L'art de manger

Comme vous le savez si vous me lisez, on cuisine souvent pour nous, on va au restaurant, on est invité à dîner... Et parfois, on reçoit. Dans ces moments-là, je trouve important de s'organiser pour ne pas stresser à l'approche du repas, ni passer trop de temps en cuisine quand les convives sont là. On peut préparer une partie des mets à l'avance, ne pas faire trop compliqué, voire même déléguer une partie à de très bons artisans. Halte au perfectionnisme culinaire qui fait passer à certains 20 heures en cuisine pour recevoir quelques amis et être à la hauteur de leur réputation. Comme si le plus important n'était pas le plaisir de passer du temps ensemble... Même si le contenu de l'assiette compte, évidemment !

Exemple du déjeuner de dimanche dernier, d'inspiration italo-française :

- en entrée, un très fameux et merveilleux pâté en croûte de Gilles Vérot, "vice champion du monde",  Bien sûr, on aurait pu prévoir une entré maison mais avec ça, on était sûr de faire plaisir. C'était ciblé...

- en plat, de délicieuses pâtes aux cèpes : Monsieur avait préparé sa "sauce" en avance et il restait donc principalement à la réchauffer et à cuire les pâtes au dernier moment.

- en dessert, une fabuleuse tarte poire praliné noisette, une recette du blog de Mamina, que j'avais repérée car je cherchais un dessert de saison à base de poire et de noisette. J'avais préparé la pâte à tarte la veille et terminé la tarte dans la matinée tranquillement avant le déjeuner. J'ai juste eu à ajouter noisettes concassées et copeaux de chocolat sur le dessus au dernier moment.

Bref, aucun stress, une préparation tranquille et partagée, un repas passé à savourer les plats et échanger avec bonne humeur.

Et vous, comment vous organisez-vous quand vous invitez ?

NB : Comme il restait une peu de pâte sablée à la noisette et qu'il n'était pas question de la gaspiller, j'ai fait des petits sablés qui sont délicieux avec une touche de pâte praliné. Eh oui, je suis dingue de noisette et de praliné !

Souvent, mes patients se lamentent des légumes d'hiver. Ils les croient rares ou ils leur préfèrent les légumes méditerranéens estivaux. Je leur montre qu'il n'y a pas moins de légumes à la saison froide, au contraire même. Certes, on peut ne pas en aimer quelques-uns mais souvent aussi, c'est qu'on manque d'idées pour les préparer.

Ainsi, le brocoli, qui n'a toujours pas atteint les sommets monétaires auxquels ses bienfaits annoncés auraient pu le destiner. C'est un légume facile à cuisiner de diverses façons. Et on peut aussi croquer ses bouquets crus avec une petite sauce aux herbes, au sésame....

Le hasard des achats et des restes a voulu que, ces trois derniers jours, il s'est montré plusieurs fois à notre table, sous des influences variées, sans que nous nous en lassions.

- A la japonaise : Monsieur disposait d'un reste de saumon et il nous a proposé un "donburi" (bol de riz garni de divers ingrédients) avec saumon, brocoli, omelette finement émincée, sauce sésame. Délicieux, un peu à l'image des "donburi" dont on peut se régaler au salon de thé Toraya.

- A l'italienne : le brocoli restant a permis de préparer un grand classique des pâtes italiennes qui montre bien que les pâtes, ce n'est pas que l'été avec des tomates... : brocoli-anchois-pignons-pecorino.

- A la française, avec une quiche brocoli-chèvre-noix dont l'idée m'est venue parce que j'avais un fromage de chèvre (dont j'ai oublié le nom, honte sur moi...) non consommé et une pâte brisée maison disponible. Résultat très réussi, délicieux.

- A l'indienne, avec un velouté de brocolis largement enrichi d'épices.

Et vous, aimez-vous le brocoli ? Comment le préparez-vous ?

...on mange souvent végétarien à la maison. Très souvent, la viande ou le poisson ne sont pas au centre du repas, quel que soit celui qui cuisine, et cela ne nous pose pas de problème. Tellement, il y a de variété de goûts, de couleurs, de textures dans le monde végétal.

Car tous les hommes ne sont pas accros à la viande (quoi qu'en disent de nombreux commentaires sur la reprise de ma semaine à 25 euros sur Rue89...). Ainsi, Monsieur, s'il est content de manger ou préparer un burger ou de cuisiner un pot au feu de temps en temps, est aussi coutumier de repas végétariens. Ces derniers jours, on s'est par exemple régalés de polenta aux aubergines et tomates gratinée ou de pâtes aux parfums de printemps avec tomates cerise, asperges et petits pois.

Parfois, ce n'est pas un repas végétarien mais les légumes sont la base du repas et la viande apparaît comme un assaisonnement, ce que suggère le journaliste-défenseur du manger sain américain, Michael Pollan : ainsi, dans ces artichauts à la barigoule, plat concocté de temps par temps par Monsieur et que j'adore : il y a un peu de poitrine fumée pour relever le goût et franchement, je n'ai aucune envie de remplacer cela par du tofu fumé ou autre substitut végétal !

(je rassure ceux qui croient parfois, au vu des photos, que je m'affame : je me suis resservie et ai mangé du pain !)

Et vous, vous faites souvent des repas avec peu ou pas de viande et poisson ?

Si vous avez beaucoup cuisiné pour les fêtes et/ou vous êtes régalés de mets compliqués, aux saveurs multiples, peut-être aspirez-vous à des repas basiques. Encore mieux s'ils demandent vraiment peu de travail. C'est le cas de ce basique du placard/frigo : jambon et pâtes. Monsieur aurait bien misé sur son plaisir d'enfance, jambon-coquillettes au beurre mais je préférais les spaghetti et j'ai eu gain de cause. Donc, ce fut spaghetti à l'huile d'olive et au parmesan en compagnie d'un très bon jambon aux herbes. Tout simple et délicieux.

Et vous, c'est quoi vos basiques du moment ? 

Les noix, je vous en parle beaucoup sur ce blog car la quantité que j'ai à disposition donne lieu à des recettes très diverses. L'avantage, c'est que c'est un ingrédient qui se conserve bien . J'en mange bien sûr nature mais je découvre aussi la richesse des possibilités, salées ou sucrées.

La noix peut aussi donner à des sauces, du pesto... Et on peut donc en faire une sauce pour des pâtes, à la japonaise avec des soba. Mais aussi à l'italienne. Monsieur a trouvé une recette dans le toujours savoureux livre de Patricia Wells et nous a proposé des fusilli avec une onctueuse sauce aux noix.

Les noix, on les trouve aussi fréquemment en hiver dans les salades d'endives. J'ai aimé celle-ci, proposée par la blogueuse Pia "Cocinera Loca" pour l'apport de dattes : endive-pomme-noix-dattes.

Et non seulement on cuisine les noix mais, n'étant pas encore à saturation, j'en mange ailleurs, ainsi un wagashi de saison chez Toraya, où l'accord haricot rouge-noix s'est avéré délicieux.

Et vous, vous êtes plutôt sucré ou salé avec les noix ?
 

En été, on a chaud  (souvent), on n'a pas trop envie de cuisiner (parfois), on a des grandes tablées (ou pas), on a des envies de fraîcheur et d'aliments de saison (presque toujours).

Alors, qu'est-ce qu'on mange ? 

- Des assiettes composées, je vous en ai montré quelques-unes récemment,

- Des salades :

Bien sûr, il y a la salade niçoise, éventuellement décomposée.

Il y a aussi toutes sortes d'accords de parfums, couleurs, textures à tenter, par exemple j'aime bien associer la feta au melon (melon-concombre-feta-pignons grillés-basilic) ou à la pastèque (pastèque-concombre-feta-basilic ou pastèque-avocat-feta). On peut mélanger des crudités et des restes de poulet, du jambon, ...

Elle peut aussi être très paresseuse, utilisant des restes,  ou improvisée avec ce qu'on a de disponible.

Il y a aussi la "caprese" en général appelée ici "tomate-mozzarella" qui est une merveille quand les ingrédients sont bons, sans doute un de mes plats préférés. Elle est merveilleusement décrite par Floriana.

- Des pâtes car on en a toujours envie et ce n'est pas compliqué !

- Parfois on part pique-niquer, voilà quelques suggestions.

Et où que l'on soit, quoi que l'on mange, on peut pratiquer l'Art de manger en vacances...

Qu'est-ce qu'on mange en été, ce sera le thème du blog dans les prochaines semaines, avec quelques billets légers qui viendront vous accompagner de temps en temps.

Très bel été gourmand !

Il y a une dizaine de jours, nous recevions à dîner des amis fins gourmets, dont notre ami du Japon qui avait salivé à la lecture du blog sur quelques ravioli maison. Engagement avait donc été pris de les lui faire goûter. Cette promesse ainsi que la découverte d'une originale recette d'Anne "Papilles & Pupilles" nous a donné l'idée d'un repas sous le signe des fromages italiens.

C'est Monsieur qui a oeuvré pour le salé et je me suis chargée du dessert. Voilà donc le menu :

- fromage dès l'apéritif avec une jolie déclinaison : tomate-mozzarella, toast de gorgonzola, marzolino, vieux parmesan.

- en entrée, cette recette de Papilles que Monsieur avait tellement aimée qu'il avait hâte de la partager : burrata, oeufs de saumon, zestes de citron.

- ensuite, des ravioli ricotta- épinard au beurre de sauge, qui furent un pur délice, peut-être les meilleurs que j'aie jamais mangés tellement la pâte était fine et les parfums équilibrés. Il y a une tradition familiale des ravioli mais Monsieur a eu l'humilité de confronter son expérience à celle d'Edda et regardé sa recettede ce plat.

- en dessert, un tiramisu. Je suis coutumière de ce dessert depuis fort longtemps mais cette fois, j'ai voulu essayer la recette pure tradition décrite par Floriana : la seule différence avec ma pratique habituelle est qu'on prépare un sirop de sucre plutôt qu'utiliser direcement e du sucre. Le résultat fut un régal.

Bref, un repas délicieux de bout en bout qui nous a tous ravis. Et il y eut un bel échange de gourmandise, notre ami du Japon avait eu la généreuse idée d'embarquer dans ses bagages, au froid, du tofu et du tonyu ("lait" de soja) frais.

Ces délices nous ont donné dès le lendemain l'occasion d'un repas parfaitement nippon : tofu nature, un petit verre de "lait" de tofu et un petit ochazuke. Ce fut un grand plaisir de retrouver ces goûts lointains !

Et vous, quels délices avez-vous proposé à vos récents invités ?

Je me souviens qu'il y avait toujours une baguette de pain chez mes parents.

Je me souviens que selon les jours et les boulangers, je l'aimais plus ou moins.

Je me souviens que j'ai toujours préféré la croûte à la mie.

Je me souviens des tartines de pain brioché du petit déjeuner que je n'ai jamais trempées dans mon Ovomaltine.

Je me souviens que je goûtais de pain et de chocolat.

Je me souviens des premiers corn flakes que j'ai découverts chez une copine à 12 ans, grignotés tels quels.

Je me souviens des pasta parties avec des amis quand j'étais étudiante puis souvent en Italie.

Je me souviens de la délicieuse finesse parfumée de la graine d'un bon couscous.

Je me souviens des épis de maïs, des grains de maïs dans les salades dont je ne raffole pas,

Je me souviens combien j'aime le riz blanc japonais.

Tout cela, ce sont des céréales. Et elles étaient à l'honneur, récemment, via un événement intitulé "Voyage dans l'Imaginaire des Céréales". Une soirée, ouverte à tous, initiée par Passion Céréales, un organisme interprofessionnel des céréaliers, qui a un rôle d'information et promotion de cette catégorie alimentaire (présence au Salon de l'Agriculture, information sur les processus de transformation des céréales, les filières, les produits, proposition de recettes, ...). Evidemment, ce type d'événement vise à valoriser ces aliments et je ne suis pas dupe de l'intention !

Les céréales, ce sont l'avoine, le blé, le maïs, le millet, l'orge, le riz, le sarrasin, le seigle, le sorgho... Elles varient selon les régions du monde en lien avec la géographie, la culture, l'histoire. Si vous voulez en savoir plus, il y a un très bon supplément du magazine gastronomique GMag réalisé en partenariat avec l'événement et disponible ici. Ellles sont, comme cela a été rappelé, à la fois une base de l'alimentation et un support de goût.

J'imagine que, pour nombre d'entre vous, les céréales font partie de votre vie depuis longtemps. Là, les intervenants nous ont raconté leurs souvenirs et expériences culinaires (Michel Bras, chef, ou Augustin Paluel-Marmont, co-créateur de "Michel et Augustin"), amené à réfléchir sur la forme des pains (Caroline Champion), évoqué "l'amitié liquide" que représente la bière (Simon Thillou, "beer geek"), ... C'était inégal, un mélange d'émotionnel et de théorie, pas toujours passionnant, mais heureusement, c'était bien rythmé et pas trop long. Le but global, tout à fait légitime, était de nous montrer qu'on ne mange pas que des aliments, notamment dans le cas des céréales, mais on mange des souvenirs, des symboles, des rencontres, des éléments de notre culture, ...

Le chef Michel Bras a cité à propos du pain et de son utilisation une phrase du peintre Soulages : "plus les moyens sont limités, plus l'expression est forte" et nous a fait rêver en parlant de glace au pain brûlé, de pain au maïs bleu d'Arizona, ...

Caroline Champion a notamment distingué la croûte, issue de la cuisson, et la mie, issue de la fermentation, les pains qui leur donnent une place différente : baguette ou miche, et les préférences de chacun pour ces deux parties du pain

Après les présentations, il y avait un buffet déclinant diverses céréales de façon originale et plutôt réussie : un maki en feuille de riz, des boulettes de polenta, un mini-couscous, de la brioche au chocolat, des coquillettes au jambon, ...

J'ai été ravie de rencontrer enfin Caroline Champion que je suis depuis longtemps en ligne (voir le texte sur le pain sur son site), une esthète de la nourriture ; de croiser l'écrivain-artiste gourmet Emmanuel Giraud ; de dire quelques mots à Eric Roux qui animait la soirée, auteur de l'excellent Manuel de cuisine populaire, initiateur de l'Observatoire des Cuisines populaires et un des animateurs de Vivre la restauration ; d'échanger en vrai avec Olivier, croisé sur twitter ; de revoir la geekette foodeuse Laure ; de m'incruster dans une discussion avec une personne du Ministère de l'Agriculture pour défendre le goût et la découverte vs les injonctions nutritionnelles, ...

Et il y avait aussi dégustation de bières. Je m'en suis tenue éloignée (je ne suis pas du tout consommatrice de cette boisson...) jusqu'à ce qu'un amateur très pointu me fasse parler de mes goûts et essayer des bières qui lui paraisssaient adaptées. Banco ! J'ai notamment goûté une bière au malt très torréfié et sarrasin, légère et amère, qui m'a beaucoup plu ! Essai à prolonger (avec modération)... Rien que pour cette découverte que je pouvais aimer la bière, je ne regrette pas d'être venue ! Et pour toutes les rencontres aussi bien sûr !

Et vous, cela vous évoque quoi, les céréales ?

Monsieur mon cuisinier perso, grâce à ses racines italiennes et à la transmission culinaire de la mamma, nous régale régulièrement des délices de la péninsule. Et particulièrement ces derniers temps, pour mon plus grand plaisir.

Ainsi, il a cuisiné des pâtes de différentes façons car les pâtes, cela se décline selon les saisons et à l'infini !

Et, chose qu'il n'avait pas pratiquée depuis des années, il a fait des pâtes maison, en l'occurence de succulents raviolis épinard et ricotta, délicieux avec de la sauce tomate...

...et aussi légèrement gratinés, miam !

Il y a eu aussi des pâtes all'amatriciana, avec des tomates et de la pancetta,

ou celles-ci dont la drôle de forme est parfaite pour attraper la sauce.

 L'Italie à la maison, c'est aussi le risotto qu'il réussit si bien, celui-ci aux gambas, safran et fenouil...

 ...ou celui-là aux légumes.

Et avec le printemps qui s'installe, on peut se régaler d'une assiette colorée et parfumée comme celle-ci :

Alors, vraiment, vive la cuisine italienne !

Et ce n'est pas les délicieuses Edda et Floriana dont les écrits me réjouissent si souvent qui vont me contredire ! 

Souvent à la fin de l'hiver, certain(e)s commencent à trouver le temps long, le choix de légumes répétitif, les idées rares. Ce n'est pas trop mon cas mais il est vrai que, comme beaucoup, je me suis réjouie de l'arrivée du soleil sur Paris dimanche. Peut-être que le printemps longtemps attendu arrive enfin ?!

Coïncidence, ce printemps du renouveau s'est aussi invité dans l'assiette ce week-end avec deux repas différents combinant délicieusement un peu les mêmes aliments.

- un repas joliment composé : asperges au parmesan, bresaola marinée et basilic, fèves et chorizo croustillant, tomates cerises et burrata. Que de délicieuses saveurs ! Avec quelques fraises pour terminer en douceur.

- le lendemain, des spaghetti aux asperges, fèves, bresaola et burrata. Le mélange de ces aliments était parfaitement harmonieux.

Vous avez vu que ces deux repas contenaient des asperges, vrai légume de printemps. Eh bien, cela ne s'est pas arrêté là.

Lundi, inspirée de loin par un taboulé aux aspergesd'Agnès l'interprète, je me suis préparée une salade de quinoa aux asperges vertes, concombre et aussi du céleri et du basilic (des restes) et huile d'olive et citron. Délicieuse !

Mardi suite à la tardive annulation d'une consultation, j'ai improvisé un déjeuner à la Pascade, lieu que j'aime beaucoup. La carte est renouvelée régulièrement en fonction des saisons et j'ai choisi une pascade aux pointes d'asperges blanches et vertes. Un régal ! Suivie d'une demi-pascade sucrée, ce fut un savoureux déjeuner.

Et chez vous, le printemps est-il dans l'assiette ? Et aimez-vous les asperges ?