L'art de manger

Vous connaissez sans doute les "marronniers" dans la presse, ces sujets, souvent pas vraiment essentiels, qui reviennent chaque année... Eh bien, en voilà un sur le blog... Je crois qu'à peu près tous les hivers, je vous parle coquille St Jacques : début 2012, fin 2012, début 2013, fin 2013, début 2014... En particulier en ce week-end de fin janvier où la fête de la St Vincent nous amène les coquilles St Jacques d'Erquy directement à Montmartre, dans une ambiance festive et marine.

Cette année n'a pas failli. Monsieur est fan d'aller quérir quelques St Jacques fraîches place des Abbesses puis de les cuisiner simplement pour ne pas masquer leur goût. On aussi profité de la fête pour déjeuner sur place samedi midi : il y avait foule, le soleil était au rendez-vous, l'ambiance souriante, les huîtres excellentes et la soupe de poisson pas mal. Il y avait aussi des brochettes de St Jacques, des saucisses, des crêpes...

Samedi soir, Monsieur a fait dans le classique mais toujours excellent, des St Jacques poêlées rapidement avec une fondue de poireaux.

Dimanche midi, il a préparé des brochettes avec poivron, tomates cerise et chorizo. Moins de saison, de la culture française probablement sous serre mais soyons indulgents... C'était délicieux ! Accompagné d'une toute fraîche "salade" endive-pomme-poivron-raisins secs.

Bref, si vous êtes parisien(ne) et amateur(trice) de St Jacques, je vous recommande une petite visite montmartroise l'année prochaine à cette date, pour déguster sur place ou emporter !

Après plusieurs années où je m'en étais occupée, j'ai laissé Monsieur aux manettes du réveillon du 31, n'ayant qu'à préparer le dessert (selon ses préférences). Il a choisi le menu, il a cuisiné et je n'ai eu qu'à me régaler de mets fastueux. Ce qui me parait important pour un repas de ce type, que l'on soit deux ou beaucoup plus nombreux, c'est d'avoir préparé le maximum de plats un peu en avance (donc de les choisir en conséquence) pour passer le moins de temps possible en cuisine et profiter des convives. Et aussi d'éviter de se lancer dans de nouvelles recettes risquées. Bref, un peu d'organisation, pas de plats trop compliqués. Mission plutôt remplie et grande réussite gustative.

Apéritif : concombre et oeufs de saumon, frais et croquant ;

Première entrée : tartare d’huîtres et St Jacques, très minutieusement dressé et fort délicieux accord : une première mais peu de risque vu la qualité des ingrédients et le sérieux de Monsieur pour assaisonner avec mesure ;

Deuxième entrée : foie gras de canard et un peu de confiture de coing ;

Plat : gambas poêlées au beurre aux algues et déglacées au whisky pur Malt, comme cela est conseillé dans cette recette d'Olivier Roellinger, un régal plein de saveurs, que Monsieur avait déjà réalisé mais qui fut là encore plus réussi ;

Légume : mini poêlée d'épinards aux marrons, bon mais un peu décalé, plus rustique que le reste ;

Fromage : petites portions pour garder une place pour le dessert, fort goûteux Pélardon  et Comté 48 mois ;

Dessert (ma contribution) : mousse au chocolat "conticinienne" (regardez la vidéo, très gourmande) accompagnée de biscuits aux flocons d'avoine et noisettes (recette du livre de Marie Grave, je vous en reparle bientôt) en lieu et place du supra-sablé recommandé (je prenais un risque mesuré d'essayer une nouvelle mousse au chocolat plutôt que ma classique) : bien réussie, texture ultra-onctueuse et biscuits croquants et délicieux.

Et vous, avez-vous été en cuisine pour le réveillon ? Y avait-il une dominante dans votre repas ?

A nouveau, je vous souhaite une très belle année 2015, sereine et gourmande.

Il y a quelques semaines, je vous parlais de ma tendance flexitarienne, de mon éloignement du poisson et de la viande en cuisine. Rien de changé à cela mais quand on est en voyage, on se plie aux us et coutumes locaux. Et, au Japon, difficile d'éviter le poisson et, dans une moindre mesure, la viande. Mais ce fut avec plaisir !

Outre Tokyo, nous avons fait un périple dans le Kyushu, la partie du Japon la plus au Sud (outre Okinawa). Nous étions souvent près de la mer et donc de ses ressources naturelles, poissons, coquillages et crustacés. C'est bien sûr cette proximité quasi-permanente avec la mer qui a façonné les habitudes alimentaires japonaises, avec une présence importante du poisson.

- Il y a le poisson grillé, incontournable de tout petit déjeuner traditionnel, souvent du saumon mais aussi d'autres poissons, selon la région et la saison, dont il faut se saisir bouchée par bouchée avec les baguettes si possible élégamment !

- Il y a le poisson cru de première fraîcheur au bord de la mer ou tout proches, en sushi (à un comptoir) ou en sashimi (pendant un repas).

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- Il y a aussi la crevette, élément central d'un assortiment basique de tempura, le poisson et les coquillages qu'on fait mijoter. Il y a aussi le délicieux accord doux-acide des oursins et des œufs de saumon. Il y a enfin l'anguille grillée qu'on trouve par hasard en poussant la porte du seul restaurant visible dans un coin isolé d'une petite ville.

Et c'est toujours un bonheur du voyage de profiter des mets locaux.

Aujourd'hui, ma bonne dame, il n'y a plus de saisons ! On trouve des tomates ou des courgettes en plein hiver... Beaucoup ont oublié le rythme des saisons concernant les fruits et légumes mais souvent il leur en reste quand même des bribes : les pêches et abricots en été, les clémentines en hiver, les champignons en automne... Ou on les redécouvre peu à peu dans un souci écologique ou locavore.

Mais bien plus nombreux sont ceux qui ignorent que les saisons, cela concerne aussi les fromages, les poissons... Et les crustacés et fruits de mer. On pense peut-être aux huîtres dont on apprenait naguère qu'on les mange les mois en R. La science (et le business...), malheureusement, veulent nous en faire manger en plein été (période où elles sont naturellement laiteuses) en développant des  "triploïdes" sous prétexte que "les gens en réclament toute l'année".

Janvier, c'est la pleine saison des coquilles St Jacques. C'est pour cela que depuis quelques années, elle quitte sa Bretagne pour régaler les Montmartrois, à l'occasion de la St Vincent fin janvier. Comme il le fait depuis plusieurs années, Monsieur s'est donc emparé de quelques Saint Jacques "d'Erquy" (venues de la baie de Saint Brieuc) et, cuisine hivernale oblige, les a mariées avec des endives : endive crue et St Jacques crue, endive cuite et St Jacques cuite : on s'est régalés !

De la même façon, il n'y a pas de raison de manger du homard à Noël : la saison de l'inégalable homard breton, c'est la fin du printemps-le début de l'été et alors, c'est un délice d'aller le déguster à Cancale, Quiberon ou ailleurs. Les langoustines, c'est en automne-hiver, les moules de la fin de l'été à l'hiver, ...

Alors, consommateurs, rebellez-vous, ne réclamez pas certains aliments hors saison ! Et peu à peu peut-être arrêtera-t-on de nous les proposer...

Si vous voulez un aperçu des mets de saison, le site du Ministère propose chaque mois son "Panier de saison".

Et vous, êtes-vous attentifs aux saisons de la mer ? (Bretons et autres côtiers, je suppose que oui !)

Au congrès de l'AFDN à St Malo  où j'étais en juin, une des interventions qui m'ont intéressée était consacrée aux algues. Une chercheuse, Anne-Gaëlle Jacquin, Docteur en biologie marine, a présenté son projet, nommé "La Route des Algonautes", que j'ai trouvé assez fabuleux : un tour du monde des algues ! Elle est en effet partie 9 mois à la rencontre de pêcheurs, chercheurs, restaurateurs, inventeurs... dans différents pays. Sa démarche vise à sensibiliser au potentiel des algues, qu'il s'agisse de lutter contre la malnutrition, de produire du papier ou des médicaments, de transformer des déchets, ... Car les algues sont largement méconnues et quand elles font les gros titres, c'est rarement pour les vanter...

Des algues, nous en consommons assez peu dans notre cuisine en France, alors que les côtes bretonnes en sont riches. C'est surtout une consommation indirecte : les algues sont plutôt utilisées comme matière première. Certaines sont ainsi utilisées pour épaissir ou gélifier des préparations et on les trouve dans la liste des ingrédients notamment sous le terme d'alginates, agars, carraghenanes.

Cela n'a rien à voir avec la place des algues en Asie. Le Japon, la Chine, la Corée représentent 75% de la production mondiale d'algues. Le Japon est le premier pays consommateur et là-bas, les algues sont un peu l'équivalent de la salade chez nous. Assez normal en fait pour un pays si maritime ! Parmi les principales algues consommées, j'en ai découvert quelques-unes à travers la cuisine japonaise et on les voit de plus en plus en France :
- le nori ou porphyra, que vous connaissez peut-etre comme l'algue sechee brun-noir qui entoure les makis dans les restaurants japonais ;
- le wakame, qu'on retrouve souvent dans des salades (notamment avec du concombre) ou dans la soupe miso ;
- le kombu, algue épaisse utilisée comme base des dashi (bouillons);

Exemples d'algues nippones : du nori pour maki ou inigiri, du wakame déshydraté qu'on ajoute à des salades, un mélange nori-sésame très plaisant à saupoudrer sur du riz

(à droite, les délicieuses petites algues hijiki qu'on mange en salade)

D'après la chercheuse d'ailleurs, on pense que les Japonais ont probablement un système digestif doté d'enzymes plus apte à digérer facilement les algues.

Aujourd'hui on commence aussi à parler de plus en plus des micro-algues : la spiruline, d'une grande richesse nutritive et donc utilisée comme complément alimentaire.

Une autre intervenante, Hélène Marfaing, du CEVA (Centre de valorisation des Algues), a d'ailleurs évoqué les propriétés nutritionnelles des algues. Elles sont assez proches des légumes : beaucoup d'eau, des fibres et une grande richesse en vitamines et minéraux qu'elles puisent dans l'eau. Car le milieu dans lequel elles vivent est à la fois riche et "stressant" : leurs fibres particulières leur permettent notamment de garder de l'eau dans leurs cellules à marée basse.

Mais vous savez que pour moi l'intérêt nutritionnel ne suffit pas à justifier de manger un aliment si on ne l'aime pas. Les algues peuvent être accommodées de multiples façons et il ne s'agit pas forcement de les manger nature... Je dois dire que mes premiers contacts avec des haricots de mer ou du tartare d'algues en Bretagne n'avaient pas été fabuleux et si j'ai pris goût à cet aliment maritime, c'est au Japon que je le dois.

Et vous, vous en mangez parfois des algues ? Vous les aimez ?

PS : j'ai découvert récemment que le Monde avait assisté à la même conférence, il y a à lire ici sur leurs bienfaits si vous tenez vraiment à manger avec votre tête...

Lors de mes études de diététique il y a quelques années, j'avais effectué un très plaisant stage au Sofitel Diététique de Quiberon. Plaisant à la fois par le travail avec les équipes, mi-diététique mi-cuisine, et par la localisation face à la mer sur une côte rocheuse, tourmentée et ensoleillée. J'avais été moins convaincue par l'approche culinaire, trop stricte à mon goût, mais cela fait partie du package du lieu...

Je n'y étais pas retournée depuis et ce week end en fut l'occasion. La côte est toujours aussi belle, la ville de Quiberon est agréable et le temps fut clément. Et bien sûr, une escapade en Bretagne est l'occasion, entre deux promenades oxygénantes, de se régaler de poissons, crustacés et fruits de mer de première fraîcheur. Petite note d'ailleurs à l'intention de ceux/celles qui voudraient se lancer dans un régime hyper-protéiné (ce que je leur décommande vivement vu les dégâts à moyen terme...) : cela doit être beaucoup plus agréable en Bretagne avec les huitres, langoustines, crevettes, sardines, bar, crabe, ... !

Nous nous sommes régalés de poissons et fruits de mer sans cette arrière-pensée et cela a donc été ponctué deci delà d'un peu de pain, de pommes de terre ou de far breton. J'ai aussi retrouvé avec plaisir les onctueux caramels au beurre salé d'Henri Leroux(à laisser fondre en bouche tout doucement : un à la fois suffit pour se faire plaisir).

De Quiberon, nous sommes allés découvrir le petit port de Portivy sur la belle Côte Sauvage et on y a fait un délicieux déjeuner au Petit Hotel du Grand Large. Le chef autodidacte (encore un reconverti !) est très attaché à la qualité des poissons, à la facon dont ils sont pêchés, et à élargir les possibilités en proposant des poissons délaissés. Il va même jusqu'à intituler un choix de son menu "Méconnu" au lieu du nom du poisson. J'ai tenté l'aventure et n'ai pas été déçue du voyage ! Après des "faux dim sum" aux langoustines dans un bouillon thai très agréablement parfumé, on m'a donc servi un "Méconnu, confit d'aubergines, fenouil, groseilles". En fait (le nom m'a été révélé après coup), il s'agissait d'un mulet noir (dont une variété cousine a mauvaise réputation) : un poisson très goûteux, à la texture proche du bar, parfaitement cuit, un régal. Et l'accompagnement m'a ravie aussi : aubergine confite toute fondante très harmonieusement associée à du fenouil croquant, des petites girolles, des groseilles acides, quelques herbes et fleurettes, miam ! Le dessert associant chocolat et sésame noir a bien conclu l'histoire.

Malheureusement, on ne peut pas emporter le poisson frais dans ses bagages, alors on s'est rabattus sur quelques conserves de la Compagnie Bretonne du Poisson, dont j'avais découvert le fameux foie de lotte (avis aux amateurs, sans doute le meilleur qu'on puisse trouver) lors de mon stage et qui propose toutes sortes de conserves pêchées et produites localement. Maquereau, sardines, thon... de quoi garnir quelques assiettes et bentos savoureux. Et se rappeler ce délicieux week end...