L'art de manger

Récemment, un guide du Japon à Paris est sorti. Je ne l'ai pas acheté et ne suis vraiment pas sûre de le faire, malgré ma passion pour ce pays, car je suis, me semble-t-il, assez au fait des adresses, qu'il s'agisse de décoration, de nourriture et bien sûr de cuisine !

Les adresses pour se restaurer, authentiques ou non, se sont largement multipliées ces dernières années mais j'attends toujours qu'un Japonais monte un restaurant spécialisé dans le tofu (le bon, pas l'ersatz de magasin bio !) et ses déclinaisons comme on en trouve à Kyoto. La vague de végétarisme pourrait peut-être faire aboutir cette idée ? Et je m'étonne qu'à côté des innombrables adresses de ramen et celles un peu moins nombreuses de udon, les tables spécialisées dans les soba (nouilles de sarrasin) restent si peu nombreuses (il y a surtout le coûteux Yen) alors que c'est un basique économique du moindre petit village au Japon.

J'ai la chance par ailleurs d'avoir un adepte de la cuisine japonaise à la maison, qui a peu à peu pris de l'assurance et gagné en expérience pour nous régaler de toutes sortes de plats.

Du coup, on cherche à l'extérieur plutôt ce qu'on ne mange pas trop à la maison. Quelques exemples récents :

- un retour chez le charmant Walaku où le bento est vraiment de haute qualité et les desserts une merveille (le traditionnel et si merveilleux dorayaki aux fraises + en prime, une douceur de melon gélifié).

- un dîner aux innombrables saveurs chez Guilo Guilo. Nous sommes un peu moins fidèles à cette adresse que dans les premières années car j'ai davantage de mal à me libérer le soir (premier service à 19h00, deuxième un peu tarid à mon goût) mais c'est toujours un grand plaisir d'y retourner. Cette fois, j'ai en particulier apprécié les petites entrées toujours délicates et délicieuses, une grosse asperge en tempura avec plusieurs sauces, un riz cuisiné riche en saveurs, ... Information pour ceux/celles qui voudraient y dîner : le menu est stable mais si on veut voir le chef Eichi Eidakuni, il est désormais présent seulement un mois sur deux (les mois pairs).

- une virée chez Sanukyia, haut lieu des udon qui concurrence sérieusement l'"ancêtre" Kunitoraya : la carte est vaste, j'ai choisi des udon, sauce chaude et tempura de crevettes et légumes de bonne tenue : un repas nourrissant, plaisant, typique, plutôt abordable.

- une nouvelle expérience qui nous conforte dans notre appréciation première de Yoshi : il y a des formules très raisonnables le midi mais, cette fois, on a eu envie de goûter le bento et on n'a pas été déçus ! Il est varié et délicieux (désolée pour la photo pas top !).

On est aussi retournés chez Toraya se régaler d'un donburi maritime, chez Nodaiwa savourer de l'anguille dans la grande tradition, ...

Et vous, quelles sont vos adresses nippones et authentiques du moment ?

Les études nutritionnelles plus ou moins solides pleuvent tous les jours et font les titres des journaux spécialisés. Pour peu que des médias grand public s'en emparent, et cela ajoute à la cacophonie nutritionnelle déjà bien nourrie.

Ainsi il y a quelque temps, je suis tombée sur un article titré : "La variété alimentaire ferait grossir". Certains ont vite cité les résultats d'une étude sans être forcément très vigilants sur le sérieux de la méthodologie. Cela se basait sur une étude expérimentale qui n'est pas vraiment la vraie vie...

L'idée générale est que, quand on mange la même chose, on finit par se lasser et on s'arrête alors que quand il y a de la variété, on a envie de tout goûter et on mange trop.  Bien sûr, cela peut arriver par exemple quand on est face à un somptueux buffet... Mais au global, quand on connaît son appétit, on peut manger très varié, on a le plaisir de saveurs différentes et on s'arrête quand on se sent rassasié(e) et satisfait(e).

Ainsi, les Japonais ont des repas extrêmement variés et ce n'est pas vraiment le pays qui a le plus de problèmes de surpoids...

A titre d'exemple, le délicieux repas japonais que nous avons mangé ce dimanche comportait une douzaine d'ingrédients différents :
- épinards et copeaux de bonite séchée,
- saumon, miso et oeufs de saumon,
- omelette japonaise,
- mâche, champignons et poivron,
- prunes ume,
- riz,
- dashi,
et je n'ai eu aucune sensation de trop manger (le riz peut, comme le pain chez nous, servir de régulateur pour des convives d'appétit variable).

En fait, le titre était simpliste et méconnait les causes multiples du surpoids et de l'obésité.

Certes, c'est assez logique, si on mange toujours le même aliment, au bout d'un moment, on en assez
et on se met à en manger moins. Mais on est frustré de plaisir gustatif et il y a de fortes chances de se rattraper plus tard.

Pouur moi, le plaisir (qui fait partie du fait d'être rassasié) est justement dans la variété.

Et vous, qu'en pensez-vous ? La variété vous fait-elle manger davantage ?

Au Japon aussi il fait froid en hiver ! Il a d'ailleurs neigé fortement à Tokyo récemment, peu de temps après mon départ. Et ce pays a aussi ses plats réconfortants, mijotés, fumants. Basiquement, cela s'appelle le nabe. Il s'agit d'un bouillon (dashi) dans lequel on fait mijoter ce qu'on veut : viande, poisson, crustacés, légumes... puis auquel on ajoute un petit mélange miso-saké en fin de cuisson. Cette fois, c'était un nabe terre et mer : d'abord des légumes (blanchis préalablement) auxquels ont été ajoutés peu à peu, selon leur temps de cuisson des crevettes, des St Jacques (le reste de la veille), du tofu, de la poitrine fumée, des champignons (shitake et shimeji), des épinards, du chou, du daikon (radis blanc), ... 

En accompagnement, il y avait du riz nouveau japonais, quelques petites entrées (épinards aux copeaux de bonite, "tataki" de St Jacques au yuzu, tofu) et des "tsukemono", bref, les classiques d'un repas japonais, domaine que Monsieur domine de mieux en mieux...

Au Japon, les fruits sont bien moins courants que chez nous. Ils sont souvent chers, voire très chers, parfois superbement présentés dans de belles boites, et impeccables. Et ceux-là, on se demande bien qui peut les manger...

On n'en mange pas des quantités, on ne verra jamais quelqu'un croquer une pomme dans la rue, on en sert plutôt une ou deux tranches ou morceaux en fin de repas ou au petit déjeuner et encore, cela n'a rien de régulier.

En hiver, on a constaté que certains fruits étaient plus présents :
- c'est la fin du kaki, fruit d'automne,

- c'est la saison du kumquat, petit agrume qu'on trouve frais, agréablement acidulé, et qui se mange en entier avec la peau (avec quelques pépins quand même),

- c'est aussi le moment de manger un peu de nashi, cette poire-pomme typique ou alors de la pomme,

- c'est, bizarrement, la saison des fraises (elles poussent sous serre), et il y en a de délicieuses et d'autres assez insipides,

- ce pourrait bien être la saison du melon d'eau car on en a mangé de succulents, juteux, sucrés et parfumés.

Sinon, comme fruit non consommable mais embaumant, on a eu le plaisir d'une belle "main de Bouddha", rare agrume, dans notre chambre à Nara... 

Partant pour la première fois au Japon en hiver, j'étais curieuse de voir si la période froide recelait quelques particularismes culinaires dans ce pays si attentif au rythme des saisons. En fait, les grands classiques de la cuisine japonaise dont je vous parlais hier sont présents en toute saison. On n'a d'ailleurs pas vraiment constaté de changement dans le type de plats servis : il y a toujours du cru, du mijoté, du grillé, du bouilli, du frit...

En revanche, on a découvert ou consommé de façon accrue certains produits de la mer dont c'est la saison privilégiée. Ainsi, la star incontestée de cet hiver a été le "buri", un délicieux poisson gras, qui est une variété de "yellowtail" aux Etats-Unis, qui correspond à la sériole en France. En fait, ce poisson a différents noms au Japon selon sa taille : les sérioles de moins de 50 g sont appelées "mojako", celles de 50 g à 5 kg "hamachi" (on en a mangé aussi) et celles de plus de 5 kg "buri" (source FAO). En quelques jours, on l'a nous servi en sauce teriyaki dans une petite "cantine" de quartier, grillé dans une izakaya, en sashimi... Et ce fut toujours excellent.

D'autres délices maritimes furent très présents et je m'en suis régalée, à ma grande surprise, car c'étaient des mets que j'avais peu appréciés jusqu'à présent, pour des questions de goût ou de texture : les laitances de poisson (blanchâtres, moelleuses et onctueuses), un mets dont les Japonais sont friands mais qu'à ma connaissance, on ne trouve pas en France ; le foie de lotte qui s'est avéré plusieurs fois un délice, fondant sans être pâteux et goûteux mais pas trop fort.

Côté légumes, on a rencontré moult champignons, beaucoup de racines de lotus (plus que d'habitude ?), des carottes, divers légumes-racines, fougères, ... pas toujours identifiés.

Les fruits, j'y reviendrai demain.

Si j'étais une foodista en vadrouille au Japon,

- je sillonnerais longuement les allées des sous-sols des "depatos" (grands magasins), toujours curieuse et prête à accepter de goûter les nombreux mets proposés : tsukemono, tofu, miso, thé, crackers, mini-poissons, algues, ... à m'émerveiller de la variété des aliments et de la beauté des bento ;

- j'irais me détendre et me désaltérer chez Higashiya, dans le quartier de Ginza à Tokyo, un salon de thé moderne où l'on propose non seulement différentes variétés de thé et de délicieux gâteaux mais des boissons originales et de saison telles qu'un thé bancha et pomme, une infusion de feuilles de kaki, un thé sencha et kumquats ;

- j'irais faire un tour à Kappabashi, le quartier des ustensiles de cuisine pour professionnels et je m'informerai sur les ustensiles fabriqués par des artisans, en hésitant à les acquérir vu leurs prix. Et je craquerai pour quelques emporte-pièces en me demandant si je vais vraiment les utiliser ;

- je m'amuserais de voir des cours de pâtisserie très occidentale dans une galerie commerciale chic ;

- je me laisserais entraîner chez le Rose Bakery local, aussi bio qu'à Paris, par notre ami de Tokyo qui aime parfois manger occidental à force d'être en Asie et qui connait toutes les bonnes adresses ;

- je m'émerveillerais de la merveilleuse et inimitable tendreté du boeuf de Kobe qui mérite bien sa réputation (et son prix !) ;

- j'apprécierais quand on me donne une vraie racine de wasabi pour en râper moi-même la quantité dont j'ai envie ;

Bon, je ne suis peut-être pas vraiment une foodista et pourtant tout ça je l'ai fait !

D'ailleurs, les sushis ne sont même pas un plat de base pour la plupart des Japonais, surtout quand on est loin de la mer. Pour notre part, on en a quand même mangé et de bons car ils sont incomparables avec ce qu'on trouve en France, question de fraîcheur et de façon de tuer/découper le poisson.

Mais on a aussi enchanté nos papilles avec tous les grands classiques qui font la cuisine japonaise de restaurant :
- les soba, ou nouilles de sarrasin, que j'ai continué à manger froides malgré la température extérieure basse. Ce sont mes préférées côté pâtes japonaises, je les préfère aux grosses pâtes udon et encore davantage aux ramen.

- le tonkatsu, ou porc pané, servi avec une salade de chou, un plat bien nourrissant et délicieux quand la viande est bien tendre.

- les tempura, ou fins beignets, que l'on mange en les trempant dans une sauce à base de soja avec du daikon rapé (ou parfois avec un peu de sel). Les tempura sont un plat présent depuis longtemps au Japon, issu de l'influence portugaise au 16eme siècle. Il y a en général toujours des crevettes, plus des légumes (shitake, aubergine, piment doux, ...) et parfois, comme cette fois-là deux poissons dont un très long vraiment délicieux.

- le sukiyaki, une sorte de ragoût de fines tranches de boeuf qu'on trempe dans un oeuf cru battu, plat apparu à la fin du 19eme siècle au moment ou la viande s'est développée au Japon.

Si vous vous intéressez de près à la gastronomie japonaise, je vous recommande un livre passionnant, "L'art culinaire au Japon"de Naomichi Ishige aux éditions Lucie, un livre savant mais tout à fait accessible.

Et pour ceux qui apprécient ou veulent découvrir ces plats, on les trouve dans différentes adresses parisiennes (c'est plus difficile en province).

Nous sommes partis au Japon pour la fin d'année, nous y étions à la fois pour Noël et pour le 31 décembre et cela a donné lieu à deux réveillons fort différents.

Noël n'est pas une fête traditionnelle au Japon, elle existe un peu commercialement mais n'est ni importante ni fériée. Mais nous étions chez notre ami de Tokyo, français, et nous avons donc fait un repas de Noël festif purement occidental, avec dressage d'une fort jolie table.

Nous avions apporté quelques ressources gourmandes de France dans nos bagages. Il y a par ailleurs de multiples possibilités sur place. On a donc dégusté un délicieux foie gras de canard que j'avais choisi à Paris, avec du pain de chez Kayser, une petite assiette de pâtes cèpes et foie gras, un peu de fromage (entamé la veille), des desserts Pierre Hermé (j'ai eu un faible pour le "2000 feuilles" au praliné-noisettes). Bref un festin comme on aurait pu le faire en France.

Le Réveillon du 31 décembre a une portée très différente. C'est le début d'une période de festivité et de repos pour le passage à la nouvelle année.

Nous étions cette fois à Kyoto sans projet particulier pour le réveillon et plutôt l'idée de manger "normalement". Mais une grande partie des restaurants avait fermé, les Japonais fêtant plutot cela chez eux, en famille. Nous étions presque résignés à manger du très basique acheté à la superette locale quand nous sommes rappelés d'un restaurant du quartier de Gion, tout près de notre lieu de résidence, où nous avions très bien mangé il y a quelques années. Le restaurant était ouvert, plein mais on nous a proposé de nous servir au sushi-bar où nous étions seuls. Le menu était assez coûteux (beaucoup moins que les repas de réveillon en France toutefois...) mais du coup, on a finalement eu l'impression de vraiment réveillonner. Car le repas s'est avéré tout à fait délicieux avec de nombreux produits de la mer mis en valeur avec finesse et raffinement, ainsi qu'une sorte de pot-au-feu de canard. De plus, le chef sushi ainsi que le patron-sommelier francophile étaient aux petits soins pour que tout se passe au mieux. On s'est régalés et on passé un très bon moment. Toutefois, cela n'avait rien à voir avec le réveillon des Japonais, très codifié, avec des aliments incontournables qui ont tous une signification symbolique.

Et vous, il vous est déjà arrivé de réveillonner à l'étranger ? En suivant les moeurs locales ou pas ?

Petit complément sur la tradition du Nouvel An :

Samedi après-midi, j'ai assisté à une conférence-démonstration culinaire autour des bentos d'automne à la Maison de la Culture du Japon à Paris.

Je connais déjà bien le bento, ses principes, mais j'avais envie d'en apprendre un peu plus, peut-être de glâner des idées de saison. Et ayant déjà participé plusieurs fois à ce type de manifestations dans ce lieu, j'en avais plutôt un bon souvenir.

La feuille qu'on nous a donnée à l'entrée était longue et appétissante, pas moins de six recettes prévues. Le chef qui les a réalisées devant nous est issu d'un grand restaurant japonais de cuisine kaiseki et est actuellement le chef personnel de l'ambassadeur du Japon auprès de l'Unesco. Il était accompagné d'une sympathique japonaise, journaliste gastronomique, Yumiko Aihara, parlant parfaitement francais et très généreuse en explications précises sur les préparations et les aliments.

Les saisons sont très importantes pour les Japonais, notamment dans leur cuisine et singulièrement, nous a-t-on expliqué, l'automne : c'est la saison des récoltes et la période où les dieux de la nature sont particulièrement généreux en produits de choix. Le chef a donc cuisiné six plats de saison :
- un riz aux champignons,
- une soupe aux légumes et lard émincés,
- du porc au shyo-koji (un condiment quasi magique pour donner du goût semble-t-il, à base de champignons et riz fermenté),
- des feuilles de chrysanthème comestible à la sauce aux noix,
- des tempura amusantes à base de "paille" de pomme de terre ou de petits morceaux de soba,
- des gâteaux à la châtaigne et pâte de haricot blanc.

Car c'est la saison des châtaignes, des feuilles de chrysanthème, des champignons variés, du yuzu, des noix, et aussi du kaki, du nashi, ...

Ce furent deux heures plaisantes et instructives car chaque plat était l'occasion d'explications sur les ingrédients, les modes de préparation, les coutumes, ...
Puis on a dégusté un mini-bento avec un petit échantillon de chacun des plats, tous savoureux (il y avait aussi la soupe et le gâteau, absents de la photo).

Cela donne bien envie de les refaire, mais peut-être pas tous d'un coup ! Et pas grand chose à voir avec le bento, ce sont des recettes qu'on peut pratiquer aussi chez soi certainement (notamment la soupe !).

Le week-end fut par ailleurs largement japonais car le dimanche, grâce à Monsieur en cuisine, nous nous sommes régalés :
- d'un "teppanyaki" de coquilles St Jacques, gambas et bar absolument délicieux, accompagnés de haricots mungo (qu'on appelle soluvent improprement pousses de soja),
- de riz aux champignons (on ne s'en lasse pas !),
- d'épinards,
- et en dessert d'un kaki parfaitement sucré et fondant.

Et le samedi midi, nous étions allés déjeuner au Gyoza Bar, ce lieu plutôt branché où l'on mange exclusivement ces raviolis japonais grillés avec une sauce épicée. C'était la deuxième fois que j'y allais, c'est certes très bon mais cela ne satisfait pas complètement mon goût de la variété !

Souvent, on me dit que le poisson, c'est compliqué, que ça sent pas bon, qu'on ne sait pas l'acheter ou le cuisiner, ... Deux exemples récents qui vont à l'encontre de ces idées reçues (je précise que nous vivons en tout petit appartement et je n'y ai jamais ressenti de problème d'odeurs).

- d'abord un délicieux saumon (acheté frais, pré-emballé, Label Rouge chez Monoprix), cuisiné de façon japonisante, c'est-à-dire mariné 1/2h dans une sauce soja-huile de sésame-citron-gingembre puis cuit tout doucement dans cette sauce qui caramélise peu à peu. Pour un résultat hyper-moelleux et goûteux qui satisferait je crois la personne la plus lassée du saumon.

- ensuite du maquereau. Suite à la récente maquereau fiesta, j'avais congelé deux maquereaux en trop. Je les ai décongelés et me demandant comment les préparer simplement*, je suis allée faire un tour sur le blog de Pascale Weeks. Bingo ! J'y ai trouvé une recette toute simple de maquereau à la moutarde et au cumin, avec en prime le lien vers la bonne façon de lever les filets. J'avais tous les ingrédients, aussitôt dit, aussitôt fait, cette recette est d'une simplicité totale : on fait une sauce à base de moutarde, huile d'olive, épices, zeste de citron, on "tartine" les filets et on fait cuire rapidement au four. Dans le même temps, curieuse de goûter un échantillon surprise du colis Supersec, j'ai préparé une purée aux orties. Résultat excellent en totalité (bon, il y a une photo un peu plus réussie que l'autre, non ?!).

Et le poisson, on peut aussi le préparer à la vapeur, en papillote, en court-bouillon, à la poêle, ... avec toutes sortes de sauces, d'accompagnements, de marinades, ...

Et vous, vous avez des recettes simples avec vos poissons favoris ?

*pour la prochaine fois, je penserai à m'inspirer d'un sympathique petit livre offert par Rose : "50 recettes pour le maquereau"