L'art de manger

Fin mai, j'ai eu l'occasion de marquer une étape importante de ma vie de diététicienne reconvertie avec bonheur et forcément, vous me connaissez un peu, on fête ce genre de chose avec gourmandise.
Ayant envie de changement, de ne pas aller dans mes habituels restaurants favoris, j'ai sollicité la twittosphère gourmande. Super réactive, elle m'a donné plein d'idées intéressantes, certaines déjà bien connues, d'autres non, que j'ai notées avec intérêt. Mais rien ne créait l'étincelle souhaitée. Puis j'ai pensé à deux restaurants ouverts depuis 2-3 ans, donc que le buzz des foodistas laisse désormais tranquille. D'abord Kei (encouragée par Esterelle) mais j'ai reculé devant le prix des dîners et j'ai réservé pour un déjeuner quelques jours après la date clé. Du coup, je voulais un dîner le jour J et j'ai pensé à Rino, un restaurant dont j'avais entendu beaucoup de bien. Réservations faites sans difficulté, et nous voilà partis. 

Premier épisode : un dîner chez Rino, restaurant du chef Giovanni Passerini

J'ai décidé que c'était fête, donc on opte pour le "menu Rino" en 6 plats, style menu dégustation. Accueil sympathique, proposition détaillée de plusieurs vins pour moi qui souhaite un verre de vin blanc. Puis les délices se succèdent (en résumé) : des agnolotti à la seiche, avec lardons, petits pois et menthe ; un filet de rouget barbet avec une sauce café, câpres, basilic séché et spaghetti de pommes de terre ; des tagliolini avec du pigeon, des olives, des herbes sauvages ; un onglet avec asperges, cerises, crème de fèves ; des pruneaux avec noix de pecan et coriandre, pain perdu et glace au lait fermenté ; une glace rhubarbe sureau avec des fraises.

Que d'accords étonnants, que de saveurs joliment assemblées qui éclatent en bouche, une belle découverte.

Deuxième épisode : un déjeuner chez Kei, le restaurant du chef Kei Kobayashi

Cette fois, hésitation entre le menu déjeuner relativement abordable et un autre, plus exceptionnel : on choisit ce dernier vu la circonstance festive. Le maître d'hôtel nous explique la sobriété du décor car tout est dans l'assiette, nous donne quelques clés de la cuisine de Kei. Puis l'émerveillement démarre : des amuse-bouche (cake salé avec crème de poivron et chorizo) aux desserts ("qui doivent couvrir tout la table" !), ce n'est que beauté, finesse, justesse, originalité des goûts et des textures (avec souvent la recommandation de mélanger pour avoir toute la richesse des accords de parfums. Il y eut une crème de petits pois au cacao ; une asperge en beignet avec des sauces amande et agrumes ; une salade printanière superbe et croquante sur un lit de tapenade, saumon fumé, ; un foie gras accompagné de fraises et autres croustillants ; une sorte d'oeuf basquaise totalement décomposé ; un filet de Saint-Pierre et asperges, fleur de sureau ; un agneau de lait moelleux et croustillant avec caponata et petites croquettes au fromage ; un onctueux chèvre plein de surprise gustative, une dessert fraise et huile d'olive, un sublime tiramisu réinventé, ... Mais les composants ne disent rien des sensations que ces bouchées ont procurées. Loin d'être sérieux et compassé, le service est sympathique et nous réserve le plaisir d'avoir parfois le second de cuisine qui vient présenter ses plats.

Point commun : un fabuleux travail sur les accords de goût et de textures qui ravit mes sens, plus sophistiqué, affiné et visuellement abouti chez Kei mais dans les deux cas, source de grand grand plaisir.

Je ne vous en parle pas seulement pour faire saliver mais parce ces deux tables correspondent à tout ce que j'aime au restaurant : une priorité à ce qui se passe dans l'assiette, une recherche créative pour associer sans barrières des goûts, des textures sans tomber dans une complexité illisible, une attention aux saisons, des plats qu'on est sûrs de ne pas manger chez soi, un service pas guindé, une cuisine qui fusionne des influences multiples pour créer des plats très personnels, de la surprise, de la gourmandise proposée avec générosité, tout cela qui donne l'envie de prolonger (ou renouveler) ces parenthèses enchantant les papilles. Comme dans d'autres lieux que j'aime, la Kitchen Galerie, les Bacchanales, Saquana. Des tables certes chères mais où je suis sûre que l'on se fait davantage plaisir que dans nombre de tables plus étoilées. Je préfère si besoin me restreindre financièrement le reste du temps (ce qui ne veut pas dire mal manger !) et m'offrir ces belles tables de temps en temps.

Et dans les deux cas, la question qui conclut notre perception : a-t-on envie de revenir ? Oh que oui !!! Et très vite !

Et vous, quels sont vos critères de préférence d'un restaurant ? Avez-vous eu de très belles découvertes gustatives récemment ?

NB : les photos ne rendent vraiment pas hommage à la qualité des plats et à leur esthétique.

Rino, 46 rue Trousseau, Paris 11eme, 01 48 06 95 85 ; menu Rino 58 euros.

Kei, 5 rue du Coq Héron, Paris Ier, 0 1 42 33 14 74 ; "Composition 2", 85 euros (il y a aussi un menu déjeuner "Composition 1" à 45 euros, un excellent rapport qualité-prix).

Un déjeuner à notre bien-aimée Ze Kitchen Galerie, voilà une bonne façon de commencer la semaine. Je choisis un plat : "Fleur de courgette tempura de crabe mou jus crustacé-combawa". L'intitulé est alléchant et pourtant il ne dit presque rien de la merveille qui m'attend. Déjà, à regarder, on dirait un tableau d'art moderne. Puis, sans même se pencher sur l'assiette, de délicieux effluves augmentent l'envie de goûter. Il y a tellement de parfums qu'on ne peut les nommer tous, cela va chercher du coté des herbes asiatiques comme souvent chez William Ledeuil. Il y a de la terre et de la mer. Et je soupçonne le chef de vouloir aussi multiplier les sensations en termes de texture : la fleur de courgette farcie est moelleuse, la tempura est croustillante, les crustacés sont tendres, les petites courgettes sont croquantes, ... Selon les ingrédients qui se mêlent, chaque bouchée est différente et régale le palais, nous nous concentrons pour ne rien rater de ce plaisir sensoriel.

Encore une démonstration que nous mangeons avec tous nos sens ! Et, sans aller vers autant de sophistication, rien ne vous empêche aussi de faire beau, bon, parfumé, ... chez vous.

Kitchen Galerie, 4 rue des Grands-Augustins, Paris 6ème, 01 44 32 00 32

Les jours fériés, si on reste chez soi, ce peut être une bonne occasion de cuisiner. Pourquoi pas un plat mijoté qui cuira tranquillement ? Mais aussi quelque chose de simple en fonction de son envie.

Lundi midi, mon envie était refaire une recette que j'avais beaucoup aimée il y a déjà presqu'un an : choucroute et crevettes. Il ne s'agit pas d'une simple déclinaison type choucroute de la mer. C'est en fait une sorte de plat-fusion avec du chou qui cuit avec de la sauce soja, plus une fondue d'oignon et de poivron vert.

C'était tout à fait délicieux et vraiment rapide à faire. Le plus long est de découper finement les légumes mais on peut le faire un peu à l'avance si besoin. C'est un plat original, cela change vraiment de la choucroute traditionnelle. La saveur de la sauce soja se marie très agréablement à celle du chou. J'ai l'impression que je l'ai encore mieux réussi que la dernière fois, sans doute en adaptant un peu la recette à mon goût. Alors, pourquoi ne pas faire de temps en temps des mélanges étonnants, ne nous mettons pas de barrières, l'important, c'est que le résultat soit bon.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Il y a beaucoup de plaisir dans les plats simples du quotidien, j'en parle souvent ici. Mais cela a aussi du bon d'aller parfois au restaurant pour s'émerveiller avec la créativité et la gourmandise d'un chef. A chacun de choisir selon ses goûts.

Vendredi soir, dîner dans un de nos restaurants favoris quand il s'agit de fêter quelque chose : KGB, Kitchen Galerie bis. Ce fut un régal de bout en bout avec une mention particulière pour des "tempura de crabe mou et encornets avec condiment shiso-wasabi", servis dans une petite cocotte. Couleurs, parfums, saveurs, textures, tout y était pensé pour le plaisir des sens.

J'ai aussi adoré une glace orange-vanille d'une douceur inouïe dans un délicieux dessert sous influence des pâtisseries moyen-orientales.

C'est ce qu'on pourrait appeler de la "cuisine fusion" puisqu'il y a plusieurs ingrédients venus d'ailleurs, complètement revisités par le chef, William Ledeuil. Mais les mots sont-ils importants ? L'important, c'est le plaisir gustatif de plats qui ne ressemblent à ceux de personne. C'est ce qu'on apprécie au restaurant : goûter une cuisine qu'on ne mange pas chez soi, découvrir des accords de saveur étonnants, se créer des souvenirs gustatifs, éviter la banalité.

KGB - Kitchen Galerie Bis - 25 rue des Grands Augustins - Paris 6ème - 01 46 33 00 85

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.