additionné de jus de fruits, vendu bien cher le petit gobelet. Mais c'est censé faire tellement de bien, n'est-ce pas ?!

Puis on a arpenté le marché, côté fruits et légumes, œufs, fromages... On a repéré les bons endroits, fait quelques achats et prévu de revenir une autre fois.

En complément, on a découvert un autre endroit dont j'avais découvert le site internet auparavant, sans bien comprendre son fonctionnement : Au Bout Du Champ, un petit point de vente de produits locaux : on peut commander sur internet et venir chercher sa commande mais j'ai découvert qu'il y avait aussi des produits disponibles à la vente sur place. L'intérêt : c'est local, c'est proche, c'est largement ouvert. Et ne nous laissons pas rebuter par les casiers, tout est frais. Bien envie de tester !

Enfin, toujours dans le même quartier des Batignolles, on est allés déjeuner au Bal Café, avant que la foule ne s'y presse. C'est un brunch le week-end mais pas de formule imposée, on choisit des plats (plutôt copieux et nourrissants) à la carte. J'ai choisi un welsh rarebit (croque gallois au cheddar et à la Guiness) car je n'avais jamais goûté ce plat : pas de grand emballement car cela manquait de diversité gustative... Je préfère les plats de la semaine du Bal Café.

Merci Marine pour la balade !

Marché bio des Batignolles : le samedi matin 9h-15h, terre plein du boulevard des Batignolles (n° 27-35 et 34-48)

Au Bout du Champ, 20 rue des Dames, Paris XVIIe

Bal Café, impasse de la Défense, Paris XVIIe

Avant de parler plus en détail de certains intervenants des journées Omnivore parisiennes, voilà quelques instantanés recueillis au cours des deux jours que j'ai passés la semaine dernière dans ce passionnant festival de la "Jeune Cuisine" (j'ai eu la chance d'avoir un pass gagné sur le site des huiles Kalios).

Visite sur le stand Kalyos avec accueil fort sympathique et savoureuses dégustations (j'utilise déjà l'huile "Equilibre")

Au sein d'Omnivore, il y a quatre "scènes" : Salé, Sucré, Artisan et Boissons.
La scène Salé se passe dans un grand auditorium et il s'agit de faire le show, une performance, une création en direct. Coté scène Artisan, c'est beaucoup plus intime et plutôt de l'ordre d'une interview-conférence. C'est là que j'ai passé le plus de temps.

Coté scène Sucré, il y a une diversité d'approches : certains font une création en direct (avec quelques raccourcis du fait du temps bref), d'autre sont davantage dans les explications. Dans tous les cas, cela s'adresse plutôt à un public professionnel ou assez averti car c'est souvent assez technique.

Claire Damon, la pâtissière des Gâteaux et du Pain avait choisi de décrire un détail la réalisation de ses gâteaux (et de les faire goûter, ce qui créa un sérieux attroupement). Cette pâtissière de haute volée qui parait fort sérieuse et perfectionniste, nous a par ailleurs dévoilé l'importance de la musique dans son approche, qu'il s'agisse d'un morceau de Led Zeppelin inspirant le gâteau Cachemire, du choix de la playlist de ses boutiques, ou de l'ambiance musicale qui colore la dégustation d'un gâteau...

De son côté, Yannick Tranchant, le sympathique et talentueux patissier de Neva Cuisine, restaurant dont nous sommes familiers, avait décidé de réaliser un de ses desserts emblématiques, une sphère, en l'occurrence à la mandarine et au marron : il a expliqué que cet accord découvert par hasard était vraiment intéressant : ça, on peut facilement l'essayer sans faire très compliqué... En revanche, la sphère, son aspect, son empilement sophistiqué de couches intérieures, sont réservés à des pros ! NB : c'est la chef du restaurant, Beatriz Gonzales qui faisait la commis appliquée. Et Yannick Tranchant a annoncé une nouvelle qui me fait saliver : l'ouverture prochaine d'une pâtisserie (il n'a jamais fait de pâtisserie boutique, a-t-il rappelé, donc surprise !). 

Dans un tout autre style, les chefs/pâtissières du Bal Café ont montré des échantillons de leur cuisine traditionnelle anglaise côté sucrée : scones (j'ai pris des notes, cela a l'air très facile, du moment qu'on a un robot !), pudding, shortbread... La quantité de sucre et de beurre de chaque recette était clairement à contre-courant de beaucoup de tendances aux desserts régimes !

Le chef William Ledeuil (de la Kitchen Galerie) présent lui aussi côté sucré avait choisi un autre angle, rendre hommage aux agrumes Bachès (la Rolls des agrumes...), à leur infinie diversité qui enrichit ses desserts et il a réalisé un dessert tout agrumes.

Rien à voir avec les présentations, à l'occasion d'un déjeuner rapide dans la rue (un hamburger qui apparaissait légèrement décalé avec la qualité revendiquée par l'événement..), j'ai rencontré un chef breton en visite. La discussion fut fort plaisante et intéressante. Il est le patron du restaurant Le Poulpe sur le port de Lorient (après avoir travaillé notamment chez Alain Passard) et pratique du fait maison intégral avec des produits locaux et de saison : il propose un menu entrée-plat-dessert à 12,50 euros (si je me souviens bien), uniquement le midi en semaine (le reste du temps, il est fermé, notamment pour pouvoir s'adonner à sa passion de la pêche). Il fait le plein, s'occupe beaucoup de ses cinq employés, les clients sont contents : un exemple qui montre qu'il est possible (en travaillant beaucoup, certes...) de ne pas céder au pessimisme et aux sirènes du prêt-à-manger industriel... 

Alexandre Nagy, le chef du Poulpe

C'est ce que j'aime dans ces journées Omnivore, l'intérêt des conférences, démonstrations...mais tout autant les rencontres imprévues ou les retrouvailles entre passionnés d'alimentation.

En ce mois d'août, de nombreux restaurants sont fermés. Mais au hasard des inspirations gourmandes, des envies de découvrir ou de retrouver, il y a bien moyen de se régaler dans de styles fort différents. Deux exemples, que le hasard m'a fait visiter le même jour...

Cela faisait ainsi quelques mois que j'avais envie de découvrir le Bal, un lieu tendance à la fois restaurant, bar, lieu d'expos, cinéma, ... près de la place Clichy. Super, un déjeuner se présente et en plus, il fait plutôt beau, on peut profiter de la terrasse.

La cuisine est réalisée par des anglaises (cette influence est plus ou moins marquée selon les plats), alors autant choisir un plat typique : un "bacon and rabbit pie" (rabbit : lapin pour les non anglophones). C'est tres bon, la viande est fondante, le mélange savoureux et pas trop copieux. Ce qui permet un dessert, une des spécialités de la maison, ce sera un muffin citron-pêche, tout moelleux. Un repas globalement plaisant.

Dans un autre style, j'avais un délicieux souvenir de Bon Kushikatsu, qui avait fait partie de notre périple nippon et festif d'il y a quelques mois. Heureuse donc d'y retourner pour me plonger dans une atmosphère très japonaise, pleine de retenue et d'élégance. Ce fut un défilé de bouchées toutes délicates, étonnantes, délicieuses, voyageant entre Orient et Occident, entre terre et mer, entre croustillant et fondant. On a beau les déguster avec toute l'attention requise, souvent, on aimerait en avoir un peu plus. Mais ce serait trop car il y en quinze qui se succèdent, plus quelques sobas et le traditionnel trio riz-soupe-tsukemono. C'est cher mais c'est vraiment un moment de haute "gourmetise" (pour employer le terme de Sophie que j'aurais aimé inventé !).

 Le Bal Café, 6 impasse de la Défense, Paris 18ème, 01 44 70 75 51.

Bon Kushikatsu, 24 rue Jean-Pierre Timbaud, Paris 11ème, 01 43 38 82 27.