L'art de manger

Cela faisait longtemps que j'avais entendu parlé des agrumes Bachès mais sans avoir encore rencontré leurs infatigables pépiniéristes. C'est chose faite car Michel et Bénédicte Bachès étaient près présents lors des journée Omnivore 2014 : d'abord, auprès de William Ledeuil qui a parlé de son utilisation heureuse de leurs agrumes toujours renouvelés. Puis seuls en conférence. Qui a commencé par un long déballage de Michel Bachès pour nous montrer une magnifique profusion d'agrumes de toutes sortes d'espèces.

Car, a dit Bénédicte Bachès, "la diversité, c'est la seule chose qui nous intéresse", "la diversité, c'est la vie". Bien sûr, il serait beaucoup plus facile et lucratif de ne produire que quatre variétés. Eux, ils en sont à peut-être 1500... Dès que leur emploi du temps le leur permet, ils partent en voyage aux quatre coins du monde pour dénicher de nouveaux agrumes, de la Californie au Japon, puis ile se délectent de créer d'innombrables hybrides, de les tester à différents stades de maturité pour révéler des parfums inconnus, aller vers moins d'acidité, plus de douceur, ... et les faire découvrir aux chefs. A ces derniers de se creuser un peu la tête pour les utiliser de façon neuve et ne pas les décevoir... Les Bachès ne vendent pas d'agrumes aux particuliers (ils sont pépiniéristes, ils proposent des plants), ils approvisionnent les chefs qui sont prêts à se caler sur leur rythme.

Une infinie variété qui ne cesse de s'enrichir au gré des voyages et des mélanges

Infatigables ils paraissent mais parfois un peu fatigués* justement de l'impatience des chefs, qui ne comprennent pas qu'il faudra attendre cinq ans entre la découverte d'un agrume et sa production en quantité. Sont-ils prêts à cet effort ?

Et attristés quand même de constater que nul ne semble se presser, alors que la retraite approche, pour reprendre cette lumineuse collection, travail certes très exigeant mais excitant et passionnant**.

Mais demain, ils repartiront encore en Inde, en Birmanie ou ailleurs pour cette quête insatiable d'agrumes encore inconnus sous nos latitudes et reviendront les marier de mille façons... Etonnant couple, belle rencontre !

*cf un article de Libération paru en 2013

** il semblerait depuis que le projet pharaonique de la "Jeune Rue" pourrait être intéressé (mais il faut aussi trouver les personnes de talent pour poursuivre...)

Parmi les artisans présents à Omnivore Paris, il y eut Laurent Dubois, fromager-affineur parisien et Meilleur Ouvrier de France. Il prenait ainsi la suite de Romain Ollivier, fromager du Nord que j'avais écouté avec grand intérêt en 2013. Laurent Dubois a surtout parlé de son métier d'affineur, où il situe sa plus grande valeur ajoutée.

"L'affinage, c'est la maîtrise du temps". Un fromage, c'est une sorte de mini "usine chimique" où se passent de multiples réactions. En maîtrisant le temps et la température, il peut modifier le chemin du produit et "le sublimer". Pour cela, il a plusieurs caves où la température et l'hygrométrie sont régulées ainsi qu'un atelier pour les pâtes cuites. Laurent Dubois a insisté sur le rôle de la croûte qui (comme celle du pain) protège naturellement le fromage et lui confère une part non négligeable de ses arômes : il y a "une harmonie entre la croûte et la pâte" et il recommande vivement de manger les deux ensemble (pas celle du Comté quand même !).

Miam, il y avait dégustation à la fin de la conférence

Malgré ce rôle clé de l'affinage, Laurent Dubois a largement insisté sur la nécessaire qualité du produit de base. Il consacre ainsi beaucoup de temps à trouver les bons producteurs, nouer des partenariats avec eux, avoir des échanges : il a ainsi 160 apporteurs de fromages. Il considère cela comme un patrimoine vivant, avec des recherches, des créations... Cette qualité est primordiale, y compris celle du lait. Et quand on engraisse des vaches exagérément pour leur faire produire davantage de lait, qu'on délaisse les pâturages, on perd beaucoup de richesse aromatique et on ne pourra pas tout compenser par l'affinage... Faites ainsi l'expérience d'une dégustation comparative, de Comté par exemple, vous serez surpris des écarts... Et, d'ailleurs, à chaque occasion, prenez le temps de savourer un fromage et vous verrez qu'il n'est point besoin d'une grande quantité pour se régaler !