L'art de manger

Dimanche midi, grand bonheur gourmand avec une salade à tendance légèrement exotique : pousses d'épinard-crevettes-mangue. Un mélange délicieux de saveurs sucrées-salées, bien relevé par une vinaigrette moutardée. C'est une recette aperçue dans Elle à Table, où j'ai remplacé les langoustines par de belles crevettes.

Spontanément, j'ai mangé cette salade avec des baguettes, ce qui présente de nombreux avantages :

- on n'a pas le contact froid du métal de la fourchette dans la bouche,

- les baguettes sont finalement beaucoup plus pratiques qu'une fourchette pour manger de la salade, essayez et vous verrez,

- si vous êtes peu familier de cet ustensile et que vous mangez un peu trop vite, cela vous permettra de ralentir le rythme.

Et, en plus d'être bon, n'est-ce pas joli à regarder, ce mélange de couleurs ?

NB : depuis le 7 novembre, afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel.

Je répète souvent ici qu'il faut prendre le temps de manger et faire appel en cela à ses cinq sens. La vue nous influence largement dans notre envie de goûter un aliment. Puis on parle beaucoup du goût et de l'odorat pour apprécier un plat. Et on s'attarde finalement assez peu sur le toucher alors que ce sens est mobilisé deux fois : le toucher avec les mains, même si on ne touche pas tous les aliments, et le toucher dans la bouche, lorsqu'on y sent la texture des aliments.

Or, plusieurs lectures récentes ont attiré mon attention sur ce sujet et je me suis notamment posée la question : les préférences pour certaines textures sont-elles une question d'époque, de pays ou de préférences personnelles ? Mais je ne prétends pas apporter une réponse ici !

- Le quotidien Libération jeudi, dans sa rubrique Foodingues avait fait appel à un philosophe, Michel Erman. Et celui-ci évoque notamment les  préférences gustatives de Marcel Proust, en indiquant que la cuisine dont il se régalait tournait beaucoup autour d'une même texture, l'onctueux. Que l'on retrouve dans les plats de viande longuement mijotés, dans les soufflés, les mousses, ..., plats d'époque. La large utilisation du beurre, de la crème contrubuaient sûrement à cette texture.

- L'étude sociologique AlimAdos sur l'alimentation des adolescents qui a été présentée récemment, donnait des informations intéressantes sur le rapport des ados à la texture des aliments. On a parfois tendance à dire qu'on est aujourd'hui dans une civilisation du "mou" (les laitages, les compotes, les hamburgers, les céréales imbibées de lait, ...) où on perdrait l'habitude de mâcher, de mastiquer. Or, il apparait dans cette étude que les ados préfèrent les aliments fermes (les légumes crus) ou croustillants (les frites) et rejettent le gluant, le gélatineux. Mais est-ce vraiment la texture en elle-même qu'ils apprécient ou ce qu'elle véhicule : croquer des légumes est jugé agréable car le croquant est associé à la fraîcheur et au côté sain, alors qu'un aliment sec ou bouilli est rejeté car suspect dans sa fraîcheur...

- Dans le magazine Wasabi, Yukiko Murata (créatrice de l'excellent site pour se familiariser avec l'alimentation japonaise www.cuisine-japonaise.com ) mettait récemment l'accent sur notre différence avec les Japonais sur ce sujet. Notre vocabulaire pour parler des textures serait plutôt pauvre avec environ 220 mots (quand même !) alors que les Japonais en utilisent le double, autour de 450 mots. Au Japon, la texture est souvent exprimée par des sortes d'onomatopées qui traduisent la sensation éprouvée en mangeant un aliment de cette texture (croquante, gluante, ..). On dit par exemple "neba neba" pour qualifier les aliments gluants comme le natto (soja fermenté) ou le tororo (igname). Et j'ai l'impression que ce ne sont pas forcément les mêmes textures qui sont valorisées dans ce pays. Ainsi, les Japonais aiment par exemple beaucoup les textures pâteuses (patate douce, pâte de haricot rouge, ...) ou gélatineuses (utilisation de l'agar agar notamment).

Les huitres : une texture visqueuse que tout le monde n'apprécie pas

Les textures des aliments privilégiées varient certainement selon les pays et les époques. Mais chacun a aussi ses textures préférées. Alors, lors de vos prochains repas, soyez attentifs à la texture des aliments. Et essayez de définir vos propres préférences : le croquant, le moelleux, le pâteux, le croustillant, le lisse, le granuleux, le soyeux, ... ? 

Samedi, grand plaisir gourmand de fin de saison, avec l'impression de ne pas avoir assez profité des champignons et que l'automne passe bien vite (déjà les vitrines de Noël !) : une poëlée de champignons variés : girolles, chanterelles, cèpes (un tout petit peu vu le prix) , champignons de Paris. On peut en choisir d'autres ou se limiter à une ou deux variétés. Un peu d'échalote et de persil plat pour relever. On aurait aussi très bien pu casser des oeufs dessus pour faire une merveilleuse omelette.

Suivre le rythme des aliments de saison les fait regretter quand ils s'en vont mais donne un grand plaisir à les retrouver et on les apprécie bien plus que si on les mange toute l'année. Et on est sûrs de manger varié !

NB : depuis le 7 novembre, afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel.

Souvent, on me parle de la tristesse, de l'ennui de manger seul (e). Car manger, surtout en France, est associé à la convivialité. Un repas entre amis ou en famille est un moment souvent très agréable. Mais les circonstances ne le permettent pas toujours. De nombreuses personnes sont amenées à manger seules, occasionnellement ou régulièrement.
Et, du coup, on ne prend pas la peine de se préparer un vrai repas, on grignote sans vraiment s'installer à table, on mange ce qui tombe sous la main sans vraiment savourer. Et le fait de manger sans grande attention ne rassasie pas gustativement et on risque de manger trop.

J'admire la démarche d'une personne qui me consulte, qui très régulièrement dîne en compagnie de sa voisine âgée : chacune prépare son repas puis elles se retrouvent pour le partager. Un partage qui agrémente le repas.

Cela n'est pas toujours possible. Alors pourquoi ne pas trouver aussi du plaisir à manger seul (e), un autre plaisir que celui de la convivialité, plus personnel, qui peut faire avancer l'attention à ce que l'on mange ? Suggestions.

D'abord, réfléchissez à ce qui vous ferait plaisir. L'avantage : pas besoin de négocier, de contenter des goûts multiples et antinomiques. Y penser un peu en avance peut vous permettre d'avoir à votre disposition les aliments adéquats mais vous pouvez aussi laisser faire la spontanéité.

Prenez le temps de vous détendre avant de manger. Personne ne vous presse, vous n'êtes pas à quelques minutes près.

On rechigne sauf exception, à se lancer dans une cuisine longue et compliquée pour une seule personne. Donc, ne vous fixez pas des objectifs trop ambitieux. Mais on peut quand même se régaler avec des plats simples, comme on le ferait à plusieurs. Quelques exemples pour un repas chez soi :

- une omelette, un œuf cocotte, un œuf accompagné de ratatouille,

- des pâtes, déclinables à volonté,

- une salade de quinoa, semoule, lentilles, ... agrémentée de dés de légumes, ou autres ingrédients,

- une salade aux ingrédients variés de saison,

- un plat aux tonalités italiennes, par exemple bresaola, légumes, mozzarella (photo),

- une soupe.

Etc.

Prenez quelques instants pour mettre la table avec une jolie vaisselle. Ne mangez pas debout ou sur un coin de table, prenez votre temps. Apportez tout votre repas plutôt que de retourner plusieurs fois dans la cuisine vous servir.

Vous avez la possibilité d'être pleinement attentif (ve) à ce que vous mangez, profitez-en. C'est l'occasion de ne pas manger machinalement ! On n'a pas toujours le loisir de le faire quand on est plongé (e) dans une conversation animée ou qu'on doit faire manger ses enfants.

Manger seul(e) est un moment privilégié pour déguster un repas. L'attention peut se concentrer sur ce que l'on mange. Mettez en action vos cinq sens, notamment :

- la vue : prenez plaisir à contempler ce que vous venez de préparer, l'harmonie des couleurs entre le plat et la vaisselle, entre les différents mets.

- l'odorat : ne vous précipitez pas pour manger, prenez le temps de humer les saveurs. Avez-vous pensé à utiliser herbes et épices ? Reconnaissez-vous les parfums ? Imprimez-les dans votre mémoire gustative.

Puis mangez lentement, en dégustant chaque bouchée, en étant attentif (ve) à la saveur des aliments. Cela vous permettra de sentir le moment où vous êtes rassasié (e) et de vous arrêter. Vous pouvez vous demander si vous avez envie et encore faim pour un dessert, tout de suite ou plus tard.

Rangez, faites la vaisselle, laissez une cuisine en ordre, cela permet de clôturer le repas et de passer à une autre activité, sans avoir la tentation de grignoter sans faim... et sans fin.

Avez-vous eu du plaisir à ce repas ?

Accompagner l'évolution du comportement alimentaire des personnes est un travail passionnant, complexe, enrichissant et je me réjouis chaque jour de l'avoir choisi. Pour ceux/celles qui me lisent depuis peu de temps, un petit résumé, forcément approximatif, de mon approche de l'alimentation. Je viens de trouver trois mots pour la résumer : sensations, émotions, position.

Sensations : écouter ses sensations de faim et de rassasiement, pour manger la juste quantité et savoir s'arrêter sans frustration. Ecouter ses sensations gustatives, être attentif au plaisir des sens, qui sont tous mobilisés dans le fait de manger. Prendre le temps de déguster pour avoir ce plaisir. Varier son alimentation pour élargir son éventail de sensations.

Emotions : apprécier les émotions positives associées au fait de manger : le bonheur d'avoir découvert une nouvelle saveur extraordinaire, la joie de partager un bon repas, la fierté d'avoir réussi une nouvelle recette et reçu des compliments ; le réconfort d'un bon petit plat ou d'une douceur après un moment difficile, ... Apprendre à accepter et à gérer ses émotions négatives (la colère, la tristesse, la peur, ...) sans se réfugier à répétition dans l'alimentation.

Position : tenir sa position dans son environnement, affirmer ses goûts, ses préférences, ses envies. Accepter avec sérénité son corps et la place qu'il occupe à un moment donné en prenant soin de lui, sans rêver à un idéal inaccessible mais pour atteindre son poids d'équilibre.

Plaisir gourmand du jour : pour déjeuner, une délicieuse terrine aux deux saumons (saumon frais/saumon fumé) que j'avais cuisiné il y a quelques jours. J'avais gardé quelques tranches au congélateur. Moelleuse et goûteuse, une réussite inspirée d'une recette d'Elle à Table, facile à réaliser.

Apporter son repas sur son lieu de travail se fait de plus en plus (c'est intéressant d'un point de vue économique, gustatif, nutritionnel). Mais cela ne doit pas constituer un repas supplémentaire à préparer, sinon on ne le fera pas longtemps. Il est tout à fait possible d'utiliser les restes de repas précédents comme base et de les compléter si besoin.

Ce jeudi soir, atelier bento organisé par l'association Jipango en présence de Mme Fujii, cuisinière japonaise spécialiste de cuisine végétarienne (inspirée de la shojin ryori des monastères) et sa fille (j'en avais parlé il y a quelques semaines). Réalisation d'un bento végétarien : nous avons aidé à la préparation, on a fait sept recettes différentes, plutôt faciles à réaliser, puis chacun a composé son bento en essayant de le rendre le plus joli et harmonieux possible : l'aspect visuel est très important quand on ouvre son bento.

Le bento doit en principe comprendre 5 couleurs par le choix des aliments : noir, blanc, rouge, vert et jaune. Comme il s'agissait d'une demo, on a fait 7 plats, ce qu'on ne fait pas souvent au quotidien. Les plats réalisés : tofu hamburger ; brocolis au miso ; pommes de terre sautées au sésame ; poivron rouge à la sauce sésame ; carottes au miel ; champignons au gingembre ; tomates aux algues wakame.

Ensuite, on a dégusté et tout était bon mais mon plaisir gourmand du jour, cela a été les champignons au gingembre. Goût des champignons sauce teriyaki rehaussée savoureusement par le piquant (pas trop) du gingembre râpé.

Photos : La fille de Mme Fujii préparant un plat, mon propre bento prêt à être dégusté

NB : depuis le 7 novembre, afin de vous encourager à prendre plaisir à manger autant que possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel.

Mercredi midi, déjeuner dans un petit bistrot de quartier du 14eme qui ne paie pas de mine mais où la cuisine est d'un excellent rapport qualité-prix, "Chez Boubou et Bobo" *. J'y vais (pas souvent) à chaque fois que je suis dans ce quartier. Plat du jour pour moi : tartare de boeuf aller-retour (un peu plus cuit que cela à ma demande), avec un mélange de légumes et du riz : le tout est frais, bien cuit, goûteux, excellent et ne coûte que 8,50 euros, ce qui est franchement pas cher pour Paris. Je ne suis pas une fanatique de viande mais je me régale. En revanche, les desserts ne sont pas fabuleux à mon goût. On peut se contenter d'un plat.

 *20 rue de l'Amiral Mouchez, Paris 14eme

Emploi du temps serré ce lundi et pas le temps de s'attabler vraiment au déjeuner. Ce n'est pas une raison pour mal manger ! J'avais donc prévu un sandwich fait maison : j'y mets ce que je veux et c'est plus économique que de l'acheter, même avec des ingrédients de choix.

En l'occurence, il comprenait saumon fumé (reste d'une autre recette), concombre, fromage frais, aneth, graines germées, pain aux céréales. Un vrai régal que j'ai pris le temps de savourer : quand on a peu de temps, il vaut mieux manger un plat simple ou un sandwich tranquillement qu'un repas entrée/plat/dessert à toute vitesse !

Au menu de ce dimanche midi, un succulent risotto aux cèpes et langoustines entièrement fait maison. Cuisine purement de saison qui permet de trouver ces ingrédients assez chic à prix très raisonnable. Il vaut donc mieux par exemple manger des langoustines maintenant plutôt qu'au moment des fêtes où leur prix aura au moins doublé. Et pourquoi ne pas se régaler plutôt de mets simples et délicieux un peu cuisinés pour les repas de fêtes ?

Il y avait de toute façon très peu de cèpes, pour ne pas "tuer" le goût des langoustines.
Le risotto, c'est un délice, déclinable à volonté (aux légumes de saison, à la tomate, au safran, tout simple au parmesan, ...) et ce n'est pas du tout compliqué comme on l'imagine parfois : il suffit d'utiliser du riz rond italien (arborio, ...) et d'avoir un peu de patience. On peut consulter par exemple les recettes très bien expliquées de Patricia Wells dans son livre "Trattoria", qui regorge par ailleurs de nombreuses recettes italiennes savoureuses.

NB : comme on le voit sur la photo, le risotto doit être servi sous forme d'un dôme et on commence par manger le tour, ce qui permet de le garder au chaud. Et c'est encore meilleur quand on le mange avec une cuillère, comme le font les Milanais puristes !