L'art de manger

Comme je le disais jeudi, je mange du sucre, j'ai toujours mangé du sucre et je n'ai ni problèmes de poids ni de santé, je suis en pleine forme. Et je suis loin d'être la seule dans ce cas. Alors pourquoi diaboliser le sucre ?

Ce n'est pas une tendance nouvelle mais j'ai l'impression qu'elle a pris de l'ampleur récemment avec plusieurs livres sur le sujet, des émissions de télé et radio, des articles... Le sucre cumule contre lui les partisans du "sans", les faiseurs de régime, les soucieux des risques d'obésité et de diabète.... Et pour le défendre, on trouve souvent...la Collective du Sucre. Pour ma part, je ne suis liée à personne !

Tous les enfants ou presque aiment la douceur du sucré. J'ai souvenir d'avoir toujours aimé les gâteaux mais de ne jamais m'en être gavée. Vers l'adolescence, j'ai arrêté définitivement de mettre du sucre dans les yaourts, thé, café, ce qui permet de mieux apprécier leur goût réel. J'ai toujours apprécié les desserts et le chocolat mais pas les goûts trop sucrés.

Nous cuisinons, nous achetons peu de produits industriels. Je fais des desserts, des gâteaux, vous le voyez sur ce blog. Quand je fais une salade de fruits ou une compote, je ne la sucre pas car le sucre de fruits mûrs suffit largement.

Comme je l'ai déjà dit, je suis contre les excès : trop de sucre ou pas du tout, mais pour une voie du milieu dans ce domaine aussi.

Mais je ne suis pas forcément représentative. Beaucoup de personnes achètent quantité de plats industriels avec présence de sucre, mangent des dessert très sucrés, consomment des quantités de pâte à tartiner, boivent des sodas à longueur de journée, se réconfortent par la nourriture... la bonne réponse est-elle pour autant d'arrêter complètement comme l'a fait la journaliste de Elle, Danièle Gerkens ? Je n'en suis pas sûre. Arrêter peut aider à prendre du recul sur ses habitudes, ce que j'ai dit dans un entretien pour l'Express, mais cela dépend de son profil : il vaut mieux être relativement tranquille avec la nourriture car sinon, cela peut au contraire créer frustration et craquage.

Je préfère travailler selon les 4 C dont j'ai déjà parlé :

- Constater : observer sa façon de manger, et la place qu'occupe le sucre, éventuellement en tenant un carnet alimentaire : sucre brut dans le café, le thé..., desserts, gâteaux, biscuits, sodas, plats industriels...

- Comprendre pourquoi on mange ainsi : est-ce par habitude personnelle ou familiale, par goût de la saveur sucrée, pour compenser du stress, se réconforter quand ça ne va pas, ... Pour cette étape, on peut éventuellement faire une pause (pas forcément longue ou extrême) dans sa consommation de sucre pour repérer les moments où on en a vraiment envie, pour sortir de comportements machinaux, pour réaliser qu'on n'est pas "addict"... Mais ne surtout pas culpabiliser si on ne s'y tient pas à 100%.

- Changer : une fois qu'on a constaté la place du sucre et compris pourquoi elle est ainsi (étapes qui me paraissent préférables à un arrêt pur et dur), on peut agir sur les bons leviers : être davantage conscient de ce qu' l'on mange, diminuer sa consommation de plats industriels, varier les desserts en se déshabituant de trop de sucre, apprendre à accueillir ses émotions, trouver d'autres moyens de décompresser... (même Danièle Gerkens raconte que, lors d'un pic de stress pendant son année sans sucre, elle n'a pas pu résister à l'appel du chocolat...). Il n'y a pas de réponse unique, tout dépend de la place et du rôle du sucre pour chacun. 

Je trouve préférable d'acheter des produits bruts et de cuisiner mais ce n'est toujours possible pour tout, tout le temps. Alors, si on achète des produits industriels, on peut jeter un coup d’œil aux étiquettes si c'est un produit dont on n'a pas l'habitude, avec quelques règles simples : ne pas acheter par exemple de biscuits dont le premier ingrédient serait le sucre, laisser de côté des produits où le sucre n'a aucune raison de se trouver (plat, salade...), éviter tous les sucres qui ont des noms barbares (sirop de glucose-fructose...) et rester que ce qu'on connait.

Pour certains, une part d'éducation alimentaire serait nécessaire pour donner quelques repères. Je me souviens par exemple d'une personne qui appelait yaourt toute crème dessert : ce n'est pas exactement la même composition... Et comprendre que le mieux, c'est de cuisiner pour savoir ce qu'on consomme.

D'ailleurs, lors de l'émission Service Public sur le sujet, j'avais écrit ce tweet : "On mélange diabolisation du sucre et alimentation industrielle. La réponse n'est pas la privation mais de CUISINER du brut". Et Danièle Gerkens avait eu la gentillesse de répondre : "Merci de résumer si bien ce que j'ai mis 400 pages à expliquer : produits frais de saison + cuisine maison" ! Finalement, on est à peu près d'accord, mais il lui fallait peut-être une année sans sucre pour en arriver là (et faire un livre qui cartonne...).

- Consolider : une fois qu'on a changé ses habitudes, on vérifie peu à peu qu'elles sont bien installées et adaptées à différents contextes : vacances, sorties, moments de stress, environnements variés...

En résumé :

mangeons de tout, laissons une place pour les douceurs, et si elles occupent trop de place, il est d'abord important de comprendre pourquoi. C'est ce qui permettra un changement durable.

Il y a quelques jours, j'ai eu la chance d'être invitée à découvrir les pâtisseries d'une toute nouvelle boutique, celle des Fées Pâtissières. Ces fées, ce sont deux jeunes femmes gourmandes de moins de trente ans qui ont quitté le monde de la finance pour se lancer dans la "haute pâtisserie". En effet, elles se positionnent clairement sur de la pâtisserie chic, souhaitent qu'on puisse s'offrir des gâteaux gastronomiques à emporter chez soi. Elles ont beaucoup travaillé avec le pâtissier Eddie Benghanem (chef pâtissier du Trianon Palace à Versailles) pour élaborer des gâteaux correspondant à ce qu'elles avaient exactement en tête. Et une des particularités, c'est la taille, nettement plus petite que les pâtisseries habituelles (mais ce ne sont pas du tout des petits fours non plus). J'ai goûté plusieurs de leurs créations. Elles les appellent des "bouchées" mais pour ma part, je les ai mangés en deux-trois fois car cela ne s'avale pas d'un coup... J'ai beaucoup aimé les tartes au citron et à la vanille car à la fois très agréablement parfumées et avec un mix de plusieurs textures plaisant (une couche croustillante contrebalançant l'onctuosité de la crème). J'ai été moins emballée par la "Fée Noisette" aussi nommée oralement d'après une célèbre pâte à tartiner, où la crème est trop présente à mon goût (c'est personnel, on est tous différents côté appréciation des textures...).

En tout cas, ce sont des pâtisseries jolies, originales, sophistiquées, mais je préfère peut-être quelque chose de plus classique (je vieillis... ?). Je n'ai pas fait le comparatif au poids mais cela ne parait pas vraiment donné, comme le dit "Bec Sucré parigot" : 3,80 euros chaque petite pâtisserie (et pas de prix de groupe !) mais j'ai compris, en discutant avec une des créatrices qu'il y a vraiment du travail (logique, autant voire davantage pour un petit gâteau qu'un gros !), de belles matières premières (par exemple trois vanilles différentes dont la luxueuse vanille de Tahiti pour la tarte à la vanille), ...

Evidemment, cette petite taille qui permet, lors d'un goûter ou d'un dessert, d'apprécier deux "bouchées" différentes plutôt qu'un seul gâteau n'est pas pour me déplaire, j'aime tellement la variété !

Et j'ai eu d'autres occasions de faire ainsi des découvertes miniatures, même s'il s'agissait alors plutôt de mini- déclinaisons que d'un format de base.

Ainsi, il y a quelques semaines, j'ai découvert le salon de thé Acide pour un déjeuner. Les rares plats salés (deux par jour, je crois) proposés sont de taille très raisonnable pour vous laisser une vraie place pour le dessert. J'ai été enchantée de voir que je pouvais choisir trois petites bouchées plutôt qu'un seul gâteau. Cela ravit mon goût de la diversité gustative, me permet de faire des découvertes pour des choix ultérieurs. Je je me suis régalée d'une sublime tarte au citron, d'un délicieux Paris-Brest et d'un plaisant cheesecake.

J'ai aussi il y a quelque temps goûté (et re-goûté) l'assortiment "Pâtisserie des rêves d'enfant" de la Pâtisserie des Rêves. On veut nous faire croire que c'est pour les enfants mais bien sûr les adultes s'en régalent ! C'est un coffret de six petites bouchées toutes différentes, des miniatures des gâteaux habituels du lieu. A deux, cela fait donc trois bouchées par personne, quand même très petites et parfois, on en prendrait bien un peu plus ! (ici le fabuleux Grand Cru Vanille, la tarte Tatin et le Paris-Brest)

 Et vous, vous les aimez de quelle taille, les pâtisseries ?

Les Fées Pâtissières, 21 rue Rambuteau, Paris 4ème, mardi-dimanche 11h-20h. 

Acide "restaurant à desserts", 24 rue des Moines, Paris 17ème, mardi-dimanche 9h-19h

La Pâtisserie des Rêves, plusieurs adresses (7ème, 16ème, 17ème). 

Dimanche dernier, écoutant en différé la dernière émission de Francois-Régis Gaudry "On va déguster" avec le "pape" de la cuisine minceur, Michel Guérard, comme invité principal, j'ai noté que ce dernier parlait (je l'avais déjà entendu sur ce sujet) d'un Paris-Brest "light". Quelle tristesse ! Je préfère que l'on s'offre de temps en temps un vrai bon Paris-Brest avec une crème non allégée que de se tourner vers des ersatz de pâtisseries... Et j'ai été attristée et agacée d'entendre le maître des lieux, sans doute pour se mettre au diapason de l'invité, parler de "ces deux démons que sont le gras et le sucre". Faut-il rappeler que ces deux éléments, notre corps en a besoin, notre tête et nos papilles s'en réjouissent, ils ne nuisent en rien à notre santé si on les consomme sans excès au sein d'une alimentation variée.

Pour ne pas être dans l'excès, en pâtisserie ou dans les desserts, on peut souvent réduire la quantité de sucre prévue dans une recette, en fonction de son goût, on peut se déshabituer de la saveur sucrée si on se rend compte qu'on en a besoin trop souvent ou en trop grande quantité, on peut varier les types d'ingrédients sucrants pour ne pas se limiter au sucre blanc raffiné. Mais cela ne veut pas dire oublier les plaisirs sucrés !

Ces plaisirs étaient justement célébrés de facon très sympathique mardi dernier lors de la première édition du SugarNweb, une déclinaison parisienne et sucrée du Salon du blog culinaire de Soissons, organisée par 750g et CookNweb à destination des blogueurs. Ce n'est pas un hasard si la Collective du Sucre parraine un tel événement, c'est justement pour tenter de redresser une image assez dégradée.

Cela se passait dans un lieu très sympa, genre bazar bohème, le Comptoir Général.

Cela a été l'occasion de dégustations en aveugle organisées par Louise, l'exploratrice de saveurs sucrées, d'ateliers pâtisserie et desserts, de démos par les marques sponsors de l'événement. Notamment Bonne Maman qui mettait en avant et faisait reproduire les recettes aux bons ingrédients réellement utilisées pour réaliser ses produits, ce que ne pourraient certainement pas faire toutes les marques... Il y avait aussi des tests d'arômes avec la sympathique petite société d'épices Ethic Valley, des dégustations du Palais des Thés, ... Et, n'étant pas sectaires, les organisateurs avaient prévu un buffet déjeuner salé tout à fait correct !

Et surtout pour moi qui n'avais pu libérer que 2 heures à l'heure du déjeuner et une partie de la soirée, l'occasion était belle de revoir des personnes gourmandes que j'avais déjà croisé ou d'en rencontrer certaines que je ne connaissais que par internet interposé : Annika Panika, Camille, Carine, Chef Damien, Dorian, Eva, Julia, Louise, Lucie et son acolyte, Mamina, Marie, Marion, Pascale, Rose, Virginie.

Philippe Conticini était le parrain de l'opération et, quand il est arrivé, il a vite eu une foule de foodigroupies autour de lui. J'ai quand même pu lui glisser un mot de mon enthousiasme sur le mélange sésame noir-praliné et lui m'a dit avoir été touché par le billet que je lui avais consacré, ce qui était vraiment gentil. Le soir, il y avait ateliers cupcakes et choux avec les adorables Dorian et Pascale (qui m'a presque réconciliée avec ces cupcakes tant honnis !) mais je me suis contentée de manger sans créer (paresseuse !) en ayant auparavant débuté par du salé avec la dégustation de 3 Fourmes d'Ambert de forces différentes.

Bref, de chouettes moments, merci beaucoup aux organisateurs et merci aux sponsors car on repartait avec un sac cadeau pas du tout ridicule...

Si vous êtes "allergique" au sucré, sachez que le prochain rassemblement, ce sera un AperoNweb, prévu le samedi 1er juin 2013.

Tant de personnes me parlent de l'envie d'une note sucrée en fin de repas. Et vous, qu'est-ce que cela vous dit ?

Lundi dernier, journée tranquille. Expo, balade, on se demande où déjeuner. On pense au Mansart, pas loin. Je me demande ce que je vais prendre. Le hamburger ? J'y ai déjà goûté et ce plat copieux et bon m'avait largement rassasiée. Il en aurait été de même cette fois et j'aurai encore raté une occasion de goûter un dessert, comme j'aime le faire parfois.

Du coup, j'ai préféré prendre une entrée pour me réserver une place : un demi-bagel aux sardines et petits légumes, tout à fait honnête dans son mélange de parfums et de textures.

Ce qui m'a permis, comme je l'imaginais, d'avoir encore faim pour un dessert, en l'occurence un Paris-Brest. La pâte à choux me parait un peu sèche mais finalement cela contraste bien avec l'onctueuse crème à la noisette qui est vraiment délicieuse.

Au global, un bon repas justement nourrisant, que d'aucuns jugeront peut-être peu équilibré : je leur rappelle que l'équilibre nutritionnel se fait sur la durée !

Et vous, si vous aimez les desserts, prévoyez-vous le reste du repas pour leur faire une place à leur mesure ?

Le Mansart, 1 rue Mansart, Paris 9ème, 9h-2h

Une petite devinette pour finir la semaine (ou la commencer) :

Qu'est-ce que c'est ?! (rien à gagner sinon mon admiration pour votre sagacité gourmande...)

Ayant découvert l'info sur le net cet été, j'ai eu la chance d'obtenir une "invitation" pour le goûter organisé par le chef pâtissier Christophe Michalak au Plaza Athénée, réservé à 100 personnes. Une initiative caritative au bénéfice de l'ONG Vision du Monde, l'entrée étant fixée à 10 euros, entièrement reversés à cet organisme.

Je m'étais inscrite par curiosité gourmande mais je ne savais pas trop à quoi m'attendre : des créations de Michalak ou d'autres ? Serait-ce assis ou debout ? Un assortiment imposé ou un buffet ? Réponse sur place. Alors, direction l'avenue Montaigne !

Je suis arrivée en avance ce qui m'a permis de prendre des photos (pour vous !) avant que le public ne se jette sur les gâteaux. En fait, il y avait un grand choix imaginé par différents pâtissiers de haut niveau qui avaient répondu à l'appel de Christophe Michalak.

Déjà un beau spectacle pour les yeux. Une multitude de gâteaux miniatures joliment présentés, accompagnés du portrait du pâtissier, qui souvent était aussi présent. Mais un choix bien trop grand pour pouvoir tout goûter sans risquer une bonne indigestion !

Il y avait aussi des chocolats, caramels, ...

J'ai donc fait un repérage et choisi les gâteaux soit les plus tentants esthétiquement soit dont le pâtissier m'attirait. Puis je me suis installée avec d'autres gourmandes et nous avons dégusté nos petites douceurs sucrées qui se sont vite avérées bien rassasiantes (alors que je n'avais quasiment pas déjeuné pour préserver ma faim). Mon choix : une classique tartelette au citron égayée par des fraises des bois de Philippe Andrieu, une moelleuse et surprenante douceur à la noix de coco d'Eddie Benghanem, une curiosité de Christophe Adam (Fauchon) avec un mix de textures croquantes, une mousse vanillée avec caramel et biscuit, un cake pistache-framboise (absent de la photo).

Car un constat  s'est imposé : une large place est donnée au caramel : avec de la vanille, de la noix de coco, du chocolat, ... il était quasi-omniprésent. Une mode en pâtisserie ?

Bravo et merci aux organisateurs et à tous les pâtissiers participants. Je suis ravie de cette incursion en haute pâtisserie qui m'a aussi donné l'occasion de croiser ma "voisine" montmartroise Lilibox dont j'aime beaucoup le joli blog Foodbox et la gourmande "Nanie" ainsi que quelques autres toquées de cuisine ou de douceurs.

Toutefois, je tire trois conclusions personnelles à l'issue de cette escapade gourmande : d'abord, avec le sucré, je sature très vite (je n'ai même pas eu envie du merveilleux Paris-Brest de la Pâtisserie des Rêves, c'est dire !). Ensuite, j'apprécie peut-être davantage un "dessert à l'assiette" au restaurant constitué de différents éléments que des gâteaux de pâtissier. Et finalement, je suis plutôt amateur de simplicité : oui à une très bonne tarte aux fruits toute simple !

Novembre me paraît être la bonne période pour parler de chocolat. Et en manger bien sûr ! Fini le Salon du Chocolat et son battage médiatique qui finit par lasser. Pas encore les fêtes de fin d'année et leur trop-plein alimentaire qui ne donne pas forcément envie de se jeter sur les ganaches, rochers et autres tablettes. En même temps, le temps plus froid et/ou humide peut donner davantage envie de douceur chocolatée solide ou liquide.

Le chocolat est peut-être l'aliment qui fait le plus l'objet d'une relation d'attraction-répulsion. Assez peu d'individus n'aiment pas le chocolat. Mais il fait peur à de très nombreuses personnes : elles craignent de ne pas pouvoir contrôler la quantité consommée et préfèrent donc parfois se priver carrément de cet aliment. D'autres se plient aux recommandations souvent en vogue chez des nutritionnistes : un carré de chocolat chaque jour avec le café ou après le dîner par exemple. Ni plus ni moins. Mais est-il vraiment possible d'avoir exactement la même envie tous les jours à la même heure ? Pourquoi pas deux carrés un jour et aucun une autre fois ? 

On peut avoir à juste titre envie de chocolat pour se réconforter, se faire plaisir. Mais si on mange ce chocolat avec culpabilité car on croit que c'est un "mauvais" aliment, qu'il va nous faire grossir, on ne trouvera pas ce réconfort et on aura à la place un certain mal-être. Or, savez-vous que deux ou trois carrés de chocolat de taille "normale" comptent moins de calories qu'une pomme ? Que quand on mange du chocolat attentivement en le savourant, on en est vite rassasié (e) et on ne peut vraiment pas finir la tablette ? Alors que la culpabilité au contraire peut conduire à en remanger beaucoup sans forcément l'apprécier. Je fais faire l'expérience régulièrement en consultation ou en atelier et cela change le regard sur le chocolat. Donc mangez du chocolat en vous demandant si vous en avez envie et, si la réponse est oui, dégustez-le avec plaisir.

Il y a de multiples formes sous lesquelles on peut manger du chocolat. Il y a les purs et durs des tablettes fortes en cacao. Il y a les adeptes des bouchées, ganaches , palets, ... de petits ou grands chocolatiers. Et le chocolat est aussi bien sûr un ingrédient majeur de nombreux desserts :
- les crèmes, mousses, glaces, ...
- les gâteaux et assimilés : éclair, mi-cuit, fondant, tarte, marquise, ...

Pour ma part, ma consommation la plus fréquente est la tablette. Mais je suis fort réjouie quand on m'offre une boite d'un de mes chocolatiers favoris. Une bonne mousse bien chocolatée ou un mi-cuit maison sont aussi des gourmandises que j'apprécie beaucoup. Je n'ai pourtant pas envie d'en faire mon quotidien car je raffole de toutes sortes d'autres douceurs, je ne suis pas une exclusive du chocolat. En matière d'éclair, je préfère nettement celui au café. En matière de glaces, le praliné !

Et vous, quelles sont vos pratiques en la matière ? Quelles qu'elles soient, comme je le répète souvent, il est important de manger toutes ces douceurs chocolatées avec un appétit suffisant pour être en mesure de les apprécier, et donc de garder une place si elles arrivent en fin de repas.

Photo copyright Fotolia_Monica Adamczyk

Lequel choisir ?
Réponse : celui que vous préférez !

Il ne faut surtout pas choisir l'un plutôt que l'autre pour des raisons bêtement caloriques : ils sont équivalents, l'un avec un peu plus de gras, l'autre avec un peu plus de sucre.

Alors, faites-vous plaisir avec les chocolats que vous aimez. Goûtez-en différents pour affiner les saveurs que vous préférez. Et surtout, n'avalez pas quelques carrés à la va-vite, faites une pause et prenez le temps de le savourer.

Pour un maximum de plaisir gustatif, n'hésitez pas à acheter des tablettes de très bonne qualité. Bien sûr, c'est un peu plus cher que celles qu'on trouve en grandes surfaces, mais c'est tellement meilleur. Ne vaut-il mieux manger un peu de très bon chocolat plutôt que beaucoup de moyen ?

Mes préférées (de façon très subjective) :
celles de Bonnat 

Boutiques sympathiques à Paris :
Chocolatitudes, dans le 14ème : une multitude de tablettes, noires ou au lait, bio, qui vous font voyager.
Via Chocolat, dans le 9ème : pour découvrir une sélection de chocolats d'artisans de toute la France.