L'art de manger

Récemment une patiente me parlait d'une expérience de gâteau : voulant "faire attention", elle avait enlevé la moitié du sucre et la quasi-totalité des matières grasses dans sa préparation. Résultat : immangeable ! Car, si en effet, certaines recettes semblent ne pas avoir évolué depuis Alexandre Dumas et contenir des proportions astronomiques de sucre et de beurre, leur donner un nouvel équilibre, plus adapté à notre goût et notre mode de vie, ne s'improvise pas ! Mais certains y excellent, c'est le cas de Keiko Nagae.

J'avais eu la chance de faire la connaissance de Keiko lors de mon passionnant séjour à Cucugnan puis le plaisir de la croiser par hasard lors de festivités à la Pascade, car, avec son CV égrenant les grandes tables (Troisgros, Gagnaire...), elle connait, je crois, le Tout Paris de la gastronomie contemporaine. Elle est aujourd'hui consultante indépendante en pâtisserie.

La semaine dernière, elle proposait un atelier-démonstration à la Maison de la Culture du Japon, sur le thème de la "pâtisserie bonne pour la santé". Pas de quoi me faire sauter en l'air, un tel intitulé, a priori mais, connaissant son talent, sûrement des choses à apprendre, et j'avais envie de la voir travailler. Je m'inscris donc* et bloque le créneau, ce sera une parenthèse au cours d'une journée de consultations.

Elle avait prévu un gros programme pour un atelier censé durer environ 1h (en fait 1h30), soit quatre préparations, donc le rythme a été plutôt soutenu. J'ai beaucoup apprécié ses explications claires et précises, sa bonne humeur, sa disponibilité pour répondre à toutes les questions sans perdre de vue l'avancement des différentes préparations. Elle nous a par exemple expliqué comment réussir parfaitement la meringue ou la dresser joliment. Plus facile en apparence que lorsqu'on s'y met, certaines ont testé...

Elle a fait des tartes au yuzu meringuée (sauf la pâte sablée, déjà prête),  des tuiles au sésame, des biscuits au sésame à la vapeur, des ganaches au chocolat enrobées de sésame noir. Après en avoir percé tous les secrets (enfin, on verra quand on les refera...), nous nous sommes régalés à déguster ces mini-douceurs joliment parfumées. Le côté santé, c'est que souvent elle a diminué le sucre et le gras au profit du goût, elle a utilisé des ingrédients intéressants comme le sésame ou les agrumes, elle a fait un biscuit vapeur à la farine de riz, adapté aux personnes intolérantes au gluten.

Elle nous a aussi fait découvrir/goûter les merveilleux agrumes Bachès qu'elle utilise : kumquat, sudachi, mini-mandarine, yuzu...

Parmi les jolies idées que je retiens :

- parfumer la meringue, là c'était avec du jus de citron (on peut le faire avec tout liquide à condition qu'il n'y ait pas du tout de gras), ce qui donne un délicieux résultat (goûté avant dressage),

- garnir d'une petite touche de confiture/marmelade l'intérieur du biscuit au sésame avec une poche à douille, après cuisson.

- garder l'appareil à tuile nature et le congeler, pour varier ensuite les préparations : sésame, amande... 

Biscuit vapeur au sésame, tuile aux deux sésames, tartelette à la crème de yuzu meringuée

 *Atelier d'1h00-1h30, 40 euros.

Samedi après-midi, j'ai assisté à une conférence-démonstration culinaire autour des bentos d'automne à la Maison de la Culture du Japon à Paris.

Je connais déjà bien le bento, ses principes, mais j'avais envie d'en apprendre un peu plus, peut-être de glâner des idées de saison. Et ayant déjà participé plusieurs fois à ce type de manifestations dans ce lieu, j'en avais plutôt un bon souvenir.

La feuille qu'on nous a donnée à l'entrée était longue et appétissante, pas moins de six recettes prévues. Le chef qui les a réalisées devant nous est issu d'un grand restaurant japonais de cuisine kaiseki et est actuellement le chef personnel de l'ambassadeur du Japon auprès de l'Unesco. Il était accompagné d'une sympathique japonaise, journaliste gastronomique, Yumiko Aihara, parlant parfaitement francais et très généreuse en explications précises sur les préparations et les aliments.

Les saisons sont très importantes pour les Japonais, notamment dans leur cuisine et singulièrement, nous a-t-on expliqué, l'automne : c'est la saison des récoltes et la période où les dieux de la nature sont particulièrement généreux en produits de choix. Le chef a donc cuisiné six plats de saison :
- un riz aux champignons,
- une soupe aux légumes et lard émincés,
- du porc au shyo-koji (un condiment quasi magique pour donner du goût semble-t-il, à base de champignons et riz fermenté),
- des feuilles de chrysanthème comestible à la sauce aux noix,
- des tempura amusantes à base de "paille" de pomme de terre ou de petits morceaux de soba,
- des gâteaux à la châtaigne et pâte de haricot blanc.

Car c'est la saison des châtaignes, des feuilles de chrysanthème, des champignons variés, du yuzu, des noix, et aussi du kaki, du nashi, ...

Ce furent deux heures plaisantes et instructives car chaque plat était l'occasion d'explications sur les ingrédients, les modes de préparation, les coutumes, ...
Puis on a dégusté un mini-bento avec un petit échantillon de chacun des plats, tous savoureux (il y avait aussi la soupe et le gâteau, absents de la photo).

Cela donne bien envie de les refaire, mais peut-être pas tous d'un coup ! Et pas grand chose à voir avec le bento, ce sont des recettes qu'on peut pratiquer aussi chez soi certainement (notamment la soupe !).

Le week-end fut par ailleurs largement japonais car le dimanche, grâce à Monsieur en cuisine, nous nous sommes régalés :
- d'un "teppanyaki" de coquilles St Jacques, gambas et bar absolument délicieux, accompagnés de haricots mungo (qu'on appelle soluvent improprement pousses de soja),
- de riz aux champignons (on ne s'en lasse pas !),
- d'épinards,
- et en dessert d'un kaki parfaitement sucré et fondant.

Et le samedi midi, nous étions allés déjeuner au Gyoza Bar, ce lieu plutôt branché où l'on mange exclusivement ces raviolis japonais grillés avec une sauce épicée. C'était la deuxième fois que j'y allais, c'est certes très bon mais cela ne satisfait pas complètement mon goût de la variété !