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17/08/2016

De retour du Japon, la valise gourmande bien alourdie...

Eh oui, cet été, nous sommes une nouvelle fois partis au Japon, ce pays que nous aimons tant et dont nous adorons la nourriture. De belles journées à la chaleur tropicale et aux délices variés, parsemées de multiples rencontres éphémères avec la si merveilleuse gentillesse des Japonais. Je ne suis pas revenue les mains vides et ma valise s'était alourdie d'une dizaine de kilos... De quoi donc ?

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- des classiques de chaque voyage : une très grande quantité de thés verts variés (j'y reviendrai) dont du matcha, et du riz japonais de haute qualité,

- d'autres boissons : du sobacha acheté lors d'une sorte de foire de producteurs, du kombucha (à base d'algue kombu),

- des furikake (mélanges divers d'épices, aromates, ingrédients séchés, qu'on met sur le riz) dont un au wasabi, spécialité de la ville de Shizuoka, et aussi du shiso rouge séché, du sésame noir, du sésame blond fumé (une curiosité offerte par une amie japonaise),

- des ume (prunes japonaises) que j'adore (des petites à Kyoto, des plus grosses de Wakayama, ville de référence pour la production des ume (à la même foire de producteurs), et un essai, une purée pour d'autres types d'usages),

- des algues wakame à réhydrater pour mettre dans des salades et des algues nori (nature pour les makis et autres rouleaux et parfumées à la prune à grignoter),

- du yuba (peau de tofu) déshydraté, qui n'égalera probablement pas le frais qu'on adore, mais on va tenter quand même...

- du yuzu en poudre, trouvé par hasard, curieuse de goûter car le prix était très faible au regard des prix habituels du yuzu,

- côté desserts, du kinako (poudre de soja grillé) car j'adore son goût quand il enrobe des gâteaux, du warabimochiko, une sorte de farine particulière pour tenter de faire des gâteaux japonais tout mous (merci au blog de Clotilde Dusoulier pour les précisions et la piste de recette), de la an-paste (pâte de haricots azuki), de la pâte de sésame noir, du kuromitsu (sucre noir japonais, liquide).

- des bouillons de kombu et légumes, en sachets, complètement naturels et délicieux, déjà goûtés.

- de la sauce soja, choisie avec difficulté après en avoir goûté quelques-unes parmi un choix innombrable,

et même un peu de granola, produit évidemment pas très japonais, mais qui m'a tentée au retour d'une allée commerciale car parfumé au matcha et gingembre. A reproduire maison s'il est bon.

Côté ustensiles, j'ai réussi à être fort raisonnable dans le quartier spécialisé de Kappabashi à Tokyo mais j'ai quand même craqué sur un objet pas spécialement japonais (mais disponible en modèle réduit), un gaufrier traditionnel, que j'ai hâte d'utiliser ! Et aussi quelques cuillères en bambou.

Et vous, avez-vous rapporté quelques spécialités de votre lieu de vacances ou les avez-vous surtout consommées sur place ?

 

15/02/2010

Accords France-Japon : plaisir gourmand du 15 février

Lundi, j'étais invitée à une manifestation organisée à la Maison de la Culture du Japon à Paris (MCJP), organisée par le JETRO, organisme chargé de développer les relations commerciales entre la France et le Japon : "Quatre chefs français en gastronomie japonaise". Cela a été un moment de haute gourmandise ! Quatre chefs étaient conviés pour créer des recettes originales. Il ne s'agissait pas d'imiter la cuisine japonaise, ni de mettre une pincée d'un ingrédient à la mode (yuzu, matcha, ... !) ni de faire une pseudo-cuisine fusion mais de soumettre à la créativité de ces quatre chefs des ingrédients japonais usuels dont ils n'étaient pas forcément familiers.

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Il y avait William Ledeuil, chef de Ze Kitchen Galerie et de Kitchen Galerie Bis, que je connaissais déjà bien, et j'ai parlé ici de la façon dont on peut se régaler dans son restaurant KGB. J'ai découvert les 3 autre chefs et j'ai dégusté avec délectation plusieurs des plats proposés. Il s'agissait de :

- Thomas Bouffault, chef de l'Arôme, Paris 8ème ;

- Guillaume Delage, chef de Jadis, Paris 15ème.

- Jean-Christophe Rizet, chef de la Truffière, Paris 5ème.

Ces chefs ont utilisé divers ingrédients : le wasabi, les algues wakame, le renkon (racine de lotus), le naga-imo (tubercule proche de l'igname, de style visqueux), le riz koshihikari, l'algue konbu, le konnyaku (gélatineux), les champignons shitake séchés, pour imaginer des recettes originales.

Cela a été très réussi et ils ont créé des vrais plats de cuisine de style français avec leur personnalité (avec des mélanges de saveurs plus complexes que ce que l'on trouve dans la cuisine japonaise, où les ingrédients restent plus "nature"). C'était à chaque bouchée une explosion de saveurs et de textures en bouche. Mes préférés (s'il faut choisir) ont été :

- Un "farci de St Jacques, crabe, mangue, bouillon crevettes, konbu-wakame", de William Ledeuil.

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- Une bouchée de riz "koshihikari à la sauce ponzu, avocat, vinaigrette mangue-passion", de Thomas Boullault.

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- Un "tartare de maquereau et et konnyaku, carottes et wakame mariné, purée d'épinards à l'huile de sésame" de Guillaume Delage.

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- De "fines tranches de paleron de boeuf mariné, naga-imo vinaigré et wasabi frais, renkon et foie gras cru" de Jean-Christophe Rizet.

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J'ai déjà parlé ici de la façon dont on pourrait s'inspirer de la cuisine japonaise, en matière de présentation, de respect des saisons, ... Là, l'objectif, ici avec des chefs pour commencer, est d'inciter peu à peu les Français à introduire des ingrédients japonais dans la cuisine sans forcément se mettre à faire de la cuisine japonaise. Toujours dans cette voie, mais pour une cuisine plus simple, le Japon sera présent au Salon de l'Agriculture du 27 février au 7 mars. Il y aura un Pavillon Japon (Hall 3 - D104) et le 3 mars (de 14h à 19h), ce sera le Japan Day avec diverses animations.