L'art de manger

La semaine dernière, nous avons fait une escapade délicieuse en Bretagne. Tout est parti de produits que nous aimons beaucoup, les conserves de la Compagnie Bretonne du Poisson. J'avais noté qu'ils étaient basés au port de St Guénolé, tout près de celui du Guilvinec. Un prétexte à partir en Bretagne... Je les sollicite pour une visite, ce qu'ils acceptent gentiment, bien que cela soit prévu plutôt en été. Puis je découvre qu'au Guilvinec s'est développé une "Cité de la pêche", Haliotika, proposant diverses animations. Sur cette base, j'ai organisé un petit séjour sur les côtes bretonnes, très tourné vers la mer et ses produits.

Le voyage commence à Quimper, courte découverte de la ville et dîner raffiné dans un restaurant plutôt chic, l'Ambroisie, où la carte courte rassure sur la fraîcheur des produits, essentiellement marins. Le chef, Gilbert Guyon, est installé de longue date. Le repas est une réussite de bout en bout, des originales et très locales bouchées apéritives (sucette de langoustine, galette aux rillettes de maquereau, ....) au Saint-Pierre au jus de safran en passant par une délicate galette d'araignée de mer (photo), des mini-baguettes de pain maison, un très goûteux beurre demi-sel et des fromages tous locaux et savoureux.

 

Deuxième étape : le lendemain, départ pour le port du Guilvinec où nous attend une "journée immersion" organisée par Haliotika, destinée à nous faire découvrir tous les aspects de la vie du port.

Cela commence par un atelier du goût qui vise à nous faire (re)connaître toutes sortes de poissons et crustacés.

Avec moult explications passionnantes sur leur façon de se nourrir et de se protéger. Et une petite dégustation de poissons.

On va ensuite explorer les coulisses de la criée où se vend le poisson fraîchement arrivé, selon les heures, celui des bateaux hauturiers, qui partent 14 jours en haute mer" ou des côtiers qui partent pour 2-3 jours voire seulement la journée.

Avec un rôle central du premier intermédiaire de la vente de poisson : le mareyeur. On continue par une dégustation de langoustines, aussi nommées les "demoiselles de Guilvinec", dont la pêche est devenue une spécialité depuis un siècle.

Puis déjeuner dans une charmante et bretonnante Chaumière, visite du port avec zoom sur ses différents métiers car il n'y a pas que les pêcheurs loin de là mais aussi beaucoup d'entretien, la fabrication des filets et autres matériels, un petit chantier naval (on nous narre une terrible anecdote d'un armateur ayant commandé trois bateaux en Asie pour diminuer ses coûts et en ayant reçu deux sur trois inutilisables pour défaut de fabrication... Belle économie !).

Et on finit par une visite de l'exposition dédiée à la pêche, qui met en scène de manière très concrète la vie de deux pêcheurs bien réels, Philippe et Johann, l'un hauturier, l'autre côtier. Avec la vie à bord, ce qu'ils mangent, comment ils pêchent, ...

La compréhension des différents modes de pêche : le chalut un peu brutal, dont la forme et le maillage sont savamment pensés (notamment ici pour éviter de pêcher des spécimen trop jeunes, ce qui freinerait les capacités de reproduction) ; la bolinche, filet qui peut encercler des bancs de poissons, davantage adapté aux poissons bleus fragiles comme la sardine ; la palangre (ligne à plusieurs hameçons) et la ligne toute simple, le moyen de pêche le plus traditionnel (pour du bar de ligne par exemple, forcément plus coûteux), les casiers destinés aux crustacés dont un casier en bois de châtaignier dédié à la capture du homard....luxueux de bout en bout cet animal !

Et on nous parle aussi des commandements d'une pêche respecteuse (malheureusement pas suivis par tous les pays...), l'explication de la composition du prix du poisson, la formation, la sécurité, etc.

Pour tout cela, on a une super guide, Anne, enjouée, passionnée, soucieuse de nous faire passer un moment agréable et instructif, nous donnant au fil de la journée une multitude d'informations intéressantes. Et on repart de là un peu plus conscients de la façon dont les produits de la mer arrivent dans notre assiette, une raison de plus pour les respecter et les savourer avec l'attention qu'ils méritent...

Troisième étape : St Guénolé
On se promène sur le port, on contemple la mer, on visite l'entreprise Jean-Francois Furic, qui produit les conserves de la Compagnie Bretonne du Poisson. Là, on nous explique l'exigence de qualité de la pêche de cette entreprise (la meilleure période pour les différents poissons, les tailles et différents critères), on nous montre que le travail est encore largement manuel, on nous précise les modalités d'appertisation (mise en conserve) et les nombreux contrôles pour garantir la haute qualité et la sécurité alimentaire.

On découvre comment on passe des lottes aperçues à la criée à la boite de foie de lotte, véritable "foie gras de la mer". Et on repart en s'offrant quelques boites d'un de leurs produits merveilleux et rares, les filets de thon germon (pas la peine de les chercher, vous ne les trouverez pas ! Ils ne sont en vente que dans leurs boutiques). Merci beaucoup à M. Cariou pour son accueil et ses explications détaillées.

Enfin, après un passage par Audierne, très joli port, on profite d'être à proximité pour aller jusqu'à la Pointe du Raz et la baie des Trépassés. Nous séjournons dans un hôtel merveilleusement situé en bord de plage : on peut rester longtemps là à contempler les mouvements de la mer, la variation de ses couleurs au fil de la journée, les traces qu'elle laisse sur le sable. Et on fait une fabuleuse balade surplombant la mer bleue turquoise pour rejoindre la Pointe du Raz.

Les produits de la mer se sont évidemment largement invités dans notre assiette. on a mangé de fameuses huîtres de l'Ile Tudy (belle découverte), de fraîches langoustines, de l'araignée de mer dont on traque avec minutie la délicieuse chair cachée dans les recoins de sa carapace, divers coquillages, un peu de poisson.

L'unique exception aux plaisirs issus de la mer, ce furent de fines et craquantes galettes à Quimper dans une crêperie hautement recommandable, An Diskuiz, ou l'on vous demande si vous préférez votre galette kraz ou soupic (craquante ou souple) et où l'on privilégie largement les produits de l'artisanat local (tous les partenaires sont listés sur la carte).

Seul regret gustatif : à de très rares exceptions près, le pain fut partout une catastrophe, de la baguette cartonneuse et insipide, le pire du pain. Où sont donc les bons boulangers bretons ?!

En revanche, cerise sur la galette, il se passe une chose extraordinaire en Bretagne à chaque fois que nous y allons, nous n'avons rencontré que des gens gentils, accueillants, souriants, chaleureux, serviables. Promis, on revient vite !