L'art de manger

Petit retour sur les bons côtés, les jolis moments de 2015, ceux dont je n'avais pas pris le temps de vous parler sur le blog, et ils vont nous amener tranquillement à la fin de l'année.

En février, j'ai eu la joie d'assister à un très intéressant colloque organisé par l'OCPOP (Observatoire des Cuisines Populaires)* autour de la transmission culinaire. Cet Observatoire, initié en 2011 par le journaliste Eric Roux, a un site intéressant et regroupe divers professionnels de l'alimentation. Je les lis régulièrement et j'aime beaucoup leur approche de la cuisine populaire qui rejoint ma conviction qu'on peut cuisiner simple et bien manger au quotidien.

Outre le plaisir de croiser de multiples têtes amies de la foodosphère dans la salle, j'avais apprécié les conférences intéressantes, animées par Eric Roux. On nous a présentés les résultats d'une étude IFOP sur les pratiques de cuisine et leur apprentissage, avec aussi un éclairage du sociologue Thibaut de St Pol. Il en est ressorti par exemple qu'une majorité de personnes aime cuisiner, que la transmission est d'abord familiale puis se "métisse" entre conjoints. Mais il n'y a pas encore égalité dans la transmission. On pense d'abord à initier la fille et ce sont toujours les femmes qui cuisinent le plus. Avec une progression toutefois des hommes jeunes. Mais de ce fait, je perçois une certaine insatisfaction chez quelques patientes, avec une pointe d'amertume parfois : à elles, la cuisine du quotidien qui finit par devenir une corvée et à eux, souvent, la cuisine détente du week-end, les repas d'amis et donc aussi, les compliments... Pas juste ! Et certain(e)s, je le vois bien, n'ont pas eu de transmission de savoir-faire culinaire et se trouvent démunis.

Il y aussi eu des échanges sur transmission et respect strict des recettes, sur le cuisiner ensemble comme symbole du vivre ensemble. Eric Roux a rappelé que notre cuisine s'était métissée au fil du temps et qu'il n'y avait pas de raison que cela s'arrête (cf le goût des Français pour le couscous ou les lasagnes) : connaître la tradition oui, mais ne pas s'y accrocher avec rigidité, a-t-il suggéré. La cuisine n'est pas figée et il a donné l'exemple d'une personne turque qui avait mis la blanquette "à sa sauce" avec cumin et piment. ou ailleurs, on y met de la citronnelle

On a eu le plaisir d'écouter le grand chef Michel Bras qui a parlé avec sagesse et honnêteté de la transmission à son fils Sébastien, du goût de la tomate farcie et des plaisirs simples comme celui que procure la peau de lait (oh que j'ai détesté cela pour ma part !), de l'odeur de "la soupe de sa maman". J'ai été bien d'accord avec lui quand il a affirmé que "le plaisir n'est pas lié au luxe du produit". Il a aussi rappelé une phrase ô combien juste du chef Alain Chapel : "la cuisine, c'est bien plus que des recettes". Et il a en partie expliqué que le légume soit le parent pauvre des cantines en avouant que "le légume, ce n'est pas simple", et notamment, cela vit assez mal le réchauffage.

Puis la parole a été donnée à "Françoise Bernard" (pas son vrai nom), qui a sorti son premier livre de recettes, 1952 et en a vendu des quantités énormes. Sa mère lui avait appris à cuisiner, les pro lui appris à le faire "convenablement" et elle s'est efforcée de rendre accessible la cuisine en se situant entre les deux : la cuisine de sa mère "trop simple" et celle des cuisiniers qui utilisent des mots "pas compris par tous".

Elisabeth Scotto, auteure culinaire, a paru savoir jongler à merveille entre mémoire familiale, tradition et usage des technologies modernes. Elle recommande surtout d'être curieux, de poser des questions sur les produits chez les commerçants, sur la cuisine...Et "les recettes ne sont pas faites pour être suivies", on doit se les approprier, et que cela devienne NOTRE recette. Probablement pas possible d'emblée pour tous...

Guillaume Bapst, directeur de l’association ANDES, dont j'admire la dynamique et utile activité, a présenté ce réseau d’épiceries solidaires. Leur but est de donner envie à des personnes de se réapproprier leur alimentation, de se faire plaisir et d'avoir accès à une offre de qualité avec du choix, comme dans une vraie épicerie. L'ANDES anime des ateliers de cuisine à travers "La Compagnie des Gourmands" qui offre aux parents et enfants la possibilité de cuisiner ensemble. Quoi de mieux pour transmettre ? L'association Kialatok propose, elle, des ateliers culinaires ouverts sur les cuisines du monde, favorisant la transmission culturelle par la cuisine.

Au global, un moment riche de beaux partages, qui a fait écho à un billet où je m'interrogeais justement sur la transmission culinaire. Mais j'en suis ressortie avec la question, qui me titille depuis un moment, comment atteindre et réinscrire dans une transmission plaisante et sans culpabilité, ceux qui ne cuisinent pas du tout ? Comment leur donner confiance dans leurs capacités et leur donner envie de faire plaisir, de partager de bons moments à travers la cuisine ?

Pour conclure, un plaisant petit buffet.

Pour prolonger ce billet :

Quelques-uns des intervenants ont répondu à quelques questions en vide sur le site de l'OCPOP

Le regard de la journaliste gourmande Caroline Mignot et celui de l'excellent site gastronome Atabula

*L'OCPOP est un organisme initié par Lesieur. Comme quoi les grandes marques de l'agro-alimentaire peuvent parfois bien utiliser leur argent ;-)

Je continue à vous parler du colloque de Tours sur le "fait maison". On y a aussi évoqué le sujet de la transmission culinaire, notamment lors d'une table ronde sur les émissions culinaires télévisées. On n'est plus à l'époque de Raymond Oliver ou de son fis Michel qui réalisaient des plats sous nos yeux. Ce n'est clairement pas en regardant les émissions qui monopolisent l'attention actuellement que l'on va apprendre à cuisiner : c'est de la télé-réalité beaucoup plus que des émissions de cuisine. On voit des instantanés de cuisine plutôt que de véritables explications. Donnent-elles envie de cuisiner ? Je n'en suis pas sûre, car comme les livres de cuisine de chefs, cela ne semble pas vraiment facilement accessible le plus souvent. Et je me demande si ce ne sont pas les personnes déjà "accros" à la cuisine qui regardent le plus. Ou les autres qui le prennent comme un spectacle à suspense distrayant sans se soucier de mémoriser des conseils épars*.

Récemment, j'ai eu le plaisir de rencontrer Pia "Cocinera loca", passionnée de cuisine, blogueuse depuis longtemps : elle a vu sa grand-mère cuisiner, elle a commencé tôt à cuisiner elle-même, elle a acquis et peaufiné sa technique peu à peu. On parlait de cette difficulté de la transmission quand on ne l'a pas vécue de façon familiale. Peut-on commencer avec les livres classiques de Ginette Mathiot ou Françoise Bernard qui donne des basiques de la cuisine du quotidien, pas forcément conformes à nos envies d'aujourd'hui ? Est-il préférable d'aller dans un cours de cuisine où l'on observera et pratiquera ? Sûrement intéressant mais souvent très cher. De plus, peu de cours, à Paris du moins, fournissent vraiment des bases de cuisine pour cuisinier(e)s débutant(e)s. Ils sont plutôt orientés recettes ponctuelles et pas simplistes. A l'ère internet, la video peut-elle prendre le relais ? En tout cas, n'ayez pas honte de poser des questions, de demander des conseils à des ami(e)s. Françoise Bernard justement dit (voir lien ci-dessus) : "Il ne faut jamais avoir honte de ne pas savoir cuisiner"...

Tout le monde n'a pas appris à cuisiner en famille...

Je suis l'exemple même du fait qu'il faut persévérer et ne surtout pas se décourager : très peu de transmission, je l'ai déjà dit, sauf celle des bons produits mais j'ai peu à peu pris confiance en moi, au fil des expériences, des ratages, des approximations, des observations... C'est aussi le cas de Mercotte, la super-experte de la pâtisserie (blog de référence, livres, participation au "Meilleur Pâtissier") qui avouait dans une interview (et elle me l'a confirmé) qu'elle "ne savait pas faire cuire un oeuf quand elle s'est mariée" ! Un peu le contraire de Monsieur qui a reçu en héritage de multiples délices...

Vous qui cuisinez et appréciez cela, quel type de transmission avez-vous eu ? Une mère, un père, une grand-mère ? Des livres ? Rien de tout ça, vous avez juste appris sur le tas en pratiquant ?

Et vous qui cuisinez peu, qui redoutez cela, qui aimeriez progresser, quel moyen préféreriez-vous ? Simplement "sur le tas" ou :
- regarder faire quelqu'un,
- faire vous-même en étant accompagné(e),
- regarder des vidéos en ligne,
- lire des recettes dans un livre, avec photos. Ou sans photos. Ou sur internet, via des sites ou blogs
- par des proches, des ami(e)s.

Merci d'avance de vos commentaires !

* à ce sujet, un article récent sur le risque de tromperie sur la réalité du métier de cuisinier

Visuel ©artstada - Fotolia.com

Comme je l'ai déjà dit ici, je n'ai pas vraiment eu de transmission culinaire familiale (à part le goût des bons produits). Je crois que quand je suis partie faire mes études, je devais savoir tout juste faire un gâteau au yaourt et cuire un oeuf au plat... Et de nouilles instantanées en resto U, de repas fromage en soupe en brique, je n'ai pas eu besoin de plus pendant plusieurs années. C'est lorsque j'ai commencé à travailler que je me suis peu à peu mise aux fourneaux dans ma toute petite cuisine. Et j'ai appris sur le tas, avec quelques livres de cuisine, en suivant scrupuleusement des recettes simples. Toutefois, quand je recevais des amis, ils trouvaient toujours mes plats délicieux. Puis j'ai appris quelques trucs en regardant à la maison faire bien plus expérimenté que moi, j'ai élargi peu à peu mon répertoire, j'ai dû réaliser toutes les bases de la cuisine traditionnelle dans le cadre de mes études de diététique, ...

Et c'est ainsi que, peu à peu, par une pratique même pas quotidienne, je me suis fait davantage confiance, j'ai suivi mon goût pour tenter des mélanges d'aliments, j'ai su parfois me débrouiller sans recettes, je peux réaliser un plat simple de façon intuitive.

Par exemple, il y a quelques jours, ayant un reste de saumon fumé, j'ai eu envie de faire une quiche saumon-brocoli. C'est un accord qui marche bien dans l'assiette alors pourquoi pas avec un appareil. J'ai fait cela sans me poser de question ou chercher une recette : une pâte brisée avec environ 60% de farine bio T65 et 40% de farine de petit épeautre, que j'ai un peu précuite ; j'ai fait cuire partiellement à la vapeur des brocolis surgelés, découpé des lamelles de saumon fumé, déposé tout cela sur la pâte, recouvert avec un appareil fait d'oeufs battus, de lait, de St Moret, salé, poivré, en mettant des quantités au feeling. Au four une petite 1/2 heure dont la fin sous le gril pour gratiner un peu. Et le résultat fut un régal de quiche moelleuse et goûteuse. Auto-satisfaction (pour un plat vraiment pas compliqué, je le concède) !

Et vous, comment avez-vous pris. confiance en vous en cuisine ?