L'art de manger

Cela faisait longtemps que j'avais entendu parlé des agrumes Bachès mais sans avoir encore rencontré leurs infatigables pépiniéristes. C'est chose faite car Michel et Bénédicte Bachès étaient près présents lors des journée Omnivore 2014 : d'abord, auprès de William Ledeuil qui a parlé de son utilisation heureuse de leurs agrumes toujours renouvelés. Puis seuls en conférence. Qui a commencé par un long déballage de Michel Bachès pour nous montrer une magnifique profusion d'agrumes de toutes sortes d'espèces.

Car, a dit Bénédicte Bachès, "la diversité, c'est la seule chose qui nous intéresse", "la diversité, c'est la vie". Bien sûr, il serait beaucoup plus facile et lucratif de ne produire que quatre variétés. Eux, ils en sont à peut-être 1500... Dès que leur emploi du temps le leur permet, ils partent en voyage aux quatre coins du monde pour dénicher de nouveaux agrumes, de la Californie au Japon, puis ile se délectent de créer d'innombrables hybrides, de les tester à différents stades de maturité pour révéler des parfums inconnus, aller vers moins d'acidité, plus de douceur, ... et les faire découvrir aux chefs. A ces derniers de se creuser un peu la tête pour les utiliser de façon neuve et ne pas les décevoir... Les Bachès ne vendent pas d'agrumes aux particuliers (ils sont pépiniéristes, ils proposent des plants), ils approvisionnent les chefs qui sont prêts à se caler sur leur rythme.

Une infinie variété qui ne cesse de s'enrichir au gré des voyages et des mélanges

Infatigables ils paraissent mais parfois un peu fatigués* justement de l'impatience des chefs, qui ne comprennent pas qu'il faudra attendre cinq ans entre la découverte d'un agrume et sa production en quantité. Sont-ils prêts à cet effort ?

Et attristés quand même de constater que nul ne semble se presser, alors que la retraite approche, pour reprendre cette lumineuse collection, travail certes très exigeant mais excitant et passionnant**.

Mais demain, ils repartiront encore en Inde, en Birmanie ou ailleurs pour cette quête insatiable d'agrumes encore inconnus sous nos latitudes et reviendront les marier de mille façons... Etonnant couple, belle rencontre !

*cf un article de Libération paru en 2013

** il semblerait depuis que le projet pharaonique de la "Jeune Rue" pourrait être intéressé (mais il faut aussi trouver les personnes de talent pour poursuivre...)

Récemment une patiente me parlait d'une expérience de gâteau : voulant "faire attention", elle avait enlevé la moitié du sucre et la quasi-totalité des matières grasses dans sa préparation. Résultat : immangeable ! Car, si en effet, certaines recettes semblent ne pas avoir évolué depuis Alexandre Dumas et contenir des proportions astronomiques de sucre et de beurre, leur donner un nouvel équilibre, plus adapté à notre goût et notre mode de vie, ne s'improvise pas ! Mais certains y excellent, c'est le cas de Keiko Nagae.

J'avais eu la chance de faire la connaissance de Keiko lors de mon passionnant séjour à Cucugnan puis le plaisir de la croiser par hasard lors de festivités à la Pascade, car, avec son CV égrenant les grandes tables (Troisgros, Gagnaire...), elle connait, je crois, le Tout Paris de la gastronomie contemporaine. Elle est aujourd'hui consultante indépendante en pâtisserie.

La semaine dernière, elle proposait un atelier-démonstration à la Maison de la Culture du Japon, sur le thème de la "pâtisserie bonne pour la santé". Pas de quoi me faire sauter en l'air, un tel intitulé, a priori mais, connaissant son talent, sûrement des choses à apprendre, et j'avais envie de la voir travailler. Je m'inscris donc* et bloque le créneau, ce sera une parenthèse au cours d'une journée de consultations.

Elle avait prévu un gros programme pour un atelier censé durer environ 1h (en fait 1h30), soit quatre préparations, donc le rythme a été plutôt soutenu. J'ai beaucoup apprécié ses explications claires et précises, sa bonne humeur, sa disponibilité pour répondre à toutes les questions sans perdre de vue l'avancement des différentes préparations. Elle nous a par exemple expliqué comment réussir parfaitement la meringue ou la dresser joliment. Plus facile en apparence que lorsqu'on s'y met, certaines ont testé...

Elle a fait des tartes au yuzu meringuée (sauf la pâte sablée, déjà prête),  des tuiles au sésame, des biscuits au sésame à la vapeur, des ganaches au chocolat enrobées de sésame noir. Après en avoir percé tous les secrets (enfin, on verra quand on les refera...), nous nous sommes régalés à déguster ces mini-douceurs joliment parfumées. Le côté santé, c'est que souvent elle a diminué le sucre et le gras au profit du goût, elle a utilisé des ingrédients intéressants comme le sésame ou les agrumes, elle a fait un biscuit vapeur à la farine de riz, adapté aux personnes intolérantes au gluten.

Elle nous a aussi fait découvrir/goûter les merveilleux agrumes Bachès qu'elle utilise : kumquat, sudachi, mini-mandarine, yuzu...

Parmi les jolies idées que je retiens :

- parfumer la meringue, là c'était avec du jus de citron (on peut le faire avec tout liquide à condition qu'il n'y ait pas du tout de gras), ce qui donne un délicieux résultat (goûté avant dressage),

- garnir d'une petite touche de confiture/marmelade l'intérieur du biscuit au sésame avec une poche à douille, après cuisson.

- garder l'appareil à tuile nature et le congeler, pour varier ensuite les préparations : sésame, amande... 

Biscuit vapeur au sésame, tuile aux deux sésames, tartelette à la crème de yuzu meringuée

 *Atelier d'1h00-1h30, 40 euros.