L'art de manger

Il y a quelques semaines, nous sommes allés passer un long week-end, de vendredi à dimanche à Saint-Malo. Nous commençons à bien connaitre cette ville car nous y avons fait plusieurs courts séjours et c'est toujours un plaisir de s'y promener et surtout d'y contempler les variations de la mer, du ciel et du sable au fil des marées, le long du Sillon.

C'était un week-end festif et on a fait une délicieuse escapade à Cancale pour déjeuner au restaurant Le Coquillage de la famille Roellinger. Ce fut un parfait moment de variations gourmandes maritimes puis sucrée.

Pour le reste, on s'est régalés d’huîtres, crevettes et autres nourritures maritimes de saison. Et aussi de merveilleuses crêpes Suzette, préparées à table sous nos yeux ravis, dessert assez rare, surtout à prix abordable, au toujours sympathique Café de l'Ouest.

On a aussi découvert la Maison du Sarrasin, créée par le fondateur du Breizh Café, initiateur de multiples crêperies & co, qui fait ainsi la jonction entre Japon, Bretagne et folie du sans gluten. On y a été très bien accueillis et on a tout goûté (que des produits à base de sarrasin bien sûr). Je suis repartie avec deux fabuleux miels de sarrasin locaux (et sans aucune amertume que j'avais parfois trouvée dans cette variété de miel) et des grains soufflés et croustillants, que je dissémine depuis sur des bols de petit déjeuner ou des salades.

Nous baladant dans les rues de la ville intra-muros, on est tombés sur une sympathique librairie qui avait un rayon Japon non négligeable. J'y ai trouvé l'Eloge du Peu, de Ryunosuke Koike, chroniqué quelques jours plus tôt sur l'excellent blog Lire le Japon. J'hésitais à l'acheter, étant déjà assez largement sortie du monde de la consommation excessive, mais j'étais curieuse et puis j'étais en manque de lecture pour le séjour et le train, alors allons-y. J'y ai trouvé intérêt malgré un côté un peu répétitif et insistant, car ce genre de livres donne toujours quelques pistes pour réfléchir sur soi. L'auteur n'est pas pour une ascèse triste mais plutôt pour peu, beau et bon, et un usage sage de son argent. J'ai été amusée de voir que, tout minimaliste qu'il soit, l'auteur attache de l'importance à la qualité de ce qu'il mange et choisit de bons ingrédients et je me suis reconnue dans quelques autres comportements.

Je suis cependant tout à fait consciente que je suis loin d'une consommation et d'un mode de vie vraiment minimalistes. La simultanéité de ce voyage et de cette lecture m'a fait réfléchir à ce que serait pour moi vivre de peu, par choix ou par obligation. Ce serait continuer à bien manger évidemment, ce qui est possible sans se ruiner en cuisinant de saison. Lire aussi, et pour cela, il y a les bienheureuses bibliothèques que je ne fréquente pas assez. Et me nourrir de belles rencontres. Et ce serait aussi pouvoir venir ainsi contempler la mer, tellement c'est un bonheur de chaque instant, émerveillant et régénérant. Je me dis que cela devrait être possible, ne serait-ce qu'en allant passer la journée au Touquet...

Et vous, quels seraient vos indispensables si vous viviez de peu ?

 

Pardonnez ce titre un peu banal, mais c'est ce qui m'est venu à l'esprit après deux délicieux déjeuners dans cette nouvelle crêperie parisienne et quelques échanges sympathiques avec les responsables du lieu.

Pourquoi ça ?

- le lieu est joliment décoré avec quelques touches de bretonnitude maritime mais sans tomber dans le cliché,

- on est accueillis de façon simple et souriante,

- les ingrédients choisis sont de haute qualité. D'abord, le plus essentiel, la farine. Les farines de sarrasin (pour les galettes) et de froment (pour les crêpes) viennent du même moulin,  le moulin de Bertaud en Bretagne, dont j'ai du coup découvert la belle histoire. Ce moulin a été remis en activité il y a quelques années par un passionné un peu fou qui poursuivait un rêve d'enfant, Jean-Pierre Leroux. Il est au départ agriculteur bio et produit aussi sur ses terres les céréales qu'il transforme en farine dans le vieux moulin qu'il a restauré. Ensuite, le jambon Prince de Paris, la confiture de mûroise, ... Et cette attention à la qualité des ingrédients est très importante pour ces jeunes malouins élevés dans l'exigence du goût, notamment par un grand-père fin pâtissier.

- évidemment, la réalisation des crêpes compte beaucoup : c'est clair qu'il faut un sérieux coup de main et du talent pour réaliser des crêpes aussi fines, croustillantes et savoureuses. Le frère et la sœur, natifs de Saint-Malo, qui ont ouvert cette toute petite crêperie, non seulement les préparent au mieux mais les présentent joliment dans l'assiette.

Il ne reste plus qu'à se régaler ! Les galettes de sarrasin sont une merveille au parfum prononcé et on peut même conclure par une galette sarrasin au sucre, ce que j'ai fait à ma première visite. Ou préférer une classique crêpe de froment : on nous a convaincus de la goûter car la qualité du froment n'a rien à voir avec celui de la plupart des crêperies.

Clairement, un coup de cœur pour les grands amateurs de crêpes que nous sommes, trop souvent déçus à Paris. On risque de faire souvent le déplacement dans le 11eme... Et merci à Esterelle dont l'article m'a donné envie de découvrir le lieu.

NB : je sais que mes "bonnes adresses" n'intéressent pas forcément en dehors de Paris mais je vous souhaite de trouver partout des restaurants aussi attentifs à la traçabilité et à la qualité de leurs ingrédients.

Bretons, 56 avenue de la République, Paris 11eme, pour l'instant fermeture le lundi.

Au congrès de l'AFDN à St Malo  où j'étais en juin, une des interventions qui m'ont intéressée était consacrée aux algues. Une chercheuse, Anne-Gaëlle Jacquin, Docteur en biologie marine, a présenté son projet, nommé "La Route des Algonautes", que j'ai trouvé assez fabuleux : un tour du monde des algues ! Elle est en effet partie 9 mois à la rencontre de pêcheurs, chercheurs, restaurateurs, inventeurs... dans différents pays. Sa démarche vise à sensibiliser au potentiel des algues, qu'il s'agisse de lutter contre la malnutrition, de produire du papier ou des médicaments, de transformer des déchets, ... Car les algues sont largement méconnues et quand elles font les gros titres, c'est rarement pour les vanter...

Des algues, nous en consommons assez peu dans notre cuisine en France, alors que les côtes bretonnes en sont riches. C'est surtout une consommation indirecte : les algues sont plutôt utilisées comme matière première. Certaines sont ainsi utilisées pour épaissir ou gélifier des préparations et on les trouve dans la liste des ingrédients notamment sous le terme d'alginates, agars, carraghenanes.

Cela n'a rien à voir avec la place des algues en Asie. Le Japon, la Chine, la Corée représentent 75% de la production mondiale d'algues. Le Japon est le premier pays consommateur et là-bas, les algues sont un peu l'équivalent de la salade chez nous. Assez normal en fait pour un pays si maritime ! Parmi les principales algues consommées, j'en ai découvert quelques-unes à travers la cuisine japonaise et on les voit de plus en plus en France :
- le nori ou porphyra, que vous connaissez peut-etre comme l'algue sechee brun-noir qui entoure les makis dans les restaurants japonais ;
- le wakame, qu'on retrouve souvent dans des salades (notamment avec du concombre) ou dans la soupe miso ;
- le kombu, algue épaisse utilisée comme base des dashi (bouillons);

Exemples d'algues nippones : du nori pour maki ou inigiri, du wakame déshydraté qu'on ajoute à des salades, un mélange nori-sésame très plaisant à saupoudrer sur du riz

(à droite, les délicieuses petites algues hijiki qu'on mange en salade)

D'après la chercheuse d'ailleurs, on pense que les Japonais ont probablement un système digestif doté d'enzymes plus apte à digérer facilement les algues.

Aujourd'hui on commence aussi à parler de plus en plus des micro-algues : la spiruline, d'une grande richesse nutritive et donc utilisée comme complément alimentaire.

Une autre intervenante, Hélène Marfaing, du CEVA (Centre de valorisation des Algues), a d'ailleurs évoqué les propriétés nutritionnelles des algues. Elles sont assez proches des légumes : beaucoup d'eau, des fibres et une grande richesse en vitamines et minéraux qu'elles puisent dans l'eau. Car le milieu dans lequel elles vivent est à la fois riche et "stressant" : leurs fibres particulières leur permettent notamment de garder de l'eau dans leurs cellules à marée basse.

Mais vous savez que pour moi l'intérêt nutritionnel ne suffit pas à justifier de manger un aliment si on ne l'aime pas. Les algues peuvent être accommodées de multiples façons et il ne s'agit pas forcement de les manger nature... Je dois dire que mes premiers contacts avec des haricots de mer ou du tartare d'algues en Bretagne n'avaient pas été fabuleux et si j'ai pris goût à cet aliment maritime, c'est au Japon que je le dois.

Et vous, vous en mangez parfois des algues ? Vous les aimez ?

PS : j'ai découvert récemment que le Monde avait assisté à la même conférence, il y a à lire ici sur leurs bienfaits si vous tenez vraiment à manger avec votre tête...

Cette fin de semaine, j'étais partie à St Malo pour les Journées annuelles de l'AFDN, l'association française des diététiciens-nutritionnistes (dont je ne partage pas toutes les idées quand elles sont trop rigoureusement diététiques). Deux jours de conférences et d'échanges sur différents thèmes ayant trait à l'alimentation et à la prise en charge de différentes pathologies. Tout cela teinté en partie cette année d'une orientation maritime (poisson, algues, ...) en accord avec le lieu.

Je reviendrai prochainement sur des éléments des conférences qui pourraient vous intéresser. Le but, c'était aussi de prolonger par un week-end maritime et gourmand à St Malo et Cancale, lieux que nous aimons beaucoup (j'ai constaté avec amusement qu'on avait déjà fait ce voyage en 2008 et 2010).

Autant les deux jours de séminaire ne furent pas d'un grand intérêt gustatif ("panier repas" avec salade de riz ou sandwich insipides), à l'exception de plaisants petits déjeuners café-tartines très matinaux en terrasse (avec beurre Bordier bien sûr puisqu'il est malouin !),

autant nous nous sommes largement rattrapés les jours suivants !

Première étape : le restaurant Le Cambusier à St Malo. Inconnu de moi jusqu'à l'éloge de Francois-Régis Gaudry dans son émission "On va déguster" le dimanche précédent sur France Inter. Je suis souvent en accord avec ses préférences gastronomiques et j'ai donc décidé de lui faire confiance, ravie que le hasard du calendrier me permette de tester sans tarder une de ses adresses hors Paris. C'est un lieu charmant par son décor, son accueil et aussi sa cuisine. Je me suis régalée de bout en bout avec un délicat tartare de thon au soja avec une écume d'huitre, un 1/2 homard breton à l'estragon (c'est la pleine saison de cette merveille des mers), une tarte au citron acidulée et onctueuse avec une "vinaigrette" citron-vanille.

Deuxième étape : retour à la Table de Breizh, qu'on avait découvert avec délice en 2010 alors qu'elle venait d'ouvrir sous la houlette d'un chef japonais. C'est un restaurant qui se positionne maintenant assez luxueusement. C'était menu imposé "Image du Japon et de la Bretagne" en deux versions, on a pris la plus "raisonnable" (quantitativement et financièrement) qui consistait en 5 plats dont le total n'a pas pesé sur l'estomac (tant mieux selon moi mais certains préféreraient sans doute des portions plus copieuses...).

C'était fin, délicat, raffiné, original*, des plats tous merveilleux et un chef très minutieux comme le sont souvent les Japonais. Une soupe d'oignons avec huitre, du bar et du homard de Chausey (qui a permis une belle discussion gourmande avec nos voisines du cru), du lapereau confit, du poulet, du foie gras et un dessert à la hauteur du reste. C'est beaucoup beaucoup mieux que de nombreux restaurants parisiens à la mode, voire étoilés... Le menu est ici (signalétique coquillage)

Troisième étape : Le Coquillage, l'antre du grand chef Olivier Roellinger (il supervise le lieu depuis qu'il a fermé son restaurant 3 étoiles). Il y a un menu "Grand Choix de la Baie"dans lequel selon l'appétit on peut choisir entrée-plat-dessert ou "seulement" plat-dessert car il est important de se garder une place notable pour profiter de la très généreuse roulante des desserts. Je me suis régalée de plats merveilleusement parfumés (une "lotte translucide, huile d'agrumes, fleur du soleil et pousses de printemps", un "blanc de barbue, jus d'herbes de l'estran, huile d'olive de Fulvio et wakamé malouin") car ce grand chef est vraiment le roi des épices.

Sans oublier quelques desserts de la roulante bien chargée : mes envies se sont tournées surtout vers des fruits : fraises et glace au fromage blanc, salade exotique, verrine de rhubarbe et mascarpone et, incontournable, une petite part du mille-feuilles absolument délicieux (alors que je n'en suis habituellement pas très fan).

Pendant ces quelques jours, il y a eu aussi du far aux pruneaux, des crevettes, des langoustines, des huîtres, des crêpes, de bons vins, beaucoup de contemplation de la mer dans toutes ses nuances et ses humeurs et, absolument partout (commerces, taxis, hôtels, restaurants, bars, ...), la merveilleuse gentillesse et bonne humeur des Malouins.

Tellement bon et frais qu'il ne faut surtout rien ajouter !

Bon, pourquoi est-je que je vous raconte tout ça ? Pas seulement pour vous faire saliver ! Vous vous rappelez que je vous dis de temps en temps qu'il ne faut pas accuser le restaurant (ou les vacances gastronomiques) de faire grossir. Expériences à l'appui. Je me suis fait ainsi plaisir sans restriction, j'ai mangé ce dont j'avais envie, je ne me suis pas privée de mets sucrés ni de pain, j'ai bu du vin. Conclusion sur la balance (qui m'est utile pour ce type d'expériences) : pas la moindre variation de poids ! Et je vous promets que je n'ai pas un métabolisme d'athlète !

La clé : ne pas chercher à tout goûter sous prétexte qu'on est dans un lieu inhabituel, écouter ses envies pour se faire plaisir, savourer avec attention pour ne pas être frustré (e) et réguler après un éventuel repas trop copieux en attendant le retour de la faim.

Et vous, vous faites comment quand vous êtes en week-end loin de chez vous ?

 

Le Cambusier, 6 rue des Cordiers, St Malo, 02 99 20 18 42

La Table de Breizh, 7 quai Thomas, Cancale, 02 99 89 56 46

Le Coquillage, Château Richeux, Le Buot, St Méloir des Ondes, 02 99 89 64 76.

Il est toujours étonnant de voir comment la cuisine peut transfigurer un aliment et le présenter sous des saveurs variées.
Un mois de mai inhabituellement riche en voyages et nous voilà cette fois du côté de St Malo et Cancale pour savourer quelques délices de la mer et autres. Nous avons ainsi eu l'occasion de goûter de délicieuses huîtres de quatre façons :

- au naturel, très iodée et douce à la fois, c'est toute la mer qu'on déguste.

- fumée à la cannelle et à la badiane, surprenante et délicate, au délicieux restaurant Tanpopo de St Malo.

- entourée d'une gelée et purée de pomme, sucrée et fondante, une merveille de la Table Breizh Café de Cancale.

- frite, étonnante et croustillante, une pratique japonaise inhabituelle ici, à cette même Table.

Ces très différentes saveurs autour de l'huître montrent à quel point les cuisiniers peuvent créer des mets différents avec un même ingrédient. De la même façon, avec probablement un peu moins d'imagination, nous pouvons varier les préparations d'un aliment. C'est un moyen de multiplier les plaisirs gustatifs, d'éviter la lassitude, de réussir à faire manger un aliment à ceux qui y sont réfractaires.
Basez-vous sur les aliments de saison, écoutez votre inspiration et vos repas seront variés et appétissants.

D'autres variations nous ont charmés, autour du sarrasin. La Bretagne est le pays du sarrasin (anciennement appelé blé noir) et on découvre aujourd'hui ses vertus santé dans la ronde incessante des aliments qu'il faudrait absolument adopter. On ne se posait pas ces questions auparavant et on utilisait du sarrasin parce qu'on n'avait pas vraiment le choix.
Donc, j'ai savouré le sarrasin au travers de deux crêpes toutes simples, salée et sucrée (plus rare mais ne pas hésiter à le demander) :
- au beurre aux algues, un mélange terre et mer savoureux,
- au miel de sarrasin, riche en arômes : douceur et amertume se mêlent avec gourmandise.

Mais la Bretagne n'est pas le seul endroit où on utilise le sarrasin et un chef japonais installé en terre cancalaise est bien heureux d'en utiliser pour fabriquer ses traditionnelles soba à la main (80% de farine de sarrasin, 20% de farine de blé), qui sont ainsi bien fermes.

Toujours curieuse, j'ai aussi acquis du sarrasin décortiqué que je vais cuisiner comme du riz (à faire revenir d'abord dans un peu de matière grasse pour préserver sa texture). Je pense qu'on peut ensuite l'utiliser avec des herbes, des dés de légumes ou en accompagnement. Je vais l'utiliser sans tarder (n'avez-vous pas souvenir de produits que vous achetez en voyage sous le coup d'une fabuleuse émotion gustative  et qui végètent sans fin au fond d'un placard ?!).

Dans la région, il faut bien sûr se régaler d'huîtres et crêpes mais, si vous êtes curieux(se), amateur de cuisine japonaise raffinée ou simplement fin gourmet, je vous recommande donc deux adresses :
- Tanpopo à St Malo, une cuisine japonaise soucieuse d'exploiter les produits locaux avec créativité.
- La Table Breizh Cafe, récemment ouvert à Cancale, avec un excellent chef qui, après des années de cuisine francaise en France et au Japon, met son expérience au service d'une cuisine d'inspiration japonaise mais surtout subtile et délicieuse dans un très beau décor à la sobriété toute nipponne.