L'art de manger

La semaine dernière, pendant 3-4 jours, je suis partie en immersion panophile à Cucugnan dans l'Aude, chez Roland Feuillas, personnalité fort atypique, ingénieur reconverti en paysan-meunier-boulanger il y a quelques années mais passionné de pain et de nature depuis fort longtemps.

Roland Feuillas, je l'ai d'abord connu par internet. Puis nous nous sommes parlé au téléphone, nous découvrant des intérêts communs en termes de goût et de nutrition. Puis j'ai goûté son pain. Alors a mûri l'idée d'aller découvrir son activité. Il a fallu encore du temps. Je l'ai interviewé pour mon blog à propos du gluten, je l'ai rencontré au salon Omnivore. Et j'ai enfin réussi à bloquer quatre jours pour partir à Cucugnan à la découverte du pain 100% nature.

Je vous reparlerai très largement de la fabrication du pain et de la spécificité de ceux qui sortent du four là-bas. Mais d'abord, un petit récit de nos agapes quasiment locavores car le paysan-meunier-boulanger et sa femme se mettent aussi aux fourneaux, avec beaucoup d'ingrédients locaux, parfois issus du troc (je te donne du son pour tes cochons, tu me donnes de la saucisse...).

Le soir de mon arrivée, assortiment de légumes et charcuteries locales. Puis il y a eu de la blanquette de veau (local aussi), des pâtes faites avec les farines du moulin, des tartes salées concoctées avec débrouillardise par Mélanie qui travaille quelques mois à la boulangerie, reine du recyclage anti-gaspi.

Il y a eu aussi in extremis une moelleuse omelette aux girolles, résultat d'une cuillette du matin qu'on a faite en forêt.

En dessert, je garde un très délicieux souvenir d'une crêpe soufflée aux fruits car on a bénéficié de la visite de Keiko, talentueuse pâtissière. Aux différents repas, j'ai bien sûr mangé avec un grand bonheur du pain mais j'ai aussi goûté différents biscuits, les délicieuses petites brioches, le fabuleux cake (j'en ai rarement mangé un aussi bon), un savoureux biscuit aux graines très "healthy" et nourrissant, ...

Selon la météo, on profitait de la terrasse face au moulin ou de la vaste salle boisée qui fait aussi salon de thé. Bref, de forts plaisants moments d'échange et de gourmandise, merci Roland, Valérie, Aurélie, Mélanie, Keiko. Et à bientôt j'espère !

Les Maîtres de mon Moulin, le site de la boulangerie-meunerie

Deuxième interlocuteur que j'ai souhaité interroger : Roland Feuillas. Cet homme passionné a complètement changé de vie pour devenir paysan, meunier et boulanger à Cucugnan. J'ai déjà eu la chance de goûter son pain en attendant de découvrir plus globalement son travail.

1. Pourquoi selon vous un tel engouement pour le "sans gluten" aujourd'hui ?

Il y a quelque temps, j'avais entendu parler des Maîtres de mon Moulin, une boulangerie atypique à Cucugnan, du côté de Perpignan, par Jean-Philippe de Tonnac alias Universal Bread, le concepteur du Dictionnaire Universel du Pain.

Or, cette semaine, j'ai eu la surprise de découvrir que cette passionnée de bonne cuisine qu'est Caroline L., avait fait le voyage de Cucugnan et qu'elle m'en ramenait une auguste miche de pain. A peine me l'eut-elle remise que, impatiente d'y goûter, je décidais que ce serait la base de mon déjeuner, tout simple et ô combien délicieux : du pain, du beurre.

J'ai d'abord goûté le pain tout seul pour l'apprécier dans sa stricte "nudité", avant de la savourer avec du beurre. En fait, il s'est révélé étonnant d'équilibre et même de modestie : il ne présente ni une forte acidité comme de nombreux pains au levain, ni une saveur nettement salée, ni une croûte trop croustillante ou trop cuite qui ferait oublier la mie. Du coup, c'est à la fois un régal en tant que tel et un compagnon probablement idéal pour de nombreux mets auxquels il ne veut pas voler la vedette.

Ce pain d'exception provient d'une endroit étonnant où Roland Feuillas, ancien ingénieur, a repris avec sa femme un moulin pour relancer une chaine complète de fabrication du pain. Cela va ainsi du choix des semences, des variétés anciennes, et d'une agriculture biologique à la vente en boulangerie en passant par le métier de meunier et l'utilisation de meules de pierre, une lente fermentation, la cuisson dans un four qui parait impressionnant. Tout cela lui permet de faire des recherches très fines sur la qualité du pain qu'il veut obtenir. Et ce pain est non seulement délicieux à savourer et porteur d'un savoir ancestral, mais aussi, promet-il, excellent pour la santé, car riche en fibres et doté de propriétés nutritionnelles bien différentes de la plupart des pains d'aujourd'hui et du coup parfaitement toléré par des personnes qui se pensent en délicatesse avec le pain ou qui croient devoir s'en priver. Il défend plus largement le droit des consommateurs à avoir un pain de haute qualité et à en connaître les process de fabrication.

De grands mercis à Roland Feuillas pour le travail qu'il fait et le partage de son savoir et à Caroline pour avoir été une messagère gourmande. Elle avait d'ailleurs rapporté une autre miche pour un accro au pain, dont vous connaissez peut-être le blog, Painrisien, qui arpente infatigablement la capitale en quête de bonnes boulangeries.

Les Maîtres de mon Moulin, Cucugnan, Aude, 04 68 33 55 03