L'art de manger

Ma connaissance de la cuisine japonaise avait commencé, il y a bien longtemps (plus de vingt ans...), par la découverte des brochettes (yakitori) dans un restaurant proche de mon bureau d'alors. Puis sont venus les sushi. Puis toute la diversité de la cuisine japonaise, familiale ou de restaurant, simple ou sophistiquée. Ces deux premiers exemples sont d'ailleurs loin d'être les nourritures les plus répandues sur place. Durant notre séjour, nous avons mangé avec une grande diversité (je suis incapable de faire autrement !). Nous avons notamment savouré les grands classiques de la restauration japonaise, dans des endroits un peu chics sans être luxueux ou carrément populaires (je reviendrai en particulier sur le tofu dans un autre billet). C'est-à-dire : 

- les soba (nouilles de sarrasin) plusieurs fois. On a notamment découvert à Kyoto, Owariya, un restaurant de soba vieux de 550 ans (!) et proposant un assortiment d'assaisonnements pour accompagner plusieurs mini-portions de soba empilées. Amusant et délicieux.

- le tonkatsu, filet de porc pané, accompagné de salade de chou et d'une fameuse sauce, de style sauce "Bulldog"dont chaque établissement garde jalousement la recette.

- les tempura : nous sommes tombés par hasard à Nagoya sur un délicieux restaurant de tempura où l'on s'est régalés d'une succession fine et croustillante. J'ai aussi mangé des assortiments de tempura de légumes avec des soba.

- le sukiyaki, un plat représentatif du développement de la consommation de viande au Japon à partir de l'ère Meiji. Toujours délicieux dans la chaîne Imahan, avec, outre la viande délicieuse, le plaisir d'observer les gestes précis et élégants de la personne qui fait cuire le bœuf.

- les takoyaki, une spécialité de la cuisine de rue d'Osaka (où nous avons passé une nuit), des boulettes farcies au poulpe, q'on mange brûlantes, savourées dans une minuscule échoppe recommandée par un passant.

- l'oyakodon, un bol de riz avec oeuf et poulet.

- un plat très populaire et bon marché, qu'on mangeait pourtant pour la première fois, dans une gare où on n'avait pas le choix, mais qui s'est avéré très bon, l'omurice / omuraisu (contraction d'omelette et riz), une omelette farcie au riz.

- bien sûr du poisson cru, notamment quand on se trouve près de la mer, sous forme de sashimi, sushi ou chirashi (bol de riz recouvert de poisson)

Bref, on a très bien mangé ! J'espère qu'il en a été de même lors de vos vacances proches ou lointaines.

Dimanche, nous étions conviés à un petit buffet informel. Pour diverses raisons de temps et de praticité, c'était mi-acheté dans de lieux de qualité, mi-fait maison. Il y avait des petits fours, de la quiche lorraine, des mini-sandwiches et un pain surprise, du fromage, un gâteau au yaourt à la vanille, une belle salade de fruits. Pour ma part, j'ai mangé un peu de tout et j'ai zappé le fromage, j'avais davantage envie d'une part de gâteau.

Pas de légumes, me direz-vous ? Et alors ? On a bien mangé, tout était bon et on n'a pas besoin, je le répète souvent, que chaque repas soit équilibré. L'équilibre nutritionnel dont on nous parle tant, il se fait dans la durée, pas au repas, ni même à la journée. En général, il suffit d'écouter ses envies et de manger varié. Ou de réapprendre à le faire. Ainsi, je m'insurge quand j'entends quelqu'un dire par exemple "un yaourt et une pomme, c'est un goûter équilibré" !!! D'abord, un goûter équilibré, cela ne veut rien dire ! Et, en fait, on a tendance à assimiler "équilibré et "léger". Manger des légumes, ce serait manger équilibré. Alors qu'équilibré, cela veut dire manger de toutes les catégories d'aliments, certains plus nourrissants que d'autres. Donc ce goûter ne sera ni plus ni moins équilibré qu'un autre qui serait composé de pain et de chocolat (le goûter de mon enfance, et je ne m'en porte pas mal !).

Alors, mangeons de tout et oublions un peu les injonctions alimentaires !

Si vous me lisez régulièrement, vous connaissez notre amour du Japon. Le dernier voyage commence à être loin et le prochain ne s'annonce pas avant quelques mois. Mais le Japon n'est jamais vraiment loin, en particulier dans nos assiettes, car Monsieur a à cœur de mettre sa cuisine, qu'il maîtrise de mieux en mieux, au menu régulièrement.

Ainsi, dimanche, il nous a préparé un délicieux repas varié qui, à première vue, pourrait sembler végétarien mais ne l'était pas tout à fait. Il y avait au menu du tofu froid au gingembre et de l'"agedashi tofu" (tofu frit). Je tiens d'ailleurs à rassurer une patiente qui se désolait de ne pas avoir aimé le tofu et sa fadeur : on le mange rarement nature, en général, on le cuisine ou on l'assaisonne. Et une salade typiquement japonaise constituée principalement d'algues hijiki, de carottes, et de quelques dés de porc (la touche non végétarienne que je mentionnais). Et du riz, de la soupe, des tsukemono. On s'est régalés. Et, sympa, il y avait quelques restes pour mon bento du lendemain.

Le dimanche précédent, le Japon était aussi au programme avec du bar grillé au sel, des haricots verts au sésame, une salade algues wakame-concombre légèrement occidentalisée avec avocat et tomates cerise, du riz aux petits pois. J'aime cette cuisine et j'aime la variété des mets. Qui n'est toutefois pas systématique au Japon, on peut manger simplement un simple plat de soba... 

Le Japon, c'est aussi parfois au restaurant, ainsi, lundi de Pentecôte, nous avons mangé avec grand plaisir un bento chez Sachi, bien calme ce jour-là (j'avais déjà mentionné ce restaurant et son très bon bento).

Et vous, vous cuisinez les plats des pays que vous aimez ?

Souvent, je dis à mes patient(e)s qu'il n'y a pas d'aliment miracle, de "super-food" mais que le plus important, c'est de manger le plus varié possible. Cela signifie varier au fil des jours, des semaines, des saisons, mais aussi manger différents aliments au sein d'une même journée. Avez-vous ainsi une idée du nombre d'aliments différents que vous mangez dans une journée ?

Ce dimanche, j'ai fait le compte. Le matin, j'avais mangé une salade de fruits ananas-kiwi, puis quelques pruneaux un peu plus tard. Monsieur nous a préparés au déjeuner un merveilleux repas japonais qui ressemble à un repas qu'on peut avoir classiquement là-bas, avec beaucoup de mets différents. Le soir, soupe potimarron-patate douce-curry-coco et, en dessert, des restes (merci le congélateur) du fondant au chocolat avec des poires en deux façons, crues et pochées.

Voilà la liste des aliments de la journée :

- Matin : ananas, kiwi, pruneaux : 3

- Midi : algue hijiki, algue kombu, algue wakame, bar, carotte, ciboule, coquillage, crevette, dashi, épinard, œuf, prune, riz, saumon, sel, sésame, sauce soja, thé vert, yuzu : 18

- Soir : amande, beurre, chocolat, farine, curry, lait de coco, (œuf), patate douce, poire, potimarron, sucre, vanille : 11

Soit sur la journée, un total de 32 aliments si on compte tous les ingrédients. Bien sûr, toutes les journées ne sont pas aussi variées car on a davantage le temps de cuisiner le week-end. Néanmoins, on peut facilement manger de 15 à 20 aliments différents et ce sera aussi bon pour le plaisir que pour la santé ! Et évidemment, le lendemain, on fait en sorte de ne pas remanger exactement le même chose !

Et vous, si vous essayiez de compter, combien d'aliments différents mangez-vous dans une journée ?

Les études nutritionnelles plus ou moins solides pleuvent tous les jours et font les titres des journaux spécialisés. Pour peu que des médias grand public s'en emparent, et cela ajoute à la cacophonie nutritionnelle déjà bien nourrie.

Ainsi il y a quelque temps, je suis tombée sur un article titré : "La variété alimentaire ferait grossir". Certains ont vite cité les résultats d'une étude sans être forcément très vigilants sur le sérieux de la méthodologie. Cela se basait sur une étude expérimentale qui n'est pas vraiment la vraie vie...

L'idée générale est que, quand on mange la même chose, on finit par se lasser et on s'arrête alors que quand il y a de la variété, on a envie de tout goûter et on mange trop.  Bien sûr, cela peut arriver par exemple quand on est face à un somptueux buffet... Mais au global, quand on connaît son appétit, on peut manger très varié, on a le plaisir de saveurs différentes et on s'arrête quand on se sent rassasié(e) et satisfait(e).

Ainsi, les Japonais ont des repas extrêmement variés et ce n'est pas vraiment le pays qui a le plus de problèmes de surpoids...

A titre d'exemple, le délicieux repas japonais que nous avons mangé ce dimanche comportait une douzaine d'ingrédients différents :
- épinards et copeaux de bonite séchée,
- saumon, miso et oeufs de saumon,
- omelette japonaise,
- mâche, champignons et poivron,
- prunes ume,
- riz,
- dashi,
et je n'ai eu aucune sensation de trop manger (le riz peut, comme le pain chez nous, servir de régulateur pour des convives d'appétit variable).

En fait, le titre était simpliste et méconnait les causes multiples du surpoids et de l'obésité.

Certes, c'est assez logique, si on mange toujours le même aliment, au bout d'un moment, on en assez
et on se met à en manger moins. Mais on est frustré de plaisir gustatif et il y a de fortes chances de se rattraper plus tard.

Pouur moi, le plaisir (qui fait partie du fait d'être rassasié) est justement dans la variété.

Et vous, qu'en pensez-vous ? La variété vous fait-elle manger davantage ?

Un matin, un lapin... a frappé à ma porte.. C'était un lapin qui, c'était un lapin qui... communiquait*. Eh oui, sans doute un peu jaloux du poulet qui a de plus en plus la cote, du boeuf toujours bien implanté dans les assiettes, de la dinde peu coûteuse..., le lapin sent qu'il pourrait être mieux connu et apprécié. Alors il communique... Et il n'a sans doute pas tort car j'avoue moi-même que je ne pense pas très souvent à lui tout en l'aimant assez quand j'ai l'occasion d'en manger.

Je n'en ai jamais mangé enfant, non par dégoût mais par absence de la table familiale. Je crois que la première fois que j'ai cuisiné du lapin, c'était en liaison avec mes études de diététique. Ensuite, j'ai
fait notamment une tentative ratée de lapin à la moutarde, un sauté de lapin aux pommes, un très bon lapin basquaise, ...

Donc, ce lapin communiquant, il a un site internet au nom simple, lapin.fr (avec des recettes avec choix multi-critères, des infos sur les morceaux, la filière, ...). Mais il fait davantage, il veut convaincre qu'il est adapté à toutes les situations et recettes, substituable avec d'autres viandes. Et moderne. Ainsi, il a demandé à la très tendance chef du "Camion qui fume" (hamburger nomade parisien) de lui concocter quelques recettes originales pour le mettre en valeur.

Ayant ainsi pris conscience que moi aussi je pourrai y penser plus souvent, j'ai accepté la proposition qu'on me fit de découvrir le lapin format branché. C'est ainsi que j'ai pris livraison d'ingrédients destinés à la réalisation d'hamburgers de lapin aux oignons caramélisés (pas vraiment ce qu'il y a habituellement dans mon panier de courses...).

Bonne nouvelle, il s'agit de filets de lapin : rien à désosser ! Et c'est plutôt sympa d'essayer quelque chose d'atypique. Sauf que voyant le nom, je pense naïvement qu'il s'agit simplement de hacher du lapin et de le mettre dans un bun avec quelques accompagnements. Oh non, c'est bien plus sophistiqué : du lapin haché au couteau, de la mie de pain, de l'oeuf, des herbes, des pignons grillés, du parmesan : on mélange tout cela et on façonne des steaks. Plus émincer et caraméliser doucement les oignons, chauffer les buns, les tartiner de mayonnaise, préparer quelques feuilles de salade (à défaut des épinards suggérés), cuire les steaks, assembler. Euh, cela a pris pas mal de temps, pas vraiment adapté à un dîner vite prêt !

Mais alors le résultat ? délicieux, goûteux, original, nourrissant, avec une saveur bien différente d'un hamburger classique.

Le lendemain, Monsieur s'est emparé des filets de lapin restants et on est parti sur un plat plus classique, très bon aussi, du lapin au romarin et chorizo avec des pommes de terre, librement inspiré d'une recette du dernier numéro de Saveurs, où le lapin est aussi présent.

Bref, un lapin tout-terrain qui peut participer à mon grand leitmotiv : avoir l'alimentation la plus variée possible : cette variété, elle est aussi valable pour les viandes. Et cela évite d'être obsédé par telle viande maigre ou grasse ou riche en tel ou tel nutriment : varions les plaisirs, c'est tout !

Et vous, vous cuisinez le lapin ? Vous l'aimez comment ?

*Non, non, je vous jure, je n'ai jamais été fan de Chantal Goya mais je n'ai pas pu résister !

Merci Mathilde de Vianova pour cette offre de dégustation !

Je vous parle souvent assiettes composées ces jours-ci, pour vous inciter à participer à ce joli concours vraiment accessible à tou(s)tes.

L'assemblage de plusieurs mets, c'est un vrai plaisir pour toutes les personnes, dont je fais partie, qui aiment la variété des goûts au sein d'un même repas.

Cette fois, pour nous, il s'est plutôt agi d'une assiette dé-composée car il y avait en fait quatre assiettes qui ont constitué une jolie géométrie sur la table.

Le plaisir des yeux a précédé ainsi le plaisir gustatif qui fut largement présent avec :

- des asperges vertes, huile d'olive, jambon de Parme et copeaux de parmesan,

- un petit toast de girolles (les premières de la saison, déjà !),

- des coques juste poêlées,

- de la mozzarella di bufala onctueuse.

Un joli et délicieux dîner de presque-été.

Et vous, vous pratiquez ce type d'assemblages ?

PS : le concours, c'est jusqu'au 30 juin, ne tardez pas !

Il y a quelque temps, je lisais dans une interview de je ne sais plus qui : "J'essaie de manger trente aliments par jour, comme les Japonais". Je ne sais pas si les Japonais ont vraiment une pratique aussi précisément comptabilisée... Certes, quelquefois, ils se contentent d'un plat de soba. Mais leur repas font souvent preuve d'une variété extraordinaire, avec une multitude d'aliments différents en petite quantité. Les premiers jours de notre voyage, je me suis amusée à compter un peu et on dépassait largement les trente !

Dans ce petit déjeuner simple, déjà plus de dix ingrédients différents !

Dans celui-ci, fort peu coûteux, il y en a une quinzaine et la journée que fait que commencer !

La variété, c'est bon au goût et c'est bon pour la santé, donc ne nous en privons pas ! Cela peut être :

- au sein d'un repas, pour varier les sensations gustatives,

- au cours de la journée, la multitude des aliments garantissant plaisir et apports nutritionnels variés sans se prendre la tête,

- au cours de la semaine, pour éviter la monotonie, d'autant que l'équilibre nutritionnel se fait sur la durée : pas besoin que chaque repas soit "équilibré" !

- au cours de l'année, en suivant le rythme des saisons pour choisir ses aliments,

- la variété des modes de cuisson, comme le font les Japonais qui cumulent, souvent au sein d'un même repas quand il s'agit de cuisine raffinée : grillé, bouilli, mijoté, sauté, frit, vapeur, ....

Bien sûr, on n'a pas vraiment le temps de se préparer un petit déjeuner comme ceux-là mais on peut sûrement améliorer la diversité de ce que nous mangeons. Alors, observez vos habitudes alimentaires, voyez si vous ressentez une certaine monotonie, si vous achetez toujours les mêmes aliments quand vous faites vos courses, bref, s'il ne serait pas temps de raviver votre curiosité et de surprendre vos papilles !