L'art de manger

C'est la rentrée depuis quelques jours. Vous qui avez des enfants êtes sûrement soucieux de leur santé et les multiples recommandations nutritionnelles ou vos propres convictions sur l'alimentation orientent probablement ce que vous leur proposez au goûter. Ou alors vous êtes dans le flou, la culpabilité, le laisser-faire...  Pas de raison de se prendre trop la tête, faisons bon, simple et sain.

La plupart des enfants rentrent de l'école en ayant faim et ont besoin d'un goûter : c'est un rythme normal. Ce goûter doit être adapté à leur appétit et donc être ni trop léger, ni trop copieux sous peine qu'ils n'aient plus faim au dîner : il est important que les enfants respectent le moment ou ils sont rassasiés, sensation qu'ils ont naturellement si on les laisse faire dès la petite enfance.

Si vous constatez que vos enfants/ados rentrent régulièrement complètement affamés, c'est sans doute qu'ils ne mangent pas assez le midi, peut-être parce que ce n'est pas à leur goût ou que quelque chose leur déplaît. Essayez d'en savoir plus sans les culpabiliser. Observez quel choix est donné, regardez les menus, voyez si on peut améliorer la quantité absorbée si elle est insuffisante. Si vous avez confirmation par d'autres que c'est vraiment mauvais et que vous disposez d'un peu de temps, que vous vous sentez l'âme revendicatrice, pourquoi ne pas vous concerter avec d'autres parents et intervenir dans les instances concernées ? Peut-être y a-t-il une marge de manoeuvre ? Toutefois, rappelez-vous que, à raison de 4 repas par jour (cas le plus fréquent), vous en maitrisez 23 ou 24 sur 28 ! Il y a déjà de quoi faire !

Revenons au goûter. Il doit s'intégrer dans une alimentation variée, qui comprend au global toutes les catégories d'aliments, donc la notion de "goûter équilibré" n'a pas de sens. Je ne suis donc pas persuadée qu'il faille absolument un fruit au goûter : tout dépend de ce qui est mangé aux autres repas. Ainsi, quand j'étais enfant, mon goûter, comme pour beaucoup d'enfants alors, consistait presque toujours d'un morceau de baguette avec quelques carrés de chocolat glissés dedans. Et je vous garantis que j'étais en pleine forme et d'un poids normal ! Les fruits, on les mangeait aux autres repas.

Il est en général nécessaire de prévoir un féculent qui va redonner de l'énergie jusqu'au dîner. Ce peut être du pain, et on peut les varier au fil des semaines. Ce peut être aussi des biscuits achetés dans le commerce. Mais comment choisir parmi la foule de propositions ?

Autant privilégier ce qui est simple et sain. Par exemple, des biscuits aux ingrédients basiques : farine, oeufs, beurre, lait, sucre, levure... J'en ai ainsi repérés quelques-uns qui ont une composition simple et connue, par exemple les Petit Beurre Lu, les galettes St Michel, les Beurré Nantais Lu, les Traou Mad Pont-Aven, les galettes Bonne Maman, les Roudor St Michel (publicité gratuite !). Ou des Petit Ecolier pour qui aime le chocolat. Ou encore du pain d'épices basique (avec du miel, pas du sirop de glucose-fructose !).

Encore mieux, il y a le fait maison. Pourquoi ne pas de temps en temps préparer un gâteau au yaourt, une génoise, un gâteau marbré et le congeler par parts. Ou peut-être des madeleines ? Il suffit d'en ressortir une part le matin : ne croyez-vous pas que le destinataire se régalera davantage qu'avec une brioche industrielle ?!

Ensuite, on peut avoir, selon les goûts, du chocolat, un laitage, un fruit, une compote, ... en variant les plaisirs.

Et vous, si vous avez des enfants, c'est quoi leur goûter ?

NB : si vous êtes préoccupé(e) par l'alimentation de votre enfant plus largement, vient de sortir un petit livre pratique et déculpabilisant, "L'alimentation de mon enfant" (éditions First), écrit par une collègue diététicienne membre du GROS (Groupe de Réflexion sur l'Obésité et le Surpoids), Martine Walker.

Pour les tablettes de chocolat, bien sûr, il y a les grandes marques qui squattent le linéaire des supermarchés. Puis, quand on devient un peu plus exigeant, Il y a le top des chercheurs de grands crus : Bonnat et Pralus. Il y a aussi celles de chocolatiers dont ce n'est pas le coeur d'activité mais qui proposent néanmoins un vaste choix : Patrick Roger, Jean-Paul Hevin, ...

Et il y a aussi depuis quelque temps les petites tablettes carrées d'Akesson's. J'avais d'abord, grâce à Sophie de l'épicerie Lion, voisine des Abbesses, humé et goûté leurs poivres chaudement parfumés. Puis j'ai découvert le chocolat.

Un récent vendredi en fin de journée, je me suis en effet rendue à une dégustation de chocolats Akesson's organisée par l'épicerie Lion, un de ses quelques distributeurs parisiens. Le créateur de ces produits était là pour nous faire découvrir ses différents délices et ce fut un moment rare. A la fois car il est plus souvent aux quatre coins de la planète cacao qu'à Paris et par sa disponibilité, sa franchise et sa passion qu'il était content de partager.

Il nous a fait goûter avec une progression étudiée et tous les détails souhaitables cinq chocolats isssus de ses plantations, tous très différents, aux arômes bien marqués :
- un cru du Brésil, où il a réhabilité une plantation dans la région de Bahia : une douceur fondante et des parfums de tabac,
- un cru de Madagascar, aux délicieux arômes de fruits rouges,
- le chocolat du Brésil garni de café grossièrement moulu (avec une vieille machine) à l'arôme très présent : du café qu'il a fait pousser sur les arbres d'ombrage des cacaoyers.
- le chocolat de Madagascar avec :
. du poivre fleuri Voatsiperifery,
. puis du poivre noir puissant.
- et pour finir en douceur, un chocolat au lait, sucré au sucre de fleur de coco, aux arômes de caramel.

Toute cette richesse de parfums repose sur le seul chocolat et a fait encore une fois la démonstration que c'est un produit d'une merveilleuse diversité.

Nous étions peu nombreux et cela a créé plus de proximité pour l'écouter, découvrir des photos de ses plantations sur son téléphone, échanger sur le marché du chocolat où il est difficile aux "petits" de se faire une place.

Bien sûr, il s'agit de chocolats plus coûteux que les chocolats de grande distribution mais on peut en manger peu : comme je le dis souvent, il est intéressant de savourer avec attention pour avoir beaucoup de plaisir avec peu de quantité. Et ne vaut-il mieux pas de très bons produits moins souvent ?

Merci à l'épicerie Lion pour cette belle rencontre !

*A la manière de Food Intelligence

L'atelier 3C "Craquage-Chocolat-Culpabilité" se dédouble pour vous donner deux occasions de retrouver une relation paisible à l'alimentation et ne plus avoir peur de trop craquer sur certains aliments "doudou".

Bien sûr, quand on craque sur la nourriture, il ne s'agit pas toujours de chocolat, il peut s'agir de fromage, de gâteaux, de se resservir d'un bon plat au dîner, ...  Ces moments où l'on mange parce qu'on est stressé, qu'on n'a pas trop le moral, pour se faire du bien... Bien sûr que manger peut servir à se réconforter. Mais pas tout le temps ou sinon les kilos risquent de s'accumuler ! Il s'agira de décoder le mécanisme en place et d'envisager d'autres façons de faire face à ses émotions.

L'atelier se déroulera :

- le vendredi 17 février de 14h à 16h.

Inscription : http://fr.amiando.com/emotions17fev

- le jeudi 23 février de 19h à 21h.

Inscription : http://fr.amiando.com/emotions23fev

Participation : 30 euros. Nombre de places limité pour favoriser écoute et partage.

Ces trois mots vont souvent ensemble. Quoique... il ne s'agit pas toujours de chocolat, il peut s'agir de fromage, de saucisson, de gâteaux, de se resservir d'un bon plat au dîner, ... Bref, tous ces moments où l'on mange sans faim, parce qu'on n'a pas trop le moral, pour se faire du bien.

Il n'est pas facile d'en parler de façon générale car chaque personne a ses moments et ses déclencheurs particuliers.

Toutefois, plusieurs choses sont importantes à préciser si cela vous arrive :

- la culpabilité ne sert pas à grand chose, qu'à vous faire aller plus mal encore, et donc souvent à vous faire remanger. Ne vous dites pas que c'est nul et que vous ne devriez pas, essayez plutôt de comprendre pourquoi vous le faites ;

- acceptez de temps en temps d'avoir besoin de réconfort et que cela passe par le fait de manger. Alors, faites en bon moment, avec un aliment que vous aimez vraiment et prenez le temps de le savourer ; ensuite, votre corps saura attendre pour vous signaler le retour de la faim ;

- ne diabolisez pas le chocolat ou les autres aliments, ils sont bons et ils vous sont utiles, réapprenez à les déguster calmement ;

- peu à peu, quand c'est possible, mettez des mots sur ce que vous ressentez au moment où vous avez envie de manger. Il peut notamment s'agir d'une émotion que vous n'acceptez pas de ressentir, d'un besoin de détente, de l'envie d'une pause, ...

Si vous êtes Parisien(ne), sachez que j'animerai à nouveau en 2012 des ateliers autour de ce sujet. Vous pouvez me contacter par mail si cela vous intéresse.

Photo © foto.fritz - Fotolia.com

Pour poursuivre cette série de leçons sans prétention, parlons influences. Le Japon a toujours été influencé par des courants extérieurs, notamment venus de Chine ou de Corée. D'autres pays ont joué leur rôle, par exemple le Portugal dont les beignets ont été à l'origine des tempura, qui sont aujourd'hui un plat très populaire. Un autre plat très apprécié est le tonkatsu, dont l'origine au 19ème siècle serait une copie d'un plat européen.

Aujourd'hui, d'autres influences gagnent peu à peu l'alimentation japonaise. On peut en partie le regretter car l'occidentalisation de leur alimentation et l'éloignement de leurs traditions culinaires est une des responsables, comme ailleurs, de nouveaux problèmes de surpoids. En même temps, on ne peut leur reprocher d'être ouverts et curieux.

Actuellement, deux produits que nous connaissons bien sont en train d'envahir le Japon : le café et le chocolat. Le café est encore parfois une boisson chic et chère, que l'on trouve dans certains bars, qui est proposée parfois en fin de repas, que l'on peut boire dans certains "coffee shops" citadins (comme je l'ai fait très matinalement à Kyoto). On en trouve aussi beaucoup en canette, froide ou chaude, dans les épiceries et distributeurs automatiques. Le café ressemble le plus souvent à du café américain, servi avec un peu de lait ou de crème.

Quant au chocolat, il se décline du plus banal au plus chic. On est tombé par hasard sur un "Chocolate Café". Un lieu où l'on pouvait consommer sur place diverses gourmandises à base de chocolat mais aussi choisir parmi plusieurs dizaines de mini-tablettes de chocolat, organisées en différentes "gammes" : grands crus, goûts européens, découverte du Japon, ... dans une présentation graphique sympa. J'ai ainsi goûté du chocolat au sésame noir et du gianduja. Pas mal sans être renversant.

Plus anciennement, les boulangeries et la pâtisserie occidentale ont gagné la plupart des villes. Ainsi, les Toraya Café qui modernisent la maison Toraya proposent un assortiment de pâtisseries qui mixent ingrédients occidentaux, pâte de haricot, miso, .... Le résultat est savoureux.

Quant au pain, je ne l'ai pas goûté mais on s'est bien amusé en découvrant le petit logo de la "boulangerie française" Donq : la baguette, la bouteille de vin, un peu de ventre, le béret : tout y est !

Je me demande comment certaines personnes peuvent encore penser que les meilleurs chocolats viennent de Suisse ou de Belgique... Pour moi, la France est vraiment le pays du très bon chocolat. Et de ses artisans merveilleux. Et dans mon panthéon personnel (évidemment, je ne connais pas tout le monde !), il y a trois hommes : Robert Linxe (créateur de la Maison du Chocolat), Jean-Paul Hévin, Patrick Roger. Je situe Jean-Paul Hévin entre les deux autres à la fois par son âge et par son style. Il me semble qu'il va plus loin dans la recherche de saveurs originales que ne le faisait Robert Linxe. Mais en même temps, il ne semble pas avoir le grain de folie de Patrick Roger (qui peut parfois donner des parfums trop prononcés à mon goût) et il garde une part de classicisme.

Le cabinet de curiosités tendance chocolatée 2011

Toujours est-il que j'ai été plus que ravie d'être conviée à découvrir ses nouvelles créations pour la fin d'année, placées sous le signe de la curiosité. Il a ainsi créé plusieurs bûches de Noël assez étonnantes par leur mélange de textures et de saveurs, et plutôt légères pour une fin de repas festif.... D'ailleurs, c'est de toute façon mieux de ne pas abuser du foie gras, de la dinde ou autres et de garder une petite place pour la bûche afin de l'apprécier au mieux... Il y a la belle bûche drapée rouge aux accents de noisette, chocolat, griotte, framboise, ou la bûche Grand Cru, qui contient une gelée orange-gingembre qui se marie plaisamment avec le chocolat.

J'aime en général l'originalité mais peut-être pas tant que cela dans les pâtisseries et celle que j'ai préférée était finalement la toute chocolatée et par ailleurs très mignonne, en forme de renne. Je la vois bien plaire aux enfants ou à ceux qui le sont restés. Seul risque de ces bûches : on n'a peut-être pas envie de les entamer !

J'ai aussi goûté de nouveaux macarons : il y avait un duo qui est un classique harmonieux : marron-cassis (le macaron Pearl tout nacré), et un plus surprenant mais qui m'a bien plu : citron vert-chocolat au lait.

Jean-Paul Hévin est un grand ami du Japon, où il a plusieurs boutiques, et il a conçu plusieurs actions destinées à aider ce pays suite au tsunami. C'est d'ailleurs dans un grand magasin de Tokyo que j'avais découvert un de ses "Bars à chocolat" et leur délicieux breuvage, lors de la création en 2002.

Je suis aussi repartie avec un petit assortiment de ganaches que j'adore, car elles ne sont que subtilité et délicatesse des goûts. Cela faisait longtemps que je ne les avais pas goûtées et je me suis régalée. Et je préfère largement un peu de très bon chocolat à des monceaux de chocolat médiocre...

Poire et chocolat, c'est un classique, les deux s'accordent à merveille. On pense poire Belle Hélène et c'est en voyant des déclinaisons deci delà que mon envie est venue. Mais je ne voulais pas de la glace à la vanille qui fait partie de ce classique, donc j'ai fait sans. Soit des poires entières pochées dans un sirop (eau + sucre) refroidies puis nappées d'une sauce chaude au chocolat (chocolat fondu, crème fleurette et un peu du sirop pour liquéfier). Dessus, au lieu d'amandes effilées, j'ai émietté un biscuit croquant de Cordes qui a apporté une texture complémentaire. Miam, un délice bien de saison où la douceur de la poire était plaisamment contrebalancée par l'amertume du chocolat.

Pour être automnal de bout en bout, ce dessert était précédé d'une délicieuse soupe de céleri aux marrons et au parmesan, proposée par Patricia Wells, dont on s'était déjà régalés.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Le chocolat chaud, c'est vraiment une excellente arme pour lutter contre le froid. A faire chez soi après un promenade rafraichissante ou à déguster chez un de ses spécialistes. En l'occurence, Jean-Paul Hévin, qui a remodelé son salon de thé en "Bar à chocolat". Il propose diverses spécialités originales voire étranges (un chocolat à l'huitre par exemple) mais nous avons opté classiquement pour son "mélange JPH tradition". Un chocolat pas trop épais en texture, parfumé, à la saveur équilibrée, ni trop amère ni trop sucrée. Je ne saurai dire si c'est vraiment le meilleur de Paris comme l'a décrété le Figaroscope dans un récent palmarès, car je manque de points de comparaison mais il était très bon et absolument pas écoeurant, ce que certains redoutent.

Et n'ayons pas peur d'une telle gourmandise chocolatée en cours d'après-midi. Notre corps a une superbe capacité à se réguler et à adapter notre faim : sans effort particulier, le dîner sera plus léger.

Jean-Paul Hévin, 231, rue Saint-Honoré 75001 Paris

Carine répond à trois questions pour témoigner sur la façon dont elle a vécu les consultations, basées sur mon approche de diététicienne pas tout à fait traditionnelle. Je suis touchée par son témoignage comme à chaque fois que je parviens à accompagner une personne sur le chemin d'une nouvelle sérénité alimentaire. Et frappée par l'omniprésence du chocolat !  

Trois questions à Carine, 31 ans, consultante  en entreprise

1. Comment avez-vous vécu cet accompagnement ?

"1h avec Ariane, c'est une parenthèse de sérénité dans notre vie de tous les jours ! Nous sommes très loin des traditionnelles pesées, mesures, congratulations ou réprimandes habituels associés aux régimes. 1h avec Ariane, c'est 1h d'échange et de réflexion sur notre relation à la nourriture, sur notre façon de gérer le stress, nos émotions ... La réflexion se poursuit ensuite au quotidien grâce à des exercices, des astuces et des carnets de bord."

2. Qu'est-ce que cela vous a apporté aujourd'hui ?

"Avant de suivre cet accompagnement, je ne savais pas reconnaître mes émotions et les traitais toutes avec le même remède : le chocolat. Aujourd'hui, j'ai appris à me connaître, à reconnaître mes émotions et par la même occasion à les gérer. Un creux dans le ventre : c'est le stress. Le meilleur moyen de le faire disparaître est de m'atteler sans attendre aux tâches qui me stressent. La gorge nouée : j'ai du chagrin. Le ventre noué : c'est une angoisse. La reconnaître, c'est déjà un peu s'en débarrasser. Grâce à Ariane, j'ai appris à m'écouter, à prendre confiance, à être tolérante avec moi-même. En fin de compte, j'ai perdu 10 kg dans ma tête !"

3. Pourriez-vous donner un exemple de changement concret dans votre façon de manger ?

"Hier, manger était devenu une torture mentale qui occupait mon esprit pendant 90% de mon temps : qu'est-ce que j'ai mangé à mon dernier repas, qu'est-ce que je vais manger au prochain, en fonction de ce que je vais manger au suivant ? Est-ce bien raisonnable ? Attention à ce que je mange !

Aujourd'hui, manger est un plaisir au jour le jour. Je ne pense à mes prochains repas que lorsqu'il y a une invitation ou un bon restaurant, parce que j'anticipe de m'y régaler ... j'en salive d'avance ! Le reste du temps, c'est au moment de m'y préparer que je me demande quelle est mon envie ... et que je me régale, sans arrière pensée.

Par la même occasion, j'ai pu dire adieu aux brûlures d'estomac, ballonnements et autres inconforts que je faisais subir à mon estomac, soit en l'affamant, soit en le surchargeant.  

Une vraie délivrance !"

Vous pouvez lire également les témoignages de Hortense, Yaël, Claire.

Novembre me paraît être la bonne période pour parler de chocolat. Et en manger bien sûr ! Fini le Salon du Chocolat et son battage médiatique qui finit par lasser. Pas encore les fêtes de fin d'année et leur trop-plein alimentaire qui ne donne pas forcément envie de se jeter sur les ganaches, rochers et autres tablettes. En même temps, le temps plus froid et/ou humide peut donner davantage envie de douceur chocolatée solide ou liquide.

Le chocolat est peut-être l'aliment qui fait le plus l'objet d'une relation d'attraction-répulsion. Assez peu d'individus n'aiment pas le chocolat. Mais il fait peur à de très nombreuses personnes : elles craignent de ne pas pouvoir contrôler la quantité consommée et préfèrent donc parfois se priver carrément de cet aliment. D'autres se plient aux recommandations souvent en vogue chez des nutritionnistes : un carré de chocolat chaque jour avec le café ou après le dîner par exemple. Ni plus ni moins. Mais est-il vraiment possible d'avoir exactement la même envie tous les jours à la même heure ? Pourquoi pas deux carrés un jour et aucun une autre fois ? 

On peut avoir à juste titre envie de chocolat pour se réconforter, se faire plaisir. Mais si on mange ce chocolat avec culpabilité car on croit que c'est un "mauvais" aliment, qu'il va nous faire grossir, on ne trouvera pas ce réconfort et on aura à la place un certain mal-être. Or, savez-vous que deux ou trois carrés de chocolat de taille "normale" comptent moins de calories qu'une pomme ? Que quand on mange du chocolat attentivement en le savourant, on en est vite rassasié (e) et on ne peut vraiment pas finir la tablette ? Alors que la culpabilité au contraire peut conduire à en remanger beaucoup sans forcément l'apprécier. Je fais faire l'expérience régulièrement en consultation ou en atelier et cela change le regard sur le chocolat. Donc mangez du chocolat en vous demandant si vous en avez envie et, si la réponse est oui, dégustez-le avec plaisir.

Il y a de multiples formes sous lesquelles on peut manger du chocolat. Il y a les purs et durs des tablettes fortes en cacao. Il y a les adeptes des bouchées, ganaches , palets, ... de petits ou grands chocolatiers. Et le chocolat est aussi bien sûr un ingrédient majeur de nombreux desserts :
- les crèmes, mousses, glaces, ...
- les gâteaux et assimilés : éclair, mi-cuit, fondant, tarte, marquise, ...

Pour ma part, ma consommation la plus fréquente est la tablette. Mais je suis fort réjouie quand on m'offre une boite d'un de mes chocolatiers favoris. Une bonne mousse bien chocolatée ou un mi-cuit maison sont aussi des gourmandises que j'apprécie beaucoup. Je n'ai pourtant pas envie d'en faire mon quotidien car je raffole de toutes sortes d'autres douceurs, je ne suis pas une exclusive du chocolat. En matière d'éclair, je préfère nettement celui au café. En matière de glaces, le praliné !

Et vous, quelles sont vos pratiques en la matière ? Quelles qu'elles soient, comme je le répète souvent, il est important de manger toutes ces douceurs chocolatées avec un appétit suffisant pour être en mesure de les apprécier, et donc de garder une place si elles arrivent en fin de repas.

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