L'art de manger

Récemment, je vous parlais de différents riz. Le Japon est bien sûr un pays de choix pour ce mets. De mon récent voyage, je suis revenue chargée de près de 3 kilos de riz japonais (bien tassés au fond de mon petit bagage cabine car j'avais pressenti qu'ils risquaient de faire basculer ma valise du côté de l'excédent...). C'est la première fois que j'en rapporte autant, d'habitude je me limite à un petit échantillon, mais les circonstances ont cumulé les quantités.

D'abord, suite à un fabuleux article sur la préparation du riz par un grand maître en la matière, j'ai voulu aller découvrir sa boutique, Suzunobu. Cela a été l'occasion d'une très jolie balade tranquille dans Tokyo. La boutique recèle une variété de riz incroyable, j'en ai choisi un et nous avons rencontré assez brièvement des personnes de la boutique (ce sont les moments où l'on regrette de ne pas parler mieux japonais...). Particularité des boutiques ou rayons spécialisés dans le riz, tout le riz est proposé complet et vous pouvez décider du degré de "raffinage" que vous voulez : semi-complet, blanc... avec 3-4 possibilités différentes. Une fois que vous avez décidé, l'opération est faite immédiatement (voir machine ci-dessous) et on vous remet votre paquet de riz quasiment sur mesure.

Nous avons découvert une autre boutique spécialisée dans le riz, dans le quartier de Ginza, Akomeya. Là aussi, je choisis un riz d'une région réputée, celle de Yamagata, dans le Tohoku.

Il y a eu aussi un très gentil geste de Kazuhiro, un ami japonais de notre hôte, qu'on avait déjà rencontré en 2012 : il m'offre un petit sac de riz, là aussi de la région de Yamagata où il habite, produit par un de ses amis qui cultive du riz bio.

J'ai aussi fait à Takeo Onsen, l'une de nos étapes dans le Kyushu, un petit achat de riz de la région de Saga car on l'avait goûté lors des repas. Les Japonais sont souvent comme nous curieux des origines produits, donc on peut s'informer sur les agriculteurs... si on sait lire le japonais bien sûr !

Nous avons bien sûr mangé du riz à quasiment tous les repas (sauf ceux à base de soba), comme ingrédient de base (l'équivalent du pain chez nous). Mais on a aussi fait un bon déjeuner dans un restaurant spécialisé dans le riz, Kome Show (kome, c'est le mot japonais pour le riz cru). Nous choisissons un menu avec du riz cuisiné et on nous annonce alors qu'il y aura 1/2 h d'attente. Il en faut davantage pour nous décourager et c'est la preuve que c'est cuisiné sur le moment. Le menu arrive avec ce riz cuisiné aux crabe, délicieux, dans une petite marmite. On se régale mais pour ma part, la portion est vraiment trop copieuse vu le reste du repas. Pas question de gaspiller, comme à mon habitude, je demande un "doggy bag". Il est préparé fort gentiment et emballé dans un petit sac. Monsieur s'en régalera le lendemain.

Bref, après une petite pause de réacclimatation aux délices de chez nous, tout ce riz japonais de haute qualité s'invitera à notre table.

Beaucoup de personnes ont peur des féculents, limitent leur consommation, croient qu'ils font grossir. Moi, non seulement je mange du pain, des pâtes, du riz, un peu moins souvent des pommes de terre mais quand tout cela n'est pas au menu, on se tourne vers la polenta !

Je vous ai déjà raconté mon apprentissage progressif de la polenta, du dégoût initial en Suisse en passant par la redécouverte en Italie jusqu'à la passion cultivée par Monsieur. Aujourd'hui j'adore ça et je ne boude jamais mon plaisir. Récemment, nous avons eu deux occasions de nous régaler, une encore un peu estivale et une autre clairement automnale. Reste à décliner ce mets savoureux sur les autres saisons...

Pour la fin de l'été, c'est une aubergine disponible qui a donné l'idée du plat. On prépare la polenta, on l'étale dans un petit plat à gratin. Et aubergine, tomate, basilic, parmesan : le tout au four, ça gratine. Un délice.

Cette semaine, polenta à nouveau à l'honneur : un mélange de cèpes et de girolles (les restes des agapes du week-end), de la mozzarella, du parmesan pour gratiner, recouvraient une couche de polenta onctueuse et au léger goût fumé car Monsieur l'a préparée avec du lait et une touche de scarmoza fumée. Plus un petit cèpe pour la touche finale. Miam !

Et vous, vous aimez la polenta ? Vous la cuisinez avec quoi ?

La cuisine du placard, ce n'est pas qu'une idée abstraite, un fantasme, une rubrique de magazine, ça existe ! Et heureusement, car on ne fait pas les courses tous les jours quand on habite en ville. Et on n'a pas intérêt à garder trop longtemps des produits frais.

 Ainsi, il y a quelques jours, Monsieur écoutant son envie, me parle d'un projet de pâtes à l'ail, au piment et à l'huile d'olive pour le dîner, un classique basique de la cuisine italienne qu'il aime beaucoup. Toujours consciente de l'immense chance que j'ai d'avoir un homme qui cuisine souvent et fort bien, je ne peux guère faire la difficile... Je réponds quand même un petit oui peu enthousiaste car ce n'est pas vraiment ce dont j'ai envie : un peu trop mono-parfum pour moi. Ah, ce petit oui a été gentiment entendu et l'heure du repas venue, on s'attable finalement devant un gratin de pâtes fort appétissant aux artichauts marinés, chorizo fort et scarmoza fumée. Accord inédit : pas de courses de dernière minute, simplement une revue de placard (ou plutôt de frigo) : tout cela y était, avec  l'intuition que ces éléments pourraient s'accorder. En effet, on s'est régalés.

Comme je l'ai déjà dit, la contrainte des ingrédients immédiatement disponibles ne signifie pas forcément manger triste et monotone. Elle peut donner lieu à de nouveaux mélanges, à se libérer un peu de ses habitudes... Pour peu que le frigo ne soit pas vide bien sûr !

Et vous, vous pratiquez parfois la cuisine du placard ? Savez-vous improviser avec ce que vous avez sous la min ? Pensez-vous parfois à acheter des ingrédients inédits ou faites-vous toujours les mêmes courses ?

Je n'aime pas trop être prise pour une blogueuse influente, à qui l'on envoie des produits pour les tester et en parler. Parfois, je refuse. Ou je réponds que je le ferai si j'en ai envie. Mais souvent je ressens une sorte d'obligation à en parler, surtout si c'est bon.

Ainsi les pommes de terre Pompadour m'ont avertie que j'allais recevoir un colis de leur part, mais une fois le colis déjà expédié. Impossible donc de refuser ! Et l'aurais-je fait, étant donné le grand amour que porte Monsieur aux bonnes pommes de terre ? D'ailleurs, c'est lui qui s'est mis en cuisine sans tarder...

Les "Pompadour" sont arrivées dans de jolis petits sac de jute avec un intéressant dossier de presse mettant en avant les cinq (seulement) producteurs de cette pomme de terre. Elle est visiblement fragile et quand on pense à ce faible nombre de producteurs, on a l'impression de déguster une rareté, une sorte de caviar de la pomme de terre ! Mais un luxe accessible : 2,50 euros le kilo, ce n'est certes pas la pomme de terre la moins chère mais c'est quand même très abordable !

Les recettes du livret proposé nous ont moyennement inspirés mais Monsieur est plein de ressources, surtout quand il s'agit de mettre en valeur Dame Patate et encore plus Demoiselle Pompadour. Alors que l'heure commençait à être un peu tardive, se souvenant d'une recette lue dans un magazine, il nous a concocté une sorte de salade italienne avec bresaola légèrement sautée, roquette, copeaux de parmesan et Pompadour tièdes cuites à la poêle avec huile d'olive et un peu d'ail. Même en étant moins fanatique que lui, j'avoue que c'était délicieux, un mélange de goûts, de textures, de températures très plaisant. Ces Pompadour ont une étonnante couleur jaune et une texture toute fondante à l'intérieur tout en gardant leur tenue.

On recommande de les utiliser à la vapeur, sautées, en salade... C'est en fait leur pedigree, croisement de Roseval et de BF15 qui leur donne leurs caractéristiques. Le dossier annonce que la Pompadour ne germe pas et se garde particulièrement longtemps. Mais il avait trop envie d'en remanger rapidement. Peu de temps après, il nous a donc préparé des pommes de terre de la façon la plus simple, à l'eau, ce qui est le meilleur moyen de percevoir leur saveur particulière. Avec une salade de mâche et des filets de maquereau, ce fut un diner de semaine simple mais de haute tenue gustative.

Quelques jours après, ayant les ingrédients nécessaires disponibles, on a improvisé un dîner que nous faisons parfois : saumon fumé, pommes de terre en salade, concombre au yaourt, ... Là encore, la Pompadour s'est parfaitement comportée, vraiment étonnamment ferme et fondante à la fois et d'un goût délicieux.

Mince alors, si je me mets à aimer vraiment les pommes de terre, il va falloir leur faire une plus grande place à coté de mes amours éternels, pain, pâtes, riz ?! En tout cas, l'important, c'est la variété !

Les pâtes, c'est bon en toute saison, donc bien sûr en été aussi. Aubergines, courgettes, tomates, ... sont à leur meilleur pour les accompagner. Et elles peuvent aussi nous rappeler des cieux cléments et ensoleillés, les rivages d'Italie, qu'il s'agisse de la baie de Naples où j'espère retourner un jour prochain (faisant mentir l'adage "Voir Naples et mourir"...) ou des petits ports de Ligurie.

C'est cela que m'ont évoqué ces délicieuses pâtes dominicales : d'épais spaghetti avec tomates, basilic, belles gambas, un délicieux plat s'accordant avec la saison.

Si vous vous intéressez aux pâtes de près, sachez qu'il s'agit plus précisément de spaghettoro Verrigni issus de la "trafilatura" en or, une technique de production différente de l'habituelle "trafilatura in bronzo" et censée apporter une texture différente (pour plus d'informations sur la "trafilatura" en bronze, lire le très intéressant billet d'Edda à propos de la fabrication des pâtes ). Verrigni est une fabrique de pâtes des Abbruzzes qui existe depuis 1898 et c'est grâce à l'épicerie RAP que nous les avons découvertes.

Au Japon aussi, on mange des pâtes en toute saison. Une façon de varier peut être de les préférer en bouillon chaud en hiver et avec une sauce froide en été. C'est ainsi que j'ai goûté samedi des udon, grosses pâtes à base de farine de blé, dans un restaurant ouvert assez récemment : Sanukiya.

Cette adresse fournit une bonne alternative à Kunitoraya 1 et 2, la référence en termes de udon à Paris jusqu'à présent. Elle propose un large choix, que ce soit en soupe chaude, à tremper dans une sauce froide ou à recouvrir de sauce froide. J'ai choisi cette dernière option,  des udon avec kakiage (une sorte de galette croustillante) de légumes et crevette. Les udon ont suffi à combler mon appétit mais, en cas de très grosse faim, on peut avoir pour 5 euros supplémentaires un "menu" où les pâtes sont complétées de poulet frit, omelette, daikon râpé, riz cuisiné. 

Et vous, vous mangez des pâtes en ce moment ?

Sanukiya : 9 rue d'Argenteuil, 75001 Paris 01 42 60 52 61

Chez nous, on mange beaucoup de féculents, on aime ça et on sait bien que ce n'est pas eux qui font grossir...  Pain, pâtes, riz : amour de la France, de l'Italie, du Japon et de leurs aliments de base... Et aussi de temps en temps des pommes de terre car il y a un grand amateur.

Du coup, ayant un petit stock de jolies petites patates de saison, il n'a pas tardé à s'emparer d'une recette que j'avais repérée dans la jolie rubrique de Jacky Durand le vendredi dans Libération : une salade de pommes de terre aux coques.

Comme toujours, en cuisinier affûté qu'il est, il a adapté, épicé à sa façon et en fonction des disponibilités d'ingrédients. Je crois que cela n'avait plus beaucoup de rapport avec la recette d'origine mais cela a donné en tout cas une très savoureuse salade de pommes de terre aux palourdes rafraîchie par un peu de croquante salade sucrine.

Si vous manquez d'idées, il y en a aussi plein sur ce site dédié (recommandation gratuite !).

Et vous, vous les aimez comment, les pommes de terre ?

De temps en temps, je me prends pour Georges Perec ;-)

Ah les pâtes, un de mes grands bonheurs...

Je me souviens du gratin de coquillettes quand j'étais enfant, rare occasion où nous mangions des pâtes.

Je me souviens des escapades familiales en Italie en voiture et de mes premières lasagnes à Piacenza lors d'un de ces voyages. Ou à Bergame peut-être.

Je me souviens de délicieux "malfatti con panna" chez Giolitti à Rome avec mes amis quand j'étais étudiante.

Je me souviens qu'après on allait souvent chez Pastavino à Paris pour retrouver ce goût.

Je me souviens des pâtes fraîches qu'on faisait à la maison il y a quelques années, tradition belle-familiale.

Je me souviens que c'était fastidieux de farcir la pâte à ravioli avec une petite cuillère.

Je me souviens de moelleux raviolis beurre et sauge sur une merveilleuse place à Ravello.

Je me souviens de succulentes pâtes aux fruits de mer sur le port de Camogli.

Je me souviens d'étonnants raviolis au potiron (zucca en italien, pumpkin en anglais) un automne à New York, la premiere fois que je rencontrais ce mélange.

Je me souviens d'un bol de soba sur un quai de gare au Japon qu'on était bien content de trouver pour déjeuner.

Et des pâtes, je ne suis pas prête d'arrêter d'en manger !

Très régulièrement, les femmes qui viennent me consulter, ayant une longue histoire de régimes, me racontent leur journée alimentaire ainsi : elles s'autorisent un peu de pain le matin, une mini-part de riz ou de pâtes le midi (et encore pas toujours) et surtout pas de féculents le soir : "on va les stocker !". Ou si cela arrive, cela crée un terrible sentiment de culpabilité, si elles ont mangé par exemple des pâtes un soir (parce c'était le conjoint qui cuisinait ou qu'il n'y avait vraiment rien d'autre dans les placards).

Cela montre une quasi-phobie des féculents entretenue depuis des années par de très nombreux régimes. On diabolise ces pauvres aliments (comme le gras). Or, notre corps a besoin de l'énergie et des apports nutritifs qu'ils fournissent et il n'y a aucune raison de s'en passer. Ce qui compte pour perdre du poids, c'est de diminuer son apport calorique global, indépendamment du type d'aliments, notamment en revenant à l'écoute de ses sensations. Donc, la question n'est pas de manger les féculents à tel ou tel repas.

Pour ma part, les repas exempts de féculents sont plutôt rares et ceux-ci peuvent même souvent être au centre. C'est arrivé plusieurs fois ces derniers jours et je ne m'en plains pas ! Il y a eu par exemple :

- un original et délicieux risotto aux moules, fenouil et rougets concocté par mon chef privé italo-nippophile,

- des galettes de pommes de terre. En effet, envie de faire plaisir à mon amateur de patates, je suis tombée sur une recette de galettes moelleuses de pommes de terre dans le livre Nature de Ducasse, souvent source de régals du week end (les recettes sont trop longues en général pour un soir de semaine). Il s'agit d'écraser des pommes de terre cuites comme pour une purée, puis de les mélanger avec farine, oeufs, crème, blancs d'oeufs et de faire ensuite cuire ce mélange sous forme de petites crêpes. Cela donne un plat complet étonnamment délicieux, y compris pour moi qui ne suis pas une grande passionnée de purée, sans doute parce que c'est plus ferme. Les galettes étaient accompagnées d'une salade d'herbes très parfumée comme cela est conseillé, à ma façon : un mesclun avec plein d'herbes que j'avais en stock, pas celles de la recette.

- une soupe de pâtes udon, avec des algues wakame, un grand classique japonais.

Et vous avez-vous parfois peur des féculents ?

A l'orée de l'été, du moins sur le calendrier, on a mangé de délicieuses pâtes à la Norma. Soit des pâtes avec aubergine, tomate, basilic, ricotta. C'était la première fois cette année. Car les pâtes sont un excellent support pour suivre et apprécier le rythme des saisons.

Suivez votre inspiration et ce que vous trouvez sur les étalages. Par exemple :

Tomate-basilic, tomate-roquette, et toutes les déclinaisons de la tomate, ratatouille, courgette-menthe, .... en été ; 

Petits pois-jambon, fèves-pecorino, asperges, artichauts, ...au printemps ;

Brocoli et pignons, poireaux et saucisse ou jambon en hiver ; 

Champignons voire même potiron à l'automne, fenouil-sardine, ... 

Régalons-nous !

J'étais récemment à une table ronde organisée par l'Observatoire du Pain, à l'occasion de la sortie d'un livre du chercheur Abdu Gnaba, "Anthropologie des mangeurs de pain".

Probablement, comme l'immense majorité des Français, mangez-vous du pain régulièrement. Mais avez-vous déjà réfléchi à votre relation avec le pain ? Est-elle apaisée, solide, gourmande, curieuse, indifférente, tourmentée ? Ce dernier qualificatif car vous mangez peut-être parfois du pain avec culpabilité : comme on l'a évoqué ce jour-là, l'empreinte du message "le pain fait grossir", diffusé il y a 20 ou 30 ans est encore bien présente et perturbe la relation à cet aliment hautement familier.

Non, le pain ne fait pas grossir, c'est l'excès le problème. Oui, on en a besoin car c'est un féculent source d'énergie. De plus, il fait vraiment partie de notre culture, il est partout, c'est pratique et facile à manger, en accompagnement d'un repas ou comme ingrédient principal sous forme des sandwich ou de tartine. Et on peut manger tous les pains, la variété étant un plaisir. A vous de voir quel est la meilleure alliance entre ceux qui vous plaisent gustativement et qui sont doux pour votre activité digestive. 

Ce n'est pas forcément ce type de registres qu'a exploré Abdu Gnaba mais il a notamment dégagé une typologie des mangeurs de pain, sur la base des nombreux entretiens qu'il a menés. Même si le pain tend à nous rassembler et à faire partie de notre identité, il y a des habitudes et des modes de consommation différents. Je vous en donne les grandes lignes, de façon un peu schématique. On n'est pas obligé de se reconnaitre dans un profil ou un autre, on peut évidemment se trouver au carrefour de plusieurs types. 

L'Authentique est un mangeur de pain attaché à la tradition. Il a toujours du pain à ses repas qui restent structurés. En général, il s'agit des classiques : le gros pain ou la baguette.

Le Bipolaire (à ne pas confondre avec le trouble psychologique du même nom. On aurait pu trouver une autre appellation) est écartelé entre le respect de la tradition et l'envie d'innover, entre la baguette et les pains spéciaux qui ont fleuri ces dernières années.

Le Déphasé n'est pas gros consommateur de pain pour l'instant en liaison avec son mode de vie, et il est d'ailleurs assez indifférent à son alimentation en général. Il se tourne vers le basique/pratique : baguette courante ou pain industriel.

L'Errant n'est pas attaché au pain, ce n'est pas un pilier de son alimentation, il a tendance à le remplacer par des équivalents, pizza, beignet, mais éventuellement au détriment de l'équilibre nutritionnel. On l'imagine avoir un paquet de pain de mie industriel dans son placard plutôt que passer à la boulangerie tous les soirs.

L'Hédoniste est en quête de plaisir autour du pain, comme sans doute aussi pour d'autres nourritures. Il est toujours prêt à goûter de nouveaux pains qui vont satisfaire sa curiosité et ses sens. Il est sûrement bon client des pains spéciaux ou d'une baguette, mais de tradition, pas le modèle de base

Le Nomade a un rythme pressé et le pain s'insère dans son rythme de vie ici et là mais sans identité précise. Sans doute un client des sandwiches davantage que de la baguette familiale.

Quelques-uns de mes plaisirs panifiés !

Pour ma part, j'adore le pain comme vous avez dû le remarquer si vous lisez ce blog depuis quelque temps. J'aime une baguette tradition bien croustillante, plutôt assez cuite. C'est elle que je privilgié quand je souhaite un pain plutôt neutre pour accompagner un repas. Mais j'aime aussi beaucoup goûter d'autres pains, aux céréales, au sésame, de seigle, complet ; le fabuleux pain au miso de Gontran Cherrier, le pain noir allemand ou la focaccia italienne, ... Du coup, c'est sans doute de l'"Hédoniste" que je suis la plus proche.

Et vous ? Vous vous reconnaissez ? Quel mangeur (se) de pain êtes-vous ?