L'art de manger

Les vacances, cela pourrait être ne rien faire. Vraiment rien. Mais cela peut être aussi prendre son temps pour quelques activités qu'on aime, cuisiner par exemple. Pour faire simple et bon.

Là encore, de nombreux commerces prennent un peu de repos mérité. Mais la nature continue sa production saisonnière et je l'ai cherchée chez ceux qui restaient ouverts pour la mettre à disposition : je suis allée trouver de bons légumes au marché Wilson dans le 16eme, où Valdemar Barreira, un de ses anciens salariés, a repris le stand et l'exploitation du célèbre maraîcher Joël Thiébault. Quelques autres à l'épicerie RAP, qui en fait venir d'Italie ou chez Au Bout Du Champ dans la proche rue des Martyrs pour compléter.

Je me suis par exemple amusée avec les couleurs au gré des aliments que j'avais sous la main et j'ai préparé :

- une délicieuse assiette toute verte, avec courgettes grillées, tomates vertes, poivron grillé, concombre, salade et basilic

- une assiette crue toute jaune avec tomate, poivron, courgette.

- une ratatouille jaune elle aussi, avec le reste des poivron et courgette et tomate ananas, aubergine blanche.

- et aussi des légumes de saison grillés au four,

- plusieurs salades tomate-mozzarella-basilic-huile d'olive : quand les ingrédients sont bons, c'est un de mes classiques d'été préférés.

- une tarte aux courgettes verte et jaune, joliment arrangée (un peu d'auto-satisfaction !) et délicieuse 

- un merveilleux gaspacho andalou, mon premier, avec une recette dEdda Onorato, qui connait bien au-delà de la cuisine italienne !

- une tarte aux abricots : tous les abricots que j'ai achetés cette année ont été catastrophiques, les cuire fut le seul moyen de les rendre acceptables...

Et encore bien d'autres plats savoureux, en alternance avec Monsieur bien sûr !

Et vous, avez-vous cuisiné avec les ressources locales ?

Comme d'habitude, d'ailleurs ! J'ai travaillé, écouté, animé, échangé, découvert, cuisiné, mangé, paressé...

Et passé un peu trop de temps sur les réseaux sociaux. Serai-je un peu addict ?! Mes multiples problèmes de communication des dernières semaines (ligne fixe professionnelle coupée par erreur pendant 3 semaines puis accès internet pro planté par les mêmes puis téléphone portable HS sans prévenir) ont été interprétés par certains comme une incitation à mettre un peu de distance avec le monde connecté. Pas vraiment tenté ! Car les réseaux sociaux, avec leurs défauts, c'est là où je trouve une masse d'informations intéressantes (il faut évidemment faire le tri et prêter attention aux sources) et d'échanges sympathiques.

J'ai LU par exemple avec intérêt un exemple d'expérimentation de l'apprentissage de la cuisine au collège. Ce type de démarche va totalement dans le sens qui me parait à développer : apprendre à connaître les aliments (leur provenance, leur mode de production, leur goût, leur utilisation...et non de strictes informations nutritionnelles) et se familiariser avec eux en les cuisinant. Je suis certaine que donner ces bases est le meilleur moyen d'apprendre à bien manger durablement en se détachant de l'alimentation industrielle.

J'ai APPRECIE cet article autour de la lutte contre les stéréotypes des praticiennes du yoga, qui devraient être chic, minces et blanches.

J'ai bien RI avec cette vidéo des phrases qu'on n'entendra jamais chez le médecin

... Ceci-dit, il m'est déjà arrivé de dire à une patiente de manger moins de légumes ! 

J'AIME beaucoup l'approche du site Alimentation Générale et j'ai aimé y lire un article sur un maraîcher passionné, Christophe Collini, déjà croisé brièvement.

J'ai SALIVE avec le palmarès des cafés liégeois à Paris et réalisé que je n'en avais peut-être jamais mangé... Sans doute car j'ai été longtemps réfractaire au café dans les desserts. Je vais remédier à cela prochainement !

J'ai BRICOLE quelques repas sur la base de ce que j'avais en stock et des légumes achetés. Cela a donné par exemple :

- une salade toute verte rougette-courgettes grillées-tagliatelles de concombre-coriandre-menthe

 une autre avocat-courgette-kiwi-coriandre, vraiment vide-frigo et finalement très bonne.,

- une tarte courgettes-chèvre-parmesan,

- une salade haricots roses-thon-mesclun-oignon

- un brunch pas compliqué (concombre au yaourt, mini-crêpes du placard (farine de châtaigne, compote de pommes, lait de coco), toast avocat-tartare d'algues, jus)

J'ai PROFITE des légumes de printemps pour improviser avec ceux que j'avais achetés (petits pois, haricots verts, radis, fenouil, tomate, concombre) :

- des tartines dans l'esprit d'une recette que j'avais beaucoup aimée il y a quelques années dans le Nature d'Alain Ducasse, avec de la ricotta,

- une salade avec persil plat, basilic et sésame

- une autre, délicieuse, pommes de terre nouvelles rôties, asperges, petits pois, radis, herbes.

- ou petits pois, tomates, concombre, courgettes et poivrons grillés, basilic.

Monsieur a aussi beaucoup cuisiné les légumes de saison, notamment de délicieuses poêlées autour des artichauts.

J'ai SAVOURE des fraises, fruit que je chéris, mais pas tant que ça car j'ai quand même une hésitation devant le prix des bonnes fraises françaises à Paris...

Je suis RETOURNEE dans des lieux que j'aime, le Petit Keller, Botanique, Mokonuts, Belle Maison, Fulgurances qui accueille la très talentueuse Céline Pham 

Salade de courgettes chez Mokonuts

Déjeuner de Céline Pham chez Fulgurances

J'ai DECOUVERT une petite "cantine" sympathique pas trop trop loin de mon cabinet, Graine, "bar à couscous", où on peut manger un couscous végétarien ou pas, une chackchouka (très bonne), et autres plats méditerranéens.

Et une autre qui peut dépanner agréablement à deux pas de mon cabinet cette fois, Les Carrés, qui proposent divers croque-monsieur savoureux et au pain bien toasté. Le végétarien était très bon. 

Et aussi le restaurant Table, de Bruno Verjus, ex blogueur, obsessionnel des bons produits

J'ai GOÛTE les extraordinaires produits grecs artisanaux et de tradition ancienne proposés par la petite entité Profil Grec dont une poutargue extraordinaire et une feta merveilleuse.

J'ai REPONDU aux questions d'une collègue diététicienne, "Nutrimiam" sur mon livre et mon approche

J'ai TEMOIGNE une nouvelle fois de mon parcours et de ma reconversion, pour le site Bloomr, qui aide les personne, notamment les jeunes, à s'orienter.

Et vous, avez-vous fait ce qui vous plait en mai ?

NB : une partie de mes photos culinaires/gourmandes de mai se sont évanouies avec le téléphone mais certaines existent toujours dans le vaste univers virtuel sur Instagram !

Il y a déjà 6 ans, en 2009, je publiais le billet ci-dessous où je m'interrogeais sur notre capacité à varier davantage les poissons. Ce billet m'est revenu suite à un échange avec un des concepteurs de l'exposition "Dans les mailles du filet" qui vient de commencer au Musée de la Marine (j'étais conviée à une visite cette semaine). En effet, la dernière partie de l'exposition évoque la problématique actuelle de la sur-pêche de certaines espèces. Et on se disait, ce n'est pas une révélation, que les Français mangent un peu toujours les mêmes poissons : du saumon, du thon, du cabillaud, des sardines...

J'ai pour ma part refait le petit exercice auquel je m'étais livrée en 2009. En fait, la variété reste à peu près la même si l'on considère l'occasionnel mais, en fait, je mange au global du poisson moins souvent car je fais beaucoup de repas végétariens. Ma consommation se répartit ainsi, me semble-t-il :

- anchois, bar, bonite, daurade, maquereau, sardine, saumon, thon (ceux que Monsieur cuisine ou l'utilisation de conserves). On est attentif à l'origine, au type de pêche... Par exemple en allant chez le poissonnier de Terroirs d'Avenir, où il y a de merveilleux poissons qui arrivent en direct, d'espèces variées selon la disponibilité du jour. 

- anguille, bonite, cabillaud, chinchard, espadon, hareng, lieu jaune, lotte, St Pierre, sole, truite (occasionnellement au restaurant, chez des amis...).

Pour moi, il en est du poisson comme du reste de l'alimentation : mieux vaut moins souvent et de bonne qualité. Et si possible, continuer à se faire plaisir avec du bon plutôt que le supprimer de son alimentation. 

Et vous, combien de poissons différents mangez-vous ? Quelles espèces ? Etes-vous parfois curieux(se) d'en découvrir de nouvelles ? Trouvez-vous que la proposition trop pauvre ?

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Billet publié le 16 février 2009

Je reviens sur le poisson, dont j'ai parlé il y a quelques semaines suite à une conférence de l'Institut Français de Nutrition. Des questions qu'on se pose souvent : que vaut le poisson d'élevage ? Faut-il privilégier le poisson de pêche ? En France, c'est encore très majoritairement la pêche qui domine : 85 % contre 15 % environ pour l'élevage (alors que dans le monde, la pêche représente 55 % seulement).

En fait, tout n'est pas blanc ou noir. Il y a de bons et de mauvais poissons d'élevage car il y a différentes façons de les nourrir. Et l'élevage permet de garantir une régularité dans leur nourriture meilleure qu'en mer, ce qui leur assure notamment un niveau de chair grasse constant. Le problème, c'est que la meilleure nourriture, c'est l'huile de poisson, mais cela en consomme une trop grande quantité. Il y a des recherches pour mixer différentes alimentations.

Mais le problème est surtout que les mers se vident, certaines espèces n'arrivent plus à se renouveler et pourraient disparaître. Selon l'IFREMER, 75 % des espèces sont surexploitées ou totalement exploitées. Alors, ne pourrait-on pas nous faire découvrir d'autres variétés de poissons ? Ne mange-t-on pas toujours les mêmes par habitude ou méconnaissance ?

Ainsi, à l'étal de mon poissonnier, j'ai compté une vingtaine d'espèces. C'est déjà pas mal, il est plutôt bien fourni mais ce sont quasiment toujours les mêmes poissons. Ce qu'il trouve chez ses fournisseurs et ce que demandent ses clients.

Il y a 250 espèces de poissons dans les vastes océans. Mais, en France, une dizaine d'espèces seulement représentent 70 % des ventes : le thon, le saumon, le lieu, le cabillaud, le merlu, la sardine, le hareng, la truite, le maquereau, le panga , le perche du Nil.
Certes, certains poissons ne seraient pas à notre goût mais sont-ils tous immangeables ? Ou est-ce un manque de curiosité ? Et je suis bien désolée que, parmi les plus consommés, on trouve le panga, encore inconnu il y a quelques années et pas vraiment inoubliable gustativement parlant. Et même pas intéressant d'un point de vue nutritif. Malheureusement, il est en train d'envahir les collectivités.

Moi-même, plutôt amatrice de poisson et notamment via la cuisine japonaise, j'ai compté que je consommais de façon plus ou moins régulière 12 variétés (sans compter coquillages et crustacés) : sardine, maquereau, saumon, thon (de moins en moins de thon rouge, qui devient rare), anguille, bar, cabillaud, sole, espadon, lotte, merlan, daurade...

Et vous, avez-vous déjà compté ? Vous arrive-t-il de goûter de nouveaux poissons ? Et variez-vous les modes de préparation ? Car le poisson, on peut le manger par exemple grillé, au four, à la vapeur, au court-bouillon, mariné, en terrine, en salade, etc.

Je me souviens qu'elle se levait tôt tous les matins pour nous préparer une orange pressée,

Je me souviens qu'elle se tournait toujours vers des produits frais et n'achetait ni conserves ni surgelés,

Je me souviens qu'elle allait au marché trois fois par semaine et avait ses habitudes chez les maraîchers locaux,

Je me souviens qu'elle épluchait patiemment les épinards pour en faire une purée dont je n'ai jamais retrouvé d'équivalent,

Je me souviens qu'elle prenait toujours les morceaux les plus tendres chez le boucher,

Je me souviens qu'elle faisait des quatre-quarts, des cakes aux fruits confits, parfois un gâteau marbré ou une tarte aux pommes,

Je me souviens qu'elle faisait parfois des goûters crêpes et qu'elle passait beaucoup plus de temps à les faire que nous à les manger,

Je me souviens qu'elle n'aimait pas le riz et que du coup, on n'en mangeait jamais,

Je me souviens qu'elle cuisinait parfois un gratin de coquillettes le samedi midi,

Je me souviens qu'elle préparait rarement de la soupe et c'était toujours poireau-pomme de terre,

Je me souviens qu'elle avait acheté une yaourtière orange quand ce fut la mode et qu'on était passés aux yaourts maison mais qu'elle n'en mangeait pas,

Je me souviens qu'elle faisait de merveilleuses salades de fruits frais,

Je me souviens qu'elle faisait des frites, des pommes sautées, des pommes gaufrettes, des salades de pommes de terre mais qu'elle achetait des pommes dauphine,

Je me souviens qu'elle utilisait un très vieux robot, datant sans doute de son mariage, pour râper ou émincer,

Je me souviens qu'elle nous préparait des sandwiches en pain au lait pour les vacances et que j'aurais préféré de la baguette comme les autres,

Je me souviens qu'elle aimait la sole, les huîtres et le saumon fumé,

Je me souviens qu'elle aimait un certain gâteau à la crème de noix et aussi les sablés au citron,

Je me souviens qu'elle mangeait toujours les croûtons de la baguette,

Je me souviens qu'elle buvait du café au lait le matin et le digérait très bien,

Je me souviens qu'elle mangeait toujours des pommes Canada grises et jamais de poire,

Je me souviens qu'elle aimait le melon, les fraises, les pêches en été,

Je me souviens qu'elle adorait le café et pouvait en boire même le soir,

Je me souviens qu'elle m'a transmis le goût des bonnes choses.

Elle est partie.

Jacqueline G. 1933-2015

En février, il y a eu bien des gourmandises d'hiver, même si les températures sont restées assez clémentes...

- une savoureuse choucroute très classique, de la gourmande Maison Pou ;

- de délicieuses crêpes Suzette, pour respecter pour une fois, la tradition de la Chandeleur (pour les conseils de présentation, se fier à Anne-Hélène...),

- une savoureuse salade de lentilles avec pomme, oeuf et maquereau fumé, un très joli accord ;

- de merveilleuses et peu hivernales pâtes aux gambas et tomate (vive les tomates en boîte Mutti pour faire une bonne sauce maison, souvent plus goûteuses que les tomates fraîches) ;

- un bien réconfortant gratin de chou-fleur ;

J'ai poursuivi mes occasionnels déjeuners de gourmets réseauteurs intéressés par la chose alimentaire. Nous nous sommes ainsi retrouvés pour un plaisant déjeuner riche en fort intéressants échanges, avec Céline, Marie, Marine, Olivier, Alice et Thomas, et nous avons découvert Caillebotte, dans le 9eme. J'ai beaucoup aimé la tarte au citron.

Mais je n'ai pas fait que manger, j'ai aussi travaillé, lu, échangé, écouté, ... 

Je suis intervenue en entreprise autour du thème de l'organisation des repas faciles, rapides et bons en semaine. Il s'agit de parler organisation, un peu d'anticipation et prise de confiance dans ses capacités créatives pour ne pas manger monotone. Comme je m'y attendais, les participants (il y avait un homme !) avaient des tas d'idées à partager et ont pris des astuces des uns et des autres.

J'ai relayé un coup de gueule (encore un !) de l'infatigable Xavier Denamur, pas content de la loi votée sur le "fait maison".

J'ai lu un article de Télérama sur alimentation et niveau de richesse, avec lequel je suis à la fois d'accord quand il montre la complexité des problèmes et pas tout à fait quand il affirme qu'il est impossible de bien manger pour 3,50 euros par jour. Je n'en suis pas si sûre. A-t-on essayé en mangeant peu de viande, en privilégiant des légumes de saison, des légumineuses, en cuisinant ? Cela me donne envie d'essayer, un défi plus ambitieux que celui que je m'étais fixé mais j'avais clairement de la marge...

J'ai beaucoup aimé la façon dont le "Pharmachien" présente l'échec des régimes, et cela rejoint tout à fait mon approche.

J'ai apprécié que Sophie Cheval, psychologue avec laquelle je travaille, spécialiste notamment de l'image corporelle et auteur de "Belle autrement" soit l'invitée, entre autres, de France Culture pour parler de la tyrannie de l'apparence.

J'ai été intéressée par cette idée du Gachi’pain® visant à limiter le gaspillage de pain en restauration collective.

J'ai admiré l'aventure de ce jeune HEC ayant lâché une possibilité de belle carrière pour se lancer tête baissée dans l'idée de proposer le meilleur beurre du monde. J'ai eu la chance de goûter une fois ce beurre, je ne sais pas si c'est le meilleur du monde mais il est en effet assez extraordinaire.

A l'autre extrémité de la logique business, j'ai beaucoup aimé ce billet sur Kusmi Tea.

J'aimerais aussi qu'il y ait un avenir pour des agriculteurs comme celui-ci...

J'ai participé à une plaisante soirée du réseau "Nice to meet you" et j'ai revu la très entreprenante et créative Anne-Valérie qui non contente d'avoir créé Opus Rouge pour former à la décoration poursuit dans une autre voie dans le concret de la fabrication avec SpiritOpus, avec une démarche volontariste (production en France, choix de tissus de tradition...). J'ai un tapis en vue mais ce n'est pas donné, qualité oblige...

J'ai retrouvé un petit papier où j'avais noté ce haiku : "Même poursuivi - Le papillon - jamais - ne semble pressé".

Côté Japon, j'ai adoré lire ce beau portrait d'une future geisha.

Et vous, quels sont vos plaisirs, gourmandises, bons moments de février ?

Ce mois de janvier a été bien occupé, beaucoup de nouveaux patients et patientes, serait-ce l'effet des "bonnes résolutions" de début d'année ? S'il s'agit de prendre soin de soi, de retrouver bien-être et tranquillité alimentaire, c'est louable ! Car on ne vient pas me voir pour un régime express : c'est rare qu'on ne connaisse pas un peu mon approche avant de prendre rendez-vous. Et quel bonheur toujours renouvelé de découvrir et accompagner des personnalités aux modes de vie, aux parcours, aux histoires alimentaires si différents.

Cela ne m'a pas empêchée de passer d'agréables moments en bonne compagnie et aussi devant mon écran, où je trouve toujours d'intéressantes lectures ou réflexions. J'ai déjà parlé de quelques moments gourmands dans un précédent billet. Mais il y en eut d'autres.

Ainsi, j'ai eu le plaisir de déjeuner avec une célèbre blogueuse culinaire, la fort sympathique Clotilde Dusoulier* qui a créé il y a déjà longtemps le blog franco-américain Chocolate & Zucchini (allez voir, il vient de changer joliment de tête). Nous sommes allées découvrir la Maison F, un nouveau restaurant spécialisé dans les frites (eh oui, elle se doutait que j'étais le genre de diététicienne à en manger !). Evidemment, il n'y a pas que des frites : la carte est courte, on choisit un plat parmi trois (ce fut de la canette grillée) + les frites parmi 4 ou 5 choix + les sauces : on a goûté les frites "Coin de rue", avec la peau, classiques et délicieuses, et celles du jour, au risotto : pas vraiment des frites, plutôt des croquettes de risotto, très bonnes aussi. Un peu moins convaincue par les sauces maison. Mais je reviendrai volontiers avec un amateur de frites, d'autant que cadre et accueil sont sympathiques et le prix raisonnable au déjeuner (13 euros le plat).

Je suis aussi partie à Boulogne pour avoir le plaisir de déjeuner avec Brigitte l'éditrice, qui m'a fait découvrir un plaisant restaurant japonais, Shiki. On a mangé un très bon donburi au veau pané et je serais ravie d'explorer davantage la carte mais Boulogne, ce n'est vraiment pas la porte à côté ! Mais y aller m'a permis aussi d'aller découvrir les beaux tableaux d'Hélène Hurot que je connais un peu.

Je me suis réjouie de revoir les délicieuses et dynamiques Beena et Claire et on a partagé un fort plaisant déjeuner à papoter chez l'indien végétarien Saravana Bhavan.

Côté alimentation

J'ai été interviewée par Philippe Duport sur France Info à propos du grignotage : j'ai expliqué qu'il s'agit de comprendre ce qu'il cache, plutôt que de culpabiliser, pour pouvoir agir sur les causes.

Le Figaro parle de la cuisine des restes qui se développerait en lien avec la crise. Pour ma part, je préfère parler cuisine domino...

Marine m'a prêté un livre délicieux "Un homme en cuisine", de Julian Barnes, ou les expériences d'un obsessionnel anxieux, je me suis bien amusée, merci Marine !

Jean-Philippe de Tonnac cite sur twitter une belle phrase de Lionel Poilane : "J'utilise le matériel le plus sophistiqué, la machine la plus extraordinairement complexe, et la plus au point – l'homme"

J'ai aimé découvrir le médecin-écrivain Antoine Sénanque dans "Comme on nous parle" sur France Inter, agacé aussi bien par l'hygiénisme excessif que par les excès de tables gargantuesques de la fin d'année et donc  visiblement proche de la voie de modération que je suggère.

J'ai aimé retrouver, dans le livre "Le bonheur de cuisiner", cette belle phrase signée Alain Etchegoyen, prof de philo (qui fut mon prof en prépa il y a fort longtemps...), essayiste et amoureux de la cuisine, décédé en 2007 : "Nourrir, l'acte répétitif par excellence ? Non, nourrir, l'acte singulier, jamais le même, tout à fait un autre. Pour un autre, pour une autre. Ou autre pour la même" (dans Nourrir)

Et au-delà, à propos de stress, émotion, changement...

Des chercheurs ont cartographié le ressenti des émotions dans le corps : c'est scientifique et précis mais cela correspond à un travail que je fais avec certains patients de façon beaucoup plus empirique : repérer une émotion, se rendre qu'on peut supporter de la ressentir, c'est progressivement avoir moins besoin de manger pour l'éviter...

Sinon, si on méditait la phrase de Gandhi "Soyez le changement que vous souhaitez voir dans le monde" que Thierry Janssen met en exergue de ses vœux.

A propos de changement, j'ai été à nouveau interviewée deux fois sur mon parcours de reconversion, pour un livre et un blog. Pour de beaux exemples, lisez les Nouveaux Audacieux si bien racontés par Corinne.

Et vous, avez-vous des lectures, des découvertes, des plaisirs de janvier à partager ? 

* C'est en lisant Clotilde d'ailleurs, comme je l'ai déjà dit, que j'ai eu l'idée de ce recap mensuel... 

Quoi qu'en dise quelquefois la charmante Sophie, je ne suis pas très créative en cuisine. Je n'invente pas de recettes, je suis celles des autres en général, avec quelques variations si besoin. Mais il m'arrive aussi de suivre mon intuition.

Exemple, on est dimanche, c'est le moment de penser à mon bento du lundi (je dis souvent à mes patientes qui veulent se lancer dans la "boite- repas" de commencer par ce jour-là, c'est souvent plus facile de trouver le temps de la préparer ou d'avoir des restes). J'ai un pamplemousse sous la main, c'est comme cela que cela commence. Je me souviens que j'ai des morceaux de poulet déjà cuits au congélateur, j'en sors une partie. Est-ce que les deux ne s'accorderaient pas dans une salade de boulgour ? L'idée me plait, je vais ajouter des raisins secs. Et cette carotte qui s'ennuie sera coupée en dés et cuite, elle complétera l'ensemble. Avec du persil plat ajouté au dernier moment, voilà une belle et bonne salade-repas qui part au boulot dans sa jolie boite rose. Et qui sera plaisante à déguster.

Et vous, si vous en faites, vous les concevez comment vos salades-repas ? Avec une idée préconçue, avec les moyens du bord, toujours plus ou moins la même ou chaque fois différente ?

Je continue à vous parler du colloque de Tours sur le "fait maison". On y a aussi évoqué le sujet de la transmission culinaire, notamment lors d'une table ronde sur les émissions culinaires télévisées. On n'est plus à l'époque de Raymond Oliver ou de son fis Michel qui réalisaient des plats sous nos yeux. Ce n'est clairement pas en regardant les émissions qui monopolisent l'attention actuellement que l'on va apprendre à cuisiner : c'est de la télé-réalité beaucoup plus que des émissions de cuisine. On voit des instantanés de cuisine plutôt que de véritables explications. Donnent-elles envie de cuisiner ? Je n'en suis pas sûre, car comme les livres de cuisine de chefs, cela ne semble pas vraiment facilement accessible le plus souvent. Et je me demande si ce ne sont pas les personnes déjà "accros" à la cuisine qui regardent le plus. Ou les autres qui le prennent comme un spectacle à suspense distrayant sans se soucier de mémoriser des conseils épars*.

Récemment, j'ai eu le plaisir de rencontrer Pia "Cocinera loca", passionnée de cuisine, blogueuse depuis longtemps : elle a vu sa grand-mère cuisiner, elle a commencé tôt à cuisiner elle-même, elle a acquis et peaufiné sa technique peu à peu. On parlait de cette difficulté de la transmission quand on ne l'a pas vécue de façon familiale. Peut-on commencer avec les livres classiques de Ginette Mathiot ou Françoise Bernard qui donne des basiques de la cuisine du quotidien, pas forcément conformes à nos envies d'aujourd'hui ? Est-il préférable d'aller dans un cours de cuisine où l'on observera et pratiquera ? Sûrement intéressant mais souvent très cher. De plus, peu de cours, à Paris du moins, fournissent vraiment des bases de cuisine pour cuisinier(e)s débutant(e)s. Ils sont plutôt orientés recettes ponctuelles et pas simplistes. A l'ère internet, la video peut-elle prendre le relais ? En tout cas, n'ayez pas honte de poser des questions, de demander des conseils à des ami(e)s. Françoise Bernard justement dit (voir lien ci-dessus) : "Il ne faut jamais avoir honte de ne pas savoir cuisiner"...

Tout le monde n'a pas appris à cuisiner en famille...

Je suis l'exemple même du fait qu'il faut persévérer et ne surtout pas se décourager : très peu de transmission, je l'ai déjà dit, sauf celle des bons produits mais j'ai peu à peu pris confiance en moi, au fil des expériences, des ratages, des approximations, des observations... C'est aussi le cas de Mercotte, la super-experte de la pâtisserie (blog de référence, livres, participation au "Meilleur Pâtissier") qui avouait dans une interview (et elle me l'a confirmé) qu'elle "ne savait pas faire cuire un oeuf quand elle s'est mariée" ! Un peu le contraire de Monsieur qui a reçu en héritage de multiples délices...

Vous qui cuisinez et appréciez cela, quel type de transmission avez-vous eu ? Une mère, un père, une grand-mère ? Des livres ? Rien de tout ça, vous avez juste appris sur le tas en pratiquant ?

Et vous qui cuisinez peu, qui redoutez cela, qui aimeriez progresser, quel moyen préféreriez-vous ? Simplement "sur le tas" ou :
- regarder faire quelqu'un,
- faire vous-même en étant accompagné(e),
- regarder des vidéos en ligne,
- lire des recettes dans un livre, avec photos. Ou sans photos. Ou sur internet, via des sites ou blogs
- par des proches, des ami(e)s.

Merci d'avance de vos commentaires !

* à ce sujet, un article récent sur le risque de tromperie sur la réalité du métier de cuisinier

Visuel ©artstada - Fotolia.com

Début novembre, j'ai assisté à un colloque sur le "fait maison" à Tours. Je vous ai déjà parlé, dans un long billet, du fait maison au restaurant. Et le fait d'avoir un peu tardé, a fait que cela a été en résonance avec l'actualité et le vote d'un article de loi sur le sujet, probablement insuffisant pour clarifier les choses.

Dans ce colloque, il a été aussi question des repas chez soi et forcément, cela me parle car, à travers ce blog et auprès de mes patients, je défends la cuisine du quotidien.

Le Credoc, qui se penche depuis longtemps sur notre mode de vie a fait part d'une étude qui montre un regain d'intérêt pour la cuisine, et a donné quelques explications :
- au même titre que le jardinage ou le bricolage, c'est une activité qui permet de se réaliser en dehors du travail, d'être dans le concret, d'avoir des micro-moments de plaisir dans un contexte difficile.
- la méfiance croissante envers l'industrie agro-alimentaire, suscitant un besoin croissant de savoir ce qu'on a dans son assiette.
- le développement d'une approche décomplexée de la cuisine où l'on s'implique moins, où l'on n'hésite pas à mixer du tout fait et une préparation maison, à inviter sans forcément avoir tout cuisiné,
- une envie de réinvestir la cuisine, de connaître l'origine des produits, de vivre de nouveaux types de moments autour de la table (apéro dinatoire...)

Selon moi, l'engouement concerne davantage la cuisine du week-end, considérée comme un loisir, que la préparation des repas du quotidien, souvent assimilée à une corvée répétitive. Je ne sais pas si cette tendance est forte et durable, mais il y a encore beaucoup à faire pour redonner le goût de cuisiner à une large part de la population. Car les plats préparés, frais ou surgelés, ont pris depuis quelques décennies, une place essentielle dans les cuisines françaises, les chiffres le montrent et sont plus fiables que les sondages sur le temps passé en cuisine...

Cuisiner : pas forcément long ou compliqué...

Lors d'une des tables rondes, il a été redit l'impact du développement du travail des femmes. Il ne s'agit aucunement de juger cela mais seulement de constater que, de fait, le temps disponible pour cuisiner au sein du foyer a diminué. Et l'industrie agro-alimentaire s'est engouffrée dans ce manque, en proposant des ustensiles gain de temps puis, encore mieux, des aliments, des plats, tout prêts. Il y a aussi l'augmentation du temps de transports ou le temps croissant passé devant les écrans. Si on ajoute la rupture de transmission culinaire dans de nombreuses familles, on a les ingrédients de la baisse importante du fait maison au profit des plats plus ou moins complètement préparés par autrui. J'ai souvenir que ma mère achetait parfois une quiche, des pommes dauphine ou autres plats chez le traiteur pour compléter ce qu'elle préparait. Mais jamais de plats industriels, cela ne lui venait même pas à l'idée. Les temps ont changé. Aujourd'hui, presque tout le monde achète des plats préparés industriels (euh, moi, plutôt rarement !).

Et au fait, pourquoi pas ?

Parce qu'aujourd'hui de plus en plus de personnes le vivent mal, s'inquiètent de ne pas savoir ce qu'elles mangent (sentiment accru par la "crise du cheval"), veulent se réapproprier leur assiette. Et il est possible que cela commence à se traduire dans les actes. Le CLCV, association de consommateurs, a montré au colloque qu'après une baisse continue de la vente de viande et de poisson frais (avec parallèlement la hausse continue des ventes d'aliments transformés), cela semble se renverser un peu. On arrive peut-être aujourd'hui à un point de rupture du fait de la méfiance croissante autour des plats transformés. Et on va donc peut-être vers un léger retour à la cuisine maison. Est-ce un mouvement ponctuel lié à "l'affaire des lasagnes" ou une tendance de fond ?

Et cela peut-il se faire simplement ? Beaucoup souhaiteraient concilier la rapidité + le goût + la santé + la sécurité + le prix... Mais l'équation est impossible !!! Cela entraîne nécessairement des arbitrages dans son mode de vie global.

Est-on prêts à le faire ? A consacrer un temps raisonnable à cuisiner, un budget suffisant à l'achat de produits de qualité ? Si on répond oui, alors on pourra, sans y passer trop de temps, préparer des bons plats maison variés et avoir le bonheur valorisant de dire "c'est moi qui l'ai fait"...

Et vous, êtes-vous à fond adepte du fait maison ? En partie ? Cela dépend des jours ?

Les noix, je vous en parle beaucoup sur ce blog car la quantité que j'ai à disposition donne lieu à des recettes très diverses. L'avantage, c'est que c'est un ingrédient qui se conserve bien . J'en mange bien sûr nature mais je découvre aussi la richesse des possibilités, salées ou sucrées.

La noix peut aussi donner à des sauces, du pesto... Et on peut donc en faire une sauce pour des pâtes, à la japonaise avec des soba. Mais aussi à l'italienne. Monsieur a trouvé une recette dans le toujours savoureux livre de Patricia Wells et nous a proposé des fusilli avec une onctueuse sauce aux noix.

Les noix, on les trouve aussi fréquemment en hiver dans les salades d'endives. J'ai aimé celle-ci, proposée par la blogueuse Pia "Cocinera Loca" pour l'apport de dattes : endive-pomme-noix-dattes.

Et non seulement on cuisine les noix mais, n'étant pas encore à saturation, j'en mange ailleurs, ainsi un wagashi de saison chez Toraya, où l'accord haricot rouge-noix s'est avéré délicieux.

Et vous, vous êtes plutôt sucré ou salé avec les noix ?