L'art de manger

Il y a quelques semaines, je vous parlais de ma tendance flexitarienne, de mon éloignement du poisson et de la viande en cuisine. Rien de changé à cela mais quand on est en voyage, on se plie aux us et coutumes locaux. Et, au Japon, difficile d'éviter le poisson et, dans une moindre mesure, la viande. Mais ce fut avec plaisir !

Outre Tokyo, nous avons fait un périple dans le Kyushu, la partie du Japon la plus au Sud (outre Okinawa). Nous étions souvent près de la mer et donc de ses ressources naturelles, poissons, coquillages et crustacés. C'est bien sûr cette proximité quasi-permanente avec la mer qui a façonné les habitudes alimentaires japonaises, avec une présence importante du poisson.

- Il y a le poisson grillé, incontournable de tout petit déjeuner traditionnel, souvent du saumon mais aussi d'autres poissons, selon la région et la saison, dont il faut se saisir bouchée par bouchée avec les baguettes si possible élégamment !

- Il y a le poisson cru de première fraîcheur au bord de la mer ou tout proches, en sushi (à un comptoir) ou en sashimi (pendant un repas).

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- Il y a aussi la crevette, élément central d'un assortiment basique de tempura, le poisson et les coquillages qu'on fait mijoter. Il y a aussi le délicieux accord doux-acide des oursins et des œufs de saumon. Il y a enfin l'anguille grillée qu'on trouve par hasard en poussant la porte du seul restaurant visible dans un coin isolé d'une petite ville.

Et c'est toujours un bonheur du voyage de profiter des mets locaux.

Je ne mange pas énormément de viande (sans m'en priver pourtant) et ce week end, placé sous le signe des produits de la mer, fête des coquilles St Jacques oblige, en a été une nouvelle preuve.

Car il a aussi été question de poisson cru. Il n'est pas évident de trouver de vraiment bons sushis à Paris, quelle que soit la qualité des sushi-men. Question de fraîcheur et de façon de pêcher le poisson semble-t-il... Mais il y a quand même quelques lieux pour cela et Kifune en fait partie selon moi. Il est rarement cité quand on interroge les gens sur leurs restaurants de sushis préférés à Paris. Pourtant, sans prétendre tout connaître, il me semble que c'est vraiment un des meilleurs...

Nous y sommes retournés samedi dernier avec plaisir. J'ai souvent goûté leurs sushis et cette fois j'ai eu plutôt envie de sashimi. Plusieurs menus sont proposés le midi (à 32 euros, certes ce n'est pas donné) avec à chaque fois, outre le plat principal, deux petites entrées, une soupe, du riz (hormis quand on prend des sushis bien sûr), des tsukemono (pickles), une salade de fruits frais. Le poisson cru était délicieux*. Je préfère décidément en manger moins souvent et du bon !

*Vous noterez que, comme beaucoup de restaurants japonais, ce n'est pas politiquement correct puisqu'il y a du thon rouge...

Kifune, 44 rue St Ferdinand, Paris 17eme (à proximité de la Porte Maillot) 01 45 72 11 19

On est assez bien dotés en restaurants japonais de qualité à Paris (on rêve encore quand même d'un restaurant de tofu comme à Kyoto...). Mais on n'est jamais contre la découverte d'un nouveau lieu. Sensibilisés par un début de buzz nippophile, nous voilà donc partis en expédition (!) dans le 16eme arrondissement, du côté de la Muette. C'est là en effet qu'a ouvert il y a quelques mois un nouveau lieu avec décoration, service et cuisine très nippons, Kura.

La carte du déjeuner est assez courte, de classiques menus autour du poisson cru et quelques autres autour de plats chauds (joues de boeuf au miso, poisson grillé, ...). Je choisis un chirashi, un bol de riz recouvert de poisson cru, histoire de goûter celui-ci. Après de petits amuse-bouche, arrive un beau bol bien doté en poisson (on se sent un peu floués parfois quand il y a une énorme quantité de riz et quelques tranches de poisson). Le chef n'est sans doute pas très orienté pêche durable : peu de Japonais se soucient pour l'instant de limiter le thon par exemple sur leur carte. J'ai donc saumon, thon, thon gras, daurade, oursin, oeufs de saumon, crabe. Tout est très bon, le poissons sont moelleux et goûteux, le riz est parfait, le gingembre mariné est rafraîchissant. Un bon repas au global. Ambiance pas hyper-souriante mais cela viendra peut-être.

Cela donne assez envie d'y retourner pour goûter une plus grande diversité de plats dans un menu du soir. 

Kura, 56 rue de Boulainvilliers, Paris XVIeme

Samedi midi, nous avions envie de poisson cru. Nous avons pensé à l'une de nos adresses japonaises favorites à Paris pour en manger (il n'y en a pas beaucoup de vraiment recommandables), Kifune. Ce n'est pas donné pour un déjeuner (menus à 32 euros) mais c'est authentiquement japonais et le poisson cru, sous forme de sushis, de sashimi, de chirashi, est très bon. C'était le cas aujourd'hui, avec un assortiment varié.

De plus, les petites salades servies en entrées, typiquement japonaises, étaient vraiment déliicieuses : concombre vinaigré et poulpe ; chou chinois et carotte.

Je vous recommande d'aller dans de vrais restaurant japonais, en général plus chers mais qui vous donneront une vraie idée de ce qu'est la cuisine japonaise, et de fuir les innombrables faux japonais qui proposent du poisson cru sans saveur, le prix bas pouvant vous mettre la puce à l'oreille.

Kifune, 44 rue St Ferdinand, Paris 17eme

Comme certain(e)s d'entre vous l'avaient peut-être compris, ce blog était un peu en sommeil du fait des vacances comme beaucoup. Et celles-ci m'ont menée au Japon, pays que j'adore et qui me passionne, notamment sur le plan culinaire. Une nouvelle fois, nous nous sommes régalés d'aliments connus et de mets inconnus, ce qui n'enlève rien au plaisir gustatif qu'ils procurent. Je ne peux pas rendre compte de tout ce que nous avons goûté (ou eu envie de manger, car il y a une telle masse d'aliments qu'il ne peut être question de tous les  goûter !).

Les vedettes du voyage

Il fait vraiment très chaud au Japon en été (et très beau) et, pour avoir un temps un peu plus doux, nous avons poussé jusqu'à l'Hokkaido, l'île la plus au Nord du Japon. Le poisson y est d'une fraîcheur extrême et nous y avons mangé de merveilleux sushis, peut-être parmi les meilleurs qu'on peut manger au Japon (et impossible malheureusement de trouver un équivalent en France) : des sushis au restaurant mais aussi du poisson cru, des oeufs de saumon, des oursins d'une douceur inouïe, et cela parfois dès le petit déjeuner au marché aux poissons de Sapporo ou d'Hakodate.

Manger du poisson et des crustacés n'était pas une surprise mais on a aussi découvert que la spécialité estivale de la région, pas trop dépaysante, était le melon, proposé à toute heure : il parait très mûr de texture mais il est toujours impeccablement à point et sucré. Un régal, qu'on trouve aussi bien au marché en part pré-découpée à manger sur le pouce, que dans les dîners de "ryokan" (auberge traditionnelle) ou décliné en jus, glace, bonbon, ...

Une autre constante de notre voyage a été le dadacha-mame : une petite fève verte dans une cosse, délicieuse à l'apéritif, cousine proche d'un aliment qu'on commence à connaitre en France, l'eda-mame (on en trouve dans les épiceries japonaises et même depuis quelque temps chez Picard).

Et bien sûr, omniprésent, le riz (sauf quand on mange un repas à base de pâtes !) et notamment l'excellent riz de la variété koshi-hikari, d'une blancheur nacrée, produit dans la région de Niigata, dont nous avons traversé les grandes étendues vertes.

Les grands classiques nippons

Au menu, il y a eu aussi bien sûr les grands classiques dont on se lasse pas :

- Les tempura, notamment délicieuses quand elles sont à base de légumes avec une très fine couche de pâte. Leur composition varie car elles utilisent souvent des légumes locaux et de saison. Exemple : les pousses de bambou.

On trouve aussi très souvent le duo "tempura soba", avec des soba servies froides en ce moment.

- les yakitori,

- des gyoza (raviolis) frais et goûteux,

- le thé, souvent froid, mais parfois aussi un matcha

Le plaisir des yeux

Comme je l'ai déjà évoqué, les Japonais accordent une grande importance à l'aspect visuel des plats et certains repas sont un régal pour les yeux avant de l'être pour le goût.

Autre fête pour les yeux, qui est un des grands plaisirs des gourmands qui se rendent à Tokyo : déambuler dans le sous-sol de grands magasins, dévolu à la nourriture sous toutes ses formes. Cela regorge de produits frais, de spécialités japonaises (miso, algues, ...), de toutes sortes, de plats de traiteur tous plus appétissants les uns que les autres. Et, si on y va en fin de matinée, on peut goûter toutes sortes de mets et quasiment faire ainsi son déjeuner.

Les fruits sont traités comme des produits de luxe, et en ont parfois le prix, mais ils sont délicieux.

Une cuisine de saison

Les Japonais sont très respectueux des saisons et leur cuisine s'adapte à l'été. Ainsi, on peut souvent avoir une petite gelée fraîche à la place d'un gâteau, en accompagnement d'un thé par exemple.

La gelée est d'ailleurs utilisée aussi dans les plats salés et a un effet rafraîchissant bienvenu. Par ailleurs, les Japonais adorent les glaces, c'est donc un de leurs grands plaisirs d'été, avec la bière : il y a des "beer gardens" partout et des bars à bière branchés où les gens font la queue sous le soleil pendant des heures). Et, très souvent, on nous offre à boire dans les boutiques : du thé glacé ou du mugicha (boisson à base d'orge).

Et un des grands plaisirs de ce voyage culinaire, c'est la variété, qui permet de ne pas ressentir de lassitude ou de manque de ses aliments habituels. 

Mercredi, je devais me rendre dans les 15e-16e arrondissements. Du coup, j'en ai profité pour aller découvrir un restaurant japonais dont j'avais entendu parler, Sushi-Marché, rue Mirabeau. Un restaurant tranquille, vraiment japonais avec de nombreux plats typiques à la carte. Envie de goûter les sushis qui sont une spécialité de la maison.

On m'apporte une copieuse assiette avec 10 sushis et 6 makis. La serveuse, aidée par un des chefs, me décrit les différents poissons car je ne les connais pas tous. Car, pour une fois, il y a un choix original, avec par exemple des poissons que je n'avais jamais goûtés en sushis, du mérou et de la liche. Trop souvent, les menus sushis (même dans les vrais restaurants japonais) tournent autour des mêmes poissons, notamment du saumon, du thon, une crevette, de la dorade. Grand plaisir à découvrir d'autres poissons savoureux. Les sushis, sans être les meilleurs du monde, sont très bons pour Paris. Dans les autres originalités, il y avait un délicieux sushi de saumon légèrement cuit avec une sauce sucrée et un sushi d'aubergine toute fondante. Une bonne adresse si vous êtes dans les parages.

Sushi-Marché, 20 rue Mirabeau, Paris 16eme, 01 42 88 11 49. Menu sushis à 15,50 euros au déjeuner.