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28/08/2017

Alors les vacances ? 4ème épisode, des disparitions, des hommages, le mien à Paule Neyrat

Si vous n'étiez pas en vacances sur une île déserte, vous avez probablement entendu parler de plusieurs disparitions de personnalités du monde culturel en août et hommage leur a été rendu, de façon plus ou moins marquée dans les médias : la si passionnante et libre Jeanne Moreau, l'élégant Claude Rich, le dramaturge Sam Shepard, Jean-Claude Bouillon, héros télévisuel de mon enfance... Mais est passé naturellement beaucoup plus inaperçu mi_août le décès de Paule Neyrat, diététicienne et gastronome, co-auteur de livres de cuisine et très active dans de multiples domaines de la nutrition et de la gastronomie. Camille Labro l'avait rencontrée il y a quelques mois à l'occasion de la sortie de son livre, "Manger heureux, vivre vieux, mourir en bonne santé".

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Pour ma part, j'avais entendu parler d'elle depuis longtemps, et notamment de ses collaborations avec Alain Ducasse (elle avait participé au très bon Nature) . Et j'avais été très étonnée et touchée quand elle avait chroniqué mon livre de façon très sympathique l'année dernière lors de sa sortie (sans doute l'attachée de presse lui avait-elle envoyé). Elle avait dû garder mon nom en tête car, juste avant l'été, quand j'ai été contactée par une équipe coréenne pour un reportage sur le chocolat, c'est elle qui avait donné mon contact

J'avais feuilleté son livre, été attirée par les recettes, mais moins par les considérations nutritionnelles, que je ne connais que trop... Toutefois, j'ai eu finalement envie de l'acheter quand j'ai appris sa mort, me disant que ce dernier livre, signé toute seule, était en quelque sorte son testament culinaro-nutritionnel et vu son long parcours expert, il méritait de l'attention.

Du coup, mon hommage personnel a consisté à réaliser plusieurs recettes de saison issues de cet ouvrage (et ce n'est pas fini !) :

- sa "poudre magique" à base de fruits secs, curcuma, graines de chanvre, à saupoudrer partout (un alicament selon elle, mais aussi très bonne au goût),

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- de la sauce chermoula très parfumée,

- une soupe de courgettes à la mozzarella,

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- des aubergines farcies à la mozzarella et gratinées,

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- une cocotte de pois chiches aux poivrons,

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toutes délicieuses et pas compliquées. Ce sont surtout le goût et la simplicité qui m'intéressent, plutôt que le fait de manger tel ou tel aliment pour ses vertus. Mon credo est davantage d'avoir le maximum de variété d'aliments pour bénéficier des bienfaits de chacun sans avoir à se poser trop de questions.

Et vous, quelles disparitions vous ont touché(e) ?

12/09/2015

Regarder, goûter, évaluer : un repas à la formation Alain Ducasse

Les drôles de conséquences des réseaux sociaux... Il y a quelques années, j'avais animé un atelier sur l'alimentation et gardé contact avec quelques participantes via Facebook. Et voici que l'une d'elles, ayant changé d'activité, me contacte pour participer à un repas d'évaluation d'élèves en formation culinaire au Centre de formation Alain Ducasse. Je ne suis pas grande fan du Monsieur alain ducasse,formation culinaire,gastronomie,centre de formation alain ducasse,repas dégustation,évaluer un repasmais j'accepte car je trouve l'expérience intéressante.

Me voilà donc partie vendredi dernier pour le Centre de formation, situé à Argenteuil (un peu une expédition pour l'adepte des transports en commun que je suis...). Il s'agit d'évaluer le repas de fin de formation d'une promotion d'élèves de la formation "L'essentiel des Arts Culinaires" (une formation -coûteuse- qui dure 7 semaines + 1 semaine de stage et est principalement destinée à des amateurs passionnés, des personnes en reconversion qui ont un projet dans le monde gastronomique sans vouloir devenir chef personnellement). Je suis fort gentiment accueillie et le repas commence. Même si je recommande et pratique le plus souvent de manger avec tous ses sens, il y a là nécessité de le faire avec encore plus d'attention car il y a différents critères de notation dont l'aspect visuel du plat, l'adéquation à l'intitulé, le choix de la vaisselle, le goût bien sûr, l'assaisonnement, etc.

Les plats sont plutôt bons sauf un vraiment peu réussi (une gelée annoncée qui n'a pas dû "prendre"...), les produits utilisés sont de belle qualité, mais :

- les portions servies sont clairement trop importantes pour un menu dégustation (amuse-bouche, entrée, poisson, viande, dessert) : je ne suis pas la seule à en laisser dans mon assiette... Un problème qu'on retrouve parfois quand on est invité(e) chez autrui : le mélange de générosité et de difficulté à envisager un menu dans sa globalité conduit souvent à des quantités bien excessives.

- l'ensemble manque de finesse, qu'il s'agisse parfois de la présentation ou du goût mais ce n'est pas vraiment étonnant. On ne devient pas un chef aguerri en huit semaines, quelle que soit la qualité de l'enseignement. Les assaisonnements sont souvent insuffisants (ont-ils goûté leurs plats, comme on dit dans les émissions culinaires ?!).

Mais j'ai particulièrement apprécié :

- la qualité des sauces : une sorte de soupe de poisson réduite pour accompagner la lotte, la sauce de l'agneau,

- la qualité des cuissons, qu'il s'agisse de la lotte ou de l'agneau (c'est moins le cas pour les légumes...).

- un piquillo farci à l'agneau, absolument délicieux, fruit du travail conjoint de deux élèves, l'un mexicain, l'autre libanais.

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Je me suis efforcée de noter honnêtement en fonction de mon ressenti.

Les personnes présentes, de l'Ecole ou extérieures, ont constitué une tablée fort sympathique. A la fin, nous avons découvert les projets des élèves et certains m'ont semblé vraiment intéressants, en lien avec l'envie de transmission ou la réappropriation de racines familiales.

Conclusion : résultat équilibré : j'ai passé un moment plaisant mais j'ai fait cadeau d'une bonne tranche de mon temps à M. Ducasse !

Et pensons, le plus souvent possible, à manger avec tous nos sens !

 

 

31/07/2012

Pendant l'été, la cuisine (italienne) continue !

La cuisine italienne, on adore, vous le savez si vous me lisez régulièrement. Alors, évidemment, en été, on continue, d'autant que certains de ses ingrédients phares sont plus présents en ce moment.

Cette cuisine, c'est plutôt le domaine de Monsieur, par atavisme familial, mais je m'y aventure de temps en temps, avec prudence...

Par exemple, il ya quelques jours, avec une recette d'aubergines à la parmesane que je réalise depuis longtemps. Elle est issue d'un vieux livre d'Alain Ducasse et sa particularité est qu'on insère de fines tranches de jambon de Parme qui donnent un parfum supplémentaire.

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Les aubergines on adore et du coup, quelques jours après, de retour de Nîmes avec de jolies petites aubergines du jardin, Monsieur a tenté une recette trouvée sur le blog de la délicieuse Edda, une parmesane d'aubergines blanche (sans tomate donc). Ce fut un régal, la scarmoza donnant un agréable goût fumé à l'ensemble.

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Il y a eu aussi de belles pâtes aux girolles, c'est la saison et on reste rarement plus de quelques jours sans manger des pâtes ! Tiens, d'ailleurs, on vit un peu aux crochets des gentilles personnes en ce moment : après les aubergines du jardin nîmois, les girolles qu'on nous rapporte de Bourgogne, merci Isabelle !

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Et la pasta authentique et autres délices de la péninsule ont encore de beaux jours devant eux dans nos assiettes : en plus du savoir-faire existant, j'ai découvert récemment le merveilleux blog de Floriana qui s'y entend pour nous faire saliver et remettre les pendules à l'heure sur la cuisine italienne !


20/02/2011

Cocotte de légumes improvisée

P1030200.JPGParfois, on me dit : "j'aimerais bien manger des légumes mais je ne sais pas vraiment comment les préparer". Bien sûr, il y a la soupe, évidemment, les crudités. Mais tous les légumes ne s'y prêtent pas. Alors, il y a aussi la cocotte de légumes. Est-ce que vous y pensez ? Cela n'a rien de compliqué.

Ce dimanche,  je n'avais rien prévu de particulier, alors j'ai fait une provision de toutes sortes de légumes. Je les ai épluchés, lavés, découpés grossièrement et j'ai mis le tout dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, j'ai fait revenir, ajouté un peu de bouillon et cela a cuit tranquillement, pas trop longtemps pour garder un peu de fermeté. Il y avait carottes, navet, céleri-branche, fenouil, radis, pois gourmands. Et aussi, comme dans une recette d'Alain Ducasse que j'avais bien aimée, des dés de pomme et poire qui apportent une touche sucrée, et un trait de vinaigre avant de servir. Rien de compliqué, vous voyez ! Et le résultat est coloré et plein de saveurs.

PS1 : si vous avez un coup de paresse, vous pouvez essayer avec des légumes surgelés.

PS2 : les pommes de terre, je ne les ai pas mises dans la cocotte mais cuites au four avec du romarin, un régal !

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

08/02/2011

Les légumes d'hiver, on les aime !

Quand on vient voir une diététicienne, on croit souvent qu'elle va relayer les discours nutritionnels en vigueur. Alors, on commence par se justifier, par exemple : "ben, je mange pas beaucoup de légumes, parce que....". Et récemment, plusieurs personnes m'ont donné comme explication que c'était l'hiver et qu'en hiver, il y aurait moins de légumes. Ah bon ?! Je ne crois pas vraiment que ce soit une question de disponibilité. En hiver, il y a la carotte, le céleri, le céleri-rave, toutes sortes de chou (chinois, frisé, rouge, ...), le chou-fleur, le brocoli, les endives, le poireau, les courges, .... On peut les préparer en soupe, en gratin, sautés, en purée, en salade, ... Ce n'est pas le choix qui manque et il faut se dépêcher car l'hiver ne dure pas éternellement ! Mais peut-être qu'on n'y pense pas, qu'on croit que cela prendra trop de temps ou qu'on ne sait pas trop les cuisiner.P1030150.JPG Et aussi on croit qu'on DOIT en manger alors qu'on peut en avoir ENVIE !

Pour ma part, j'apprécie les légumes de toutes les saisons et surtout la diversité que cela entraîne de les manger au fil des mois. Ainsi, dimanche, j'ai préparé des endives au jambon, un plat traditionnel d'hiver. J'avais expérimenté l'an dernier une délicieuse recette d'Alain Ducasse, dans son livre "Nature" et je l'ai rééditée. Il y a deux originalités qui font tout l'intérêt gustatif de la recette : la béchamel est remplacée par une sorte de "crème d'endives" (endives, lait, gruyère râpé) qui est forte en saveur (pour amateurs d'amertume) et on ajoute des noix concassées sur le dessus du plat.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

30/08/2010

Dans la famille légumes d'été, je demande l'aubergine ! (plaisir gourmand du 29 août)

P1020531.JPGJe continue d'explorer avec plaisir le livre d'Alain Ducasse, "Nature" et je n'ai pas encore été déçue par les recettes que j'ai réalisées. J'adore les aubergines sous toutes leurs formes. J'ai donc été séduite par une recette de "clafoutis d'aubergines" : une sorte de clafoutis (oeuf et lait) + de l'ail, de l'origan, du chèvre,des dés d'aubergine préalablement revenus avec de l'oignon. Le résultat, accompagné d'un mesclun parfumé, était excellent : moelleux, goûteux, avec une association de saveurs très agréable.

PS : si vous avez le livre, attention, le temps de cuisson m' a paru très sous-estimé (ou c'est mon four qui a un gros problème !). 

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

29/08/2010

Le produit, rien que le produit ! (plaisir gourmand du 28 août)

Samedi soir, pas envie de cuisiner, mais ce n'est pas une raison pour mal manger. Alors une assiette vraiment toute simple : du jambon, de la salade. Quoi, c'est tout ?! Oui mais c'était délicieux. Car c'était un excellent jambon, une bonne salade  toute fraîche et croquante, assaisonnée d'une goûteuse huile d'olive, le tout accompagné d'une baguette croustillante à souhait. Comme quoi, la cuisine, c'est d'abord de bons produits. Et pas forcément besoin de les transformer. Coïncidence, cela rejoint une interview du chef Alain Ducasse le matin même sur France Inter, dans l'émission gastronomique de François-Régis Gaudry, "On va déguster". Figurez-vous qu'Alain Ducasse, qui gère les cuisines du Plaza Athénée, va y introduire une "révolution de palace" autour du produit, rien que le produit. Il revient à l'essentiel de la cuisine, "l'essence de l'essentiel" dit-il, soit des plats avec 2 ou 3 ingrédients maximum. Mais chez lui, ce ne sera pas jambon-salade, ce sera homard-patates ! (et un peu plus cher !)

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Pour ré-écouter l'émission de France Inter "On va déguster" (la dernière de cet été), c'est ici

02/07/2010

Petite assiette ou grande assiette ? (plaisir gourmand du 2 juillet)

Je continue à explorer le livre d'Alain Ducasse, "Nature, simple, sain et bon". Je ne sais pas si c'est la même chose pour vous, mais je trouve qu'un livre de cuisine a tendance à s'auto-conforter : plus on l'utilise et on en tire des recettes savoureuses, plus on continue : c'est assez logique, on diminue les risques de ratage ! Les recettes de ce livre sont en fait souvent assez classiques mais le chef y ajoute une petite touche perso qui change tout. Au menu vendredi, une "caponatina", soit un plat à base de poivrons (peut-être connaissez-vous la caponata, je ne sais pas bien s'il y a une différence) mais pas seulement : il y avait aussi des tomates, des courgettes, des aubergines, de l'ail, des oignons, du basilic, des pignons, des olives, des anchois, des raisins secs. Un typique plat de saison !

Et au moment de servir, comment est-il préférable de le présenter, dans une petite assiette ou une grande assiette ? Prenons une même portion (sur la photo, c'est le cas) :

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- dans une grande assiette : c'est un peu la tendance nouvelle cuisine ou restaurant chic : esthétiquement, c'est sans doute plus joli. Cela correspond aussi à une pratique japonisante, de laisser une part de vide, le "ma" en japonais (le vide dans le temps et l'espace). Mais certains, qui sont plus sensibles au repère que donne l'assiette qu'à leurs repères internes de rassasiement, auront peut-être l'impression qu'ils n'ont pas assez à manger si l'assiette n'est pas remplie. Et ils seront tentés de se resservir.

- dans une petite assiette : c'est souvent une pratique recommandée par les nutritionnistes : ils font l'hypothèse que vous remplissez votre assiette et donc qu'avec une petite assiette remplie, vous mangerez moins qu'avec une grande assiette remplie ! Cela peut être une astuce temporaire qui vous rassure mais l'essentiel est que vous reveniez à l'écoute des signaux de votre corps, quand il vous dit qu'il a eu assez à manger, quelle que soit la taille de l'assiette !

Et vous, vous êtes-vous déjà posé la question du choix de vos assiettes ? Que pratiquez-vous ?

PS : au fait, c'était délicieux, fort en goût, et ce sera très bon froid aussi.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

02/05/2010

Tartine printanière : plaisir gourmand du 2 mai

Quand il y a des photos dans un livre de cuisine, c'est souvent appétissant et cela peut inciter à réaliser une recette. Cela a été le cas de cette tartine printanière, extraite du livre "Nature" d'Alain Ducasse : c'était joli, coloré, cela faisait envie. Même si j'étais un peu sceptique sur la facilité à manger une tartine recouverte d'autant de petits légumes. Mais j'avais déjà quelques-uns des ingrédients sous la main et cela m'a motivée. Finalement, ce n'était pas si difficile à manger et le plaisir gustatif était à la hauteur du plaisir des yeux. Et c'était bien de saison. Il y avait asperges, petits pois, radis, tomates cerise, fenouil, chèvre, parmesan, roquette.

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NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion

01/05/2010

Riz et légumes de printemps : plaisir gourmand du 30 avril

Vendredi soir, j'ai encore recours au livre d'Alain Ducasse, "Nature". Certes, je ne suis pas très fan de la typo peu lisible, des ingrédients difficiles à repérer entre la recette et la liste de courses. Mais il faut bien dire que les recettes sont vraiment sympa, pas trop compliquées et très orientées vers des ingrédients de saison. Et le résultat est toujours fameux.

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Tous les légumes sont là, on peut lancer la cuisson

La recette "Riz et légumes de printemps à l'étouffée" est plutôt faite pour les paresseuses : on fait revenir tous les légumes (un flot de verdure : asperges vertes, artichauts, pois gourmands, petits pois, fèves, artichauts poivrade, poireau, oignons tiges) dans une cocotte, on ajoute du riz basmati, du bouillon. On met la cocotte au four et on attend tranquillement. Après la cuisson, on ajoute deux petites touches absolument essentielles : un peu de roquette et de citron confit. Cela donne un plat vraiment délicieux, plein de saveurs, qui ont été concentrées par ce mode de cuissson à l'étouffée.

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Prendre le temps d'humer tous les parfums avant de commencer à manger

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion