L'art de manger

Je parle beaucoup ici de plaisir de manger, de se faire plaisir le plus souvent possible lors des repas. Beaucoup sont sceptiques : on ne peut pas se faire plaisir tout le temps, souvent on mange machinalement, un peu vite, ce qu'on a sous la main, etc. Certes. Alors, j'ai décidé de me l'appliquer à moi-même pour vous convaincre que c'est possible. Dorénavant, je posterai un message chaque jour pour vous rendre compte d'un plaisir gourmand ressenti la veille, que ce soit avec les aliments les plus simples ou les mets les plus sophistiqués. Un défi car je n'ai pas l'habitude d'être aussi prolixe ! Mais cela ne devrait pas être trop difficile puisque comme beaucoup de personnes, je fais en moyenne trois repas par jour... Et je déteste mal manger ! Avec cette action, j'espère bien faire des émules ! Je commence avec la journée du 7 novembre parce qu'il faut bien commencer un jour et c'est mon anniversaire, donc un jour propice à quelques gourmandises !

J'ai déjà beaucoup parlé bento ici et les sites et blogs sur ce sujet fleurissent. Je vous recommande toutefois la lecture des pages consacrées au "o bento" par Dominique Loreau dans son dernier livre qui sort ce lundi, L'Art de la frugalité et de la volupté". Elle montre que le bento peut être vraiment ressenti comme un plaisir (et pas du tout comme une corvée), à la fois quand on le prépare et parce qu'on a un plaisir anticipé toute la matinée à l'idée du bon repas fait maison qu'on va savourer au déjeuner. 

Elle révèle les principes du bento en théorie mais je doute que les Japonais eux-mêmes les respectent au quotidien : 5 couleurs, 5 goûts, 5 ingrédients, 5 modes de cuisson ! De quoi en tout cas réaliser des milliers de possibilités. Elle donne aussi quelques conseils pratiques et idées d'ingrédients.
Alors, vous vous lancez ?

Comme je l'avais dit dans un message récent, il y a beaucoup d'événements autour du bento actuellement. Pour ma part, j'ai assisté hier à la démonstration de bento à la Maison de la Culture du Japon à Paris. Le titre était clair : il ne s'agissait pas d'un atelier, donc d'un moment pour réaliser soi-même des plats, mais d'une démonstration par un chef, en l'occurence le chef du restaurant japonais haut de gamme Hanawa.

Le déroulement a été le suivant : mini-histoire du bento (le premier bento, c'était l'onigiri !), présentation des 14 éléments composant le bento du jour, assez sophistiqué donc, et pas du style d'un bento maison qu'on prépare le matin avant de partir au bureau !

Mais ensuite pas de démonstation de bento à proprement parler. Et donc un peu de frustration : pas ou peu d'explication sur comment réaliser les composants, d'idées ou de conseils pour faire un bento. Mais simplement une démonstation de deux techniques pour réaliser l'omelette roulée à la japonaise. Ce n'était pas tout à fait pour cela que j'étais venue !

Conclusion ! moment assez sympathique, intéressant pour qui voulait perfectionner sa technique d'omelette japonaise, et, pour finir, très bonne dégustation d'un mini-bento avec tous les éléments présentés.

Petit scoop en avant-première : Dominique Loreau dont vous avez peut-être lu et aimé l'Art de la Simplicité (qui avait trouvé un large écho en moi), sort d'ici à la fin du mois d'octobre un nouveau livre, consacré au sujet qui me passionne, l'alimentation : l'Art de la frugalité et de la volupté. Je pense être d'accord avec une grande partie de ce qu'elle écrit mais peut-être pas tout à fait la totalité, car je me situe plus du côté de la volupté (du plaisir de manger, que je défends toujours ici) que de la frugalité, qui me parait être un terme d'une dimension un peu stricte.

En tout cas, c'est un livre hautement recommandable car, comme ses précédents livres, il combine harmonieusement pistes de réflexion sur soi et conseils pratiques pour le quotidien.

Quand vous l'aurez lu, n'hésitez pas à revenir donner votre avis ici.

Les odeurs et parfums jouent un rôle majeur dans le plaisir de manger. On peut non seulement y être attentifs mais aussi jouer avec et innover pour le plus grand bonheur des sens.

On parle souvent à propos des plats, des aliments, de leur saveur. Mais en fait, les saveurs que détectent nos papilles ne sont qu'au nombre de 4 : salé, sucré, acide, amer, voire 5 avec l'umami japonais. Et elles ne représentent qu'une infime partie des qualités gustatives des plats que nous aimons. Savez-vous que l'odorat entre pour 80 à 90% des sensations dans ce qu'on appelle le goût des aliments, par le mécanisme de la rétro-olfaction (qui nous fait sentir les arômes quand l'aliment est en bouche) ? Et cette richesse des odeurs est infinie. C'est elle qui fixe dans notre mémoire le souvenir des aliments et crée nos « madeleines de Proust ». C'est à cause d'elle que l'on se sent presque rassasié (e) quand on a cuisiné car nous avons absorbé toutes les odeurs de la cuisine en train de se faire. On n'a presque plus envie de s'attabler mais il le faut pourtant, pour la convivialité bien sûr mais aussi car notre corps réclame sa dose d'énergie fournie par les aliments, que la simple odeur ne suffit pas à combler !

Malheureusement, l'odorat est dans un des sens que l'on néglige le plus dans notre civilisation. Aucune éducation olfactive n'est dispensée à l'école. Mais il n'est jamais trop tard. Alors profitez de toutes les occasions pour développer votre nez, que ce soit autour des parfums, de la cuisine, du vin, ...

Il est donc important de prendre le temps de humer les plats avant de les manger (de la façon la plus élégante possible !) et de commenter ce que l'on a senti : c'est un premier pas vers le plaisir gustatif. Mettre des mots sur ses sensations aide à les mémoriser : ces odeurs viendront se ranger dans votre bibliothèque olfactive et vous les retrouverez de temps en temps, parfois très longtemps après et elles seront évocatrices de souvenirs multiples. Enrichir cette bibliothèque vous fera mieux apprécier non seulement les aliments, les plats, mais aussi les thés, les vins, ...

Pour renforcer les parfums des aliments, on utilise traditionnellement quelques épices, herbes et aromates. Dans ce domaine, il y a bien sûr des accords incontournables : la pomme et la cannelle, la tomate et le basilic, le saumon et l'aneth, ... Mais on les a un peu usés ! Alors, osez sortir des sentiers battus et tester de nouvelles harmonies. C'est votre goût qui vous dira si c'est une bonne idée ou non. Ainsi, déclinez les carottes au cumin, à l'orange, à la vanille, au citron, au curry, à la ciboulette, à la cannelle... et décidez de vos préférences.

Michèle Gay, elle, a décidé de pousser plus loin la chose : elle s'est spécialisée depuis de nombreuses années dans la parfumerie culinaire et elle a décidé de nous faire profiter de ses recherches et talents. Elle propose depuis début octobre un atelier de parfumerie culinaire. Pendant 3 heures, il s'agit de définir votre profil sensoriel (naturel, rebelle, intemporel, ...), de sentir et goûter un certain nombre de parfums associés à ce profil et de créer vous-même vos propres mélanges odorants à utiliser en cuisine. Concrètement, on utilise une matière brute (sucre ou sel) à laquelle ajoute des huiles essentielles pour créer des mélanges étonnants. Ainsi, un des grands classiques de Michèle Gay est le fromage confit au vétiver. j'ai goûté, c'est étonnant et délicieux.

On peut craindre que cette cuisine parfumée originale s'adresse à des cuisinier(e)s avertis. Pas du tout ! Michèle Gay prétend être elle-même (peut-être avec un peu trop de modestie) une piètre cuisinière, préférant partir de produits simples (compote, fromage blanc, fromages, poulet grillé, ...) et en faire des plats originaux et savoureux par la magie d'une note parfumée. A chacune de se définir sa personnalité de parfumeur/euse culinaire et là encore d'expérimenter pour définir ses préférences. A vous le yuzu, la fève tonka mais aussi le pin sylvestre ou le géranium ! Ces ateliers, que j'ai pu tester, sont un très bon moment de plaisir des sens et je ne peux que souscrire à sa signature « Oser la gourmandise » !

Ces ateliers "Parfums et saveurs" se déroulent à Paris le 1er jeudi de chaque mois de 18h à 21h chez Cinquième sens , société spécialisé dans la conception de parfums, le conseil et la formation et qui organise également des ateliers spécifiquement autour des parfums.

Pour aiguiser son odorat et passer un bon moment, on peut aussi essayer les cours de dégustation de l'Ecole du Thé, le thé ayant une diversité de parfums propice au travail aromatique.

 Retrouvez ma chronique sur Toutpourlesfemmes

Comme je viens de donner une recette de mousse au chocolat à quelques amies, j'en profite pour vous la livrer également. Elle n'a rien de révolutionnaire et on la présente parfois comme une mousse au chocolat minceur, cela sans doute parce qu'elle ne comprend pas de crème, de beurre, de sucre. Mais cela me parait assez inapproprié vu qu'elle contient quand même une demi-tablette de chocolat par personne ! Et comme je l'ai déjà dit souvent, la minceur n'est pas une question de recette allégée mais de quantités adaptées à ses besoins !

Revenons à cette mousse, son intérêt me semble-t-il est surtout qu'elle plait aux vrais amateurs de chocolat car elle a un goût fort en chocolat, du fait qu'on n'y ajoute pas de sucre (mais il y a bien sûr le sucre contenu dans le chocolat).

Pour deux gourmands qui ont faim (je rappelle qu'il est hautement préférable de manger un bon dessert quand on a faim, on l'appréciera beaucoup plus, et donc pas nécessairement à la fin d'un repas) :

100g de chocolat à 70% de cacao (par exemple une tablette de l'excellent chocolat Bonnat), 3 blancs d'oeuf (soit 100g de blancs d'oeuf) (c'est tout !)

Faire fondre le chocolat en petits morceaux au bain-marie, le laisser tiédir.
Battre les blancs en neige ferme, les incorporer délicatement au chocolat fondu avec une spatule.
Mettre au frais plusieurs heures. Déguster en prenant le temps de savourer !

Vous avez lu ma note précédente, vous êtes décidé(e) à à vous lancer dans la réalisation de repas à emporter mais vous aimeriez qu'on vous souffle quelques idées. Voilà une petite sélection pour vous aider.

Les livres ont commencé à fleurir depuis un an environ.

"Mes petites gamelles", de Clea, la célèbre bloggueuse bio et nippophile, aux éditions de La Plage. Recettes très appétissantes mais il faut s'équiper de quelques ingrédients bio.

"Mes petits bentos", de la franco-japonaise Laure Kié, chez Marabout : les bentos traditionnels occidentalisés avec des idées par saison, des recettes très faciles à réaliser et de jolies présentations.

"Moi, je lunch box toute l'année !", de Stéphanie de Turckeim, aux éditions Tana : plein d'idées sympa avec des suggestions pour faire un repas complet autour d'une recette.

Parmi les blogs, j'ai notamment repéré :

French Bento : http://frenchbento.canalblog.com/ , très complet et intéressant.

Bento Concept : http://bento-concept.blogspot.com/

Bento, lunchbox, pique-nique, etc. : http://bentolunchbox.canalblog.com/

Mes p'tis bentos, by Audrey : http://audreybento.canalblog.com/

et il en fleurit de nouveaux en permanence.

Mais ne vous compliquez pas trop la vie, partez aussi de vos recettes habituelles et déclinez-les en version à emporter.

En écrivant cette phrase, je me rends compte que je paraphrase le célèbre "Mangez des pommes !" de Jacques Chirac (et surtout de sa marionnette des Guignols) ! Mais les prunes, c'est de saison.

Il ne s'agit pas de ma part d'une recommandation à caractère nutritionnel car vous entendez déjà bien suffisamment « Mangez 5 fruits et légumes ». J'ai même plutôt tendance à lutter contre ce slogan tant il est mal compris et très souvent perverti dans son application : on mange des quantités de fruits et légumes et on oublie les autres familles d'aliments, ce qui n'a rien à voir avec une alimentation diversifiée ou équilibrée où il faut manger de tout, ou on mange 5 fruits et 0 légume en oubliant que beaucoup de fruits, ça peut quand même faire pas mal de sucre, ...

Non, si je vous dis aujourd'hui de manger des prunes, c'est parce que c'est la pleine saison et que c'est un fruit délicieux, propice à toute une série de desserts. Or, je viens de lire un article dans Libération où on explique que la prune se vend mal, que les producteurs de prunes sont assez désespérés et ne peuvent écouler toute leur récolte, que les multiples intermédiaires font passer le kilo de 0,5 euro chez le producteur à 3 euros à la vente, ...

Soyez attentif, vous trouverez peut-être moins cher en faisant le tour de vos commerçants ou du marché et, comme c'est la saison, c'est de toute façon plus abordable que nombre d'autres fruits. Et ne trainez pas, cela ne va pas durer longtemps : à la fin des prunes, ce sera vraiment l'automne !

Quelques suggestions pour vous régaler :

- nature, bien lavée : c'est un régal mais attention au jus qui dégouline si vous l'avez choisie mûre à point.  Pour info, il est tout à fait normal que les prunes soient recouvertes d'une pellicule blanchâtre. Il s'agit de la pruine, une couche cireuse que la prune fabrique pour se protéger d'agressions extérieures, notamment celle du soleil en été. C'est naturel et garant de la fraîcheur du fruit.

- en compote (ça change des pommes !) : faire cuire les prunes à feu doux avec une toute petite quantité d'eau. Pas besoin de sucre : en ce moment, il y a notamment des reines-claudes tellement sucrées qu'il ne leur faut pas le moindre ajout. A manger telle quelle ou accompagnée de fromage blanc.

- en tarte : je vous livre une recette de pâte express maison fournie par une amie (merci Eliane !), inratable et tellement meilleure que les pâtes toutes faites.
Mettre dans une casserole 3 cuillères à soupe d'eau, 3 cuillères à soupe de sucre et 125 g de beurre, faire fondre à feu très doux. Quand le beurre a fondu, ajouter 230-250 g de farine, remuer vigoureusement pour constituer une boule de pâte. L'étaler tout de suite avec les doigts (sans rouleau) dans un moule beurré, émietter sur le fond 2-3 biscuits (qui absorberont le jus de fruits), déposer les demi-prunes (peau contre la pâte), saupoudrer un peu de sucre et faire cuire environ 30 minutes autour de 200° (à adapter selon votre four).

- en crumble : seules ou avec d'autres de fruits. Voilà par exemple une idée de crumble de saison que j'avais trouvée il y a quelques années dans « Elle à table »: le « Black crumble », avec un mélange de quetsches, figues et mûres. Un pur délice !

Ces desserts sont tellement bons qu'il serait dommage de ne pas les apprécier pour cause de repas qui les précède trop copieux. Prévoyez de garder une place pour le dessert ou de le manger à distance des repas, au goûter ou carrément en « apéritif » (cf mon post sur Patrick Roger).

Bon appétit et n'hésitez pas à partager d'autres recettes ici !

 Et si cet été, on variait un peu les boissons habituelles ?

L'été, il fait chaud, on a souvent soif. Et en vacances, on bouge, on marche, on se dépense. Du coup, on boit beaucoup et c'est normal. Il est essentiel d'avoir d'ailleurs toujours à boire à portée de main, de ne pas partir en expédition sans une bouteille.

Mais que boire ? Bien sûr, basiquement, de l'eau, plate ou pétillante selon votre goût. N'est-ce pas honnêtement la boisson la plus désaltérante quand on arrive d'une longue balade dans la chaleur estivale ? Et, au repas, c'est celle qui s'accorde avec tous les plats ! Que vous soyez dans une région de France ou à l'étranger, testez les eaux locales et essayez de sentir les différences de saveur.

Mais pour certains d'entre vous, l'eau, c'est terriblement triste et plat justement. Est-ce une raison pour boire des sodas ? Si vous les buvez avec attention, êtes-vous sûr d'aimer vraiment cette saveur ? Pourquoi ne pas essayer d'autres boissons ?

Quelques suggestions :

- de l'eau aromatisée : avec quelques gouttes de jus de citron ou d'eau de leur d'oranger.

- des thés glacés : ceux qui sont bon chauds ne passent pas toujours bien le cap de la fraîcheur. Donc, lancez-vous dans des expérimentations avec différents thés, parfumés ou non. Un thé qui vit très bien glacé : le Genmaicha japonais (aux grains de riz grillés).

- si vous aimez les saveurs sucrées-acidulées, une boisson à l'hibiscus (ou bissap), obtenu en infusant une petite poigné de fleurs d'hibiscus dans de l'eau bouillante, puis au frigo.

- si vous aimez les saveurs un peu piquantes, une boisson au gingembre et au citron.

- une fausse limonade avec du jus de citron et de l'eau pétillante.

- des infusions glacées pour le soir.

- des fruits pressés, des cocktails de fruits mais cela peut être assez nourrissant. Pour avoir des boissons d'une texture légère plus rafraîchissante, vous pouvez couper le jus de fruit avec de l'eau.

N'oubliez pas la glace pour avoir des boissons bien rafraîchissantes mais ne les buvez pas trop glacées : le froid (comme le chaud) vous empêche de sentir les saveurs. 

A votre santé !

Outre les repas de vacances dont j'ai déjà parlé, d'autres environnements vous attendent peut-être. L'important reste de se faire plaisir, de manger simplement, de prendre son temps, de ne pas manger plus que sa faim.

4. Vous partez dans un hôtel-club, un club de vacances ...

Dans ce type d’endroit, c’est bien souvent la formule buffet qui prime. Et souvent à tous les repas. Vous avez peut-être peur que cela ait un impact sur votre ligne. Rappelez-vous, l’important est de manger à votre faim, sans excès. Ne vous laissez pas piéger par la quantité de plats proposés, vous n'êtes pas obligé de tous les goûter ! Donc, repérez les aliments que vous aimez, mangez varié, explorez toutes les familles d’aliments, avec des petites quantités. Rappelez-vous que vous êtes là pour plusieurs jours : ce que vous ne goûtez pas aujourd’hui, vous pourrez encore le goûter demain. En général, la composition du petit déjeuner et même celle des salades et autres poissons, viandes froides ... ne change pas complètement d’un jour sur l’autre.

Si la taille des assiettes est réduite, mangez tranquillement la première et ensuite demandez-vous si vous avez encore faim. Gardez une petite place pour le dessert surtout si la région est riche en fruits de saison. Au contraire, s’il s’agit d’une assiette XXL, rappelez-vous que vous n’êtes pas obligé de la remplir ! L'avantage du buffet étant que c'est vous qui décidez de la quantité, en fonction de votre faim.

5. Vous partez dans votre famille ou chez des amis où l’on cuisine toujours comme si l’on était quarante à table. Goûtez de tout, savourez les plats, soyez attentive aux arômes pour complimenter la cuisinière ou le cuisinier. Ainsi, il ou elle comprendra que vous avez vraiment apprécié et vous ne serez pas obligé de vous resservir pour montrer votre contentement ! N'hésitez pas à dire que vous n'avez plus faim, cela n'a rien de malpoli !

6. Vous êtes sur un bateau, ou dans tout autre lieu clos où il faut apprendre la vie en commun. Avant de partir, avez-vous pris soin de réviser quelques recettes de base de votre répertoire culinaire qui raviront vos compagnons et quelques recettes de survie avec ingrédients minimaux ? Cela vous permettra de ne pas rechigner quand ce sera à votre tour de faire la cuisine et au contraire de faire la démonstration de vos talents. Ayez par exemple en tête quelques garnitures variées pour des pâtes ou quelques salades composées originales. Et mettez de côté vos exigences de sophistication, la simplicité, cela peut être très bon aussi !

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