29/08/2012
Et vous, vous mangez des algues ?
Au congrès de l'AFDN à St Malo où j'étais en juin, une des interventions qui m'ont intéressée était consacrée aux algues. Une chercheuse, Anne-Gaëlle Jacquin, Docteur en biologie marine, a présenté son projet, nommé "La Route des Algonautes", que j'ai trouvé assez fabuleux : un tour du monde des algues ! Elle est en effet partie 9 mois à la rencontre de pêcheurs, chercheurs, restaurateurs, inventeurs... dans différents pays. Sa démarche vise à sensibiliser au potentiel des algues, qu'il s'agisse de lutter contre la malnutrition, de produire du papier ou des médicaments, de transformer des déchets, ... Car les algues sont largement méconnues et quand elles font les gros titres, c'est rarement pour les vanter...
Des algues, nous en consommons assez peu dans notre cuisine en France, alors que les côtes bretonnes en sont riches. C'est surtout une consommation indirecte : les algues sont plutôt utilisées comme matière première. Certaines sont ainsi utilisées pour épaissir ou gélifier des préparations et on les trouve dans la liste des ingrédients notamment sous le terme d'alginates, agars, carraghenanes.
Cela n'a rien à voir avec la place des algues en Asie. Le Japon, la Chine, la Corée représentent 75% de la production mondiale d'algues. Le Japon est le premier pays consommateur et là-bas, les algues sont un peu l'équivalent de la salade chez nous. Assez normal en fait pour un pays si maritime ! Parmi les principales algues consommées, j'en ai découvert quelques-unes à travers la cuisine japonaise et on les voit de plus en plus en France :
- le nori ou porphyra, que vous connaissez peut-etre comme l'algue sechee brun-noir qui entoure les makis dans les restaurants japonais ;
- le wakame, qu'on retrouve souvent dans des salades (notamment avec du concombre) ou dans la soupe miso ;
- le kombu, algue épaisse utilisée comme base des dashi (bouillons);
Exemples d'algues nippones : du nori pour maki ou inigiri, du wakame déshydraté qu'on ajoute à des salades, un mélange nori-sésame très plaisant à saupoudrer sur du riz
(à droite, les délicieuses petites algues hijiki qu'on mange en salade)
D'après la chercheuse d'ailleurs, on pense que les Japonais ont probablement un système digestif doté d'enzymes plus apte à digérer facilement les algues.
Aujourd'hui on commence aussi à parler de plus en plus des micro-algues : la spiruline, d'une grande richesse nutritive et donc utilisée comme complément alimentaire.
Une autre intervenante, Hélène Marfaing, du CEVA (Centre de valorisation des Algues), a d'ailleurs évoqué les propriétés nutritionnelles des algues. Elles sont assez proches des légumes : beaucoup d'eau, des fibres et une grande richesse en vitamines et minéraux qu'elles puisent dans l'eau. Car le milieu dans lequel elles vivent est à la fois riche et "stressant" : leurs fibres particulières leur permettent notamment de garder de l'eau dans leurs cellules à marée basse.
Mais vous savez que pour moi l'intérêt nutritionnel ne suffit pas à justifier de manger un aliment si on ne l'aime pas. Les algues peuvent être accommodées de multiples façons et il ne s'agit pas forcement de les manger nature... Je dois dire que mes premiers contacts avec des haricots de mer ou du tartare d'algues en Bretagne n'avaient pas été fabuleux et si j'ai pris goût à cet aliment maritime, c'est au Japon que je le dois.
Et vous, vous en mangez parfois des algues ? Vous les aimez ?
PS : j'ai découvert récemment que le Monde avait assisté à la même conférence, il y a à lire ici sur leurs bienfaits si vous tenez vraiment à manger avec votre tête...
08:20 Publié dans Activités, medias, lectures..., Bien-être sans régime, Du côté des aliments | Lien permanent | Commentaires (15) | Tags : algues, st malo, afdn, bretagne, route des algonautes, japon, produits de la mer, cuisine japonaise, ceva | 
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Commentaires
Je connais la spiruline et les algues des makis mais j'avoue qu'en salade, ça ne m'a jamais tenté. Je crains le côté "visqueux" (oui, je réalise que c'est plus la texture qui me rebute que le goût en lui-même).
Écrit par : Teparlerdemavie | 29/08/2012
J'adore les algues dans les makis, et la soupe miso, mais j'avoue que ce sont les seules que je connais, à part l'agar agar mais qu'on ne sent pas dans la cuisine.... Si je trouve du wakame, je tenterais dans des salades.....
Est-ce que les algues déshydratées gardent leurs qualités nutritives, dont les vitamines ?
Merci pour ces billets qui accompagnent mon thé du matin.
Écrit par : Sophieki | 29/08/2012
Au bout de mon jardin (et même près de la maison) je peux humer le parfum iodé des algues fraîches. Un délice. Les manger ? Je ne sais pas... le nori ? oui mais avec beaucoup de choses qui cachent leur goût... Allez, j'avoue je n'aime pas trop les algues dans mon assiette
Écrit par : larkéo | 29/08/2012
Moi j'adore la Salicorne !! En salade, crue, c'est délicieux.
En fait, j'aime toute les algues que j'ai eu l'occasion de gouter. Faut vraiment pas s'en priver si on aime ça, c'est tellement riche en mineraux et oligo-éléments. Mais faut pouvoir les trouver ... et y penser ensuite et ne pas les laisser dans le placard ... Je crois que je vais aller les sortir sur le champ :D
Écrit par : Rose | 29/08/2012
Je pense que nous sommes véritables à l'aube d'une véritable révolution culinaire. Alors que les aliments n'ont pas changé depuis des centaines d'années, voire des millénaires. La nécessité écologique pousse à changer notre alimentation, et c est donc les algues, mais aussi les insectes qui vont arriver de plus en plus fréquemment dans nos assiettes.
Écrit par : Jérôme | 29/08/2012
Les algues, je les dois aussi à mon lien au Japon. Je les ai toujours adorées, en 'chips', en bouillon, enroulées autour d'un bon maki ou d'un onigiri... j'avoue ne pas encore vraiment les imaginer fusionnées dans une cuisine plus occidentale...
Écrit par : Elisa | 29/08/2012
@Teparlerdemavie expérimentez pour voir si vous aimez ou pas, il y a toutes sortes d'algues mais on n'est pas obligés d'aimer non plus !
@Sophieki merci à vous de me lire (mais attention à ne pas renverser le thé sur l'ordi !), la déshydratation n'enlève pas les propriétés.
@Larkéo étonnante confession d'une habitante du bord de mer ;-) mais c'est peut-être de les voir à l'état sauvage qui rend difficile de les imaginer dans l'assiette. Et par ailleurs, les Bretons ont moins exploité leur variété gustative que les Japonais me semble-t-il
@Rose ravie d'avoir été un aide-mémoire, régalez-vous !
@Jérôme peut-être, affaire à suivre !
Écrit par : Ariane | 29/08/2012
@Elisa ah le Japon, territoire des algues sous toutes leurs formes ! Mais ces chefs bretons lesq utilisent aussi. Il serait peut-être sympa que quelques Japonais viennent partager leur savoir-faire avec des Bretons, non ?
Écrit par : Ariane | 29/08/2012
ben non sauf au resto Japonais
Brigitte
www.brigitteathome.com
Écrit par : brigitte | 29/08/2012
euh pour Jérôme la cuisine est en constante évolution depuis des centaines d'années, par exemple la tomate arrivée fin XVIIIe début XIX siècle et couramment mangée en France ?????
Brigitte
www.brigitteathome.com
Écrit par : brigitte | 29/08/2012
je n'en ai jamais goûté..à découvrir sans doute...cuisiné ou proposé par des spécialistes mais dans ma région loin du bord de mer???
Écrit par : isa | 30/08/2012
J'ai découvert les algues lorsque j'habitais en Bretagne, au cours d'une demie-journée de stage "Cueillette et cuisine des algues". Nous y avons tout d'abord appris à être vigilant quant au choix du lieu de ramassage (attention aux courants qui amènent diverses pollutions). Notre cueillette sur l'estran a ensuite été fructueuse : nori (qu'on importe au Japon apparemment !), dulce, spaghetti de mer (= haricots de mer je crois), laitue de mer,... Nous en avons goûté certaines directement "sur le rocher". Puis nous sommes allés les cuisiner : beurre d'algue et aïl (avec une algue très puissante, poivrée dont j'ai oublié le nom), feuilletés aux algues, rillettes thon et algues, et spaghetti de mer (cuits à l'eau puis revenus à la poêle, un délice !). C'est fou tout ce qu'on peut faire avec en utilisant leurs goûts et textures très différents ! Sans oublier le tartare d'algues maison qu j'aime également beaucoup. NB : j'adore aussi les salicornes, mais ce ne sont pas des algues contrairement à ce qui beaucoup pensent.
Écrit par : Zest' | 30/08/2012
Merci @brigitte, la remarque est excellente.
Écrit par : Jérôme | 30/08/2012
J'en mange depuis peu :
- cuisine japonaise (j'ai appris à faire les sushis et les makis)
- utilisation de l'agar-agar pour mes flans, mes terrines
- crue ou cuite, en accompagnement, après avoir découvert une insuffisance thyroïdienne (ça va mieux depuis !), j'en ai toujours une petite boîte au réfrigérateur ; parfois, par pure gourmandise, je rince une algue conservée au sel sous l'eau et je la grignote comme ça, pour le plaisir de sentir l'océan dans ma bouche.
Écrit par : Cicciotella | 30/08/2012
@brigitte pourquoi ne pas tenter d'élargir par curiosité gourmande ?
@isa je ne sais pas trop quoi vous dire car les mélanges bizarres que l'on trouve parfois au rayon bio ne sont pas toujours le meilleur premier contact...
@Zest' ce stage fait bien envie, il existe toujours ?
@Cicciotella bravo pour la variété et beau plaisir sensoriel en effet de sentir l'océan dans sa bouche !
Écrit par : Ariane | 04/09/2012
Les commentaires sont fermés.