L'art de manger

Le Japon et la cuisine japonaise sont très à la mode actuellement. Pour répondre à cette curiosité, la Maison de la Culture du Japon à Paris organise de nombreux ateliers de démonstration de la cuisine japonaise (cf ma note récente sur les bentos). Samedi, j'ai assisté à une démonstration autour de l'azuki, le petit haricot rouge qui sert à confectionner la pâte de haricot rouge que contiennent de très nombreux gâteaux japonais.

Deux charmantes Japonaises nous ont montré comment réaliser :

- sa propre pâte d'azuki pour fourrer des gâteaux ou tout simplement des crêpes. On peut aussi l'acheter toute faite dans une épicerie japonaise (par exemple Kioko à Paris) ou sur internet, mais dans ce cas, on ne pourra pas doser la quantité de sucre pour l'adapter à son goût.

- un "dora-yaki" (dora = gong) : un petit sandwich de deux petites crêpes épaisses, fourré de pâte d'azuki, un grand classique de la pâtisserie japonaise.

- un tiramisu au thé vert et azuki : on imbibe les biscuits d'eau au matcha et on mélange la moitié du mélange crémeux à base d'oeuf et de mascarpone avec de la pâte de haricot rouge. On a goûté et franchement, d'après moi, cela ne vaut pas le tiramisu traditionnel : la cuisine fusion, cela a des limites !

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Du 21 au 29 septembre, pour célébrer St Michel, le saint patron des pâtissiers, 5 300 artisans pâtissiers dans toute la France vont proposer la Reine Capucine, un entremets créé par Christophe Michalak, le Chef Pâtissier du Plaza Athénée. Chaque pâtissier reçoit le moule et la recette pour réaliser lui-même le gâteau. La Reine Capucine mêle des arômes de noix de coco, de noisette et de cassis autour d'un biscuit moelleux.

N'appelons pas cela un dessert car justement, manger une pâtisserie en dessert n'est bien souvent pas la meilleure idée ! En effet, on apprécie beaucoup plus une pâtisserie (comme tout aliment) quand on a faim et que les papilles et les récepteurs olfactifs sont disponibles pour de nouvelles saveurs. Or, à la fin d'un repas, c'est rarement le cas.

Donc, si vous voulez goûter cet entremets ou tout autre pâtisserie qui vous tente, prévoyez de les manger au goûter, en ayant fait un déjeuner léger qui vous permettra d'avoir faim en cours d'après-midi, ou à la fin du repas à condition d'avoir gardé une part de votre appétit suffisante pour ce dessert. Si vous faites cela, vous aurez un maximum de plaisir gustatif et vous n'aurez pas dépassé votre besoin calorique. Ou pourquoi pas avant le repas, comme le préconise le chocolatier Patrick Roger (voir ma note à ce sujet).

Les artisans pâtissiers comptent profiter de cette opération pour valoriser la pâtisserie artisanale, le savoir-faire des artisans qui utilisent de bons produits et sans doute donner envie de consommer des gâteaux, catégorie d'aliment parfois évitée par une partie de la population, notamment féminine. Or, sauf si vous n'aimez sincèrement pas les gâteaux, il n'y a aucune raison de vous priver de ce plaisir de temps en temps car cette privation entraînera de la frustration qui vous fera craquer tôt ou tard, et sans doute sur des quantités plus importantes.

Je ne suis pas sûre d'avoir envie de goûter cet entremets, je trouve qu'on est assez souvent déçus par ces gâteaux modernes à la texture mousseuse.  Je préfère largement les pâtisseries traditionnelles, tartes, éclairs, etc. A ce sujet, comme beaucoup de monde, vu l'énome buzz suscité en quelques jours, j'ai bien envie d'aller plutôt à la Pâtisserie des Rêves que vient d'ouvrir Philippe Conticini à Paris : il a réinterprété le Paris-Brest, la tarte Tatin, les éclairs, le mille-feuille, etc., et ça n'a pas l'air triste !

Et ne croyez pas que manger de temps en temps un bon gâteau vous donnera le gabarit généreux de Philippe Conticini. Les artisans pâtissiers insistent sur l'importance de privilégier la qualité plutôt que la quantité : quand vous mangez un gâteau, choisi chez un bon pâtissier, faites une vraie pause, savourez-le tranquillement et consciemment, et vous verrez que vous n'aurez pas besoin qu'il soit copieux pour être agréablement rassasié(e).

Et au fait, quel est votre gâteau préféré ?