L'art de manger

J'adore le chèvre ! Depuis toujours. Mais en écrivant cela, je vais grandement énerver les représentants de la filière caprine... Car je devrais dire : j'adore LES fromages de chèvre ! C'est ce que m'a rappelé la responsable de l'association ANICAP, que j'ai rencontrée à l'occasion d'une opération de promotion des fromages de chèvre il y a quelques semaines : on ne dit pas "le vache" pour qualifier les fromages au lait de vache, alors pourquoi dirait-on le chèvre alors qu'il y a une fantastique diversité de fromages au lait de chèvre ?! En effet, je me régale de façon spécifique de crottin de Chavignol, de Banon, de Selles-sur-Cher, Pélardon, de Rocamadour, voire d'un rare et délicieux Cathare, dégoté par Monsieur à l'excellente fromagerie du Lafayette Gourmet (ci-dessous).

C'est cette diversité de fromages, de goûts, de possibilités d'utilisation que cherche à mettre en valeur l'ANICAP, l'Association Nationale Interprofessionnelle Caprine. Si je ne suis pas forcément emballée par le slogan ("Les fromages de chèvre, tout le monde dit ouêêêêê !"), j'ai été ravie de cette rencontre autour d'un foodtruck éphémère. J'ai goûté quelques échantillons de fromages de chèvre et deux échantillons de recettes tout à fait savoureuses, concoctées par la blogueuse Sophie : un gaspacho de tomates au Chavignol et de l'endive en barquette aux fruits secs et au Valençay. 

Sur le site de l'ANICAP, on peut enrichir sa connaissance des fromages de chèvre par région, trouver des recettes, ... Cela va sans doute m'inspirer dans les prochaines semaines car, si je me régale très régulièrement de divers fromages de chèvre nature, je les utilise finalement assez peu en cuisine, à part peut-être une tarte courgettes-chèvre ou du tartinage de sandwich.

DERNIERE MINUTE

Hier soir, à l'occasion de la venue de Pélardons très frais de Nïmes, Monsieur nous a concocté de délicieuses pâtes courgette-Pélardon-pignons.

Et vous, lesquels aimez-vous, lesquels cuisinez-vous ? Comment ?

Le fromage fait partie des grandes richesses gastronomiques de notre pays et il fait partie des aliments favoris de beaucoup de Français. Pourtant, nombreux sont ceux/celles qui le mangent avec culpabilité, craignant son effet sur leur poids ou leur santé (ah, la peur du cholestérol...). Il ne s'agit pas de manger un camembert entier ou de faire de la tartiflette son quotidien mais de s'en régaler sans excès.

Et si possible, en privilégiant la qualité. Ainsi, de passage au salon Pari Fermier il y a trois semaines, je suis tombée sur le stand d'un passionnant fromager partenaire de Slowfood, ravi de partager ses expériences pour proposer des fromages (beaucoup de chèvres) produits dans la meilleure tradition mais totalement respectueux des règles plus ou moins censées de l'Europe...

Je me suis saisie de quelques fromages variés selon ses conseils, plus ou moins affinés (il a même des chèvres qui ont 5 ans d'âge mais je n'ai pas tenté !). J'ai aussi trouvé un Salers tout à fait savoureux, riche en arômes, produit par la ferme de la Pierre Levée.

Le Salers était tout à fait savoureux, très riche en arômes. Un des chèvres, présenté comme très rare, le St Jean, déjà assez affiné, était délicieux. Le deuxième, un "Feuillant" encore frais, excellent aussi. J'avoue que j'ai été un peu moins fan du troisième qui avait un an d'affinage, très goûteux mais un peu fort à mon goût. Mais il fallait tenter !

En tout cas, quel plaisir de manger de très bons fromages, de les savourer par petites bouchées. Je préfère mettre le prix (pas du tout excessif ici) de la qualité et en manger moins souvent mais me régaler.

Et vous, côté fromage, vous privilégiez qualité ou fréquence ? Ou peut-être les deux ?!

NB : Si vous voulez en savoir davantage sur le producteur de Marayn de Bartassac, j'ai trouvé une video datant de quelques années.

Lundi après-midi, je suis allée passer quelques petites heures au salon Omnivore de la jeune cuisine. Quand on parle de cela, et c'était en partie mon impression l'année dernière, on imagine peut-être des démonstrations un peu déjantées de cuisine improbable. Il y a de ça parfois mais ce n'est pas du tout ce qui est ressorti cette fois de ma courte visite. J'ai en revanche ressenti comme un fil cohérent qui se tissait entre les trois personnes que j'ai écoutées, autour de la passion, de l'artisanat, du respect de la nature et de son rythme, d'un ancrage fort dans un lieu... Un paysan-meunier-boulanger, un chef, un collecteur-affineur-marchand (de fromage) : des personnes qui essaient de faire leur métier de la plus belle manière en tirant le meilleur de la nature pour en faire profiter leurs clients.

D'abord Roland Feuillas, paysan-meunier-boulanger. J'avais déjà eu le bonheur de goûter son pain, on a eu des échanges par mail ou téléphone, je l'avais interviewé mais c'était la premier fois que je le rencontrais dans la "vie réelle". O combien heureuse du voyage ! Quelle belle façon de raconter ses différents métiers. Il est paysan et travaille avec différentes variétés anciennes de blé qui n'ont pas grand chose à voir avec nos variétés actuelles (et permettent beaucoup plus de tolérance au gluten, dit-il), sans aucun apport extérieur et dans un environnement absolument non pollué (donc un peu isolé). Il est meunier et travaille à la meule de pierre mais d'une façon particulière visiblement douce pour le grain. Il est boulanger et fait un pain qui utilise ses ferments internes. La façon dont il se met au service et accompagne la nature, en intervenant le moins possible, sans ajout extérieur, est impressionnante. Une conception pure et exigente, quasi-mystique, du pain à l'opposé total d'une vision industrielle et productiviste visant à simplifier et accélérer la fabrication au maximum. Il veut redonner au pain son rôle d'aliment clé, nourrissant, "base de notre pyramide alimentaire". Mais un pain de la qualité du sien, très riche en nutriments. Nous avons goûté son pain "de base" et un autre issu d'une variété très particulière de blé, le "Barbu du Roussillon".

Ensuite, Romain Olivier, 4e génération de fromager ou plutôt comme il préfère se qualifier? car lui aussi a trois métiers distincts, de collecteur, affineur et marchand. Il est apparu intarissable sur les fromages, leur histoire, leur géographie, leurs spécificités territoriales, leurs diverses caractéristiques liées au climat ou à la technologie fromagère, et pas seulement ceux du Nord où il est installé par péripéties familiales. Et quelle belle conception de son rôle de collecteur que de prendre soin de son réseau de producteurs de lait en leur rappelant des augmentations nécessaires ou en les aidant à améliorer le goût de leur produits, ... car, dit-il avec une lucidité qui ne semble pas universelle : si on n'a plus de producteur, on n'aura plus de fromage ! Il a ensuite voulu nous faire découvrir sensoriellement son métier d'affineur, dont le rôle est de porter les fromages à maturité de saveur "en laissant du temps au temps", en nous faisant déguster comparativement deux Maroilles au même stade d'affinage : l'un tel quel et l'autre qu'il a relavé (en direct) à la bière (famille des fromages à croûte lavée !). Résultat : des arômes fort différents. NB : il travaille uniquement avec du lait cru, évidemment !

Enfin, Gerald Passedat, chef de cuisine. Je n'ai jamais eu la chance de goûter à sa cuisine, il faut dire que je ne suis pas vraiment une habituée des restaurants 3 étoiles... Certes, cela est un luxe mais il assure qu'il s'agit pour lui de juste prix et je suis assez tentée de le croire : juste prix qu'il veut payer aux pêcheurs qu'il aide ainsi dans la préservation de moyens de pêche traditionnels, juste prix du travail minutieux en cuisine. Il a expliqué qu'être cuisinier, cela venait du coeur et du ventre et que tant qu'il n'avait pas compris cela, dans ses premières années de chef, sa cuisine n'était pas vraiment intéressante. Et un jour, il a réalisé justement que sa cuisine de coeur, c'était de rendre hommage à cette mer qu'il connaissait si bien, de valoriser les ressources de la Méditerranée et rassembler ainsi ses passions de la pêche, de la natation, de la plongée, de l'iode. Il démontre dans sa cuisine qu'on peut se détacher du loup, du turbot ou de la daurade royale si souvent servis car il y a 65 espèces différentes à pêcher. Il travaille avec une vingtaine de petits pêcheurs avec un cahier des charges précis : pas de glace, des modes de pêche traditionnels (palanque, lamparo, petit filet), des poissons qui arrivent ainsi vivants en cuisine, certains qu'il fait maturer comme de la viande et il affirme avoir une qualité de poisson exceptionnelle. Il se sent proche aussi d'une cuisine de la mer de type "régime cretois", c'est celle qu'il aime manger et cuisiner, avec des sucs, des réductions, des jus mais ni beurre ni crème.

Passionnant et réconfortant de voir ces belles personnes qui préservent et adaptent des pratiques transmises de longue date. Et en même temps, comment ne pas ressentir tristesse et pessimisme en constatant combien ils sont peu nombreux et minuscules face aux puissantes compagnies industrielles et financières qui, quand il s'agit d'alimentation, pensent elles au profit avant tout...

Récemment, une future collègue dans le domaine de la nutrition, d'origine espagnole, m'a offert des produits de son pays pour me remercier d'un petit service. Et pas n'importe lesquels : du lomo (filet de porc, considéré comme un des meilleurs morceaux) du célèbre porc ibérique pata negra et du manchego (fromage de brebis très parfumé). On les a mangés en deux versions : nature d'un côté et en petit "croque" sur pain de campagne de l'autre. Avec une salade d'épinards, ce fut un dîner riche en saveurs.

La charcuterie, le fromage, qu'ils soient français, italiens, espagnols, ... il n'y pas de raison de se les interdire (si on les aime) mais privilégions plutôt du bon et moins souvent. Choisissons des produits riches en goût car cela donne la possibilité d'une satisfaction gustative sans en manger une grosse quantité. A condition de les savourer avec attention bien sûr !

Au retour du Japon, je me disais que là-bas, c'est amusant, on adore la soupe (comme dans beaucoup de pays d'Asie), on en mange quasiment à tous les repas, en plat principal ou en accompagnement. Mais on ne mange jamais de soupe de légumes comme chez nous. Il y a en gros deux sortes de soupe, les bouillons clairs (à base d'algue kombu, de copeaux de bonite séchée, de champignons shitake...) et les soupes à base de miso. Dedans, on peut mettre des petits morceaux de légumes, de poisson , de tofu, des coquillages, ... mais il n'y a pas, à ma connaissance, de soupe où l'on mixe les légumes (si vous avez d'autres informations, dites-le moi !).

Au retour, même si rien ne m'a manqué vu les délices locaux, c'est un plaisir de se remettre à faire des soupes de légumes, que j'adore. Mais, comme beaucoup de mes patientes, j'ai du mal à me satisfaire d'un repas complètement liquide. J'aime qu'il y ait d'autres textures, un morceau de pain en accompagnement, parfois des croûtons, éventuellement fromagers, par exemple du chèvre frais ou du Bleu dans la soupe au potiron. Cette fois, j'avais vu une recette dans un magazine de cuisine, à propos du Morbier, ce fromage du Jura qui a une étrange raie noire au milieu, une soupe potimarron et Morbier qui m'a fait envie. 

On mixe le potimarron avec une partie du fromage. Puis on répartit quelques petits dés de fromage au moment de servir la soupe bien chaude et c'est très agréable de les laisser fondre mais pas trop. Bref, un délicieux mélange.

Et vous, vous faites des variations soupe et fromage ?

Régulièrement, je donne la parole à des gourmandes BCBT (Bien dans leur Corps, Bien dans leur Tête), des femmes qui aiment manger mais ne sont ni dans l'excès sans limite, ni dans la restriction virant à l'obsession alimentaire.

Bizarrement (vous comprendrez en lisant), c'est à deux occasions sucrées que j'ai croisé Eva, souriante et enthousiaste. D'abord, lors d'un fameux goûter au Plaza Athénée où nous avions été invitées par Pascale et Stéphanie. Puis à la Pâtisserie des Rêves. Eva tient un blog consacré au vin, Oenos, et travaille dans la communication, souvent gastronomique. Au fil des discussions et des échanges virtuels, j'ai eu l'intuition qu'elle répondait à ce profil. Allez, rendez-vous fut pris pour une interview : je crois que j'avais vu juste...

Ta définition de la gourmandise
La gourmandise, c'est prendre du plaisir avec ce qu'on mange ou ce qu'on boit.

Ta gourmandise favorite
Le fromage ! Tous mais surtout les fromages très affinés, forts en goût : un Comté très vieux où l'on sent les cristaux de sel ou un chèvre très affiné et très sec, c'est vraiment à découvrir. Et, pour accompagner, si on choisit un vin du même coin, on a peu de chances de se tromper !

Ta dernière découverte gourmande ?
Etonnamment, le sucré. Je n'ai jamais aimé cela, je ne finissais jamais les desserts, sauf les tartes aux fruits de ma mère... Jusqu'à ce qu'une copine blogueuse me fasse découvrir Philippe Conticini. Son Paris-Brest, waouh, une révélation ! Tout le reste était trop sucré en fait alors que là, c'est parfaitement équilibré. Et maintenant, je commence aussi à decouvrir le chocolat. A suivre...

Le plat / l’aliment que tu ne parviens absolument pas à aimer ?
Les choux de Bruxelles, rien à faire, blocage total !

Tu pars sur une île déserte, l’aliment que tu emportes absolument ?
De l'eau ! Une patate (j'aurai un briquet !). Ou une banane, de quoi tenir..

Que consommes-tu sans modération ?
L'eau. Et les soupes en ce moment.

D’où vient ton tempérament gourmand ?
C'est vraiment de famille : tout le monde aime manger. Mes parents ont un jardin-potager et m'ont toujours fait tout goûter : je mangeais du Bleu à deux ans !

Ta gourmandise inavouable ?
De temps en temps des bonbons au boulot pour se détendre et si c'est des M&M's, j'ai du mal à arrêter !

La cuisine, c’est quoi pour toi ?
Faire la cuisine, c'est décider de se faire plaisir en mangeant, se poser, y penser, et aussi faire à manger pour l'autre, partager : un vrai moment de plaisir dans un monde plutôt maussade...

Dans tes placards (et ton frigo), il y a toujours… ?
Du fromage, des pâtes de toutes formes, de la sauce tomate, des lardons, de la crème (oh Eva, ne me dis pas que tu fais des carbonara à la française ?! Ou alors va faire un tour sur le blog de Floriana !)...

Ta madeleine de Proust, le goût que tu n’arrives pas à retrouver ?
Celui de la crème au praliné de ma mère, jamais retrouvé. Quoique... je pense que ce n'est pas étranger à mon goût pour le praliné de Conticini...

Ta recette super-express et super-bonne ?
Une recette improvisée récemment : des chaussons pomme-praliné : une pâte feuilletée coupée en quatre, dessus, de la compote de pommes sans sucre, des dés de pomme granny, du "praliné Conticini" (reste d'une autre recette), je referme, je mets au four, je sors les chaussons quand ils sont dorés : mangés tièdes, un régal !

L’effort que tu fais pour ta ligne ?
Ne pas boire tout le temps ! Manger sain le midi le plus souvent et ne pas faire trop d'excès le soir.

C’est quoi les régimes pour toi ?
C'est chiant ! (Pardon, je retranscris tel quel) !. J'en ai fait un seul il y a 2-3 ans : j'avais vraiment exagéré pendant les fêtes, pris quelques kilos : une copine m'a parlé du régime Dukan, je l'ai fait, j'ai tenu 10 jours et c'était vraiment horrible : pour moi, la nourriture n'avait jamais été un problème et tout à coup elle devenait une obsession, j'appréhendais le moment des repas, je n'avais pas envie de ce que je devais manger, j'étais de mauvaise humeur. J'ai perdu du poids anormalement vite puis j'en ai repris une partie. Plus jamais ! Il me suffit de moins sortir et de diminuer un peu le fromage et tout va bien.

Ta meilleure façon de bouger ?
Je n'ai jamais été sportive, j'aime faire du vélo mais seulement à la campagne, je marche pas mal, je songe à aller à la piscine...

Une astuce gourmande pour embellir le quotidien ?
Une petite part de fromage le soir : c'est mon carré de chocolat à moi !

Merci beaucoup Eva pour ce partage plus solide que liquide et pour ce deuxième point, on peut aller faire un tour sur son blog.

Pour découvrir d'autres gourmandes BCBT, c'est là : http://ariane.blogspirit.com/la-parole-aux-gourmandes/

Le vin et autres boissons alcoolisées sont à consommer avec modération !

Parfois, on prépare des plats un peu sophistiqués, qui nécessitent du temps en cuisine, une préparation minutieuse, des ingrédients particuliers. Et parfois on se laisse guider par ce qu'il y a dans le placard (et son alter ego le frigo). Cela peut donner de savoureux résultats. Ainsi, un soir de semaine il y a quelques jours, Monsieur a assemblé quelques restes pour nous préparer un délicieux croque-monsieur à sa façon : pain de campagne, mozzarella fumée, épinards frais poêlés, jambon : une grande réussite non préméditée qui était le fait du hasard du placard.

Et vous, quelles sont vos dernières réussites placardesques ?

Envie de faire un dessert à base de pêches, c'est la pleine saison, elles sont mûres, juteuses et parfumées. Compote, tarte, gâteau, ... ? Tiens, si je faisais un gâteau ricotta-pêche ? Non, plutôt une verrine, c'est plus rigolo.

Qui dit verrine (je me mets à en faire quand ça se démode !) dit plusieurs étages. J'imagine une couche de compote de pêches, une couche de "mousse" de ricotta (plus aérée que de la ricotta : ricotta, fromage blanc et sucre fouettés ensemble), des dés de pêche crue, et pour couronner le tout et apporter une touche croquante un crumble de noisettes. J'ai l'impression que pêche et noisette doivent se marier plutôt bien et justement j'ai acheté de belles noisettes du Piémont la veille à la très appétissante épicerie Rap.

De retour de chez RAP avec mon délicieux butin...

Je les hache à la main et c'est un merveilleux parfum qui chatouille mes narines. Mélange avec un peu de beurre et de farine et cuisson sur une plaque au four, c'est plutôt réussi.

Et finalement il reste de la ricotta, des pêches, des noisettes hachées, alors je concocte des mini-gâteaux ricotta-pêche-noisette (sans mesure, un peu sur le mode gâteau au yaourt avec la ricotta à la place du yaourt).

Je sers les deux ensemble : que voilà un beau dessert bicéphale et délicieux : les verrines sont une grande réussite, les gâteaux sont tout doux et moelleux (bien sûr, prévoir de ne pas trop manger avant pour apprécier tout cela au mieux).

Et vous, vous innovez côté desserts d'été ?

Je vous parlais dimanche de la savoureuse miche de pain qui m'était arrivée de loin. Ayant envie d'en profiter de diverses façons, j'ai changé mon menu du lendemain et imaginé un repas autour du pain. Les idées qui me sont venues ont conduit à un repas froid, qui présentait l'avantage de pouvoir en partie être préparé à l'avance. Bien sûr, en ce moment, on pense plus spontanément à un bon pot au feu, à une soupe fumante, ... . Mais est-ce vraiment gênant de manger froid en hiver ?  On a la chance pour la majeure partie d'entre nous de vivre bien au chaud et de ne pas avoir besoin de compter sur la nourriture pour nous réchauffer. Alors, pourquoi pas un repas froid ? Je ne suis pas sûre de vous convaincre... toujours est-il que nous, nous nous sommes régalés avec une assiette gourmande et colorée.

Il y avait des poireaux vinaigrette (j'adore ça !), des carottes râpées à l'orange et au cumin, une salade de champignons poêlés, des fromages de saison (Vacherin et Comté 36 mois). Tout cela s'est fort bien accordé avec le pain et nous a ravis et rassasiés. Sans nous refroidir !

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement des plaisirs gourmands personnels. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Vous avez dû constater qu'on attaque beaucoup le lait ces derniers temps. C'est dans l'air. Pourquoi tout à coup alors qu'on consomme du lait depuis des millénaires sans s'en mal porter ? Et qu'en penser ?

Il semble qu'au départ ce mouvement anti-lait soit parti de Grande-Bretagne et de courants végétaliens. Certains parlent du lobby des éleveurs ou producteurs de lait pour inciter à la consommation de produits laitiers mais d'autres disent que ce serait peut-être des producteurs de soja ou de compléments alimentaires divers qui seraient derrière la tendance inverse.

Moi, j'aime le tofu à base de soja...

La nutrition est une science jeune et évolutive mais il semble qu'il y ait quand même un relatif consensus concernant notre besoin en calcium pour préserver nos os tout au long de la vie. Toutefois, on est moins catégorique aujourd'hui sur le lien garanti entre un important apport de calcium laitier et la protection des os, la chose étant plus complexe que cela. On sait qu'absorber des aliments source de calcium ne suffit pas. Il faut aussi de la vitamine D qui permet de le fixer. Cette vitamine est en partie apportée par notre alimentation (les poissons gras et la fameuse huile de foie de morue dont vos parents se souviennent peut-être) mais c'est loin de suffire. Il faut surtout du soleil. En tant que Français et encore plus Parisiens, on peut en manquer surtout en hiver et une supplémentation en vitamine D peut être nécessaire. L'activité physique compte également. C'est un tout dont il n'est pas facile d'isoler un élément, par exemple quand on compare différentes populations.

Par ailleurs, influencées ou pas, de plus en plus de personnes se disent allergiques au lait. En fait, dit tel quel, cela ne veut pas dire grand chose. Je vais essayer d'éclaircir un peu le sujet sans faire trop long. Plusieurs situations peuvent se présenter :

On peut avoir une allergie aux protéines du lait de vache, mais il s'agit d'une affection peu fréquente. Elle a des conséquences douloureuses, et est similaire à d'autres allergies. On la détecte très tôt et elle peut tout à fait disparaître au bout de quelques années.

La plupart du temps, ce n'est pas de cela qu'il s'agit mais d'une intolérance au lactose. Le lactose est un sucre qui est présent de façon naturelle dans le lait. On peut le digérer grâce à une enzyme présente dans l'intestin, la lactase. On en a à la naissance mais elle décroît fortement dans les premières années de la vie. C'est chez les Européens que la lactase persiste le plus mais il y a des variations individuelles. En cas d'absence ou de déficit de lactase, le lactose n'est donc pas digéré et sa présence provoque alors des troubles digestifs (ballonnements, douleur abdominale, ...). Même avec un faible taux de lactase, on peut souvent consommer des petites quantités de laitages sans conséquence désagréable.

Comme d'habitude, je ne suis pas dogmatique avec mes patients, je leur conseille de ne pas croire en bloc tout ce qu'on entend et plutôt de s'écouter eux. Que ressentent-ils quand ils boivent du lait ? De même, si vous avez l'impression que vous digérez difficilement les produits laitiers, n'écoutez pas ceux qui vous indiquent à coup sûr une intolérance au lactose mais écoutez-vous !

Une première petite expérience peut consister à faire deux fois exactement le même repas avec et sans lait. Ou pour être encore plus précis avec un bol de lait normal et avec un bol de lait sans lactose.

Plus globalement, prenez le temps de repérer les moments de difficulté digestive. Puis vérifiez si cet inconfort n'est pas dû parfois à une quantité importante de laitage, par exemple un grand bol de lait pris seul. Ensuite, vous pouvez faire l'expérience de supprimer lait et laitages pendant une certaine période (deux semaines, c'est déjà pas mal) sans rien modifier d'autre en parallèle afin d'observer si cela crée un mieux. Afin d'en être sûr, vous pourrez par la suite faire un test médical pour vérifier votre éventuelle intolérance.

Après quelque temps, vous pouvez de toute façon réessayer d'en consommer en petite quantité pour voir comment vous le tolérez. Dans certains cas, c'est l'excès qui a créé un rejet et revenir progressivement à des petites quantités peut être supporté sans problème.

mais aussi le fromage à base de lait... !

Quant aux personnes qui disent ne tolérer aucun produit laitier, c'est peu probable car les yaourts eux-mêmes contiennent moins de lactose et le fromage quasiment pas. De plus, les expériences montrent
qu'une personne ayant une certaine intolérance peut souvent consommer du lait en petites quantités, associé éventuellement à du chocolat ou dans le cadre d'un repas, dans des préparations, ... Comme pour tout, la modération est sûrement une bonne solution.

Et je le répète encore une fois, l'important est de VOUS ECOUTER plutôt que vous laisser influencer par les uns ou les autres...