L'art de manger

Malheureusement, par manque de temps et facilité, j'ai réservé le partage de mes photos gourmandes à Instagram et autres réseaux sociaux depuis quelques mois. Je ne vais pas passer en revue tout ce qui s'est passé dans nos assiettes au fil des saisons. Je reviendrai sur quelques jolies adresses découvertes en chemin. Parlons un peu du plus récent.

Du côté de Monsieur, on a toujours plaisir à présenter et savourer des assiettes composées italianisantes (notamment avec une focaccia rapportée de Ligurie) ou des pâtes (aux aubergines par exemple) ou à proposer à un ami cher un joli buffet italien, qui fait office d'apéritif et d'entrée.

De mon côté, j'aime m'amuser de temps en temps avec des repas thématiques ou mono-aliment

Déclinaison courgette-fromage : tarte chèvre-courgette, soupe froide de courgette et ricotta, carpaccio de courgettes et parmesan

Ou décliner les fruits de saison

Merveilleuse salade de fruits (fraise, framboise, groseille, myrtille)

Il y a quelques jours, nous sommes partis passer un long week-end en Toscane, plus précisément dans le Chianti, dans la merveilleuse campagne située entre Florence et Sienne. Qui dit Chianti entend bien sûr terre de vignes, qui tapissent joliment les collines. Mais aussi une nourriture largement tournée vers la charcuterie, la viande (dont du sanglier), le fromage (surtout le pecorino).

Nous sommes retournés (pour la quatrième fois en une dizaine d'années) dans un lieu délicieux, la Villarosa di Boscorotondo, où il fait bon se reposer au calme, dans la nature, avec, ce qui me réjouit, une piscine (fort fraîche cette fois) pour moi toute seule et plein de coins et recoins pour lire tranquillement.  

Nous avons opté comme la dernière fois pour le dîner sur place, préparé par le maître des lieux, car il est bon, varié, et cela évite de prendre la voiture pour aller dîner (ce qui me permet de boire un peu de vin !). Mais c'est la première fois, peut-être parce que mon alimentation continue à évoluer, peut-être parce que j'ai beaucoup parlé végétarisme récemment, que j'ai autant pris conscience que l'alimentation de cette région était vraiment très animale. Non seulement il y avait un plat de viande chaque soir mais elle était parfois accompagnée de charcuterie en entrée et/ou de pâtes à la viande. Pas vraiment mon quotidien ! Je suis plutôt tendance vaguement "flexitarienne", j'aime un peu de charcuterie ou de viande de temps en temps mais c'est loin d'être la base de mon alimentation. Ceci dit, j'ai vraiment apprécié tout ce que l'on nous a proposé car c'était très bon mais du coup, sans me forcer, j'ai davantage eu envie de végétal le midi. C'est ce qu'on appelle l'alimentation intuitive* : écouter sa faim et ses envies. Exemples.

Les dîners

Le premier dîner fut particulièrement animal : une part de charcuterie et un crostini de foie de volaille dans les antipasti, des pâtes style bolognaise, puis du rôti de porc au four.

Le lendemain fut dans le même style : de la saucisse, du lard dans les entrées, des pâtes aux légumes et à la saucisse, du "meatloaf", délicieux pain de viande à la sauce tomate.

Cela s'est un peu calmé ensuite, avec des antipasti plus globalement légumiers et des pâtes aux deux fromages ou au citron, suivis de plats à base de boeuf ("tagliata" et bœuf au poivre).

Les déjeuners furent donc assez différents : bruschetta à la tomate délicieuses et parfumées, ravioli ricotta-épinard à la tomate, crostini variés, tomate-mozzarella. 

Mais aussi, une fois, une assiette de jambon toscan et de pecorino parce que c'est vraiment les spécialités à goûter et c'était délicieux. 

C'est en général plutôt facile, me semble-t-il, de manger végétarien en Italie, beaucoup de pâtes aux légumes étant proposées par exemple, ainsi que des légumes grillés, ...mais ce n'est pas le plus courant dans cette partie de la Toscane. Cela n'a pas représenté de difficulté pour moi car je mange de tout mais je me suis dit que cela serait nettement plus compliqué pour une personne végétarienne. Elle se serait probablement renseignée et n'aurait pas pris les dîners à la villa, ce qui serait dommage.

Bien sûr, Italie oblige, un peu de glace (à la noisette, miam !)

Et vous, vos destinations de vacances, quelle tendance alimentaire ont-elles ? Vous posez-vous la question ?

*je suis assez agacée par tous ceux qui découvrent l'"intuitive eating" venu d'Amérique du Nord comme le nouveau graal alimentaire alors que c'est exactement ce que prône le GROS (Groupe de Réflexion sur l'Obésité et le Surpoids) depuis des années ici. Sans doute une question d'"habillage"...

Beaucoup de personnes ont peur des féculents, limitent leur consommation, croient qu'ils font grossir. Moi, non seulement je mange du pain, des pâtes, du riz, un peu moins souvent des pommes de terre mais quand tout cela n'est pas au menu, on se tourne vers la polenta !

Je vous ai déjà raconté mon apprentissage progressif de la polenta, du dégoût initial en Suisse en passant par la redécouverte en Italie jusqu'à la passion cultivée par Monsieur. Aujourd'hui j'adore ça et je ne boude jamais mon plaisir. Récemment, nous avons eu deux occasions de nous régaler, une encore un peu estivale et une autre clairement automnale. Reste à décliner ce mets savoureux sur les autres saisons...

Pour la fin de l'été, c'est une aubergine disponible qui a donné l'idée du plat. On prépare la polenta, on l'étale dans un petit plat à gratin. Et aubergine, tomate, basilic, parmesan : le tout au four, ça gratine. Un délice.

Cette semaine, polenta à nouveau à l'honneur : un mélange de cèpes et de girolles (les restes des agapes du week-end), de la mozzarella, du parmesan pour gratiner, recouvraient une couche de polenta onctueuse et au léger goût fumé car Monsieur l'a préparée avec du lait et une touche de scarmoza fumée. Plus un petit cèpe pour la touche finale. Miam !

Et vous, vous aimez la polenta ? Vous la cuisinez avec quoi ?

Quelque temps avant l'été, nous avions décidé de partir passer quelques jours en Italie, comme on l'a déjà fait ces dernières années en Toscane ou à Camogli. Envie de tranquillité, de nature, de mer, de bien manger, de ne pas partir trop loin... J'ai trouvé un lieu qui me paraissait remplir ces conditions près de la côte ligure et nous somme partis au carrefour d'août et septembre. Le lieu s'est avéré encore bien plus plaisant que ce que l'on avait imaginé.

L'endroit était en hauteur, avec la mer au loin, une piscine (évidemment !), beaucoup de coins où se poser pour lire, rêvasser... Pas d'autres activités à prévoir !

Il y avait de somptueux petits déjeuners. Côté salé : un joli choix de charcuteries et fromages. Et côté sucré, que j'ai privilégié, un étalage fort appétissant d'une multitude de gâteaux, biscuits, confitures, tout cela fait maison, des fruits. Après avoir nagé, je me régalais sans me gaver en choisissant selon mes envies.

A l'heure du déjeuner, on se contentait d'une salade sur place ou d'un panini, un toast.

L'endroit était isolé (on avait loué une voiture) mais à proximité d'Imperia sur la côte ligure. On y allait en fin de journée, appréciant une promenade en bord de mer ou sur le port puis on s'attablait en terrasse pour un dîner de saveurs maritimes.

Des pâtes aux crustacés et fruits de mer, miam !

Des calamars aux courgettes

Des pâtes à la lotte

Des calamars farcis

On s'est régalés de bons produits frais. Seule petite frustration, côté glaces : on n'y avait pas forcément accès ou envie au moment opportun et on en a mangé une seule, pas emballante.

A propos de l'Italie et de la mer, un très beau billet de la fabuleuse Floriana à lire ici.

Et cette fois, les vacances sont bien finies...

Il y a une dizaine de jours, nous recevions à dîner des amis fins gourmets, dont notre ami du Japon qui avait salivé à la lecture du blog sur quelques ravioli maison. Engagement avait donc été pris de les lui faire goûter. Cette promesse ainsi que la découverte d'une originale recette d'Anne "Papilles & Pupilles" nous a donné l'idée d'un repas sous le signe des fromages italiens.

C'est Monsieur qui a oeuvré pour le salé et je me suis chargée du dessert. Voilà donc le menu :

- fromage dès l'apéritif avec une jolie déclinaison : tomate-mozzarella, toast de gorgonzola, marzolino, vieux parmesan.

- en entrée, cette recette de Papilles que Monsieur avait tellement aimée qu'il avait hâte de la partager : burrata, oeufs de saumon, zestes de citron.

- ensuite, des ravioli ricotta- épinard au beurre de sauge, qui furent un pur délice, peut-être les meilleurs que j'aie jamais mangés tellement la pâte était fine et les parfums équilibrés. Il y a une tradition familiale des ravioli mais Monsieur a eu l'humilité de confronter son expérience à celle d'Edda et regardé sa recettede ce plat.

- en dessert, un tiramisu. Je suis coutumière de ce dessert depuis fort longtemps mais cette fois, j'ai voulu essayer la recette pure tradition décrite par Floriana : la seule différence avec ma pratique habituelle est qu'on prépare un sirop de sucre plutôt qu'utiliser direcement e du sucre. Le résultat fut un régal.

Bref, un repas délicieux de bout en bout qui nous a tous ravis. Et il y eut un bel échange de gourmandise, notre ami du Japon avait eu la généreuse idée d'embarquer dans ses bagages, au froid, du tofu et du tonyu ("lait" de soja) frais.

Ces délices nous ont donné dès le lendemain l'occasion d'un repas parfaitement nippon : tofu nature, un petit verre de "lait" de tofu et un petit ochazuke. Ce fut un grand plaisir de retrouver ces goûts lointains !

Et vous, quels délices avez-vous proposé à vos récents invités ?

Fin mai, j'ai eu l'occasion de marquer une étape importante de ma vie de diététicienne reconvertie avec bonheur et forcément, vous me connaissez un peu, on fête ce genre de chose avec gourmandise.
Ayant envie de changement, de ne pas aller dans mes habituels restaurants favoris, j'ai sollicité la twittosphère gourmande. Super réactive, elle m'a donné plein d'idées intéressantes, certaines déjà bien connues, d'autres non, que j'ai notées avec intérêt. Mais rien ne créait l'étincelle souhaitée. Puis j'ai pensé à deux restaurants ouverts depuis 2-3 ans, donc que le buzz des foodistas laisse désormais tranquille. D'abord Kei (encouragée par Esterelle) mais j'ai reculé devant le prix des dîners et j'ai réservé pour un déjeuner quelques jours après la date clé. Du coup, je voulais un dîner le jour J et j'ai pensé à Rino, un restaurant dont j'avais entendu beaucoup de bien. Réservations faites sans difficulté, et nous voilà partis. 

Premier épisode : un dîner chez Rino, restaurant du chef Giovanni Passerini

J'ai décidé que c'était fête, donc on opte pour le "menu Rino" en 6 plats, style menu dégustation. Accueil sympathique, proposition détaillée de plusieurs vins pour moi qui souhaite un verre de vin blanc. Puis les délices se succèdent (en résumé) : des agnolotti à la seiche, avec lardons, petits pois et menthe ; un filet de rouget barbet avec une sauce café, câpres, basilic séché et spaghetti de pommes de terre ; des tagliolini avec du pigeon, des olives, des herbes sauvages ; un onglet avec asperges, cerises, crème de fèves ; des pruneaux avec noix de pecan et coriandre, pain perdu et glace au lait fermenté ; une glace rhubarbe sureau avec des fraises.

Que d'accords étonnants, que de saveurs joliment assemblées qui éclatent en bouche, une belle découverte.

Deuxième épisode : un déjeuner chez Kei, le restaurant du chef Kei Kobayashi

Cette fois, hésitation entre le menu déjeuner relativement abordable et un autre, plus exceptionnel : on choisit ce dernier vu la circonstance festive. Le maître d'hôtel nous explique la sobriété du décor car tout est dans l'assiette, nous donne quelques clés de la cuisine de Kei. Puis l'émerveillement démarre : des amuse-bouche (cake salé avec crème de poivron et chorizo) aux desserts ("qui doivent couvrir tout la table" !), ce n'est que beauté, finesse, justesse, originalité des goûts et des textures (avec souvent la recommandation de mélanger pour avoir toute la richesse des accords de parfums. Il y eut une crème de petits pois au cacao ; une asperge en beignet avec des sauces amande et agrumes ; une salade printanière superbe et croquante sur un lit de tapenade, saumon fumé, ; un foie gras accompagné de fraises et autres croustillants ; une sorte d'oeuf basquaise totalement décomposé ; un filet de Saint-Pierre et asperges, fleur de sureau ; un agneau de lait moelleux et croustillant avec caponata et petites croquettes au fromage ; un onctueux chèvre plein de surprise gustative, une dessert fraise et huile d'olive, un sublime tiramisu réinventé, ... Mais les composants ne disent rien des sensations que ces bouchées ont procurées. Loin d'être sérieux et compassé, le service est sympathique et nous réserve le plaisir d'avoir parfois le second de cuisine qui vient présenter ses plats.

Point commun : un fabuleux travail sur les accords de goût et de textures qui ravit mes sens, plus sophistiqué, affiné et visuellement abouti chez Kei mais dans les deux cas, source de grand grand plaisir.

Je ne vous en parle pas seulement pour faire saliver mais parce ces deux tables correspondent à tout ce que j'aime au restaurant : une priorité à ce qui se passe dans l'assiette, une recherche créative pour associer sans barrières des goûts, des textures sans tomber dans une complexité illisible, une attention aux saisons, des plats qu'on est sûrs de ne pas manger chez soi, un service pas guindé, une cuisine qui fusionne des influences multiples pour créer des plats très personnels, de la surprise, de la gourmandise proposée avec générosité, tout cela qui donne l'envie de prolonger (ou renouveler) ces parenthèses enchantant les papilles. Comme dans d'autres lieux que j'aime, la Kitchen Galerie, les Bacchanales, Saquana. Des tables certes chères mais où je suis sûre que l'on se fait davantage plaisir que dans nombre de tables plus étoilées. Je préfère si besoin me restreindre financièrement le reste du temps (ce qui ne veut pas dire mal manger !) et m'offrir ces belles tables de temps en temps.

Et dans les deux cas, la question qui conclut notre perception : a-t-on envie de revenir ? Oh que oui !!! Et très vite !

Et vous, quels sont vos critères de préférence d'un restaurant ? Avez-vous eu de très belles découvertes gustatives récemment ?

NB : les photos ne rendent vraiment pas hommage à la qualité des plats et à leur esthétique.

Rino, 46 rue Trousseau, Paris 11eme, 01 48 06 95 85 ; menu Rino 58 euros.

Kei, 5 rue du Coq Héron, Paris Ier, 0 1 42 33 14 74 ; "Composition 2", 85 euros (il y a aussi un menu déjeuner "Composition 1" à 45 euros, un excellent rapport qualité-prix).

Je ne suis pas italienne, je n'ai vraiment (à ma connaissance !) pas la moindre goutte de sang italien dans les veines mais que j'aime ce pays et sa cuisine ! Peut-être grâce aux nombreux séjours réalisés dès mon enfance, à l'époque lointaine où l'Italie se modernisait, où il y avait encore des tickets pour l'essence et beaucoup moins de touristes...

Parmi les innombrables mets et aliments italiens que j'adore, il y a la ricotta. Je l'utilise comme ingrédient dans des tartes salées, un gâteau, une farce, une sorte de flan légumier, un délicieux dessert fruité, etc. C'est aussi un ingrédient savoureux dans les pâtes, que ce soit des ravioli ou ces merveilleux cannelloni ricotta-épinards concoctés il y a quelques jours par Monsieur pour mon plus grand plaisir.

Et bien sûr, c'est un mets délicieux à savourer tel quel.. ou presque. Celle que l'on trouve à la coopérative Cisternino (plusieurs boutiques dans Paris) est parfaite et on peut la manger nature. Mais elle se prête aussi avec grâce à un mariage avec le puissant miel de châtaignier de la belle collection des Miels de Joyeuse de la maison Charaix.

Pour plein d'informations et de conseils, sur cette merveille blanche et douce, rendez-vous sur le site d'Edda qui nous dit tout et nous fait rêver et saliver.

Et vous, vous aimez la ricotta ? Seule, accompagnée, transformée ?

Monsieur mon cuisinier perso, grâce à ses racines italiennes et à la transmission culinaire de la mamma, nous régale régulièrement des délices de la péninsule. Et particulièrement ces derniers temps, pour mon plus grand plaisir.

Ainsi, il a cuisiné des pâtes de différentes façons car les pâtes, cela se décline selon les saisons et à l'infini !

Et, chose qu'il n'avait pas pratiquée depuis des années, il a fait des pâtes maison, en l'occurence de succulents raviolis épinard et ricotta, délicieux avec de la sauce tomate...

...et aussi légèrement gratinés, miam !

Il y a eu aussi des pâtes all'amatriciana, avec des tomates et de la pancetta,

ou celles-ci dont la drôle de forme est parfaite pour attraper la sauce.

 L'Italie à la maison, c'est aussi le risotto qu'il réussit si bien, celui-ci aux gambas, safran et fenouil...

 ...ou celui-là aux légumes.

Et avec le printemps qui s'installe, on peut se régaler d'une assiette colorée et parfumée comme celle-ci :

Alors, vraiment, vive la cuisine italienne !

Et ce n'est pas les délicieuses Edda et Floriana dont les écrits me réjouissent si souvent qui vont me contredire ! 

Souvent à la fin de l'hiver, certain(e)s commencent à trouver le temps long, le choix de légumes répétitif, les idées rares. Ce n'est pas trop mon cas mais il est vrai que, comme beaucoup, je me suis réjouie de l'arrivée du soleil sur Paris dimanche. Peut-être que le printemps longtemps attendu arrive enfin ?!

Coïncidence, ce printemps du renouveau s'est aussi invité dans l'assiette ce week-end avec deux repas différents combinant délicieusement un peu les mêmes aliments.

- un repas joliment composé : asperges au parmesan, bresaola marinée et basilic, fèves et chorizo croustillant, tomates cerises et burrata. Que de délicieuses saveurs ! Avec quelques fraises pour terminer en douceur.

- le lendemain, des spaghetti aux asperges, fèves, bresaola et burrata. Le mélange de ces aliments était parfaitement harmonieux.

Vous avez vu que ces deux repas contenaient des asperges, vrai légume de printemps. Eh bien, cela ne s'est pas arrêté là.

Lundi, inspirée de loin par un taboulé aux aspergesd'Agnès l'interprète, je me suis préparée une salade de quinoa aux asperges vertes, concombre et aussi du céleri et du basilic (des restes) et huile d'olive et citron. Délicieuse !

Mardi suite à la tardive annulation d'une consultation, j'ai improvisé un déjeuner à la Pascade, lieu que j'aime beaucoup. La carte est renouvelée régulièrement en fonction des saisons et j'ai choisi une pascade aux pointes d'asperges blanches et vertes. Un régal ! Suivie d'une demi-pascade sucrée, ce fut un savoureux déjeuner.

Et chez vous, le printemps est-il dans l'assiette ? Et aimez-vous les asperges ?