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24/03/2017

Cuisine impro domino ou cuisine de maestro des fourneaux ?

Ces derniers jours, deux de nos repas m'ont frappée par leur contraste de réalisation et de présentation. D'un côté, Monsieur a pris tout son temps dimanche matin (voire déjà un peu samedi soir) pour nous proposer un déjeuner japonais aux petits plats multiples, aux délices variés, plein d'une jolie sophistication qui rend envieux mes abonnés sur les réseaux sociaux... (légumes mijotés, tataki de thon, salade de concombre, œuf mollet aux œufs de saumon, assiette maritime, tofu...).  

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Pour ma part, j'ai comme d'habitude pratiqué davantage de la cuisine 5S. Ainsi, un matin de lever matinal, ayant décongelé un reste de curry de légumes en prévision du soir, je n'ai pas eu trop envie de le servir tel quel et j'ai improvisé une tarte au curry de légumes (pâte à tarte avec une touche de farine de pois chiches pour le goût), d'autant plus simple que j'avais du lait et de la crème entamés, des œufs, de la coriandre. Cette tarte, servie avec une salade de pourpier fut tout à fait délicieuse. C'est ce que j'appelle de la cuisine domino.

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Je trouve les deux très satisfaisants, chacun dans son registre même si, clairement, l'un est plus impressionnant que l'autre... Mais il requiert un temps assez conséquent. Je trouve important de défendre, et donc de pratiquer, le plaisir de manger au quotidien, pas seulement le week-end, et donc la simplicité et l'organisation qui permettent de ne pas passer des heures en cuisine et de bien manger quand même.

Qu'en pensez-vous ?

24/08/2016

Au Japon, régalons-nous des classiques !

Ma connaissance de la cuisine japonaise avait commencé, il y a bien longtemps (plus de vingt ans...), par la découverte des brochettes (yakitori) dans un restaurant proche de mon bureau d'alors. Puis sont venus les sushi. Puis toute la diversité de la cuisine japonaise, familiale ou de restaurant, simple ou sophistiquée. Ces deux premiers exemples sont d'ailleurs loin d'être les nourritures les plus répandues sur place. Durant notre séjour, nous avons mangé avec une grande diversité (je suis incapable de faire autrement !). Nous avons notamment savouré les grands classiques de la restauration japonaise, dans des endroits un peu chics sans être luxueux ou carrément populaires (je reviendrai en particulier sur le tofu dans un autre billet). C'est-à-dire : 

- les soba (nouilles de sarrasin) plusieurs fois. On a notamment découvert à Kyoto, Owariya, un restaurant de soba vieux de 550 ans (!) et proposant un assortiment d'assaisonnements pour accompagner plusieurs mini-portions de soba empilées. Amusant et délicieux.

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- le tonkatsu, filet de porc pané, accompagné de salade de chou et d'une fameuse sauce, de style sauce "Bulldog"dont chaque établissement garde jalousement la recette.

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- les tempura : nous sommes tombés par hasard à Nagoya sur un délicieux restaurant de tempura où l'on s'est régalés d'une succession fine et croustillante. J'ai aussi mangé des assortiments de tempura de légumes avec des soba.

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- le sukiyaki, un plat représentatif du développement de la consommation de viande au Japon à partir de l'ère Meiji. Toujours délicieux dans la chaîne Imahan, avec, outre la viande délicieuse, le plaisir d'observer les gestes précis et élégants de la personne qui fait cuire le bœuf.

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- les takoyaki, une spécialité de la cuisine de rue d'Osaka (où nous avons passé une nuit), des boulettes farcies au poulpe, q'on mange brûlantes, savourées dans une minuscule échoppe recommandée par un passant.

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- l'oyakodon, un bol de riz avec oeuf et poulet.

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- un plat très populaire et bon marché, qu'on mangeait pourtant pour la première fois, dans une gare où on n'avait pas le choix, mais qui s'est avéré très bon, l'omurice / omuraisu (contraction d'omelette et riz), une omelette farcie au riz.

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- bien sûr du poisson cru, notamment quand on se trouve près de la mer, sous forme de sashimi, sushi ou chirashi (bol de riz recouvert de poisson)

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Bref, on a très bien mangé ! J'espère qu'il en a été de même lors de vos vacances proches ou lointaines.

22/08/2016

Vive le petit déjeuner...japonais !

Je suis grande amatrice de petits déjeuners, de céréales ou de tartines, de granola ou de pain délicieux, de jus ou de bon café...Mais je n'ai aucune difficulté à plonger dans les délices salés et poissonneux des petits déjeuners japonais et je m'en régale. Les "hôteliers" Japonais ont, sans doute, compris que le petit déjeuner est la dernière impression qu'on garde d'un séjour et ils le soignent. On est rarement déçus.

Quel que soit le niveau des prestations, le petit déjeuner a une structure de base habituelle : du poisson (le plus souvent grillé ou séché + grillé), du riz, une soupe miso, quelques légumes cuits et/ou algues. S'y ajoutent, selon les lieux et le standing de l'hôtel, des œufs (omelette japonaise, parfois faite sur l'instant, œuf dur, mollet, poché, ...), d'autres légumes dans des préparations différentes, du tofu, des tsukemono (pickles), des algues nori à manger avec le riz, du natto (graines de soja fermentées), parfois une salade (influence occidentale), des tranches de fruit... Tout cela constitue un repas copieux qui, bien souvent, réduit sérieusement le besoin de s'attabler quelques heures plus tard au déjeuner. J'ai parfois sauté le déjeuner ou ai déjeuné tardivement ou très légèrement.

Voilà quelques exemples de petits déjeuners pris lors de notre récent séjour. Outre la variété, une des caractéristiques de l'alimentation japonaise, qu'on retrouve partout, le niveau de qualité des mets varie bien sûr selon le lieu. Le riz est toujours à volonté. 

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Une fantaisie dans ce petit déjeuner servi dans un ryokan simple, des "ravioli" chinois

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Même quand on n'est pas dans le luxe, la diversité est présente

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Une particularité : le poisson préalablement séché est cuit sur l'instant par le client

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Belle et originale présentation d'un petit déjeuner varié présenté dans un grand bento (avec riz, soupe, tsukemono en libre-service à côté)

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Tous les classiques sont là plus d'inhabituelles saucisses, c'est sûr qu'on ne risque pas de mourir de faim dans la matinée!

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Dans les "business hotels", c'est souvent un buffet qui est proposé où on trouve poisson, légumes divers, tofu et souvent une part occidentale

Même si j'ai été ravie de retrouver du bon pain, cela ne m'a pas manqué et j'adore le riz aussi !

Alors, cela vous fait envie ou pas du tout ?!

17/08/2016

De retour du Japon, la valise gourmande bien alourdie...

Eh oui, cet été, nous sommes une nouvelle fois partis au Japon, ce pays que nous aimons tant et dont nous adorons la nourriture. De belles journées à la chaleur tropicale et aux délices variés, parsemées de multiples rencontres éphémères avec la si merveilleuse gentillesse des Japonais. Je ne suis pas revenue les mains vides et ma valise s'était alourdie d'une dizaine de kilos... De quoi donc ?

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- des classiques de chaque voyage : une très grande quantité de thés verts variés (j'y reviendrai) dont du matcha, et du riz japonais de haute qualité,

- d'autres boissons : du sobacha acheté lors d'une sorte de foire de producteurs, du kombucha (à base d'algue kombu),

- des furikake (mélanges divers d'épices, aromates, ingrédients séchés, qu'on met sur le riz) dont un au wasabi, spécialité de la ville de Shizuoka, et aussi du shiso rouge séché, du sésame noir, du sésame blond fumé (une curiosité offerte par une amie japonaise),

- des ume (prunes japonaises) que j'adore (des petites à Kyoto, des plus grosses de Wakayama, ville de référence pour la production des ume (à la même foire de producteurs), et un essai, une purée pour d'autres types d'usages),

- des algues wakame à réhydrater pour mettre dans des salades et des algues nori (nature pour les makis et autres rouleaux et parfumées à la prune à grignoter),

- du yuba (peau de tofu) déshydraté, qui n'égalera probablement pas le frais qu'on adore, mais on va tenter quand même...

- du yuzu en poudre, trouvé par hasard, curieuse de goûter car le prix était très faible au regard des prix habituels du yuzu,

- côté desserts, du kinako (poudre de soja grillé) car j'adore son goût quand il enrobe des gâteaux, du warabimochiko, une sorte de farine particulière pour tenter de faire des gâteaux japonais tout mous (merci au blog de Clotilde Dusoulier pour les précisions et la piste de recette), de la an-paste (pâte de haricots azuki), de la pâte de sésame noir, du kuromitsu (sucre noir japonais, liquide).

- des bouillons de kombu et légumes, en sachets, complètement naturels et délicieux, déjà goûtés.

- de la sauce soja, choisie avec difficulté après en avoir goûté quelques-unes parmi un choix innombrable,

et même un peu de granola, produit évidemment pas très japonais, mais qui m'a tentée au retour d'une allée commerciale car parfumé au matcha et gingembre. A reproduire maison s'il est bon.

Côté ustensiles, j'ai réussi à être fort raisonnable dans le quartier spécialisé de Kappabashi à Tokyo mais j'ai quand même craqué sur un objet pas spécialement japonais (mais disponible en modèle réduit), un gaufrier traditionnel, que j'ai hâte d'utiliser ! Et aussi quelques cuillères en bambou.

Et vous, avez-vous rapporté quelques spécialités de votre lieu de vacances ou les avez-vous surtout consommées sur place ?

 

29/02/2016

Variations sur le thème de la courge

Je vous parlais il y a quelques jours de variations sur la courge au sein d'un repas. Ce week-end, elle a été très présente, cette fois au fil des repas successifs. Signe qu'elle est vraiment déclinable à volonté, alors que nombre de personnes se contentent de la préparer en soupe...

Monsieur a préparé samedi soir des pâtes à la courge et au guanciale (une charcuterie italienne), délicieuses.

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Dimanche, il nous a proposé de la courge Hokkaido au sésame à la japonaise (cuite avec sauce soja et un peu de sucre) dans le cadre d'un très succulent et varié repas japonais comme il en a le secret (pmat principal : un porc au gingembre délicieusement fondant).

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Et, hasard, j'avais aussi prévu de la courge le dimanche soir, et j'ai décidé de préparer une soupe de courge butternut et céleri-rave (recette du Veggivore de Clotilde Dusoulier), servie avec des croûtons à l'ail et au romarin.

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Des façons très différentes de préparer une courge, sans compter la grande variété des courges elles-mêmes.

Vite, vite, continuons avant la fin de l'hiver !

 

09/04/2015

Hommage à l'homme en cuisine

Oh que je mesure la chance que j'ai d'avoir un homme en cuisine et je voudrais ici le remercier du fond du cœur (ce que je fais aussi dans la vraie vie, c'est l'essentiel !) et lui rendre hommage. Pourquoi ?
 
- parce que c'est bien sympa d'être deux à cuisiner, pour ainsi ne pas avoir la tâche de le faire tous les jours. Je sais que c'est loin d'être le cas de tous les couples...
 
- parce que chez nous, c'est plus souvent l'homme qui est aux fourneaux, y compris dans le quotidien. Ce n'est pas si fréquent que cela : dans les couples où les deux cuisinent, il y a souvent, d'après les récits de mes patientes et l'observation des sociologues, une répartition inégale : à la femme le quotidien obligé et souvent stressé et banal, à l'homme, le week-end, le temps, la convivialité...voire la gloire quand les invités se régalent de ses plats.
 
- parce qu'il est excellent cuisinier et que c'est rarissime de ne pas se délecter avec ses plats.
 
- parce qu'il s'efforce de varier les préparations, voire de proposer des plats/assiettes composées de différentes petites portions pour répondre à mon goût de la variété.
 
- parce qu'il ne se lasse pas de passer du temps en cuisine pour notre plaisir partagé.
 
- parce qu'il n'a pas hésité à partir de zéro pour apprendre les bases de la cuisine japonaise, proposant désormais une très savoureuse cuisine familiale de ce pays, en alternance avec la cuisine italienne de transmission familiale.
 
- parce, tout en proposant du poisson et plus rarement de la viande, il accepte plutôt bien mon "flexitarisme" et cuisine souvent également des plats végétariens ou avec peu de viande, jambon, poisson comme une sorte d'"assaisonnement" : je prends ce qu'on me donne, je ne vais quand même pas râler, d'autant que c'est délicieux !

Ainsi, récemment, il nous a concocté :
 
- quelques variations printanières :
 
. un risotto printanier aux asperges, petits pois, courgettes,

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. une assiette verdoyante d'asperges, jeunes poireaux et fromage de chèvre,

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. une moelleuse omelette/fritatta aux courgettes, asperges, petits pois, oignon doux, parmesan,homme en cuisine,qui cuisine dans le couple,couple qui cuisine,cuisiner à deux,partage des tâches,cuisine japonaise,flexitarisme

 
- une très italienne piadina au jambon de Parme, de squacquerone (fromage onctueux d'Emilie-Romagne) et roquette (tous ingrédients de l'excellente épiderie RAP à part la roquette).

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- un déjeuner dominical japonais quasiment kaiseki, avec une succession de mets délicieux : épinards, omelette japonaise, tofu frit, légumes, bar au sel, ...

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Vous qui êtes en couple, comment cela se passe-t-il côté cuisine : répartition harmonieuse, monopole, alternance... ? 
 

21/11/2014

Le Japon est-il si cher que ça (pour manger) ?

Souvent, quand on me demande si le Japon est cher, je réponds surtout qu'il y a un éventail de prix extrêmement étendu. C'est notamment vrai pour la nourriture : les repas dans les restaurants les plus raffinés peuvent atteindre des sommets mais on peut bien manger pour des prix très raisonnables voire fort étonnants. Quelques exemples tirés de notre récent voyage.

Le record

En balade à Arita, ville moyenne plutôt touristique du fait de sa place dans l'histoire de la céramique japonaise, sur le coup de 13h, nous nous soucions de déjeuner. Rien à l'horizon dans la longue rue anciennement dédiée aux céramistes. On interroge des passants et on nous indique un restaurant un peu plus loin, qui semble être un peu seul. On entre, nous sommes très gentiment accueillis (par des personnes qui sont en fait des clients, voir plus bas) et on prend un des deux seuls plats de la carte, une soupe de udon (pâtes) et algues wakame. C'est bon, réchauffant, nourrissant. Et au final, combien ça coûte ? 150 yen ! Soit un euro !!!! Vous avez déjà mangé un vrai plat, assis à table, en France pour ce prix-là ? Notre ami qui vit depuis longtemps au Japon nous expliquera que c'est un exemple de la déflation à la japonaise, de la non-capacité du Japon à augmenter les prix pendant des années. J'ai d'ailleurs lu récemment que le Premier Ministre japonais mettait en place des mesures pour favoriser les hausses de prix. Alors peut-être ce prix est-il le même depuis un siècle ! Par ailleurs, pour cette fort modique somme, on a rencontré deux personnes adorables, en charge du tourisme et de la promotion de la ville, qui nous ont ensuite emmené visiter quelques lieux clés de l'endroit (je n'ai pas pensé à faire une photo de ce plat économique, tout à fait présentable).

La pause gourmande

A chaque voyage au Japon, je vois de ces petites fabriques où l'on peut observer à travers la vitrine les étapes de fabrication de diverses spécialités sucrées, souvent une sorte de pâte à gaufre farcie de purée de azuki. Cette fois, en promenade dans Kagoshima, j'ai proposé qu'on en goûte, on en prend un chacun, c'est 100 yen pièce (70 centimes d'euro). On s'apprête à les emporter et la vendeuse nous demande si on veut manger sur place. Pourquoi pas, alors on nous installe et on nous apporte un thé. Tout cela donc pour 70 centimes ! Cette attention est peut-être due au fait qu'au Japon, cela ne se fait pas de manger en marchant.

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Le petit déjeuner

En France, le petit déjeuner d'hôtel coûte souvent un prix qui me parait démesurément élevé au regard de ce qui est proposé. Au Japon, il y a toute une gamme de prix mais on a pour son argent.

Pour 350 yen (2,40 euros), un petit déjeuner semi-occidental dans une sorte de café-bar avec pain de mie japonais toasté, salade fraîche et croquante, œuf ou yaourt, café. Pour ce prix, si on s'asseoit à une table dans un café parisien, on a... le café.

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Pour 1000 yen (moins de 7 euros), on a un petit déjeuner d'hôtel de très bonne qualité, avec les basiques du petit déjeuner japonais servis à table dans un cadre plaisant et un buffet de petites salades japonaises, du tofu, et, si on le souhaite, des éléments occidentaux (œufs  brouillés, saucisse...).

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Le repas

Un exemple : alors que les soba sont très coûteuses à Paris, que ce soit chez Sara, nouvellement installé ou chez Yen, présent depuis des années. Au Japon, c'est un plat tput à fait basique et des "zaru soba" (soba agrémentées de nori et servies froides avec une sauce) sont autour de 500-600 yen. Si on prend un menu de soba et tempura (cf photo), ce qui fait un repas vraiment nourrissant, on s'en tire, dans un restaurant simple mais bon, pour 900 yen (6,20 euros).

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Et même gratuitement...

Au Japon, on aime vous faire goûter pour vous convaincre d'acheter un produit. Alors, si on est vraiment fauché, on peut arpenter les rayons alimentaires au sous-sol des grands magasins vers l'heure du déjeuner et on doit pouvoir se constituer quasiment un repas avec plein de petites bouchées (poisson, légumes, tofu, spécialités diverses...). Ne pas abuser quand même de la gentillesse des vendeurs.

19/11/2014

Au Japon, on est omnivore ! (épisode 1 : le poisson)

Il y a quelques semaines, je vous parlais de ma tendance flexitarienne, de mon éloignement du poisson et de la viande en cuisine. Rien de changé à cela mais quand on est en voyage, on se plie aux us et coutumes locaux. Et, au Japon, difficile d'éviter le poisson et, dans une moindre mesure, la viande. Mais ce fut avec plaisir !

Outre Tokyo, nous avons fait un périple dans le Kyushu, la partie du Japon la plus au Sud (outre Okinawa). Nous étions souvent près de la mer et donc de ses ressources naturelles, poissons, coquillages et crustacés. C'est bien sûr cette proximité quasi-permanente avec la mer qui a façonné les habitudes alimentaires japonaises, avec une présence importante du poisson.

- Il y a le poisson grillé, incontournable de tout petit déjeuner traditionnel, souvent du saumon mais aussi d'autres poissons, selon la région et la saison, dont il faut se saisir bouchée par bouchée avec les baguettes si possible élégamment !

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- Il y a le poisson cru de première fraîcheur au bord de la mer ou tout proches, en sushi (à un comptoir) ou en sashimi (pendant un repas).

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- Il y a aussi la crevette, élément central d'un assortiment basique de tempura, le poisson et les coquillages qu'on fait mijoter. Il y a aussi le délicieux accord doux-acide des oursins et des œufs de saumon. Il y a enfin l'anguille grillée qu'on trouve par hasard en poussant la porte du seul restaurant visible dans un coin isolé d'une petite ville.

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Et c'est toujours un bonheur du voyage de profiter des mets locaux.

18/11/2014

Les tsukemono, incontournable du repas japonais

Au Japon, les tsukemono, ou pickles japonais, sont omniprésents lors des repas, du petit déjeuner au dîner, quel que soit le niveau du restaurant où l'on mange. J'ai eu envie, lors de mon récent voyage, d'observer leur diversité et je me suis efforcée, aussi souvent que possible, de prendre en photo les tsukemono proposés avec les repas. Il y a deux cas de figure principaux :

- soit on prend un menu assez basique, en général le midi, servi sur un plateau en une fois, et les tsukemono sont présents avec le reste.

- soit, plus traditionnellement, les plats se succèdent et le repas se termine par un trio immuable, soupe miso, riz et tsukemono. On les mange avec le riz blanc et les deux se complètent à merveille. Les tsukemono sont censés favoriser une bonne digestion.

Plus rarement, au petit déjeuner, on peut se trouver devant un buffet et alors, il y a un petit choix de tsukemono et ont peut composer son assiette.

Les tsukemono résultent de la macération de légumes sous différentes formes (avec du son de riz ("nuka"), du miso, du vinaigre...). Les aliments de base des tsukemono sont variables même si certains comme le concombre, le chou, l'aubergine ou le daikon (radis blanc) sont très souvent présents.

La vaisselle fait souvent l'objet d'un effort particulier (lors d'un repas japonais, elle est toujours dépareillée, avec une infinie variété de formes et de motifs). Et, dans les endroits les plus raffinés, la façon dont vont être présentés les tsukemono dans l'assiette importe aussi.

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NB : je dédie ce billet à Marie-Claire Frédéric, reine des aliments fermentés, auxquels elle a consacré un fabuleux livre, Ni cru ni cuit, dont je vous ai déjà parlé. Elle donne d'ailleurs sur son blog une recette pour faire ses propres tsukemono ou pickles.

 

12/11/2014

Un peu de Japon ?

Me voilà tout juste de retour d'un nouveau merveilleux voyage au Japon, riche en belles rencontres inattendues, en sensations multiples et en délices des papilles. En attendant de revenir vers vous avec quelques réflexions gastronomico-alimentaires inspirées par ce périple, quelques images...

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(Imari, Imari, Beppu, Beppu, Tokyo, Tokyo)