L'art de manger

Plaisir gourmand du jour : pour déjeuner, une délicieuse terrine aux deux saumons (saumon frais/saumon fumé) que j'avais cuisiné il y a quelques jours. J'avais gardé quelques tranches au congélateur. Moelleuse et goûteuse, une réussite inspirée d'une recette d'Elle à Table, facile à réaliser.

Apporter son repas sur son lieu de travail se fait de plus en plus (c'est intéressant d'un point de vue économique, gustatif, nutritionnel). Mais cela ne doit pas constituer un repas supplémentaire à préparer, sinon on ne le fera pas longtemps. Il est tout à fait possible d'utiliser les restes de repas précédents comme base et de les compléter si besoin.

Je reviens sur le poisson, dont j'ai parlé il y a quelques semaines suite à une conférence de l'Institut Français de Nutrition. Des questions qu'on se pose souvent : que vaut le poisson d'élevage ? Faut-il privilégier le poisson de pêche ? En France, c'est encore très majoritairement la pêche qui domine : 85 % contre 15 % environ pour l'élevage (alors que dans le monde, la pêche représente 55 % seulement).

En fait, tout n'est pas blanc ou noir. Il y a de bons et de mauvais poissons d'élevage car il y a différentes façons de les nourrir. Et l'élevage permet de garantir une régularité dans leur nourriture meilleure qu'en mer, ce qui leur assure notamment un niveau de chair grasse constant. Le problème, c'est que la meilleure nourriture, c'est l'huile de poisson, mais cela en consomme une trop grande quantité. Il y a des recherches pour mixer différentes alimentations.

Mais le problème est surtout que les mers se vident, certaines espèces n'arrivent plus à se renouveler et pourraient disparaître. Selon l'IFREMER, 75 % des espèces sont surexploitées ou totalement exploitées. Alors, ne pourrait-on pas nous faire découvrir d'autres variétés de poissons ? Ne mange-t-on pas toujours les mêmes par habitude ou méconnaissance ?

Ainsi, à l'étal de mon poissonnier, j'ai compté une vingtaine d'espèces. C'est déjà pas mal, il est plutôt bien fourni mais ce sont quasiment toujours les mêmes poissons. Ce qu'il trouve chez ses fournisseurs et ce que demandent ses clients.

Il y a 250 espèces de poissons dans les vastes océans. Mais, en France, une dizaine d'espèces seulement représentent 70 % des ventes : le thon, le saumon, le lieu, le cabillaud, le merlu, la sardine, le hareng, la truite, le maquereau, le panga , le perche du Nil.
Certes, certains poissons ne seraient pas à notre goût mais sont-ils tous immangeables ? Ou est-ce un manque de curiosité ? Et je suis bien désolée que, parmi les plus consommés, on trouve le panga, encore inconnu il y a quelques années et pas vraiment inoubliable gustativement parlant. Et même pas intéressant d'un point de vue nutritif. Malheureusement, il est en train d'envahir les collectivités.

Moi-même, plutôt amatrice de poisson et notamment via la cuisine japonaise, j'ai compté que je consommais de façon plus ou moins régulière 12 variétés (sans compter coquillages et crustacés) : sardine, maquereau, saumon, thon (de moins en moins de thon rouge, qui devient rare), anguille, bar, cabillaud, sole, espadon, lotte, merlan, daurade...

Et vous, avez-vous déjà compté ? Vous arrive-t-il de goûter de nouveaux poissons ? Et variez-vous les modes de préparation ? Car le poisson, on peut le manger par exemple grillé, au four, à la vapeur, au court-bouillon, mariné, en terrine, en salade, etc.

Le poisson, on en parle beaucoup et parfois, on ne sait plus trop quoi penser.

Petit échantillon de ce qu'on entend :
Le poisson, il faut en manger 2 fois par semaine.
Le poisson, il ne faut plus en manger car les mers se vident.
Le poisson sauvage, il n'y a que ça de vrai, le poisson d'élevage c'est mauvais.
Le poisson il faut en manger car c'est plein de bon gras.
Le poisson, c'est dangereux car ça récupère plein de pollution de la mer.
etc.
C'est pourquoi j'ai assisté avec beaucoup d'intérêt à une conférence de l'Institut Français de la Nutrition (IFN) dans laquelle intervenaient des spécialistes du sujet, venus de l'INRA, l'AFSSA et l'IFREMER*.

Quelques informations que j'en ai retirées, sans exhaustivité :

- oui, bien sûr, il faut manger du poisson au même titre que les autres aliments puisqu'une grande diversité alimentaire est une clé à la fois du plaisir et de la forme.
Le poisson est riche en protéines, comme la viande, la volaille, les oeufs.
Les poissons gras sont riches en omega 3 (j'en reparlerai prochainement), mais il y a une grande variation de la teneur en lipides ("le gras") entre espèces et donc en omega 3.
Les poissons apportent aussi des vitamines et des minéraux.

On se dit : que de bienfaits !

Mais l'AFSSA vient de mener une étude visant à comparer les bénéfices et les risques à manger du poisson. Les bénéfices, on vient de les voir, mais malheureusement, les risques ne sont pas nuls. Le poisson présente deux risques, pas négligeables. Il absorbe d'une part des métaux lourds, en particulier, du méthyl-mercure, et par ailleurs de la dioxine, des PCB (PolyChloroBiphényles, des dérivés chimiques). Moyennement appétissant ! Les PCB sont interdits aujourd'hui mais ils subsistent dans l'eau, se décomposent très lentement et s’accumulent dans les tissus graisseux, notamment ceux du poisson.
Le méthyl de mercure, lui, provient d'une transformation du mercure, il peut être absorbé rapidement par la plupart des organismes et notamment ceux des poissons en absorbent des quantités importantes dans les eaux de surfaces.

Pas de panique toutefois !

En fait, à ce stade, il semblerait que le risque, tout en n'étant pas nul, concerne surtout :
- les gros mangeurs de poisson (ils sont peu nombreux vu la difficulté à faire manger à la population du poisson 2 fois par semaine mais sont peut-être plus présents en bord de mer),
- certains poissons plus particulièrement (en attente de précisions fiables),
- certaines personnes plus fragiles : les femmes enceintes ou en période d'allaitement.

Les résultats de cette étude devraient être publiés en 2009 et j'y reviendrai dès que possible.

Donc, j'y reviens toujours, privilégions une alimentation variée, mangeons de tout et alors, on ne consommera pas des quantités gigantesques d'une catégorie d'aliments, aucune n'étant parfaite.

Suite au prochain épisode, autour de la diversité en matière de poisson.


*INRA : Institut national de recherche agro-alimentaire
AFSSA : Agence Française de sécurité sanitaire des aliments
IFREMER : Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer