L'art de manger

Souvent, quand mes patient(e) parlent de leur difficulté ou de leur lassitude à manger des fruits, notamment en hiver, je leur rappelle qu'il y a différentes façons de les manger pour varier les plaisirs et ne pas se contenter du fruit brut. Ce peut être en compote, en salade, en tarte, en crumble, poêlés et pourquoi pas rôtis. Pour ma part, j'adore les fruits cuits et j'ai plutôt tendance à les cuire dans une poêle mais dans un de mes récents achats très bobo-style, le livre des Bento de Nanashi, j'ai trouvé une recette de fruits rôtis à décliner par saison.

J'ai eu envie de m'y mettre tout de suite (pour les bento, je crois qu'il faut que je trouve un peu plus de temps, pas vraiment des bento à improviser le matin...). Je n'ai pas suivi à la lettre la recette, j'ai fait avec les fruits que j'avais, frais ou congelés, pomme, poire, ananas, mangue, kiwi, myrtilles, raisins secs, noix, et ajouté vanille, badiane, cannelle, sucre. Cela cuit tranquillement au four et à l'arrivée, c'est fondant, parfumé, merveilleux ! Il n'y avait pas de fruit rouge dans la recette proposée mais cela a constitué un jus acidulé bien plaisant.

A décliner avec tous les fruits, même ceux qu'on n'imagine pas cuits, est-il conseillé (cuire le kiwi était ainsi une première pour moi et c'est adopté !) .

En France, on a la tradition du repas entrée-plat-dessert (voire même avec le fromage). Puis de plus en plus, on mange entrée-plat ou plat-dessert, à la fois pour des raisons de temps (le midi), de budget et d'appétit. Pour ma part, je préfère des restaurants où il n'y a pas de formule unique imposée et selon ma faim et mon envie, je prends une entrée-un plat, un plat-un demi-dessert, une entrée-un dessert, deux entrées-un dessert, seulement un plat, ... Particulièrement quand je sais les desserts fameux, je fais en sorte de préserver une part de mon appétit pour en profiter.

Cette fois, nous voilà revenus pour déjeuner chez Neva Cuisine (une invitation de Monsieur, un de ses restaurants préférés). J'ai bien faim et comme cela arrive souvent dans beaucoup de restaurants, les entrées me font davantage envie que les plats. Et côté desserts, toujours merveilleusement réalisés par le fort talentueux Yannick Tranchant, il y a l'embarras du choix. Je décide donc de tenter une construction inédite, une entrée et deux desserts car ici, tout est possible !

L'entrée est savoureuse et raisonnablement copieuse, des Saint Jacques crues et cuites à la poudre de clémentines, un accord très réussi.

Puis arrive la tarte au chocolat, plus précisément "Tarte au chocolat "Sura, île de Java" aux notes exotiques, sorbet noix de coco et fruit de la passion" très originale car servie en deux étages : sorbet sur un fond cacaoté sur le couvercle et à l'intérieur, un cercle de chocolat sous lequel se cache la tarte à probablement parler fond et ganache, sensation ultra-chocolatée  

Deuxième dessert qui me ravit encore davantage, dont l'intitulé purement descriptif "Pommes, gingembre cru et cuit, tube croustillant vanille-caramel" ne décrit pas, loin de là, la merveille gourmande qu'il est, avec de la pomme crue et compotée, du croustillant, le piquant sans excès du gingembre, de la glace, de l'onctueux caramel bien caché... Grand bonheur gustatif !

Bon, clairement, j'ai un peu trop mangé au final mais je me suis régalée et j'ai mangé exactement ce dont j'avais envie.

Et vous, quelle liberté prenez-vous au restaurant ? Vous arrive-t-il de privilégier carrément les desserts ?

Neva Cuisine, 2 rue de Berne, Paris 8ème, 01 45 22 18 91 

Samedi dernier, comme je vous l'ai dit, j'étais au Salon du Livre. Et, après avoir goûté les merveilleux cookies et gâteau au citron que Pascale Weeks avait préparés pour accompagner sa dédicace, je n'ai pu résister à l'envie d'acheter son livre pour pouvoir réaliser ces recettes et bien d'autres fort appétissantes.

Puis, en feuilletant le livre, je tombe sur une recette de crumble aux fruits rouges. Cela fait tilt dans ma tête car je sais que j'ai un reste de fruits rouges au congélateur ainsi que des framboises. Allons-y, lançons-nous sans attendre ! La recette semble classique (crumble composé de farine, poudre d'amandes, sucre roux, beurre 1/2 sel) et je fais confiance à Pascale pour proposer une recette qui marche !

Je dispose des fruits rouges sucrés dans des petits plats, la pâte à crumble dessus et au four ! Une petite demi-heure après, le crumble est prêt à déguster.

Résultat : un délicieux crumble crousti-moelleux et bien acidulé. Et le congélateur qui se vide...

Cookies, muffins & Co, de Pascale Weeks, éditions First

Souvent, j'explique à mes patientes, à la tête remplie de croyances alimentaires accumulées au fil des régimes, que l'équilibre nutritionnel se fait sur la durée, qu'on n'a pas besoin de manger toutes les catégories d'aliments à chaque repas, qu'on a même le droit de passer une journée sans manger de légumes ! Au bout d'un moment, elles acceptent cette idée. Et, quand elles sont très gourmandes de sucré, elles finissent par me demander si elles peuvent même faire un repas entièrement sucré. Bien sûr ! Je leur recommande d'avoir bien faim pour en profiter, de choisir des mets qu'elles aiment beaucoup... et de se régaler sans arrière-pensée !

C'est ce que j'ai fait samedi dernier. J'avais très envie de re-goûter et faire découvrir certaines délicieuses créations de Philippe Conticini. Rendez-vous à 13h30, pas de déjeuner, juste un petit morceau de fromage pour tenir... Nous voilà au salon de thé de la Pâtisserie des Rêves, dans le 16ème arrondissement. C'est calme et lumineux, il y a très peu de monde à cette heure qui n'est pas celle du goûter. On choisit tranquillement une tarte douce à l'orange (un classique de saison), une part de cake à l'orange (une nouveauté de l'automne, une meringe neige (une création de "l'automne japonais").

On partage les trois et quel plaisir ! La tarte à l'orange est une merveilleuse découverte, onctuosité de la crème et parfum d'orange marqué et frais comme si on la buvait, le cake àl'orange est moelleux et parfumé, la meringue neige (meringue aux agrumes, mousse de sésame noir, praliné) est un régal, l'accord sésame noir-praliné est vraiment une trouvaille délicieuse.

Et vous, il vous arrive de faire des repas sucrés ?

PS : jolie surprise au courrier il y a quelques jours : le livre "Best of" de Philippe Conticini, avec une dédicace du maestro (je me doute qu'il en a fait beaucoup !). Merci ! C'est un panorama de recettes de toute sa carrière, que de gourmandises superbement photographiées. C'est technique mais tellement bien expliqué que cela donne envie de se lancer (avec un peu de temps disponible quand même !).

Salon de thé La Pâtisserie des Rêves, 111 rue de Longchamp, Paris 16e, le salon de thé est ouvert le vendredi-samedi-dimanche de 12h à 19h.

Je vous parlais déjà d'un week-end assez nippophile il y a quelques jours. Eh bien, je ne sais pas quelle mouche japonaise m'a piquée ces jours-ci mais le hasard, les envies, les partages font que je n'ai cessé de mettre le pays du soleil levant dans mon assiette.

Jeudi dernier, j'ai profité d'une venue vers le quartier latin pour le congrès du GROS (j'y reviendrai) pour faire un agréable déjeuner avec deux nippo-gourmandes, Agnès et Florence. Nous sommes allées chez Asia-Tee, une table japonaise installée depuis longtemps. Le midi, il y a un menu "4 carrés" à 18 euros : deux entrées du jour et deux plats (en petite portion) à choisir sur la carte. Je choisis en plat un tataki de saumon très plaisant et des tempura pas mal du tout. Les entrées : taro-crevettes et poulet-champignons. Avec le riz, la soupe miso, je suis rassasiée, ni besoin ni vraiment envie d'un dessert. Et c'est un sabayon raté, ils auraient mieux fait de s'abstenir ! En revanche, la possibilité de manger quatre mets différents m'a vraiment plu, moi qui aime tant la variété !

Vendredi soir, nous avons programmé un diner amical chez Yoshi, un restaurant japonais ouvert assez récemment par un jeune chef chinois ayant fait ses classes nipponnes chez Kai, lieu bon et plutôt cher. Nous avions déjeuné chez Yoshi plutôt agréablement et cela nous a donne envie de goûter le dîner. Nous ne l'avons pas regretté !

Le soir, il y a un menu à 29 euros qui ce jour-là a consisté en un assortiment de petites entrées délicates et délicieuses à base de saumon, crabe, épinards ; un agedashi-tofu (tofu frit dans un bouillon parfumé) très réussi (autre choix possible : un sashimi) ; un assortiment de tempura (2 autres plats possibles), du riz, un dessert (deux boules de glace ou trois mini-macarons de Landemaine). Là encore, la partie salée du repas était rassasiante en plaisir et en quantité et le dessert vraiment pas indispensable (mais assez bon).

Il est normal que les restaurants japonais ne proposent pas de pâtisseries japonaises en dessert, pas forcément appréciées et dont la consommation habituelle est prévue hors repas. Ils veulent sans doute se conformer à l'idée communément répandue du repas français qui se conclut par un dessert. Selon moi, cela n'a pas de sens puisque justement ce n'est pas un repas français ! Et la note sucrée que beaucoup apprécient à la fin d'un repas français devient beaucoup moins indispensable, beaucoup de patientes, même amatrices de sucré, me le disent, après un repas asiatique. Surtout quand il est copieux !

Je préférerais donc nettement qu'ils allègent le prix du menu de 2-3 euros et en enlèvent le dessert ! Et vous qui fréquentez les restaurants japonais, qu'en pensez-vous ?

Tant de personnes me parlent de l'envie d'une note sucrée en fin de repas. Et vous, qu'est-ce que cela vous dit ?

Une salade de fruits, on peut la manger dans une banale coupelle. On peut aussi la placer dans un joli petit bol acheté dans une délicieuse boutique* pleine de merveilles et de poésie, découverte à Saint Malo il y a quelques semaines. Du coup, on prend vraiment son temps pour regarder cette douce salade de pêches avant de la savourer. Car on mange avec tous ses sens, n'est-ce pas...

* L'Heure Bleue, 3 place du Poids du Roy, St Malo, www.lheurebleuesaintmalo.over-blog.com

(accueil charmant de Nadine S. J'y ai acquis aussi un merveilleux bol pour mes petits déjeuners)

Courte escapade dans le Sud où la forte chaleur et le soleil créaient un cadre bien différent de la grisaille des jours récents à Paris.

Cela donna une bonne envie de glace : alors que certains les aiment toute l'année, c'est pour moi plutôt un aliment saisonnier. Alors, tandis que nous "bullions" à une terrasse, nous avons suivi la trace de tous les passants que l'on voyait déambuler un cornet à la main. On est tombé sur le glacier Chamo, sur le port de Toulon. Accueil sympathique et vaste proposition de contenants : il y en avait notamment un que j'aimerais trouver plus souvent à Paris, le "cornet baby" avec des boules de glace plus petites (enfin, des boules qui étaient juste normales dans mes années de jeunesse !), facturé 2,60 euros pour deux boules. Le choix est large, ce qui n'est pas forcément un gage de qualité, mais ici il semble que cela ne lui nuise pas. Je goûte une glace praliné qui séduit grandement mes papilles fort amatrices de ce parfum. Et un sorbet pêche de vigne agréable mais manquant un peu d'onctuosité.

Bref, c'était la première glace de la saison et peut-être y aura-t-il d'autres à Paris bientôt si le temps s'y prête. Mais je suis souvent rebutée par la taille et le prix, qui ne correspondent ni l'un ni l'autre à mes envies.

Bon, j'en entends certain(e)s se lamenter : "Mais les glaces, c'est hyper-calorique !". Bien sûr que cela peut représenter un certain apport calorique, comme tout aliment. Ce n'est pas une raison pour se les interdire ou acheter des glaces light sans goût. Si vous aimez les glaces, ne vous en privez pas mais c'est un mets nourrissant, alors savourez-les avec appétit :
- soit en cours de journée et cela devrait diminuer votre faim pour le dîner,
- soit à la fin du repas en ayant pensé à lui "garder une place".

Si vous êtes adepte des maxi-pots chez vous, prenez le temps de vous servir une quantité de glace adaptée à votre envie dans une jolie coupe, laissez-la atteindre la bonne température et savourez-la confortablement installé (e).

Bon, vivement l'été pour de vrai, non ?

Une petite devinette pour finir la semaine (ou la commencer) :

Qu'est-ce que c'est ?! (rien à gagner sinon mon admiration pour votre sagacité gourmande...)

Poire et chocolat, c'est un classique, les deux s'accordent à merveille. On pense poire Belle Hélène et c'est en voyant des déclinaisons deci delà que mon envie est venue. Mais je ne voulais pas de la glace à la vanille qui fait partie de ce classique, donc j'ai fait sans. Soit des poires entières pochées dans un sirop (eau + sucre) refroidies puis nappées d'une sauce chaude au chocolat (chocolat fondu, crème fleurette et un peu du sirop pour liquéfier). Dessus, au lieu d'amandes effilées, j'ai émietté un biscuit croquant de Cordes qui a apporté une texture complémentaire. Miam, un délice bien de saison où la douceur de la poire était plaisamment contrebalancée par l'amertume du chocolat.

Pour être automnal de bout en bout, ce dessert était précédé d'une délicieuse soupe de céleri aux marrons et au parmesan, proposée par Patricia Wells, dont on s'était déjà régalés.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.