L'art de manger

Quand on va plus que de coutume au restaurant, pas la peine de décider de se priver car on a naturellement envie de simplicité pour se metttre l'estomac au repos. Elle était ainsi au programme de ce week end, avec par exemple un filet de bar simplement poêlé avec une purée d'épinards, ou des fruits : pomme, kiwi, ananas. Rien de compliqué mais du très bon.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

Au menu de samedi soir, un délicieux pavé d'espadon avec une sauce tomate-basilic. Il avait cuit doucement et était resté tendre à souhait. L'espadon est un poisson que j'aime beaucoup, souvent utilisé dans la cuisine italienne. Ce peut être une bonne alternative au thon. C'est ce qu'on appelle un poisson mi-gras, entre, par exemple, le cabillaud et le saumon. C'est ce gras qui lui donne son moelleux. Ce succulent espadon était accompagné de délicieux petits légumes de saison grillés, parfumés et fondants.

Et je dois avouer que j'ai savouré cet espadon pleinement, sans aucune arrière-pensée. De votre côté, peut-être commencez-vous à vous inquiéter de manger du poisson car les medias jouent à nous faire peur en parlant pollution des mers, métaux lourds, ... Bien sûr, il y a du vrai et l'espadon est un des poissons qui captent le méchant mercure. Mais si on commence à avoir peur de notre alimentation (qui n'a jamais été aussi sûre), je crois qu'on ne mangera bientôt plus rien. Comme je doute que vous mangiez de l'espadon plus d'une fois par semaine, il n'y a aucun risque pour la santé. Donc, comme d'hab, la clé, c'est la variété. Et de se faire plaisir bien sûr.  

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Quelquefois, on me dit que le poisson, c'est compliqué à préparer. Je ne suis pas vraiment d'accord avec ça. Un des moyens faciles et peu risqués, c'est la papillote. Cela vous arrive-t-il d'utiliser ce mode de cuisson ? Je le trouve pratique et respectueux du poisson car cela permet une cuisson douce, surtout au four. Ainsi, samedi, j'ai savouré un délicieux pavé de saumon en papillote. 

En l'occurence, j'ai mis un pavé de saumon dans du papier sulfurisé avec un peu de jus de citron, gingembre râpé, coriandre. J'ai bien fermé la papillote (j'ai même agrafé le papier pour que ce soit bien étanche !) et hop, au four, 15 minutes. A l'ouverture de la papillote, cela sentait très bon, c'était cuit à point et j'ai rajouté quelques herbes fraîches. Résultat exquis et plein de saveurs, que j'ai dégusté avec des baguettes, c'était tout à fait approprié !

A accompagner de légumes de saison, des courgettes sautées par exemple.

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On a souvent tendance à manger toujours les mêmes poissons : du saumon, du thon, du cabillaud, ... Pensez-vous parfois au maquereau, un poisson gras qui a beaucoup de goût ? La tradition française, c'est plutôt les maquereaux au vin blanc en boîte mais au Japon, on en mange beaucoup en sushi ou grillé.

Hier, c'était un délicieux maquereau grillé au sel, arrosé d'un peu de sauce soja. Ce n'est vraiment pas compliqué car le poissonnier avait levé les filets. Ce poisson n'était pas tout seul. Il était accompagné bien sûr de riz, d'une soupe mais aussi de légumes variés. On a parfois une image de la cuisine japonaise à base de sushis et de yakitori, voire de ramen : du poisson, du riz, de la viande, des pâtes. Or, en réalité, les Japonais mangent beaucoup de  légumes sous des formes différentes. Dans un repas typique japonais, il y a souvent plusieurs petites salades, mixant des légumes crus, cuits, mijotés, mêlés à des algues, du tofu, ... Au déjeuner d'hier, il y avait des aubergines sauce miso fondantes à souhait, des légumes variés mijotés dans un "dashi" (bouillon à base d'algue kombu), une salade de concombre et algues wakame, quelques tomates cerise sautées. Un régal de saveurs variées !

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Jeudi soir, une recette issue d'un blog culinaire que j'aime bien, Papilles et Pupilles. J'avais reçu un messsage la veille et cela m'a inspirée. Une salade de fèves et poivrons très colorée et délicieuse. Quelle bonne idée ! Plus un filet de cabillaud cuit doucement au four.
Je trouve ainsi parfois des idées sur internet, dans les blogs culinaires. Il suffit d'en trouver deux ou trois qui nous plaisent et on s'abonne. Mais internet me sert surtout quand j'ai un aliment particulier et pas d'idée de recette associée. Sinon, j'ai plus souvent recours aux livres, voire aux magazines, de cuisine. Et vous, ou trouvez-vous vos idées de repas ? Sur internet, dans des livres de cuisine, dans la tradition familiale, dans votre imagination, en faisant le marché ? Est-ce la variété ou la répétition qui domine à table ?

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion. 

Samedi, parmi d'autres mets savoureux, un délicieux saumon teriyaki. La sauce teriyaki est une sauce japonaise très souvent utilisée et facile à faire si on a quelques ingrédients de base de la cuisine japonaise : sauce soja, sake et mirin*. Là, il s'agissait d'une version simplifiée : j'ai mélangé les trois + un peu de sucre, j'ai fait mariner le saumon dans cette sauce 10 mn puis il a cuit environ 10-12 minutes au four à 180°C. Cela a donné un saumon savoureux et très moelleux, vraiment excellent.

Le saumon s'est banalisé ces dernières années mais on peut encore en trouver du bon, y compris d'élevage, et la façon de le préparer peut vraiment en faire un plat délicieux.

Aujourd'hui, on essaie parfois de nous faire peur à propos du poisson : ce n'est pas si bon que ça, ça récupère plein de métaux lourds, ... Et comme à côté, on nous parle "bon gras", omega 3, ..., on ne sait plus où donner de la tête ! Tout n'est pas idéal certes mais on peut déjà se fixer deux-trois principes : se fier à son goût, s'interroger si c'est vraiment trop bon marché, varier les poissons. A ce sujet, vous pouvez lire ici et là ce que que j'avais écrit il y a quelque temps.

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* sorte de vin de riz sucré japonais utilisé en assaisonnement

Vendredi soir, un dîner à trois composantes fort agréable, d'inspiration légèrement japonaise : saumon laqué à l'orange, épinards au sésame, riz. Le saumon (une recette vue dans un magazine de cuisine) avait mariné dans un mélange de jus d'orange et sauce soja avec du shichimi (un mélange d'épice traditionnel japonais un peu pimenté). Il il était délicieux, parfumé et moelleux. Un repas finalement assez vite prêt car tout cuit en même temps. Il faut juste être là à l'avance car le saumon doit mariner 1h30-2h avant cuisson.

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"J'aime bien le poisson mais j'en fais rarement, je ne sais pas le cuisiner". Voilà une phrase que j'entends souvent chez mes patientes, un peu complexées en matière de cuisine et qui ont peur de se lancer. Pourtant, le poisson, ce n'est pas plus compliqué qu'autre chose à cuisiner. Une des façons les plus simples, c'est en papillote, ce que je fis aujourd'hui. Il s'agissait d'un morceau de dos de cabillaud. J'ai préparé une papillote en papier sulfurisé (mais du papier d'alu peut faire l'affaire), j'y ai mis des pousses d'épinard, des champignons émincés, le poisson, du sel, du poivre et je l'ai recouvert d'un peu d'huile d'olive/jus d'orange/zestes d'orange/échalote/persil plat (de l'orange pour changer un peu du citron qu'on associe tellement au poisson). Toutes sortes de légumes auraient pu s'y prêter aussi, il faut juste qu'ils aient à peu près tous le même temps de cuisson. Sinon, il faut les cuire un peu avant, c'est plus de travail.

J'ai cuit cela environ 10 minutes au four à 200°. Il y a toujours un peu de suspense quand on ouvre la papillote : la cuisson est-elle bonne, la présentation est-elle restée correcte ? Tout allait bien et c'était délicieux : les légumes avaient beaucoup de goût, le cabillaud était cuit à point, l'orange apportait une note sucrée-acidulée agréable. J'ai mangé avec des baguettes, je trouve que le poisson se prête bien à cela même s'il n'y a pas de conotation asiatique dans le plat.

Samedi midi, déjeuner comme toujours délicieux chez Toraya, salon de thé japonais. Toraya propose toute la journée de délicates pâtisseries japonaises mais aussi quelques plats au déjeuner dont un menu qui change tous les mois. Ce menu comprend un plat de type "donburi" à base de riz agrémenté de poisson, légumes, ..., une petite entrée de légumes, un chawan mushi (consommé aux oeufs cuit à la vapeur typiquement japonais), une soupe miso et une pâtisserie ainsi que deux sortes de thé pour accompagner le salé puis le sucré.

En ce mois d'avril, le plat est composé de riz, saumon fumé, crevettes, anguille grillée à la sauce teriyaki, fines lamelles d'omelette, oeufs de poisson, gingembre, sésame. C'était tout à fait délicieux avec une harmonie de saveurs multiples où aucune n'était trop forte aux dépens des autres.

Les gâteaux changent aussi tous les mois en accord avec les saisons. La vedette du moment, c'est le Sakura mochi, un gâteau enrobé d'une feuille de cerisier pour fêter le printemps. Pour la part, j'ai choisi un Uji no Sato, réalisé en hommage au thé d'Uji : de la pâte de haricots rouges enrobée d'une fine pâte de riz et de poudre de thé matcha.

Toraya 10 rue St Florentin, Paris Ier, 01 42 60 13 00 (réservation recommandée pour le déjeuner)

- un bol de riz recouvert de thon confit et ciboulette (une recette inspirée de Philippe Delacourcelle, chef du restaurant le Pré Verre, qui a largement arpenté le Japon et étudié sa cuisine) : le thon cuit tranquillement dans une sauce composée de sauce soja, un peu de sucre et saké (on pourrait aussi utiliser de l'espadon).

- une salade mixte avec laitue, concombre, algues wakame, champignons de Paris, haricots mungo (ce qu'on appelait autrefois pousses de soja) et sésame : un festival de textures croquantes,

- une soupe miso,

- des légumes tsukemono (aubergine et prune ume) pour l'acidité.

Un repas varié qui n'est toutefois pas prêt en 5 minutes, c'est pour les jours où on a un peu de temps !

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