L'art de manger

Il y a quelques mois, j'avais reçu le dossier de presse de l'exposition "Les Jours sans - Alimentation et pénurie en temps de guerre", consacrée à l'alimentation des Français pendant la deuxième guerre mondiale. Malheureusement pour moi, cette exposition se déroulait à Lyon, au CHRD (Centre d'Histoire de la Résistance et de la Déportation), mais elle m'a attirée par ce thème de la relation particulière et centrale de la nourriture durant cette période. Du coup, j'ai profité de l'été pour faire une courte escapade à Lyon. L'exposition est d'ailleurs centrée principalement sur l'expérience vécue dans la région.

Probablement, certains d'entre vous avez des arrière grands-parents, grands-parents, parents selon votre âge qui vous ont raconté leur vécu pendant cette période, qui ont rendu cette période un peu concrète pour vous.

Sinon, il est difficile d'imaginer dans notre monde d'abondance actuel ce qu'ont vécu les personnes pendant ces années, les femmes qui passaient des heures à faire la queue sans forcément de résultat, la faim souvent ressentie sans pouvoir la combler, notamment quand on était adolescent avec des besoins importants, la débrouille pour bricoler des semblants de repas, les ersatz d'aliments, qu'il s'agisse du sucre, du café, remplacé par des mélanges divers (photo ci-dessous), ...

La pénurie commence très vite au début de la guerre. Outre le manque bien réel, intense et durable de nourriture, l'organisation du rationnement a mis du temps à se mettre en place, avec notamment les tickets par âge ou métier. Les "J3" adolescents ou les travailleurs de force ont, c'est logique, vu leurs besoins énergétiques, droit à des rations plus importantes. En théorie, car bien souvent, les femmes font des heures de queue pour trouver des rayons vides...

D'ailleurs, la colère gagne peu à peu devant les difficultés à trouver de quoi se nourrir et d'autant plus quand les personnes apprennent qu'une part non négligeable de l'approvisionnement est destinée aux Allemands (les pommes de terre notamment). Le gouvernement de Vichy est obligé de lâcher du lest à partir de 1941. Il autorise le "marché rose", consistant à pouvoir recevoir ou aller chercher des colis et provisions alimentaires dans la campagne environnante. Heureux ceux qui avaient dans leur famille ou leurs proches des paysans pourvoyeurs de denrées de première nécessité. Et il tolère le "marché gris" de troc de produits manufacturés contre des denrées alimentaires. Reste illégal le marché noir, mais c'est le plus important, pour ceux qui peuvent y accéder. Par ailleurs, les consignes du pouvoir pouvaient être assez étranges. On apprend par exemple qu'on avait demandé aux boulangers de vendre le pain rassis, le lendemain de sa fabrication, afin de le rendre moins attractif....

L'exposition fait ressentir ce qu'ont été les difficultés de cette période. Il y a par exemple des témoignages audio de personnes qui étaient enfants ou adolescents et racontent quelques souvenirs, que ce soit la grande maigreur vécue alors, ou l'horreur durable des rutabagas. Il faut être né bien après la guerre pour avoir envie d'en manger, de même pour les topinambours... L'objectif de la collecte de ces témoignages était en effet à la fois d'évoquer des souvenirs mais aussi d'en raconter la trace qui a perduré. Et en effet, s'est transmis souvent de génération en génération la peur d'avoir faim, l'incapacité à gaspiller, la nécessité donc de finir son assiette, le savoir-faire pour accommoder des restes. Selon les familles, certains aspects se sont toutefois perdus au fil du temps et du développement de la société de consommation, avec son abondance, ses facilités et ses tentations, qui a mis à mal ces principes.

L'ambiance générale de l'exposition 

On pourrait vraiment pour cette période parler de la "charge mentale des femmes", ce sujet d'actualité, car elles devaient faire des heures de queue, imaginer des solutions pour trouver le basique indispensable, être créatives en matière de recettes sans les aliments usuels pour que les plats restent un peu appétissants... Débrouillardise et ténacité étaient des qualités essentielles mais j'imagine que le découragement devait être parfois plus fort... Le sujet des femmes était orienté. Le gouvernement de Vichy voulait en effet promouvoir une femme épouse et mère, qui s'occupe valeureusement de sa famille... Les magazines féminins proposaient quantité de recettes de restriction. L'exposition met ainsi en avant les écrits d'Edouard de Pomiane, récemment réédité par Menu Fretin, qui tentait de proposer des solutions adaptées aux temps difficiles. 

Il y a eu par exemple un livre de recettes à base de miettes de pain (remplaçant la farine). Il était en effet devenu un réflexe d'utiliser absolument tout ce qu'on avait sous la main pour composer des plats le plus acceptables possible. 

Le recul par l'humour et les chansons (une parodie de "J'ai du bon tabac" par exemple) resta toutefois présent, sans doute indispensable pour supporter la dureté des temps...

L'aspect médical et santé est aussi abordé. Il est clair que la pénurie alimentaire a entraîné maladies, carences, problèmes de croissance et nombre de morts de dénutrition durant cette période même si cela n'a pas été quantifié précisément.

Il est d'ailleurs précisé que la Libération et la fin de la guerre, après une période d'euphorie, n'ont pas marqué la fin du rationnement. Celui-ci a continué et ce n'est que deux-trois ans environ après la fin de la guerre que la situation est revenue à la normale, avec un approvisionnement suffisant.

Un dernier volet présente quelques aspects de la nourriture dans les camps de concentration. Contexte alimentaire bien différent, bien plus privatif encore, assurant à peine la survie, et humiliant quand, par exemple, on ne dispose pas de couverts pour manger. Cela m'a fait penser à un témoignage de Simone Veil au sujet de l'impossibilité fondamentale de raconter ce qui s'était passé, au retour des camps. Elle donne ainsi une anecdote où elle essaie d'expliquer la privation de nourriture et une amie lui rétorque quelque chose du style : ah oui, c'est comme nous qui devions faire plusieurs km pour trouver des aubergines... (il me semble, je n'ai pas retrouvé l'émission où elle raconte cela). Il y avait aussi cependant le pouvoir d'évocation des recettes de cuisine que l'on se racontait, que l'on écrivait tant bien que mal pour se souvenir et rêver. Ou les recettes qui étaient un moyen de crypter des messages. Cela est évoqué par Jacky Durand ici.

Si vous voulez avoir un éclairage complémentaire du sujet, une émission La Marche de l'Histoire de France Inter y a été également consacrée : Les Jours sans 1939-1949.

Avez-vous dans votre famille des témoignages de ce temps ? Ressentez-vous encore les effets de ce qui a été vécu alors ?

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Ajout du 01/09/2017

Jacky Durand a fait un beau et large compte-rendu de l'exposition dans Libération

Si vous n'étiez pas en vacances sur une île déserte, vous avez probablement entendu parler de plusieurs disparitions de personnalités du monde culturel en août et hommage leur a été rendu, de façon plus ou moins marquée dans les médias : la si passionnante et libre Jeanne Moreau, l'élégant Claude Rich, le dramaturge Sam Shepard, Jean-Claude Bouillon, héros télévisuel de mon enfance... Mais est passé naturellement beaucoup plus inaperçu mi_août le décès de Paule Neyrat, diététicienne et gastronome, co-auteur de livres de cuisine et très active dans de multiples domaines de la nutrition et de la gastronomie. Camille Labro l'avait rencontrée il y a quelques mois à l'occasion de la sortie de son livre, "Manger heureux, vivre vieux, mourir en bonne santé".

Pour ma part, j'avais entendu parler d'elle depuis longtemps, et notamment de ses collaborations avec Alain Ducasse (elle avait participé au très bon Nature) . Et j'avais été très étonnée et touchée quand elle avait chroniqué mon livre de façon très sympathique l'année dernière lors de sa sortie (sans doute l'attachée de presse lui avait-elle envoyé). Elle avait dû garder mon nom en tête car, juste avant l'été, quand j'ai été contactée par une équipe coréenne pour un reportage sur le chocolat, c'est elle qui avait donné mon contact

J'avais feuilleté son livre, été attirée par les recettes, mais moins par les considérations nutritionnelles, que je ne connais que trop... Toutefois, j'ai eu finalement envie de l'acheter quand j'ai appris sa mort, me disant que ce dernier livre, signé toute seule, était en quelque sorte son testament culinaro-nutritionnel et vu son long parcours expert, il méritait de l'attention.

Du coup, mon hommage personnel a consisté à réaliser plusieurs recettes de saison issues de cet ouvrage (et ce n'est pas fini !) :

- sa "poudre magique" à base de fruits secs, curcuma, graines de chanvre, à saupoudrer partout (un alicament selon elle, mais aussi très bonne au goût),

- de la sauce chermoula très parfumée,

- une soupe de courgettes à la mozzarella,

- des aubergines farcies à la mozzarella et gratinées,

- une cocotte de pois chiches aux poivrons,

toutes délicieuses et pas compliquées. Ce sont surtout le goût et la simplicité qui m'intéressent, plutôt que le fait de manger tel ou tel aliment pour ses vertus. Mon credo est davantage d'avoir le maximum de variété d'aliments pour bénéficier des bienfaits de chacun sans avoir à se poser trop de questions.

Et vous, quelles disparitions vous ont touché(e) ?

Les vacances, cela pourrait être ne rien faire. Vraiment rien. Mais cela peut être aussi prendre son temps pour quelques activités qu'on aime, cuisiner par exemple. Pour faire simple et bon.

Là encore, de nombreux commerces prennent un peu de repos mérité. Mais la nature continue sa production saisonnière et je l'ai cherchée chez ceux qui restaient ouverts pour la mettre à disposition : je suis allée trouver de bons légumes au marché Wilson dans le 16eme, où Valdemar Barreira, un de ses anciens salariés, a repris le stand et l'exploitation du célèbre maraîcher Joël Thiébault. Quelques autres à l'épicerie RAP, qui en fait venir d'Italie ou chez Au Bout Du Champ dans la proche rue des Martyrs pour compléter.

Je me suis par exemple amusée avec les couleurs au gré des aliments que j'avais sous la main et j'ai préparé :

- une délicieuse assiette toute verte, avec courgettes grillées, tomates vertes, poivron grillé, concombre, salade et basilic

- une assiette crue toute jaune avec tomate, poivron, courgette.

- une ratatouille jaune elle aussi, avec le reste des poivron et courgette et tomate ananas, aubergine blanche.

- et aussi des légumes de saison grillés au four,

- plusieurs salades tomate-mozzarella-basilic-huile d'olive : quand les ingrédients sont bons, c'est un de mes classiques d'été préférés.

- une tarte aux courgettes verte et jaune, joliment arrangée (un peu d'auto-satisfaction !) et délicieuse 

- un merveilleux gaspacho andalou, mon premier, avec une recette dEdda Onorato, qui connait bien au-delà de la cuisine italienne !

- une tarte aux abricots : tous les abricots que j'ai achetés cette année ont été catastrophiques, les cuire fut le seul moyen de les rendre acceptables...

Et encore bien d'autres plats savoureux, en alternance avec Monsieur bien sûr !

Et vous, avez-vous cuisiné avec les ressources locales ?

Si vous êtes parti(e) en vacances, en France ou à l'étranger, peut-être avez-vous eu l'occasion de découvrir quelques tables locales, simples ou gastronomiques. J'espère que vous vous êtes régalé(e). A Paris, il est clair que, repos oblige et période d'activité plus calme, un grand nombre de tables ferment en août. Il reste bien sûr des brasseries, restaurants de chaînes, etc., pas vraiment le plus réjouissant pour les touristes gastronomes. Mais, plusieurs sites s'en font l'écho (Télérama (merci Esterelle !), le Figaroscope, Paris by Mouth...), on peut trouver quelques bonnes tables de tous styles à Paris en août et je ne m'en suis pas privée.

Début août, avant leur fermeture estivale, on est allés se régaler d'un très bon mezze (végétarien) chez Ibrik, lieu décidément fort plaisant à tous points de vue.

A l'occasion d'un passage à Paris de notre cher ami et fin gourmet de Tokyo, nous sommes allés découvrir la troisième et nouvellement ouverte table d'un chef qu'on apprécie grandement, William Ledeuil. Ce Kitchen Ter(re) a été imaginé autour des pâtes (et, semble-t-il, prochainement, des bouillons), suite à une rencontre et un travail en commun avec le paysan-meunier-boulanger Roland Feuillas. Celui-ci, dont j'appréciais les dentelles de Cucugnan, a conçu pour le restaurant d'autres pâtes avec ses farines de blé anciens. Et évidemment, outre les pâtes, il y a des entrées et desserts dans l'esprit de William Ledeuil. Ce fut délicieux de bout en bout, et le plat de pâtes que j'avais choisi, des casarecce de farine d'épeautre avec "volaille laquée, harissa et citron confit", s'avéra puissamment et très plaisamment parfumé. Seul regret, ce n'est pas donné le soir (une cinquantaine d'euros), le prix du travail et de la qualité des produits bien sûr.

Les différentes pâtes imaginées par Roland Feuillas pour le restaurant

 On est allés déjeuner chez Kokoro, dont j'avais un très bon souvenir, déjà un peu ancien, en agréable compagnie. Et le repas fut délicieux et sympathique. J'ai pris les deux entrées du menu (bonne idée qu'elles soient aussi tarifées à la carte) : une terrine de cochon maison absolument délicieuse et une soupe de crabe aux carottes jaune. En dessert, une étonnante et savoureuse tarte tomate/melon/mûre servie avec une glace à la marjolaine. Le menu du déjeuner entrée-plat-dessert est à 23 euros, ce que je trouve très raisonnable pour la qualité. Le pain maison est excellent.

Et aussi la nouvelle table-boutique d'Arnaud Nicolas, dont j'avais apprécié le Boudoir il y a plusieurs années. On n'a pas pris de plats classiques, on a préféré découvrir les spécialités charcutières de la maison. Du coup, on s'en est partagé quatre, vraiment excellentes. Mention particulière pour le pâté en croûte, une merveille. Eh non, je ne suis toujours pas végétarienne et ce type d'adresse ne me donne pas envie de le devenir... On y a été fort bien accueillis avec un vin à goûter et on a échangé de façon intéressante avec Stéphane Dufau, l'associé d'Arnaud Nicolas sur leur exigence à toutes les étapes de fabrication des produits.

On a aussi découvert une table que j'avais envie de goûter depuis un long moment (deux ans ?), Les Amis de Messina : j'étais passée devant par hasard peu après l'ouverture et ils m'avaient gentiment fait visiter leur bel espace. La cuisine d'inspiration sicilienne et la formule déjeuner à 25€ nous a réjouis : aubergine à la sicilienne fondante à souhait pour moi, puis le partage de pâtes saucisse-courgette et tomate-anchois-chapelure bien goûteuses et enfin à nouveau le partage d'un cannoli excellent et de délicieuses glaces (noisette pour moi, vraiment bonne). 

Et sinon, en escapade d'une journée à Lyon (je vous en reparle bientôt), j'avais été ravie de voir que Le Kitchen Café que j'avais beaucoup aimé en début d'année était ouvert en août. Je me suis régalée et j'ai particulièrement apprécié l'entrée : encornets, concombre, riz sauvage et citron confit. Le menu de grande qualité est à 23 euros entrée-plat-dessert et cela explique sans doute que cela soit visiblement toujours plein.

Et vous, avez-vous eu l'occasion de belles étapes gourmandes ?

Comme je l'avais dit ici, j'ai été invitée début août à tenir une conférence à Gordes, beau village du Lubéron. En effet, chaque année, le Groupement Oléicole du Vaucluse organise une Fête du vin et de l'huile d'olive sur une journée, avec des animations, dégustations, conférences...

J'ai assisté à une bonne partie de la journée, très sympathique. Il y a eu un concours d'aïoli évalué par plusieurs chefs locaux, qui m'a rappelé le concours de pesto organisé par l'épicerie RAP & co l'année dernière à Paris. Les participants étaient soit de la région soit d'ailleurs et le gagnant faisait son premier aïoli. On pouvait ensuite participer à un apéritif pour les goûter. Puis j'ai été conviée à un "Grand Aïoli", très bon et riche en échanges sympathiques.

Puis le thème de ma conférence était Stop aux diktats, vive la liberté alimentaire et j'ai eu l'impression que les spectateurs ont bien apprécié ce que je disais et les échanges qui ont suivi. On a parlé manger sainement, cuisiner, bien manger sans se ruiner, laisser tomber les régimes, problème de monotonie de repas... Une personne du public, de passage dans le coin, a été tellement emballée qu'elle m'a demandé si je pouvais la prendre en consultation tout de suite après, ce que j'ai fait.

Vu le temps pour venir à Gordes (TGV + TER + bus), je n'allais pas me contenter d'un voyage d'une journée ! J'en ai donc profité pour rester 3-4 jours et m'adonner à deux de mes activités favorites : lire et nager. J'avais en effet trouvé une plaisante chambre d'hôtes un peu en dehors du village (15-20 mn à pied par un plaisant chemin). Les petits déjeuners y étaient très sympathiques et variés (pain, confitures maison, fromage, fruits...). En revanche, comme je l'avais déjà expérimenté lors d'un séjour il y a 4 ans, la gastronomie du lieu n'a rien de fabuleux. Depuis, Pierre Gagnaire a pris en charge un restaurant d'hôtel, mais ce n'est pas vraiment dans mes prix ! J'ai donc fait simple (salade ou poisson) le midi et pique-niqué sur la terrasse de ma chambre face aux oliviers le soir. 

Au retour, je suis passée par Cavaillon, petite ville assez peu passionnante où je me suis bricolée un dîner autour du melon (brut, en confiture, confit dans du panettone).

Après cette courte escapade ensoleillée, retour à Paris !

Et vous, avez-vous refait votre stock de vitamine D au soleil ?