L'art de manger

Hier, on a mangé de délicieuses crevettes, en compagnie de légumes et de semoule. Je prévoyais éventuellement d'écrire un billet à ce sujet et puis je tombe justement sur un article dénonçant les gigantesques dégâts pour l'environnement dont ces petites bêtes (enfin, leur production...) seraient responsables. Du coup, je me suis dit encore une fois que si on était une personne raisonnable, soucieuse de sa santé et de celle de la planète, très à l'écoute des divers messages nutritionnels, il ne restait sans doute plus qu'à jeûner !

Car cette personne se dit peut-être :

- les crevettes sont un sommet d'empreinte carbone,

- la viande aussi pollue beaucoup et pour la santé, il ne faut pas trop en manger,

- le poisson, il est plein de métaux lourds et on vide les océans,

- les fruits et légumes ne peuvent pas vraiment échapper aux pesticides,

- le pain et les pâtes, on oublie, des fois qu'on serait allergique au gluten, et puis ça fait grossir,

- le lait, c'est mauvais pour la santé, difficile à digérer, et le fromage c'est trop gras !

- le sucre, c'est un poison, les scientifiques le disent. etc.

Bon, il y a peut-être le riz et encore, on n'est pas sûrs, il y a sûrement un problème ! 

Alors, il reste seulement à ne plus rien manger. Mais vous êtes vraiment sûrs que jeûner, c'est la meilleure chose à faire pour sa santé ?!

Moi, je n'ai pas envie d'arrêter les crevettes mais je les choisis...

Mais non bien sûr, mangeons de tout, mais pas n'importe quoi, du bon ! Soyons attentifs à la qualité, plutôt que rechercher la quantité ou le prix le plus bas. Ne serait-il pas temps que le budget alimentation reprenne un peu plus de place dans notre porte-monnaie ?! Et si on cuisine, pas sûr qu'on dépense plus d'argent en fait. Même avec des bons produits, on peut s'en sortir peut-être pour moins cher moins qu'en achetant du tout prêt, du livré, d'aller dans un restaurant sans intérêt... Ainsi, acheter par exemple des crevettes surgelées, cela ne veut pas dire acheter n'importe quoi. On préfère en manger moins et des bonnes. Chez notre ami Mr P. par exemple, il y a bien sûr du choix mais là, il s'agissait de belles crevettes "Black Tiger" de Madagascar qui certes viennent de loin mais sont respectueuses de l'environnement : comme cela est écrit sur le paquet, et cela semble une réalité, elles sont produites à travers "une aquaculture de mer dans le respect des hommes, des ressources et du milieu".

Alors, pas de malbouffe mais pas non plus de terrorisme alimentaire qui nous empêche de manger dans la sérénité !

Il y a quelque temps, j'avais entendu parler des Maîtres de mon Moulin, une boulangerie atypique à Cucugnan, du côté de Perpignan, par Jean-Philippe de Tonnac alias Universal Bread, le concepteur du Dictionnaire Universel du Pain.

Or, cette semaine, j'ai eu la surprise de découvrir que cette passionnée de bonne cuisine qu'est Caroline L., avait fait le voyage de Cucugnan et qu'elle m'en ramenait une auguste miche de pain. A peine me l'eut-elle remise que, impatiente d'y goûter, je décidais que ce serait la base de mon déjeuner, tout simple et ô combien délicieux : du pain, du beurre.

J'ai d'abord goûté le pain tout seul pour l'apprécier dans sa stricte "nudité", avant de la savourer avec du beurre. En fait, il s'est révélé étonnant d'équilibre et même de modestie : il ne présente ni une forte acidité comme de nombreux pains au levain, ni une saveur nettement salée, ni une croûte trop croustillante ou trop cuite qui ferait oublier la mie. Du coup, c'est à la fois un régal en tant que tel et un compagnon probablement idéal pour de nombreux mets auxquels il ne veut pas voler la vedette.

Ce pain d'exception provient d'une endroit étonnant où Roland Feuillas, ancien ingénieur, a repris avec sa femme un moulin pour relancer une chaine complète de fabrication du pain. Cela va ainsi du choix des semences, des variétés anciennes, et d'une agriculture biologique à la vente en boulangerie en passant par le métier de meunier et l'utilisation de meules de pierre, une lente fermentation, la cuisson dans un four qui parait impressionnant. Tout cela lui permet de faire des recherches très fines sur la qualité du pain qu'il veut obtenir. Et ce pain est non seulement délicieux à savourer et porteur d'un savoir ancestral, mais aussi, promet-il, excellent pour la santé, car riche en fibres et doté de propriétés nutritionnelles bien différentes de la plupart des pains d'aujourd'hui et du coup parfaitement toléré par des personnes qui se pensent en délicatesse avec le pain ou qui croient devoir s'en priver. Il défend plus largement le droit des consommateurs à avoir un pain de haute qualité et à en connaître les process de fabrication.

De grands mercis à Roland Feuillas pour le travail qu'il fait et le partage de son savoir et à Caroline pour avoir été une messagère gourmande. Elle avait d'ailleurs rapporté une autre miche pour un accro au pain, dont vous connaissez peut-être le blog, Painrisien, qui arpente infatigablement la capitale en quête de bonnes boulangeries.

Les Maîtres de mon Moulin, Cucugnan, Aude, 04 68 33 55 03

On parle beaucoup de nos jours de manger santé, du sain, du bio, du naturel.... Certains restaurants parisiens se sont un peu spécialisés là-dedans depuis plus ou moins longtemps (ce qui ne veut surtout pas dire que les autres nuiraient à la santé, oh que non !). Pourquoi pas mais l'important, c'est surtout que ce soit bon ! On n'a absolument pas besoin de déconnecter plaisir du goût et alimentation saine. J'ai testé quelques adresses pour voir.

Par exemple, j'ai déjeuné plusieurs fois chez Supernature, une "cantine" bio du 9ème arrondissement et c'est toujours un grand plaisir. Ils proposent une assiette "Super Vitalité" (tout un programme !) qui est un festival de couleurs, de parfums, de textures (là, on ne voit pas certains éléments cachés sous la salade). Et si je prends un jus d'herbe au jus de pomme pour l'accompagner, je me régale aussi (chacun ses goûts !). Et bien sûr, il vaut mieux aimer les graines germées !

J'apprécie aussi les assiettes variées et goûteuses de Pousse-Pousse mais je regrette que l'espace soit vraiment petit. La patronne, Laurence Aboucaya, est une activiste du bio depuis des années (sans doute un peu trop detox attitude pour moi). Et ce n'est pas donné !

Après être passé devant des dizaines de fois, j'ai enfin goûté à la cuisine de Guenmai, restaurant macrobiotique "historique" à St Germain des Prés : une assiette complète avec légumes crus et cuits, des céréales, des légumes secs, un peu de tofu (élément qui change selon les jours), le tout plutôt bon et parfumé. Toutefois, je m'en lasserais sans doute si c'était ma cantine quotidienne. Et l'environnement est un peu austère...

En revanche, je préfère passer sous silence le nom d'un autre restaurant de la rive gauche qui existe depuis de longues années, où les clients semblent aussi tristes que les assiettes, de banals légumes vapeur et de la "graine" sans aucun attrait.

Et vous, avez-vous d'autres suggestions à faire dans le même style ?

Guenmai, 2 bis rue de l'Abbaye, Paris 6ème, 01 43 26 03 24 

Pousse-Pousse, 7 rue Notre-Dame-de-Lorette, Paris 9ème, 01 53 16 10 81

Supernature, 12 rue de Trévise, Paris 9ème, 01 47 70 21 03

Actuellement, en lien avec la vague écolo, bio, nature, de plus en plus de personnes se dirigent vers le fait maison. Cela ne concerne pas que l'alimentation mais aussi les produits de beauté, d'entretien, ...

Je ne peux que souscrire bien sûr à cette tendance quand elle nous amène à faire la cuisine, nous éloigne des plats préparés insipides et pleins d'additifs, nous rapproche des aliments bruts et du plaisir de créer des moments savoureux à table. Mais le courant ne s'arrête pas là : au-delà des traditionnelles confitures, il y a maintenant le pain, les yaourts, le foie gras ... et même le fumage des aliments !

Attention, ne tombons pas dans l'excès ! Quand quelqu'un d'autre fait quelque chose beaucoup mieux que moi car c'est son métier, qu'il pratique depuis des années, je le laisse faire, je n'essaie pas de le mettre à sa place. Ou, quand c'est quelque chose que je mange très occasionnellement, pourquoi acquérir le matériel et/ou le savoir-faire que j'utiliserai fort peu ?

Alors, OUI, je fais la cuisine. Mais :

NON, je ne fais pas mes propres macarons malgré tous les ateliers et livres sur le sujet. Je zappe les heures d'apprentissage et les multiples ratages qu'on me raconte et je fais confiance à Pierre Hermé ou Ladurée pour me régaler quand j'en ai envie....

NON, je ne fais pas mon propre pain, il y a tellement de bons boulangers qui ont le savoir-faire et les conditions adéquates (ok, je suis gâtée dans mon quartier...), donc pas de machine à pain chez moi !

NON, je ne fais pas mes propres glaces. Mes quelques essais en la matière étaient assez peu réjouissants (la sorbetière est au fond du placard depuis longetmps...), elles n'ont jamais le parfum et l'onctuosité de celles de Martine Lambert par exemple.

NON, je ne fais pas de vraie pizza, éventuellement une tarte à la tomate : où trouverais-je le parfum du feu de bois dans mon four ultra-moderne ?

Et surtout NON, je ne fais pas mes propres sushis. J'ai trop de respect pour les maîtres sushis, leur long apprentissage et leurs gestes si précis pour me lancer dans une médiocre copie !

Et vous, vous êtes pour le tout fait maison ou pas ?

Ce vendredi était une journée vraiment orientée santé ! Le matin, je tournais une vidéo pour parler du plaisir (et non de la contrainte !) de manger des fruits et légumes pour le site www.maisonducancer.com dans le cadre d'une série de vidéos de prévention (j'en reparlerai). En sortant, j'étais à proximité de la rue de Trévise et j'ai eu l'idée d'aller chez Supernature, un restaurant très sain, où je n'étais pas allée depuis fort longtemps. Pour faire les choses à fond, j'ai pris une "assiette vitalité" et un jus de pomme au jus d'herbes. Que de la santé je vous dis !

J'ai vraiment dû faire le plein de vitamines ! Le jus était délicieusement acidulé. L'assiette était colorée et pleine de saveur, avec des crudités émincées (carottes, betterave, concombre, radis, ...), de la salade, une galette aux légumes, des tas de graines germées, du chèvre frais. Je me suis régalée, et c'est le plus important ! Ayant bien faim, j'ai conclu par un cheesecake crémeux, fondant, parsemé de graines, pas du tout comme je les aime habituellement mais absolument merveilleux.

Supernature, 12 rue de Trévise, Paris 9eme

J'aime beaucoup le quinoa. J'apprécie sa saveur, sa texteur légèrement croquante, sa capacité à se mêler à toutes sortes d'ingrédients. Je le préfère largement aux pâtes ou au blé pour une salade froide et donc, je suis tentée de l'inviter à mes déjeuners que je ne peux pas réchauffer. Mais j'essaie de ne pas en abuser. Car pour l'instant, le quinoa n'est cultivé qu'en Bolivie. Et la vogue actuelle de cette graine (qui n'est pas une céréale), notamment chez les clients des magasins bio, désorganise cette culture qui vivait tranquillement depuis des millénaires. C'est d'ailleurs un paradoxe des adeptes du bio : ils se préoccupent de la planète mais peuvent parfois aussi contribuer à fragiliser certaisn équilibres (combien de produits bio contenant de l'huile de palme ?!).

Cette fois, je me suis régalée d'une salade de quinoa avec crevettes, concombre, pomme verte, graines germées. C'était tout à fait délicieux mais je me suis promis de mettre bientôt à mon menu sarrasin, épeautre et autres graines plus locales.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne de temps en temps un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Quand je suis en panne d'idées pour de la cuisine de saison, je vais parfois faire un tour dans un livre que j'aime beaucoup et dont j'ai déjà souvent parlé*, L'Atelier Bio. Je ne suis pas une ayatollah du bio (loin de là, je vais d'ailleurs poster un billet à ce sujet) mais ce livre est plein de recettes originales et gourmandes, que je ne réalise pas toujours avec des ingrédients bio.

Ces jours-ci nous est venue une envie de cucurbitacés : courge, potiron, ... Mon choix s'est arrêté sur le potimarron car j'ai trouvé une recette appétissante : Potimarron surprise aux champignons crémeux. Peut-être un peu trop automnal pour le temps ensoleillé du week end mais tant pis.

Il faut disposer d'un peu de temps car il y a une bonne heure de cuisson au total mais ce n'est pas un problème le week end et on n'est pas obligé(e) de rester planté (e) devant son four ! On fait cuire le potimarron seul puis on le farcit avec un mélange de champignons, échalotes, crème d'avoine (une première pour moi mais on prendre un autre ingrédient), gruyère (j'ai pris du Comté) et on finit la cuisson. Le résultat ? Un plat délicieux, original, onctueux et savoureux.

* Quelques exemples de plats issus de ce livre :

Fenouil confit

Quinoa rouge à l'alsacienne

Soupe d'automne

Salades d'hiver

Grâce à Alain Ducasse, j'ai découvert le quinori (mélange de quinoa, quinoa rouge, pois chiches, sésame et riz complet) et je m'étais régalée avec une de ses recettes. J'ai eu envie de le cuisiner à nouveau et j'ai composé une salade de quinori aux légumes avec tout ce que j'avais sous la main, en pensant toutefois que le mélange serait harmonieux en termes de saveur. Le résultat était à la hauteur de mes espérances. Soit du quinori cuit avec de l'eau et un peu de bouillon de légumes pour renforcer le goût et en parallèle la préparation des légumes : dés de champignon et fèves (merci Picard !) poêlés, tomate, basilic, persil plat, échalote, quelques graines germées, huile d'olive et citron vert. On mélange le tout, au frais et c'était délicieux à déguster. Tous les légumes s'y prêtent sûrement, il suffit d'oser.

Depuis quelque temps, j'utilise de temps en temps des graines germées dans des plats : sandwich, salade, ...  Le choix dans ce domaine s'est grandement élargi pour le bonheur des papilles, avec le développement du bio : on avait il y a quelques années surtout le choix entre alfafa et haricots mungo (qu'on appelait souvent pousses ou germes de soja). Aujourd'hui, on a plutôt l'embarras du choix avec des graines germées de radis, poireau, fenouil, ...

J'ai découvert par hasard il y a quelques jours que le Printemps et Cojean organisaient des ateliers bio dans le cadre de la Fête du Printemps dont l'un consacré aux graines germées et j'ai eu envie d'enrichir mes connaissances en la matière. Cela se passait samedi matin dans un cadre agréable en haut du Printemps. Nous avons été très bien accueillis par les organisateurs + Marie-Lucie, une sympathique représentante de la société Vitalfa, pionnière en matière de graines germées.

Cela a duré une heure bien remplie : explications sur les graines germées (en fait, un des rares aliments que nous consommons vivants), leurs bienfaits qu'on commence à connaître (une très forte concentration de vitamines en particulier), la façon de les "cultiver", de les accomoder... Et surtout, nous avons eu l'occasion de goûter de multiples variétés : alfafa, brocoli, poireau, betterave, petits pois, blé germé, chou rouge, ..., toutes ayant des saveurs très marquées et différentes. Pour faire cette sélection au fil du temps, Vitalfa a expérimenté toutes sortes de graines : sont écartées absolument les plantes dont les feuilles sont toxiques (tomate, poivron, aubergine, rhubarbe par exemple) ainsi que celles qui ne présentent pas d'intérêt gustatif.

Nous avons aussi goûté quelques échantillons de plats Cojean (soupe, salade, sandwich) pour voir ces graines germées en situation. Les graines germées peuvent en effet être préparées de multiples façons : non seulement dans une salade, des céréales, un sandwich, une soupe mais aussi avec une omelette, des pâtes toutes simples, une tartine de fromage frais, ...

Les graines germées, ce sont 4 B réunis : c'est beau, bon, bio et bien (pour la santé). Vu ce que j'ai écrit à propos des alicaments, il est clair pour moi que le 4e B : bien pour la santé ne peut aller sans les autres : je n'ai aucune envie de manger un aliment qui est bon pour la santé s'il ne me plait pas au goût. Mais ce n'est pas le cas des graines germées : c'est joli à regarder, cela met de la couleur dans un plat ; c'est très bon au goût et cela apporte une saveur et une texture supplémentaires. Donc vous aussi, goûtez-les si ce n'est pas déjà fait et laissez faire votre inspiration pour les associations. On trouve des barquettes de graines germées dans les magasins bio et dans de nombreuses grandes surfaces (Monoprix, ...).

En prime, un tout petit verre de jus d'herbes, la signature Cojean, que j'ai dégusté avec délice. Une grande envie d'en boire à nouveau. La centrifugeuse pourra-t-elle suivre ? Suite au prochain épisode !

Il n'est pas nécessaire de manger de la viande deux fois par jour comme on a parfois tendance à le faire en France. Vendredi midi, plat de viande, donc vendredi soir, repas végétarien (de toute façon, l'équilibre alimentaire se fait sur une période beaucoup plus longue, au moins la semaine). Un plat encore une fois inspiré par "L'Atelier Bio" : des fenouils confits à la pomme. Le livre suggérait de les accompagner d'une salade de pois chiches au cumin et de riz et j'ai suivi le conseil à la lettre. Cela a donné une assiette variée et très savoureuse : les fenouils émincés qui avaient tranquillement cuit avec du jus de pomme et un peu de sauce soja étaient vraiment confits et fondants, la salade de pois chiches était parfumée sans excès et le riz thai complétait très bien l'assiette. Rien de compliqué là-dedans pour un résultat assez original et vraiment délicieux à déguster.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion ou demander une recette détaillée, une adresse,...