L'art de manger

D'ailleurs, les sushis ne sont même pas un plat de base pour la plupart des Japonais, surtout quand on est loin de la mer. Pour notre part, on en a quand même mangé et de bons car ils sont incomparables avec ce qu'on trouve en France, question de fraîcheur et de façon de tuer/découper le poisson.

Mais on a aussi enchanté nos papilles avec tous les grands classiques qui font la cuisine japonaise de restaurant :
- les soba, ou nouilles de sarrasin, que j'ai continué à manger froides malgré la température extérieure basse. Ce sont mes préférées côté pâtes japonaises, je les préfère aux grosses pâtes udon et encore davantage aux ramen.

- le tonkatsu, ou porc pané, servi avec une salade de chou, un plat bien nourrissant et délicieux quand la viande est bien tendre.

- les tempura, ou fins beignets, que l'on mange en les trempant dans une sauce à base de soja avec du daikon rapé (ou parfois avec un peu de sel). Les tempura sont un plat présent depuis longtemps au Japon, issu de l'influence portugaise au 16eme siècle. Il y a en général toujours des crevettes, plus des légumes (shitake, aubergine, piment doux, ...) et parfois, comme cette fois-là deux poissons dont un très long vraiment délicieux.

- le sukiyaki, une sorte de ragoût de fines tranches de boeuf qu'on trempe dans un oeuf cru battu, plat apparu à la fin du 19eme siècle au moment ou la viande s'est développée au Japon.

Si vous vous intéressez de près à la gastronomie japonaise, je vous recommande un livre passionnant, "L'art culinaire au Japon"de Naomichi Ishige aux éditions Lucie, un livre savant mais tout à fait accessible.

Et pour ceux qui apprécient ou veulent découvrir ces plats, on les trouve dans différentes adresses parisiennes (c'est plus difficile en province).

Je ne mange pas énormément de viande (sans m'en priver pourtant) et ce week end, placé sous le signe des produits de la mer, fête des coquilles St Jacques oblige, en a été une nouvelle preuve.

Car il a aussi été question de poisson cru. Il n'est pas évident de trouver de vraiment bons sushis à Paris, quelle que soit la qualité des sushi-men. Question de fraîcheur et de façon de pêcher le poisson semble-t-il... Mais il y a quand même quelques lieux pour cela et Kifune en fait partie selon moi. Il est rarement cité quand on interroge les gens sur leurs restaurants de sushis préférés à Paris. Pourtant, sans prétendre tout connaître, il me semble que c'est vraiment un des meilleurs...

Nous y sommes retournés samedi dernier avec plaisir. J'ai souvent goûté leurs sushis et cette fois j'ai eu plutôt envie de sashimi. Plusieurs menus sont proposés le midi (à 32 euros, certes ce n'est pas donné) avec à chaque fois, outre le plat principal, deux petites entrées, une soupe, du riz (hormis quand on prend des sushis bien sûr), des tsukemono (pickles), une salade de fruits frais. Le poisson cru était délicieux*. Je préfère décidément en manger moins souvent et du bon !

*Vous noterez que, comme beaucoup de restaurants japonais, ce n'est pas politiquement correct puisqu'il y a du thon rouge...

Kifune, 44 rue St Ferdinand, Paris 17eme (à proximité de la Porte Maillot) 01 45 72 11 19

Le yuzu, c'est un petit agrume délicieux très courant au Japon. Devenu tellement à la mode chez les chefs et les pâtissiers qu'on a fini par s'en lasser. Mais voilà un autre type de Yuzu, un restaurant.  La nouvelle est arrivée par le très gourmet et bien informé blog Food Intelligence : Yuzu a ouvert il y a quelques mois dans le 7ème arrondissement et on s'y régalerait de sushi et tempura. Mon attention est éveillée, comme à chaque fois que j'apprends l'ouverture d'une nouvelle adresse nippone sérieuse à Paris. En route donc pour Yuzu, avec d'abord une belle balade pour se mettre en appétit.

On y retrouve un chef sushi autrefois croisé chez Bizan/ex-Isse. Le lieu est calme et clair. On s'installe au comptoir, souvent une place de choix dans les restaurants japonais pour voir le chef travailler. Notre choix s'oriente vers un bento qui nous donnera l'occasion de goûter différentes spécialités. Et en effet, la variété est au rendez-vous : sashimi goûteux, "sushi" d'oeufs de saumon, omelette japonaise, rolls moelleux crabe/avocat/sésame, tempura toutes légères, légumes fondants.

Avant cela, une petite salade d'algues hijiki. Et pour clore le tout, une glace au sésame noir. De la cuisine japonaise classique, savoureuse, très bien préparée, comme on n'en trouve pas tant que ça à Paris finalement.

Yuzu, 33 rue de Bellechasse, Paris 7eme. 01 47 25 28 84. Ouvert tous les jours sauf dimanche midi et lundi. Bento : 30 euros au déjeuner

Pour mémoire, un aperçu de quelques restaurants japonais favoris à Paris

Lundi midi, déjeuner japonais chez un des vrais restaurants japonais de Paris, Zenzan, près de l'Etoile. Amatrice de cuisine japonaise, je préfère en manger moins souvent et payer quelques euros de plus pour bien manger. J'évite au maximum d'aller dans les faux Japonais qui ont fleuri par dizaines à Paris et ailleurs et qui servent des sushis et sashimis insipides.

Zenzan propose du poisson cru mais aussi toute une cuisine familiale japonaise, des bentos, ... Je me suis fait plaisir avec un "Umi", une sorte de chirashi (bol de riz vinaigré recouvert de poisson cru) au saumon et œufs de saumon, l'assemblage des deux étant très agréable : saumon moelleux et savoureux et oeufs de saumon renforçateurs de goût. Seul regret, fréquent dans les chirashi, un peu de trop de riz (j'en ai laissé) en proportion du poisson.

NB : depuis le 7 novembre, afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel.