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25/06/2013

Séjour passionnant et gourmand autour du pain à Cucugnan

La semaine dernière, pendant 3-4 jours, je suis partie en immersion panophile à Cucugnan dans l'Aude, chez Roland Feuillas, personnalité fort atypique, ingénieur reconverti en paysan-meunier-boulanger il y a quelques années mais passionné de pain et de nature depuis fort longtemps.

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Roland Feuillas, je l'ai d'abord connu par internet. Puis nous nous sommes parlé au téléphone, nous découvrant des intérêts communs en termes de goût et de nutrition. Puis j'ai goûté son pain. Alors a mûri l'idée d'aller découvrir son activité. Il a fallu encore du temps. Je l'ai interviewé pour mon blog à propos du gluten, je l'ai rencontré au salon Omnivore. Et j'ai enfin réussi à bloquer quatre jours pour partir à Cucugnan à la découverte du pain 100% nature.

Je vous reparlerai très largement de la fabrication du pain et de la spécificité de ceux qui sortent du four là-bas. Mais d'abord, un petit récit de nos agapes quasiment locavores car le paysan-meunier-boulanger et sa femme se mettent aussi aux fourneaux, avec beaucoup d'ingrédients locaux, parfois issus du troc (je te donne du son pour tes cochons, tu me donnes de la saucisse...).

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Le soir de mon arrivée, assortiment de légumes et charcuteries locales. Puis il y a eu de la blanquette de veau (local aussi), des pâtes faites avec les farines du moulin, des tartes salées concoctées avec débrouillardise par Mélanie qui travaille quelques mois à la boulangerie, reine du recyclage anti-gaspi.

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Il y a eu aussi in extremis une moelleuse omelette aux girolles, résultat d'une cuillette du matin qu'on a faite en forêt.

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En dessert, je garde un très délicieux souvenir d'une crêpe soufflée aux fruits car on a bénéficié de la visite de Keiko, talentueuse pâtissière. Aux différents repas, j'ai bien sûr mangé avec un grand bonheur du pain mais j'ai aussi goûté différents biscuits, les délicieuses petites brioches, le fabuleux cake (j'en ai rarement mangé un aussi bon), un savoureux biscuit aux graines très "healthy" et nourrissant, ...

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Selon la météo, on profitait de la terrasse face au moulin ou de la vaste salle boisée qui fait aussi salon de thé. Bref, de forts plaisants moments d'échange et de gourmandise, merci Roland, Valérie, Aurélie, Mélanie, Keiko. Et à bientôt j'espère !

Les Maîtres de mon Moulin, le site de la boulangerie-meunerie

22/03/2013

Salon Omnivore : pas seulement moderne...

Lundi après-midi, je suis allée passer quelques petites heures au salon Omnivore de la jeune cuisine. Quand on parle de cela, et c'était en partie mon impression l'année dernière, on imagine peut-être des démonstrations un peu déjantées de cuisine improbable. Il y a de ça parfois mais ce n'est pas du tout ce qui est ressorti cette fois de ma courte visite. J'ai en revanche ressenti comme un fil cohérent qui se tissait entre les trois personnes que j'ai écoutées, autour de la passion, de l'artisanat, du respect de la nature et de son rythme, d'un ancrage fort dans un lieu... Un paysan-meunier-boulanger, un chef, un collecteur-affineur-marchand (de fromage) : des personnes qui essaient de faire leur métier de la plus belle manière en tirant le meilleur de la nature pour en faire profiter leurs clients.

D'abord Roland Feuillas, paysan-meunier-boulanger. J'avais déjà eu le bonheur de goûter son pain, on a eu des échanges par mail ou téléphone, je l'avais interviewé mais c'était la premier fois que je le rencontrais dans la "vie réelle". O combien heureuse du voyage ! Quelle belle façon de raconter ses différents métiers. Il est paysan et travaille avec différentes variétés anciennes de blé qui n'ont pas grand chose à voir avec nos variétés actuelles (et permettent beaucoup plus de tolérance au gluten, dit-il), sans aucun apport extérieur et dans un environnement absolument non pollué (donc un peu isolé). Il est meunier et travaille à la meule de pierre mais d'une façon particulière visiblement douce pour le grain. Il est boulanger et fait un pain qui utilise ses ferments internes. La façon dont il se met au service et accompagne la nature, en intervenant le moins possible, sans ajout extérieur, est impressionnante. Une conception pure et exigente, quasi-mystique, du pain à l'opposé total d'une vision industrielle et productiviste visant à simplifier et accélérer la fabrication au maximum. Il veut redonner au pain son rôle d'aliment clé, nourrissant, "base de notre pyramide alimentaire". Mais un pain de la qualité du sien, très riche en nutriments. Nous avons goûté son pain "de base" et un autre issu d'une variété très particulière de blé, le "Barbu du Roussillon".

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Ensuite, Romain Olivier, 4e génération de fromager ou plutôt comme il préfère se qualifier? car lui aussi a trois métiers distincts, de collecteur, affineur et marchand. Il est apparu intarissable sur les fromages, leur histoire, leur géographie, leurs spécificités territoriales, leurs diverses caractéristiques liées au climat ou à la technologie fromagère, et pas seulement ceux du Nord où il est installé par péripéties familiales. Et quelle belle conception de son rôle de collecteur que de prendre soin de son réseau de producteurs de lait en leur rappelant des augmentations nécessaires ou en les aidant à améliorer le goût de leur produits, ... car, dit-il avec une lucidité qui ne semble pas universelle : si on n'a plus de producteur, on n'aura plus de fromage ! Il a ensuite voulu nous faire découvrir sensoriellement son métier d'affineur, dont le rôle est de porter les fromages à maturité de saveur "en laissant du temps au temps", en nous faisant déguster comparativement deux Maroilles au même stade d'affinage : l'un tel quel et l'autre qu'il a relavé (en direct) à la bière (famille des fromages à croûte lavée !). Résultat : des arômes fort différents. NB : il travaille uniquement avec du lait cru, évidemment !

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Enfin, Gerald Passedat, chef de cuisine. Je n'ai jamais eu la chance de goûter à sa cuisine, il faut dire que je ne suis pas vraiment une habituée des restaurants 3 étoiles... Certes, cela est un luxe mais il assure qu'il s'agit pour lui de juste prix et je suis assez tentée de le croire : juste prix qu'il veut payer aux pêcheurs qu'il aide ainsi dans la préservation de moyens de pêche traditionnels, juste prix du travail minutieux en cuisine. Il a expliqué qu'être cuisinier, cela venait du coeur et du ventre et que tant qu'il n'avait pas compris cela, dans ses premières années de chef, sa cuisine n'était pas vraiment intéressante. Et un jour, il a réalisé justement que sa cuisine de coeur, c'était de rendre hommage à cette mer qu'il connaissait si bien, de valoriser les ressources de la Méditerranée et rassembler ainsi ses passions de la pêche, de la natation, de la plongée, de l'iode. Il démontre dans sa cuisine qu'on peut se détacher du loup, du turbot ou de la daurade royale si souvent servis car il y a 65 espèces différentes à pêcher. Il travaille avec une vingtaine de petits pêcheurs avec un cahier des charges précis : pas de glace, des modes de pêche traditionnels (palanque, lamparo, petit filet), des poissons qui arrivent ainsi vivants en cuisine, certains qu'il fait maturer comme de la viande et il affirme avoir une qualité de poisson exceptionnelle. Il se sent proche aussi d'une cuisine de la mer de type "régime cretois", c'est celle qu'il aime manger et cuisiner, avec des sucs, des réductions, des jus mais ni beurre ni crème.

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Passionnant et réconfortant de voir ces belles personnes qui préservent et adaptent des pratiques transmises de longue date. Et en même temps, comment ne pas ressentir tristesse et pessimisme en constatant combien ils sont peu nombreux et minuscules face aux puissantes compagnies industrielles et financières qui, quand il s'agit d'alimentation, pensent elles au profit avant tout...

21/02/2013

Parlons du gluten : la parole à Roland Feuillas

Deuxième interlocuteur que j'ai souhaité interroger : Roland Feuillas. Cet homme passionné a complètement changé de vie pour devenir paysan, meunier et boulanger à Cucugnan. J'ai déjà eu la chance de goûter son pain en attendant de découvrir plus globalement son travail.

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1. Pourquoi selon vous un tel engouement pour le "sans gluten" aujourd'hui ?

"Je pense qu'il y a deux raisons pour cet engouement :  une première, factuelle, ne mérite pas le vocable engouement au sens "enthousiasme soudain et passager pour quelque chose" car elle est basée sur de réels et très préoccupants soucis, en forte évolution, avec le gluten. Une deuxième, oui c'est exact, est davantage liée à des aspects "psychologiques".
 
Sur le premier aspect, on peut être légitimement inquiet des différentes données provenant de sources médicales démontrant qu'il y a bien un problème relativement nouveau et en forte augmentation lié à l'ingestion du gluten. Toutefois, nous sommes plusieurs à remarquer que le retour à des blés de variétés anciennes offre bien souvent la possibilité aux personnes concernées de remanger des produits céréaliers contenant du gluten.  Des études plus poussées et de véritables essais cliniques seraient nécessaires pour comprendre mieux les évolutions des structures du gluten lors du siècle passé mais aussi la notion de "marqueur" des dits gluten que nos organismes ont tendance à avoir des difficultés à décrypter.
 
Nous avons mené des expériences sérieuses avec la variété la plus ancienne exploitée par l'homme, l'Engrain (appelé à tort "Petit Epeautre" car ce n'est pas un épeautre). Il est clair que bon nombre de personnes en grand trouble avec les glutens de blés modernes arrivent très bien à digérer le peu de gluten (5 à 6%) généré par la pétrie de cette céréale. Il semble que les glutens obtenus soient de nature très différente de celle des froments modernes (notamment par le taux de protéines). On peut aussi citer le Kamut et d'autres blés générant des glutens vraisemblablement moins allergènes. Des professeurs, notamment le Pr. Henri Joyeux, travaille sur ce sujet et nous espérons en avoir des enseignements". 
 
 
3. Comment souhaiteriez-vous que la situation évolue concernant le gluten et plus largement le pain ?
 
"Seule une prise de conscience massive de la population pourrait, par les comportements d'achats et les modes de consommation du Pain, conduire à un rééquilibrage des principes régissant la filière blé-farine-pain. Seule cette évolution pourrait infléchir les tendances et faire alors prendre conscience aux acteurs de la filière qu'il faut faire marche arrière sur les dérives productivistes pour préserver un réel avenir au Pain, base de notre pyramide alimentaire, base de notre culture, base de notre spiritualité.
 
- Aux champs, l'optimisation de la production par rapport à la surface cultivée, principe même de l'agriculture intensive, doit être revue avec un retour à des semences sélectionnées selon des critères au profit du consommateur avant toute autre forme de considération.
- Au Moulin, la farine doit être poussée vers des critères de type nutrition & santé avant de chercher un esthétisme, une légèreté, une blancheur du Pain.
- C'est surtout au fournil que les choses doivent évoluer : réapprendre à travailler des farines moins "musclées", revoir la mécanisation petit à petit pour revenir autant que possible à des principes différents de production, adaptés à des pâtes moins tolérantes. La formation du corps professionnel des boulangers serait à développer à ce sens.
Les Boulangers les premiers devraient exiger d'autres types de farines du meunier, sans glutens rajoutés avec des taux de protéines plus faibles. Ce sera ensuite à eux d'exercer tout leur art pour sortir du beau pain avec des farines douces.
 
Seul un public de plus en plus averti (est-ce un espoir béat ?) pourrait faire évoluer les choses.
Mais pouvons-nous imaginer un seul instant une population privée de son histoire, de la source nourricière de tous ses ancêtres, des fondements mêmes des mots compagnons, copains, bref du partage ?"
 
Merci beaucoup Roland pour cette esquisse de chemin à suivre, qui sera sûrement long...
 
 

04/12/2011

Du pain, du beurre... le bonheur !

Il y a quelque temps, j'avais entendu parler des Maîtres de mon Moulin, une boulangerie atypique à Cucugnan, du côté de Perpignan, par Jean-Philippe de Tonnac alias Universal Bread, le concepteur du Dictionnaire Universel du Pain.

Or, cette semaine, j'ai eu la surprise de découvrir que cette passionnée de bonne cuisine qu'est Caroline L., avait fait le voyage de Cucugnan et qu'elle m'en ramenait une auguste miche de pain. A peine me l'eut-elle remise que, impatiente d'y goûter, je décidais que ce serait la base de mon déjeuner, tout simple et ô combien délicieux : du pain, du beurre.

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J'ai d'abord goûté le pain tout seul pour l'apprécier dans sa stricte "nudité", avant de la savourer avec du beurre. En fait, il s'est révélé étonnant d'équilibre et même de modestie : il ne présente ni une forte acidité comme de nombreux pains au levain, ni une saveur nettement salée, ni une croûte trop croustillante ou trop cuite qui ferait oublier la mie. Du coup, c'est à la fois un régal en tant que tel et un compagnon probablement idéal pour de nombreux mets auxquels il ne veut pas voler la vedette.

Ce pain d'exception provient d'une endroit étonnant où Roland Feuillas, ancien ingénieur, a repris avec sa femme un moulin pour relancer une chaine complète de fabrication du pain. Cela va ainsi du choix des semences, des variétés anciennes, et d'une agriculture biologique à la vente en boulangerie en passant par le métier de meunier et l'utilisation de meules de pierre, une lente fermentation, la cuisson dans un four qui parait impressionnant. Tout cela lui permet de faire des recherches très fines sur la qualité du pain qu'il veut obtenir. Et ce pain est non seulement délicieux à savourer et porteur d'un savoir ancestral, mais aussi, promet-il, excellent pour la santé, car riche en fibres et doté de propriétés nutritionnelles bien différentes de la plupart des pains d'aujourd'hui et du coup parfaitement toléré par des personnes qui se pensent en délicatesse avec le pain ou qui croient devoir s'en priver. Il défend plus largement le droit des consommateurs à avoir un pain de haute qualité et à en connaître les process de fabrication.

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De grands mercis à Roland Feuillas pour le travail qu'il fait et le partage de son savoir et à Caroline pour avoir été une messagère gourmande. Elle avait d'ailleurs rapporté une autre miche pour un accro au pain, dont vous connaissez peut-être le blog, Painrisien, qui arpente infatigablement la capitale en quête de bonnes boulangeries.

Les Maîtres de mon Moulin, Cucugnan, Aude, 04 68 33 55 03