L'art de manger

Comme je l'avais dit ici, j'ai été invitée début août à tenir une conférence à Gordes, beau village du Lubéron. En effet, chaque année, le Groupement Oléicole du Vaucluse organise une Fête du vin et de l'huile d'olive sur une journée, avec des animations, dégustations, conférences...

J'ai assisté à une bonne partie de la journée, très sympathique. Il y a eu un concours d'aïoli évalué par plusieurs chefs locaux, qui m'a rappelé le concours de pesto organisé par l'épicerie RAP & co l'année dernière à Paris. Les participants étaient soit de la région soit d'ailleurs et le gagnant faisait son premier aïoli. On pouvait ensuite participer à un apéritif pour les goûter. Puis j'ai été conviée à un "Grand Aïoli", très bon et riche en échanges sympathiques.

Puis le thème de ma conférence était Stop aux diktats, vive la liberté alimentaire et j'ai eu l'impression que les spectateurs ont bien apprécié ce que je disais et les échanges qui ont suivi. On a parlé manger sainement, cuisiner, bien manger sans se ruiner, laisser tomber les régimes, problème de monotonie de repas... Une personne du public, de passage dans le coin, a été tellement emballée qu'elle m'a demandé si je pouvais la prendre en consultation tout de suite après, ce que j'ai fait.

Vu le temps pour venir à Gordes (TGV + TER + bus), je n'allais pas me contenter d'un voyage d'une journée ! J'en ai donc profité pour rester 3-4 jours et m'adonner à deux de mes activités favorites : lire et nager. J'avais en effet trouvé une plaisante chambre d'hôtes un peu en dehors du village (15-20 mn à pied par un plaisant chemin). Les petits déjeuners y étaient très sympathiques et variés (pain, confitures maison, fromage, fruits...). En revanche, comme je l'avais déjà expérimenté lors d'un séjour il y a 4 ans, la gastronomie du lieu n'a rien de fabuleux. Depuis, Pierre Gagnaire a pris en charge un restaurant d'hôtel, mais ce n'est pas vraiment dans mes prix ! J'ai donc fait simple (salade ou poisson) le midi et pique-niqué sur la terrasse de ma chambre face aux oliviers le soir. 

Au retour, je suis passée par Cavaillon, petite ville assez peu passionnante où je me suis bricolée un dîner autour du melon (brut, en confiture, confit dans du panettone).

Après cette courte escapade ensoleillée, retour à Paris !

Et vous, avez-vous refait votre stock de vitamine D au soleil ?

Hier, je vous disais de ne pas avoir peur du gras. Au-delà du fait d'en consommer plus ou moins, il y a aussi beaucoup de croyances, notamment celle qu'il y aurait des bons et des mauvais gras. Certes, certains sont peut-être plus bénéfiques pour notre santé que d'autres mais il n'y a pas lieu pour autant d'en idéaliser autant quelques-uns.

Par exemple, en ce qui concerne l'huile d'olive : elle a largement élargi sa consommation bien au-delà des traditions méditerranéennes depuis une vingtaine d'années. Elle apparaît parée de toutes les vertus. Ainsi, nombre de mes patients me disent au premier rendez-vous "oh mais je n'utilise que de l'huile d'olive" d'un air très soulagé. Et souvent en la dispensant sans compter dans la cuisine ou sur les salades. Semblant oublier que cela reste une huile... et donc un possible apport calorique important si on vide la bouteille en quelques jours. Et c'est autant que les autres huiles, ce que beaucoup méconnaissent*. 

Par ailleurs, certes, elle a des intérêts nutritionnels mais elle n'est pas la seule et elle n'est pas idéale en elle-même. Le mieux, c'est de VARIER ! On peut aussi utiliser de l'huile de colza, des huiles aux goûts marqués pour varier les assaisonnements comme l'huile de noix, l'huile de sésame... Ou des mélanges d'huiles qui peuvent être pratiques parfois pour ne pas multiplier les achats.

Mais utiliser de l'huile n'est pas l'idéal en tous domaines de la cuisine. N'ayons pas peur d'avoir recours au beurre sur nos tartines (c'est tellement meilleur que la margarine, non ?), à quelques cuillères de crème pour une sauce, à du lait de coco pour un curry ou un dessert.

Et on peut aussi varier les graisses apportées par les aliments, sans en abuser, en mangeant différentes viandes, des plus grasses aux plus maigres, différents poissons (on a réhabilité les poissons gras au nom des omega 3 !), un peu de charcuterie, ... Là encore, privilégions la VARIETE ! Et n'ayons pas d'interdits : regardez donc ce repas en kit du week-end dernier : une tartine de pecorino fondu prête à accueillir du jambon toscan, miam !

Et vous, songez-vous à varier les apports de gras dans votre alimentation ? Avez-vous des aliments interdits car jugés trop gras ?

*cela me rappelle une devinette estivale...

 

Samedi, plaisirs gourmands variés à l'occasion de la découverte de l'oléologie à Grasse dans le Sud de la France. De quoi s'agit-il ? D'appliquer à l'huile d'olive la même démarche de dégustation qu'au vin. Cela est valable aussi pour le thé, le chocolat. Tous ces produits qui ont une grande richesse d'arômes (quand ils sont de qualité !). Sur le principe de l'oenologie, Lionel et Monique Brault ont donc inventé l'oléologie et proposent de faire partager cette passion, ce savoir, au cours de "stages" de 3 heures (prévoir que cela peut largement déborder du fait de la bonne ambiance).

Cela s'est déroulé en trois parties :
- d'abord, Lionel nous fait découvrir le merveilleux domaine riche de 250 oliviers qu'ils ont remis en état en quelques années pour produire une huile d'olive de haute qualité. Il s'agissait d'un domaine qui a plus de 500 ans et les oliviers ont le même âge ! Il nous a expliqué toutes les conditions nécessaires à mettre en place pour une production privilégiant la qualité, de la taille des arbres à la récolte et à la production. Le domaine de la Royrie produit deux huiles d'olives d'appellation d'origine protégée (AOP).

- ensuite, est venue la dégustation très sérieuse de trois huiles d'olive pour approcher et comparer leurs arômes, leur amertume, leur ardence (du piquant au fond de la bouche, signe de qualité). Concentration et partage étaient la dominante de ce moment.

- enfin, dégustation d'un repas en dix (mini) plats autour des deux huiles d'olive du domaine pour nous montrer comment elles peuvent rehausser toutes sortes de mets. Monique souhaite réhabiliter le plaisir de la dînette où l'on goûte de multiples saveurs plutôt qu'un seul grand plat. C'est le principe des tapas, des mezze, des repas traditionnels japonais : c'est en effet bien plus plaisant en termes de plaisir gustatif. Et elle montre, comme je le dis souvent, qu'on peut vraiment se faire plaisir avec des plats simples.

On a donc commencé par un toast à la purée de figues-fromage de brebis très gourmand. Puis une savoureuse soupe de févettes, un étonnant et pourtant simple "sandwich" de pomme de terre à la purée d'olive gratiné au parmesan, un "gâteau" de courge et courgette d'un moelleux et d'une douceur délicieux, du rouget en papillote, .... Je ne cite pas tout mais c'était un régal de bout en bout, qui s'est conclu par des petits cakes délicatement parfumés à la rose.

Mini-plat n°3 : un amusant et savoureux "sandwich" pomme de terre/purée d'olive

Dans les plats salés, l'huile "fruité vert" était utilisée (issue de la récolte des olives au top de leurs arômes). Dans les desserts, c'est plutôt l'huile "fruité mur", plus douce, de récolte plus tardive.

Un moment gourmand fort agréable, un accueil d'une très grande gentillesse par deux passionnés, la découverte d'un très bel endroit : tout cela en quelques heures !

Pour en savoir plus, consulter www.oleologie.com.
Le coût de ce "parcours" est de 55 euros.
Si vous vous intéressez à l'huile d'olive, Lionel et Monique Brault ont aussi écrit un livre : L'oléologie (Edisud 2009).