L'art de manger

Automne, saison des courges...Pour changer un peu des potimarron, potiron et autre courge Butternut, j'ai récemment acheté une courge italienne à l'épicerie RAP. Les recettes à base de courge (zucca) sont en particulier une spécialité de la ville de Mantoue (j'ai de merveilleux souvenirs d'un week-end là-bas il y a quelque 25 ans et n'y suis pas retournée depuis malheureusement) mais je ne me suis pas lancée dans les classiques tortelli di zucca, je laisse cela (peut-être) à Monsieur...

En revanche, j'ai essayé plusieurs recettes (en constatant qu'il fallait cuire très peu cette courge si on ne veut en faire de la purée) :

Découpe pour les différents usages

- ce que je fais très souvent pour la courge : rôtie au four avec de l'huile d'olive et des épices variés. Je l'ai utilisée dans :

. une source de couscous végétarien, avec courge cuite au ras-el-hanout, semoule, pois chiche, raisins secs.

. avec des champignons de Paris et des carottes rôties pour un bento de déjeuner

- une classique soupe de courge, servie avec des lamelles de Morbier à laisser doucement fondre dedans.

- deux recettes d'un livre récemment acquis après l'avoir évoqué avec une patiente : Légumes de Maïtena Biraben et Pierre Etchemaïte. J'étais un peu sceptique a priori, pensant à un n-ième livre de cuisine de "people" mais en fait, le livre est riche en recettes appétissantes, certaines très classiques, d'autres plus originales, intelligemment classées par saison chaude/froide et par légume :

. une compote de courge au jus d'orange, plaisante sur des toasts.

. un soufflé à la courge et aux herbes, bien moelleux, savouré avec une salade d'épinards.

Et vous, comment cuisinez-vous les courges ?

J'adore la variété dans l'assiette. Et je ne suis pas la seule ! Le plaisir de manger est selon moi dans la diversité des goûts, y compris dans un repas. Les assiettes composées sont un moyen simple et plaisant de répondre à cette envie. Cela peut être rapide si on n'a pas tout à préparer sur le moment, en utilisant les ressources du frigo, du placard, les restes... On peut y mettre des crudités, des légumes cuits, un reste de pois chiches ou lentilles, une tartine de fromage ou de purée de légumes ou de rillettes de poisson, un peu de charcuterie, un peu d'omelette ou de quiche, du fromage, etc. En fonction du temps qu'on a. Je suis tellement fan des assiettes composées que j'en avais même fait un concours il y a quelques années !

Cette semaine, Monsieur nous en a préparées plusieurs en partant notamment des restes d'une délicieuse tarte aux champignons que j'avais cuisinée dimanche et de divers achats à la fantastique épicerie RAP. C'est aussi un moyen de gérer les aléas de mon horaire d'arrivée quand j'ai des consultations tardives, quand l'essentiel du contenu est froid.

Artichauts grillés maison, asperges, tomates, jambon, petite part de tarte aux champignons gratinée au fromage

Tarte aux champignons, mâche, asperges, jambon, tomate

Coppa, porchetta (encore RAP !), mâche, poêlée maison pommes de terre-courgettes

 Et vous, pratiquez-vous les assiettes composées ?

Cela fait quelques années que nous fréquentons l'épicerie italienne RAP, d'abord rue Rodier, puis rue Fléchier dans un cadre plus lumineux et spacieux. Même là, les étagères débordent de mets appétissants et la place manque pour toutes les richesses gourmandes dénichées dans les diverses régions d'Italie. Au fil de nos visites, nous avons toujours eu le plaisir d'échanger avec Alessandra Pierini, la créatrice de ce lieu, et de nous émerveiller de sa connaissance de la cuisine et des produits italiens et de sa curiosité insatiable. Et j'ai fini par me dire qu'elle avait bien l'air d'une gourmande BCBT (Bien dans son Corps, Bien dans sa Tête). Elle a eu la gentillesse de se prêter au jeu de l'interview et de me faire quelques confidences... Grazie Alessandra !

Votre définition de la gourmandise

C'est se faire plaisir avec ce qu'on mange et boit. C'est se préparer quelque chose de bon qu'on a envie de manger. C'est encore mieux si c'est un moment partagé mais ça me va même de bien manger seule.

Votre gourmandise favorite

Les compotes de fruits maison. J'en prépare et j'en mange tout le temps ! Je les fais en mélangeant les fruits, j'ajoute du citron, des épices. J'adore les manger encore tièdes. Et elles permettent de faire de jolis desserts très facilement avec un fond de biscuits, une boule de glace, etc.

Votre dernière découverte gourmande ?

J'en ai fait deux récemment :

- une salée : une crème de courgettes à la menthe, envoyée par un fournisseur sicilien, vraiment délicieuse ! Onctueuse, douce, équilibrée, rafraichissante.

- une sucrée : un miel de pommier extraordinaire, goûté à la Maison du Miel, très original, qui a presque un goût de légume. Je le verrai bien accompagner un fromage de brebis.

Le plat / l’aliment que vous ne parvenez absolument pas à aimer

Certains abats, les oreilles, la langue de cochon, la cervelle, le foie, les tripes... Question de texture notamment. Mais je suis parfois obligée de goûter et, finalement, cela peut s'avérer très bon certaines fois, comme des tripes que j'ai mangées en Sicile. C'est parfois l'idée qu'on se fait d'un aliment qui prévaut plutôt que son goût réel...

Vous partez sur une île déserte, l’aliment que vous emportez absolument

L'huile d'olive, sans hésiter !

Que consommez-vous sans modération ?

Je mange de tout, mais jamais en grosse quantité. Ah, je consomme quand même l'huile d'olive sans modération ! Ou plutôt des huiles d'olive. J'en ai des différentes, pour la salade, le pain, le cru, le cuit, les légumes, etc. Et je suis toujours curieuse d'en découvrir de nouvelles, ce que je fais régulièrement. 

D’où vient votre tempérament gourmand ?

De ma famille ! Ma mère et mon père étaient bien complémentaires : ma mère faisait à manger (beaucoup) tout en mangeant peu et mon père mangeait (beaucoup) ! On vient d'Emilie-Romagne, région d'abondance, où on aime manger. Je me souviens des vacances dans la maison de ma grand-mère, près de Parme, au milieu des vaches, de la fromagerie, des voisins chez qui j'allais chercher des légumes de leur potager, de ma mère qui cuisinait tout car il n'y avait pas de commerce : le pain, les confitures, les gâteaux, etc.

Votre gourmandise inavouable ?

Je ne mange rien d'inavouable...mais parfois, j'ai un peu de mal à refermer le pot de pâte de noisettes pure.

La cuisine, c’est quoi pour vous ?

C'est pouvoir se faire plaisir avec ce qu'on aime, en assemblant des aliments. C'est ludique, c'est une détente, une distraction, un moment d'activité manuelle qui fait du bien. Ma mère m'a appris à cuisiner et aussi, en premier lieu, à faire les courses, à savoir choisir les aliments. Elle a toujours eu une exigence de bons produits et me l'a transmise. Je ne fais jamais de liste de courses, j'achète selon ce que je vois et qui me plait. Je fais une cuisine improvisée avec ce que j'ai dans le frigo. Par exemple, récemment, j'avais récupéré un talon de provolone, j'n ai coupé des tranches et l'ai roulé avec une escalope de dinde aplatie et de la pancetta, une sorte de paupiette, je l'ai fait cuire avec de l'huile d'olive, déglacée avec un peu de vin blanc, j'ai râpé une carotte et une courgette grossièrement et, ce n'était pas prévu au départ, j'ai eu envie de les faire revenir 2 minutes dans le jus de la paupiette : improvisé et délicieux ! (quel talent !)

Dans vos placards (et frigo), il y a toujours… ?

Des huiles d'olive, des câpres, des olives, des anchois, du bon beurre (pour une tartine de temps en temps ou des pâtes beurre et sauge), du très bon thon (pour une salade ou des pâtes), de la ricotta, des poivres et des épices (des curries, du curcuma, des herbes (romarin, sauge, thym...), des pâtes, du riz, du parmesan. Des noisettes et des amandes. Et de la peau de citron et d'orange séchée que je fais moi-même : j'en mets un peu partout, sur la ricotta, les salades, etc.

Votre madeleine de Proust, le goût que vous n’arrivez pas à retrouver ?

La "crostata" aux prunes de ma mère. C'était une pâte sablée bien beurrée, presque brûlée, avec de la confiture de prunes acidulée, le tout un peu caramélisé. J'en avais une part pour le goûter quand j'étais enfant. Et j'avais toujours envie d'en reprendre un peu mais je n'avais pas le droit. Quelle frustration ! Ma mère préservait en fait mon appétit pour le dîner.

Votre recette super-express et super-bonne ?

Des pâtes aux olives, câpres et anchois : tout simple et goûteux. 

L’effort que vous faites pour votre ligne ?

Aucun effort particulier. Je ne grossis pas, j'ai le même poids depuis l'âge de 16 ans... j'ai sans doute de la chance. (euh non, Alessandra, vous écoutez les besoins de votre corps et mangez sans excès !)

C’est quoi les régimes pour vous ?

De la tristesse. Ce n'est pas drôle de se priver, et je vois bien autour de moi que cela ne marche pas. Je n'ai jamais rencontré quelqu'un pour qui cela fonctionne.

Votre meilleure façon de bouger ?

Je marche beaucoup, j'adore marcher, surtout en ville, en étant attentive à tout ce que je vois. Mais pas de sport.

Une astuce gourmande pour embellir le quotidien ?

Créer autour de soi un environnement joli et gourmand, en gardant visibles le maximum d'ingrédients : une corbeille de fruits et légumes, une assiette avec quelques sablés maison, des épices à portée de main. Une ambiance avec les effluves de ce qui se prépare en cuisine.

Mille grazie Alessandra pour ces jolies confidences et continuez à nous régaler de tous ces merveilleux produits authentiques italiens !

RAP, 4 rue Fléchier, Paris 9eme (tous les jours sauf dimanche après-midi-lundi)

Oyez oyez, chanceux Parisiens ! Je sais que certain(e)s sont impatient(e)s de découvrir mon livre, c'est très gentil ! D'ailleurs, je suis moi-même fort impatiente qu'il sorte, pour avoir des retours de lecteurs-trices ! 

Eh bien, il sort jeudi 8 dans toutes les bonnes librairies (je fais l'hypothèse que l'éditeur et le diffuseur auront bien fait leur boulot ;-)). Mais figurez-vous que, si vous êtes Parisien(ne), vous n'aurez pas forcément besoin de courir dans votre librairie préférée ou commander sur internet. 

Car, dès le jeudi 8 au soir, de 17h à 20h, je fêterai la sortie du livre à la fabuleuse épicerie italienne RAP, dans le 9eme. Ce sera donc l'occasion d'échanges et de dédicaces. Et Alessandra Pierini, sa fabuleuse patronne (dont je vous reparle bientôt), nous fera le plaisir de nous proposer un petit grignotage de quelques délicieuses spécialités.

En effet, ce livre ayant pour thème la gourmandise, j'ai souhaité ne pas me limiter à des dédicaces en librairies mais aussi investir quelques lieux gourmands.

Plein d'autres surprises (et séances de rattrapage) à venir, je vous en dis davantage très bientôt. Et pas seulement à Paris !

Alors, rendez-vous chez RAP jeudi 8, je serais tellement contente de voir certain(e) d'entre vous ! Et vous pourrez aussi faire le plein de merveilleux produits italiens.

RAP, 4 rue Fléchier, Paris 9eme (le long de l'église Notre Dame de Lorette / en bas de la rue des Martyrs).

La noisette et ses déclinaisons comme le praliné, j'adore ! Je ne sais plus à quand cela remonte, j'ai des souvenirs lointains de glace noisette, de chocolats praliné, mais sans que cela se détache vraiment.
Alors que ces dernières années, je me suis rendue compte que ces parfums me réjouissent vraiment quand c'est réussi. Tel le Paris-Brest de Philippe Conticini. Les plaisirs ne manquent pas, sous différentes formes.

- Régulièrement, je grignote nature les noisettes grillées du Piémont qu'on trouve en sachets à l'épicerie italienne Rap (en cours de déménagement pas loin, pour s'agrandir un peu). On y trouve aussi divers biscuits utilisant cet ingrédient.

- Ces dernières semaines, j'ai fait la merveilleuse découverte du chou noisette, de cette pâtisserie dont j'adore décidément presque tout ce que je goûte, Des Gâteaux et du Pain.

- il y a quelques mois, j'ai découvert avec bonheur la fabuleuse pâte à tartiner italienne Papa dei Boschi (avec 55 % de noisettes !!!), dénichée dans une petite boutique-glacier marrante du quartier du Canal St Martin. 

- j'étais impatiente de réaliser la recette du gâteau à la noisette de la grande-tante d'Alessandra, la patronne de RAP, dont elle parle sur son blog. Chose faite il y a quelques jours. La quantité de noisettes est impressionnante à mixer, je ne suis pas sûre que le gâteau ait levé autant que prévu mais en tout cas, c'était délicieux !

- j'ai aussi profité de l'"été indien" pour savourer une glace à la noisette en partant à la découverte d'un glacier voisin : peut-être pas la meilleure glace de Paris mais tout à fait honnête et plaisante dans le contexte d'une douce soirée montmartroise.

Et vous, vous aimez la noisette ou vous êtes davantage, amande, chocolat, café...ou rien de tout ça ?!

J'avais repéré dans le dernier numéro du magazine Saveurs une recette sympa de samossa aux épinards et feta. Tentant d'autant que cela faisait une éternité que je n'ai pas cuisiné avec des feuilles de brick.

On lave, poêle et égoutte soigneusement les épinards, puis on les mélange avec de la feta, des pignons (on trouve des petits sachets très pratiques chez Rap), de l'oeuf battu, du piment, un peu d'échalote (j'étais à court d'ail). Puis on garnit des 1/2 feuilles de brick et on plie. Jamais fait de samossa et je me suis plutôt pas trop mal débrouillée pour le pliage ! Cuisson au four et voilà des bouchées mixant délicieusement craquant et moelleux avec une farce savoureuse. J'ai vu qu'une blogueuse avait fait récemment la même recette et donne les détails (avec de plus jolies photos !)

Le lendemain, il reste de la feta, alors, je pense à une salade que j'affectionne avec pastèque et concombre et un peu de menthe. Comme j'ai envie/besoin d'un repas complet, j'ajoute des "graines", en l'occurence du petit épeautre de Haute-Provence. Ce mélange de goûts et de textures est fort agréable et rafraîchissant.

Et vous, vous l'aimez comment, la feta ? 

Envie de faire un dessert à base de pêches, c'est la pleine saison, elles sont mûres, juteuses et parfumées. Compote, tarte, gâteau, ... ? Tiens, si je faisais un gâteau ricotta-pêche ? Non, plutôt une verrine, c'est plus rigolo.

Qui dit verrine (je me mets à en faire quand ça se démode !) dit plusieurs étages. J'imagine une couche de compote de pêches, une couche de "mousse" de ricotta (plus aérée que de la ricotta : ricotta, fromage blanc et sucre fouettés ensemble), des dés de pêche crue, et pour couronner le tout et apporter une touche croquante un crumble de noisettes. J'ai l'impression que pêche et noisette doivent se marier plutôt bien et justement j'ai acheté de belles noisettes du Piémont la veille à la très appétissante épicerie Rap.

De retour de chez RAP avec mon délicieux butin...

Je les hache à la main et c'est un merveilleux parfum qui chatouille mes narines. Mélange avec un peu de beurre et de farine et cuisson sur une plaque au four, c'est plutôt réussi.

Et finalement il reste de la ricotta, des pêches, des noisettes hachées, alors je concocte des mini-gâteaux ricotta-pêche-noisette (sans mesure, un peu sur le mode gâteau au yaourt avec la ricotta à la place du yaourt).

Je sers les deux ensemble : que voilà un beau dessert bicéphale et délicieux : les verrines sont une grande réussite, les gâteaux sont tout doux et moelleux (bien sûr, prévoir de ne pas trop manger avant pour apprécier tout cela au mieux).

Et vous, vous innovez côté desserts d'été ?

Les pâtes, c'est bon en toute saison, donc bien sûr en été aussi. Aubergines, courgettes, tomates, ... sont à leur meilleur pour les accompagner. Et elles peuvent aussi nous rappeler des cieux cléments et ensoleillés, les rivages d'Italie, qu'il s'agisse de la baie de Naples où j'espère retourner un jour prochain (faisant mentir l'adage "Voir Naples et mourir"...) ou des petits ports de Ligurie.

C'est cela que m'ont évoqué ces délicieuses pâtes dominicales : d'épais spaghetti avec tomates, basilic, belles gambas, un délicieux plat s'accordant avec la saison.

Si vous vous intéressez aux pâtes de près, sachez qu'il s'agit plus précisément de spaghettoro Verrigni issus de la "trafilatura" en or, une technique de production différente de l'habituelle "trafilatura in bronzo" et censée apporter une texture différente (pour plus d'informations sur la "trafilatura" en bronze, lire le très intéressant billet d'Edda à propos de la fabrication des pâtes ). Verrigni est une fabrique de pâtes des Abbruzzes qui existe depuis 1898 et c'est grâce à l'épicerie RAP que nous les avons découvertes.

Au Japon aussi, on mange des pâtes en toute saison. Une façon de varier peut être de les préférer en bouillon chaud en hiver et avec une sauce froide en été. C'est ainsi que j'ai goûté samedi des udon, grosses pâtes à base de farine de blé, dans un restaurant ouvert assez récemment : Sanukiya.

Cette adresse fournit une bonne alternative à Kunitoraya 1 et 2, la référence en termes de udon à Paris jusqu'à présent. Elle propose un large choix, que ce soit en soupe chaude, à tremper dans une sauce froide ou à recouvrir de sauce froide. J'ai choisi cette dernière option,  des udon avec kakiage (une sorte de galette croustillante) de légumes et crevette. Les udon ont suffi à combler mon appétit mais, en cas de très grosse faim, on peut avoir pour 5 euros supplémentaires un "menu" où les pâtes sont complétées de poulet frit, omelette, daikon râpé, riz cuisiné. 

Et vous, vous mangez des pâtes en ce moment ?

Sanukiya : 9 rue d'Argenteuil, 75001 Paris 01 42 60 52 61

Quand on parle de pâtes, il y a, en simplifiant, deux types de personnes. Celles qui restent dans les basiques : sauce tomate, beurre, fromage râpé, voire carbonara plus ou moins authentiques. Ce sont souvent parmi celles-ci qu'on en trouve qui me parlent de "plâtrée de pâtes", une expression qui ne rend pas le meilleur hommage à cet aliment délicieux... Et il y a celles qui expérimentent, tentent des mélanges, utilisent les pâtes comme une base propice à toutes les variations. C'est plutôt ainsi que nous procédons, tout en restant majoritairement dans une certaine orthodoxie italianisante...

Ainsi, tombant sur une recette appétissante dans un excellent petit livre de pâtes dont je vous ai déjà parlé ("61 recettes de pâtes", de Monica Luciani), celle-ci a suscité l'envie du préposé au repas de ce jour-là, par ailleurs, fort amateur d'asperges. Cela a donné un plat coloré tout à fait délicieux : des pâtes aux asperges et lard de Colonnata. Je suis allée m'enquérir de ce dernier à l'excellente épicerie Rap, qui cumule une quantité impressionnante de trésors gourmands italiens au mètre carré. Dans la sauce, il y a aussi de la sauce tomate et du pecorino.

Et vous, vous avez des recettes de pâtes à partager ?

Rap, 15 rue Rodier (je n'ai pas testé le restaurant, juste en face), Paris 9ème