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04/12/2011

Du pain, du beurre... le bonheur !

Il y a quelque temps, j'avais entendu parler des Maîtres de mon Moulin, une boulangerie atypique à Cucugnan, du côté de Perpignan, par Jean-Philippe de Tonnac alias Universal Bread, le concepteur du Dictionnaire Universel du Pain.

Or, cette semaine, j'ai eu la surprise de découvrir que cette passionnée de bonne cuisine qu'est Caroline L., avait fait le voyage de Cucugnan et qu'elle m'en ramenait une auguste miche de pain. A peine me l'eut-elle remise que, impatiente d'y goûter, je décidais que ce serait la base de mon déjeuner, tout simple et ô combien délicieux : du pain, du beurre.

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J'ai d'abord goûté le pain tout seul pour l'apprécier dans sa stricte "nudité", avant de la savourer avec du beurre. En fait, il s'est révélé étonnant d'équilibre et même de modestie : il ne présente ni une forte acidité comme de nombreux pains au levain, ni une saveur nettement salée, ni une croûte trop croustillante ou trop cuite qui ferait oublier la mie. Du coup, c'est à la fois un régal en tant que tel et un compagnon probablement idéal pour de nombreux mets auxquels il ne veut pas voler la vedette.

Ce pain d'exception provient d'une endroit étonnant où Roland Feuillas, ancien ingénieur, a repris avec sa femme un moulin pour relancer une chaine complète de fabrication du pain. Cela va ainsi du choix des semences, des variétés anciennes, et d'une agriculture biologique à la vente en boulangerie en passant par le métier de meunier et l'utilisation de meules de pierre, une lente fermentation, la cuisson dans un four qui parait impressionnant. Tout cela lui permet de faire des recherches très fines sur la qualité du pain qu'il veut obtenir. Et ce pain est non seulement délicieux à savourer et porteur d'un savoir ancestral, mais aussi, promet-il, excellent pour la santé, car riche en fibres et doté de propriétés nutritionnelles bien différentes de la plupart des pains d'aujourd'hui et du coup parfaitement toléré par des personnes qui se pensent en délicatesse avec le pain ou qui croient devoir s'en priver. Il défend plus largement le droit des consommateurs à avoir un pain de haute qualité et à en connaître les process de fabrication.

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De grands mercis à Roland Feuillas pour le travail qu'il fait et le partage de son savoir et à Caroline pour avoir été une messagère gourmande. Elle avait d'ailleurs rapporté une autre miche pour un accro au pain, dont vous connaissez peut-être le blog, Painrisien, qui arpente infatigablement la capitale en quête de bonnes boulangeries.

Les Maîtres de mon Moulin, Cucugnan, Aude, 04 68 33 55 03

24/12/2010

La gourmandise près de chez soi, c'est sympa

Quand on est gourmand (e), on est prêt à se déplacer un peu pour partir en quête de quelque produit d'exception qui satisfera la curiosité des papilles. Mais pas tous les jours. Ainsi, en matière de pain, un aliment que j'affectionne comme nombre d'entre vous sans doute, j'ai, à proximité de chez moi, plusieurs boulangeries de qualité qui font largement l'affaire pour une bonne baguette. Mais cela ne m'empêche pas occasionnellement d'aller faire un tour chez Du Pain et des Idées pour leur fameux "Pain des Amis" ou chez Des Gâteaux et du Pain notamment pour leur fabuleux pain noir genre pumpernickel ou leur moelleuse focaccia.

J'ai donc été intéressée quand j'ai entendu que le chic et branché Gontran Cherrier venait s'installer dans le 18eme arrondissement, rue Caulaincourt. Serait-il à la hauteur de sa notoriété ? Direction sa boulangerie pour en avoir le coeur net. Je regarde les pains, les viennoiseries, les quelques tartes salées et sucrées : tout est sérieusement appétissant. Gontran le boulanger est là et fait la mise en place. Il me parle de son pain de seigle au miso rouge, un pain qui excite ma curiosité. Bon, il faut faire un choix, de toute façon je reviendrai sans doute. je pars avec une baguette tradition toute croustillante, une tarte fine aux pommes et fruits secs très engageante et le fameux pain de seigle au miso rouge.

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J'ai goûté les trois et je me suis régalée : la baguette avait le bon goût qu'on attend d'elle et une croûte craquante, la tarte était une pure gourmandise (mais un peu sucrée à mon goût) et, pour couronner le tout, le pain de seigle au miso rouge était une merveille, sans doute ce que j'ai goûté de mieux en la matière depuis bien longtemps, avec une saveur douce et acide, une texture rustique, un vrai goût de seigle, une croûte bien épaisse. Besoin de rien pour l'accompagner mais un peu de beurre salé ne devrait pas être mal. Je crois que je reviendrai !

Boulangerie Gontran Cherrier, 22 rue Caulaincourt (angle rue Tourlaque), fermé le mercredi.

23/10/2010

Du pain, des idées... et des arômes (plaisir gourmand du 22 octobre)

Cela faisait bien longtemps que je voulais aller goûter le pain de Christophe Vasseur, le boulanger de "Du pain et des Idées". Parce que tout le monde en disait grand bien. Parce qu'il est axé sur le respect de la tradition pour fabriquer son pain et qu'il ne se disperse pas à faire de la pâtisserie, un autre métier. Parce que cela m'amusait aussi que ce soit un échappé du monde de l'entreprise comme moi, devenu boulanger un peu tardivement. Mais j'ai tardé car on a quand même tendance à acheter le plus souvent du pain près de chez soi !

C'est la dégustation d'un excellent pain venu de chez lui au restaurant Saturne qui m'a décidée à me rendre du côté du canal St Martin pour découvrir cette boulangerie. J'y vais à pied (une bonne marche !), j'ai très faim et je ne résiste pas à un chausson à la pomme fraîche qui me tend les bras. La particularité de ce chausson est qu'il contient une demi-pomme entière, qui fond délicieusement sous la dent.

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Mais surtout, je repars avec du pain plein les bras, dont le fameux Pain des amis. C'est une merveille parfumée, aux arômes fumés et grillés issus de la cuisson au feu de bois. C'est un bonheur d'y plonger son nez avant de le manger, c'est un pain comme on en mange rarement. L'important en boulangerie est de prendre son temps et la pâte de ce pain repose 30 heures ! Je découvre que le pâtissier Christophe Michalak a affirmé que c'était le meilleur pain du monde ! N'allons peut-être pas jusque là (comment juger ?!) mais vraiment, c'est un régal, une pure gourmandise.

Je suis un peu malheureuse pour les personnes en restriction, qui se privent de pain, en pensant que cela les ferait grossir, alors que le pain est vraiment un grand bonheur gustatif, pilier de notre gastronomie et que, comme pour tout aliment, tout est une question de quantité. Pour ma part, je m'en régale et je crois que je vais vite retourner faire un tour du côté de cette boulangerie charmeuse...

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Du Pain et des Idées, 34 rue Yves Toudic, Paris 10ème, ouvert du lundi au vendredi.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.