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12/03/2016

Omnivore 2016 : de l'humilité, de l'exigence, du goût

Omnivorec'est un festival de la "jeune cuisine" qui se déroule chaque année depuis 11 ans, et, depuis quelques éditions, à Paris. Luc Dubanchet, son créateur, a peut-être eu, avant la télé-réalité, l'intuition de la cuisine-spectacle et de la starisation des chefs...Je crois qu'il veut surtout mettre en avant leur talent, leur rendre hommage et les faire se rencontrer. La cuisine n'est pas futile pour lui. Dans son édito du Foodbook paru simultanément, il écrit "Omnivore se bat depuis plus de 10 ans pour que la cuisine soit prise au sérieux" car "le choix du monde dans lequel nous vivons passe aussi par le choix de la qualité de ce que nous cuisinons et ingérons". Comme je suis en accord avec cette phrase !

Revenons au festival : j'y suis restée une bonne partie de la journée, lundi et mardi.

Humilité ? Pour cette onzième édition, les chefs ont été une nouvelle fois en vedette dans la grande salle de la Mutualité, dans le 5eme arrondissement, mettant en scène des "happenings" gastronomico-créatifs, sous l'oeil attentif et le micro curieux de Sébastien Demorand. Humbles, eux ? Sans doute pas tous... Mais j'ai assez peu fréquenté cette "Scène salée" car il faut faire des choix. Ce qui me donne un regard de biais*.

L'humilité, je l'ai ressentie :

- Chez les chefs qui s'inclinent devant les produits, les artisans-producteurs, le terroir ou la mer. C'est une volonté d'Omnivore de mettre en avant, sur la scène Artisan (animée par le journaliste Stéphane Méjanès avec intérêt et bienveillance), les hommes et femmes qui fournissent les meilleurs produits aux chefs. Ainsi, Florent Ladeyn, chef très médiatique et très locavore de la région Nord, est intervenu sur la Scène Artisan pour présenter deux maraîchers flamands, un Belge et un Français, Dries Delanote et Bertrand Devienne, qui l'alimentent en produits locaux et souvent étonnants C'est alors parfois le produit qui donne des idées au chef et non le chef qui commande certains ingrédients. Florent Ladeyn a ainsi suggéré d'arrêter de starifier les chefs, dont la cuisine n'existerait pas sans les producteurs, les maraîchers...

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- Chez le chef Romain Pouzadoux, du restaurant L'Imaginaire à Brest, qui a laissé avec une belle complicité la vedette au très vivant et passionné charcutier Olivier Hélibert et s'est employé à nous cuisiner discrètement quelques délices mettant en valeur ses produits charcutiers, 100% cochon, a-t-il précisé.

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- Chez le chef Xavier Pensec, qui a un comptoir à sushi, Hinoki, à Brest, avec sa femme japonaise Mika. J'avais déjà entendu parler de lui et j'aurais vraiment envie de goûter ses sushi. Il ne m'a pas déçu dans sa rigueur, son attention à l'extrême qualité et l'origine des poissons et coquillages qu'il va préparer en sushi avec des gestes dignes d'une sushiya japonaise. Mais qui dit qu'il lui faudra bien encore 15 ans pour maîtriser vraiment son métier... On pourrait aussi parler d'exigence...

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L'exigence, c'est celle qu'Omnivore voudrait visiblement suggérer aux restaurants pour les produits qui encadrent le repas : café et pain en particulier. Souvent, un chef peut être très exigeant pour les ingrédients de ses plats mais se soucier peu des accompagnements. Alors, ce ne sont pas moins de trois boulangers (Alex Croquet, Thierry Delabre, Shinya Inagaki de Terroirs d'Avenir) et trois spécialistes du café (Hippolyte Courty, Youssef Louanjli du café Fragments, Antoine Nétien (Coutume)), qui sont venus défendre la qualité, l'exigence, l'artisanat et rappeler combien ils peuvent participer à la réussite d'un repas. Intéressant par exemple d'entendre Antoine Nétien suggérer que prendre quelques minutes pour préparer un vrai bon café n'est pas une perte de temps coûteuse car s'il est bon, il y a de grandes chances que le client l'avale avec bonheur et en redemande un autre... Et d'ailleurs, le pain est souvent la première impression perçue du repas et le café la dernière...

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Shinya Inagaki, le boulanger japonais de Terroirs d'Avenir (son pain me régale quotidiennement)

L'exigence, c'est celle d'Alex Cruz et Cyril Gonzales, de drôles de Québecois de la société Orignal qui expliquent de façon détendue comment ils remettent en cause le système agro-industriel à leur modeste niveau mais avec ténacité et rigueur, en inventant des produits de super qualité en direct avec les agriculteurs ou carrément sauvages. Une sorte de Terroirs d'Avenir qui deviendrait concepteur...

Le goût, c'est celui de quelques gorgées d'Armagnac. J'ai eu la chance de gagner un pass Omnivore grâce au site Vin Adour Fantaisies et je suis allée rencontrer son fort sympathique promoteur Eric Sendra. J'ai dégusté quelques petites gorgées d'un vieil Armagnac (modération !), je ne suis pas du tout connaisseuse en la matière mais quels merveilleux parfums et quel bonheur en bouche... 

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Le goût, c'est celui, tellement plaisant, des délicieux et plus raisonnables jus de raisin Alain Milliat, que j'ai goûtés avec bonheur.

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Le goût, c'est celui, surprenant, des recherches passionnantes d'Hippolyte Courty, de l'Arbre à Café, qui souhaite "étendre le territoire du café" et fait ainsi goûter du thé de café, de la peau de café, de l'infusion de fleurs de café... Et un fameux éclair au café du pâtissier Yann Couvreur qui ne ressemble à aucun autre éclair au café que j'aie goûté. Comme une impression de café solide et onctueux...

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A propos de goût, je ne peux qu'adhérer au conseil du chef Michele Farnesi (du restaurant Dilia, où j'ai fait un très bon déjeuner récemment) : "les pâtes, il faut les bouffer tout de suite, quand c'est al dente, chaud, crémeux" !

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Un petit regret, comme beaucoup, que la richesse du programme empêche de voir tout ce qu'on aimerait. Dur, dur de devoir choisir entre Xavier Pensec et Alex Croquet, entre Thierry Delabre et Shinya Inagaki, et se priver ainsi de Nina Métayer, etc.  L'impression que le succès est croissant, tant mieux, c'est une reconnaissance mais cela crée par exemple une scène Sucré la plupart du temps archi-bondée, totalement inaccessible. Suggestion aux organisateurs : trouver une salle beaucoup plus grande pour 2017 ou se rabattre sur des pâtissiers beaucoup moins connus...

Et puis, un des plaisirs d'Omnivore, c'est aussi de revoir des têtes amies ou d'en rencontrer, d'échanger au détour des couloirs, de se lancer dans de passionnantes conversations trop vite interrompues car il faut filer à une nouvelle "Masterclass". C'est sûrement une des grandes réussites du festival de réunir une quantité incroyable de chefs et de professionnels de la gastronomie qui ont ainsi un lieu pour échanger, se découvrir ou se revoir, poser peut-être les bases de projets communs...

Cela fait cinq ans (déjà..ou seulement) que je fréquente Omnivore et je m'en réjouis. Il y a beaucoup désormais de chefs reconnus et étoilés, de pâtissiers de palaces... C'est assez normal pour le festival d'être fidèles aux adeptes de la première heure. Mais Omnivore s'assagirait-il ? Je lui souhaite de ne pas perdre le fil de la découverte avant-gardiste. Et de lui laisser une place majoritaire. Ou alors, un jour, des petits jeunes feront sécession et monteront le nouvel Omnivore ;-) Bon, en tout cas, j'espère bien revenir l'année prochaine.

Et je prolonge le plaisir en lisant le Omnivore Foodbook. Une masse de lecture en perspective, comme je les aime, autour de la gastronomie : des hommes et des femmes, des rencontres, des réflexions (le grand restaurant, les lieux éphémères...), des récits... Où, j'avoue, un des premiers articles que j'ai lus est celui sur les chaussures des chefs...

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*Pour un compte-rendu complémentaire, lire celui de Télérama Pour un bilan plus caustique posant d'intéressantes questions, lire Atabula.

Et aussi un bel article de Télérama sur les chefs qui ont marqué Omnivore au fil des années.

 

12/03/2015

Les dix ans d'Omnivore, de la passion, du partage et plein d'autres choses

Lundi et mardi, j'ai passé une bonne partie de ma journée au salon Omnivore qui fêtait ses 10 ans. Pour ma part, c'était la quatrième année que je m'y rendais et à chaque fois, j'en ressors enrichie, enchantée, emballée.

Le magazine Télérama, partenaire d'Omnivore, a partagé dès hier ses impressions, autour de quelques mots-repères. Je n'ai pas vraiment assisté au même salon, car il faut malheureusement faire des choix, parmi la richesse d'événements proposés, et je me suis principalement concentrée sur la scène Artisan, animée avec passion et pertinence par le journaliste Stéphane Méjanès.

J'ai moi aussi regroupé quelques impressions (non exhaustives) autour de mots-clés, en me fixant la contrainte supplémentaire qu'ils commencent tous par P.

Pain

Quand je souhaite assister à ce type d'événement, j'ai besoin de connaître les dates longtemps à l'avance, afin de les bloquer dans mon agenda. Ce fut le cas, au-delà du nécessaire, cette fois-ci, car Thierry Delabre (photo), faiseur de pain de moins en moins clandestin (il fait du pain avec un énorme investissement et de la persévérance depuis 12 ans chez lui), avait prévenu ses amis Facebook depuis longtemps de sa participation. Le pain est pour moi une passion personnelle et professionnelle et j'ai beaucoup à écrire dessus mais plus j'accumule d'idées et de réflexions, plus cela se complique et moins j'écris ! Alors, en attendant, j'ai eu le bonheur d'écouter Thierry Delabre raconter avec beaucoup d'émotion sa plongée dans l'univers du pain, tout ce qu'il lui donne et tout ce qu'il reçoit en retour. On a eu le plaisir de goûter son pain et sa focaccia. Et je me régale par petites bouchées du nouveau Foodbook Omnivore dont le dossier principal est consacré au pain, avec de beaux articles, une BD sur un séjour chez Roland Feuillas (dessin de Claire Braud ci-dessous) à Cucugnan un peu semblable au mien, les adresses des meilleures boulangeries (en toute subjectivité non justifiée), ...

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Passion

Il est clair que c'est une passion profonde qui anime les artisans présents, très probablement la crème de la crème de leur domaine. Passion qui n'était pas forcément là au départ, avoue Gilles Vérot, qui a plutôt fait ce choix par obligation familiale, mais qu'il a découverte en route. Passion dévorante et guérisseuse de Thierry Delabre, dont il semble proche de faire une activité à temps plein, comme fournisseur de pain d'exception pour restaurateurs. Passion inquiète d'Alain Rey pour ses abeilles menacées ou de l'ostréiculteur Ismaël Drissi-Bakhkhat face à l'omniprésence des huîtres triploïdes. Passion active d'Hervé Mons pour défendre le vrai bon fromage contre ses ersatz aseptisés ou de Thomas Lehoux, de la Brûlerie de Belleville pour promouvoir le bon café face à la déferlante de boissons horribles qui portent le même nom, tous les deux en sensibilisant et valorisant le travail des producteurs qui les "alimentent". 

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(de gauche à droite et de haut en bas, Jean-Marie Guilbault, Thomas Lehoux, Alain Rey et Eric Guérin, Ismaël Drissi-Bakhkhat et l'un de ses "maîtres", Gilles Vérot, Hervé Mons)

Parcours

Il était amusant de constater que, à côté d'artisans qui sont dans le métier "de père en fils" comme le charcutier Gilles Vérot (3eme génération, maison ouverte en 1930 à St Etienne) ou Hervé Mons, fromager comme ses parents (les deux ayant amené leur métier bien au-delà de la génération précédente), une bonne part des intervenants étaient des hommes (tiens, peu de femmes artisanes ? - une seule présente dimanche) aux parcours atypiques. Alain Rey est apiculteur depuis 20 ans après d'autres vies. Emmanuel Chavassieux a eu des vies multiples également (légionnaire, photographe, coutelier). Thierry Delabre, professionnel de la communication et du web devenu boulanger plus vraiment amateur. Signe que la nourriture est un essentiel vers lequel beaucoup convergent (moi aussi ;-)).

Partage

La scène Artisan , c'est le lieu de découvrir, écouter, échanger avec des artisans de haute volée. Et c'est aussi le bonheur de goûter leurs produits. Car ils ont à coeur de partager ce qu'ils mettent tant de soin à produire. Ainsi, ces deux jours, sans l'avoir vraiment prévu, je n'ai pas eu besoin de me mettre en quête d'un déjeuner car j'ai été largement rassasiée par les dégustations proposées à chaque fois. Fabuleuses huîtres anglaises "élevées" par Ismaël Drissi-Bakhkhat, fromages délicatement préparés par Hervé Mons (St Nectaire et Brie aux truffes), étonnants et délicieux chocolats, "apéricube" et gâteau nantais aux miels des Ruchers du Pays blanc de l'apiculteur Alain Rey, merveilleux pâté en croûte et fromage de tête de Gilles Vérot,crème au citron toute douce de Jean-Marie Guilbault.

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Provenance et perfectionnisme

Ces artisans ont une exigence extrême pour porter leurs produits à leur meilleur niveau. Jean-Marie Guilbault, confiturier, a une quête sans relâche de la meilleure qualité de fruits et rappelle avec force qu'on ne fera du bon qu'avec de très bons ingrédients de départ. Il a aussi mis au point la recette la plus adaptée pour garder au maximum le goût et la couleur du fruit. Tout est précis, qu'il s'agisse du taux de sucre ou du rôle des bassines en cuivre.  De la même façon, Gilles Vérot a pris conscience il y a quinze ans qu'il ne suffisait à rien d'avoir de bonnes recettes transmises familialement pour faire de bonnes charcuteries mais qu'il fallait aussi impérativement de très bons cochons. Il s'est mis en quête d'animaux de haute qualité qu'il a trouvés dans le Perche. Et quand il s'installe aux Etats-Unis, pas question d'importer des cochons, il cherche les meilleurs sur place et les trouve dans de petits élevages du Missouri et du New Jersey. Thierry Delabre, lui, refait sans cesse de nouveaux essais pour parvenir à un pain qui le satisfasse. Ismaël

Pâtissiers qui n'en sont pas tout à fait ?

J'ai malheureusement passé peu de temps du côté de la Scène Sucré mais j'y ai vu Giovanni Passerini, le chef du restaurant Rino, fermé et en quête d'une nouvelle adresse, ainsi que (partiellement) Yann Couvreur, le talentueux pâtissier de l'hôtel Prince de Galles. On parle souvent de la différence profonde de métier entre cuisiniers et pâtissiers, de la précision requise par ces derniers. Giovanni Passerini a bien sûr rappelé qu'il n'était pas pâtissier. Toutefois il fait des desserts qui sont fort appréciés en travaillant de façon empirique. Mais il les traite comme des sortes d'entrées sucrées, en réfléchissant aux accords de goûts, de textures, au visuel dans l'assiette. C'est important pour lui en tant que chef car il estime que les deux extrémités du repas doivent être fortes. Yann Couvreur (photo, avec Marie-Laure Fréchet) a beau, lui, être pâtissier, il n'en revendique pas moins d'oublier un peu (pas trop quand même !) la précision pour l'intuition (par exemple dans l'arrosage d'une pomme au four comme on arroserait un rôti en se fiant à ce que l'on observe) et l'émotion. Et il avoue assaisonner ses desserts comme des plats, utiliser très souvent du sel, de la cardamome... Une bonne nouvelle pour ceux qui ont peur de la pâtisserie ?

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Pétillance

Un des plaisirs d'Omnivore, c'est que Badoit* est partenaire privilégié de l'événement. L'entreprise finance une Bourse de la création pour soutenir un projet de restauration, offre gentiment à boire sur leur stand, défend la gastronomie par une campagne de communication. Et aussi, elle met à disposition en permanence des distributeurs de bouteilles de Badoit 50 cl gratuites. De quoi ne pas mourir de soif, ce qui est trop souvent le cas dans les colloques, conférences... si on ne s'est pas équipé au préalable. Badoit, c'est aussi un partenariat avec le chef Thierry Marx qui est venu expliquer le rôle de l'eau dans sa cuisine. Il a ainsi insisté sur le fait que la Badoit, grâce à son bicarbonate, permet une cuisson beaucoup plus rapide des légumes mais aussi des viandes. Difficile pourtant de se décider à l'utiliser chez soi, vu le prix, plutôt qu'une pincée de bicarbonate en poudre ! Mais son discours était destiné à la restauration de bon niveau et il apparaît en effet assez sensé, de façon plus large, de prêter un peu d'attention à la qualité de l'eau dans laquelle on cuit des mets d'exception...

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Bref, deux jours riches de rencontres, de réflexion, de gourmandise.

Si vous voulez revoir les épisodes précédents :

2014 et aussi des zooms artisans : Olivier Durand, Laurent Duboisles Bachès

2013

2012

 *Pass obtenu cette année grâce à Badoit, merci à eux !

17/03/2012

Festival Omnivore : personnalités savoureuses à foison

J'ai eu la chance de gagner grâce à L'Express Styles un pass pour le festival Omnivore qui se déroulait il y a quelques jours, un événement pour la gastronomie créative. Chaque jour, il y a eu un programme appétissant et il a fallu parfois faire des choix. Dimanche et lundi, j'ai assisté ainsi à des conférences, confidences, master class sucrées-salées avec des intervenants de métiers, nationalités, styles variés. En même temps j'ai trouvé des points communs à tous ceux que j'ai écoutés. 

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Je pourrais résumer cela de façon très subjective en quelques mots-clés, le hasard de la programmation ne me faisant pas percevoir les mêmes sur les deux jours :

- dimanche : mémoire, territoire, personnalité, travail ;

- lundi : curiosité, créativité, réalisme.  

En effet, dimanche, qu'il s'agisse de Patrick Roger le chocolatier, des chefs Alexandre Gauthier le nordiste ou Eneko Atxa le basque espagnol, de Dominique Crenn, chef française installée à San Francisco, ils semblent avoir quelques fondamentaux en commun.  

La mémoire : mémoire du goût, mémoire des lieux. Patrick Roger a longuement parlé de la constitution de son goût, de la construction de son intuition créative à partir du potager de ses parents et de la cuisine familiale. Eneko Atxa a notamment raconté l'histoire d'un joli dessert qu'il a imaginé à base de châtaignes et qu'il sert dans un sachet en papier que le client ouvre lui-même : c'est le souvenir d'un petit sac de châtaignes chaudes que sa mère lui offrait chaque jour au retour de l'école et dont il sentait la chaleur et humait le parfum avec délice au long des quatre étages à monter pour arriver chez lui avant de s'en régaler qui lui a donne l'idée de ce dessert. 

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Eneko Atxa, le chef basque, prépare son dessert à base de châtaignes, souvenir d'enfance, servi dans un sachet en papier

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Eneko Atxa propose un plat "promenade dans notre potager" comme si on déterrait une pomme de terre, sous une "terre" comestible à base de légumes et amandes

Le territoire passé ou actuel qui les marque durablement : le Perche pour Patrick Roger, terre de son enfance, où il retourne régulièrement, où ses parents ont toujours un potager et dont il cherche à retrouver les goûts inscrits dans ses sensations ; la maison vieille de 350 ans où est installé le restaurant La Grenouillère d'Alexandre Gauthier et qu'il fait plonger dans le 21e siècle par une refonte du lieu ; le territoire basque qui influence profondément Eneko Atxa, installé en pleine nature et qui dit "Pourquoi cuisiner ? Parce que je suis basque". 

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Le chef Alexandre Gauthier a montré les lieux nordistes qui environnent son restaurant, le chef Eneko Atxa a fait découvrir la réalisation de son nouveau site

La personnalité : tous sont visiblement de fortes personnalités et ils impriment leur marque à leur cuisine/chocolats. La question de la communication, de la publicité, des avis sur internet est alors secondaire comme l'a dit Dominique Crenn dans une table ronde animée par Bruno Verjus : on ne peut pas plaire à tout le monde et ceux qui aiment sa cuisine viennent pour elle. Reste à se faire connaître quand même et d'ailleurs elle a participé à l'équivalent US de Top Chef. Patrick Roger voit en partie une origine génétique à son approche intuitive du goût puis le modelage par le potager, la cuisine de ses parents. Patrick Roger se revendique clairement atypique et semble s'amuser à affirmer qu'il est "extrêmement fermé" question goût quand tant d'autres prônent l'ouverture et la curiosité. Ainsi, l'influence décisive du potager lui rend étranger le poisson et il n'éprouve pas de curiosité pour la cuisine japonaise. Et il insiste sur l'importance de "rester qui on est" sans se situer en concurrence avec les autres. De la même façon, Alexandre Gauthier dit qu'il assume ce qu'il est et l'exprime dans une "cuisine d'humeurs". Dominique Crenn revendique "une cuisine très personnelle et émotionnelle".  

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Patrick Roger, Jacques Génin, Gilles Marchal : trois personnalités, trois styles de chocolats

Le travail : à les écouter ou les regarder faire, on ne peut que constater que leur réussite est le résultat d'un travail énorme. Patrick Roger le dit ainsi à sa manière directe : "plus on travaille, plus on devient fort. Tous ceux qui sont à un niveau élevé, ça bosse !".  

Cela était vrai aussi chez les participants que j'ai écoutés le lendemain lundi et d'autres thèmes sont apparus, avec Gilles Marchal, de la Maison du Chocolat, Yannick Alleno, Michel Guérard. Curiosité, créativité, réalisme.  

La curiosité et l'ouverture : Yannick Alleno a avoué se lasser assez vite et c'est ce qui le pousse à se renouveler et lancer de nouveaux projets. Il est passe son temps à goûter pour découvrir de nouveaux goûts, avoir de nouvelles idées. Gilles Marchal a le sentiment qu'il apprend tout le temps au gré des rencontres, des voyages, des découvertes. Yannick Alleno juge essentiel l'échange avec ceux qui l'entourent, de rester ouvert aux autres.  

La créativité : cette curiosité est au service de la quête de nouvelles idées, Yannick Alleno souhaite "toujours avancer", Gilles Marchal se dit "créateur de goût" et a insisté sur le fait que la créativité était un élément clé de l'activité et donc en aucun cas délégable a l'extérieur : toutes les idées émanent des équipes internes.  

Le réalisme : ces hommes ont beau être des créateurs, ils gardent néanmoins les pieds sur terre. Le réalisme, je l'ai ainsi ressenti chez Yannick Alleno esquissant sa bonne gestion des ressources, enseignant par exemple à ses équipes les réflexes d'une rentabilité inscrite dans le quotidien, de l'utilisation de feuilles de salade en trop dans un sandwiches à la récupération de l'eau ayant lavé cette même salade pour arroser les plantes ! Oui, même dans un palace ! S'éloignant un moment du plaisir des papilles, Gilles Marchal a parlé avec gravité des difficultés que rencontrent les planteurs de cacao dans des pays à la situation politique complexe (Venezuela, Mexique, Cote d'Ivoire) et de son pessimisme pour l'avenir. Le réalisme était aussi présent dans une table ronde intitulée "que va-t-on manger dans un monde en crise ?". On a notamment évoqué le fait que la crise suscitait deux types de besoins : celui de se faire plaisir, avec une cuisine ludique. festive, pétillante ; celui de se rassurer, qui donne lieu à une attente de naturalité. Mais Michel Guerard, qui participait, a remis en question de facon un peu provocante mais sincère la réalité même de la crise en comparant la situation actuelle avec ce qu'il avait vécu pendant la deuxième guerre mondiale... 

Au global, ce furent donc des nourritures essentiellement visuelles et intellectuelles mais on a quand même dégusté quelques chocolats (Patrick Roger et la Maison du Chocolat)

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Bilan : des personnalités riches, un événement qui donne une belle vision de la gastronomie sous un certain angle valorisant la créativité. Mais ce n'est pas toute la gastronomie !

Nota Bene : les différents "happenings" étaient animés avec talent par Clotilde Dusoulier(le chocolat), Bruno Verjus (les conférences), Sébastien Demorand (les masterclass salées).

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NB : ceci est la reprise (côté texte) de mon article paru dans la rubrique "Express yourself" de l'Express. 

26/01/2011

Les Eatinérants m'ont embarquée !

P1030116.JPGMardi soir, tout près de chez moi, c'était la soirée des Eat'inérants. Un de ces happenings gastronomiques de plus en plus fréquents, tant la cuisine est à la mode. Je ne suis pas forcément friande de ce type d'événements, préférant la quiétude d'une table de restaurant à la foule de ces manifestations. Mais ma curiosité gustative avait été attirée par le nom des chefs en présence, dont trois dont j'avais déjà pu apprécier la table : Flora Mikula (qui a arrêté les Saveurs de Flora mais devrait ré-ouvrir un autre lieu), Lionel Lévy (Une Table au Sud, à Marseille, qu'on avait découvert avec bonheur il y a quelques années), Peter Nilsson (la Gazzetta dans le 12eme, où on a dîné une fois avec plaisir), ainsi que Michel Portos (le St James à Bordeaux). Nous voilà donc en route pour le Café Carmen, rue de Douai, dans le 9eme.

D'abord, le lieu, ancien hôtel particulier de Georges Bizet (d'où le nom ;)) est magnifique, avec toutes sortes de petits salons où se lover confortablement dans un canapé.

Les quatre chefs s'affairaient à leurs préparations et nous n'avons pas été déçus du voyage : ils étaient chaleureux, disponibles et nous avaient concocté quelques délices autour de la vedette de la soirée, la vodka à l'herbe de bison, Zubrovska.

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De gauche à droite : Flora Mikula, Lionel Lévy, Peter Nilsson, Michel Portos 

Nous avons ainsi dégusté tranquillement quatre petits plats et un dessert :

- un oeuf poché et chou fleur, poutargue et pain fumé en chapelure, par Peter Nilsson, une merveille d'équilibre de saveurs et de texture ;

- une savoureuse poitrine de cochon croustifondante, pommes de terre et un fantastique condiment betterave vodka genièvre, par Lionel Lévy ;

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- un borsch et foie gras poëlé, hareng fumé, betterave et chantilly à la vodka, par Flora Mikula, un délicieux mélange de moelleux, amer, sucré, ...

- une Saint-Jacques poëlée, purée de cèpes archi-parfumée, pomelos pour une note d'acidité et menthe fraiche, par Michel Portos.

Après tout cela, il restait juste un brin de faim pour apprécier le dessert, une tartelette concoctée par Jacques Genin (au choix : citron, chocolat, noix-caramel). J'ai pris la dernière et j'ai adoré : une gourmandise elle aussi croustifondante, à tomber !

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La soirée était donc une réussite. Et cela n'est pas réservé qu'aux Parisiens. Les Eatinérants portent bien leur nom et seront en "tournée" dans quelques villes de France : Marseille en mars, Bordeaux en avril, Lyon en mai.  

15/02/2010

Accords France-Japon : plaisir gourmand du 15 février

Lundi, j'étais invitée à une manifestation organisée à la Maison de la Culture du Japon à Paris (MCJP), organisée par le JETRO, organisme chargé de développer les relations commerciales entre la France et le Japon : "Quatre chefs français en gastronomie japonaise". Cela a été un moment de haute gourmandise ! Quatre chefs étaient conviés pour créer des recettes originales. Il ne s'agissait pas d'imiter la cuisine japonaise, ni de mettre une pincée d'un ingrédient à la mode (yuzu, matcha, ... !) ni de faire une pseudo-cuisine fusion mais de soumettre à la créativité de ces quatre chefs des ingrédients japonais usuels dont ils n'étaient pas forcément familiers.

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Il y avait William Ledeuil, chef de Ze Kitchen Galerie et de Kitchen Galerie Bis, que je connaissais déjà bien, et j'ai parlé ici de la façon dont on peut se régaler dans son restaurant KGB. J'ai découvert les 3 autre chefs et j'ai dégusté avec délectation plusieurs des plats proposés. Il s'agissait de :

- Thomas Bouffault, chef de l'Arôme, Paris 8ème ;

- Guillaume Delage, chef de Jadis, Paris 15ème.

- Jean-Christophe Rizet, chef de la Truffière, Paris 5ème.

Ces chefs ont utilisé divers ingrédients : le wasabi, les algues wakame, le renkon (racine de lotus), le naga-imo (tubercule proche de l'igname, de style visqueux), le riz koshihikari, l'algue konbu, le konnyaku (gélatineux), les champignons shitake séchés, pour imaginer des recettes originales.

Cela a été très réussi et ils ont créé des vrais plats de cuisine de style français avec leur personnalité (avec des mélanges de saveurs plus complexes que ce que l'on trouve dans la cuisine japonaise, où les ingrédients restent plus "nature"). C'était à chaque bouchée une explosion de saveurs et de textures en bouche. Mes préférés (s'il faut choisir) ont été :

- Un "farci de St Jacques, crabe, mangue, bouillon crevettes, konbu-wakame", de William Ledeuil.

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- Une bouchée de riz "koshihikari à la sauce ponzu, avocat, vinaigrette mangue-passion", de Thomas Boullault.

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- Un "tartare de maquereau et et konnyaku, carottes et wakame mariné, purée d'épinards à l'huile de sésame" de Guillaume Delage.

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- De "fines tranches de paleron de boeuf mariné, naga-imo vinaigré et wasabi frais, renkon et foie gras cru" de Jean-Christophe Rizet.

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J'ai déjà parlé ici de la façon dont on pourrait s'inspirer de la cuisine japonaise, en matière de présentation, de respect des saisons, ... Là, l'objectif, ici avec des chefs pour commencer, est d'inciter peu à peu les Français à introduire des ingrédients japonais dans la cuisine sans forcément se mettre à faire de la cuisine japonaise. Toujours dans cette voie, mais pour une cuisine plus simple, le Japon sera présent au Salon de l'Agriculture du 27 février au 7 mars. Il y aura un Pavillon Japon (Hall 3 - D104) et le 3 mars (de 14h à 19h), ce sera le Japan Day avec diverses animations.