L'art de manger

Il y a déjà 6 ans, en 2009, je publiais le billet ci-dessous où je m'interrogeais sur notre capacité à varier davantage les poissons. Ce billet m'est revenu suite à un échange avec un des concepteurs de l'exposition "Dans les mailles du filet" qui vient de commencer au Musée de la Marine (j'étais conviée à une visite cette semaine). En effet, la dernière partie de l'exposition évoque la problématique actuelle de la sur-pêche de certaines espèces. Et on se disait, ce n'est pas une révélation, que les Français mangent un peu toujours les mêmes poissons : du saumon, du thon, du cabillaud, des sardines...

J'ai pour ma part refait le petit exercice auquel je m'étais livrée en 2009. En fait, la variété reste à peu près la même si l'on considère l'occasionnel mais, en fait, je mange au global du poisson moins souvent car je fais beaucoup de repas végétariens. Ma consommation se répartit ainsi, me semble-t-il :

- anchois, bar, bonite, daurade, maquereau, sardine, saumon, thon (ceux que Monsieur cuisine ou l'utilisation de conserves). On est attentif à l'origine, au type de pêche... Par exemple en allant chez le poissonnier de Terroirs d'Avenir, où il y a de merveilleux poissons qui arrivent en direct, d'espèces variées selon la disponibilité du jour. 

- anguille, bonite, cabillaud, chinchard, espadon, hareng, lieu jaune, lotte, St Pierre, sole, truite (occasionnellement au restaurant, chez des amis...).

Pour moi, il en est du poisson comme du reste de l'alimentation : mieux vaut moins souvent et de bonne qualité. Et si possible, continuer à se faire plaisir avec du bon plutôt que le supprimer de son alimentation. 

Et vous, combien de poissons différents mangez-vous ? Quelles espèces ? Etes-vous parfois curieux(se) d'en découvrir de nouvelles ? Trouvez-vous que la proposition trop pauvre ?

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Billet publié le 16 février 2009

Je reviens sur le poisson, dont j'ai parlé il y a quelques semaines suite à une conférence de l'Institut Français de Nutrition. Des questions qu'on se pose souvent : que vaut le poisson d'élevage ? Faut-il privilégier le poisson de pêche ? En France, c'est encore très majoritairement la pêche qui domine : 85 % contre 15 % environ pour l'élevage (alors que dans le monde, la pêche représente 55 % seulement).

En fait, tout n'est pas blanc ou noir. Il y a de bons et de mauvais poissons d'élevage car il y a différentes façons de les nourrir. Et l'élevage permet de garantir une régularité dans leur nourriture meilleure qu'en mer, ce qui leur assure notamment un niveau de chair grasse constant. Le problème, c'est que la meilleure nourriture, c'est l'huile de poisson, mais cela en consomme une trop grande quantité. Il y a des recherches pour mixer différentes alimentations.

Mais le problème est surtout que les mers se vident, certaines espèces n'arrivent plus à se renouveler et pourraient disparaître. Selon l'IFREMER, 75 % des espèces sont surexploitées ou totalement exploitées. Alors, ne pourrait-on pas nous faire découvrir d'autres variétés de poissons ? Ne mange-t-on pas toujours les mêmes par habitude ou méconnaissance ?

Ainsi, à l'étal de mon poissonnier, j'ai compté une vingtaine d'espèces. C'est déjà pas mal, il est plutôt bien fourni mais ce sont quasiment toujours les mêmes poissons. Ce qu'il trouve chez ses fournisseurs et ce que demandent ses clients.

Il y a 250 espèces de poissons dans les vastes océans. Mais, en France, une dizaine d'espèces seulement représentent 70 % des ventes : le thon, le saumon, le lieu, le cabillaud, le merlu, la sardine, le hareng, la truite, le maquereau, le panga , le perche du Nil.
Certes, certains poissons ne seraient pas à notre goût mais sont-ils tous immangeables ? Ou est-ce un manque de curiosité ? Et je suis bien désolée que, parmi les plus consommés, on trouve le panga, encore inconnu il y a quelques années et pas vraiment inoubliable gustativement parlant. Et même pas intéressant d'un point de vue nutritif. Malheureusement, il est en train d'envahir les collectivités.

Moi-même, plutôt amatrice de poisson et notamment via la cuisine japonaise, j'ai compté que je consommais de façon plus ou moins régulière 12 variétés (sans compter coquillages et crustacés) : sardine, maquereau, saumon, thon (de moins en moins de thon rouge, qui devient rare), anguille, bar, cabillaud, sole, espadon, lotte, merlan, daurade...

Et vous, avez-vous déjà compté ? Vous arrive-t-il de goûter de nouveaux poissons ? Et variez-vous les modes de préparation ? Car le poisson, on peut le manger par exemple grillé, au four, à la vapeur, au court-bouillon, mariné, en terrine, en salade, etc.

Il y a quelques semaines, je vous parlais de ma tendance flexitarienne, de mon éloignement du poisson et de la viande en cuisine. Rien de changé à cela mais quand on est en voyage, on se plie aux us et coutumes locaux. Et, au Japon, difficile d'éviter le poisson et, dans une moindre mesure, la viande. Mais ce fut avec plaisir !

Outre Tokyo, nous avons fait un périple dans le Kyushu, la partie du Japon la plus au Sud (outre Okinawa). Nous étions souvent près de la mer et donc de ses ressources naturelles, poissons, coquillages et crustacés. C'est bien sûr cette proximité quasi-permanente avec la mer qui a façonné les habitudes alimentaires japonaises, avec une présence importante du poisson.

- Il y a le poisson grillé, incontournable de tout petit déjeuner traditionnel, souvent du saumon mais aussi d'autres poissons, selon la région et la saison, dont il faut se saisir bouchée par bouchée avec les baguettes si possible élégamment !

- Il y a le poisson cru de première fraîcheur au bord de la mer ou tout proches, en sushi (à un comptoir) ou en sashimi (pendant un repas).

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- Il y a aussi la crevette, élément central d'un assortiment basique de tempura, le poisson et les coquillages qu'on fait mijoter. Il y a aussi le délicieux accord doux-acide des oursins et des œufs de saumon. Il y a enfin l'anguille grillée qu'on trouve par hasard en poussant la porte du seul restaurant visible dans un coin isolé d'une petite ville.

Et c'est toujours un bonheur du voyage de profiter des mets locaux.

La semaine dernière, nous avons fait une escapade délicieuse en Bretagne. Tout est parti de produits que nous aimons beaucoup, les conserves de la Compagnie Bretonne du Poisson. J'avais noté qu'ils étaient basés au port de St Guénolé, tout près de celui du Guilvinec. Un prétexte à partir en Bretagne... Je les sollicite pour une visite, ce qu'ils acceptent gentiment, bien que cela soit prévu plutôt en été. Puis je découvre qu'au Guilvinec s'est développé une "Cité de la pêche", Haliotika, proposant diverses animations. Sur cette base, j'ai organisé un petit séjour sur les côtes bretonnes, très tourné vers la mer et ses produits.

Le voyage commence à Quimper, courte découverte de la ville et dîner raffiné dans un restaurant plutôt chic, l'Ambroisie, où la carte courte rassure sur la fraîcheur des produits, essentiellement marins. Le chef, Gilbert Guyon, est installé de longue date. Le repas est une réussite de bout en bout, des originales et très locales bouchées apéritives (sucette de langoustine, galette aux rillettes de maquereau, ....) au Saint-Pierre au jus de safran en passant par une délicate galette d'araignée de mer (photo), des mini-baguettes de pain maison, un très goûteux beurre demi-sel et des fromages tous locaux et savoureux.

Deuxième étape : le lendemain, départ pour le port du Guilvinec où nous attend une "journée immersion" organisée par Haliotika, destinée à nous faire découvrir tous les aspects de la vie du port.

Cela commence par un atelier du goût qui vise à nous faire (re)connaître toutes sortes de poissons et crustacés.

Avec moult explications passionnantes sur leur façon de se nourrir et de se protéger. Et une petite dégustation de poissons.

On va ensuite explorer les coulisses de la criée où se vend le poisson fraîchement arrivé, selon les heures, celui des bateaux hauturiers, qui partent 14 jours en haute mer" ou des côtiers qui partent pour 2-3 jours voire seulement la journée.

Avec un rôle central du premier intermédiaire de la vente de poisson : le mareyeur. On continue par une dégustation de langoustines, aussi nommées les "demoiselles de Guilvinec", dont la pêche est devenue une spécialité depuis un siècle.

Puis déjeuner dans une charmante et bretonnante Chaumière, visite du port avec zoom sur ses différents métiers car il n'y a pas que les pêcheurs loin de là mais aussi beaucoup d'entretien, la fabrication des filets et autres matériels, un petit chantier naval (on nous narre une terrible anecdote d'un armateur ayant commandé trois bateaux en Asie pour diminuer ses coûts et en ayant reçu deux sur trois inutilisables pour défaut de fabrication... Belle économie !).

Et on finit par une visite de l'exposition dédiée à la pêche, qui met en scène de manière très concrète la vie de deux pêcheurs bien réels, Philippe et Johann, l'un hauturier, l'autre côtier. Avec la vie à bord, ce qu'ils mangent, comment ils pêchent, ...

La compréhension des différents modes de pêche : le chalut un peu brutal, dont la forme et le maillage sont savamment pensés (notamment ici pour éviter de pêcher des spécimen trop jeunes, ce qui freinerait les capacités de reproduction) ; la bolinche, filet qui peut encercler des bancs de poissons, davantage adapté aux poissons bleus fragiles comme la sardine ; la palangre (ligne à plusieurs hameçons) et la ligne toute simple, le moyen de pêche le plus traditionnel (pour du bar de ligne par exemple, forcément plus coûteux), les casiers destinés aux crustacés dont un casier en bois de châtaignier dédié à la capture du homard....luxueux de bout en bout cet animal !

Et on nous parle aussi des commandements d'une pêche respecteuse (malheureusement pas suivis par tous les pays...), l'explication de la composition du prix du poisson, la formation, la sécurité, etc.

Pour tout cela, on a une super guide, Anne, enjouée, passionnée, soucieuse de nous faire passer un moment agréable et instructif, nous donnant au fil de la journée une multitude d'informations intéressantes. Et on repart de là un peu plus conscients de la façon dont les produits de la mer arrivent dans notre assiette, une raison de plus pour les respecter et les savourer avec l'attention qu'ils méritent...

Troisième étape : St Guénolé
On se promène sur le port, on contemple la mer, on visite l'entreprise Jean-Francois Furic, qui produit les conserves de la Compagnie Bretonne du Poisson. Là, on nous explique l'exigence de qualité de la pêche de cette entreprise (la meilleure période pour les différents poissons, les tailles et différents critères), on nous montre que le travail est encore largement manuel, on nous précise les modalités d'appertisation (mise en conserve) et les nombreux contrôles pour garantir la haute qualité et la sécurité alimentaire.

On découvre comment on passe des lottes aperçues à la criée à la boite de foie de lotte, véritable "foie gras de la mer". Et on repart en s'offrant quelques boites d'un de leurs produits merveilleux et rares, les filets de thon germon (pas la peine de les chercher, vous ne les trouverez pas ! Ils ne sont en vente que dans leurs boutiques). Merci beaucoup à M. Cariou pour son accueil et ses explications détaillées.

Enfin, après un passage par Audierne, très joli port, on profite d'être à proximité pour aller jusqu'à la Pointe du Raz et la baie des Trépassés. Nous séjournons dans un hôtel merveilleusement situé en bord de plage : on peut rester longtemps là à contempler les mouvements de la mer, la variation de ses couleurs au fil de la journée, les traces qu'elle laisse sur le sable. Et on fait une fabuleuse balade surplombant la mer bleue turquoise pour rejoindre la Pointe du Raz.

Les produits de la mer se sont évidemment largement invités dans notre assiette. on a mangé de fameuses huîtres de l'Ile Tudy (belle découverte), de fraîches langoustines, de l'araignée de mer dont on traque avec minutie la délicieuse chair cachée dans les recoins de sa carapace, divers coquillages, un peu de poisson.

L'unique exception aux plaisirs issus de la mer, ce furent de fines et craquantes galettes à Quimper dans une crêperie hautement recommandable, An Diskuiz, ou l'on vous demande si vous préférez votre galette kraz ou soupic (craquante ou souple) et où l'on privilégie largement les produits de l'artisanat local (tous les partenaires sont listés sur la carte).

Seul regret gustatif : à de très rares exceptions près, le pain fut partout une catastrophe, de la baguette cartonneuse et insipide, le pire du pain. Où sont donc les bons boulangers bretons ?!

En revanche, cerise sur la galette, il se passe une chose extraordinaire en Bretagne à chaque fois que nous y allons, nous n'avons rencontré que des gens gentils, accueillants, souriants, chaleureux, serviables. Promis, on revient vite !

Les omega 3, vous avez dû remarquer, on n'arrête pas aujourd'hui de voir cette expression. Sur les produits alimentaires, sur les compléments alimentaires, pour nous convaincre de les acheter. Et on peut se demander : pourquoi tant d'emballement pour cette notion ? Comment faisait-on avant ?

En fait, on en parle beaucoup parce qu'on connait mieux leur utilité et aussi parce que notre alimentation a changé.

D'une part, la connaissance du fonctionnement de notre corps progresse régulièrement et on a identifié l'intérêt d'un type de gras qu'on appelle les acides gras insaturés, dont font partie les omega 3. Ces derniers auraient notamment un effet bénéfique pour notre cerveau et peut-être dans certaines maladies cardio-vasculaires ou les cancers, ... Dans un premier temps, on a mis dans le même sac deux constituants distincts, les omega 3 et les omega 6. Du coup, on s'est peu à peu rendu compte qu'on consommait beaucoup trop d'omega 6, au détriment des omega 3. Et cela serait vraiment "contre-performant". Je n'entrerai pas dans les détails, mon idée n'est surtout pas de vous noyer sur des informations nutritionnelles, vous savez que je le fais rarement.

Si vous voulez approfondir le sujet, je vous recommande le passionnant livre de Pierre Weil, « Tous gros demain ? », qui revisite l'évolution de notre alimentation depuis des millénaires de façon très accessible.

Le problème, c'est que dans le même temps, notre alimentation est de moins en moins naturellement pourvue en omega 3. En effet, des changements dans la nourriture des animaux ont eu pour conséquence de réduire la richesse naturelle en omega 3 des aliments issus de ces animaux : viande, œufs, charcuterie par exemple.

Mais on peut y remédier . Comment améliorer simplement, sans se prendre trop la tête, son apport en omega 3 ?

- en pensant à l'huile de colza pour les assaisonnements. Si vous aimez les huiles au goût neutre, elle devrait vous convenir. Si vous préférez un goût plus prononcé, n'hésitez pas à la mélanger à de l'huile d'olive (pour information, le rôle de l'huile d'olive est neutre dans cette histoire).

- en mangeant régulièrement du poisson gras : en plus, ils sont bons et pas chers (pourvu que ça dure !) : d'abord les sardines et le maquereau, puis le thon et le saumon. Donc pas de scrupules, au contraire, à ouvrir une boîte de sardines quand vous êtes un peu pressé (e)...

- et aussi en recherchant les produits porteurs du logo Bleu Blanc Cœur, de plus en plus présents dans nos supermarchés. Vous pouvez aller visiter leur site pour voir les chaînes de magasins et marques concernées. On trouve ainsi des œufs, de la charcuterie, du poulet, naturellement enrichis en omega 3. L'association Bleu Blanc Coeur s'efforce de reconstruire l'ensemble de la chaîne agro-alimentaire pour que les produits qui arrivent dans nos assiettes soient naturellement riches en omega 3, cela en agissant sur l'alimentation animale.

J'ai plusieurs fois rencontré les personnes de Bleu-Blanc-Coeur au Salon de l'Agriculture et cette année, ils concluaient un accord avec Serge Papin pour que tous les oeufs de marque Système U soient des oeufs Bleu-Blanc-Coeur.

Par ailleurs, on peut essayer de réduire son apport en Omega 6 :
- en faisant la chasse à l'huile de palme, notamment en achetant le moins de produits industriels possible et en privilégiant le fait maison.
- en limitant l'huile de tournesol et d'arachide.

Bref, comme toujours, le mieux, c'est la VARIETE sans se prendre trop la tête !

Partant pour la première fois au Japon en hiver, j'étais curieuse de voir si la période froide recelait quelques particularismes culinaires dans ce pays si attentif au rythme des saisons. En fait, les grands classiques de la cuisine japonaise dont je vous parlais hier sont présents en toute saison. On n'a d'ailleurs pas vraiment constaté de changement dans le type de plats servis : il y a toujours du cru, du mijoté, du grillé, du bouilli, du frit...

En revanche, on a découvert ou consommé de façon accrue certains produits de la mer dont c'est la saison privilégiée. Ainsi, la star incontestée de cet hiver a été le "buri", un délicieux poisson gras, qui est une variété de "yellowtail" aux Etats-Unis, qui correspond à la sériole en France. En fait, ce poisson a différents noms au Japon selon sa taille : les sérioles de moins de 50 g sont appelées "mojako", celles de 50 g à 5 kg "hamachi" (on en a mangé aussi) et celles de plus de 5 kg "buri" (source FAO). En quelques jours, on l'a nous servi en sauce teriyaki dans une petite "cantine" de quartier, grillé dans une izakaya, en sashimi... Et ce fut toujours excellent.

D'autres délices maritimes furent très présents et je m'en suis régalée, à ma grande surprise, car c'étaient des mets que j'avais peu appréciés jusqu'à présent, pour des questions de goût ou de texture : les laitances de poisson (blanchâtres, moelleuses et onctueuses), un mets dont les Japonais sont friands mais qu'à ma connaissance, on ne trouve pas en France ; le foie de lotte qui s'est avéré plusieurs fois un délice, fondant sans être pâteux et goûteux mais pas trop fort.

Côté légumes, on a rencontré moult champignons, beaucoup de racines de lotus (plus que d'habitude ?), des carottes, divers légumes-racines, fougères, ... pas toujours identifiés.

Les fruits, j'y reviendrai demain.

Souvent, on me dit que le poisson, c'est compliqué, que ça sent pas bon, qu'on ne sait pas l'acheter ou le cuisiner, ... Deux exemples récents qui vont à l'encontre de ces idées reçues (je précise que nous vivons en tout petit appartement et je n'y ai jamais ressenti de problème d'odeurs).

- d'abord un délicieux saumon (acheté frais, pré-emballé, Label Rouge chez Monoprix), cuisiné de façon japonisante, c'est-à-dire mariné 1/2h dans une sauce soja-huile de sésame-citron-gingembre puis cuit tout doucement dans cette sauce qui caramélise peu à peu. Pour un résultat hyper-moelleux et goûteux qui satisferait je crois la personne la plus lassée du saumon.

- ensuite du maquereau. Suite à la récente maquereau fiesta, j'avais congelé deux maquereaux en trop. Je les ai décongelés et me demandant comment les préparer simplement*, je suis allée faire un tour sur le blog de Pascale Weeks. Bingo ! J'y ai trouvé une recette toute simple de maquereau à la moutarde et au cumin, avec en prime le lien vers la bonne façon de lever les filets. J'avais tous les ingrédients, aussitôt dit, aussitôt fait, cette recette est d'une simplicité totale : on fait une sauce à base de moutarde, huile d'olive, épices, zeste de citron, on "tartine" les filets et on fait cuire rapidement au four. Dans le même temps, curieuse de goûter un échantillon surprise du colis Supersec, j'ai préparé une purée aux orties. Résultat excellent en totalité (bon, il y a une photo un peu plus réussie que l'autre, non ?!).

Et le poisson, on peut aussi le préparer à la vapeur, en papillote, en court-bouillon, à la poêle, ... avec toutes sortes de sauces, d'accompagnements, de marinades, ...

Et vous, vous avez des recettes simples avec vos poissons favoris ?

*pour la prochaine fois, je penserai à m'inspirer d'un sympathique petit livre offert par Rose : "50 recettes pour le maquereau"

L'année dernière à la même époque, j'avais écrit un billet qui me paraît toujours d'actualité : "En vacances, on grossit ou on maigrit ?". Pour certain(e)s, ni l'un ni l'autre et pour d'autres, tout dépend des circonstances...

Peut-être l'été sera-t-il pour nombre d'entre vous l'occasion de grandes tablées conviviales, d'apéritifs sans fin qui conduisent à des repas sans faim, de générosité alimentaire qui conduit à se resservir et à manger trop copieusement. Du coup, on craint que les vacances détente soient source de kilos supplémentaires et cela peut générer des inquiétudes chez les stressé(e)s du poids au lieu de se réjouir pleinement de ce moment vacant.

Ainsi, certaines patientes qui ont commencé à changer leurs habitudes alimentaires, à se réconcilier au quotidien avec leurs sensations de faim et de rassasiement, éprouvent des difficultés dans les repas de famille (ou belle-famille) à respecter ces sensations tout en faisant honneur aux plats proposés.

Parfois, en effet, on mange un peu trop dans ces occasions car on est absorbé (e) par une conversation passionnante et on ne prête pas trop attention à ce qu'on mange ou à se demander si on a encore faim. Mais, souvent, on a tout à fait conscience qu'on est rassasié et on continue, on se ressert, on prend fromage et dessert et on est au bord d'exploser... Tout cela pour d'autres raisons. Par exemple parce qu'on n'ose pas dire non à la personne qui reçoit/cuisine. Parce qu'on a une réputation de bon(ne) mangeur(se) à tenir. Parce qu'on a peur de gaspiller en ne finissant pas le plat.

Quand on évoque ce  sujet, j'explique qu'il ne s'agit pas de se priver mais peut-être de commencer à changer ses habitudes dans ces contextes là-aussi. Il s'agit par exemple de privilégier ses aliments et ses plats préférés, d'en mettre d'autres de côté sans se sentir frustré(e), de s'affirmer et de savoir dire non en mentionnant qu'on a assez mangé (ne plus avoir faim, ce n'est pas être au régime !), à saluer la bonne cuisine autrement qu'en se resservant, à manger de tout avec modération même si d'autres font autrement...

Je peux ainsi prendre l'exemple de quatre jours passés au sein de la généreuse convivialité nîmoise de ma "belle" famille chez qui les plaisirs de la table sont festifs et très largement pourvus. Ainsi, lors de ce court séjour, il y eut beaucoup de richesses de la mer (des lisettes -petits maquereaux-, des merluchons frits, de l'espadon à la plancha, des moules, des huîtres, des tellines sautées, des coques (avec spaghetti) et aussi des pâtes aux cèpes parfumés, des pommes dans un moelleux gâteau ou une superbe tarte fine, un repas de brasserie, de la caponata parfumée, du vin blanc et un peu de pastis (consommés avec modération), des tomates gorgées de soleil, ...

Que de régals partagés dans la bonne humeur. Bien sûr il y aurait de quoi sortir de table largement plus que rassasiée. Mais je m'écoute, je me fais plaisir, je régule mes repas sans me priver. Avec même une incursion vers quelques spécialités locales sucrées : les caladons, biscuits nimois traditionnels inventés pour concurrencer les très anciens croquants de M. Villaret, les deux à base d'amandes et miel ou un "malakoff", chocolat dont certains ont la nostalgie mais pas grandiose pour un palais chocolato-exigeant...

Alors, expérience que je fais parfois dans ce type de circonstances pour vous montrer que c'est possible, je monte sur la balance avant et après. Résultat : quelques grammes de variation, autant dire rien !

PS : quand on était parisien ces jours-ci, on avait un peu l'impression d'arriver en terre étrangère en sortant du TGV à Nîmes dans une forte chaleur sous un grand ciel bleu... Quel plaisir de manger dehors, de buller en terrasse, de ne plus se poser la question parapluie ou imper, ... !

Ca, c'était la couleur du ciel là-bas et elle est enfin arrivée sur Paris !

Cette fin de semaine, j'étais partie à St Malo pour les Journées annuelles de l'AFDN, l'association française des diététiciens-nutritionnistes (dont je ne partage pas toutes les idées quand elles sont trop rigoureusement diététiques). Deux jours de conférences et d'échanges sur différents thèmes ayant trait à l'alimentation et à la prise en charge de différentes pathologies. Tout cela teinté en partie cette année d'une orientation maritime (poisson, algues, ...) en accord avec le lieu.

Je reviendrai prochainement sur des éléments des conférences qui pourraient vous intéresser. Le but, c'était aussi de prolonger par un week-end maritime et gourmand à St Malo et Cancale, lieux que nous aimons beaucoup (j'ai constaté avec amusement qu'on avait déjà fait ce voyage en 2008 et 2010).

Autant les deux jours de séminaire ne furent pas d'un grand intérêt gustatif ("panier repas" avec salade de riz ou sandwich insipides), à l'exception de plaisants petits déjeuners café-tartines très matinaux en terrasse (avec beurre Bordier bien sûr puisqu'il est malouin !),

autant nous nous sommes largement rattrapés les jours suivants !

Première étape : le restaurant Le Cambusier à St Malo. Inconnu de moi jusqu'à l'éloge de Francois-Régis Gaudry dans son émission "On va déguster" le dimanche précédent sur France Inter. Je suis souvent en accord avec ses préférences gastronomiques et j'ai donc décidé de lui faire confiance, ravie que le hasard du calendrier me permette de tester sans tarder une de ses adresses hors Paris. C'est un lieu charmant par son décor, son accueil et aussi sa cuisine. Je me suis régalée de bout en bout avec un délicat tartare de thon au soja avec une écume d'huitre, un 1/2 homard breton à l'estragon (c'est la pleine saison de cette merveille des mers), une tarte au citron acidulée et onctueuse avec une "vinaigrette" citron-vanille.

Deuxième étape : retour à la Table de Breizh, qu'on avait découvert avec délice en 2010 alors qu'elle venait d'ouvrir sous la houlette d'un chef japonais. C'est un restaurant qui se positionne maintenant assez luxueusement. C'était menu imposé "Image du Japon et de la Bretagne" en deux versions, on a pris la plus "raisonnable" (quantitativement et financièrement) qui consistait en 5 plats dont le total n'a pas pesé sur l'estomac (tant mieux selon moi mais certains préféreraient sans doute des portions plus copieuses...).

C'était fin, délicat, raffiné, original*, des plats tous merveilleux et un chef très minutieux comme le sont souvent les Japonais. Une soupe d'oignons avec huitre, du bar et du homard de Chausey (qui a permis une belle discussion gourmande avec nos voisines du cru), du lapereau confit, du poulet, du foie gras et un dessert à la hauteur du reste. C'est beaucoup beaucoup mieux que de nombreux restaurants parisiens à la mode, voire étoilés... Le menu est ici (signalétique coquillage)

Troisième étape : Le Coquillage, l'antre du grand chef Olivier Roellinger (il supervise le lieu depuis qu'il a fermé son restaurant 3 étoiles). Il y a un menu "Grand Choix de la Baie"dans lequel selon l'appétit on peut choisir entrée-plat-dessert ou "seulement" plat-dessert car il est important de se garder une place notable pour profiter de la très généreuse roulante des desserts. Je me suis régalée de plats merveilleusement parfumés (une "lotte translucide, huile d'agrumes, fleur du soleil et pousses de printemps", un "blanc de barbue, jus d'herbes de l'estran, huile d'olive de Fulvio et wakamé malouin") car ce grand chef est vraiment le roi des épices.

Sans oublier quelques desserts de la roulante bien chargée : mes envies se sont tournées surtout vers des fruits : fraises et glace au fromage blanc, salade exotique, verrine de rhubarbe et mascarpone et, incontournable, une petite part du mille-feuilles absolument délicieux (alors que je n'en suis habituellement pas très fan).

Pendant ces quelques jours, il y a eu aussi du far aux pruneaux, des crevettes, des langoustines, des huîtres, des crêpes, de bons vins, beaucoup de contemplation de la mer dans toutes ses nuances et ses humeurs et, absolument partout (commerces, taxis, hôtels, restaurants, bars, ...), la merveilleuse gentillesse et bonne humeur des Malouins.

Tellement bon et frais qu'il ne faut surtout rien ajouter !

Bon, pourquoi est-je que je vous raconte tout ça ? Pas seulement pour vous faire saliver ! Vous vous rappelez que je vous dis de temps en temps qu'il ne faut pas accuser le restaurant (ou les vacances gastronomiques) de faire grossir. Expériences à l'appui. Je me suis fait ainsi plaisir sans restriction, j'ai mangé ce dont j'avais envie, je ne me suis pas privée de mets sucrés ni de pain, j'ai bu du vin. Conclusion sur la balance (qui m'est utile pour ce type d'expériences) : pas la moindre variation de poids ! Et je vous promets que je n'ai pas un métabolisme d'athlète !

La clé : ne pas chercher à tout goûter sous prétexte qu'on est dans un lieu inhabituel, écouter ses envies pour se faire plaisir, savourer avec attention pour ne pas être frustré (e) et réguler après un éventuel repas trop copieux en attendant le retour de la faim.

Et vous, vous faites comment quand vous êtes en week-end loin de chez vous ?

Le Cambusier, 6 rue des Cordiers, St Malo, 02 99 20 18 42

La Table de Breizh, 7 quai Thomas, Cancale, 02 99 89 56 46

Le Coquillage, Château Richeux, Le Buot, St Méloir des Ondes, 02 99 89 64 76.

Il y a quelques jours, je vous parlais de la fin des stocks du congélateur. Celui-ci a été bien nettoyé, dégivré et le voilà prêt à recevoir quelques victuailles. Un peu de reste de pâte à tarte pour commencer, que je serai ravie de retrouver bientôt pour une quiche. Un peu de beurre pour ne pas le gaspiller (oui, oui, cela se congèle). Puis quelques stocks de Mr P.. J'ai l'impression que je fais moins appel à lui en été car il y a pléthore de légumes frais et plus d'envie de salades et de crudités. Mais on est encore dans une période intermédiaire où on a souvent envie de manger chaud, où les légumes d'été ne sont pas à leur meilleur, ...

Chez Picard, j'achète quasi-exclusivement des produits bruts, non cuisinés, sauf curiosité ou exception expérimentale par exemple. Mais, comme je le répète souvent, on peut aussi de temps en temps avoir recours à des plats préparés mais pas sûr qu'on se régale !

Je m'équipe avec des aliments qui vont me dépanner pour préparer un bento, improviser un dîner rapide, compléter un smoothie matinal, ... Car, comme toutes les personnes qui travaillent et rentrent tard, je ne peux pas aller faire mes courses quotidiennement dans les commerces du quartier. Il y a donc du poulet, du saumon, des épinards, des champignons, de la mangue, des framboises, des oignons, ...

Par facilité, je vais chez Mr P. mais certains légumes sont vraiment décevants. Je me dis que je devrai essayer les autres marques, que l'on trouve au supermarché. Auriez-vous des préférences, des suggestions en la matière ? Et qu'achetez-vous en priorité pour votre congélateur ?

Il y a quelques jours, fait rarissime, je n'avais pas de consultation en fin de journée. J'en ai profité pour faire quelques courses alimentaires dans mon quartier, notamment passer chez le poissonnier pour le dîner. Choix d'une daurade, préparation des filets sur place, puis achat de quelques légumes et direction la cuisine !

L'idée, c'était de faire un poisson en papillote. J'en fais de temps en temps et j'ai un rouleau de papier sulfurisé pour cela. Le plus simple, c'est un lit de légumes sur le carré de papier, le filet de poisson, un peu d'assaisonnement et on referme bien.

On peut improviser avec ce qui passe par la tête ou ce qu'on a sous la main. Cette fois, j'ai pensé à un petit livre qui m'avait plu il y a quelques mois mais qui était au bord de prendre la poussière dans ma bibliothèque culinaire... "Mes petites papillotes" dans la collection très abordable "Les petits plats" de Marabout. J'ai feuilleté le livre et fait un mix de plusieurs recettes, ce qui a donné un filet de daurade sur un lit d'épinards (des pousses d'épinard en lanières) avec un émincé de vert de poireau.

Voilà, rien de compliqué, pas d'odeurs (c'est souvent la crainte qu'on a avec le poisson) et un résultat délicieux, cuit parfaitement à point.

Une papillote pour le poisson, ce n'est pas très original mais ce qui est sympa dans ce livre c'est qu'il y a aussi des idées appétissantes autour du poulet, des légumes et même des desserts.