L'art de manger

Peut-être avez-vous déjà lu mes dix conseils pour bien manger. Eh bien, on peut aussi les garder en tête et les adapter à la période festive qui va commencer pour beaucoup. Rassurez-vous, ce n'est pas si compliqué que ça.

1. Manger quand on a faim : si vous connaissez votre rythme alimentaire habituel, vous pouvez en déduire si vous aurez normalement faim à l'heure de festoyer ou si vous risquez d'être affamé : en fonction de cela, vous pouvez adapter votre déjeuner, prendre un goûter ou un en-cas pour préserver un bon appétit mais ne pas avoir à vous jeter sur l'apéritif... 

2. S'arrêter de manger quand on n'a plus faim : il y a de fortes chances que cela ne soit pas le cas et que vous alliez au-delà de votre appétit : c'est bien normal mais il est plaisant quand même de ménager un peu son estomac, pour sortir de table sans un trop grand inconfort qui peut gâcher le souvenir des mets, faire passer une mauvaise nuit...

3. Déguster les aliments avec les cinq sens : les mets de fête sont en général savoureux, parfois rares, voire exceptionnels, raison de plus pour prendre le temps de les regarder, humer, goûter avec attention, et ne pas se laisser complètement dévorer par les conversations.

4. Manger lentement : ce type de repas est en général fort long, donc on prend son temps, on ne se presse pas pour finir son assiette, on mange tranquillement... Et quand on attend le prochain plat, c'est le moment de converser, plutôt que se resservir machinalement... Ou éventuellement d'aider en cuisine, de débarrasser, de s'occuper des jeunes convives qui s'ennuient, ....

5. Se détendre avant de manger : qu'est-ce qui vous en empêcherait ? (à condition que vous ayez choisi des convives agréables ;-)). Et si vous avez dû faire du chemin pour arriver à destination, prenez le temps de faire une pause.

6. Manger sans autre activité : sauf parler, échanger, rire, écouter, bien sûr !

7. Ne pas s'interdire d'aliment : l'important, c'est de vous faire plaisir. Ce n'est vraiment pas le moment de compter les calories ! Oubliez les conseilleurs diététiques qui préconisent les huitres plutôt que le foie gras, évitez les frustrations, sans pour autant vous gaver...

8. Développer sa curiosité pour de nouvelles saveurs : vous pouvez profiter d'une occasion festive où une autre personne reçoit pour goûter des mets que vous ne connaissez pas, pour être curieux ; peut-être y a-t-il des mets étonnants dont vous vous régalerez ;

9. Ecouter ses envies : pour ne pas trop manger, il peut être intéressant de donner à la priorité à ce dont on a vraiment envie et laisser de côté ce qui nous indiffère ou qu'on remangera facilement : par exemple si vous mangez régulièrement de bons fromages, vous pouvez laisser le pied sur le plateau qui sera présenté. Si la bûche vous indiffère, vous pouvez vous contenter d'une part symbolique.

10. Présenter joliment les aliments : si c'est vous qui recevez, c'est la moindre des choses ! Une jolie vaisselle, un peu de temps pour la présentation, des assiettes non surchargées, ...

(actualisation d'un billet de 2011) 

Vous pouvez lire aussi :

- Des mots que je dis souvent à mes patient(e)s : Envie, confort, régulation

- Quelques autres conseils concrets

Et surtout régalez-vous !

Visuel © Tamir  Teitelbaum - Fotolia.com (boissons alcoolisées à consommer avec modération !)

Je vous ai parlé il y a quelques jours de mon gros sac de noix. Je continue donc tranquillement leur intégration dans des recettes sucrées ou salées.
Ainsi, il y a eu lors du brunch dont je vous ai parlé un délicieux cake banane-noix de Pascale Weeks. Le "banana bread" peut connaître de multiples variantes et je ne suis pas au bout de mes découvertes mais j'ai trouvé cet accord entre le moelleux du gâteau à la banane et le croquant des noix très plaisant.

Quelques jours plus tard, j'ai improvisé un gratin"du congélo-placard" brocoli/chou-fleur/scarmoza fumée, auxquels j'ai ajouté quelques morceaux de noix pour un peu de croquant. Ce fut excellent.

Et petite astuce "cuisine domino", comme il restait des légumes, enrobés du mélange crème-fromage, j'ai eu l'idée de les mélanger à deux œufs battus et hop, au four, pour un petite "quiche sans pâte" aux légumes qui fera un prochain déjeuner. On recycle en changeant, c'est plus sympa !

Monsieur a eu, de son côté, une utilisation très différente des noix : pour faire une sauce et à la japonaise. Une recette de soba sauce aux noix tirée de ce beau livre dont je vous ai parlé, "Japon, la cuisine à la ferme". C'est une variation sur la façon traditionnelle de manger des soba froides, en les trempant dans une sauce (pour information, il y avait aussi une salade de haricots mungo au poulet et du kaki)

Et voilà, avec tout ça, je n'ai toujours pas fait de gâteau aux noix...  A suivre !

Quelquefois, je vous dis (et vous le constatez ici) que Monsieur nous régale souvent avec de la cuisine italienne ou japonaise.

Mais cela ne l'empêche pas parfois de se lancer dans la préparation de grands classiques, qui figuraient aussi dans sa tradition (et transmission) familiale, tel le pot au feu ou le chou vert aux lardons par exemple.

Cette fois, son envie de saucisse du moment a rencontré la découverte d'un nouveau venu dans notre voisinage montmartrois, la Jurasserie fine. Cette petite boutique nous transporte par tous les sens du côté des bons produits du Jura, rapportés de là-bas chaque début de semaine.

Monsieur s'est emparé d'une saucisse de Morteau (eh oui, Morteau est en Franche-Comté, pas dans le Jura mais juste à côté, dans le Doubs. N'étant pas vraiment une spécialiste es charcuteries, je n'ai appris cela que récemment) et nous a préparé un plat saucisse de Morteau-lentilles qui fut un pur régal (les lentilles cuisent avec bouquet garni, carotte, céleri, ...).

Pour ma part, j'avais acheté récemment deux types de Comté (trois sont proposés) et un chèvre frais qu'on a beaucoup appréciés, lors du brunch du dimanche précédent.

Et vous, vous cuisinez des plats traditionnels ?

La Jurasserie fine, 6 bis rue Ravignan, Paris 18eme (Montmartre), largement décrite par Montmartre Addict

Nouvel épisode de mon récit mensuel que vous avez eu plutôt l'air d'apprécier le mois dernier. Novembre a été un mois bien rempli, comme prévu :

• J'ai participé au congrès du GROS, association dont je fais partie depuis mes débuts dans ce métier. J'ai commencé à vous raconter cela plus en détail ces derniers jours et j'y reviendrai sûrement encore par petites touches car le sujet des peurs alimentaires est vaste.

• Je suis aussi partie à Tours pour assister aux rencontres François Rabelais sur le thème très actuel du "fait maison". Le compte-rendu de ce qui m'a marquée va arriver bientôt, patience !

• J'ai assisté à Paris à un colloque organisé par le FFAS sur le modèle alimentaire français. A suivre aussi, pas le temps de digérer tout cela !

• J'ai animé un atelier en entreprise (cela m'arrive de temps en temps) et été ravie que les personnes apprécient beaucoup mon approche non culpabilisante et me demandent une suite.

• J'ai lancé une réflexion dont je vous avais parlé sur le "french doggy bag" et cela devrait avancer peu à peu. A propos de gaspillage alimentaire, j'ai bien aimé ce livret de conseils pratiques et recettes de France Nature Environnement et ces sympathiques animations de la région Ile-de-France.

• J'ai aimé constater les effets du travail avec une patiente en l'entendant me dire "Depuis que je peux manger des frites quand je veux, j'ai envie de brocolis !"

• J'ai salivé devant le beau reportage de Camille sur les takoyaki que l'on mange brûlants dans les rues d'Osaka, un délicieux souvenir.

• J'ai fait la connaissance virtuelle (peut-être bientôt réelle ?) de "Radio Fanch" qui a un blog passionné et passionnant sur la radio et qui s'est saisi du sujet du pain sur les ondes.

• J'ai aimé ce billet de Geek&Food sur les possibilités de culture de légumes en ville. Vais-je me lancer ?

• J'ai "pâtissé" le 1er novembre avec ce que j'avais sous la main, un délicieux "cake du placard" banane-citron-sésame, une idée de Clea.

• J'ai merveilleusement fêté mon anniversaire chez Kei et l'on s'est régalés de bout en bout de ces délicates créations qui satisfont tous les sens.

Délicate et discrète impro en cuisine après que j'ai lâché l'info...

• Pour mon anniversaire justement, je me suis offert un magnifique livre à lire et à pratiquer, "Japon, la cuisine à la ferme"(éditions Philippe Picquier) : s'y plonger est un délice !

• J'ai bien aimé cet autre avis sur La Ruche qui dit Oui à Paris, plus sérieux que le mien 

• J'ai trouvé si juste une phrase de Doris Lessing lu dans l'article de Libération qui lui rendait hommage "Nous qui sommes gavés de nourriture, avec nos placards pleins de vêtements, et qui étouffons sous le superflu" et cela m'a rappelé la "sobriété heureuse" de Pierre Rabhi.

• J'ai aussi adoré cette phrase de Paul Valéry citée par Jean-Philippe Zermati au congrès du GROS : "Ce qui est simple est faux. Ce qui ne l'est pas est inutilisable".

• J'ai lu avec tristesse un article de Caroline Franc Desages pour l'Express sur le "thigh gap", terrible obsession des jeunes filles que j'avais déjà évoqué ou avec effroi cette nouvelle folie dangereuse, le "régime coton". Quand retrouvera-t-on la raison pour s'accepter et apprécier la diversité des corps ?!

• J'ai crié "Vive le goût, stop à l'hygiénisme !" en lisant cet article du Monde magazine sur les fromages.

• Je vous conseille de lire cette réaction de Matthieu Ricard suite à l'attribution du prix mondial de l'alimentation à Monsanto...

• Je me suis intéressée au développement de La Louve, futur supermarché collaboratif à Paris.

En décembre, il y aura de nombreuses rencontres amicales, familiales, festives, gourmandes... et aussi du travail évidemment !

Et vous, qu'est-ce qui vous a marqué(e) en novembre ?

Les noix, j'aime cela pour le goût, j'aime les associer à d'autres aliments. Mais voilà qu'on nous bombarde de leur fantastique intérêt nutritionnel. Cela n'a jamais été pour moi une motivation à manger un aliment et ce n'est pas maintenant que je vais commencer ! De la variété avant tout !

Il y a quelques jours, ma fort sympathique collègue Françoise, sophrologue installée dans le Périgord, a eu la gentillesse et le courage de m'apporter lors de sa venue récente à Paris un très gros sac de noix. Voilà de quoi tenter de multiples recettes.

Côté sucré, j'ai déjà expérimenté pour "nourrir" diverses réunions :

- un délicieux cake potimarron-noix-raisins de Pascale Weeks (j'ai mis des noix à la place des amandes) ;

- une fantaisie personnelle comme j'en fais souvent, autour du gâteau au yaourt, avec pommes, noix, une part de farine de châtaigne et de la poudre Equinoxiale d'Olivier Roellinger (un régal selon les mangeurs) ;

- Côté salé, Monsieur nous a proposé une salade d'endives "revisitée" comme on dit dans les émissions de cuisine : la fine découpe des endives (deux variétés : classique et rouge), les noix et le roquefort malaxé changent totalement la traditionnelle salade endive-noix roquefort et c'était délicieux.

- Je suis aussi tombée sur une appétissante recette dans un récent magazine Saveurs : des "samossas" Brie de Meaux-poire-noix : je m'équipe des ingrédients nécessaires, c'est très facile à préparer, au four et dégustation : excellent, avec un bel équilibre de tous les goûts (ils auraient pu être un peu plus dorés mais je ne suis pas trop mécontente de mon pliage intuitif).

Et vous, vous aimez les noix ? Vous les mangez comment ?

Bientôt, de nouvelles variations sur la noix.

C'est la pleine saison des champignons. Mais aussi, à mon étonnement, déjà le tout début de celle des coquilles St Jacques. L'occasion pour Monsieur, adepte de la cuisine du marché, de nous concocter deux fabuleux repas qui n'auraient rien à envier à ceux d'un bon restaurant (mais il n'a jamais eu envie de cela, contrairement à une mode en vigueur. Il se sait (se croit ?) incapable de servir plus de quatre convives !).  Chanceuse que je suis d'en profiter autant !

Revenons à ces agapes d'automne donc, sous le signe d'un mariage terre et mer.
Premier repas :

- en entrée, un tataki de St Jacques délicieusement frais et parfumé et un fort savoureux "carpaccio" de cèpes crus.

- en plat : des St Jacques cuites à point avec une poêlée de girolles.

Deuxième repas : Des langoustines (fort rare qu'il se risque à en acheter à Paris, tant la fraicheur extrême est difficile à garantir ici) avec un risotto aux moules et duxelle de cèpes (posée dessus, ce qui peut rendre l'identification difficile). Chaque bouchée fut un régal.

Bref, c'était festif et excellent. On peut vraiment très bien manger chez soi, ce qui rend bien sûr exigent quand on sort !

Et vous, quels sont vos délices d'automne ?

Je répète souvent ici qu'on mange avec tous ses sens. Et, bien souvent, la vue est le premier sens mobilisé quand on mange. Pour informer, donner envie, faire saliver.

D'où l'intérêt de présenter joliment les plats, de recourir à une jolie vaisselle (pas forcément coûteuse), de soigner les harmonies de couleur...

Evidemment, on peut prendre des leçons du côté du Japon (et c'est peut-être une des raisons de la réussite des chefs japonais en France), où la beauté des assiettes fait parfois hésiter à les manger... Règne de l'éphémère !

Et cette esthétique du repas chère à Rosanjin, je l'ai retrouvée lors d'un déjeuner récent préparé par Monsieur avec une attention certaine aux détails.

La preuve en images :

Et bien sûr ce fut le prélude à une délicieuse dégustation.

Et vous, vous prêtez attention à l'aspect visuel de vos plats et à tous les petits détails qui le composent ?

En été, on a chaud  (souvent), on n'a pas trop envie de cuisiner (parfois), on a des grandes tablées (ou pas), on a des envies de fraîcheur et d'aliments de saison (presque toujours).

Alors, qu'est-ce qu'on mange ? 

- Des assiettes composées, je vous en ai montré quelques-unes récemment,

- Des salades :

Bien sûr, il y a la salade niçoise, éventuellement décomposée.

Il y a aussi toutes sortes d'accords de parfums, couleurs, textures à tenter, par exemple j'aime bien associer la feta au melon (melon-concombre-feta-pignons grillés-basilic) ou à la pastèque (pastèque-concombre-feta-basilic ou pastèque-avocat-feta). On peut mélanger des crudités et des restes de poulet, du jambon, ...

Elle peut aussi être très paresseuse, utilisant des restes,  ou improvisée avec ce qu'on a de disponible.

Il y a aussi la "caprese" en général appelée ici "tomate-mozzarella" qui est une merveille quand les ingrédients sont bons, sans doute un de mes plats préférés. Elle est merveilleusement décrite par Floriana.

- Des pâtes car on en a toujours envie et ce n'est pas compliqué !

- Parfois on part pique-niquer, voilà quelques suggestions.

Et où que l'on soit, quoi que l'on mange, on peut pratiquer l'Art de manger en vacances...

Qu'est-ce qu'on mange en été, ce sera le thème du blog dans les prochaines semaines, avec quelques billets légers qui viendront vous accompagner de temps en temps.

Très bel été gourmand !

L'été ensoleillé ayant mis du temps à se montrer, on n'avait pas forcément le réflexe, ces dernières semaines, de se tourner vers les aliments les plus estivaux : melon, pêches, abricots, tomates... Et ce n'était d'ailleurs pas si évident car beaucoup de cultures avaient pris du retard.

Cela va mieux depuis quelques jours côté ciel et j'ai commencé à me régaler de pêches et d'abricots nature bien juteux. Je me suis aussi préparé un délicieux smoothie pêche-orange-banane. On a savouré une très simple compote d'abricots accompagnée d'un peu de ricotta.

Mais les ressources des fruits sont inépuisables et j'ai eu envie de les apprêter un peu différemment. L'année dernière, on s'était régalés d'une pêche au four et il faut que je pense à refaire cette merveilleuse recette. J'ai aussi des envies de tartes, de gâteaux moelleux, de salades de fruits, de douces compotes...

Pour l'instant, je me suis tournée vers une recette de la si délicieuse Edda : des pêches aux amaretti. Comme je susi fan de noisettes, que j'avais des noisettes sous la main et souvenir d'un joli accord pêche-noisette, j'ai adapté la recette (noisette dessus, biscuits croquants aux noisettes pour la farce).

Dans ma to-cook list d'été, il y a aussi cette recette simplissime d'Esterelle mais je n'avais pas de verveine sous la main.

Et vous, vous cuisinez les fruits d'été ?

Souvent, les personnes qui viennent me voir, au début du travail que nous faisons ensemble, disent qu'elles parviennent à écouter leurs sensations alimentaires au calme, chez elles, à la cantine, au bureau... Mais que tout tombe à l'eau dès qu'il s'agit de repas en famille, avec des amis, festifs, ... Fatalité ? Bien sûr que non ! Mais le travail peut prendre une autre forme : savoir dire non, apprendre à faire des compliments, savoir s'affirmer, renoncer à goûter certains plats, .... Cela vient dans un deuxième temps puisqu'on ne peut dire "stop" à l'ami(e) qui vous sert que quand on cerne bien son rassasiement. 

 Ainsi, un dimanche midi récent, nous étions invités chez l'un de nos amis, fin cuisinier et gourmet. Il nous avait préparé un repas classique comme on fait quand on veut bien recevoir : apéritif, entrée, plat, fromage, dessert. Or vous êtes probablement nombreux(ses) à savoir que vous n'avez pas l'appétit pour manger copieusement de tout cela.   Bien sûr, on peut manger un peu trop, cela arrive et on peut faire confiance à son corps qui ensuite manifestera durablement sa non-faim. Mais si possible, pas beaucoup trop, pour éviter un notable inconfort qui pourrait gâcher le souvenir du repas. Que faire donc ?

- d'abord, connaître son appétit afin de savoir doser la quantité de chaque plat pour profiter agréablement du repas jusqu'au bout. Ainsi, à l'apéritif, j'ai pris quelques petits canapés très bons (mini-blinis feta-poivron ou feta-aubergine) en quantité limitée car c'est assez nourrissant et on n'en est qu'à l'apéritif.

- ensuite, manger avec plaisir ce qu'on aime, en l'occurence de délicieuses asperges blanches : facile de modérer la quantité quand on se sert soi-même. On peut donc commencer par une petite quantité, quitte à se resservir si on apprécie vraiment beaucoup.

- de la même façon, chacun se servait le plat suivant, un fondant gigot d'agneau avec des pommes de terre. A ce stade du repas. on se doute qu'il y aura peut-être du fromage et bien sûr un dessert. Mieux vaut commencer avec une petite portion, quitte à y revenir. Si on est servi(e), c'est justement le moment de demander une portion raisonnable "pour garder une place pour le dessert". Et on n'a pas à se sentir obligé(e) de se resservir même si cela est proposé. On peut refuser poliment, montrer qu'on a vraiment apprécié le plat et ne pas se sentir responsable de finir si les quantités sont très copieuses (la cuisine des restes ou le congélateur, ça existe !).

- Ensuite le fromage : si on en mange régulièrement et qu'on n'a plus très faim, on peut zapper cette étape. J'ai pour ma part mangé une "lichette" d'un étonnant fromage que je ne connaissais pas, une tome à l'ail, mais pas plus car je sentais bien que je n'avais plus très faim.

- Enfin, les desserts, en provenance de Pierre Hermé (grâce à notre ami de Tokyo, de passage à Paris et assez amateur de ce pâtissier) et assez impressionnants par leur taille. J'insiste pour avoir seulement une petite part (1/3) de mille-feuille au praliné et un demi "chou" et je prends le temps de les apprécier sans ressentir le besoin d'en reprendre.

Bref, au global, je sens que j'ai mangé un peu au-delà de ma faim mais sans que cela soit inconfortable. Je régulerai le soir en ne mangeant quasiment pas et la faim reviendra le lendemain.

Et pour vous, cela se passe comment, les invitations amicales ou familiales ?